Magazine - cochinillo

El pueblo ideal en Ávila para comer cochinillo asado y recorrer un castillo medieval que es también museo

Jaime de las Heras — Fri, 15 May 2026 08:01:31 +0000

Cuando se habla en España de cochinillo asado, la mayoría de las miradas ponen rumbo a Segovia, donde esta capital castellana ha gestado una merecida fama en el noble arte de asar gorrinillos.

Pero no está sola, claro. Hay una localidad abulense que ha hecho lo propio, al punto de ser capaz de discutir la sabrosa dictadura segoviana. Hablamos, ni más ni menos, que de Arévalo, en el norte de la provincia de Ávila y el segundo municipio más poblado a nivel provincial.

Capital de la comarca de La Moraña, un territorio famoso por sus legumbres, Arévalo no solo ejerce magisterio de cuchara, sino también de hornos de leña y, al mismo tiempo, es un destino privilegiado para descubrir arte mudéjar en Castilla y León y sorprenderse con un castillo verdaderamente único.

Plaza del Real, en Arévalo, Ávila, donde destaca el carácter de los soportales y la Iglesia de Santa María.

No solo por ser medieval, pues no sería una novedad en nuestro país, sino por su tenedor: el Ministerio de Agricultura. El castillo de los Zúñiga, el otro nombre que recibe el castillo de Arévalo, erigido a mediados del siglo XV y que pasó a lo largo de la historia por todo tipo de manos: desde nobles castellanos y monarcas como Pedro I hasta los Reyes Católicos… Hasta acabar en propiedad del citado ministerio.

Castillo de Arévalo.

La razón fue evidente. Para evitar su deterioro, el ayuntamiento de la localidad lo cedió al Servicio Nacional del Trigo (SNT) del Ministerio de Agricultura en la década de 1950 con una condición: que se convirtiera en silo de cereal, uso que ha mantenido hasta hace unas décadas, siendo actualmente un centro de reuniones que incluye un Museo del Cereal.

Iglesia de San Martín, en Arévalo, Ávila.

Pero a Arévalo no se va solo a ver el castillo. Con el rango de villa, la localidad cuenta con el sello de Conjunto Histórico Artístico, en el que destacan elementos como la Iglesia de Santo Domingo de Silos o la Iglesia de San Martín, que presume de sus dos torres gemelas mudéjares, que son el testimonio claro de la presencia de musulmanes en la localidad.

Silueta de Arévalo.

A partir de ahí, plazas y más plazas como la porticada Plaza de la Villa y su colección de soportales, la Plaza del Real –que no plaza real– o la Plaza del Arrabal, cerca del denominado Arco del Alcocer, que es la única puerta de la muralla medieval que se conserva en pie.

Tostón asado de Las Cubas.

Y tras tanto caminar, hora de yantar. Déjate caer por el asador Las Cubas, referencia infalible e ineludible para comer cochinillo asado y también se sacar a pasear la cuchara, donde bordan las judías blancas –de La Moraña, claro–.

Imágenes | Turismo de Castilla y León

En DAP | El pueblo más bonito de la Sierra de Gredos es una escapada de otoño perfecta en plena naturaleza (y tiene un museo encantador)

En DAP | El pueblo medieval de Segovia con doce iglesias, seis conventos y una singular arquitectura mudéjar

Gastroguía de Segovia: los mejores bares y restaurantes donde comer en la tierra del cochinillo

Jaime de las Heras — Wed, 15 Apr 2026 18:00:33 +0000

La ciudad de Segovia se sostiene sobre tres pilares aparentemente inamovibles en lo arquitectónico y sobre otro no menos firme en lo gastronómico, lo que la ha convertido en una de las ciudades más visitadas de Castilla y León.

La capital segoviana ha hecho de sus encantos culturales una razón de ser fundamental, ligada además a una notable calidad de vida, hasta convertirse en una escapada recurrente en el interior de España.

Hablar de Segovia sin mencionar el Alcázar, sin mencionar la catedral y, sobre todo, sin mencionar el imponente acueducto romano, que lleva más de 2.000 años en pie, sería un pecado. Del mismo modo, también lo sería hablar de la capital segoviana sin citar a su más ilustre inquilino de puertas adentro, es decir, al cochinillo, que ha dado lustre a la cocina de la ciudad desde hace más de 130 años, aunque el origen exacto del momento en que empezó a disfrutarse en horno de leña se haya perdido en el signo de los tiempos.

Pero Segovia también son sus bares. Segovianas son algunas de sus barras y también esos pequeños platos castellanos, como la sopa, el lechazo al horno, los judiones, los callos o las calderetas, de los que puede darse buena cuenta en numerosos establecimientos de la ciudad.

Así, Segovia se convierte no solo en una escapada cultural de primer orden, que presume con razón de ser Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, sino también en un destino gastronómico al que hincarle el diente.

Hemos acompañado la guía con un mapa que puedes cargar en tu Google Maps –como este de Soria– que compartiremos el próximo viernes solo entre los suscriptores de nuestra newsletter Al fondo hay sitio. ¿Aún no te llega? Aquí mismo puedes suscribirte.

