Con el auge de los suplementos de colágeno y la importancia del cuidado de la salud articular, el caldo de huesos se ha vuelto una comida notablemente popular: muchos famosos lo consideran el último superalimento definitivo, aunque la ciencia aún tiene muchas dudas al respecto. 

Estrellas reconocidas como Gwyneth Paltrow consumen caldo de huesos para mejorar su belleza y su salud, así como para prevenir lesiones deportivas. Sin embargo, esta preparación no es un descubrimiento reciente sino que se trata de una comida milenaria que tiene sus raíces en la prehistoria e incluso, en la medicina tradicional china. 

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Los nutrientes del caldo de huesos 

El caldo de huesos se prepara a fuego lento, hirviendo huesos en agua durante un largo tiempo, entre 12 y 24 horas, o más, incluyendo en el mismo tejidos conectivos, cartílagos y tendones; lo que permite que muchos nutrientes de estos ingredientes pasen al agua de cocción, entre ellos aminoácidos y minerales valiosos. 

Para mejorar el sabor, muchos lo combinan con verduras diversas o añaden vinagre para que la acidez favorezca el pasaje de nutrientes al caldo. Se puede consumir como tal o bien utilizar este caldo para preparar posteriormente sopas, salsas, guisados, u otros platos de cuchara. 

En el caldo de huesos encontramos ante todo aminoácidos como la glicina, prolina y otros que son precursores de colágeno en nuestro cuerpo, según un estudio de diferentes opciones comerciales y caseras; aunque la cantidad de aminoácidos o proteínas que podemos encontrar en el caldo de huesos depende en gran medida del tiempo de cocción, de la acidez y del tipo de hueso utilizado.

Algunas investigaciones informan una concentración de proteínas de alrededor de 4 gramos por cada 100 ml, con 83 mg de aminoácidos esenciales en igual cantidad; y también podemos encontrar en esta preparación minerales como potasio, magnesio, hierro y otros valiosos para el organismo y la salud articular. 

Beneficios atribuidos al caldo de huesos 

El caldo de huesos ha ganado popularidad, sobre todo, por su posible contenido en colágeno, que ha demostrado mejorar la elasticidad e hidratación de la piel así como reducir las arrugas; mientras que otras investigaciones sugieren que el colágeno hidrolizado (la forma en que más fácilmente se absorbe y se presenta como suplemento) puede aliviar el dolor y la rigidez articular, sobre todo en personas con osteoartritis. 

Por otro lado, el caldo de huesos podría ser fuente de aminoácidos como la glutamina, que influye en gran medida en la integridad de la mucosa intestinal y en el funcionamiento del sistema inmunitario, ayudando entre otras cosas, a reforzar las defensas y a prevenir la inflamación del organismo. 

De igual forma, el caldo de huesos es un plato con alto contenido acuoso, y por ello altamente hidratante, pues además aporta minerales que se comportan como electrolitos en nuestro cuerpo, entre ellos el sodio, el potasio y el magnesio.

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Lo que dice la ciencia sobre el caldo de huesos

Si bien el caldo de huesos es una preparación que, si la elaboramos en casa, puede ser especialmente nutritiva y algunos estudios respaldan la idea de que los nutrientes presentes en el mismo (especialmente los aminoácidos) pueden reducir la inflamación y fortalecer el sistema inmunitario, existen pocas investigaciones en humanos sobre los beneficios directos de ingerir caldo de huesos. 

Asimismo, algunos estudios concluyen que el caldo de huesos no proporciona las mismas concentraciones de aminoácidos que los suplementos de colágeno usados habitualmente en las investigaciones. Por lo tanto, difícilmente podemos conseguir similares efectos en nuestro cuerpo al ingerir caldo de huesos en reemplazo de un suplemento de colágeno hidrolizado. 

Por otro lado, el caldo de huesos puede presentar metales metales pesados como el plomo o el cadmio, ya que los huesos de los animales pueden tener estos elemento que después de cocinarlos a fuego lento durante largos períodos, pueden pasar al caldo. A largo plazo, estos metal tóxico puede afectar algunos órganos o producir molestias leves como dolores de cabeza, vómitos y cansancio. 

Aunque las concentraciones de metales tóxicos encontradas en el caldo de huesos han sido mínimas en algunos estudios, y otros arrojan resultados contradictorios al respecto, ya que las recetas varían y dependiendo de su elaboración podemos encontrar más o menos proporción de plomo o cadmio, debemos tener especial cuidado con su consumo, evitando una ingesta excesiva y prolongada. 

