Harold McGuee describe el romanesco como una “interesane variante verde y angulosa (de la coliflor)... “. Y mejor casi que no se puede describir el romanesco. El caso es que pertenece a la familia de la col junto con el brécol y la coliflor.

Lo que nos comemos de esta familia es el pedúnculo de una flor. Lo que ocurre es que el crecimiento de este pedúnculo no se detiene y se prolonga casi indefinidamente creandose lo que todos conocemos. Bueno, el de la foto es un mini romesco, cosas de las tiendas gourmet, que te venden lo mismo que en otro sitio pero de formas curiosas.

El romanesco tiene un aspecto extraordinario. Verde lima y con los pedúnculos creciendo de forma cónica y fractal. Esto lo hace muy vistoso a la hora de preparar cualquier receta con él.

El romanesco como su hermana la coliflor tienen unas propiedades alimenticias muy buenas. A pesar de tener una buena cantidad de fibra esto no lo hace especialmente rico en esto, de hecho es muy rico en pectinas por lo que sirven para hacer purés extraordinariamente finos y cremosos.

Además tiene mucho contenido en vitamina C, ácido fólico y en minerales como el potasio y el fósforo. Ah, y además es el menos flatulento de la familia, por lo que se digiere bastante mejor que la coliflor.

Principalmente lo podemos preparar cocido en agua o al vapor. También podemos separar los “arbolitos” y freirlos en tempura, por ejemplo. Incluso podemos blanquearlo primero y después asarlo o gratinado.

La forma, independientemente la técnica que usemos es: limpiarlo de las hojas de la base y separar los ramilletes. Limpiamos y utilizamos como queramos.

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Hoy mi querida amiga Encarnita, la persona que me abastece de pescado fresco, mi pescadera favorita, me ha regalado un par de coles lombardas, de cultivo ecológico, que ella misma ha “criado”. Ya veis la pinta que tienen. Son estupendas.

Hemos comentado de qué forma podíamos elaborarlas que se salieran de las típicas elaboraciones y, no he sabido aportar nada nuevo. Sin embargo al llegar a casa y ponerme con la col en cuestión, he visto la luz. La col me ha pedido un destino digno, no quería ser solo una col cocida. Os cuento como hemos llegado entre la lombarda y yo a elaborar esta receta de col lombarda en gelatina. Contentas ambas.

Los ingredientes

1 col lombarda, 20 gr. de gelatina en polvo, pizca de sal, 600 ml. de agua.

La preparación de la gelatina de col

Troceamos la col en juliana y la ponemos a cocer a fuego flojo, en 600 ml. de agua, tapada , con sal, 10 minutos. Pasado este tiempo escurrimos por un lado la col y por otro el caldo violeta fruto de cocerla.

Mezclamos la gelatina en el caldo hasta disolverla totalmente, enmoldamos. Podemos reutilizar envases de huevos de codorniz, previamente lavados, claro. Es una buena costumbre Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos, el Medio Ambiente pertenece a todos, ninguno tenemos derecho a maltratarlo y todos la obligación de cuidar de él. Metemos los moldes llenos al frigo un par de horas y ya podemos utilizar en ensaladas o guarniciones.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Tiempo de refrigerado|2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de gelatina de col lombarda es una escusa perfecta para beneficiarnos de las múltiples cualidades de la col de cultivo ecológico y, de paso dar un toque de color. De color violeta. A nuestras ensaladas. Seguro que sorprendes a tus comensales. Y ya de paso les cuentas lo de las Tres RRR, Reciclar, Reutilizar y Reducir gastos. Menuda col que me ha regalado Mi Amiga Encarnita. Más rendimiento imposible. Muchísimas gracias.

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La col lombarda, col morada o col roja, como la mayoría de frutos o vegetales de fuerte color, es una fuente de antioxidantes naturales. Esto se debe a su contenido en flavonoides, que en el caso de la col lombarda , son antocianinas.

En concreto la col contiene 36 tipos de antocianinas, estos flavonoides son los responsables de la pigmentación de los vegetales. Se ha comprobado científicamente que a más color, más propiedades beneficiosas para la salud contienen los alimentos de origen vegetall. Y es debido a esto, ya que los flavonoides son antioxidantes en estado puro.

La col lombarda se utiliza en la cocina de igual manera que el resto de coles, o berzas. Aunque la lombarda tiene quizás un sabor más fino que la verde, ligeramente dulce. Es menos aromática. Suele gustar a personas que no soportan la variedad verde.

Además de antioxidantes la col tiene un elevado contenido en potasio, compuestos de azufre, vitamina C, ácido cítrico. La col aporta un 90% de agua, un 5% de Hidratos de Carbono y un 1% de fibra. Se le atribuyen propiedades anticancerígenas, cardiosaludables y estimulantes del cerebro.