Índice de Contenidos (26)

Gastroguía de Pedraza y Sepúlveda: en qué restaurantes probar los mejores asados de cordero y cochinillo

Jaime de las Heras — Fri, 26 Sep 2025 18:00:00 +0000

Son apenas 25 kilómetros los que separan a las villas de Pedraza y Sepúlveda, dos iconos históricos y arquitectónicos de la provincia de Segovia (y de Castilla y León) y, a la vez, dos destinos gastronómicos de primer orden que han escrito su nombre con letras de oro en la cocina castellana a base de sus legendarios asados.

Convertidas ambas villas en escapadas más que recurrentes, su encanto no se limita a sus asadores y mesones castellanos, como es lógico, sino a ser auténticos viajes en el tiempo que permiten, por unas horas, imbuirse de un espíritu medieval en sus plazas y calles empedradas, rodeadas de soportales e iglesias.

Testimonios vivos del auge de la Corona de Castilla, las dos villas son destinos turísticos de primer nivel dentro de Castilla y León y como decimos, dos lugares predilectos para entregarse al placer de los asados al estilo castellano, tanto de cordero como de cochinillo, compartiendo ese pedestal con localidades como Aranda del Duero o la propia capital segoviana.

Y, para no fallar, os traemos los mejores restaurantes de Pedraza y Sepúlveda en los que entregaros al placer de la carne, pero también de algunas otras alternativas que merece la pena conocer, aunque los reyes del horno estén más que definidos.

Dónde comer en Pedraza

La plaza Mayor y las calles aledañas concentran la mayor parte de los focos gastronómicos de Pedraza, donde aparecen dos de los restaurantes más recomendables de la villa, aunque ambos tienen un perfil bien distinto, por origen y por esencia.

El Soportal es todo un emblema pedrazo, sirviendo en sus comedores asados desde los años setenta, atendiendo por igual a los mimbres del cordero y del cochinillo, que suelen ser el fin de fiesta habitual. No obstante, El Soportal ha sabido reinventarse e innovar, tanto en estética –a pesar de mantener el alma de un mesón castellano– como en estilo, pero la cocina sigue siendo infalible.

Cordero asado. ©El Soportal Pedraza.

Antes del cordero o del cochinillo, conviene reparar en la sopa castellana o en los judiones de La Granja, así como en los pimientos rojos asados en el mismo horno de leña del que luego parten corderos y cochinillos. Deja hueco para el postre y pide el ponche segoviano, no te arrepentirás.

En frente, más contemporáneo, está Casa Taberna, el restaurante que la televisiva Samantha Vallejo-Nágera abrió a finales de 2020 y que, desde entonces, se ha convertido en otro fundamental de la villa. Aquí lo curioso es que no vas a encontrar ni cordero ni cochinillo, una decisión comprensible si se tiene en cuenta que es la especialidad local en sitios con mucho más abolengo.

Torreznos de Casa Taberna.

La carta de Casa Taberna es algo más moderna, donde caben steak tartar, torreznos y platos a la brasa –como los puerros–, aunque la joya de la corona es preparar chuletas al estilo vasco. Tienen también una buena selección de entrantes, donde no podemos dejar de recomendar la sopa de cebolla o las croquetas de jamón.

Saliendo, aunque no mucho, de la plaza Mayor, tenemos otro par de opciones infalibles para comer en Pedraza: El Corral de Joaquina, otra leyenda, donde de nuevo el binomio cordero y cochinillo brilla. No sin antes darle algo de cancha a algunos platos que recomendamos como es la ensalada de perdiz escabechada, la sopa castellana o la morcilla de arroz (no de Burgos, sino de Cantimpalos) frita, una auténtica delicia, así como las mollejas guisadas. Si no quisieras pasar por el peaje de la carne, también hay algunos principales de pescado que dan muy buen nivel.

Cochinillo asado. ©El Corral de Joaquina.

Otro par de pasos más allá de la plaza Mayor, El Jardín se sitúa también como referente en la localidad con una estética tradicional, de mesas vestidas, sillas de madera y el clásico artesonado de vigas vistas, propio de la zona, en el que acertar con el cochinillo y con el cordero, incluyendo sus chuletas a la plancha.

La carta es corta, el salón amplio –puede ser un poco ruidoso–, pero merece la pena para no fallar con la comida si buscas una propuesta clásica en la que los básicos estén más que asegurados.

Salón comunal del Hotel de la Villa.

Más recoleto y algo más apartado del 'centro' –todo lo apartado que puede estar algo del centro en Pedraza– es el Bar de La Villa, el pequeño comedor del Hotel de La Villa con una carta sencilla, eficaz y con cordero y cochinillo por encargo que, aunque no tenga tanta solera, cumple sobradamente para una visita a Pedraza, tanto para comer como para pernoctar.

En Directo al Paladar

Los mejores restaurantes de Segovia para comer cochinillo asado

Dónde comer en Sepúlveda

Estirada a través del río Duratón, que serpentea la villa, Sepúlveda, al contrario que Pedraza, es menos concéntrica y más alargada, lo que también permite que no todos sus establecimientos gastronómicos se concentren en el mismo punto.

