A estas alturas, y después de alguna que otra oda, no puedo disimular mi amor profundo por la comida de cuchara hecha a fuego lento. Si hay un plato que tiene toda mi admiración es el cocido, del cual encontramos en España tantas referencias como fogones, o al menos, tantas como comunidades. Antaño el puchero era el sustento diario de muchas familias, una olla en la que se cocían durante toda la mañana los alimentos de los cuales se disponía en la casa. De este caldero comía toda la familia y aquellos que se acercaran a la mesa. Aún hoy hay hogares en los que esta tradición sigue vigente, en época de comida rápida, abundancia, y variedad de productos.

El cocido tiene probablemente su origen en un plato pobre, la olla podrida, de nombre repugnante pero lleno de sentido. Un caldero en el que se cocían todo tipo de carnes, aves, y algunas verduras, a fuego muy lento durante mucho tiempo, entendiendo el término podrido como muy cocinado, blando, deshecho.

Lorenzo Millo, en su obra El banquete de la Caza y los Asados, apunta que bien podría llamarse así por una evolución de “olla poderida”, que quiere decir poderosa, dada su grandeza de ingredientes, quedando finalmente el término “podrida” por la contracción natural del lenguaje. Este mismo autor reseña una antigua receta en la que se utilizaba carne de vaca, de carnero, magro de cerdo, tocino, oreja, manos y cola de cerdo, pollo, perdices y chorizos; ilustrando este elenco: zanahorias, apio, coles, cebollas, y posteriormente en el tiempo, patatas. Todo esto cocinado lentamente durante horas y servido en cuatro bandejas diferentes.

Se podría decir que el actual cocido es una estilización de la olla podrida, la cual se acorta en ingredientes, adaptada a la economía y posibilidades de los hogares. El garbanzo, la carne roja, gallina, cerdo, y embutidos frescos, son su base principal, acompañados de zanahorias, patatas y distintas verduras. A partir de aquí, se reparten por la geografía de los fogones españoles distintos cocidos, con sus particularidades, sus diferentes vuelcos y productos de cada zona, como es el caso del cocido gallego, que lleva grelos y cachucha (cabeza de cerdo entera curada y ahumada en leña de roble), y se presenta, al igual que la olla podrida, en cuatro fuentes.

El cocido vasco es poco popular fuera de Euskadi. En El Libro de la Cocina Española, de Néstor Luján y Juan Perucho, apuntan a una receta en la que las alubias rojas acompañan a los garbanzos y al resto de aditamentos. Curiosamente, consultando las Recetas de Abuelas Vascas, de José Castillo, una obra que es referente de lo que se guisaba en los caseríos vascos hace años, no existe ninguna referencia al cocido en sí, pero sí a las alubias cocidas en puchero con tocino, berza, morcilla, carne de morcillo, costilla y patata, cuyo caldo se acompaña de sopas de pan, un cocido en toda regla.

La escudella i carn d’olla se sirve en dos vuelcos, que ya vienen determinados por su nombre, por un lado la sopa y por otro la carne. El chorizo, presente en otras preparaciones, desaparece aquí para dar lugar a la butifarra blanca y negra, y los fideos se sustituyen por galets, una pasta gruesa en forma de caracola.

El cocido maragato es bien conocido, destacando de él la peculiaridad de sus tres vuelcos, servidos en un orden contrario al habitual, primero las carnes y chorizos con el relleno o pelota, luego los garbanzos y repollos, y finalmente la sopa de fideos.

El bullit mallorquín, la berza gitana, el cocido canario (con maíz y batata), el burgalés, el puchero valenciano, el aragonés, el extremeño, el montañés, el pote asturiano, todos son familia, a veces primos hermanos, otras primos lejanos, todos bien avenidos y con una premisa común: siempre mejor a fuego lento.

Imágenes vía | Jlastras en Flickr
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Hace años solía invitar a mis amistades y familia a grandes comilonas llenas de platos, a cada cual más elaborado. Que si una reducción, que si una mousse, que si deconstruimos una morcilla y la servimos en un plato raro. Todo era poco para que me siguieran ajuntando. Mis esfuerzos se concentraban en ofrecer menús muy largos en los que no faltara un potosí. Pero un buen día se me ocurrió innovar de la manera más simple: volviendo atrás, a la tradición, al fuego lento y a la cuchara.

Al principio tuve un poco de miedo, – estos me estampan el cocido en la cara, pensé. Pero no, muy al contrario, la cara que pusieron cuando les comuniqué mi garbancera invitación fue casi casi de emoción. De un plumazo mi concepto de convite exitoso cambió, desde la complejidad de la nueva cocina, hasta el abrazo cálido de los potajes de siempre.

