Hoy os quiero presentar este libro de José Esteban, Breviario del Cocido, uno de los que he tenido el gustazo de leer en mis vacaciones, y con el que, he pasado mucha hambre. Hambre de pucheros, de ollas, de garbanza y caldos blancos, de pringa y de tocino. Lo he leído en agosto, aún así he deseado comer cuchara.

Breviario del cocido es un recorrido por las ollas en la historia, en la literatura. Desde aquella “olla con algo más de vaca que carnero” del Quijote Cervantino, pasando por muchos grandes de la literatura porque, como reza el reverso de este manuscrito:

No hay autor de talla que no haya mojado su pluma en la sopa de cocido ni alimentado su musa con humeantes garbanzos, chorizos y patatas.

No hay perfume de violetas que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que presencian su paso suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la rica carga que, arrojando humo. Se aleja de ellos.

De lectura goteante, por aquello de que tienes todo el rato la boca hecha agua, se trata en mi opinión, de una provocación gastronómica de grandes proporciones. El lector no puede más que rememorar sus momentos de gloria ante grandes platos humeantes y, si como en mi caso, la lectura de este libro transcurre en época de sardinas, o en ramadán, o en ayuno por cualquier causa, absténgase dicho lector de leer un párrafo más.

De lo contrario, terminada la época de hambruna, agarrará la cuchara en ristre, y no podrá parar hasta comer todos esos manjares allí descritos. En dicha situación me encuentro ahora. Recomiendo su lectura a todos, sin embargo y, debido a todo esto que os comento, la creo muy conveniente a desganados.

Y a esos niños que cierran la boca ante el plato, probad a leer unas páginas antes de dormir y dejad que sueñen con garbanzos, tajadas de magras carnes y tocinos jugosos, patatas bañadas en blancos caldos. Abrazarán el día con secretos deseos de condumio, no dejarán del plato ni la muestra.

En cuanto a su autor, José Esteban, es un gran literato, apasionado galdosiano, erudito de las letras, ha ofrecido al mundo novelas como El Himno de Riego (1984), La España Peregrina (1986), El año que voló papá (1988) y café Gijón (1986) y posteriormente ha escrito libros como La cocina de Galdós (1992), Ventas y mesones en tiempos de Cervantes (2006) y numerosos títulos más, además de innumerables trabajos periodísticos así como de investigación. Un hombre que no pierde el tiempo sin duda.

Breviario del Cocido
José Esteban
Primera edición del Reino de Goneril, mayo del 2009
ISBN: 978-84-936929-2-6

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En mi opinión el puchero, cocido, olla, como lo queráis llamar es una comida imprescindible en cualquier época del año, a mi me apetece casi siempre, si hace mucho calor es más complicado aunque en esos casos hay soluciones para no privarse de él.

Hoy hace calor, sin embargo he preparado esta receta puchero de habas con yerbabuena, todo un clásico, que en estos momentos perfuma mi cocina. Y es que la yerbabuena en este tipo de recetas aporta un “frescor” y un aroma impresionante, las habas un toque primaveral y el arroz le da ligereza al plato.

Los ingredientes

1 hueso blanco, 1 hueso de jamón, 2 huesos de cerdo fresco con carne (quijá, espinazo, etc.), 1 caparazón y un ala de pollo (guardado de otra elaboración), 1 corteza de jamón, 250 gr. de garbanzos, 2 puñados de habas desgranadas, 2 puñados de arroz. 3 ramitas de yerbabuena.

La preparación

Ponemos en la olla llena de agua fría las carnes, en cuanto empiece a calentarse espumamos bien, añadimos los garbanzos y cocemos 50 minutos en olla a presión ó 2 horas (depende del fuego, etc.) en olla convencional. Mientras en una cazuela con agua hervimos las habas con una ramita de yerbabuena. Una vez casi cocidos los garbanzos, sacamos las carnes, añadimos el arroz y las otras ramas de yerbabuena y cocemos a fuego flojo 15 minutos, añadimos las habas cocidas, la carne desmenuzada y limpia y servimos.