No obstante, el meollo de la localidad no deja de ser la Plaza de España, también elongada y, al contrario que Pedraza, sin soportales. En ella vamos a encontrar dos paradas gastronómicas fundamentales. La primera, quizá el restaurante con más abolengo de la villa, es Figón Zute el Mayor "Tinín", un establecimiento que presume de llevar abierto desde la década de los cincuenta… ¡pero del siglo XIX!

Cordero asado. ©Figón Zute El Mayor.

Todo un hito para un negocio familiar que ahora va por la sexta generación y que se sigue basando en tres premisas: ensalada, pan y cordero. Ni más, ni menos, aunque el postre segoviano y el flan de los postres merecen la pena por sí solos. No busques más carta. Tampoco pidas platos nuevos. Aquí con los dedos de una mano te sobra para saber qué comer y que por unos 40 euros por persona te hará sentir como un rey.

A apenas un par de pasos –y casi no es una forma de hablar–, otra buena parada para comer bien en Sepúlveda es El Figón de Ismael, que también presume de orígenes decimonónicos –concretamente del año 1849–. De nuevo, poca complicación con la oferta. De hecho, tienen menús cerrados (en torno a los 40 euros por persona) con cochinillo y cordero, además del pan, la ensalada, el postre y una copa de vino de la casa, que nos permite sintetizar la elección.

Lechazos antes de entrar al horno en El Figón de Ismael.

Aún así, tienen una carta de entrantes que pueden compaginar la aventura con elementos sencillos, aunque bien elegidos, como los espárragos o la menestra. No obstante, si no quisieras asados –pues en esta vida hay de todo–, manejan varios segundos igualmente carnívoros que merece la pena probar como las codornices o el lomo fresco de cerdo, además de algunas piezas de vacuno mayor. Los amantes de la casquería, además, tienen una cita obligada con la cabeza de cordero asada: un manjar.

Ya fuera del epicentro sepulvedano, el Asador El Panadero también es imprescindible. No presume de tanta historia, pero con más de 40 años a sus espaldas es otra garantía para probar cochinillo o cordero, que también sirven con menús cerrados en los que se acompañan de ensalada, morcilla frita y postre, así que son ideales para no complicarse.

Cordero asado. ©Restaurante Asador El Panadero.

Aún así, la carta de El Panadero deja algo más de margen de maniobra a entrantes como las anchoas en salazón, el timbal de gambas y los embutidos, que pueden ser una buena manera de abrir boca. De segundo, eso sí, solo asados y chuletas de lechal. La oferta de vinos es particularmente amplia para la zona, así que conviene caer en la tentación, incluyendo alguno de los champagnes que trabajan.

Figón de Zute El Mayor Tinín.

Algo más en las 'afueras' vamos a encontrar los mismos mimbres con los que iniciamos la aventura en El Figón de Tinín (Calle de Alfonso VI, 25), regentado por las mismas manos que Zute El Mayor y que, aunque el local no tenga tanta raigambre, sirve con la misma calidad la trilogía de cordero, pan y ensalada que antes promulgábamos.

También más apartado, pero recomendable es acercarse a Figón Zute el Menor, otro local emblemático (con un espacio más recogido donde la misma trinidad que persiste en Sepúlveda acompaña en un local tan familiar como honesto en su propuesta. Sin complicaciones, pero con mucho sabor.

En Directo al Paladar

Los mejores restaurantes de Segovia para comer cochinillo asado

Por último, ya totalmente periférico si nos atenemos a las dimensiones de Sepúlveda, es imposible no mencionar en una de las pedanías de la villa de la visita a La Taberna de Perorrubio –de ahí el nombre del local, de cuya cocina se encarga Ana Municio–, donde ya no solo cordero y cochinillo aparecen, sino algunos platos distintos, incluyendo carrilleras, varias referencias con caza como ciervo y jabalí, además de arroces, pescados y entrantes diversos que se salen de la tónica de la croqueta, el espárrago o los embutidos.

Un local que, además, tiene una carta para celíacos –que nunca está de más tener en el radar– y que además dispone de una carta de vinos original a la que echar mano.

En DAP | 48 horas en el Real Sitio de San Ildefonso

En DAP | Este pueblo de Ávila, al pie de la A-6, es una parada perfecta para descubrir historia y cochinillo asado a partes iguales

Cinco días de cochinillo asado en Segovia a mitad de precio: los 24 restaurantes donde disfrutar de la oferta

Jaime de las Heras — Tue, 18 Feb 2025 12:00:29 +0000

El cochinillo asado es el emblema gastronómico de Segovia, un plato que ha trascendido fronteras y que sigue conquistando a locales y visitantes. Su piel dorada y crujiente, junto a la carne tierna y jugosa, han hecho de esta especialidad un símbolo de la cocina castellana. Durante cinco días, del 17 al 21 de febrero, los amantes de este manjar tendrán la oportunidad de disfrutarlo a mitad de precio en una veintena de restaurantes de la provincia.

La iniciativa, conocida como Los 5 Días de El Dorado, busca promocionar este plato tradicional y mantener viva una de las costumbres más arraigadas de la zona. No es la primera vez que se lleva a cabo esta propuesta, que cada año atrae a comensales dispuestos a saborear el auténtico cochinillo de Segovia con una oferta difícil de rechazar.

