Con el pequeño marrón de subir al escenario después de Adrià, Ricard Camarena acudía un año más a la cita de Madrid Fusión para presentar el trabajo que ha tenido enfrascado a su equipo en el último año. Y, como ya es habitual en la cocina del chef valenciano, es un trabajo definido por la indagación en las raíces, el entorno y, sobre todo, el producto de proximidad.

“Yo hago una cocina de producto”, le había dicho a José Carlos Capel en uno de sus encuentros. Una sentencia de la que hoy se abusa demasiado, pero que con Camarena cobra un sentido propio y personal. Muy ligado a su tierra y su cultura, la suya es una cocina imposible de descontextualizar, en la que la técnica evoluciona a partir del propio producto. Y esta vez hay una idea clara que hila el discurso de sus platos: la humedad y su versatilidad a la hora de jugar con las técnicas.

“El trabajo del cocinero se basa en observar”

Ya definió Capel a Camarena como alguien que lleva la cocina por dentro, que no necesita buscar referencias o investigar demasiado lejos, pues es la propia reflexión y el pensamiento lo que le llevan a evolucionar. “Nuestro trabajo se basa muchas veces, simplemente, en observar. Y en nuestro caso observar el producto que tenemos cerca es un ejercicio casi diario”. Es la propia materia prima la que revela su esencia, sus virtudes y carencias, y por tanto, sus posibilidades en la cocina.

No se puede evolucionar la cocina tradicional si se olvida la tradición de la que se parte, y tampoco parece tener mucho sentido querer dar la vuelta por completo a un ingrediente o plato popular si no se tiene en cuenta su esencia propia. Por eso insiste Camarena en aprender del producto para saber hasta qué punto se puede manipular sin dejar de respetarlo, y así ofrecer una nueva visión buscando sabores que sorprendan a cada comensal.

Jugando con la humedad de los ingredientes: tres platos que indagan en la búsqueda del sabor más intenso

En su ponencia este año, Ricard Camarena y su equipo han presentado tres platos que forman parte del actual menú degustación del restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin. Son propuestas que indagan en las posibilidades culinarias de la humedad de los ingredientes más comunes y cercanos, que liga así con su larga experiencia trabajando los caldos, pues permite extraer y potenciar el sabor más puro e intenso, otra de las notas definitorias de su cocina.

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Alcachofas, holandesa de anguilas, angula y estragón

El primer plato es también el más complejo por la combinación arriesgada de sabores, nada fácil de maridar o encajar con otros acompañamientos. La alcachofa es una de las protagonistas, un producto humilde pero que puede ser un bocado de lujo si se manipula bien.

Para esta receta se utiliza la verdura presentada de dos formas diferentes, demostrando así cómo un mismo ingrediente puede ofrecer una experiencia gastronómica completamente distinta dependiendo de cómo se manipule. Por una parte, fritas, por otra, asadas y atemperadas.

La anguila, de consumo muy popular en la Comunidad Valenciana, es el otro pilar de este plato, pero usado también de diferentes maneras. El animal se sacrifica, se congela y se desangra, se tritura con mantequilla clarificada y se procesa para decantar el resultado, obteniendo así dos productos: el colágeno y una especie de mantequilla, la grasa de la anguila, con la que se monta una salsa holandesa.

En el montaje final del plato se combinan angulas regeneradas con el colágeno de la anguila, una anguila ahumada marcada a la plancha, dados de pera dashi y un pesto de estragón. El resultado es una combinación de sabores amargos, potentes y ácidos, equilibrados con toques frescos, herbáceos y matices más dulces, siempre buscando el contraste de texturas.

Semiconserva de tomate, ventresca , habanero e infusión de tomate ahumado

Puede parecer una contradicción ese énfasis por el producto y la tierra presentando un plato a base de tomate, pero el equipo de Camarena ha sabido aprovechar esta hortaliza fuera de la temporalidad del verano.

Recientemente han estado elaborando sus propias semiconservas, elaboraciones con las verduras que cultivan en el propio restaurante que tienen una vida útil más corta, pero que a cambio ofrecen un producto más intenso, a medio camino entre la conserva tradicional y el vegetal fresco.

Este plato se presenta a modo de ensalada, encabezando el menú tras los aperitivos. Se prepara una infusión de tomates ahumados que recrean el entorno del dashi japonés, empleando ingredientes como el alga kombu, sake, katsuobushi o jugo de anchoas.

Con esta preparación se prepara una especie de tartar de atún, en el que interesa sobre todo la parte más grasa, aliñado con habaneros, limón, encurtidos, aceite de oliva y sal. Lo más interesante es el contraste de la grasa del pescado con el frescor intenso del tomate, que además sorprende encontrarlo fuera de temporada con un sabor tan intenso.

Además se combina con dos quesos valencianos que ayudan a rebajar la sensación grasa, una especie de requesón y un queso de cabra en salmuera, muy fresco. De nuevo, el emplatado combina texturas y colores, añadiendo costrones de pan para dar un efecto crujiente.

Pez limón, salmón y “cremoso de caviar”

El segundo plato del menú es un pequeño juego al querer recrear los sabores del caviar en una preparación cremosa, pero sin utilizar caviar. Para Camarena, el caviar y las salazones, típicas levantinas, son muy similares por el sabor óxido que ambos contienen, y pensaron en traer esas sensaciones a través del salmón y sus huevas.