Desde entonces mis dos estrellas para convidar a comer de verdad son el cocido y la fabada, ambos cocinados a fuego lento en grandes perolas a las que mimo como si se estuvieran recuperando de una larga convalecencia. – Pues yo uso la olla rápida, me dicen algunos, – queda muy bien y me ahorro mucho tiempo, apostillan. Yo no les digo nada, sonrío con una expresión impenetrable y cordial, y me voy a la cocina a ajustar el fuego, a asustar las fabes, a desgrasar el caldo. A amar lo que cocino, en definitiva.

El resultado en la mesa es siempre espectacular. Las posturas que con otros menús se tornaban incómodas (columna vertebral recta, codos alineados, miradas de soslayo para ver quién rompe el fuego, tenedores envarados) desaparecen para dar paso a compañeros de mesa con hambre declarada, de esa que hay que curar con urgencia, sonrosados, contentos, desinhibidos, que piden repetir una y dos veces, trasegando chorizos y judías con enorme naturalidad.

Ellos no saben que he comprado las fabes en un punto determinado y lejano, las he cocinado de víspera a fuego lento lentísimo, las he dejado que engorden con el reposo. No saben que me he levantado muy temprano para poner el cocido, hablar con los garbanzos, acariciar la bola. No lo saben, pero lo sienten cuando dicen algo así como – uf, ñam, qué bueno, madre mía, cómo me he puesto, y otras guturalidades indescifrables.

En invierno y otoño, y también en primavera, en mi casa los banquetes se sirven en legumbrera, se cocinan con tiempo en perola, y se remueven, si se presta, con cuchara de palo. Invitar a comer de cuchara es regalar felicidad.

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El cocido, el eterno cocido. Cuántas alegrías nos da, en especial cuando las “sobras” las podemos aprovechar en tantas y tantas recetas. Hoy os traigo una que espero os guste, y nos puede servir tanto para comer nosotros, recibir a unos invitados o de cena (comida) para los peques. Se trata de una receta de empanadillas de ropa vieja.

Ingredientes para 4 personas

• Sobras del cocido, 1/2 cebolla, 1 bote de tomate triturado natural (pequeño, de 400 g), 1 cucharadita de pimentón dulce y de 12 a 16 obleas de empanadilla. Además necesitaremos 1 huevo batido.

Cómo hacer empanadillas de ropa vieja

Ponemos el horno a precalentar en 200 ºC. Mientras preparamos la ropa vieja según tengamos costumbre en casa. Yo pico algunos ingredientes (hoy todos menos garbanzos) y pocho cebolla. Añado los ingredientes y cuando están calientes pongo el pimentón y el tomate. Dejo cocer hasta que el tomate espese y reservo.

Después montamos las empanadillas. Lo mejor es hacerlo con el relleno a temperatura ambiente. Cerramos las empanadillas, apretamos con un tenedor y doblamos las esquinas superiores.

Pintamos con huevo batido y horneamos hasta que empiecen a estar doradas. Entonces sacamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las empanadillas de ropa vieja las podemos servir como aperitivo a una comida o incluso como acompañamiento de un principal al centro. Aunque, es una forma genial de que los peques coman un poquito de todo lo que tiene el cocido.

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Mi mujer me insiste en que le cocine platos de su tierra, Orihuela, y desde que compré el hinojo el otro día, no ha parado de repetirme que lo use para hacer una receta de cucurrones. Así que, ya podéis adivinar lo que hemos comido hoy.

Los cucurrones son una masa de harina, agua y sal con forma de piñón o grano de arroz. Los podéis hacer en casa si os apetece o comprar los que ya vienen preparados, como he hecho yo.

Ingredientes

• 500 g de cucurrones (podemos sustituirlos por unos parecidos que comercializan como “piñones”), un puñado de garbanzos, 1 nabo, 2 alcachofas, 2 tomates maduros o 100 g de tomate natural triturado, 1 hinojo, 1 cebolla, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer cucurrones

La noche anterior ponemos los garbanzos a remojo.

Limpiamos la verdura concienzudamente. Ponemos en una cazuela, el nabo, las acelgas,la alcachofa y el hinojo, junto con los garbanzos, a fuego lento hasta que hierva.

Mientras en una sartén preparamos un sofrito con el tomate, el aceite y la cucharadita de pimentón dulce. Reservamos

Una vez que la cazuela comience a hervir, añadimos lentamente y removiendo el sofrito. Dejamos cocer hasta que los garbanzos estén hechos. Añadimos los cucurrones y dejamos cocer unos 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas + remojo de los garbanzos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de cucurrones es sencilla, sabrosa y saludable, que además es ideal para los días de cuaresma. Si es que la seguís.