En Directo al Paladar

Los mejores restaurantes de Segovia para comer cochinillo asado

En esta edición, 24 restaurantes han decidido sumarse a la campaña, ofreciendo el cochinillo asado al 50% de su precio habitual. No solo participan locales de la ciudad, sino también establecimientos ubicados en municipios de la provincia, ampliando así las opciones para quienes quieran disfrutar de esta especialidad sin necesidad de desplazarse hasta el centro de Segovia.

El evento está impulsado por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), entidad encargada de certificar la autenticidad de este producto con la marca de calidad Cochinillo de Segovia Marca de Garantía. Este distintivo asegura que los cochinillos han sido criados en condiciones específicas, alimentados de manera natural y cocinados siguiendo la receta tradicional que ha dado fama mundial a este plato.

En Directo al Paladar

Dónde comer en Segovia si no te gusta el cochinillo (pero a tus acompañantes les flipa)

Para quienes aún no han probado el auténtico cochinillo segoviano, esta es una oportunidad perfecta. Asado en horno de leña y partido con el canto de un plato, como dicta la costumbre, cada pieza se convierte en un festín para los sentidos. La técnica de cocción permite que la piel adquiera su característico tono dorado y una textura crujiente, mientras la carne se mantiene jugosa y llena de sabor.

José María Ruiz cortando uno de sus cochinillos. ©Restaurante José María.

Más allá de la ciudad, algunos de los restaurantes participantes en la iniciativa se encuentran en localidades como Torrecaballeros o La Lastrilla, lugares con una tradición culinaria tan arraigada como la propia capital segoviana. Esto permite a los visitantes no solo degustar el plato estrella de la gastronomía castellana, sino también recorrer y descubrir la belleza de los pueblos de la provincia.

Imágenes | Casa Duque / Restaurante José María

En DAP | Receta de cochinillo asado

En DAP | Este pueblo de Ávila, al pie de la A-6, es una parada perfecta para descubrir historia y cochinillo asado a partes iguales

Los mejores restaurantes de Segovia para comer cochinillo asado

Jaime de las Heras — Thu, 06 Feb 2025 07:00:00 +0000

Segovia ha forjado su carácter histórico a base de visitas al acueducto y al alcázar, reforzando su presencia gastronómica con el cochinillo asado, el plato por antonomasia de esta capital castellana y sus alrededores, donde estos jóvenes cerdos se han convertido en santo y seña de sus asadores.

Aunque no es Segovia el único lugar donde se asa cochinillo, sí es cierto que es la ciudad que más altos estándares ha alcanzado de fama respecto a una receta que no es compleja en cuanto a ingredientes, pero sí en cuanto a la ciencia culinaria.

De esta forma, mesones y restaurantes apuntalan la tradición segoviana del asado de cochinillo, aunque también suelan encontrarse alternativas de cordero, algunos de ellos incluso con muchas décadas y generaciones de historia.

Horno de leña y el clásico cortado a plato, uno de los gestos más emblemáticos del cochinillo asado de Segovia, han convertido en ritual una forma de comer y de descubrir la gastronomía castellana donde no solo el fuego lleva la voz cantante.

Comer bien en el casco histórico de Segovia es fácil. Encontrar mesa o hueco, especialmente en fin de semana, no tanto, pero siempre es un plan que como escapada merece mucho la pena para conocer alguno de los mejores asadores de Segovia.

Mesón de Cándido

Cochinillo asado y Vega Sicilia Único frente al acueducto. ©Mesón de Cándido.

Quizás, con permiso de otro par de ilustres restaurantes, el restaurante que con más potencia puso en el mapa al cochinillo asado de Segovia sea el Mesón de Cándido. Levantado hace más de un siglo, sería Cándido López el que estuvo ejerciendo aquí un magisterio de sesenta años que le valió, entre otros títulos, el de Mesonero Mayor del Reino.

En Directo al Paladar

Dónde comer en Segovia si no te gusta el cochinillo (pero a tus acompañantes les flipa)

Hoy es su nieto Cándido el que se encarga de la gestión y liturgia del restaurante, habiendo refrendado el estatus de clásico para una casa que fue pionera en partir los cochinillos con el plato. No obstante, no es lo único que aquí sirven, poniendo mucho hincapié en clásicos de la cocina castellana como los judiones, la sopa de ajo o la perdiz a la mesonera. También tienen bastantes platos de pescado y unas ancas de rana de lo más sabrosas. Además, la carta de vinos es generosa, aunque algo clásica, pero especialmente diseñada para acompañar al cochinillo.

Mesón de Cándido. Dirección: Pl. Azoguejo, 5, 40001 Segovia. Teléfono: 921 42 59 11.

Restaurante José María

José María Ruiz cortando uno de sus cochinillos.

No hunde sus raíces en varias generaciones, pero el restaurante José María es otro de los arquetipos del cochinillo asado segoviano. El impulsor fue José María Ruiz, que abrió las puertas de este local, también en pleno centro de Segovia, en el año 1982 y que también sirve finos cochinillos, perfectamente asados, con piel crujiente e interior delicado.