En muchos lugares ya ha empezado la cosecha de coles, es buen momento pues para beneficiarnos de sus propiedades. Podemos comerla escaldada, cocida, cruda, como verdura en guisos u otras elaboraciones. Y siempre es bueno cocerla en poco agua. Agua que debemos aprovechar si la col es de cultivo ecológico. Para ello una estupenda idea es hacerlo en gelatina, como os cuento en el link de más abajo.

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Nos encontramos en plena temporada de berzas, coles, repollos, estas hortalizas de fuerte sabor y penetrante aroma, reinan en los huertos como redondas bolas protegidas por grandes hojas verdes, en la cocina son una verdadera maravilla pues, ofrecen innumerables posibilidades.

Las berzas, como el queso azul o el cordero, cuentan con tantos adeptos como reticentes, debido a su gran carácter. En casa la única adepta soy yo, así que cuando las cocino me las como yo sola, pero no me privo de ellas. Ayer compré una de cultivo ecológico y he preparado esta receta de berza en caldillo picante, solo para mí.

Ingredientes para 4 comensales.

1 berza, 8 papas enanas, 8 rodajas de chorizo de excelente calidad, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 1 cucharadita de pimentón picante, 4 dientes de ajo, 1 chorrito de vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Cortamos la col limpia en juliana, pelamos las papas, y las ponemos a cocer, cubiertas de agua, con el chorizo y la pulpa de pimiento, a fuego flojo 30 minutos.

En una sartén con un chorrito de AOVE, confitamos los ajos a fuego muy flojo, añadimos el pimentón y el vinagre y apartamos del fuego. Añadimos al guiso de berza y retiramos del fuego.

Regamos con AOVE y sal y comemos bien caliente.

Tiempo de elaboración| 30 minutos

Dificultad| Fácil

Degustación.

Esta receta de berza en caldillo picante es un plato rápido de hacer, sano, y muy económico. Yo lo he acompañado con un jumilla que ha pasado un largo tiempo en barrica, excelente. He repetido, es un plato realmente delicioso que te transporta al norte, a caminos angostos, verdes prados, mugir de vacas y esa llovizna que sin darte cuenta te empapa hasta los huesos.

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Esta receta me gusta mucho porque con ella he conseguido que en casa a todos les gusten las coles, bueno, se las comen.

La receta de almejas con coles de Bruselas se me ocurrió un día después de ver con tristeza que la noche anterior nadie había probado las coles hervidas que preparé para la cena. Así que las adorné y les di otro toque con almejas y un majaillo, ya no se notaba tanto el sabor fuerte de la col, fue un éxito.

Ingredientes para 4 comensales.

½ kg. de almejas, 300 gr. de coles de Bruselas, 2 patatas, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 vaso de vino blanco, Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración.

Ponemos a cocer con agua (poca) las patatas troceadas y las coles. Mientras se cuecen, 15 minutos, majamos los ajos con el perejil picado y un pellizco de sal gruesa, añadimos el vaso de vino al mortero (para ayudar a despegar el majao de las paredes del mismo) y reservamos.

Ponemos las almejas en una sartén al fuego flojo, tapadas, 2 minutos, hasta que se abran. Añadimos entonces el majao a la sartén, agregamos las papas y las coles con parte de su caldo, mantenemos 2 minutos más al fuego, apartamos y mojamos con un chorreón de AOVE.

Tiempo de elaboración: 20 minutos

Dificultad: Ninguna

Degustación.

Lo podéis comer tal cual, o machacar las patatas y añadirlas al guiso, así le da una consistencia que gusta más a los pequeños de la casa.

En esta receta de almejas con coles de Bruselas, lo que le da el punto (lo que la hace ser buena, en lugar de mediocre) es el AOVE al final, con el fuego apagado, le da un sabor espectacular.

¡Que aproveche!

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Las sopas de invierno son muy reconfortantes, sobre todo cuando incluyen frutas y verduras, como en este caso. Esta receta de sopa de col y manzanas es un poco agridulce, ya que las verduras se caramelizan con azúcar y mantequilla. Para contrarrestar el dulzor, se añade un poco de zumo de limón justo antes de servir.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr. col blanca o rizada, 3 manzanas de carne firme, 1,2 litros de caldo de carne, 2 cucharadas de azúcar, 40 gr. de mantequilla o aceite vegetal, sal, pimienta, nuez moscada, zumo de medio limón. Perejil, para decorar.

Elaboración.

En una olla de fondo grueso, calienta la mantequilla o el aceite. Corta la col en tiras finas y saltea en la mantequilla junto con el azúcar, hasta que empiecen a caramelizarse, removiendo sin parar.

