Con las codornices sobrantes del otro día que hicimos pochas con codornices, dedicimos hacer otra elaboración “clásica” con estas aves: codornices a la vinagreta, con mucha cebolla.

Los ingredientes

2 codornices, 3 cebollas grandes, pimienta negra en grano, pimienta molida, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Doramos las codornices en AOVE, bien doraditas, y reservamos. En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas a rodajas con un poco de aceite de oliva.

Cuando están doradas ponemos la sal y dejamos pochar un rato más. Cuando la cebolla queda traslúcida añadimos la pimienta en grano, el vinagre de jerez (un vasito), las codornices. Acabamos de cubrir con agua. Llevamos a evullición y dejamos cocer a fuego lento hasta que la salsa adquiera el color blanquecino que la caracteriza y la consistencia adecuada.

La degustación

Es un plato que puede comerse caliente o frío. Además aguanta muy bien el paso del tiempo. Después de unos días en la nevera, incluso podemos utilizar las codornices desmigadas para enriquecer una ensalada. El gusto agridulce que le da la combinación de la cebolla con el vinagre es realmente interesante. Ya lo sabían nuestros antepasados. Un plato clásico para la caza de pluma: perdices y codornices.

En Directo al Paladar | M. Chapoutier Les Estubiers Rosé 2005
En Directo al Paladar | Cellers Capafons-Ossó Roigenc 2006

El otro día compré unas codornices en mi pollería habitual y estaba dudando cómo cocinarlas. La verdad es que me gustan de todas las formas: a la plancha con sal y pimienta, o la brasa con un poco de ajo y perejil, o a la cazuela con vinagreta…

Al final, vi que tenía unos botes de pochas en conserva en mi despensa y me decidí por este plato que aunque puede parecer laborioso, se hace en menos de media hora si utilizamos las judías ya cocidas: Pochas con codornices.

No hay excusa para no comer bien.

Los ingredientes

2 codornices medianas, 500 gr de pochas cocidas, ajos, aceite de oliva (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

Es una receta muy fácil y rápida. Sin sofrito. Directamente se fríen las codornices salpimentadas y troceadas a medios o a cuartos en un buen AOVE. Cuando casi están ponemos un diente de ajo pelado y dejamos que se dore con la grasa. Como ya tenemos las pochas cocidas solo tenemos que echar el bote entero, con su jugo y un poco de agua. Reducir y ligar la salsa.

La degustación

El punto del plato está en que la grasa que suelta la codorniz quede ligada al jugo de las pochas. Esta salsita debe quedar con cierta consistencia. Aunque parece muy simple es un plato que queda muy sabroso. La combinación de los dos sabores más el toque del ajo no nos dejará indiferentes.

Y para beber, un tinto suave, joven o con ligera crianza puede ser muy adecuado. Esta vez lo combinamos en casa con un rosado elaborado con Syrah, de la D.O. Montsant, Roigenc 2006. Estupendo.

En Directo al Paladar | Cellers Capafons-Ossó Roigenc 2006
En Directo al Paladar | Bernard Baudry Chinon “Le Clos Guillot” 2005

Ingredientes:
6 codornices, 2 cebollas, 4 ajos, 1 zanahoria, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de nuez moscada, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 decilitros de aceite, el zumo de 1 limón, pimienta y sal.
Para acompañar: 3 berenjenas, 3 decilitros de aceite, sal gorda y 1 cucharada de perejil picado.

Preparación:
Limpiamos las codornices, las salpimentamos por dentro y las atamos. Pelamos y picamos muy fino las cebollas, las zanahorias y los ajos y mezclamos con el resto de los ingredientes de la marinada, reservando 1 decilitro de aceite, la ponemos en un recipiente y le incorporamos las codornices, mezclamos bien, tapamos y dejamos enfriar 2 horas.

Cortamos las berenjenas finas, les echamos sal gorda y las ponemos en un escurridor. Retiramos las codornices de la marinada, las doramos en aceite y las colocamos en una fuente de horno, las cubrimos con la marinada, horneamos 20 minutos y las sacamos del horno.

Mojamos la marinada con el caldo, damos un hervor y lo pasamos por el chino, comprobamos la sazón y rectificamos si así lo necesita. Pasamos las berenjenas por agua, las escurrimos y secamos bien, cuando así estén, calentamos el aceite y las freímos hasta que estén crujientes y las espolvoreamos con el perejil picado.

En Directo al Paladar | Codornices camperas, Codornices con salsa de ajo