Lo bueno del restaurante José María, además, es que ha sabido ir creciendo y modulando su carta para no quedarse solo en los clásicos de la cocina de mesón, sino que avanza en platos algo más creativos. Eso no exime que sus clásicos sean también fundamentales, como la sopa castellana o las mollejas, pero también que hayan ampliado la carta a bocados algo más frescos y actuales. Otro imprescindible.

Restaurante José María. Dirección: C. Cronista Lecea, 11, 40001 Segovia
Teléfono: 921 46 60 17.

Casa Duque

Luis Duque, miembro de la quinta generación familiar de Casa Duque.

Cinco generaciones de la familia Duque siguen ejerciendo de anfitriones en otro de los establecimientos de leyenda para comer cochinillo asado en Segovia. Abierto en el año 1895, el Duque es otro de esos escenarios con abolengo, donde las paredes y las vigas del clásico mesón castellano son tan acogedoras como siempre.

Aquí, como es lógico, el cerdo es el rey, pero los que prefieran otro tipo de asados también tienen margen a descubrir el cordero. No obstante, la carta del Duque también ha ido dando cabida a recetas más contemporáneas o a clásicos, adaptados, como el soufflé de colas de cangrejo de ríos o a distintas elaboraciones de judiones, perfectos para la cuchara de invierno.

Casa Duque. Dirección: C. Cervantes, 12, 40001 Segovia Teléfono: 921 46 24 87

El Cordero

Cochinillo asado de El Cordero.

Aunque pueda resultar un poco contradictorio que vayamos a recomendar comer cochinillo asado en un restaurante que se llama El Cordero, nada más lejos de la realidad. Es cierto que aquí la especialidad de la casa es el lechazo asado, en parte como respuesta a la oferta de cochinillo que se daba en el resto de la ciudad, pero también se ejecuta a las mil maravillas el cochinillo asado.

Aparte de eso, El Cordero es una buena aproximación a la cocina tradicional y a los platos de cuchara bajo ese perfil de mesón clásico, donde sus garbanzos con callos merecen una parada. De postre, el mítico ponche segoviano también avala el clasicismo de una casa que, aún con algo menos de nombre que otros restaurantes de Segovia, es un valor seguro desde hace décadas.

El Cordero. Dirección: C. Carmen, 4. Teléfono: 921 46 33 46.

La Concepción

Terraza de La Concepción.

Es muy probable que nunca oigas a un segoviano hablar del restaurante La Concepción, pues hace años que se popularizó llamarlo 'La Concha', pero en cualquiera de los dos ejemplos nos vamos a referir al mismo restaurante. Un clásico, también al pie del acueducto, forjado en los años setenta y que es otro de los grandes embajadores del cochinillo asado.

También hay mucho margen para platos algo más distintos y creativos para el que quiera abrir boca con otras recetas o salir del cochinillo, pero es cierto que Felipe Gómez, chef de La Concepción, se esmera especialmente en trabajar verduras y pescados para ampliar la oferta de un restaurante que también goza de impresionantes vistas.

La Concepción. Dirección: Pl. Mayor, 15, 40001. Teléfono: 921 46 09 30.

Casa Silvano Maracaibo

Orejas de cochinillo al vacío y fritas. ©Casa Silvano Maracaibo.

Salimos del casco histórico de Segovia, aunque parezca un sacrilegio, y también salimos del sota, caballo y rey que suponen cochinillo y cordero como estandartes. Eso no quiere decir que en Casa Silvano Maracaibo no se preparen ambas opciones, siempre con encargo previo, pero sí que es una buena parada para descubrir una forma distinta de comerse Segovia de la mano del chef Óscar Hernando.

Hernando es uno de los pocos valientes que ejecutan cocina de autor en la ciudad, como demuestran algunos platos que se inspiran en lo tradicional, como las orejas de cochinillo al vacío o el tartar de calamar con sopa de pescado, pero eso no quita que, si se reserva, haya opción de probar también uno de los mejores cochinillos asados de Segovia.

Casa Silvano Maracaibo. Dirección: P.º Ezequiel González, 25. Teléfono: 921 46 15 45.

En DAP | Cochinillo asado

En DAP | Cordero asado

En DAP | Dónde comer en Pedraza y Sepúlveda

Cochinillo de Segovia, espárragos de Guadalajara y miel de Ibiza: España logra la aprobación de tres nuevas IGP europeas

Jaime de las Heras — Tue, 09 Jul 2024 07:23:00 +0000

España está de enhorabuena este 2024 con la adjudicación de tres nuevas IGP europeas a productos agroalimentarios de nuestro país. Las IGP (Indicación Geográfica Protegida) son las segunda marca de protección a nivel comunitario, solo por debajo de las DOP (Denominación de Origen Protegida), utilizadas como garantía de calidad y de territorio con determinados productos.

Como podía ser evidente, España es uno de los países de la Unión Europea, junto con Italia y Francia, con más sellos de este tipo, que avalan la calidad gastronómica de los productos así referenciados.