Podemos añadir las habas junto con el arroz a la olla, sin embargo oscurecen mucho el caldo, que debe ser blanco. El agua de cocer las habas no hay porqué desperdiciarla, la podemos guardar y utilizar en otra elaboración, una crema de verduras por ejemplo.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de cocción | de 1 a 3 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de puchero de habas con yerbabuena se come con cuchara, despacio, salivando y saboreando bien, como se comen los grandes platos de la gastronomía tradicional, platos cargados de matices, suculentos, potentes, inolvidables cuando los has probado, incluso cuando solo has llegado a olerlos.

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Hoy os presento una receta de esas de aprovechar restillos de una comida anterior. Una receta, por lo tanto, que admite diversidad de ingredientes y requiere mucha imaginación.

Con esta receta de arroz empedrado que os propongo hoy, os animo a que intentéis verle utilidad a esos recortes que, a veces, desechamos por no darles la suficiente importancia, como en este caso, un restillo de cocido.

Ingredientes para 4 comensales.

1 resto de cocido (con un plato servirá), 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, unos recortes de jamón serrano (o chorizo, o morcilla), 400 gr. de arroz, 1 tomate maduro, azafrán o cúrcuma, una cucharadita de pimentón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), y sal.

Elaboración.

Como se supone que tenemos poco caldo, vamos a hacer este arroz al horno, para ello lo primero vamos a calentar el cocido, separamos la garbanza escurrida y medimos el caldo que tenemos, si es preciso le añadimos un chorrito de agua para completar los 600 ml. que necesitamos, mantenemos caliente.

Precalentamos el horno a 200ª.

En una cazuela que pueda ir al horno sofreímos la zanahoria troceada, el jamón picado y los ajos también picados. Añadimos el tomate rallado, el azafrán o la cúrcuma y el arroz, mareamos, añadimos el pimentón y rápidamente el caldo caliente. Llevamos al horno y dejamos hacer 18 minutos.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificultad: Media

Degustación.

Esta receta de arroz empedrado es uno de los muchos recursos y combinaciones típicos de la dieta mediterránea, un plato sano y equilibrado que nos aporta, entre otros nutrientes, proteína vegetal de alto valor biológico.

El resultado es un arroz suelto y sabroso, que completará una comida equilibrada si lo acompañamos de una ensalada y una copa de vino o cerveza (siempre en adultos sanos).

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Me chiflan los potajes, los pucheros, los guisos caseros, son tan reconfortantes…

El potaje tiene la peculiaridad, frente a los demás “cocidos”, de que suele llevar un sofrito de tomate y cebolla, o bien en crudo. El puchero, la olla, el cocido no es normal que lo lleven.

De todas formas todos están insuperablemente ricos, como el plato que os propongo hoy, unos judiones con cordero en potaje.

Ingredientes para 4 comensales. (sobrará)

400 gr. de judiones, 150 gr. de falda de cordero, 1 punta de jamón, 2 hojas de laurel, 1 pellizco de comino molido.

Y para el sofrito.

1 tomate grande maduro, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, unas hojas de perejil, 1 cucharada de pimentón y sal.

Elaboración.

La noche de antes ponemos en remojo, cubiertos de agua, los judiones.

A la mañana siguiente llenamos una olla de agua fría, ponemos en ella los judiones, el cordero troceado, el jamón, y el laurel y ponemos al fuego.

Pronto empezará a espumar, retiramos la espuma y, en cuanto quede limpio y empiece a hervir, añadimos el comino y dejamos hacer, de 2 a 3 horas en olla convencional y 1 hora en olla a presión.

Mientras hacemos el sofrito que le da nombre de potaje a este plato:

Para ello rallamos el tomate y la cebolla y sofreímos con los ajos picados y un pellizco de sal, en una sartén con un chorrillo de aceite, una vez todo sofrito agregamos el pimentón y el perejil, apartamos del fuego.

Cuando los judiones estén casi tiernos les añadimos el sofrito y dejamos cocer , todo junto, 10 minutos.

Tiempo de elaboración: de 1 a 3 horas.

Dificultad: media

Degustación.

