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Si metemos en una coctelera, Madrid Fusión, la ciudad de Soria y la micología, sacaremos el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica “Soria Gastronómica”.

Los ingredientes para que Soria Gastronómica nazca con muy buena salud son: dos días de Congreso, 27 y 28 de Octubre; el lugar, Aula Magna Tirso de Molina de Soria; los ponentes, 22 cocineros “estrella” de cinco nacionalidades distintas: Ferrán Adriá, José María Arzak, Carme Ruscadella, Quique Dacosta, Carlo Cracco, Magnus Ek, Yukihiko Shidara-Tan, entre otros; y lo más importante, el público, 150 profesionales relacionados con la micología.

Durante los dos días, los asistentes asistirán a charlas y ponencias sobre hongos y setas, demostraciones de cocina en directo. Entre las ponencias tenemos temáticas tan interesantes como: ponencias sobre turfas secas, blancas, negras; setas y hongos liofilizados; setas japonesas; técnicas de cocinado; setas con chocolate; toxicidad de las setas y hongos, etc.

Ha llegado a mis manos este curioso libro escrito por Cristina Jolonch, barcelonesa colaboradora habitual del suplemento dominical de La Vanguardia. Esta “Guía secreta ¿Dónde comen los grandes cocineros?” es fruto de un año de visitas a 100 de los restaurantes favoritos de nuestros cocineros más conocidos, y que fue publicada en el Magazine y ahora se ofrece más ampliada en este volumen de cuidada edición y atractivas fotos.

Tras el prólogo, de Ferrán Adriá, tenemos una breve pero interesante reseña de cada uno de los cocineros “estrella” incluidos, y se pasa directamente a comentar los restaurantes, bares y cafeterías preferidas de cada uno de ellos, esos sitios “secretos” donde nuestros chefs disfrutan de la comida cuando salen de su duro trabajo. Arzak, Adriá, Santamaría, Berasategui, Carme Ruscadella, Subijana, Joan Roca, Adúriz, Arola, Quique Dacosta y Dani García nos cuentan sus lugares preferidos.

Llama la atención que Adriá, metido de lleno en la cocina tecnoemocional, disfrute como nadie comiendo pescado frito en Sevilla, en el restaurante Alhucemas, o de un arroz caldoso y unas anchoas en un restaurante familiar de toda la vida, el Cal Campaner de Roses.

Que la cocina está de moda es un hecho, pero que además los juegos de consola dedicados al mundo de la cocina están de moda no es que sean un hecho, son una realidad. Ahora Atari ha sacado un nuevo juego, está vez es ¡A cocinar! con Jamie Oliver, el joven y famoso cocinero estrella ingles. El lanzamiento está previsto para octubre de este año.

El videojuego, como otros de la saga cooking mama o cocina conmigo nos lleva a un mundo de cocina virtual de una forma transversal y global. Es decir, tendremos que hacer la compra y aprenderemos a cortar, a preparar, cocinar y aderezar y presentar las comidas.

Son 100 recetas del famoso cocinero y todas con fotos reales. Como ¡Cocina conmigo!: ¿Qué preparamos hoy?, en junio en la DS, contaremos desde el principio con un sistema de reconocimiento de voz que nos permitirá tener las manos libres, la consola en una esquina, y cocinar sin ningún tipo de problemas.

¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el principio. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.

De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar el esquema que veis en la foto, con todas las asociaciones posibles.

En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos, semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)

Hace pocos días salto a la luz la noticia de la celebración de un nuevo concurso para cocineros. En este caso se elegirá el Cocinero del Siglo XXI. Nace con aspiración de ser un concurso nacional. Incluso la organización no descarta realizar el concurso en otros países.

Para participar a nivel nacional, previamente los concursantes deben pasar por selecciones autonómicas o bien tener la suerte de ser seleccionados directamente por la organización nacional.

Los requisitos, además, son que los concursantes han de tener un máximo de 30 años el 31 de diciembre de 2008; han de formar parte activa del equipo de cocina de un restaurante o ser estudiante en una escuela de cocina/hostelería sito en dicha comunidad autónoma o en dicha provincia, en el caso específico de ámbito autonómico o provincial. Asimismo, se excluyen los familiares de responsables, organizadores, miembros del jurado, etc.

Un reciente comentario de nuestro compañero Pintxo sobre los hábitos alimenticios de los reyes, me ha hecho recordar un interesante libro que habla de las costumbres en la mesa de una de las familias de la nobleza más conocidas en España, y quizás en toda Europa, la de los herederos del poderoso duque de Alba. La cocina de la Casa de Alba, 150 recetas del siglo XV al XXI es un elegante y sin duda lujoso tributo a la cocina de esta rica familia que ha servido banquetes a dignatarios y reyes durante siglos.