Un éxito al que ahora se suman tres nuevas incorporaciones, algunas largamente perseguidas, que posicionan aún más a determinados productos dentro del Olimpo culinario de nuestro país, tal y como se explica en la página web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Es el caso, para 2024, como se publica en el Diario Oficial de la Unión Europea con la entrada del cochinillo de Segovia, la miel de Ibiza y los espárragos verdes de Guadalajara. Tres productos, cada uno con sus diferencias y sus orígenes dispares, pero que representan a la perfección el compromiso cualitativo y territorial que los ha hecho populares, ya sea en su región o a nivel nacional.

De los tres, seguramente sea el del cochinillo de Segovia el más popularizado. En este caso, para poder lucir la IGP Cochinillo de Segovia, se deberá certificar que el animal ha nacido, criado y sacrificado en esta provincia de Castilla y León o, como máximo, en la vecina comarca de La Moraña, en la provincia de Ávila, donde también es habitual el consumo de los lechones, en ciudades como Arévalo.

Además, los sellos IGP no solo avalan el territorio, sino también el producto y la forma de elaborarlo, permitiendo una mayor trazabilidad y la garantía de que estamos ante un producto realmente cualitativo.

En el caso de la IGP Miel de Ibiza, también llamada IGP Mel d'Eivissa, se podrá además atestiguar la temporada de ésta, citándose tres ejemplos: miel de primavera, miel de verano o miel de otoño.

Por su parte, la IGP Espárrago Verde de Guadalajara amplía el radio de acción a 43 municipios de esta provincia castellano-manchega, que deben lucir para cumplir con el sello que otorga Europa con estándares de calidad que los sitúen con un contenido de materia seca entre 6,5% y 8,5%, pH de 5,7 a 5,9 y una longitud de 13 a 26 centímetros.

Imágenes | Mesón Cándido

En DAP | Cochinillo asado

En DAP | Recetas con espárragos

Profeco alerta sobre la cochinita pibil, chilorio y chicharrón con más sal en el mercado y cuales son las marcas menos recomendadas

Joel Calata — Wed, 11 Oct 2023 16:57:00 +0000

Sabemos que los alimentos procesados que compramos en el supermercado son los aliados de aquellos que no tienen suficiente tiempo para cocinar. Sin embargo, también es cierto que este tipo de productos pueden afectar a nuestra salud por tener exceso de sal, cuyo componente fue objeto de estudio por parte de la Profeco para alertar a la población sobre la cochinita pibil, chilorio y chicharrón.

En Directo al Paladar

Este es el mejor mole almendrado de supermercado según Profeco

La cochinita pibil es una receta de origen yucateco que se elabora con carne de cerdo adobada en un condimento llamado 'achiote'. Se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un agujero en el suelo sobre piedras calientes.

Por otro lado, el chilorio se prepara con carne de cerdo (aunque también hay variantes con pavo o res o incluso pollo y soya), una salsa de chiles, vinagre de manzana, sal y manteca.

En dicho estudio, la Profeco analizó un total de 18 productos, verificando que la información al consumidor estuviera siempre visible, sobre todo la de la información nutrimental y de las cantidades exactas de los ingredientes que se utilizaron en su preparación, poniendo atención en los niveles de sodio recomendados para el consumo diario.

Al comparar las cantidades de sodio de cada uno de los productos objeto de este estudio, las dos marcas con más sal como parte de sus ingredientes fueron el Chilorio de Soya de la marca Sinaloa, que contiene 1,189 miligramos por cada 100 gramos de producto, y el Chilorio de cerdo de Great Value, que contiene 724 miligramos por cada 100 gramos.

La Profeco alerta que el exceso de sodio en la comida incrementa el número de personas que presentan enfermedades degenerativas como hipertensión, padecimiento que además se registra a edades cada vez más tempranas, por lo que pide moderar su consumo para evitar accidentes cerebrovasculares y la disminución de la cantidad de calcio en el organismo.

Foto de Adri Valls en Unsplash | Fotos de producto cortesía de Amazon y Walmart

En DAP Selección | Los mejores chollos en freidoras de aire, sartenes, cuchillos y más antes de la fiesta de ofertas Prime de Amazon

En DAP | Ocho errores que ya no cometo al cocinar carne

Dónde comer en Segovia si no te gusta el cochinillo (pero a tus acompañantes les flipa)

Liliana Fuchs — Sun, 26 Mar 2023 06:00:43 +0000

Segovia y cochinillo parecen conceptos unidos ya para el fin de los días, casi robándole este plato el protagonismo a su patrimonio histórico. La ciudad del acueducto siempre merece una vista aunque sea exprés, y no en vano se llena de madrileños y gentes de localidades cercanas en días de fiesta para agotar las reservas de todos los restaurantes en busca de un festín de carne asada.

Cochinillo, cuchifrito, cordero y lechazo, judiones, oreja, torreznos, chorizos varios... los amantes de la carne tienen en Segovia una meca para desabrocharse el cinturón, pero eso complica el disfrute cuando un comensal del grupo, precisamente, prefiere evitarla. Sin entrar en el mayor reto que tienen vegetarianos y veganos, no viene mal recordar que no a todo el mundo le gustan carnes tan, digamos, cárnicas, que además de muy calóricas no son precisamente ligeras para la digestión.

Los convalecientes del estómago también tienen derecho a comer bien, aunque en circunstancias normales quisieran hincarle el diente a la carne asada del cochinillo, con su piel crujiente. Y hay quienes somos incapaces de probarlo después de haberle dado el biberón a unos cariñosos lechones. Pero esa es otra historia.