Similar precaución debemos tener con el contenido de sodio, especialmente alto en los caldos de huesos comerciales, que pueden afectar la salud cardiovascular y el funcionamiento de los riñones. 

Por otro lado, una manipulación incorrecta del caldo de huesos desencadena altas probabilidades de contaminación bacteriana, que en nuestro cuerpo puede ocasionar infecciones gastrointestinales severas. Por lo que se recomienda siempre refrigerarlo o congelarlo inmediatamente después de su preparación, y calentarlo bien posteriormente, previo a su ingesta. 

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Cómo hacer caldo de huesos casero, la receta definitiva

Cómo podemos ver, el caldo de huesos puede ser una preparación muy nutritiva y sabrosa para sumar a nuestra dieta habitual, especialmente si se prepara en casa con ingredientes naturales y de alta calidad. No obstante, no es un alimento milagroso ni es la panacea, sino que sus beneficios para la salud pueden ser mucho más modestos de lo que se proclama. 

Si deseamos incentivar la síntesis de colágeno para cuidar la salud de la piel y de nuestras articulaciones, lo mejor es llevar una dieta variada y equilibrada, en la cual se priorice el consumo de proteínas, granos enteros, frutas y verduras, y acompañar la misma de otros hábitos de vida saludables como el control del estrés, dormir bien cada noche, utilizar protector solar, realizar ejercicio y evitar el hábito de fumar. 

El caldo de huesos puede ser muy beneficioso si se incluye en el marco de una dieta saludable, pero su papel en la producción de colágeno aún no tiene suficiente evidencia que respalde su consumo diario y a largo plazo, en forma de complemento. En definitiva, el caldo de huesos no es la solución definitiva ni el recurso mágico que estamos buscando para prevenir arrugas o lesiones deportivas.

Referencias

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2. Perez, Elevina; Zapata, Karla; Schroeder, Frederick; Candeleria, Jacob. Bone broth extracts importance for consumers health. Journal of Nutrients. 2025 Vol. 11, No. 1, pp. 1-20. https://archive.conscientiabeam.com/index.php/87/article/download/4105/8467?
3. Roseane B. de Miranda, Patrícia Weimer, Rochele C. Rossi. Effects of hydrolyzed collagen supplementation on skin aging: a systematic review and meta-analysis. International Journal of Dermatology. Volume 60, Issue12, December 2021. Pages 1449-1461. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijd.15518
4. Bello, A. E., & Oesser, S. (2006). Collagen hydrolysate for the treatment of osteoarthritis and other joint disorders:a review of the literature. Current Medical Research and Opinion, 22(11), 2221–2232. https://doi.org/10.1185/030079906X148373
5. Mar-Solís LM, Soto-Domínguez A, Rodríguez-Tovar LE, Rodríguez-Rocha H, García-García A, Aguirre-Arzola VE, Zamora-Ávila DE, Garza-Arredondo AJ, Castillo-Velázquez U. Analysis of the Anti-Inflammatory Capacity of Bone Broth in a Murine Model of Ulcerative Colitis. Medicina (Kaunas). 2021 Oct 20;57(11):1138. doi: 10.3390/medicina57111138. PMID: 34833355; PMCID: PMC8618064.
6. Alcock, R. D., Shaw, G. C., & Burke, L. M. (2019). Bone Broth Unlikely to Provide Reliable Concentrations of Collagen Precursors Compared With Supplemental Sources of Collagen Used in Collagen Research. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism, 29(3), 265-272. Retrieved Oct 29, 2025, from https://doi.org/10.1123/ijsnem.2018-0139
7. Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food Nutr Res. 2017 Jul 18;61(1):1347478. doi: 10.1080/16546628.2017.1347478. PMID: 28804437; PMCID: PMC5533136. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5533136/

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Imagen | Foto de portada: DAP, foto 1: Blue Lotus y foto 2: Denniz Futalan

El colágeno es una de las proteínas más mencionadas en los últimos años dada su importancia para la salud articular y de otras estructuras corporales como por ejemplo, la piel. Se sabe que una dieta de calidad puede contribuir a su producción en el organismo y en este sentido, aunque todos los frutos secos son sanos, algunos ejemplares pueden ser especialmente útiles para generar colágeno de forma natural.

