Cocineros

Ferrán Adriá no para, parece que su cabeza fuera una olla a presión de la que salen numerosos proyectos e ideas. Además de las cuestiones comerciales que todos conocemos, o de las incertidumbres sobre su actividad una vez agotada la etapa de El Bulli, parece que el cocinero está dispuesto a difundir sus conocimientos en beneficio de las nuevas generaciones de cocineros.

En su estancia en la Universidad de Harvard, inaugurando el curso “Ciencia y cocina. De la alta cocina a la materia condensada blanda”, impartió una clase en la que desentrañó los secretos de su cocina molecular, aprovechando el momento para dar más datos de la Fundación y la que puede ser una discreta incursión en el mundo de los blogs, ya que cada día publicará en Internet los platos que salgan de su laboratorio creativo.

Sin más datos al respecto, desconocemos si esta publicación tendrá formato de blog, aunque todo apunta a ello, lo que supondría la llegada de Adriá al mundo blogger, y por ende, una gran difusión de su trabajo de creación e investigación. Desde Directo al Paladar esperamos que así sea y lo celebramos.

Vía | Telecinco
Imagen vía | Santi Gili en Flickr
En Directo al Paladar | Adriá y El Bulli ahora en el cine
En Directo al Paladar | Ferrán Adriá, embajador de la marca España

Si os digo “Cocineo 2.0” tal vez sea una forma, solo una, de definir a Dani Albors y los que le conozcan dirán que no es de las más afortunadas. Pero seguro que él estará contento de que le definamos así, porque así le hemos conocido. Aunque en la presentación de su libro Pupilas Gustativas, el viernes pasado, le pudimos desvirtualizar.

Dani Albors es cocinero, aunque lo más importante es un cocinero que sabe lo que quiere hacer, tal vez esa sea la mejor definición de este libro. Un conjunto de recetas salidas de la cocina de Dani, y aunque ha dejado los fogones de su restaurante Cal Dani en Alcoy para dedicarse a otros quehacer gastronómicos.

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Poner las tapas españolas en el mapa. Esta es la misión de Omar Allibhoy, un chef español residente en Londres que está recorriendo Gran Bretaña en moto en una gira que ha llamado Tapas Revolution, para dar a conocer la gastronomía española en el país. Para ello ha trazado un recorrido, una T a lo largo del mapa, que completará cocinando gratis para todo el que lo pida.

Omar Allibhoy recaló en Londres tras formarse junto a Ferrán Adrià, y es el alma mater el restaurante El Pirata De Tapas. Cansado de constatar que la cocina española no se conoce ni aprecia lo suficiente en Reino Unido, preparó el petate y puso a punto la moto para emprender este delicioso viaje junto a su amigo Daniel Campos-Sancho.

El periplo tapero, que comenzó el 19 de julio en Liverpool, está siendo una gran experiencia para ellos. La gente les contacta a través del teléfono, de su blog o las redes sociales en las que están presentes, y ellos cocinan con lo que encuentran en sus británicas neveras. En su blog se puede tomar cuenta del viaje y de los platos que van preparando. Hemos visto por ahí unas patatas a la riojana de quitar el sentido, calamares fritos, albóndigas, pescado en adobo, tortillas…

Este viaje gastronómico llegará a su fin la semana que viene en la isla de Wight, cocinando tapas y platillos para la Armada española.

Vía | El Confidencial
Más información | Tapas Revolution
En Directo al Paladar | Juanalaloca, de tapas por La Latina en Madrid
En Directo al Paladar | De tapas en el Mercado de San Miguel

Ya tenemos fecha para la San Sebastián Gastronomika 2010, será entre los próximos 21 al 24 de noviembre de 2010. Y preparaos bien porque viene bien cargado, apostando por las actividades estrellas del año pasado y crean nuevas para el disfrute de todos los apasionados por la gastronomía.

El lema de esta edición será cocina urbana cosmopolita por lo que no podía faltar como ciudad invitada la ciudad más cosmopolita del mundo, Nueva York. De allí vendrán los mejores cocineros: Colman Andrews, David Bouley, Daniel Bouloud, Anthony Bourdain, Kenny Callaghan, David Chang, Wylie Dufresne, Thomas Keller y Danny Meyer. Con ponencias sobre la cocina de fusión, la nueva cocina americana, los mejores parrilleros (dentro de Planeta Parrilla), etc.

Aunque para mi las grandes estrellas son nuestros cocineros, ellos tienen mucho que enseñar e ir y verles en acción es lo mejor de lo mejor. Se darán cita, Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz y Subijana, Ferran Adrià, José Andrés, Massimo Bottura, Quique Dacosta, Dani García, Josean Martinez Alija, Joan Roca y Carme Ruscalleda.

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Cuando era pequeña mi padre me decía que era muy polifacética. Yo le miraba con arrobo, pues no tenía ni idea de qué quería decir eso, y luego me quedaba un rato reflexionando sobre si se referiría a mi propensión a las infecciones de garganta o mi tendencia al desorden. Años más tarde supe lo que quería decir y tuve que darle la razón, siempre fui muy polifacética.