Añade las manzanas cortadas en dados pequeños y cubre con el caldo, un poco de sal, pimienta y pizca de nuez moscada. Deja cocer 30 minutos, o hasta que la col esté muy tierna.

Sirve bien caliente esta deliciosa receta de sopa de col y manzanas, rociando con zumo de limón y decorando con perejil.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Fácil

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Como ya empiezan a apetecer platos más contundentes aquí os dejo una de mis recetas favoritas de mi tierra, un plato tradicional que se sirve en las ventas y sitios de comidas caseras de los montes de Málaga. El potaje de coles o berza malagueña admite muchas carnes y embutidos, pero yo hago una versión un poco más ligera. Normalmente lleva magro de cerdo, costillas, pollo o gallina, y tocino.

También se hace a veces con judías verdes, y lo llaman berza de judías, aunque en realidad no lleve coles. Como muchos platos tradicionales, prácticamente en cada casa se hace de forma diferente. Cosas de aquí.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 chorizo, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2,5 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración.

Es un plato muy sencillo, que requiere una buena olla donde cocer todos los ingredientes de este puchero tradicional. Hoy día se usa la olla a presión o las ollas rápidas, pero a mi no me gusta, prefiero darle su tiempo y que se haga a fuego lento. El resultado final es mucho mejor.

Ponemos todos los ingredientes en la olla; los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm, el tocino, el chorizo, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel. Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor no poner sal hasta el final, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato.

El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo una hora de cocción necesitará, o algo más si las carnes son muy duras.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción.

Tiempo de preparación: 15-20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora o algo más
Dificultad: Sencilla

Degustación.

Sirve en platos soperos, partiendo las carnes y embutidos, que se repartirán en los platos, al gusto de cada uno. Es un guiso que debe quedar caldoso, pero si queremos podemos triturar las patatas y algunos garbanzos para espesarlo. Si quieres una versión más ligera, no pongas embutidos y usa solo carne de pollo.

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Me encanta la comida china o eso creo, porque la verdad es que cada vez que hablo con alguien que ha estado en china sobre su gastronomía, la respuesta siempre es la misma: su forma de comer no se parece en nada a lo que podemos ver en los restaurantes chinos,en fin, no sé si a alguno de vosotros os ha pasado, mi idea es ir algún día a confirmarlo por mí misma (ya sabéis, siempre hay excusas para darse un viaje largo, lo que no hay es dinero, ejem).

A lo que iba después de mi pequeña queja por la “crisis”, en este caso de mi bolsillo, que me encanta la comida china, o la comida de los restaurantes chinos en especial los rollitos de primavera. Por eso los hago cuando puedo en casa.

He probado multitud de variantes, de verduras, de ensalada, de gambas,… de los que hablaré en otra ocasión aunque en realidad la preparación siempre es la misma, pero mis favoritos son los rollitos de ensalada de col con pollo, no sólo por su sabor, suave y que le da protagonismo a la salsa de soja o agridulce, sino tabién por la facilidad para hacerlos y el hecho de que siempre tengo los elementos que necesito en casa, ya que son bastante sencillos.

Ingredientes: para hacerlo necesitas una pechuga de pollo, un tomate pequeño, una cebolla pequeña, dos dientes de ajo, una col blanca muy tierna, sal, vinagre, aceite de oliva, romero, dos zanahorias grandes (también tiernas), láminas de harina de arroz que podéis encontrar en tiendas especializadas de productos de alimentación oriental o pedirle al del chino de abajo. También se pueden sustituir esas láminas por láminas hechas de harina, como las que utilizamos para las empanadillas, pero qué queréis que os diga, no es lo mismo.

Preparación: pon a cocer la pechuga de pollo (que puedes sustituir perfectamente por pavo) con la cebolla, los dientes de ajo y el tomate.

Mientras se cuece, pica en tiras muy finas la zanahoria una vez pelada ylas hojas más tiernas de la col blanca, y mézclalas en un bol junto con un chorrito de vinagre, sal y las especias que queráis, el romero suele quedar muy bien.

Luego déjalo reposar en el bol tapado y desmenuza el pollo en tiras muy finas después de escurrirlo, el caldo la cebolla y el tomate, no los deseches, seguro que puedes aprovecharlo para otro plato.

Una vez “mechado” une el pollo junto con el resto de ingredientes en el bol y déjalo reposar durante una media hora, mientras, estira las láminas de arroz sobre la encimera, y pasado el tiempo pon en su interior el relleno que tenías preparado, habiéndolo escurrido primero.