Qué es el colágeno

Como hemos dicho, el colágeno es una proteína presente naturalmente en el cuerpo humano y forma parte esencial de nuestra piel, huesos, músculos, tendones y cartílagos; razón por la cual resulta tan importante para el buen funcionamiento de las articulaciones.

A medida que envejecemos la producción de colágeno disminuye en nuestro cuerpo, es por eso que suele ser frecuente la pérdida de elasticidad y flexibilidad de las articulaciones que puede dar origen a rigidez y dolores, y sobre todo, a una disminución en la movilidad.

Aunque cada vez son más las personas que acuden a suplementos de colágeno para complementar su dieta, la realidad es aun hay mucha incertidumbre acerca de su utilidad. Y de forma natural, muchos alimentos pueden ayudarnos a favorecer su producción en el cuerpo.

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Frutos secos: cuáles son los mejores y más saludables para comer de manera diaria

Nutrientes necesarios para la síntesis de colágeno

Según el Skin Nutrition Institute, hay diferentes nutrientes indispensables para la síntesis de colágeno, y en este sentido la ingesta de proteínas es clave,  ya que en nuestro organismo las mismas se desdoblan en aminoácidos que posteriormente vuelven a ensamblarse para formar colágeno y otras estructuras del cuerpo.

No obstante, no cualquier proteína es válida, sino que para sintetizar colágeno se necesitan determinados aminoácidos, entre ellos prolina, glicina, lisina, serina y treonina, que pueden estar presentes en gran medida en alimentos como las semillas o los frutos secos.

De igual forma, para sintetizar colágeno se necesita vitamina C, vitamina B6, vitamina B3, manganeso y cobre; todos micronutrientes que influyen en la síntesis de colágeno en el organismo, teniendo por ejemplo un efecto de enzima o facilitador del proceso necesario para generar colágeno naturalmente.

Los mejores frutos secos para generar colágeno

Aunque todos los frutos secos son saludables para el organismo y especialmente recomendables para cuidar la salud cardiovascular mediante la ingesta de grasas sanas, proteínas vegetales, fibra y valiosos antioxidantes, algunos son especialmente útiles para estimular la síntesis natural de colágeno.

Las investigaciones han demostrado que el pistacho es una excelente fuente de proteínas de calidad de origen vegetal, ofreciendo todos los aminoácidos que se necesitan para sintetizar colágeno en nuestro cuerpo.

Sin embargo, el tostado de este fruto seco puede reducir la digestibilidad de los  aminoácidos presentes en el pistacho crudo, por lo que se recomienda su ingesta como tal, sin someterlo ningún tipo de procesamiento previo a su  consumo.

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Por otro lado, las almendras constituyen uno de los frutos secos con más proteínas en su interior y por lo tanto, también pueden ser excelentes fuentes de aminoácidos valiosos para el organismo.

Sin embargo, una opción aún más valiosa son sin duda los anacardos, en los que  la lisina es un aminoácido predominante al igual que la treonina, dos  componentes fundamentales del colágeno en nuestro organismo.

Además, aunque el tostado puede reducir ligeramente el contenido de determinados aminoácidos se ha demostrado que el tratamiento térmico no afecta significativamente el perfil de aminoácidos de los anacardos y por lo tanto, podemos preservar su calidad nutricional aunque los consumamos tras su tostado o cocción.

Más allá de todo esto, todos los frutos secos son de ayuda para estimular la síntesis de colágeno en el organismo, porque son fuentes de grasas sanas entre las que se encuentra el Omega 3 que tiene un efecto antiinflamatorio y por ello, puede ser de utilidad para preservar la estructura del colágeno corporal y minimizar su degradación o deterioro.

De igual forma, en la mayoría de los frutos secos encontramos diferentes vitaminas del grupo B, entre las que se encuentra la vitamina B6 y vitamina B3 necesaria para la producción de colágeno, y otros micronutrientes de utilidad para este proceso como cobre y manganeso.

Por todo esto, aconsejamos incluir en la dieta habitual frutos secos en cantidades de aproximadamente 30 gramos diarios, y acompañar los mismos de otros nutrientes valiosos para estimular la síntesis de colágeno cómo cítricos u otras frutas y verduras frescas que son fuente de vitamina C; hojas verdes, legumbres, huevos y lácteos así como otras fuentes de proteína que pueden ayudar a obtener todo lo necesario para producir y preservar esta proteína tan importante para la piel y otras estructuras corporales.

