Ya sabéis que este año en Madrid Fusión, Korea fue el pais invitado. Por eso os contaba hace unos días las características principales de la cocina coreana a la que se conoce como hansik. Como os decía, su plato más importante es el kimchi coreano, que hoy vamos a preparar, de una forma sencilla.

El kimchi, se prepara de muchas maneras, casi una en cada casa. Suele estar elaborado a base de col china, aunque también se puede preparar kimchi con nabos o con otras verduras. Tras un proceso de inmersión en salmuera, y curado después en una especie de adobo, se obtiene un producto que puede dejarse fermentar y que recuerda en cierta manera a los encurtidos.

Ingredientes para 6 personas

• 1 col china, 2 litros de agua, sal gorda, 100 gr harina de arroz, pimentón picante, salsa concentrada de pescado, 3 cucharadas de pasta de soja, 2 cucharadas de azúcar, granos de sésamo, 4 dientes de ajo y un trozo de jengibre

Cómo hacer kimchi coreano

Comenzamos troceando la col china y separando sus hojas del troncho, que cortamos también en tacos. Preparamos una salmuera en un bol grande con unos dos litros de agua y 250 gr de sal gorda. Disolvemos bien la sal e introducimos la col china en el bol, dejando que repose durante unas 12 horas.

En un mortero, machacamos los ajos y el jengibre, hasta obtener una especie de pasta. En otro recipiente, colocamos la harina de arroz mezclada con el pimentón picante y añadimos agua fría poco a poco, moviendo despacio hasta que esté todo bien disuelto. Incorporamos la pasta de jengibre y ajo.

Añadimos el azúcar, la soja en pasta y 4 cucharadas de la salsa concentrada de pescado, y metemos también la col, tras enjuagarla bien. Mezclamos bien para que la salsa del kimchi impregne totalmente la col y lo metemos en un tupper para guardarlo tapado durante unos días hasta que fermente, siempre dentro de la nevera. Todos los ingredientes se encuentran sin dificultad en tiendas de productos orientales.

Si lo deseamos, podemos añadir unos granos de sésamo. Si lo consumimos en los dos primeros días, destacan más los sabores salados y picantes, y se nota menos el regusto de la fermentación. Pasados 8 días, el sabor cambia y se nota más el toque ácido.

Degustación

En Korea, se utiliza este procedimiento para conservar las verduras durante su crudo invierno. Normalmente, utilizan unas tinajas especiales en las que guardan el kimchi mientras fermenta. El kimchi coreano es un plato salado y picante y puede consumirse tanto como plato principal como usado como guarnición. Es estupendo con arroz blanco y carnes a la parrilla, por ejemplo.

En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2012

Con respecto a este puchero de col rizada con salchichas de Frankfurt, tengo que hacer una pequeña confesión. Con la intención de aportar cosas distintas a los lectores de este blog, siempre estoy buscando recetas nuevas, que me llegan dictadas de muy diversas fuentes, de la gente con la hablo, de revistas, internet, libros de texto y por supuesto libros de cocina. La receta de hoy ha llegado directamente un libro de cocina antiguo que entró en casa hace muy poco.

Cuando vi el título de esta receta pensé – esto no me va a gustar -, cuando leí la forma de preparación dije – definitivamente esto no puede estar bueno -, pero aun así, no pude resistir la tentación de probarlo. Salí a comprar los poquísimos ingredientes que tiene la receta, hice de tripas corazón y lo cociné. En este caso, debo entonar en alto un “mea culpa” y decir que me ha encantado el plato, estoy gratamente sorprendida con el resultado de la receta y me alegro que todavía me sorprenda cuando descubro un plato tan sencillo de hacer, con ingredientes tan humildes y tan bueno.

Ingredientes

600 gramos de col rizada, 400 gramos de patatas, 4 salchichas de Frankfurt, 30 gramos de mantequilla, sal y pimienta.

Cómo hacer puchero de col rizada con salchichas de Frankfurt

En una olla con agua hirviendo y un poco de sal ponemos a hervir la col rizada partida por la mitad, después de haberle quitado las hojas exteriores y de haberla limpiado con agua corriente. Tapamos y dejamos que cueza durante 30 minutos.

Mientras, pelamos las patatas y las partimos a cubitos de un centímetro aproximadamente y las salamos ligeramente.