Cierra los rollitos, yo lo hago en forma de papel de regalo, aunque queden las puntas un poco cuadradas, aunque también puedes hacerlo en redondo, eso sí, un consejo, en las esquinas, mójate los dedos con un poco de agua y presiona con las yemas, conseguirás que no se abren mientras los fries, una buena opción también es pasar con huevo batido por encima de los cierres con una brocha de cocina.

Por último fríelos en aceite muy caliente, hasta que solamente tomen color, así la verdura conservará su jugosidad y su sabor, y sírvelos muy calientes.

En Directo al Paladar | Papel de arroz

El Caldo verde es el plato nacional portugués, por encima del bacalao y otras delicias gastronómicas de nuestro país vecino. Se elabora en el norte, usando una variedad de col gallega que llaman “couve galega”, que se cultiva entre las vides, a orillas del Miño, e incluso en algunos patios de Lisboa. Es una col de hojas largas, que se usa casi exclusivamente para esta sopa, y que en los comercios se suele encontrar ya preparada, ya que hay que cortarla muy fina para la sopa.

La verdad es que los portugueses son muy aficionados a las sopas, así que disfruto mucho cuando he viajado por este país. Una cosa que me sorprendió es ver, en un bar de Lisboa, a un señor tomado un plato de sopa en la barra del bar, a modo de tapa. Yo lo imité, claro. En cualquier sitio de comidas, desde los más modestos a los más refinados, siempre podréis preguntar por la sopa del día, que seguro os reconfortará.

Los ingredientes.

370 gr. col gallega o en su defecto col verde rizada, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 500 gr. patatas harinosas, 150 gr. chorizo ahomado, sal, pimienta negra recién molida, pan para acompañar.

La elaboración.

Se lavan las hojas de col y se cortan en tiras muy finas. Se reservan. Pela y pica finos la cebolla y los ajos, para dorarlos luego en un poco de aceite de oliva, en una cacerola. Una vez que la cebolla queda transparente añade las patatas peladas y en rodajas gruesas. Añade agua hasta cubrir, tapa y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas.

Tritura usando una batidora o pasando el caldo por un pasapurés. Si usas batidora no tritures en exceso, gusta que queden algunos trozos de patata. Fríe el chorizo en rodajas en una sartén sin grasa, durante 10 minutos. Escurre el exceso de grasa y vierte el chorizo en la sopa. Ponemos a punto de sal y pimienta. Añade la col en tiras finas y deja cocer a fuego lento unos 5 minutos.

La degustación.

Sirve la sopa en tazones, decorando con las rodajas de chorizo e incluso un chorrito de aceite de oliva, en cada plato. Tradicionalmente se acompaña de pan de maíz, broa de milho, típico del norte de Portugal, de corteza muy gruesa. Nada mejor que un vinho verde, afrutado y fresco, para acompañar este plato.

Vía | Culinaria Könemann, Especialidades Europeas, tomo 2.
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Acostumbrados a la tradicional lasaña de carne, hemos probado esta receta totalmente distinta, pero con un gran sabor. Además, la lasaña de morcilla con col, es un plato nutritivo y muy energético y puedes tomarlo como plato único.

Los ingredientes
1 col de un kilo, 200 gramos de morcilla de cebolla, 16 láminas de lasaña, 6 cucharadas de aceite, ½ litro de bechamel y 100 gramos de queso rallado Emmental.

La preparación
En agua salada, cuece las láminas de la pasta de lasaña, cuando estén en su punto, escúrrelas y deposítalas sobre un paño de cocina. Mientras prepara la col, lávala y córtala en juliana pero elimina los troncos gruesos. Dispón la col en una olla y cuécela durante 15 minutos en agua también salada, escúrrela y resérvala.

En una sartén grande, calienta el aceite y añade la morcilla previamente troceada y sin la piel, fríela a fuego lento y no dejes de remover hasta que veas que se ha desmenuzado completamente. Incorpórale la col y saltea todo el conjunto 5 minutos más, entonces retira la sartén del fuego y añade 8 cucharadas de bechamel removiendo todo el compuesto hasta que veas que se ha fusionado.

En una fuente de horno dispón un poco de bechamel para cubrir el fondo y coloca encima 4 láminas de lasaña, seguidamente, dispón sobre cada una de ellas un poco del preparado de col con morcilla y encima otra lámina de pasta y así sucesivamente hasta que se acaben los ingredientes.

Termina cubriendo todo el preparado con bechamel y reserva la fuente en la nevera cubierta con film. Pasadas 24 horas, espolvorea la lasaña preparada con el queso y caliéntala en el horno durante 15 minutos a una temperatura de 200 grados, después gratina con el grill unos minutos más y listo.

La degustación
Es un plato riquísimo, la mezcla de la morcilla con la col es genial. Disfrutarás con pasión de esta suculenta lasaña.