El juego de técnicas permite dar completamente la vuelta a las huevas de salmón, que habitualmente se utilizan tal cual, rompiéndolas y combinándolas con otros ingredientes, preparándolas como base de una salsa cremosa a modo de holandesa. Se consiguen así desarrollar sabores oxidados, terrosos y más redondos.

El plato presenta un pez limón en crudo aderezado con el falso cremoso de caviar, caviar cítrico, patatas fritas muy crujientes a modo de costrones de pan, brotes vegetales y, finalmente, una cucharada de auténtico caviar, para culminar un plato de lujo. ¿Qué sabe más a caviar, el verdadero o la crema juguetona del chef y su equipo? Una lástima no haber podido catarlo.

Calabaza en tres servicios

El postre es en realidad una secuencia de tres servicios con un ingrediente común: la calabaza valenciana, muy dulce y con poca agua. Muy presente en la repostería y los dulces típicos de la tierra, aquí de nuevo se reinventa sin traicionar su esencia.

Se comienza con una especie de ensalada dulzona usando la pulpa cocida y decantada, combinada con vainilla, mandarina, pipas de calabaza garrapiñada y aceite de oliva. A continuación se sirve un plato más complejo, con una base de helado de calabaza preparado con horchata de almendras, canela y limón. El helado se acompaña de crema de mazapán de almendra y un jugo decantado de la hortaliza que casi es un espejo.

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Nueve recetas de buñuelos para endulzar la Semana Santa

Este postre se sirve con el tercer y último servicio, un homenaje a los típicos buñuelos de calabaza que inundan las calles valencianas cuando se acercan las Fallas. Sin añadir apenas azúcar, preparan un dulce que recuerda al mochi japonés, combinando puré de calabaza asada, harina de arroz glutinoso y tapioca.

Lo sirven con el tercer servicio, basado en los buñuelos de calabaza. Típico de fallas. Con relleno de calabaza asada, harina de arroz glutinoso y tapioca, se elabora una especie de mochi, sin añadir apenas agua o azúcares. Puro sabor a calabaza con su azúcar natural y una textura melosa y elástica que poco tiene que ver con el típico buñuelo.

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Espuma de chorizo y gofre de jamón, las recetas de Ricard Camarena que elevan los ibéricos a la alta gastronomía

Ricard Camarena y su equipo han vuelto a demostrar cómo se puede dar una nueva visión de los sabores más tradicionales sorprendiendo con intensidades y texturas nuevas, sin descontextualizar la cocina ni sus ingredientes, con el máximo respeto al producto pero buscando nuevas formas de evolucionar. Veremos con qué nos sorprenden el año que viene.

Imágenes | Madrid Fusión

El diccionario de la Real Academia Española define trampantojo como “trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”. El trampantojo busca jugar con los sentidos, la memoria y la percepción. Aplicado a la gastronomía, el trampantojo es el no-va-más de la cocina creativa, es diversión y sorpresa.

Hoy nos apetece jugar un poco. Nos hemos despertado relajados y con ganas de pasar un buen rato, por eso hemos peinado la red en busca y captura de los mejores trampantojos gastronómicos. Porque la diversión, con ellos, está garantizada. Aquí os los dejamos para que os deleitéis la vista. Aunque, quien sabe, igual alguno de vosotros se anima y le da también una alegría al paladar. Al lío.

Los mejores trampantojos gastronómicos

Ni que decir tiene que en nuestra selección no están todos los que son, ni son todos los que están. Pero teníamos que poner un límite para no hacer de este un post interminable y nos hemos decantado por echar el freno después de los 11 mejores trampantojos gastronómicos. Si conocéis alguno más, o mejor que estos, no dudéis en compartirlos con nosotros.

Tataki de atún rojo

Nada de lo que hay sobre este plato se lo que parece, excepto los gajos de naranja, pues ni tataki, ni atún, ni uva, ni nada por el estilo. El cocinero vasco Iker Erauzkin nos mete un gol con su postre de sandía que comparte reparto con otras frutas de verano como son el melón y la mora, en la que se macera la sandía y de la toma el color.

Fuente | Canal cocina

Chocolate con churros

Del joven cocinero Jesús Ramiro Flores es esta creación que nada tiene que ver con lo que la imagen muestra. De hecho, nada más lejos de lo que nos hacer pensar, pues esta es la presentación salada de su receta de crema de morcilla con churros de manzana. Increíble ¿verdad?

Fuente | Canal cocina

Meat fruit

Volamos al Reino Unido y aterrizamos en [Dinner, el restaurante londinense del tri-estrellado Heston Blumenthal donde, si tenemos la suerte de visitar, nos servirán el famoso meat fruit, una mousse de hígado de pollo y foie grass con aspecto de mandarina. Tan visual que da pena clavarle el cuchillo.

Fuente | Restaurante Dinner

Sobrasada

Y de vuelta a España, para sentarnos a la mesa del restaurante El Jardín, con una estrella Michelin, donde su chef Maca de Castro nos sirve una sencilla sobrasada. O eso es lo que nos hace creer, porque cuando la catamos nos sorprendemos con una crema de gambas rojas que nada tiene que ver con la tradicional hecha con cerdo.

Fuente | RTVE

Capuccino

Si Paula, la responsable de este trampantojo, os sirviera este capuccino al comienzo de una comida o cena, igual pensábais que se estaba equivocando. Pero no. Nada más lejos de la realidad. Y es que este capuccino es una crema de setas con espuma de queso que da completamente el pego. Hasta la canela o el cacao en polvo es simulado por nuez moscada.