Referencias

1. Hannah M Bailey, Hans H Stein. Raw and roasted pistachio nuts (Pistacia vera L.) are ‘good’ sources of protein based on their digestible indispensable amino acid score as determined in pigs. The Journal of the Science of Food and Agriculture. Volume 100, Issue 10. August 2020. Pages 3878-3885. https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.10429
2. OLAWALE PAUL OLATIDOYE. TAOFIK AKINYEMI SHITTU, SAMUEL OLUSEGUN AWONORIN, EMMANUEL SUNDAY AKIN AJISEGIRI. Nutritional profile, protein quality, and biological value of raw and roasted cashew kernels (Anacardium occidentale) grown in southwest Nigeria. Croatian journal of food science and technology, Vol. 12 No. 1, 2020. https://hrcak.srce.hr/clanak/346450
3. Shawl M, Geetha T, Burnett D, Babu JR. Omega-3 Supplementation and Its Effects on Osteoarthritis. Nutrients. 2024; 16(11):1650. https://doi.org/10.3390/nu16111650

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Imagen | Foto de portada: Photo By: Kaboompics.com, foto 1: Marina Leonova, foto 2: David Disponett.

Algunos se habrán dado cuenta en las últimas jornadas de que la marca Pepsi ha hecho una especie de invasión alienígena (por sus grandes dimensiones y alcance) de nuestras ciudades.

La empresa ha lanzado una agresiva campaña de publicidad por la que ha convertido trenes enteros en enormes paneles de refresco.

Esta campaña quiere poner frente a los ojos de los consumidores españoles el nuevo logo de la marca, rediseñado tras 14 años de permanecer igual.

La empresa ha presentado este nuevo elemento gráfico en los lugares más emblemáticos del mundo (hasta 120 puntos del globo), una tarea en la que lleva inmersa unas pocas semanas.

Por ejemplo, en Londres una enorme lata ha sido dispuesta al lado del estadio O2 en una espectacular instalación. También ha habido otras performance en Varsovia, Ho Chi Minh, Egipto y Australia, entre otros.

En el marco de esta campaña, el metro de Madrid y el de Barcelona lucen esta semana con algunas estaciones y convoyes absolutamente vinilados con la iconografía de la empresa.

La multinacional ha llegado incluso a forrar de su color azul eléctrico estaciones enteras, cubriendo paredes y suelo. En estas, ha acompañado el logo con mensajes como Creado para disfrutar.

“El primer día que pasé parecía que estabas en un videojuego”, explica un usuario en la red.Foto | Joana Costa

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Los tendones de ternera son un ingrediente muy habitual de la cocina china, donde se suelen tomar hervidos, fuertemente especiados. En España, sin embargo, no es habitual comerlos por separado, aunque es uno de los ingredientes fundamentales de una de las recetas más queridas de nuestro país: los callos.

Y es que para lograr unos buenos callos es fundamental que vayan cocinados con pata y morro en abundancia: son precisamente los tendones de las patas de ternera los que más colágeno aportan a un plato que, en su mejor versión, hace que se te peguen bien los labios.

Javi Estévez, que defiende desde 2019 una estrella Michelin en su restaurante La Tasquería (Madrid), pensó en cómo utilizar los tendones que usaba en abundancia para sus famosos callos en otras elaboraciones, a las que ha llegado tras muchas pruebas y errores.

“Nos parecía lo suficientemente importante para sacarlo de aquí y usarlo para otras cosas”, explica en el auditorio principal del congreso Gastrónoma, que se celebra estos días en Valencia.

Para empezar a usar los tendones parte siempre de un primer tratamiento, fundamental en la mayoría de piezas de casquería, el blanqueamiento, imprescindible para eliminar los malos olores de vísceras y tejidos conjuntivos. Simplemente se cuece a partir de agua fría con sal y laurel, lo que provoca que los tendones se encojan mucho y queden duros.

A partir de aquí, Estévez ha llegado a cuatro recetas que se sirven en diversos menús de su restaurante y que parten de tratamientos muy distintos.

Estévez ha elaborado en directo el crujiente de tendón.

Snack crujiente de tendón

Si cueces el tendón, lo prensas a modo de terrina y lo laminas obtienes una especie de carpaccio fino, traslúcido y blanco que, una vez deshidratado, queda crujiente. Después de hacer esto, Estévez lo fríe en aceite abundante. El tendón sufla y queda parecido a una corteza, que se sirve como snack, acompañado de paté de hígado y tajín. “El picante y el ácido refresca esas texturas gelatinosas”, explica Estévez. “Eso permite acercar de una forma más amable la casquería”.

