Aunque como veis he hecho este tajine de albóndigas con huevos en una cazuela, he preferido dejarle el nombre original ya que es un guiso lleno de aromas marroquíes y no creo que el resultado sea muy diferente al hecho en el recipiente tradicional. Si tenéis una buena cazuela ancha y baja de fondo grueso podréis hacer este plato sin problemas y os aseguro que merece la pena.

Si os gustan los platos especiados y sabrosos, de esos que piden una buena barra de pan para mojar la salsa, seguro que este os gustará tanto como a mi familia, de hecho ya ha pasado a formar parte de mi repertorio habitual. Aunque la receta original usa carne de cordero yo lo he hecho con ternera, aunque no descarto repetir con cordero.

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Pechugas de pollo al balsámico, receta fácil y lista en 20 minutos

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada de ternera o cordero (para las albóndigas) 600 g
• Cebolla (para las albóndigas) 1
• Dientes de ajo (para las albóndigas) 2
• Perejil fresco unas hojas (para las albóndigas)
• Cilantro fresco unas hojas (para las albóndigas)
• Cayena molida 1/2 crdta (para las albóndigas)
• Jengibre molido 1/2 crdta (para las albóndigas)
• Comino molido 1/2 crdta (para las albóndigas)
• Pimentón dulce 1/2 crdta (para las albóndigas)
• Aceite de oliva (para la salsa) 30 ml
• Cebolla (para la salsa) 1
• Diente de ajo (para la salsa) 2
• Comino molido 2 crdtas (para la salsa)
• Canela molida 1/2 crdta (para la salsa)
• Pimentón dulce 1 crdta (para la salsa)
• Tomate troceado en lata grande (para la salsa) 1
• Harissa 2 crdtas (para la salsa)
• Cilantro fresco unas hojas (para la salsa)
• Huevo 4

Cómo hacer tajine de albóndigas con huevos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 10 min
• Cocción 50 min

Ponemos la carne, la cebolla y el ajo picados y las hierbas y especias en un bol y mezclamos bien. Sazonamos con sal y pimienta y formamos unas albóndigas del tamaño de una pelota de golf. Calentamos aceite en una cazuela baja y freímos las albóndigas hasta que estén doradas por todos lados. Las sacamos y reservamos.

Para hacer la salsa freímos en la misma cazuela la cebolla y el ajo picados durante unos 5 minutos. Añadimos el comino, la canela, y el pimentón y cocemos durante un minuto, entonces añadimos los tomates troceados y la harissa. Reducimos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer lentamente durante unos 20 minutos.

Añadimos las albóndigas y cocemos durante 10 minutos. Espolvoreamos las hojas de cilantro picadas. Cascamos los huevos y los dejamos caer sobre el guiso. Tapamos y dejamos cocer justo hasta que la clara esté cocida. Servimos inmediatamente.

Degustación

Este tajine de albóndigas con huevos es un plato único consistente y muy nutritivo y no necesita ningún acompañamiento aparte de un buen pan. De todas maneras, una ensalada ligera hará un buen contraste con nuestro tajine.

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Hoy voy a hablar de Jerusalem, uno de mis libros de cocina favoritos, de esos que no solo sirven para buscar recetas, sino de aquellos cuya lectura es un verdadero placer y una manera de comprender que aún entre comunidades tan enfrentadas como las que viven en esa ciudad, las raíces culturales y gastronómicas no son tan diferentes.

Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi nacieron en la misma ciudad y casi al mismo tiempo, pero el primero lo hizo en el seno de la comunidad judía y el segundo en la palestina, así que nunca se conocieron hasta que ambos se trasladaron a Londres con la idea de dedicarse a la cocina. Una vez allí se conocieron y descubrieron una serie de afinidades que les llevaron a fundar Ottolenghi, un local de comida para llevar que ya ha crecido hasta tener cuatro locales en la ciudad.

Jerusalem es el tercer libro que lleva el sello de Ottolenghi y los tres son estupendos, pero este es mi favorito ya que acompaña las recetas con pequeñas historias del origen de los platos, generalmente con referencias a las familias de ambos autores. También hay sitio para las costumbres culinarias de Jerusalem, su comida callejera, sus locales, sus tiendas de alimentación, sus panes y dulces etc.

Y respecto a las recetas, personalmente es el tipo de cocina que más me gusta, lleno de verduras frescas y con sabores potentes gracias al abundante uso de especias. Hay muchos platos que ya he hecho míos como el pescado en agridulce que yo hago con bacalao, el kawarma de cordero con hummus y salsa de limón o el impresionante bizcocho de almendra con jarabe de mandarina.