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El 2011 va a ser un año difícil, eso es lo que nos pronostican todos los gurús económicos sobre la nuestro país. El 2010 ya no lo fue y por lo que respecta a la economía de una casa hay que intentar reutilizar lo más posible las sobras de la comida. Lo tenemos muy fácil con las sobras del cocido, ya que podremos hacer ropa vieja para el día siguiente. Pero, ¿y si sobra ropa vieja?. Fácil, podemos hacer una arroz con ropa vieja, eso sí, ajustando bien las cantidades de arroz para que no sobre.

Por lo tanto, las recetas de aprovechamiento no deben limitarse a cosas tristes, podemos hacer muchas cosas y de forma muy sencilla, espero que el 2011 se haga más llevadero con recetas como estas.

Ingredientes para 4 personas

• 150 g de arroz de grano redondo, 350 ml de caldo de cocido y 200 g de ropa vieja de cocido.

Cómo hacer arroz con ropa vieja

No hay excusa para comer mal. Así que manos a la obra. Pondremos la ropa vieja a calentarse de nuevo sobre una cazuela. Pondremos un poco de aceite si es necesario.

Cuando se caliente y haya reducido el caldo que tenga (si es que tenía) añadimos el arroz. Removemos y en seguida el caldo que estará cociendo a parte. (No me digáis que no está genial aprovechar para esto el caldo del cocido).

Dejaremos cocer durante unos 18 minutos a fuego medio, controlando que no se quede muy seco. Servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si lo pensáis bien la ropa vieja es un excelente fondo para un arroz. Tenemos legumbres, carne, cebollita, pimentón, etc. Una serie de ingredientes que harían de cualquier arroz algo riquísimo, y este arroz con ropa vieja no es menos.

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En Directo al Paladar os mostramos utensilios que nos gustan y que nos llaman la atención. A veces son tazas, otras posavasos y hoy es el turno de un original soporte para huevos cocidos.

Una ayuda para colocar los huevos cocidos antes de pelarlos o los pasados por agua, sustituyendo a las antiguas hueveras. Como veis, simula ser un nido con un pajarito incluido.

Un pequeño detalle que puede dar un toque diferente a nuestra mesa. Además lo podéis encontrar en diferentes colores como el blanco, el azul o el granate, para combinarlo con vuestra vajilla.

Vía | Las lentejas
Más información | Shapeways
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Ya os lo comenté hace unos días en las recetas navideñas tradicionales de Madrid que la lombarda es uno de los platos típicos, en concreto se suele hacer rehogada y poco más, hoy la receta es de lombarda con panceta.

En casa en concreto se comía rehogada simplemente con un buen chorro de limón, lo que las hace ponerse con ese color rosita que veis en la foto (tal vez un poco más claro por la luz de la foto).

Ingredientes para 6-8 personas

• 1 lombarda, 200 g de panceta, 1 cebolla, aceite de oliva, limón y sal.

Cómo hacer lombarda con panceta

Primero cocemos la lombarda en agua con sal. Para eso la cortamos en cuartos, le quitamos el tallo gordo y la cortamos en juliana. La coceremos en gua hirviendo durante unos 15 minutos (es más dura que el repollo).

A parte cortamos la panceta en lardones y la cebolla en juliana. Lo freímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y cuando esté cogiendo color añadimos la lombarda previamente escurrida.

Por último añadimos el limón y seguimos rehogando, en total otros 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos la receta de lombarda con panceta de entrante, podemos acompañar de un consomé, por ejemplo.

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Hoy os quiero presentar este libro de José Esteban, Breviario del Cocido, uno de los que he tenido el gustazo de leer en mis vacaciones, y con el que, he pasado mucha hambre. Hambre de pucheros, de ollas, de garbanza y caldos blancos, de pringa y de tocino. Lo he leído en agosto, aún así he deseado comer cuchara.

Breviario del cocido es un recorrido por las ollas en la historia, en la literatura. Desde aquella “olla con algo más de vaca que carnero” del Quijote Cervantino, pasando por muchos grandes de la literatura porque, como reza el reverso de este manuscrito:

No hay autor de talla que no haya mojado su pluma en la sopa de cocido ni alimentado su musa con humeantes garbanzos, chorizos y patatas.

No hay perfume de violetas que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que presencian su paso suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la rica carga que, arrojando humo. Se aleja de ellos.

De lectura goteante, por aquello de que tienes todo el rato la boca hecha agua, se trata en mi opinión, de una provocación gastronómica de grandes proporciones. El lector no puede más que rememorar sus momentos de gloria ante grandes platos humeantes y, si como en mi caso, la lectura de este libro transcurre en época de sardinas, o en ramadán, o en ayuno por cualquier causa, absténgase dicho lector de leer un párrafo más.

De lo contrario, terminada la época de hambruna, agarrará la cuchara en ristre, y no podrá parar hasta comer todos esos manjares allí descritos. En dicha situación me encuentro ahora. Recomiendo su lectura a todos, sin embargo y, debido a todo esto que os comento, la creo muy conveniente a desganados.