En esta tapa, los berberechos se alternan con el tendón.

Focaccia de tendones y berberechos

“El mar y montaña funciona bien con la casquería”, apunta Estévez. “Si añades elementos que la gente reconozca es más fácil de utilizar”.

En este caso, los tendones van guisados en un jugo de ternera (que también lleva tendones) y quedan con una textura gelatinosa. “Queda como una gominola”, confirma el cocinero. Estos tendones se sirven sobre una focaccia con una mayonesa cítrica en la base y los berberechos. Por encima, se pone la salsa, y uno no sabe bien cuando va a morder un tendón o un berberecho. “Con la salsa ayudamos a que se confunda todo un poco más, que es lo que siempre tratamos de hacer”, explica Estévez.

Otra parte importante del trabajo que hace el cocinero de La Tasquería con la casquería reside en acompañarla de las texturas adecuadas. En este caso, como todo es gelatina, es la focaccia la que aporta la parte crujiente. “Siempre buscamos opciones para equilibrar las texturas”, confirma.

Estévez quiere que los comensales coman a la vez la navaja y el tendón, para notar todos los contrastes.

Navaja con tendones

Otro mar y montaña, en el que el tendón esta vez se acompaña de navaja, un bivalvo al que se puede parecer bastante si se corta del mismo tamaño. Pero lo interesante de este plato no es el juego de confusión, sino la forma en que se cocina el tendón, a la plancha. “Así adquirimos el crujiente con el propio tendón que al marcarse a la plancha hace una costra”, explica Estévez. “Es crujiente por fuera y, por dentro, gelatina pura”.

Este tendón se sirve junto a una navaja a la plancha, del mismo tamaño, y se acompaña de una salsa elaborada con un fondo de carne, mantequilla y zumo de limón, una especie de meunière , que aporta el punto ácido.

“Tienes un plato con dos ingredientes que se confunden entre ellos”, apunta el cocinero. “A veces hay que ocultar un poco de información. que no mentir”.

Tortillita de tendones

El último plato de tendones que Estévez ha incorporado al menú de La Tasquería es una tortillita de tendones que emula a la clásica tortillita de camarones gaditana, pero sin usar ningún tipo de cereal: se elabora solo con los tendones cocidos triturados en su propio caldo.

“Buscando más cosas se me ocurrió triturar los tendones”, explica Estévez. “Parece una masa de tortitas. Lo eché a la freidora y preparé una de cojones, pero echas a la plancha, con muy poco aceite, queda como una tortilla”.

En el restaurante, la tortillita, que lleva por encima quisquillas y una mousse de hígado de rape, se  sirve acompañando un guiso de garbanzos y tendones, para redondear el círculo.

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Se llama Sesén Room y se anuncia como el primer bar o specialty coffee de colágeno de Europa. Acaba de abrir sus puertas en pleno centro de la modernez madrileña, el barrio de Chamberí, donde las cafeterías de especialidad y los clónicos place to be [sic] brotan a velocidad de vértigo. Pero lo que Sesén vende, dicen, es "bienestar", que traducido al lenguaje mundano es su catálogo de bebidas y suplementos con colágeno. Un colágeno que no sirve para nada.

La moda del colágeno como remedio mágico para casi todo lleva ya años entre nosotros, en forma de suplementos, cremas, lociones y algunos alimentos enriquecidos. Se promocionan como remedio antienvejecimiento o incluso rejuvenecedor, para fortalecer los huesos, desarrollar músculo y reducir arrugas y ganar elasticidad. La teoría parecía buena, pero bastan unos conocimientos básicos de ciencia para desmontar su narrativa milagrosa.

Por qué no sirve de nada ingerir colagéno

El colágeno es una proteína, o familia de proteínas, que produce el propio organismo, y que se encuentra ampliamente repartida por todo el cuerpo, fundamentalmente tendones, huesos y piel. Pero con el tiempo se va perdiendo, y esto tiene diversos efectos en el organismo, muchos de ellos visibles, como el envejecimiento prematuro de la piel o fragilidad en los huesos.

Esta pérdida se puede evitar y ralentizar, pero el remedio no es comer o beber colágeno tal cual, ni embadurnarse con él. No existe evidencia científica probada que estos suplementos o productos tengan efectos positivos, y por tanto la EFSA no permite ninguna alegación de salud en estos suplementos.