Fuente | Con las zarpas en la masa

Galletas Oreo

Le toca el turno a un clasicazo de la pastelería: las galletas oreo. Aunque estas si son dulces, ni llevan chocolate, ni están rellenas de crema de nata. Estas oreo saben a mar y es que están hechas con galletas de calamares en su tinta y rellenas de queso roquefort. Las podemos degustar en el restaurante Alma de Pamplona.

Fuente | Restaurante Alma

Aceitunas negras

Son las tapas reinas del país, pues no hay caña que se pida en España que no vaya acompañada de unas aceitunas. Sin embargo, no serán como estas por mucho que el ojo insista en hacernos creer lo contrario. Francis Paniego es su autor y, aunque también se puedan servir como tapa, estas son unas esferas de queso y anchoa en aceite de oliva.

Fuente | RTVE

Magnum

En el dulzor y en la cobertura es en lo único que el Magnum de To be Gourmet se asemeja al original. Este no se derretirá si lo dejamos fuera del congelador, pues su interior está hecho de bizcocho relleno de crema de nata. Una idea sensacional.

Fuente | To be gourmet

Ferrero Rocher

Posiblemente más rico que el Ferrero Rocher original, este bombón no encierra ganache de avellana y chocolate en su interior sino una suave ganache de foie grass que lo eleva a otra categoría. Bautizado como Foie grass Rocher, por defecto, lo hemos encontrado en la web ChefSteps y hemos caído rendidos a sus pies.

Fuente | ChefSteps

Mini Babybel

Con este trampantojo, el chef Diego Guerrero se alzó ganador del V Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2009. Su Mini Babybel de Camembert Trufee, queso trufado cubierto de remolacha, es una fiel reproducción del queso original tan conocido en el mundo entero y continúa cosechando tanto éxitos como entonces.

Fuente | Canal Cocina

Morcilla

Quien no conozca este trampantojo, uno de los más populares de la red y posiblemente el más fácil de elaborar, no imaginará que esta morcilla esconde un corazón de chocolate y galleta. La sencillez no está reñida con la sorpresa ¿verdad?

Fuente | Mi pediatra

Imágenes | Irene en Wikimedia Commons y propias de las fuentes citadas
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De la mano de Fisan, empresa de tradición familiar especializada en productos ibéricos de alta calidad, el chef Ricard Camarena propone nuevas formas de degustar los ibéricos creando nuevas texturas y sabores con originales recetas que incluso nos propone recrear en casa.

Está claro que la alta cocina española ocupa un puesto privilegiado en el panorama gastronómico mundial, pero quizá le falta indagar un poco más sobre productos tradicionales. Y nadie duda de que los productos ibéricos derivados del cerdo son todo un signo de identidad de nuestra gastronomía, pero Camarena apuesta por darles otro papel en la cocina.

'La investigación del sabor'

Tres generaciones después de que Fidel Sánchez pusiera los cimientos de lo que es hoy Fisan, sus herederos hacen mucho hincapié en la necesidad de mantener la empresa en una constante evolución, apostando por la investigación y las innovaciones tecnológicas para seguir ofreciendo la mayor calidad en sus productos ibéricos.

En este sentido entra en juego la colaboración con Ricard Camarena, cocinero valenciano con una estrella Michel y tres soles Repsol que mantiene su equipo un trabajo constante de investigación y experimentación para dar con nuevas creaciones que incorporar a las cartas de sus restaurantes.

La idea de Camarena a partir de su compromiso con Fisan es la de descontextualizar los productos ibéricos para darles una versión diferente, que sorprenda pero sin desmerecer el sabor y la calidad de la materia prima. Los ibéricos son productos de lujo por sí mismos, pero la manera tradicional de servirlos y degustarlos no permite demasiados juegos en la cocina.

Para el chef, la gran característica que diferencia a los buenos productos ibéricos es la permanencia en boca del sabor. La inspiración que le ha guiado a él y su equipo en la elaboración de estas recetas es la intensidad de esos sabores que han querido trasladar a preparaciones diferentes.

La base de las nuevas recetas: extrayendo todo el sabor el producto

Si queremos llevar el sabor intenso de los ibéricos a unos platos determinados, lo primero que debemos hacer es extraer esos sabores y aromas para concentrar todos sus matices. La idea es obtener caldos y reducciones concentradas de textura cremosa que sirvan de base para las nuevas recetas.

• Ingredientes para el jugo de jamón: 600 g de hueso de jamón de bellota 200 g de manitas de cerdo, 70 g de fino, 25 g de galanga, 20 g de jengibre fresco, 20 g de citronella, 40 g de romero, 30 g de tomillo limonero, 5 g de ajo laminado, 400 g de colágeno de carrilleras, 200 g de caldo de pollo.

Primero se trituran la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero y el ajo con el fino. Después se colocan todos los ingredientes en una olla express y se cocinan durante 4 horas. A continuación se deja reposar una hora para que se enfríe y se cuela para separar la grasa.

• Ingredientes para la mantequilla de chorizo: 400 g de chorizo ibérico de bellota, 150 g de manteca de cerdo de bellota.

Se trituran ambos ingredientes y se cuecen a fuego suave durante unos 20 minutos. Después se cuela la mezcla y se reserva la grasa en frío hasta que se solidifica y se obtiene una textura mantecosa.