Empieza a hacer frío, ya es necesario comer “bien”, así que sírvete un plato de potaje, llena tu vaso de vino, coge una cuchara grande y saborea este plato, despacio, salivando bien, y carga tus baterías que hace frío fuera y hay que seguir con la tarea.

¡Que aproveche!

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Ayer me tomé la tarde libre para ir de excursión al parque natural de los Montes de Málaga. Cerca del pueblo de Colmenar almorzamos en una venta de las más antiguas de la zona, la Venta Lanada, fundada en 1924, y que se conserva en buen estado, respetando la estructura original.

La comida es buena, pero el entorno y el paisaje son aún mejores. De entrada, como soy tan sopero, pedimos un puchero muy correcto, con carne de gallina, garbanzos y patatas, servido con hierbabuena y pan rústico. La hierbabuena le aporta un toque de frescor muy rico. Mientras esperamos tomamos unas aceitunas partidas del terreno, y una ensalada. No es recomendable tomar mucho al principio ya que el segundo plato, como veremos, es contundente.

Aunque en la carta tenemos platos muy variados, desde conejo al ajillo, albóndigas con salsa de almendras, jabalí con patatas, incluso arroz con pollo o conejo, lo suyo es pedir el plato más típico, las migas, que pueden ser “simples”, acompañadas de huevo y pimiento, o “completas”, que además tienen lomo en manteca, chorizo y morcilla. Más que un plato es una bandeja perfecta para compartir.

Hay que tener mucha hambre para comerse un plato así. Hay que alabar a la cocinera, ya que las migas son ligeras y poco aceitosas, y aunque parezca un plato fácil, tienen su trabajo. Su secreto es remover sin parar durante casi una hora y el uso de un buen pan cateto cocido en horno de leña.

Para digerir estas delicias nada mejor que un vino del terreno. Francis nos trae primero un moscatel de la Axarquía, intenso y oloroso. Pero si pedís el seco mucho mejor. Su hermano cultiva sus propio viñedo, muy cerca de la venta, donde produce este vino joven, seco y un poco oloroso a la vez, con tonos frutales y color ambarino.

Muchas gracias a Rosario y a su hijo Francis, que tan amablemente nos han atendido, y quedamos emplazados para finales de septiembre, para visitar el viñedo y ver la elaboración de tan buenos vinos, y de tan buenos platos.

Venta Lanada
Carretera de los Montes km. 541
Málaga
tfno. 608956053

En Directo al Paladar | La vendimia en los Montes de Málaga

Los huevos fritos son uno de los platos estrella de la gastronomía española, pocos son los que no disfruten con ellos, pero no son tan pocos los que no pueden darse el gusto de comerlos por problemas de salud.

Para ellos, y adoptable para quien quiera disfrutar de unos “huevos fritos” en una versión más saludable, hemos leído en el blog Bajo en Calorías, la forma de elaborarlos. Naturalmente, ya lo hemos probado, y el resultado no está nada mal.

Lo encontramos genial sobre todo para hacer unos “huevos fritos” en menos de un minuto y sin ensuciar más que el bol en el que degustarlos, además, ingiriendo menos grasas.

Es muy sencillo de hacer, basta con untar ligeramente un bol pequeño con unas gotas de aceite de oliva y unas gotas de agua, casca el huevo, introdúcelo en su interior y sazónalo al gusto.

En unos 40 segundos a potencia máxima están listos, pero si quieres la yema un poco más hecha, déjalos unos segundos más. Después gana en sabor si riegas con un poco de aceite de oliva crudo.

Pruébalo, seguro que te sorprende.

Vía | Bajo en Calorías

Anoche por error, abrimos un paquete de una harina de maíz que compramos en Carrefour, Málai Extra, es una harina gruesa parecida a la polenta (igual se puede apreciar en la imagen inferior), y ya que estaba abierto nos decidimos a buscar qué podíamos hacer con ella. Lo primero que encontramos fue una receta típica de la cocina rumana, la Mamaliga.

Según Wikipedia es un estilo de pan que antiguamente consumían las clases humildes. Su elaboración tradicional es cocido y se suele servir cortado a rebanadas con quesos, crema agria o acompañando algunos platos.

