Otra de las intervenciones a la que puede asistir y que disfruté muchísimo en la pasada edición del Salón Internacional de Gastronomía en Caracas fue la del chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien dirige su propio restaurant en Lima, llamado Malabar, donde ofreces platos elaborados en su mayoría con productos del Amazonas peruano.

Schiaffino define su cocina como fuerte y afirma que los platos sutiles no van con su manera de cocinar.

Comenzó su intervención del sábado en el Salón, con un vídeo de las maravillas gastronómicas que se pueden encontrar en Iquitos, la ciudad más poblada de la selva amazónica peruana, donde el chef ha pasado mucho tiempo aprendiendo de los sabores de la región y de donde hoy en día provienen muchos de los productos e ingredientes que utiliza en su restaurant limeño.

Durante su presentación preparó una costilla de gambitana, pescado de agua dulce propio de la región amazónica, su carne es muy apreciada y en la actualidad la mayoría de las gambitanas que consumen son de cría en estanques.

Acompañó la gambitana con un puré de frijoles cultivados en el Amazonas y de una variedad de palmitos en hilachas propios de la región, llamados chontas.

Habló de las técnicas de cocción utilizadas por los habitantes de la zona, entre la que destaca la cocción de alimentos a la brasa sobre hojas de bijao, que le dan un gusto muy peculiar a los alimentos.

En la foto se ve un Paco, pescado de una especie similar a la gambitana pero un poco más pequeño de tamaño.

Además preparó de una manera muy sencilla con mantequilla y ajo un inmenso caracol del Amazonas como el de la foto.

Me gustó mucho el mensaje que transmitió a todos los que estaban en la sala y en especial a los cocineros presentes, acerca de la importancia de utilizar y aprovechar los ingredientes de nuestra región, y en el caso particular de la Amazonia las riquezas y sabores que ofrece la selva más grande del planeta son muchas y hay mucho por probar, aprender y descubrir.

En directo al paladar | Una mirada sobre la cocina amazónica en el SIG 2007
En directo al paladar | Alex Atala en el SIG 2007
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Sin duda una de las ponencias más esperadas por muchos en el VI salón Internacional de la Gastronomía celebrado en Caracas era la del chef brasileño Alex Atala.

Alex Atala llegó a la cocina por accidente, siendo muy joven decidió ir a vivir a Bélgica y mientras trabajaba pintando casas en Bruselas, tomaba paralelamente cursos de cocina para que su visa no caducara.

Hoy en día es uno de los chefs más reconocidos en Latinoamérica y su restaurant en la ciudad de Sao Paulo, D.O.M. es el único latinoamericano presente en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica la revista británica Restaurant y en la que el restaurant de Atala está en la posición 38.

Durante su presentación en el SIG con una sala abarrotada de gente que quería escucharlo, derrochó simpatía y conocimiento, se ve claramente que es un apasionado de su trabajo. Habló de técnicas de cocina, de su filosofía como cocinero, de su tésis de alimentos estáticos y dinámicos y de su interés por dar a conocer la cocina de su país.

En sus preparaciones Atala destaca la utilización de ingredientes Amazónicos y de otras regiones de Brasil de altísima calidad, los cuales combina magistralmente para crear platos que son un deleite para todos los sentidos.

Después de verlo en acción no me queda más que desear próximamente ir a Sao Paulo y poder disfrutar una cena en su restaurant D.O.M. que seguramente seguirá dando que hablar.

Sitio oficial Restaurant | D.O.M.
Más información sobre Alex Atala y el D.O.M. | Hola | lomejordelagastronomía.com
En directo al paladar | Una mirada sobre la cocina amazónica en el SIG 2007

Este año en el VI Salón Internacional de la Gastronomía en Caracas SIG 2007, se ha hablado mucho sobre la cocina Amazónica, tan poco conocida incluso entre quienes habitamos los países que componen esa extensa área selvática del planeta.

Una de las demostraciones en torno al tema estuvo a cargo del venezolano Nelson Méndez, profesor del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, quien es nacido en el Amazonas venezolano y desde hace años ha investigado y compartido con los indígenas del Amazonas para aprender las técnicas de elaboración y preparación de sus alimentos y los ha adaptado a nuestro paladar. A su demostración “comiendo con los yanomami”, lamentablemente no pude llegar, sin embargo todo lo que escuché de la misma fueron elogios, sus preparaciones con tarántulas, termitas, hormigas culonas, bachacos y gusanos me hubiera encantado verlas, aunque no creo tener estomágo para comer unas paticas de tarántulas rebozadas o unos tequeños de gusano de palma de moriche.

Pero en el stand del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica pude probar las termitas tostadas que ven en la foto, con una textura crocante, pues eran tostadas al horno y un sabor que a mi me pareció similar a la cáscara de maní. Las termitas son una de las fuentes de proteína que consumen en algunas tribus amazónicas.

También se podían degustar galletas y suspiros con hormigas y conocer ingredientes propios de la región como el mañoco, una harina gruesa que se obtiene de la yuca amarga y que utilizan en la preparación de diversos alimentos y bebidas y frutos típicos de la Amazonia.

La oferta de cocina amazónica del Salón la completaban con dos invitados internacionales, de los que hablaré en otra entrada, el reconocido chef brasileño Alex Atala, su restaurant D.O.M. de Sao Paulo es el único latinoamericano en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo de la revista Restaurant y el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino del restaurant limeño Malabar, con una presentación que me encantó y de la que ya les contaré.