Cuando la col este lista, la sacamos del agua, la escurrimos y la dejamos enfriar un poco para poder manipular y cortarla tiras finas. Le quitamos el agua de cocción a la olla, pero la reservamos.

En el fondo de la olla ponemos las patatas y las cubrimos con parte del agua que habíamos reservado. Encima de las patatas ponemos las tiras de col rizada hervida y encima de la col el trozo de mantequilla. Espolvoreamos un poco de pimienta por encima. Tapamos y dejamos cocer a fuego bajo durante 30 minutos con la olla tapada. Destapamos para revolver de vez en cuando.

Cuando falten 5 minutos para acabar añadimos las salchichas de Frankfurt cortadas en rodajas, revolvemos un poco y volvemos a tapar la olla.

Tiempo de elaboración | 60 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos el puchero de col rizada con salchichas de Frankfurt, recién acabado de hacer.

Si alguien lo quiere acompañar con algún extra, a pesar que es un plato bastante completo, no le quedaría nada mal un huevo poche por encima.

En Directo al Paladar | Trinxat de col. Receta
En Directo al Paladar | Receta de col especiada

Revisando la otra mañana mi facebook y viendo lo que mis contactos había estado haciendo durante el día anterior, tropecé con la fotografía de un trinxat de col, hecha por Margot Kidman la autora del blog Cosas de la Vida, que me abrió el apetito enseguida.

Como buena caprichosa que soy, decidí enseguida salir a buscar la col y el bacon que me hacía falta para cocinarlo, hacía un siglo que no lo comía y estando las coles en plena temporada, me pareció un plato sabroso, sencillo e ideal para estos días de otoño. He variado ligeramente la receta de Margot, le he añadido más bacon y aunque puede parecer un primer plato, en realidad tiene cuerpo suficiente como para ser plato único.

Los ingredientes

1 col de invierno, 1 puerro, 200 gramos de bacon ahumado y troceado, 4 lonchas finas de bacon, 2 patatas medianas, 3 dientes de ajo, aceite, sal y pimienta.

Como preparar trinxat de col

Pelamos y cortamos a dados las patatas y el puerro. Limpiamos la col, separamos las hojas y las cortamos a tiras.

En una olla grande ponemos un chorro de aceite y cuando este caliente sofreímos ligeramente las patatas y el puerro. Cuando empiecen a dorar añadimos las hojas troceadas de col. Removemos un poco y añadimos agua hasta cubrir y un poco sal.

Dejamos hervir hasta que las patatas y la col estén tiernos, unos 20 o 30 minutos aproximadamente, retiramos y escurrimos.

Mientras, pelamos los ajos, los troceamos a lonchas, los doramos en una sartén con un buen chorro de aceite, a fuego lento, añadimos el bacon cortado, lo doramos también y añadimos la col y las patatas bien escurridas. Salpimentamos

Dejamos que se vaya dorando la verdura, hasta que empiece a coger colorcito. Vamos rompiendo la patata, la col y el bacon con la ayuda de un tenedor, mientras removemos, cuando este doradito catamos y rectificamos de sal.

En una sartén aparte con un poco de aceite, freímos las lonchas finas de bacón, para que nos queden crujientes, las dejamos reposando sobre papel absorbente.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 40 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Montamos cada plato de trinxat de col con la ayuda de un molde sin fondo redondo o cuadrado, lo rellenamos del trinxat, retiramos el molde y decoramos con una de las lonchas de bacon frito.

Podemos acompañar cada plato con un par de tostadas.

En Directo al Paladar | Receta de col especiada
En Directo al Paladar | Receta de Malfuf Mahshi o Rollitos de col

Si pudiésemos poner al lado del título unas guindillas que indicasen el nivel de picante de la receta de col especiada hay que decir que de tres, yo le pondría dos. Pero como ya sabéis que eso es regulable, realmente podéis hacerla más picante (o menos) a gusto y placer del cocinero o de los comensales.

¿Qué destacaría de esta receta? Realmente destacaría la forma de cocinarla. Poco habitual en España que se suele hacer cocida y después ya se rehoga. Y sobre todo lo bueno que está, y es que últimamente me está dando por las especias de más allá de los mares.

Ingredientes

• 500 g de col (o repollo), 1 diente de ajo, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cebolla pequeña, 2 guindillas verdes, 3 cucharaditas de comino molido, 2 cucharadita de cúrcuma (sustituible por curry), 1/2 cucharadita de pimienta molida, 1/4 de cucharadita de cayena molida, 20 g de mantequilla, aceite de oliva y sal.

