Siempre que veo codornices en el mercado me pongo melancólica, pues me recuerdan a una canaria que tuve hace muchos años a la que solo le faltaba hablar. La pobre murió desplumada y confundida, por eso creo que no puedo evitar la comparación. Pero en esta vida hay que ser fuerte y enfrentarse a los fantasmas, así que esta semana me he armado de valor y en mi visita al mercado, decidí, en un gesto de arrojo, añadir seis codornices a mi compra.

Así comenzaron a barruntarse estas codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado, preparadas según una receta árabe. Que Pili, mi extinta canaria, me perdone, pero este plato está hecho in memoriam.

Ingredientes para tres personas

Seis codornices limpias y sin vísceras, un yogur natural, aceite de oliva virgen extra, dos cucharaditas de concentrado de tomate, una cucharadita de pimentón dulce, una pizca de pimentón picante, sal, 100 gr de cous cous precocido, agua. Especias: tomillo, hinojo, romero, orégano y pimienta negra en grano.

Elaboración de las codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado

Limpiamos las codornices de restos de plumas. En un recipiente mezclamos el yogur, el concentrado de tomate, dos cucharadas de aceite y el pimentón, y embadurnamos las codornices por dentro y por fuera. Dejamos reposar en la marinada de yogur durante al menos cuatro horas. Pasado ese tiempo, las ensartamos por parejas en brochetas.

Precalentamos el horno a 180 gr con el grill encendido. Salamos las brochetas y las asamos a la plancha por todos los lados. Cuando estén doradas las colocamos en una bandeja de horno y dejamos que se terminen de cocinar durante 15 minutos en el horno.

Ponemos el cous cous en un recipiente y en un cazo aparte llevamos a ebullición el doble del volumen de agua con sal y dos cucharadas de aceite. (La medida es de dos partes de agua por cada parte de cous cous). Ponemos en un mortero semillas de hinojo, tomillo, orégano y romero (dos cucharaditas de cada uno) y cinco granos de pimienta negra y machacamos bien.

Cuando el agua entre en ebullición, retiramos del fuego, añadimos al agua dos cucharaditas de la mezcla de especias y vertemos sobre el cous cous. Dejamos reposar unos minutos hasta que haya absorbido todo el líquido, removemos con un tenedor y colocamos en un molde. Emplatamos la brocheta junto al cous cous desmoldado.

Tiempo de marinado | cuatro horas
Tiempo de elaboración | una hora
Dificultad | baja

Degustación

Creo que nunca había comido codornices, al menos no lo recuerdo. Estas codornices marinadas en brocheta con cous cous especiado se me han antojado fáciles de realizar y de comer, se han dejado acompañar por un Rioja y el cous cous aromatizado ha terminado de completar el festín.

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Y para cenar nada mejor que una sopita en la lumbre con todas sus cosas. He preparado esta sopa de codornices a la hierbabuena en la lumbre, porque son las avecillas de las que disponía, pero igualmente podemos elaborar esta sopa con cualquier ave.

Lo que le da el punto en realidad a esta receta son 3 cosas, la hierbabuena, el hueso blanco y la leña de encina, ¿quién puede resistirse a tanto aroma?

Ingredientes para 4 comensales

Un par de codornices, 1 trozo de jamón, 1 hueso blanco, 1 rama de apio, 2 ramas de hierbabuena, un par de puñados de fideos finos y agua.

Elaboración de la sopa de codornices a la hierbabuena en la lumbre

Ponemos agua en la olla y añadimos las carnes y el apio, en cuanto comience a hervir espumamos, bajamos el fuego, tapamos ligeramente y dejamos cocer 30 minutos.

Sacamos las aves y el jamón y troceamos. Lo añadimos a la olla a trocitos, junto con los fideos y la hierbabuena, dejamos un par de minutos más y retiramos.

Tiempo de elaboración | 2 minutos y 40 minutos de cocción
Dificultad | Fácil

Degustación

Como todas las sopas (que no son frías) esta sopa de codornices a la hierbabuena en la lumbre se come calentita y con cuchara. Podemos acompañarla con un huevo cocido rallado y un trozo de pan de hogaza.

Las codornices le aportan un toque a caza muy interesante a esta sopa, perfecto para salir de la típica sopa de pollo a la que estamos más habituados

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Esta receta de codornices confitadas en aceite de oliva virgen extra (AOVE) a la pimienta africana que os traigo hoy, es una receta más bien para tapear, puesto que estas avecillas tienen poco de comer, si mucho para chupar, y si tuviéramos que saciar el hambre a costa de ellas, habríamos de comernos unas cuantas. Por ese mismo motivo, son también una buena opción para una comida o cena ligera.

