Quizá el nombre de Matilde Amaya no nos suene mucho… de momento, porque si decimos que es la esposa de Juan Carmona “El Habichuela”, y madre de los hermanos Carmona, componentes del extinto Ketama, la cosa ya cambia.

Desde el primer plato que cocinó, un arroz con pollo, muchos han sido los platos y pucheros que han pasado por sus manos. Aprendió a cocinarlos de la familia, poco a poco y gracias a la tradición oral, con tan buenos resultados que entre todos, familia y amigos, le animaron a escribir un libro de recetas y el resultado es el que nos ocupa: La cocina gitana de Matilde Amaya, escrito con la ayuda de Eva Celada.

Este es un recetario que me gusta especialmente. Una cocina que merece la pena conocer, sin artificios, miniaturas ni deconstrucciones; chicha en el plato, abundante, contundente y rica.

El primer apartado, en el que Matilde explica su tabla de medidas y tiempos, es una delicia. Cuenta como cocina de una manera intuitiva, mirando de cerca el puchero, cuidándolo y tomandole el pulso a cada instante, para saber cuanta sal le falta o lo difícil que resulta aventurar un tiempo de cocción sin abrir la tapa para ver su evolución.

Los platos de cuchara tienen una gran presencia, ya que como cuenta Matilde, a los gitanos les gustan mucho, diferenciando entre puchero y potaje, que no son la misma cosa. Abundan, cómo no, las habichuelas. Una buena lista de arroces gitanos abren el apetito, combinando el cereal con los más diversos acompañantes: sardinas, bacalao, verduras y… sí, habichuelas.

Pero también hay platos ligeros, de lo que dan buena cuenta las ensaladas, como la atrevida combinación de huevo, patata y naranja. Para segundos platos, mucho bacalao y gran variedad de carnes, y en los postres notas sencillas y muy apetecibles. Cierran la lista una pringá vieja que desde el papel ya quita el sentío o un tostajo gitano, merienda infantil, que utilizan el pan como base con muy buen tino.

La cocina gitana de Matilde Amaya

Editorial Belacqva
239 páginas
Tapa dura 21,5 × 21,5 cm
ISBN 84-95894-25-4

En Directo al Paladar | La cocina gitana
En Directo al Paladar | Olla gitana con peras y calabaza. Receta tradicional

El pasado día 8 de abril fue el Día Internacional de los Gitanos, por eso y acercando culturas, y como no la gastronómica, vamos a conocer un poco la Cocina Gitana. Reconozco que he conocido a algunos gitanos pero nunca he participado de una comida con ellos, pero no solo eso, sino que desconozco la base principal de su gastronomía, así que, me he puesto a buscar y lo que mas me ha sorprendido es que lo caracteriza su cocina son dos ingredientes : los garbanzos y el azafrán.

La importancia de este último queda patente en un dicho “si la comida no tiene color, siempre hay quien protesta ¡Esto parece una comida de payos!. Los garbanzos en particular y los potajes en general, se debe a la ancestral costumbre gitana de cocinar en las hogueras, con fuego fuerte al principio y acabar con fuego lento, y sobre todo a que la comida tiene que estar bien caliente para combatir el frío y para dar más energía. Podremos decir que se alimentan con muchos vegetales en detrimento de pescado y carne, muy poco consumidos.

Un plato típico en Andalucía, sobre todo en Jerez debido a que es donde mejor se han integrado payos y gitanos, es la Berza Gitana, una de las pocas recetas gitanas que ha pasado de las humildes mesas gitanas a los grandes restaurantes y que sirve también como tapa en muchos bares. En su preparación entra la tagarnina, de la familia de los cardos, que en su momento solo la comían los gitanos, y a su lado los garbanzos, las alubias, 1 codillo entero de cerdo, de magro de cerdo, tocino de papada o panceta, con vetas de carne, morcilla, chorizo, manteca colorá, berza -col verde, apio, pimentón, comino y sal.

Otros platos típicos son Potaje de Nochebuena (a base de habichuelas remojadas, garbanzos remojados y bacalao remojado y un poco desalado); Andrajos (con de patatas, harina, bacalao seco y gambas); Olla Gitana (con garbanzos, calabaza y judías verdes); Olla con Peras (con judía blanca, judía verde, calabaza, almendras, peras y tomates) o los Zarangollos (a base de huevos, patatas, calabacines y cebollas).

¿Y el café?. Para los gitanos invitarte a un café en su casa es darte el reconocimiento de que ya perteneces a la familia, un símbolo de gran amistad. Delante de un café caliente es donde se tratan los asuntos de familia, los negocios y “los acuerdos de matrimonio”. La elaboración de este es muy sencilla, se hierve el agua en una olla y cuando rompe a hervir se añade el café, se deja reposar, se cuela y lo toman bien dulce.

No mucho mas, simplemente hemos querido acercarnos un poquito mas a otras formas de ser, estar y vivir.

Vía | Fsgg