• Ingredientes para el caldo de cerdo: 1 pieza de carne magra de cerdo ibérico de bellota, 300 g de oreja de cerdo ibérico de bellota, 300 g de cebolla, 200 g de zanahoria, 4 litros de agua, 20 g de sal.

Trocear todos los ingredientes en piezas finas e introducir en la olla express. Cocer durante unas 3 horas y colar muy fino.

• Ingredientes para la grasa de jamón de bellota: 1 porción de grasa de jamón ibérico de bellota, 1 litro de agua, 7 hojas de gelatina.

Picar la grasa y colocarla con el agua en la olla a presión. Cocer una hora y colar. Añadir las hojas de gelatina hidratadas en agua y dejar reposar en la nevera como mínimo 12 horas. Separar la grasa que se habrá separado en la superficie.

Receta de espuma de mantequilla de chorizo de bellota, huevo y lima kéfir

Ingredientes para la espuma de chorizo: 100 g de mantequilla de chorizo, 800 g de chorizo ibérico de bellota troceado, 800 g de caldo de cerdo de bellota, 10 g de ajo laminado, 2 unidades de cayena, 10 g de emulsionante, 4 g de gelespressa, 27 g de geldrem frío, 150 g de aceite de oliva, 10 unidades de hoja de lima kéfir, 2 cargas de sifón.

Calentar el aceite en la olla express y añadir el ajo, la cayena y las hojas de lima kéfir. Agregar el caldo y llevar a ebullición, cocer 20 minutos y dejar reposar 1 hora. Colar la mezcla y añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo y emulsionar. Corregir de sal e introducir en el sifón, que habrá que mantener caliente hasta el momento de servir.

Ingredientes para el montaje final: 100 g de la espuma de mantequilla, 4 huevos, 50 g de chorizo ibérico de bellota, 10 g de piparras, 20 g de picatostes, cogollos de lechuga, brotes vegetales, ralladura de lima y aceite de oliva virgen extra.

Cocer los huevos a baja temperatura o simplemente preparar huevos poché normales. Disponer en la base de un plato hondo el cogollo troceado, aliñándolo. Distribuir alrededor las piparras troceadas y el chorizo picado. Cubrir con la espuma reservada en el sifón, disponer encima el huevo y rallar un poco de lima. Terminar decorando con los picatostes, brotes y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Receta de gofre de jamón de bellota y tartar de presa

Ingredientes para el adobo: 38 g de grasa de jamón de bellota, 10 g de salsa perrins, 5 g de gelcrem, 25 g de mostaza savora, 75 g de mostaza antigua, 25 g de mayonesa, 10 g de cebolla tierna, 13 g de alcaparras, 30 g de anchoas, 10 g de ajo encurtido, 20 g de pepinillos, salsa de soja baja en sal.

Triturar todos los ingredientes y adobar una pieza de presa ibérica. Envasar al vacío hasta que vayamos a utilizarla, si fuera necesario.

Ingredientes para el tartar de presa: 38 g de jamón de bellota, 10 g de salsa perrins, 5 g de gelcrem, 25 g de mostaza savora, 75 g de mostaza antigua.

Mezclar todos los ingredientes con la carne picada de presa ibérica. Salar ligeramente.

Ingredientes para el gofre: 800 g de patata agria, 40 g de fécula de patata, 6 g de sal, 75 g de jamón ibérico de bellota, 1 pizca de pimienta negra, 40 g de grasa de jamón ibérico de bellota.

Lavar las patatas y cocerlas bien. Pelar y rallar grueso una vez frías. Mezclar con la fécula, el jamón cortado en brunoise y salpimentar. No presionar demasiado para que no se apelmace. Calentar la gofrera y engrasar con un poco de grasa de jamón ibérico. Incorporar la masa y cerrar. Cocinar unos 8-10 minutos por cada lado, sin que se llegue a dorar demasiado.

Dejar enfriar y cortar en porciones triangulares usando unas tijeras. Freír ligeramente en una freidora y retirar el exceso de aceite con papel de cocina. Para emplatar, disponer una porción de gofre, situar encima una quenelle del tartar y decorar con la mostaza y la grasa del jamón. Culminar con un poco de brotes de mostaza o de otra variedad.

¿Podemos aplicar estas recetas a nuestra cocina cotidiana? A pesar de que en el fondo son elaboraciones sencillas, salvo alguna que otra técnica más avanzada, está claro que están pensadas para una cocina profesional. Sin embargo, podemos quedarnos con algunas indicaciones básicas para experimentar por nuestra cuenta.

La idea básica es aprovechar los ibéricos para extraer todo su sabor y aplicarlo a otras preparaciones. La mantequilla de chorizo no tiene mucho misterio, mientras que los jugos y caldos de jamón y cerdo podemos elaborarlos simplificando los ingredientes, cociendo en una olla normal. En el caso del gofre, como el mismo Camarena comentó, podría usarse en su lugar una sandwichera. Lo fundamental es engrasarla con la grasa y añadir jamón a la masa de patata.

Hay cuestión detrás de estas ideas: ¿merece la pena invertir en productos ibéricos de calidad para transformalo en recetas diferentes? Todo depende del presupuesto y del gusto de cada uno, claro está. Lo que sí queda claro es que Richard Camarena ha sabido aprovechar las propiedades de los ibéricos para darles una vida diferente a través de sus originales platos.