Los ingredientes

8 codornices, 1 l. de AOVE, 2 cabezas de ajos, ramita de tomillo, ramita de romero, 12-14 semillas de pimienta africana, sal y ensalada verde para acompañar.

La preparación

Ponemos el AOVE en una cazuela que pueda ir al horno, añadimos las avecillas limpias y troceadas a cuartos, por encima las aromáticas , la pimienta y los ajos y metemos al horno a 90º, durante, aproximadamente, 60-90 minutos.

Sacamos las codornices escurridas, colocamos piel arriba en una fuente de horno y gratinamos unos minutos para darles color.

Tiempo de elaboración | 5 minutos

Tiempo de cocción | de 60 a 90 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Presentamos esta receta de codornices confitadas en AOVE a la pimienta africana, acompañadas de una ensalada verde y regada con unas gotas del aceite del confitado y sal en escamas.

El aceite del confitado, nos sirve para confitar unas patatas, por ejemplo, o para utilizarlo en otras comidas a base de carnes, verduras o patatas.

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Para bien o para mal, buena parte de mi más tierna infancia transcurrió en Valencia, tal vez por eso el arroz es ingrediente habitual en mi dieta y, casi todas las semanas cae una paellita, por ese motivo es bueno jugar con diferentes ingredientes, para no aburrir al paladar.

Hoy os presento esta receta de paella con codornices y habas, que me ha surgido al ver en un puesto del mercado estas avecillas tan sonrosadas y tiernas, mañana quien sabe, tal vez me miren unas cigalitas, ya os contaré.

Ingredientes para 4 comensales.

400 gr. de arroz, 2 codornices, 1 tomate maduro, 100 gr. de habas, 1 pellizco de hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Limpiamos y partimos en dos mitades las codornices y las doramos en la paella con AOVE y sal, una vez doradas añadimos el tomate y el azafrán, cuando el tomate esté hecho, 2 minutos, agregamos las habas, el pimentón y el agua (1 litro y medio), dejamos cocer a fuego flojo durante 20 minutos.

Reponemos de agua si ha perdido mucha y añadimos el arroz, 20 minutos y listo.

Tiempo de elaboración. 60 minutos

Dificultad: Media

Degustación.

Las codornices por su diseño se comen con los dedos, lo que convierte a este plato en un suculento manjar, porque no sé si sabéis que tenemos papilas gustativas en las yemas de los dedos, una escusa perfecta para utilizarlos con esta receta de paella de codornices con habas.

¿Nunca os han dicho eso de? “me gustas más que comer con los dedos” , pienso que es un gran piropo.

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Las Jornadas Gastronómicas “El Niu”, de Palafrugell, se están celebrando desde el pasado 28 de noviembre hasta el próximo 14 de diciembre, en cuatro restaurantes de la Costa Brava: La Xicra, Xadò, Les Palmeres-Can Quim, todos ellos en Palafrugell, y La Sala Gran de la población de Llofriu.

“El Niu” es un plato típico de Palafrugell con una larga tradición en sus espaldas. En sus inicios, se trataba de un plato de cuaresma que se elaboraba tripas de bacalao, huevo duro, peixopalo (bacalao seco) y patata. Con el tiempo, pasó a comerse también fuera de temporada de restricciones y se completó con productos también muy típicos de esa zona siempre a caballo entre el mar mediterraneo y el bosque: el calamar o la sepia, y la caza de pequeñas aves (palomas, codornices, etc.)

Es un plato de invierno cuya elaboración requiere unas cuantas horas de cocción, con lo cual, no se suele encontrar habitualmente en las cartas de los restaurantes de la zona. Cuando lo encuentren: ¡Pídanlo! Es una delicia.

No se pierdan las explicaciones de su elaboración a cargo del chef Charly Sadiki, del Restaurant Xadò de Palafrugell, emitidas en su día en el programa “El escarabajo verde” en La2.

Video | Youtube
Más información | Ayuntamiento de Palafrugell
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Con las codornices sobrantes del otro día que hicimos pochas con codornices, dedicimos hacer otra elaboración “clásica” con estas aves: codornices a la vinagreta, con mucha cebolla.