Como suele decirse en los círculos de expertos y divulgadores, como ha recordado recientemente Gemma del Caño, ingerir colágeno para fabricar colágeno sería como si un calvo comiera pelos para perder la calvicie. Suena absurdo, pero es un ejemplo bastante ilustrativo.

Grosso modo, el colágeno que podamos ingerir con suplementos no se absorbe como tal. El cuerpo lo degrada en aminoácidos que usará en la fabricación de otras proteínas. Además, el colágeno como tal es de escasa calidad menos interesante a nivel nutricional los alimentos proteicos.

Lo que sí podemos hacer es estimular la síntesis de colágeno de forma natural en nuestro organismo, a través de la ingesta de otros alimentos. Y básicamente, como siempre, con un estilo de vida saludable, practicando ejercicio regularmente y manteniendo una dieta sana, variada y equilibrada.

Un  bar de colágeno para posar en redes sociales si te sobra el dinero

La filosofía que promueve Sesén, la marca mexicana original madre del nuevo concepto de café-bar-museo de colágeno, es más que loable: fomentar la vida sana y el bienestar. Las herramientas para ello, ya son más cuestionables.

Si bien la firma avisa de que sus productos no hacen milagros, y que deben estar integrados en el conjunto de un estilo de vida saludable, siempre aparecen sus suplementos de colágeno como partes imprescindibles de la ecuación para alcanzar ese bienestar.

Tras desembarcar en Europa primero con sus productos, muy populares entre influencers y el famoseo internacional, abrirían en Madrid el primer espacio que también servía de punto de venta físico. Ahora, con el renovado Sesén Room, se busca más imitar el estilo de las cafeterías de especialidad urbanas, modernas e instagrameables, algo que queda perfectamente claro en su estilo minimalista y un menú sin sorpresas donde no faltan las tostas de aguacate, el pan de masa madre y smoothies con superalimentos. Y con colágeno, claro.

En definitiva, otra apertura de postureo más para la capital donde se cobrará el café a precio de sangre de unicornio para los fans de la marca y su fundadora. Cada uno es libre de gastarse el sueldo donde guste, pero si buscas estimular el colágeno de tu organismo, mejor cómete una tortilla de espinacas y una naranja entera de postre.

Fotos | HowToGym - David Fanuel - Sensén

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El colágeno se encuentra presente formando parte de estructuras que dan sostén y firmeza la piel de allí que si quieres embellecer la misma estimular la síntesis de colágeno con la ayuda de los alimentos puede ser de gran utilidad.

En lugar de acudir a costosos suplementos podemos enriquecer nuestra dieta con  nutrientes que estimulan la producción de colágeno en nuestro organismo y por esta razón, ayudar a evitar la flacidez, las arrugas, la piel opaca y seca.

Los nutrientes necesarios para producir colágeno

Determinados nutrientes cumplen un rol esencial en la producción de colágeno y por ello, acudir a alimentos que los ofrecen resulta fundamental.

Entre estos se encuentra la vitamina A que además puede tener acción  antioxidante sobre nuestro organismo y por ello, ayudar para embellecer nuestra piel como la vitamina C que promueve la maduración del colágeno y contribuye al mantenimiento de la red que lo incluye en nuestro cuerpo.

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Las proteínas podemos ingerir resultan esenciales para sintetizar colágeno en el organismo, ya mayormente su estructura se compone de estos nutrientes, siendo aminoácidos como la arginina determinantes.

Por otro lado, vitaminas del grupo B que intervienen en diferentes procesos  metabólicos también resultan de utilidad para estimular la síntesis de colágeno en el organismo, siendo ante todo influyente los niveles de niacina o vitamina B3.

Los mejores alimentos para embellecer nuestra piel

Mediante la estimulación de la síntesis de colágeno en nuestro organismo, nuestra  piel puede verse embellecida naturalmente, obteniendo al mismo tiempo otros nutrientes que contribuyen a su salud como por ejemplo vitamina C o vitamina A con acción antioxidante.

Así, algunos alimentos que pueden contribuir a cuidar nuestra piel son:

• Semillas y frutos secos que son excelentes fuentes de vitaminas del grupo B, especialmente de vitamina B3, y que pueden tener acción antioxidante en el organismo.
• Espinacas, berro y otras hojas verdes que constituyen excelentes fuentes de vitamina C y vitamina A, siendo al mismo tiempo opciones que brindan vitamina E al organismo; todos nutrientes con acción antioxidantes pero que además pueden contribuir a la producción de colágeno en el organismo.
• Zanahoria y calabaza concentradas en vitamina A e ideales para estimular la síntesis de colágeno pero también para reducir proteínas degradantes de  la estructura de la piel.