Más información | FISAN
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Uno de los lugares más emblemáticos del centro de Murcia es, sin duda, el Real Casino. Este edificio decimonónico es parada obligada para el visitante, pues aunque su uso está reservado a los socios, ofrece visitas guiadas y exposiciones. Además, alberga el Restaurante Real Casino, con una cocina que une tradición y vanguardia en un espacio único.

El restaurante está formado por varias salas con ambientes diferentes para celebraciones, pero el espacio general para disfrutar de sus platos se sitúa en el Patio Azul, protegido por una bóveda acristalada. Un servicio atento y una carta creativa que nunca olvida los productos locales son las claves de su cocina, todo con precios comedidos.

El Casino

El Real Casino de Murcia se sitúa en pleno centro histórico, a los pies de la calle Trapería, alma de la ciudad. Su construcción comenzó en 1847 y recoge los diversos estilos artísticos desarrollados a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX. Declarado monumento histórico-artístico nacional en 1983, es una joya arquitectónica que sorprende con la belleza de sus diversos espacios.

Desde el exterior destaca su monumental fachada, decorada con eclecticismo, y sus grandes ventanales por los que se pueden observar algunos detalles del interior. El elegante vestíbulo da acceso al corazón del edificio, el Patio Árabe en dos alturas culminado con una cúpula de hierro y cristal.

Cada sala y cada rincón del Casino merece una mención aparte, pues siguen diversos estilos bajo diversas influencias y todos guardan un encanto especial. Destacan la decorativa biblioteca y el Salón de Baile, profusamente decorado siguiendo el estilo francés, así como el mágico tocador de señoras. El Casino fue restaurado completamente a comienzos del siglo XXI y sin duda merece la pena dedicarle una visita.

El Restaurante

El comedor principal del Restaurante se ubica en el llamado Patio Azul, un espacio no muy grande pero que resulta agradable ya que no se ha caído en el error de llenarlo de demasiadas mesas. El ambiente sereno que transmite la decoración, con la iluminación cenital y la decoración con fuentes y vegetación invita a relajarse y disfrutar sin prisas de la comida.

Resulta curioso cómo se combina el clasicismo de la arquitectura y su ornamentación con la modernidad de las mesas, sillas y de la vajilla. Se ha apostado por muebles transparentes que a pesar de todo mantienen el equilibrio con armonía e incluso contribuyen a esa sensación de espacio diáfano.

Los platos

La base de la cocina del Real Casino es la unión de tradición y vanguardia. Sé que se suele abusar de esta descripción en los restaurantes actuales, pero al menos en esta ocasión está más que justificado. La carta apuesta por utilizar materias primas de la Región, tanto de la huerta como del mar, inspirándose en platos tradicionales para recrearlos siguiendo línas más vanguardistas.

Ya la carta muestra esa fijación por la tierra dividiendo sus platos en los apartados Esencia de Murcia, Tierra de Murcia, Mar de Murcia y Carnes. En los entrantes destacan por ejemplo los salazones, de larga tradición, combinando productos típicos como la mojama o la hueva de mújol con propuestas creativas como el curioso paparajote salado.

En las ensaladas no pueden faltar las hortalizas de la huerta, preparadas con alguna variación como el toque de tempura o el bacalao en texturas que acompaña al tomate. Los pescados de temporada procuran servirse también con preparaciones más modernas, como la merluza de anzuelo confitada sobre reducción de tomate. Lo mismo sucede con las carnes, por ejemplo con el cordero segureño servido con verduritas y cristal de patata.

La carta varía sus platos según la temporada de los productos, y además ofrece menús de degustación dependiendo de la época. El menú gastronómico actual, con 5 platos y postre, se ofrece a 35€, mientras que el que se preparó por Semana Santa se quedaba en 25€.

Tengo que destacar el plato de Conservas murcianas, una selección de aperitivos elaborados con las conservas más típicas de la Región con una presentación vanguardista, que consta de alcachofas y espárragos blancos con sashimi de atún, caviar de anchoa y galletas de atún. Como comentó mi compañero Miquel, cuando las conservas son buenas de verdad se convierten en un manjar.

En los postres se agradece que se ofrezcan propuestas originales que no caigan en los típicos de siempre, y también procurando incluir guiños a los productos regionales. En mi caso pude disfrutar de una buena ensalada de frutas bien presentada, ya que no tenía hueco para postres más contundentes.

En definitiva, el Restaurante Real Casino de Murcia es un lugar muy recomendable si se quiere disfrutar de una comida agradable en un espacio totalmente único, con productos locales reinventados con un toque moderno. Las raciones son correctas y el servicio impecable, y la verdad es que me sorprendió que los precios no se subieran a la parra con la excusa de la vanguardia y al ser un foco de atracción de turistas.

Restaurante Real Casino de Murcia

Calle Trapería, 22
30001 Murcia
968 22 28 09
http://www.restauranterealcasino.com/
Precio medio 25-30€

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Hace poco mi compañero Pakus nos deleitó con su reseña del restaurante Las Tortillas de Gabino, uno de los locales más de moda en Madrid. En su crónica hacía mención de otro de los proyectos de la familia que os aseguro que no se queda atrás en cuanto a calidad de la cocina. La Gabinoteca es un restaurante diferente, con propuestas originales y divertidas.

Situado en el barrio madrileño de Chamberí, La Gabinoteca sorprende en primer lugar por el peculiar local organizado en dos alturas y lleno de detalles curiosos. Las sorpresas continúan al abrir la carta, con platos llenos de guiños algo gamberros que dan una vuelta de tuerca a lo más tradicional. Aquí hay que dejarse llevar y confiar en el sabroso juego que nos propone el chef.