Elaboración de la col especiada

Pica muy fina la cebolla y la guindilla. Mézclalo con el jengibre y añádelo a una sartén con un poco de aceite de oliva.

Añade la col picada en tiras, remueve y añade el comino y la cúrcuma, mezcla hasta que adquiera un color amarillento. Añade el resto de especias, un par de cucharadas de agua, mezcla y tapa durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Al final, añade la mantequilla, sazona y sirve caliente.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de col especiada podemos servirla como guarnición de carnes y pescados. Aunque realmente también puede ser un primero al centro de la mesa muy interesante.

En Directo al Paladar | Pasta al horno con repollo y queso. Receta
En Directo al Paladar | Receta de rollos de repollo

He vuelto a ser poseída por el espíritu de Cleopatra y he vuelto a cocinar una receta de mi libro La Cocina Egipcia. En mi casa dicen que hasta que no le vea el final al libro no voy a parar. Aunque ya me han advertido y me han puesto normas, tengo prohibido cambiar la decoración, que ya me están viendo venir con “la obsesión“, aunque aceptan que de tanto en tanto haga alguna receta como estos rollitos de col o lo que debe ser más o menos lo mismo malfuf mahshi, que estaban ricos.

Los ingredientes

1 col rizada, 500 gramos de carne picada, 100 gramos de arroz, 1 cebolla, 2 limones, menta seca, canela molida, pimentón dulce, pimienta molida, sal, aceite oliva, agua.

La preparación de los malfuf mahshi

Lavamos la col y separamos las hojas. Las hervimos durante 4 minutos en agua ligeramente salada. Las escurrimos y eliminamos el nervio duro.

Pelamos y troceamos la cebolla finamente. En un bol mezclamos la carne, el arroz lavado, la cebolla, un pellizco de sal y pimienta, 1/2 cucharadita de canela y otra de pimentón.

Repartimos el relleno en las hojas de la col y hacemos rollitos, los colocamos en el fondo de una olla, los cubrimos con agua y le echamos un chorrito de aceite. Lo ponemos a hervir a fuego suave durante 45 minutos.

10 minutos antes de terminar la cocción le agregamos una cucharadita de menta y el zumo de los limones.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Serviremos los malfuf mahshi o rollitos de col justo al acabar la cocción.

Los podemos acompañar de ensalada y unas rodajas de limón.

En Directo al Paladar | Endivias con rollitos de bacon y queso azul. Receta
En Directo al Paladar | Rollitos de papel de arroz. Receta

Desde que vi esta receta de crema de lombarda firmada por Otto Fehrenbacher en el libro Culinaria Mundial, supe que tenía que hacerla. Es una crema compleja, que invierte muchas horas en su preparación, y con un resultado impactante tanto por su sabor intenso a col, como por su vistoso color púrpura.

Es una crema de marcado sabor que casa muy bien con el dulce. La receta original la acompaña con unas castañas caramelizadas que yo he obviado, pues no soy muy castañera que digamos, pero son muchos los complementos que pueden acompañarla, como higos o cebolla caramelizada. En esta ocasión me he conformado con un pan frito, un clásico que nunca defrauda, y he añadido algo más de vino a la marinada eliminando algunas especias.

Ingredientes para cuatro personas

Media col lombarda, una manzana roja, media cebolla, dos clavos, laurel, una botella de vino tinto, un chorreón de vinagre, un litro de caldo de ave, 50 gr. de mantequilla, 200 ml. de nata líquida, 50 gr. de azúcar, aceite de oliva, pimienta en grano y sal.

Elaboración de la crema de lombarda

Pelamos la manzana y la cebolla, y junto a la lombarda, las cortamos en tiras finas. Ponemos todo en un recipiente y añadimos el clavo, el laurel, sal y cuatro granos de pimienta. Añadimos el vino y el vinagre, y dejamos marinando durante doce horas. Un buen truco para que la marinada alcance a todo el contenido, es cubrirlo con papel de cocina para que quede empapado, y a su vez taparlo con film.

Pasado el tiempo de reposo, separamos la cebolla y la salteamos unos minutos en una cazuela con mantequilla y un chorrito de aceite de oliva. Escurrimos la marinada, reservando el líquido. Añadimos a la cazuela la lombarda y la manzana y salteamos durante diez minutos sin dejar de remover.