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• Cítricos y otras frutas frescas que ofrecen vitamina C en elevadas proporciones, con acción antioxidante, que además ayuda a metabolizar proteínas en el organismo para sintetizar colágeno, ayudando a la maduración y el mantenimiento de esta estructura en nuestro cuerpo.
• Huevos que pueden brindar vitamina A pero también ser fuente de proteínas de calidad, indispensables para la síntesis de colágeno.
• Leche y derivados lácteos sin azúcar agregado que brindan proteínas y vitaminas del grupo B.
• Legumbres que pueden brindarnos vitamina B3 en apreciables cantidades y también proteínas de origen vegetal que contribuyen a obtener las aminoácidos  necesarios para producir colágeno.

Por qué mejor alimentos que gastar en suplementos

Tal como sucede con otros suplementos, las alternativas que brindan colágeno pueden no ser tan útiles como pensamos; de hecho un informe de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) señala que no hay evidencias de que tomar suplementos de colágeno tenga efecto sobre las articulaciones o sobre la tersura de la piel.

Por otro lado, se trata de alternativas costosas y que naturalmente podemos  producir en nuestro organismo; ya que 100% del colágeno que tenemos en nuestro cuerpo ha sido sintetizado allí y únicamente podemos estimular este proceso de creación de colágeno mediante lo que comemos.

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Enriquecer la alimentación con suplementos vitamínicos no es la solución

Lo primero siempre será acudir a los alimentos para estimular la síntesis de colágeno y en última instancia acudir (sólo cuando fuese necesario y por recomendación médica) a suplementos que puedan contrarrestar todo posible carencia o ausencia de nuestra dieta.

Por todo esto, embellecer la piel de nuestro cuerpo estimulando la síntesis de  colágeno está a nuestro alcance, brindando los nutrientes y alimentos antes dichos.

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Imagen | Foto de portada: Brooke Lark y foto 1: abillion.

Hacer un bacalao al pil pil, o con otro pescado, es una preparación relativamente compleja que, aunque no necesita demasiados ingredientes, sí exige que sean de calidad y tengamos cierta maña meneando las cazuelas para conseguir que se ligue.

En esencia es una reacción química entre la grasa del aceite de oliva y el colágeno que desprende el pescado cocinado —por eso se suele hacer con cocochas—, que van generando esa emulsión cremosa que buscamos en el pilpil.

Plato por antonomasia para acompañar recetas de merluza o las infalibles recetas con bacalao, los dos pescados más habituales de la cocina vasca, hacer un pilpil no tiene por qué ser siempre purista y hoy os traemos una alternativa que el doce estrellas Michelin Martín Berasategui utilizó para un cogote de merluza al horno.

Emitida originalmente en el programa Robin Food, de la EITB, junto a David de Jorge, el chef donostiarra —el más laureado a nivel estrellas Michelin de nuestro país—, esta receta es aplicable a cualquier tipo de preparación de merluza al horno que queramos hacer.

Como veréis, no se trata de un pil pil en puridad, pero sí de una preparación que permite ligar el colágeno que empieza a desprenderse de la merluza con el aceite de un refrito de ajos y que serán los que conviertan ambos líquidos en una salsa untuosa que merece la pena intentar en casa.

Un falso pil pil en tres pasos

Aunque se puede hacer con cualquier parte de la merluza, es mejor hacerlo con el cogote porque tiene más colágeno.

En este caso, Berasategui también apuesta por un cogote de merluza porque es una parte con más colágeno que el tronco o la cola de la merluza, así que recomendamos imitar al cocinero guipuzcoano para este falso pil pil que adorna un cogote de merluza al horno con patatas asadas.

Tras cocinar las patatas y el cogote de merluza, Berasategui prepara el tradicional refrito de ajos con aceite bien caliente y lo añade por encima al cogote de merluza, ya cocinado y sacado del horno, para posteriormente recurrir a un par de trucos que permitirán mejorar la ligazón.

Con este refrito varias veces mezclado se consigue emular al pil pil, aunque no es lo mismo, evidentemente.

El primero es añadir un chorrito de vinagre sobre el cogote de merluza, que permitirá liberar mejor el colágeno y los jugos de la merluza. El segundo es volver a verter los líquidos de la cazuela, que ya estarán bien mezclados, en una tartera o sartén y calentarlos ligeramente para bañar de nuevo el cogote.