Lamentablemente, el libro aún no está publicado en español, pero si tenéis nociones de inglés podréis seguir las recetas sin mucha dificultad y os aseguro que disfrutaréis muchísimo con la cocina de una de las ciudades más fascinantes del mundo.

Jerusalem

Autores: Yotam Otttolenghi y Sami Tamimi
Editorial Ebury Press
ISBN 978-0091943745
Precio 30,92 euros

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Las pastas de untar siempre son una buena solución a la hora de preparar una cena de picoteo y este hummus de pimiento del piquillo y pistachos tiene el éxito asegurado en cualquier reunión. Si os gusta el hummus, esta versión os va a encantar por el toque de sabor extra que aporta el pimiento y la textura crujiente de los pistachos.

Además de su estupendo sabor, tiene la ventaja de que se puede preparar en pocos minutos recurriendo a cosas que tengamos en la despensa por lo que podréis improvisar un delicioso aperitivo si se os presentan invitados inesperados.

Ingredientes

Para 4 personas

• Garbanzos cocidos en conserva bote grande 1
• Pimientos del piquillo en conserva 100 g
• Tahini 1 cucharada
• Diente de ajo 1
• Zumo de limón 0.5
• Pistachos troceados 50 g

Cómo hacer hummus de pimientos del piquillo y pistachos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Reposo 6 h

Escurrimos bien los garbanzos del líquido de conservación, los ponemos en un bol o en el vaso de la batidora con el tahini, el diente de ajo, el pimiento y el zumo de limón. Trituramos bien hasta tener una pasta lisa. Añadimos los pistachos troceados reservando unos cuantos para la presentación, mezclamos con una cuchara.

Ponemos el hummus en un recipiente y repartimos por encima los pistachos reservados, regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Si queréis impregnar vuestra cocina con sabores especiados y de Oriente, no podéis dejar de preparar esta deliciosa receta de pollo a la miel con almendras y canela. Y es que con una combinación tan original de ingredientes desde luego que no vais a dejar a vuestros comensales indiferentes, aunque eso sí, es un plato para los que gusten de sabores distintos y especiales.

La receta parece más complicada de lo que es realmente, pues lo cierto es que se prepara fácil y rápidamente. Es un plato que se puede cocinar a diario aunque se tenga poco tiempo, que en este caso hemos preparado con pechugas de pollo, pero también queda muy bueno con pavo si te gusta esa variedad de carne.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pechuga de pollo 4
• Cebolleta 4
• Tomate cherry 250 g
• Miel de abejas 30 g
• Almendras tostadas 30 g
• Canela molida 1/2 cucharadita
• Azafrán unas hebras
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer pollo a la miel con canela y almendras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 35 min

Comenzaremos cortando las pechugas de pollo en dados y sofriéndolas en un poco de aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando veamos el pollo dorado bajar el fuego y añadir la cebolla y los tomates cherry partidos a la mitad, dejando que se cocine todo en su jugo durante quince minutos. Añadir la sal y la pimienta.

Cuando pase el tiempo añadir el azafrán, la miel y la canela. Remover y dejarse hacer todo junto unos cinco minutos. Añadir las almendras y medio vasito de agua, y seguir cocinando durante otros 15 minutos más.

Con qué acompañar el pollo a la miel

Esta receta de pollo a la miel con canela y almendras la suelo servir acompañada de un poco de arroz en blanco, pero queda estupendo también con cuscús, o simplemente con algo de pan plano tipo pita. Hay que servirlo bien caliente añadiendo en cada plato algunos tomates cherry y almendras y salseando la carne. Una receta exótica donde las haya.

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Curioseando por la red encontré Taste of Beirut, de una autora libanesa que comparte recetas muy apetecibles. De su repertorio adapté estos kibbeh de lentejas rojas y bulgur con calabaza.

Los kibbeh, de los que hay muchas variedades, se caracterizan por tener una forma ovalada, y pueden ser tanto vegetarianos como incluir carne en su preparación. Esta receta es una manera original y fresca de consumir lentejas, para no limitarnos a los platos de cuchara.

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Sopa egipcia de lentejas rojas: receta vegana, reconfortante y deliciosa (también para convertir en crema)

Ingredientes

Para 4 personas

• Lentejas rojas o coral 180 g
• Bulgur 230 g
• Calabaza pelada 100 g
• Cebolla 1
• Tomate triturado 30 ml
• Comino molido 1 cucharadita
• Cúrcuma molida 1/2 cucharadita
• Cilantro molido 1/2 cucharadita
• Pimentón picante o dulce al gusto
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer kibbeh de lentejas rojas y bulgur con calabaza

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  10 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min
• Reposo 15 min

Lavar bien las lentejas con agua fría y escurrir. Poner en una olla y cubrir con agua, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer unos 15 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras tanto, dejar a remojo el bulgur.