Origen e historia de su equipo

Al frente de la Gabinoteca se encuentran los hermanos Nino y Santiago Redruello. Para conocer sus orígenes hay que remontarse dos generaciones, con la apertura del primer restaurante llamado La Estrecha. Corría el año 1930 y fue el abuelo de los hermanos, Santiago Redruello, quien abrió este local de dimensiones reducidas en la calle de Los Madrazo. Tras su ampliación, lo rebautizó como La Ancha y abrió otro restaurante en Príncipe de Vergara.

Años más tarde, La Ancha original se trasladó a la que es su actual ubicación en la calle Zorrilla, y los negocios pasaron a manos de los hijos de Santiago. Más tarde fueron los nietos, Nino y Santiago, quienes cogieron el testigo, abriendo Las Tortillas de Gabino en 2005 y dando un paso más en 2009 con La Gabinoteca. Ambos locales homenajean la gran fama que dio a la Ancha la cocina de Gabino, especialista en unas tortillas que adquirieron gran fama en su época.

El local, un ambiente único

Al atravesar la puerta de entrada de La Gabinoteca por primera vez puede sorprender el peculiar espacio en el que se estructura el restaurante. Organizado en dos alturas de una manera muy diáfana, abajo se extiende la barra y varias mesas, aunque quizá los ambientes más originales se encuentran en la planta superior, a la que sube una estructura de madera donde se sitúan botellas de vino a mano del personal.

En la decoración y el mobiliario de este restaurante prima el eclecticismo pero organizado de una manera muy armónica. Es obra del estudio Ping Pong Arquitectura, de Ignacio Redruello, quien ha llenado el local de muebles y objetos traídos de distintos lugares del mundo y diferentes épocas, jugando un poco y sorprendiendo al comensal.

Podemos encontrar una mesa triangular realizada a partir de una señal de tráfico, un telesilla antiguo, sofás, sillas y taburetes de diferentes estilos, una mesa para grupos con forma de huevo, una pizarra en la que los comensales pueden dejar su huella, etc. Es interesante indagar por los rincones para descubrir todos los detalles, y darse cuenta de que conviven en perfecta armonía creando una atmósfera muy personal con diferentes ambientes.

La carta, original y sorprendente

La primera señal de que estamos ante una carta diferente nos llega a la hora de elegir el vino, tarea para la cual nos entregan un pequeño juego a base de preguntas a través del que se supone definiremos nuestra personalidad, y así se nos recomiendan los caldos en consecuencia. La carta de platos sigue la misma línea con propuestas que pretenden arrancarnos una sonrisa con nombres curiosos que despiertan el apetito.

Nino Redruello, chef y autor de la carta, pretende ofrecer propuestas originales y sorprendentes, reimaginando platos clásicos con un toque distinto, jugando con los ingredientes y con la forma de presentarlos. Todo ello sin desmerecer en calidad, apostando por productos de temporada y materias primas de categoría.

Lo más recomendable es pedir distintos platos para compartir y probar así varias de las propuestas de la carta. Las raciones no son muy grandes y se prestan perfectamente a esta filosofía, para disfrutar en compañía esos juegos de sabores con los que Nino quiere hacernos partícipes del espíritu desenfadado de su cocina.

La carta no es excesivamente amplia pero sí muy variada, y suele ir cambiando a lo largo del año, según la temporada y las nuevas ideas del chef. Se estructura en cuatro grandes apartados, “Para empezar”, “Continuamos con”, “Para terminar” y “Postres”, aunque, como ya he comentado, se puede ir pidiendo de todo al centro como si estuviéramos tapeando.

Es casi una obligación probar el plato estrella, El Potito, unos huevos trufados presentados en tarros de conserva que permite conservar todos los aromas de esta especialidad de la casa. Es todo un placer hundir la cuchara en su textura cremosa y descubrir todos los sabores y texturas que esconde.

Platos más tradicionales son las croquetas, el jamón ibérico o el salmorejo, pero casi todos ofrecen un toque original. Por ejemplo, la “No auténtica” ensalada César, las alitas de pollo “infiltradas” o el perrito caliente “con pedigrí”. También hay opciones de cocina fusión con guiños a gastronomías de otras culturas, como el Dim Sum de arroz a la cubana o el Taco Pato.

Muy recomendable es la tapa de vieiras gratinadas con pimientos confitadísimos, deliciosa, y es excelente la lubina a la sal, que se sirve con una salsa exótica y el utensilio necesario para que el mismo comensal saque el pescado de su concha salada. Los amantes de las carnes disfrutarán de propuestas como la carne roja con hierbas frescas, o la suculenta carrillera de ternera en salsa con puré de patatas.

No hay que olvidar dejar un hueco para el postre, aunque sea para probar alguna de las originales ideas que salen de la mente de su autor. Uno de los postres más famosos es el “Juan Palomo”, que consiste en un brownie servido en una caja de madera llena de ingredientes para que el comensal monte el plato a su gusto, con sifón de nata incluido. Las burbujas merengadas son otro espectáculo al ir derramándose la fuente burbujeante sobre el resto de ingredientes, y también es original la tarta secreta que viene acompañada con su receta.

La Gabinoteca es, en definitiva, un local muy original que sorprende tanto por el concepto de restaurante como por la propia carta, haciendo que degustar sus platos sea una experiencia sabrosa y al mismo tiempo divertida. El servicio es atento, correcto y siempre dispuesto a despejar las dudas que tengan los clientes sobre los platos, y también disponen de carta de cócteles. Sólo hay que tener en cuenta que no admiten reserva y que a partir de las 21.00 se llena con facilidad todos los días.