Y a esos niños que cierran la boca ante el plato, probad a leer unas páginas antes de dormir y dejad que sueñen con garbanzos, tajadas de magras carnes y tocinos jugosos, patatas bañadas en blancos caldos. Abrazarán el día con secretos deseos de condumio, no dejarán del plato ni la muestra.

En cuanto a su autor, José Esteban, es un gran literato, apasionado galdosiano, erudito de las letras, ha ofrecido al mundo novelas como El Himno de Riego (1984), La España Peregrina (1986), El año que voló papá (1988) y café Gijón (1986) y posteriormente ha escrito libros como La cocina de Galdós (1992), Ventas y mesones en tiempos de Cervantes (2006) y numerosos títulos más, además de innumerables trabajos periodísticos así como de investigación. Un hombre que no pierde el tiempo sin duda.

Breviario del Cocido
José Esteban
Primera edición del Reino de Goneril, mayo del 2009
ISBN: 978-84-936929-2-6

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Hoy hace calor, sin embargo he preparado esta receta puchero de habas con yerbabuena, todo un clásico, que en estos momentos perfuma mi cocina. Y es que la yerbabuena en este tipo de recetas aporta un “frescor” y un aroma impresionante, las habas un toque primaveral y el arroz le da ligereza al plato.

Los ingredientes

1 hueso blanco, 1 hueso de jamón, 2 huesos de cerdo fresco con carne (quijá, espinazo, etc.), 1 caparazón y un ala de pollo (guardado de otra elaboración), 1 corteza de jamón, 250 gr. de garbanzos, 2 puñados de habas desgranadas, 2 puñados de arroz. 3 ramitas de yerbabuena.

La preparación

Ponemos en la olla llena de agua fría las carnes, en cuanto empiece a calentarse espumamos bien, añadimos los garbanzos y cocemos 50 minutos en olla a presión ó 2 horas (depende del fuego, etc.) en olla convencional. Mientras en una cazuela con agua hervimos las habas con una ramita de yerbabuena. Una vez casi cocidos los garbanzos, sacamos las carnes, añadimos el arroz y las otras ramas de yerbabuena y cocemos a fuego flojo 15 minutos, añadimos las habas cocidas, la carne desmenuzada y limpia y servimos.

Podemos añadir las habas junto con el arroz a la olla, sin embargo oscurecen mucho el caldo, que debe ser blanco. El agua de cocer las habas no hay porqué desperdiciarla, la podemos guardar y utilizar en otra elaboración, una crema de verduras por ejemplo.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de cocción | de 1 a 3 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de puchero de habas con yerbabuena se come con cuchara, despacio, salivando y saboreando bien, como se comen los grandes platos de la gastronomía tradicional, platos cargados de matices, suculentos, potentes, inolvidables cuando los has probado, incluso cuando solo has llegado a olerlos.

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Hoy os presento una receta de esas de aprovechar restillos de una comida anterior. Una receta, por lo tanto, que admite diversidad de ingredientes y requiere mucha imaginación.

Con esta receta de arroz empedrado que os propongo hoy, os animo a que intentéis verle utilidad a esos recortes que, a veces, desechamos por no darles la suficiente importancia, como en este caso, un restillo de cocido.

Ingredientes para 4 comensales.

1 resto de cocido (con un plato servirá), 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, unos recortes de jamón serrano (o chorizo, o morcilla), 400 gr. de arroz, 1 tomate maduro, azafrán o cúrcuma, una cucharadita de pimentón, aceite de oliva virgen extra (AOVE), y sal.

Elaboración.

Como se supone que tenemos poco caldo, vamos a hacer este arroz al horno, para ello lo primero vamos a calentar el cocido, separamos la garbanza escurrida y medimos el caldo que tenemos, si es preciso le añadimos un chorrito de agua para completar los 600 ml. que necesitamos, mantenemos caliente.

Precalentamos el horno a 200ª.

En una cazuela que pueda ir al horno sofreímos la zanahoria troceada, el jamón picado y los ajos también picados. Añadimos el tomate rallado, el azafrán o la cúrcuma y el arroz, mareamos, añadimos el pimentón y rápidamente el caldo caliente. Llevamos al horno y dejamos hacer 18 minutos.

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Dificultad: Media

Degustación.

Esta receta de arroz empedrado es uno de los muchos recursos y combinaciones típicos de la dieta mediterránea, un plato sano y equilibrado que nos aporta, entre otros nutrientes, proteína vegetal de alto valor biológico.

El resultado es un arroz suelto y sabroso, que completará una comida equilibrada si lo acompañamos de una ensalada y una copa de vino o cerveza (siempre en adultos sanos).

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