Cuando se hayan cocido las lentejas rojas, añadir el bulgur bien escurrido, mezclar y tapar. Dejar reposar 15 minutos.

Picar la cebolla y trocear la calabaza. Calentar un poco de aceite en una sartén y pochar la cebolla unos minutos. Añadir el tomate y la calabaza y cocinar todo hasta que la verdura esté bien blanda.

Comprobar que el bulgur esté tierno, en caso contario, añadir un poco de agua y cocer a baja temperatura unos minutos.

Mezclar las lentejas y bulgur en un recipiente con el comino, el cilantro, el pimentón, la cúrcuma y el perejil picado. Incorporar la calabaza con la cebolla, mezclando bien. Salpimentar al gusto.

Trabajar todo junto hasta conseguir una masa homogénea, maleable, tierna pero consistente. Formar porciones con las manos o un par de cucharas y disponerlas en una fuente.

Para empezar a conocer Aroma árabe, recetas y relatos de Salah Jamal quería dejaros directamente un poco de su sinopsis.

Conocer y comprender otras sociedades puede hacerse desde varias perspectivas. Pero, ¿hay mejor manera de penetrar en los entresijos culturales e históricos del mundo árabe que hacerlo a través de su exquisita, variada y antropológicamente rica cocina?

El autor del libro es Doctorado en Medicina y Cirugía por la Universidad de Barcelona, y licenciado en geografía e historia y hoy en día es porfesor de diversidad cultural y alimentación en Vic y debo decir que he tenido mucha suerte de encontrar este libro porque es exactamente lo que pone en el título. Encontramos recetas y relatos.

Los relatos son muy diferentes los unos de los otros. Cada receta lleva uno, más o menos corto. Unos cuentan cosas sobre el origen de las recetas, otros hablan de las diferentes versiones que existe o la evolución que ha tenido. Otros son relatos de la vida cotidiana que tienen que ver con la receta. Me encanta, me siento identificado en este extremo, las recetas siempre deben contar algo para poder entenderlas y para sentirlas.

En cuanto a las recetas, tal vez, no encontraremos ninguna novedad de la cocina árabe. Nos encontramos ante recetas de todos conocidas y otras recetas tradicionales que si no hemos llegado a tener contacto con la cocina árabe serán del todo desconocidas y divertidas.

Por último, si acabáis adquiriendo este libro, no olvidéis leer la anécdota que cuenta sobre el cous cous y lo que “cus” significa en árabe coloquial del oriente próximo. El libro no tiene fotografías, pero no hacen falta, y está dividido en Tapas, Platos principales, Postres y Bebidas.

Aroma árabe, recetas y relatos

Salah Jamal
Editorial Zendreda Zariquiey
ISBN 978-84-8418-032-6
15 euros

En Directo al Paladar | Cous cous de habas frescas. Receta
En Directo al Paladar | Receta de briouats de huevo

En mi casa, mejor dicho en la de mi madre, es muy habitual utilizar los pimientos asados aliñados como las ensaladas. Precisamente por ser algo tan familiar para mí nunca había prestado demasiada atención, ni me había planteado de donde había salido esa receta. Por casualidad he tropezado con esta receta llamada falfla méchouia bi kamoun o lo que casi es lo mismo pimientos asados con vinagreta de comino, un plato marroquí casi idéntico al de mi madre.

Cada vez que hago un descubrimiento de este tipo me sorprendo, aunque se que es un poco estúpido por mi parte hacerlo ya que a estas alturas, tendría que tener clarísimo que la cocina tradicional española es en un 70% (calculo yo) cocina árabe, por supuesto suavizada bastante en especias y adaptada a gustos personales y familiares y a productos regionales.

Los ingredientes

3 pimientos para asar, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de comino molido, 2 cucharadas de vinagre, sal.

La preparación de los pimientos asados con vinagreta de comino

Precalentamos el horno a 180ºC.

Envolvemos los pimientos en papel de aluminio y los asamos en el horno durante unos 30 minutos.

Pelamos y picamos el ajo. Montamos la vinagreta, mezclando el aceite, el vinagre, el ajo pelado y machacado, el comino y una pizca de sal, removiendo bien.

Los pelamos y cortamos en rodajas o tiras finas. Vamos colocando el pimiento, en un recipiente que podamos guardar cerrado en la nevera, en capas y, entre capa y capa vamos regando con la vinagreta.