Vertemos la marinada en la cazuela, cubrimos todo con el caldo de ave y dejamos cocer entre una hora y media y dos horas. Pasado este tiempo trituramos todo, si creemos que hay líquido en exceso podemos reservar un poco para añadirlo al final si es necesario.

Ponemos un cazo con el azúcar al fuego y cuando tome color amarillo lo mezclamos con el puré de lombarda mezclando con cuidado. Añadimos la nata líquida y trituramos hasta que quede una crema homogénea y fina. Si queda muy espesa, añadiremos algo más del caldo que habíamos reservado. Calentar y servir.

tiempo de marinado | 12 horas
Tiempo de elaboración | 3 horas
Dificultad | media

Degustación

Lo primero que impacta al ver esta crema de lombarda en la mesa es su color púrpura, y tras esta sensación, llega enseguida un profundo sabor a col muy bien condimentada. No es una crema para todos los días, pues requiere mucho tiempo y mucho mimo, pero como plato de fiesta tiene un buen lugar.

Servido en vaso o copa de chupito junto a una espuma dulce puede ser un aperitivo original.

En Directo al Paladar | Crema de brócoli. Receta
En Directo al Paladar | Crema salada de queso con miel. Receta

Me gusta mucho el brócoli, pero estoy segura que de si cuando era niña hubiéramos tenido brócoli en los mercados lo hubiera odiado solo por su color, ya que la coliflor, prima hermana, siempre me ha encantado; pero no sé que tiene el verde, tan favorecedor y vistoso por otro lado, que a los niños les da mucho repelús. Creerán que es comida marciana llegada de otras galaxias…

Hervido y bien aliñado, para mí no tiene competencia, salteado en wok con salsa de soja está buenísimo, pero cuando afuera hiela, no hay nada mejor que una crema caliente, y hoy he convertido a mi querido amigo verde en una crema de brócoli, reconfortante y sabrosa.

Ingredientes para cuatro personas

300 gr. de flores de brócoli, 150 gr. de puerros, 1 litro de caldo de ave, una patata grande, 20 gr. de mantequilla, aceite de oliva virgen extra y 150gr. de nata líquida o crema agria.

Elaboración de la crema de brócoli

Quitamos la parte verde el puerro, lo lavamos y troceamos en rodajitas. Lo ponemos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite y la mantequilla unos cinco minutos. Añadimos entonces las flores de brócoli y la patata cortada en trozos finos y cubrimos con el caldo de ave. Dejamos que cueza durante media hora y pasamos por la batidora con la nata o la crema. Si el caldo está salado no hará falta rectificar ni añadir sal.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Que poco tiempo ha durado en el plato, y que calorcito me ha traído al cuerpo. Menos mal que ha quedado un poco para la cena, porque en un día de crudo invierno una crema como esta se agradece. El puerro y la mantequilla dan a esta crema de brócoli un sabor muy delicado. Fiel a mis gustos, en lugar de nata líquida he utilizado una crema agria francesa que guardaba en mi frigorífico para una ocasión especial.

En Directo al Paladar | Romanescu, la verdura más bonita
En Directo al Paladar | Salteado de ternera y brócoli. Receta

Harold McGuee describe el romanesco como una “interesane variante verde y angulosa (de la coliflor)... “. Y mejor casi que no se puede describir el romanesco. El caso es que pertenece a la familia de la col junto con el brécol y la coliflor.

Lo que nos comemos de esta familia es el pedúnculo de una flor. Lo que ocurre es que el crecimiento de este pedúnculo no se detiene y se prolonga casi indefinidamente creandose lo que todos conocemos. Bueno, el de la foto es un mini romesco, cosas de las tiendas gourmet, que te venden lo mismo que en otro sitio pero de formas curiosas.

El romanesco tiene un aspecto extraordinario. Verde lima y con los pedúnculos creciendo de forma cónica y fractal. Esto lo hace muy vistoso a la hora de preparar cualquier receta con él.

El romanesco como su hermana la coliflor tienen unas propiedades alimenticias muy buenas. A pesar de tener una buena cantidad de fibra esto no lo hace especialmente rico en esto, de hecho es muy rico en pectinas por lo que sirven para hacer purés extraordinariamente finos y cremosos.