Los ingredientes

2 codornices, 3 cebollas grandes, pimienta negra en grano, pimienta molida, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación

Doramos las codornices en AOVE, bien doraditas, y reservamos. En una cazuela ponemos a pochar las cebollas cortadas a rodajas con un poco de aceite de oliva.

Cuando están doradas ponemos la sal y dejamos pochar un rato más. Cuando la cebolla queda traslúcida añadimos la pimienta en grano, el vinagre de jerez (un vasito), las codornices. Acabamos de cubrir con agua. Llevamos a evullición y dejamos cocer a fuego lento hasta que la salsa adquiera el color blanquecino que la caracteriza y la consistencia adecuada.

La degustación

Es un plato que puede comerse caliente o frío. Además aguanta muy bien el paso del tiempo. Después de unos días en la nevera, incluso podemos utilizar las codornices desmigadas para enriquecer una ensalada. El gusto agridulce que le da la combinación de la cebolla con el vinagre es realmente interesante. Ya lo sabían nuestros antepasados. Un plato clásico para la caza de pluma: perdices y codornices.

En Directo al Paladar | M. Chapoutier Les Estubiers Rosé 2005
En Directo al Paladar | Cellers Capafons-Ossó Roigenc 2006

El otro día compré unas codornices en mi pollería habitual y estaba dudando cómo cocinarlas. La verdad es que me gustan de todas las formas: a la plancha con sal y pimienta, o la brasa con un poco de ajo y perejil, o a la cazuela con vinagreta…

Al final, vi que tenía unos botes de pochas en conserva en mi despensa y me decidí por este plato que aunque puede parecer laborioso, se hace en menos de media hora si utilizamos las judías ya cocidas: Pochas con codornices.

No hay excusa para no comer bien.

Los ingredientes

2 codornices medianas, 500 gr de pochas cocidas, ajos, aceite de oliva (AOVE), sal y pimienta.

La preparación

Es una receta muy fácil y rápida. Sin sofrito. Directamente se fríen las codornices salpimentadas y troceadas a medios o a cuartos en un buen AOVE. Cuando casi están ponemos un diente de ajo pelado y dejamos que se dore con la grasa. Como ya tenemos las pochas cocidas solo tenemos que echar el bote entero, con su jugo y un poco de agua. Reducir y ligar la salsa.

La degustación

El punto del plato está en que la grasa que suelta la codorniz quede ligada al jugo de las pochas. Esta salsita debe quedar con cierta consistencia. Aunque parece muy simple es un plato que queda muy sabroso. La combinación de los dos sabores más el toque del ajo no nos dejará indiferentes.

Y para beber, un tinto suave, joven o con ligera crianza puede ser muy adecuado. Esta vez lo combinamos en casa con un rosado elaborado con Syrah, de la D.O. Montsant, Roigenc 2006. Estupendo.

En Directo al Paladar | Cellers Capafons-Ossó Roigenc 2006
En Directo al Paladar | Bernard Baudry Chinon “Le Clos Guillot” 2005

Momento de caza, momento de codornices (las de granja están disponibles todo el año), y las siempre recurrentes berenjenas, así que, simplemente unas codornices y berenjenas, ni mas ni menos.

Ingredientes:
6 codornices, 2 cebollas, 4 ajos, 1 zanahoria, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de nuez moscada, 1 cucharada de comino, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 decilitros de aceite, el zumo de 1 limón, pimienta y sal.
Para acompañar: 3 berenjenas, 3 decilitros de aceite, sal gorda y 1 cucharada de perejil picado.

Preparación:
Limpiamos las codornices, las salpimentamos por dentro y las atamos. Pelamos y picamos muy fino las cebollas, las zanahorias y los ajos y mezclamos con el resto de los ingredientes de la marinada, reservando 1 decilitro de aceite, la ponemos en un recipiente y le incorporamos las codornices, mezclamos bien, tapamos y dejamos enfriar 2 horas.

Cortamos las berenjenas finas, les echamos sal gorda y las ponemos en un escurridor. Retiramos las codornices de la marinada, las doramos en aceite y las colocamos en una fuente de horno, las cubrimos con la marinada, horneamos 20 minutos y las sacamos del horno.

Mojamos la marinada con el caldo, damos un hervor y lo pasamos por el chino, comprobamos la sazón y rectificamos si así lo necesita. Pasamos las berenjenas por agua, las escurrimos y secamos bien, cuando así estén, calentamos el aceite y las freímos hasta que estén crujientes y las espolvoreamos con el perejil picado.

En Directo al Paladar | Codornices camperas, Codornices con salsa de ajo