La Gabinoteca

C/ Rafael Calvo 20
Madrid
Tel reservas 91 319 75 05
Precio medio 35 euros
www.lagabinoteca.es

Imágenes | La Gabinoteca
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Este fin de semana he conocido a Thekla Kurpjuweit, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía. Apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer.

Grandes chefs ya usan sus productos, entre ellos Andoni Luis Aduriz o nuestro Dani García, que elabora un helado de eucalipto con una especie de tomillo con aromas de eucalipto de su huerto. Pasamos a “catar” alguna de las hierbas y flores que nos trae, y con su ayuda aprendo a identificar los sutiles sabores que aportan.

Las capuchinas son las más grandes, con diversos colores, rojos, amarillos, naranjas. Los pétalos tiene un sabor más neutro, pero la base concentra un intenso sabor con recuerdos amargos y una nota final picante. Asombroso, hay que probarlo para descubrirlo. Tengo que beber un poco de agua para seguir probando.

Las begonias, más humildes, tienen un intenso sabor a limón, y los pensamientos saben a verdura verde muy agradable, quizás recordando un poco a los guisantes. Los claveles apenas aportan sabor, pero sí mucho aroma y un intenso color.

Me muestra asimismo un mix de hierbas realmente delicioso, a base de hojas y brotes tiernos de acederas (ácidos), berro, mielenrama, amaranto,malva, rúcola, pimpinela, trébol, verdolaga y hoja de mostaza (picantes), entre otras hierbas de temporada. Reconozco que algunas de estas hierbas es la primera vez que las pruebo.

Las posibilidades en cocina son infinitas, pero sin adulteración, tal como las sacamos de su envase, son una delicia en si mismas. Sabor y Salud tiene sus huertos ecológicos en la Axarquía malagueña, desde donde se transportan sus productos por mensajería refrigerada a cualquier lugar de España, siendo sus clientes casi exclusivamente restauradores prestigiosos y escuelas de hostelería. Muchas gracias Thekla, por este regalo para los sentidos.

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Nuestro olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos. Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más de 10.000 olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una capacidad infinitamente superior.

La pituitaria tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas, que poseen unos terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfatorio en la base del cráneo.

Precisamente la cercanía del bulbo olfatorio al sistema límbico y al hipotálamo, responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria.

Ese es el secreto de muchos perfumes, que usando notas sensoriales estudiadas, intentan recrear sensaciones. Unas notas florales, por ejemplo, nos hacen pensar en la frescura de un día de primavera, nos transmiten sensación de paz y relajación, de armonía con la Naturaleza. Sin embargo, notas más agresivas con maderas, sándalo, incienso o esencias de animales, se usan para estimular los sentidos y generar sensaciones más “lujuriosas”.

Todo esto se explica por las complejas interconexiones neuronales que se establecen en nuestro cerebro. Así, un determinado olor, percibido hace años, deja un recuerdo, una marca en nuestro cortex cerebral, y cuando lo volvemos a percibir años más tarde es capaz de evocarnos imágenes y sensaciones, o recordarnos determinado momento el el que lo percibimos por vez primera.

Esta memoria olfativa existe en todos nosotros, y se puede aprovechar igualmente en la cocina, creando combinaciones de fragancias que sabremos generan sensaciones especiales en el comensal. Podremos usar flores, hierbas aromáticas, especias exóticas, o cualquier aroma natural. Pero en la nueva cocina se experimenta con aromas artificiales, creados con componentes químicos que pueden imitar los naturales o crear nuevas sensaciones.

Las burbujas con aromas son una de las aportaciones más atrevidas en este ámbito, con aromas de humo de maderas, por ejemplo, algo sorprendente si se asocia en el mismo plato. Como siempre recomiendo, usemos el sentido común y nuestra propia experiencia sensorial para combinar los aromas en la cocina.

Imagen | Flickr En Directo al Paladar | Nuevos sabores en la cocina actual

Se puede hablar de la armonía del color y de las formas a la hora de presentar los alimentos y decorar los platos que presentamos. Pero una parte importante de la percepción humana esta conformada por la sensación del gusto. Hablaremos de los nuevos sabores en la cocina actual y su importancia.

El sabor es una sensación que se inicia en nuestras papilas gustativas, donde las sustancias químicas componentes de los alimentos se disuelven con la saliva y crean estímulos sensoriales que son enviados al cerebro, donde se integran con otras sensaciones, sobre todo con el olfato, para crear una percepción del alimento.

El olor, por tanto, forma parte importante de la sensación del gusto, por lo que un fuerte perfume u otros olores fuertes pueden alterar la percepción. Los fumadores crónicos, por ejemplo, tienen alteraciones en el olfato que les hace percibir de manera diferente los alimentos.

Los sabores básicos, el salado, dulce, amargo y ácido, se complementan con otros nuevos sabores que se van descubriendo, como el sabor unami, que aporta por ejemplo el saborizante glutamato monosódico.

El glutamato, muy discutido, y una vez demostrada su inocuidad, es quizás el saborizante más utilizado, sobre todo a nivel industrial. Se encuentra de forma natural en plantas y algas, pero sintetizado de forma artificial se añade a numerosos platos y salsas, sobre todo de la cocina oriental, donde ha demostrado su capacidad de estimular el sabor unami o sabroso. Ha demostrado mejorar el apetito en ancianos, que según parece tiene disminuida la percepción de los sabores en general.