Para hacer el mamaliga utilizamos 220 gramos de Málai Extra, 1 litro de agua, 40 gramos de mantequilla (aunque no es habitual, formó parte de nuestro error) y sal.

Se pone el agua en una olla a hervir, se añade la sal y después se vierte la harina de maíz en forma de lluvia y sin dejar de remover. Enseguida se forma una masa espesa, entonces se puede agregar la mantequilla y mezclar bien.

Se reduce el fuego y se deja cocer una media hora removiendo de vez en cuando enérgicamente, la masa se irá despegando y menguando ligeramente. Pasado el tiempo de cocción se posa sobre una tabla de madera y se la da un poco de forma, nosotros lo pusimos en un bol.

El resultado es una textura tierna y jugosa, un poco más amarillo de lo que se aprecia en las fotos, un sabor suave y sugerente que combinó bien con los quesos que teníamos en el frigorífico, fresco, tierno y azul. Tenemos que hacer nuevas pruebas, parece que combinará muy bien con una gran variedad de ingredientes. También se podrá rellenar, freír… nos encantará recibir vuestras ideas o recetas si habéis probado la mamaliga. Si no es así, no dudes en probarla.

Más información | Wikipedia

Si hay una taberna atípica en Madrid tanto por su oferta gastronómica, horarios de apertura y cierre y filosofía de trabajo esa es Casa Carola. Para aquellos que no la conozcáis ni se os ocurra intentar ir desayunar ya que no ofrecen este servicio al igual que no dan cenas de domingo a miércoles. Así mismo, su menú al mediodía es único, el tradicional Cocido Madrileño de tres vuelcos que con, aperitivo, pan, postre y chupito, conforma un precio único desde en 1 de octubre hasta el 31 de mayo. Por las noches el local se transforma (jueves, viernes, sábados y vísperas de fiesta), y lo que ofrecen son cenas informales de tapeo combinando una cocina joven e imaginativa con la cocina casera y tradicional encontrándonos con cazuelitas, raciones y fuentes para 2, 3, 4 o más personas que invitan al picoteo en lo que es su filosofía de vida: “Compartir es vivir”, como así denominan a estas cenas.

Siempre innovando, ahora, hasta finales de junio en Casa Carola se podrá disfrutar de “La Magia de la Zarzuela”, una cena espectáculo donde, en vivo y en directo, profesionales consagrados ofrecerán fragmentos populares de música lírica acompañados por un pianista.

Con la llegada de los calores propios de las fechas en las que entramos, desde el 1 de junio hasta el 30 de septiembre, la fórmula de tapeo y picoteo la ofrecen también al mediodía, además del imprescindible Cocido, para los más valientes.

Si deseáis acercaros, tiene dos locales en Madrid sitos, el Casa Carlota 1 en la Calle Padilla 54 local derecha (teléfono 91 401 94 08) y Casa Carlota 2 en Calle Víctor Andrés Belaunde 6 (teléfono 91 458 31 59).

Vía | Restauración news
Más información | Casa Carlota

Hace unos días leyendo la prensa me entero que existe un plato llamado adafina y que es además la madre de todos los cocidos que degustamos en la península. Como mi desconocimiento es total os transcribo tal cual su origen y procedencia así como se debe preparar.

“Su origen es judío y data del siglo XV y se preparaba los viernes para poder comerlo el sabbath, el sábado, su día santo de descanso, en el que no se podía trabajar ni cocinar. Se trata de un cocido de garbanzos con carne de cordero que se elabora en una olla de barro que se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba a fuego lento durante toda la noche. La receta podía contener cebollas y otras verduras que se condimentaban con especias como canela y clavo. La adafina se sirve caliente y tiene el rito de los tres vuelcos, como los otros cocidos: primero se toma la sopa y después la carne y la verdura.”

Ingredientes:
600 gramos de carne de cordero, 350 gramos de garbanzos, aceite de oliva extra virgen, 4 huevos, 4 patatas,1 cebolla, 4 dientes de ajo, pimienta recién molida, sal recién molida, 1 cucharadita de canela, 4 clavos de olor, 1/2 cucharadita de comino.