Pero no tanto como Ferrán Adrià, que no para de generar noticias y acciones, y ahora, una vez que el pandemónium de su año sabático comienza a apagarse, él sigue con su vida, llena de intensos proyectos. Ahora tenemos noticia de que será profesor en la Universidad de Harvard, dentro de un curso de Ciencia y Cocina junto a otros cocineros como Carme Ruscalleda, Joan Roca o
José Andrés entre otros.

Este curso se impartirá junto a cinco cocineros del país de las barras y las estrellas durante cuatro meses. La cocina española vuelve a poner una pica en Flandes, de la mano, no solo de Adrià, sino de los más representativos cocineros del país. Como vemos, no solo es empresario, cocinero, inventor de útiles de cocina, y miembro activo de la Fundación Alicia, ahora también, profesor en Harvard.

Vía | El catavinos
Imagen vía | Haynes en Flickr
En Directo al Paladar | Ferrán Adriá, embajador de la marca España
En Directo al Paladar | Ferran Adrià Chef del año en Estados Unidos

Hay que ver como ha evolucionado la vestimenta de los cocineros en los últimos años. Cuando esta menda trabajaba frente a los fogones, poca variación se podía hacer en los uniformes, entrabas a La Gloria y allí podías elegir entre chaquetilla blanca de verano y chaquetilla blanca de invierno… o decidirse entre pantalón de cuadro pequeño o pantalón de cuadro grande. Y para la cabeza, gorro largo o gorra, y por supuesto, blancos inmaculados. Tampoco pasábamos mucho tiempo pensando en nuestro look, por encontrar alguna ventaja.

En los últimos años se ha vivido una despertar lleno de color e imaginación en los uniformes para este oficio tan duro y sacrificado: chaquetillas, pantalones y gorros de colores, con estampados muy locos, que han compuesto uniformes muy divertidos. A todo este festival de forma y color se suman los gorros de Celina, diseñados y hechos por ella misma llenos de personalidad y alegría.

Parecen hechos para reinar junto a las cazuelas, para trasmutarse en un monarca del fogón, llenarse de flores la imaginación o sentirse un icono pop salsero. A mí me han conquistado, ya sea para cocinar de manera profesional, o para los amigos en casa, contagian optimismo y buen rollo a primera vista.

Más información | Celina CATERING
En Directo al Paladar | El Gorro Blanco
En Directo al Paladar | Fusión de gastronomía y moda

Una cena en un marco de lujo y una cena con carne cinco estrellas. Así es como se presentaba la noche del pasado miércoles, 11 de noviembre. Por un lado teníamos el restaurante, El Chaflán de Juan Pablo Felipe, la carne procedía de cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Y ni que decir que la compañía en la cena fue también espectacular, 25 personas de cinco grupos diferentes: cocineros, bloggers, consumidores, representantes de diferentes organizaciones y críticos gastronómicos.

En mi mesa, la de los bloggers tuve el placer de encontrarme a amigos y conocidos. Roberto Gonzalez, El Pingue, Jorge Guitían del Gourmet de Provincias, Marta Borruel de Navarra Gourmet, y Cristina Martínez más conocida como Garbancita.

En un principio la cena me recordaba a una cata que tuve el placer de asistir el año pasado, donde se hizo una cata de diferentes vacunos, comparados con la carne de Valles del Esla, toda una formidable experiencia. Aunque el formato de esta cena fue diferente la verdad que no defraudo en absoluto.

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Todos sabemos que el cocinero es el que se dedica a cocinar, de eso no hay ninguna duda. Pero en los tiempos que corren y sobre todo determinados tipos de restaurantes no se mantienen solo por lo que sale de su cocina. Por eso tenemos cocineros que cocinan y otros que hacen otras cosas (además de cocinar, que no se me enfaden).

He leído una lista muy interesante en el Grub Street New York, un periódico on line de noticias gastronómicas, una lista con 20 cocineros que tienen un imperio más allá de la cocina. Hay que aclarar que se trata de Chefs de los EEUU.

Destacan en la lista cocineros reconocidos a nivel mundial. Como por ejemplo Gordom Ramsay que tiene 27 restaurantes, 5 programas de televisión, 17 libros de cocina y además otra serie de negocios relacionados con el tema. Alain Ducasse está en la lista con el nº 2. Resulta que tiene escuelas de cocina, profesionales y amateurs, cadenas de hoteles, restaurantes, y muchos, muchos libros de cocina publicados.

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Ya se ha dado a conocer el programa de Madrid Fusión del próximo año. Como viene siendo habitual el congreso se realizará en el IFEMA, el recinto ferial de Madrid en el Parque Juan Carlos I, durante los días 26, 27 y 28 de enero de 2010.

En esta edición destaca la esmerada participación de cocineros españoles. Buena referencia de mundial de la cocina actual. Temas como el Vinagre de Jerez, Hongos y trufas, iconos de la cocina española de las últimas décadas, hacen presagiar un congreso lleno de emociones.

La única pega es que aún falta información detallada sobre las actividades que se realizan al hilo del congreso como son las catas, conferencias, concursos o premios. Así como el cocinero al que se le realizará el homenaje como viene siendo de rigor. Esperemos que lo pongan rápido para los impacientes como yo.

Vía | Facebook Madrid Fusión
Más información | Madrid Fusión
En Directo al Paladar | Madrid 2010, capital del turismo gastronómico europeo y Madrid Fusión 2011