Además tiene mucho contenido en vitamina C, ácido fólico y en minerales como el potasio y el fósforo. Ah, y además es el menos flatulento de la familia, por lo que se digiere bastante mejor que la coliflor.

Principalmente lo podemos preparar cocido en agua o al vapor. También podemos separar los “arbolitos” y freirlos en tempura, por ejemplo. Incluso podemos blanquearlo primero y después asarlo o gratinado.

La forma, independientemente la técnica que usemos es: limpiarlo de las hojas de la base y separar los ramilletes. Limpiamos y utilizamos como queramos.

En Directo al Paladar | Coles, un alimento importante

Hoy mi querida amiga Encarnita, la persona que me abastece de pescado fresco, mi pescadera favorita, me ha regalado un par de coles lombardas, de cultivo ecológico, que ella misma ha “criado”. Ya veis la pinta que tienen. Son estupendas.

Hemos comentado de qué forma podíamos elaborarlas que se salieran de las típicas elaboraciones y, no he sabido aportar nada nuevo. Sin embargo al llegar a casa y ponerme con la col en cuestión, he visto la luz. La col me ha pedido un destino digno, no quería ser solo una col cocida. Os cuento como hemos llegado entre la lombarda y yo a elaborar esta receta de col lombarda en gelatina. Contentas ambas.

Los ingredientes

1 col lombarda, 20 gr. de gelatina en polvo, pizca de sal, 600 ml. de agua.

La preparación de la gelatina de col

Troceamos la col en juliana y la ponemos a cocer a fuego flojo, en 600 ml. de agua, tapada , con sal, 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos por un lado la col y por otro el caldo violeta fruto de cocerla.

Mezclamos la gelatina en el caldo hasta disolverla totalmente, enmoldamos. Podemos reutilizar envases de huevos de codorniz, previamente lavados, claro. Es una buena costumbre Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos, el Medio Ambiente pertenece a todos, ninguno tenemos derecho a maltratarlo y todos la obligación de cuidar de él. Metemos los moldes llenos al frigo un par de horas y ya podemos utilizar en ensaladas o guarniciones.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de refrigerado|2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de gelatina de col lombarda es una escusa perfecta para beneficiarnos de las múltiples cualidades de la col de cultivo ecológico y, de paso dar un toque de color. De color violeta. A nuestras ensaladas. Seguro que sorprendes a tus comensales. Y ya de paso les cuentas lo de las Tres RRR, Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos. Menuda col que me ha regalado Mi Amiga Encarnita. Más rendimiento imposible. Muchísimas gracias.

En Directo al Paladar | Col lombarda. Fuente natural de antioxidantes
En Directo al Paladar | Receta de berza en caldillo picante

La col lombarda, col morada o col roja, como la mayoría de frutos o vegetales de fuerte color, es una fuente de antioxidantes naturales. Esto se debe a su contenido en flavonoides, que en el caso de la col lombarda , son antocianinas.

En concreto la col contiene 36 tipos de antocianinas, estos flavonoides son los responsables de la pigmentación de los vegetales. Se ha comprobado científicamente que a más color, más propiedades beneficiosas para la salud contienen los alimentos de origen vegetall. Y es debido a esto, ya que los flavonoides son antioxidantes en estado puro.

La col lombarda se utiliza en la cocina de igual manera que el resto de coles, o berzas. Aunque la lombarda tiene quizás un sabor más fino que la verde, ligeramente dulce. Es menos aromática. Suele gustar a personas que no soportan la variedad verde.

Además de antioxidantes la col tiene un elevado contenido en potasio, compuestos de azufre, vitamina C, ácido cítrico. La col aporta un 90% de agua, un 5% de Hidratos de Carbono y un 1% de fibra. Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, cardiosaludables y estimulantes del cerebro.

En muchos lugares ya ha empezado la cosecha de coles, es buen momento pues para beneficiarnos de sus propiedades. Podemos comerla escaldada, cocida, cruda, como verdura en guisos u otras elaboraciones. Y siempre es bueno cocerla en poco agua. Agua que debemos aprovechar si la col es de cultivo ecológico. Para ello una estupenda idea es hacerlo en gelatina, como os cuento en el link de más abajo.

En Directo al Paladar | Cómo aprovechar una col lombarda . Receta de gelatina de col
En Directo al Paladar | Historia y propiedades de las alcachofas