Preparación:
Los garbanzos se ponen en remojo la noche del jueves. El viernes, poner en una olla de barro, en este orden: aceite de oliva extra virgen, los garbanzos remojados, la carne troceada, los huevos con cáscara y las patatas peladas enteras. Añadir la cebolla sin pelar y el ajo pelado y troceado. Poner la sal, la pimienta, la canela, el clavo y el comino.

Una vez sofrito todo un momento, cubrirlo con agua fría, tapar la olla y cocer a fuego lento durante una hora. Calentar el horno a temperatura mínima. Introducir la olla en el horno y cocer durante 8 horas.

Vía | diarioadn (en formato pdf, página 16)
En Directo al Paladar | Nuestro Cocido Gallego, Los cocidos, una buena dosis de energía, Ropa vieja, las sobras de un cocido

No sé si allén de los límites geográficos de Galicia será conocida la Feira do Cocido (Fiesta del Cocido) de Lalín (Pontevedra), pero en estos lares es una de las fiestas gastronómicas gallegas por excelencia. El número de ediciones ya lo dice todo; no nació ayer, ni morirá mañana, como así lo demuestra, desde su comienzo, la continua creatividad de sus organizadores. Ha pasado de ser una “mera” degustación culinaria de un plato típico de esta Comunidad, a ser todo un acontecimiento lúdico-deportivo-social-musical.

La jornada grande vendrá de la mano, el próximo 11 de febrero, de Karlos Arguiñano que será nombrado comendador y pregonero de la XXXIX Feira do Cocido de Lalín, pero desde el pasado día 15 de enero ya comenzaron las actividades que se prolongarán hasta abril. Bajo el lema “De San Amaro a San Valentín, Mes do Cocido en Lalín”, 27 restaurantes con capacidad para servir 3.320 platos, ofrecen durantes 30 días, la degustación del cocido. “Divercocido”, para los más pequeños y para losamantes del deporte se celebrará la “XII Rallye do Cocido” que abrirá el “Campeonato de Galicia de Rallyes 2007″ (a disputar entre el 23 y 25 de marzo) y el “II Enduro do Cocido” (moto de mi juventud).

Si de letras hablamos, este será el XIII Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico “Alvaro Cunqueiro” donde se elegirá a los mejores de prensa escrita, radio y televisión, libros y páginas web de gastronomía (ganará Directo al Paladar?) y todo ello televisado por el canal autonómico!!!. En vivo y en directo, también Carlos Herrera hará su programa “Herrera en las Ondas”, y con su espectáculo, el humorista y mago, Luís Piedrahita nos hará reflexionar: ¿Cada cuanto hay que echar a lavar el pijama?” (buena pregunta, eh!).

Este año le ha tocado ser a Arguiñano el pregonero y comendador (esto último junto a, entre otros, el alcalde de Escaldes-Engordany, Antoni Martí Petit y la consejera del Ayuntamiento de Madrid, Paloma García Romero) pero ya son 101 los miembros que pertenecen a la ” Encomenda do Cocido”, desde que se creara en el año 2000 con el propósito de promocionar este evento sin ánimo de lucro, entre ellos actores, periodistas, jueces y la reconocida chef gallega Toñi Vicente.

A mí, como veis, el hablar de cocido y su mundo, me pone; él y su caldo siempre han estado presentes en los inviernos de mi infancia y en las primaveras de mi alma. Os lo recomiendo, tanto el cocido como el evento, claro.

Nota aclaratoria: en los “XIII Premio Nacional de Xornalismo Gastronómico “Alvaro Cunqueiro” donde se elegirá a los mejores de prensa escrita, radio y televisión, libros y páginas web de gastronomía” he puesto entre paréntesis y con interrogación “(ganará Directo al Paladar?)”, una pequeña licencia soñadora de esta editora por que como bien sabéis, estos premios se le dan a aquellas personas y medios de comunicación que han destacado por su labor de fomentar la cultura gastronómica de Galicia y a los cuales hay que presentarse previamente, cosa que nuestro blog no ha hecho, pero soñar es gratis y divertido.

Vía | lalin
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