Afortunadamente, se puede comer muy bien de mesa y mantel en pleno cogollo segoviano compartiendo mesa en pareja o de celebración familiar, sin renunciar a la cocina segoviana más tradicional, pues también se encuentra muy buen pescado en plena Castilla y León. En nuestro caso, además, fue de pura casualidad.

Pescado fresco en plena Plaza Mayor de Segovia

Un sábado previo al Día del Padre y de puente madrileño no parecía el mejor día para buscar dónde comer en una ciudad rebosante de turistas y peregrinos del asado y la cuchara. No sin reserva previa, al menos. Pero las improvisaciones a veces salen bien.

Abierto en 1975 en el corazón de Segovia, en los soportales de la Plaza Mayor, el Restaurante José también funciona como bar y taberna, un lugar de toda la vida adaptado ahora más al turista que sigue siendo muy frecuentado para tomar unas cañas con sus tapas, picar algo de aperitivo o para comer y cenar como mandan los cánones. Con terraza, barra y varios espacios interiores, destaca el comedor inferior abovedado, pero no esperes encontrar sitio sin reservar con suficiente antelación.

A pesar de todo, el personal está más que curtido y sabe lidiar con servicios ajetreados; rápidamente nos montaron una mesa en la terraza junto al calefactor -se agradecía aquel día frío de finales de invierno- y la atención fue más que correcta y rápida, sin agobiar, toda la comida.

Lenguado a la plancha con pisto y patata cocida (25€).

Mientras a nuestro alrededor pasaban humeantes cazuelas de judiones y sopa castellana, dando paso a piezas de cochinillo y otras carnes, pusimos la nota discordante escogiendo pescados. En la selección del día, lenguado y sapito salvaje, rape, a los que precedieron un pincho de tortilla de patatas cortesía de la casa, acompañando la bebida. Una tortilla más que notable, con su cebolla tierna bien integrada, textura muy jugosa sin estar cruda, y doradita por fuera.

El pescado se sirve con su ración de pisto de pimiento casero, sabrosísimo y muy suave, y patata cocida, algo que agradeció el estómago de nuestro enfermo. Eso sí, el lenguado es de ración y hay que limpiárselo uno mismo, por si supone un incordio para alguien. El punto de ambos, perfecto, con un rape jugoso de carne firme y tierna, muy sabroso, fresco y de ración generosa.

Sapito o rape a la plancha con patata cocida y pisto (25€). Muy rico.

En los postres hay que aplaudir también que se mantengan recetas tradicionales como la leche frita o el flan de queso, con clásicos de restaurante como el milhojas de crema pastelera, aunque también han sucumbido a la inevitable tarta de queso. La mencionada leche frita, casera, es una fiesta gustativa para los amantes de estos sabores de antaño: gordita y melosa, con un rebozado crujiente generoso en la canela, nada aceitosa ni empalagosa. Perfecta para compartir.

Los precios se corresponden con los demás locales de la zona; es la Plaza Mayor de Segovia, hay muchos turistas y los hosteleros lo aprovechan. Con un servicio muy atento, profesional y amable, mesa de mantel de tela -aleluya- y con el detalle de preguntar si quieres pan antes de colártelo para cobrarlo sin más, el Restaurante José es una de esas comidas que a veces improvisas y salen más que bien.

Leche frita casera, ración generosa (6€), deliciosa.

Y tras un buen café y un estómago satisfecho pero sin la dura digestión que nos habría dejado el cochinillo, la imponente catedral de Segovia aguarda para su visita a apenas dos minutos del establecimiento.

Qué pedir. Los "chopitos José" son famosos del local, y para un aperitivo la tortilla de patatas es estupenda. Quien busque un entrante castellano de cuchara no puede perderse los judiones La Granja, aunque mejor empezar con algo más ligero si se va a tomar cochinillo o cordero. Los pescados son de buena calidad y cocinados en su punto. En los postres recomendamos los más tradicionales y caseros, especialmente la mencionada leche frita.

Datos prácticos
Dónde: Plaza Mayor 4, Segovia.
Precio medio: 30-45 euros.
Reservas: 921 46 09 19 y en su página web.
Horarios: 9.00 a 2.00 horas todos los días.

En DAP | Comer en Segovia. Mesón de Cándido
En DAP | Las 23 mejores recetas de la cocina de Castilla y León

Así es el menú de casi 1.000 euros del dos estrellas Michelin Coque para Nochevieja: angulas, caviar, cochinillo y vinos históricos

Jaime de las Heras — Fri, 16 Dec 2022 14:24:49 +0000

Con los últimos coletazos del menú de Alberto Chicote para Nochevieja con el restaurante Omeraki aún vivos —y los 350 euros que el televisivo chef pretende cobrar por comensal—, otro restaurante capitalino redobla la apuesta y presenta una cena de Nochevieja por casi 1.000 euros.

950 euros es el precio a pagar —por persona, evidentemente— en el dos estrellas Michelin Coque para los que quieran despedir a 2022 por todo lo alto. De esta manera, la propuesta del chef Mario Sandoval llena de lujo la última noche del año con un menú en el que tampoco faltan algunos de sus clásicos.