Eva Celada, periodista y gastrónoma, nos ofrece versiones actualizadas de los platos de la cocina ducal, ordenadas por periodos históricos, marcados por el carácter y personalidad de los diferentes cocineros que han ido pasando por el Palacio de Dueñas y por los gustos personales de los duques.

De la primera época destacan los dulces de frutas, compotas, dulces de membrillos, sopas y cremas dulces, mazapanes, turrones y rosquillas de frutos secos, así como algunos guisos populares del gusto de los duques, como guisos de trigo, potajes, duelos y quebrantos, o migas con torreznos, que no todo van a ser exquisiteces. Nos sorprenden los menús de Navidad de la época, que no tenían menos de 40 platos diferentes, rivalizando con reyes en lujos y riqueza.

Hace tiempo asistí a la presentación de las noches Freixenet y tuve la suerte de conocer allí a Jesús Almagro, noveno en la edición 2007 del Bocuse D´Or. En los discursos se ensalzó la cocina española y se dijo que seguro que este año quedábamos en mejor posición. Tuve la sensación de ese discurso se decía por igual todos los años y en distintos foros porque salía con una naturalidad apabullante.

Resultado del Bocuse D´Or 2008, 17 de 20 y me imagino que tras alguna reclamación consigue quedarse en el 14. No es por meter caña al perdedor que siempre resulta fácil. Pero, ¿no deberían los jurados que participan en las fases de clasificación nacionales seleccionar a otro tipo de cocineros? Y digo los jurados porque tristemente todos los años son al 90% los mismos jueces.

Algo falla. No creo que fallen los cocineros galáctico-químicos. Si están presentes en nuestra sociedad será por algo y si cobran en sus restaurantes sumas tan elevadas tendrán sus motivos. Esto está más que claro.

Realiza “cocina molecular” en el prestigioso restaurante Alinea de Chicago, y está considerado como el más aventajado alumno de Ferrán Adriá. Grant Achatz ha pasado malos momentos por un cáncer que le hizo perder el sentido del gusto, una desgracia para el que está considerado el mejor cocinero de USA en estos momentos. No es de extrañar que Adriá haya alcanzado gran fama al otro lado del charco, con discípulos como este.

Según parece se recupera bien de su enfermedad, buena noticia para los amantes de la nueva cocina. Este joven cocinero de 33 años ha superado muchos obstáculos a lo largo de su carrera hasta llegar a convertirse en uno de los cocineros más admirados del mundo, en una trayectoria llena de premios y reconocimientos. Desde los fogones del modernísimo Alinea, Achattz nos ofrece un menú de degustación de nada menos que 28 platos, un poco al estilo de lo que ocurre en las salas del Bulli.

Se trata de un local diáfano, sin manteles, donde los cocineros elaboran sus preparaciones (explosión de trufas, transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur, palomitas dulces licuadas) con tanta precisión que pueden permitirse el lujo de tener moqueta en una cocina sin horno. Un restaurante donde los comensales degustan 28 platos a lo largo de cuatro horas y media por unos 375 dólares (vino incluido).

¿Conoces a alguien que haya comido en El Bulli? Yo no, aunque me gustaría. He de decir que me da miedo escribir esta entrada en el blog, porque escribir u opinar sobre Adrià últimamente se ha convertido en deporte de riesgo. Una práctica peligrosa que además, a ciencia cierta, no cubren las aseguradoras. De todas formas, allá va.

Con tanta polémica sobre los metíl, los hidro, los alginatos, y los qué se yo y los que sabe nadie, creo que no nos hemos parado a pensar en cuanta gente come en este tipo de restaurantes. Exactamente, ¿cuánta gente, qué tipo de gente, etc? Yo por lo menos no conozco a nadie. De hecho, un profesor que tuve en Administración de Empresas de Restauración decía que los restaurantes de alta cocina solo se dirigen a un 2% de la población. Cosa, que pensándolo bien, me parece incluso demasiada gente.

Adrià sin duda alguna, y nadie puede ponerlo en entredicho, es un gran cocinero. Cocinero, que habría que escribirlo en mayúsculas, hecho a si mismo. Incluso, es más que un Cocinero. Adrià es una marca, y gracias a esa marca España se vende como un país avanzado en el mundo de la gastronomía internacional. Es como una fuente de manantial de la que beben todos los que pasan por ella. Y beben en todos los sentidos.