La cocina actual está repleta de nuevos aditivos y saborizantes, algunos naturales, extraídos de la Naturaleza, como extractos vegetales, o artificiales, aditivos químicos autorizados que estimulan los receptores del gusto, reforzando así el sabor propio de los alimentos o incluso creando nuevas “texturas” y combinaciones de sabor.

A nivel práctico, estos saborizantes son líquidos, polvos o pastas que son usados como aditivos no sólo en alimentos, también en pastas de dientes, chicles e incluso lápices, para mejorar o cambiar el sabor.

Los saborizantes naturales son los obtenidos por extracción, destilación o concentración a partir de fuentes naturales, y con uso exclusivamente alimenticio. Por ejemplo, concentrados de frutas o esencias naturales, de vainilla, de limón, etc.

Pero la mayoría de las veces utilizamos sucedáneos artificiales, sustancias químicas que imitan los concentrados naturales, utilizados de forma extensa en la industria alimentaria. Reproducen de forma fiel los aromas naturales, como aromas artifícales de fresa o vainilla, usados en repostería y helados.

Otras nuevas tendencias llevan a la creación de saborizantes artificiales que no tienen homólogos en la Naturaleza, que siendo inocuos para la salud crean nuevos sabores.

Hoy día, sin embargo, existe gran debate acerca del uso de estos aditivos. Aunque declarados inocuos para la salud, se nos plantea la pregunta de por qué no usar mejor sustancias naturales, en vez de sustituirlas por estas artificiales.

Por poner un ejemplo fácil, en mi casa se ha hecho siempre el flan de huevo aromatizado con vainilla en rama o canela, pero ahora echamos mano de sustitutivos de la vainilla o directamente del flan prefabricado, en sobres, que ni siquiera lleva huevo, a base de almidón de maíz, edulcorantes y saborizantes. No sabe igual, está claro.

La clásica pastilla de caldo concentrado supuso un gran avance hace años, por su comodidad y fácil almacenaje, pero pensemos ¿ha mejorado realmente el sabor de nuestros platos, como anuncian en su publicidad? Desde luego, ha alterado el sabor de los platos y guisos, pero mejorarlo lo dudo. Una de estas inocentes pastillas de caldo puede arruinar el mejor guiso casero, y es que llega un momento que todo sabe igual, y podría hasta deciros la marca de pastilla usada en cada receta, dado el sabor tan dominante y, debemos decir, artificial, que aportan.

Si entras en muchas cocinas profesionales, verás grandes envases de caldos concentrados y salsas preelaboradas que son la base de una cocina espúrea, a mi entender. Nada más sencillo, y más importante, que preparar los propios fondos o caldos básicos, a base de ingredientes naturales cocidos a fuego lento. Algo que lamentablemente sólo se hace en cocinas de cierto renombre (y precio).

La lista de saborizantes artificiales es tan extensa, oculta entre los aditivos E-, que prácticamente imitan cualquier sabor natural. Digamos que “engañan” a nuestros sentidos, y estamos tan acostumbrados que si probáramos un helado hecho con vainilla o coco natural seguramente no nos gustaría o nos resultaría soso, tan habituados estamos a sus sustitutivos.

Mi consejo en la cocina de cada día es recuperar los sabores de siempre, naturales y sin excesos. Evitemos en lo posible los saborizantes artificiales, y si los usamos, hagámoslo con moderación y sentido común, para mejorar el plato sin ocultar su genuino sabor.

Imagen | Helados Flickr | Soja Flickr | Caldo Flickr
En Directo al Paladar | Cómo combinar los colores en la presentación de platos
En Directo al Paladar | Emplatado y presentación de platos

No hace mucho os dimos unos consejos sobre el emplatado y presentación de platos, sobre todo lo referido a las formas básicas y sus combinaciones. Pero otro aspecto importante que debemos tener en cuenta es cómo combinar los colores en la presentación de platos, es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos.

Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar.

Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios:

• Amarillo+magenta= rojo
• Amarillo+cyan=verde
• Magenta+azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.

Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado.

A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.

En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante.

Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde.

Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas.

Imagen portada | Flickr
En Directo al Paladar | Emplatado y presentación de platos
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El equipo de Cocineros.info ha creado un interesante instrumento para el diseño de elaboraciones culinarias, el cuadro de flujo creativo por asociación. Se trata de un mapa donde se facilita la creación de un plato a través de un juego combinatorio de productos, técnicas y tendencias. Una idea de Ferrán Adrià y su equipo para optimizar los recursos a la hora de crear.

La lámina ofrece una gran lista de productos organizados por categorías; carnes, pescados, verduras, frutos secos, cereales, setas, frutas… Le acompaña un listado de técnicas de cocción, elaboraciones tradicionales o vanguardistas, nuevas tendencias, texturas y diferentes herramientas. Con todos esos datos se trata de llevar a cabo una creación culinaria interrelacionando los elementos de la lista, pudiendo llevar la imaginación y creatividad hasta limites insospechados. El cuadro tiene un ejemplo práctico de cómo debe de usarse.

Cocineros.info ha desarrollado esta herramienta de momento para lacocina salada y la ofrece de forma totalmente gratuita en su página web.

Más información | Cocineros.info Más información | Descarga del cuadro de flujo creativo por asociación