Es el caso del cochinillo lacado, santo y seña de la familia Sandoval, que es protagonista de un menú de 30 platos distintos en los que el chef madrileño toca todos los palos del lujo navideño por antonomasia sin reparar en gastos.

Caviar en tres platos distintos; angulas en otros tres; otra trilogía de trufas y otro trío de setas (amanita caesarea, boletus y pie azul) dan fe de que desde la calle Marqués de Riscal tiran la casa por la ventana el próximo 31 de diciembre.

A ello además hay que sumar una trinidad de cerdo a costa de cochinillo lacado, chuleta madurada y ssam de manita de lechón, que ponen el punto final a la parte salada del menú antes de entrar en tres postres como el borrachito de roscón, el chocolate piura y, cómo no, las doce uvas de la suerte, que en este caso los Sandoval recuerdan que son 'blanc des blancs'.

Los hermanos Juan Diego, Rafael y Mario Sandoval, propietarios de Coque

Un festín que además incorpora partes del recorrido habitual de los menús degustación del restaurante Coque, como son los pasos por el bar, la bodega, la sacristía y la propia cocina, donde se maridan ocho platos distintos con cuatro propuestas distintas.

Rafael Sandoval en la sacristía de Coque

El colofón se pone además abriendo la bodega, organizada por Rafael Sandoval, sumiller del restaurante, que destapa una colección de vinos de muchísima importancia —y bastante caros— que pueden justificar la casi redonda cifra de 1.000 euros que el menú cuesta.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

PVP en El Corte Inglés — 18,95 € Fnac — 18,95 € Amazon — 19,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Louis Roederer Cristal Blanc 2012, Kistler Hudson Vineyards 2018, Barbaresco Gaja 1999, Pacalet Echezeaux Grand Cru 2012 y vinos españoles como Attis Mar 2019, Apostoles Medium VORS o Vega Sicilia Único 2012, además de como remate dulce el famosísimo Château d'Yquem 2015 refuerzan la parte líquida de un menú para la historia que, si te interesa reservar, puedes hacer a través de su propia web.

Imágenes | Coque

En DAP | 350 euros por croquetas y sándwiches: Twitter se echa encima del menú de Nochevieja de Alberto Chicote
En DAP | Roban 200.000 euros en vino del dos estrellas Michelin Coque, en el centro de Madrid

Lechón al horno, la mejor receta para asar cerdo en casa y que quede perfecto

Mesa Cero Chefs y Jaime de las Heras — Thu, 06 Oct 2022 01:31:53 +0000

Siempre que en casa hay lechón al horno (también llamado tostón en algunas partes de España) hay día de fiesta y no es para menos, pues las recetas de carne asada como el lechón, las recetas de cordero, el cabrito o el cochinillo siempre dan muy buen resultado, y más con el sabor delicado y ligero de estos últimos, que os quedarán de maravilla como receta de Navidad.

La clave de asar un lechón al horno en casa es contar con una buena materia prima, no racanear en el momento de salar (por dentro y por fuera) y procurar que en el horno siempre haya humedad para que no se queme.

La receta de lechón que hoy os traemos es realmente fácil y vais a conseguir que quede la piel crujiente y la carne muy, muy tierna, donde además parte del misterio también está en utilizar una pizca de manteca para favorecer esa jugosidad.

Receta muy típica de los asadores castellanos y otro tipo de mesones, este lechón al horno no tiene nada que envidiar a aquellos que se hacen con fuego de leña y son la oportunidad perfecta para sorprender en casa con un asado de los que hacen afición.

Ingredientes

Para 8 personas

Cochinillo lechal o lechón, abierto a la mitad 3.5 kg
Agua 150 g
Manteca de cerdo 60 g
Sal

Cómo hacer lechón al horno

Dificultad: Fácil

Tiempo total 1 h 45 min
Elaboración 15 min
Cocción 1 h 30 min

Precalentamos el horno a 170 ºC y mientras vamos salando el lechón con generosidad, tanto por el interior como por el exterior, recordando que hay que emplearse a conciencia para que luego no nos quede soso.

Ya salado y con el horno caliente, colocamos el agua en una fuente de barro y el lechón con la piel hacia abajo sin que toque la fuente y el agua, ayudándonos de una cuchara de madera, y untamos de manteca la parte interior del lechón.

Horneamos a 170 ºC durante 40 minutos, pues no queremos que el lechón se queme, y pasado ese tiempo lo volteamos, untamos de manteca la parte de la piel y horneamos otra media hora.

Pasado ese tiempo, con la carne ya hecha, subimos la temperatura del horno a 200 ºC y rematamos horneando entre 12 y 15 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente.

En Directo al Paladar

Cómo preparar chamorro adobado, el codillo mexicano más jugoso

Con qué acompañar el lechón al horno

Más allá de aprovechar la coyuntura y presentar unas patatas asadas o unas patatas fritas y, por supuesto, preparar una ensalada para refrescar el bocado, poco más necesita un lechón, aunque unos pimientos asados para abrir boca tampoco le irán mal.

En DAP | Pata de cerdo asada
En DAP | Recetas de carne