Guardamos en la nevera durante varias horas.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Los pimientos asados con vinagreta de comino, se sirven como entrante o ensalada, aunque como acompañamiento a un suculento trozo de tortilla de patatas resultan casi, casi una opción mejor.

Otra sugerencia de presentación puede ser un par de tiras de pimientos sobre una tostada de canapé.

Ganan mucho más en sabor si los preparamos de un día para otro.

En Directo al Paladar | Cómo hacer pimientos rojos asados. Receta
En Directo al Paladar | Pimientos rojos asados con sorpresa. Receta

Hace ya un montón de tiempo que quiero comprarme una tajine, pero todavía no lo he encontrado para usar en vitrocerámica, así que ya cansada de esperar, he decidido cocinar este tajine de boniatos, y para eso he utilizado una olla normal, pero alta y manteniéndola tapada durante la cocción.

Así que me he permitido la osadía de llamarlo tajine, aunque se que no va a ser lo mismo, pero imagino que no quedará mal. Por lo menos eso espero, invito a los expertos en este tipo de platos que nos comente si se nota tanto la diferencia, yo por mi parte sigo buscando uno y en cuanto lo encuentre lo vuelvo ha hacer a ver que tal.

Los ingredientes

1 kilo de carne de cordero, 1 kilo de boniatos, 2 cebollas pequeñas, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, 1 cucharadita de Ras el Hanout, aceite de oliva, 3 vasos de agua, sal y pimienta.

La preparación de tajine de boniato

Salamos ligeramente la carne y doramos los trozos en un chorreón de aceite.

Troceamos los tomates y las cebollas a dados, y los añadimos a la carne junto a la mezcla de especias, una pizca de sal y pimienta. Dejamos cocer durante 10 minutos.

Pelamos y trituramos los ajos, los echamos en el tajime y el perejil, los dejamos cocer otros diez minutos más.

Echamos el agua, llevamos a ebullición y añadimos los boniatos pelados, lavados y troceados.

Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente o hasta que el boniato este tierno.

Rectificamos de sal, si hace falta podemos añadir agua en mitad de la cocción.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 1 hora
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos el tajine de boniatos caliente.

Lo que da nombre al plato es el recipiente en la que se cocina, pero si no disponemos de este, utilizaremos una olla alta con tapa para que mantener dentro el vapor de agua durante la cocción.

La mezcla de especias para tajime la podemos hacer con azafrán, jengibre, cúrcuma, comino, paprika y pimienta

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El llamado cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

Historia del cous cous

Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia.

Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.

El cous cous en diferentes países

El cous cous, en árabe actual se llama “t’aam“, es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia).

Es servido como segundo plato, después del mechuí en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”, que se meten en seguida en la boca.

Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces carne.

El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib).

El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor.

La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces, el conjunto es servido con leche fresca y azucarada.

En marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, unas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado. Otra receta marroquí es el cous cous con azúcar y canela.

Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, su preparación se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autencidad; por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado, es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias (el ras-al-hanut especialmente) reunidas en el caldo.

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Aunque el cous cous es uno de los platos tradicionales del Mogreb, esta receta de cous cous con pollo y piñones al pesto no es muy tradicional precisamente; de hecho esto de mezclarlo con pesto, parece así como muy italiano.

Pero es lo que tiene esta época de comunicación, de globalización (que para esto de la gastronomía esta muy bien) y de integración cultural, que en cualquier momento tenemos juntas y revueltas dos culturas en un mismo plato.

Los ingredientes

300 gramos de cous-cous, 400 gramos filetes de pollo, 100 gramos de canónigos, salsa pesto, 50 gramos de piñones, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación del cous-cous con pollo y piñones al pesto

Salpimentamos la carne de pollo y la cocinamos a la plancha. Cuando este frío lo cortamos a trocitos pequeños.

Tostamos ligeramente los piñones en una sartén pequeña con unas gotas de aceite.

Hidratamos el cous-cous siguiendo las instrucciones de fabricante marcadas en el paquete y le ponemos un poco de aceite para que no se apelmace.

Mezclamos el cous-cous con el pollo, los piñones y los canónigos cortados.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 15 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos el cous cous con pollo y piñones al pesto bien mezclado y aliñado con la salsa de pesto justo antes de comer.

Con esta receta podemos aprovechar los restos de pollo asado, que compramos el domingo por ejemplo.

Podemos cambiar los canónigos por lechuga o por rúcula, lo que más nos guste o nos sea más fácil encontrar.

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