Así hasta tres veces, con lo que va a conseguir que esta mezcla se emulsione y se cargue de sabor, haciéndola algo más espesa y sabrosa, que es lo que denominamos un falso pil pil y que realmente es una preparación muy habitual en la cocina vasca cuando se asan pescados. Para ello, solo vuelve a escurrir la parte líquida de la cazuela de merluza en esa tartera, la calienta muy ligeramente y la revierte otra vez sobre el cogote.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

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Es lo que ocurre en las parrillas de pescado de municipios como Getaria y Orio, que aprovechan ese colágeno que sueltan los pescados para rociarlos con 'agua de Lourdes', una mezcla de aceite, vinagre y algún condimento más que permite emulsionar el colágeno y ofrecer esa suculenta salsa tan habitual en rodaballos o besugos.

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Mario Sandoval, cocinero del dos estrellas Michelin Coque, es uno de los grandes maestros del escabeche en España. Además de su famoso cochinillo al horno, la casa original de Humanes ha tenido siempre escabeches en su carta, que han ido evolucionando a medida que el cocinero probaba nuevas técnicas.

Hoy, en Madrid Fusión, Sandoval ha presentado los últimos escabeches que sirve en el restaurante, en los que el pescado se sirve crudo o casi crudo y todo el sabor se concentra en una salsa de escabeche solidificada mediante diferentes técnicas.

Como apunta el cocinero, la idea surgió, como tantas otras cosas, por un despiste: “Esta Nochevieja hicimos el menú y casualmente se me quedó en un táper el besugo escabechado. A las tres semanas me lo encontré. Las cosas que hago yo no las toca nadie. Se había gelificado, se había condensado, y al estar en contacto con el vinagre se precipita el colágeno con la grasa del aceite. El sabor de la gelatina es superior al de la carne. Este colágeno es penicilina, como dirían en mi pueblo. Es la leche, una gelatina natural del colágeno del pescado”.

Salsas de cabeza

Tras este descubrimiento, Sandoval empezó a experimentar con distintos vinagres y cabezas de pescados: una buena forma, además, de aprovechar esta parte del pescado que no se sirve como tal en el restaurante. Y con los colágenos resultantes empezó a probar diversas aplicaciones.

Al mezclar el colágeno con distintos tipos de texturizantes desarollados en anteriores procesos de innovación de Coque (como el mucílago de la raíz de konjac o distintas fibras alimentarias), se pueden realizar salsas emulsionadas e, incluso, solidificar el escabeche.

En uno de los platos presentados se sirve un sashimi de lubina sobre una especie de bizcocho con todo el sabor concentrado del escabeche. En otro, Sandoval emulsiona el colágeno de las cabezas con fibra, para obtener una suerte de pilpil con todo el sabor del escabeche, que acompaña una salsa de escabeche tradicional en la que, sencillamente, se marcan en caliente unas láminas de corvina.

“Es una nueva forma de hacer salsas diferentes, con sabores concentrados”, concluye Sandoval. “Podemos llegar a hacer pilpiles ácidos y escabeches sólidos. La cocina ácida es divertida porque siempre es chispeante. En ese juego de texturas es en el que nos movemos ahora. Escabeche sólido, texturas limpias, sabores líquidos y una nueva forma de comer escabeches”.

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En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se hablaron de los rasgos más importantes de las tripas de origen natural y artificial. En éste se va a continuar hablando del tema adentrándonos en las tripas de origen natural.

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya citábamos.

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

Procesado

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas.

Calidad

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

• Origen: Determina las características de las tripas.
• Limpieza.
• Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…
• Longitud
• Calibre, según producto.
• Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…

Uso de la tripa natural

Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embutición.

Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado.

Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizará una tripa u otra, en Aetrin hay una clasificación según el origen y el producto destinado.

Por último, sólo nos queda embutir.

Más información | Asociación Española de Tripa Natural En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual

¿De dónde provienen las envolturas de los embutidos y salchichas? No se si alguna vez os lo habéis preguntado pero se puede estar pensando un rato en este asunto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización.

Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.

La situación actual se caracteriza por una automatización de los procesos en las industrias cárnicas y un nivel de producción altísimo. Por lo tanto, entra en juego la utilización de tripa de origen artificial que puede producirse en una escala más grande y con unas características adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo.

Estas tripas pueden de ser también de colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como celulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizará una u otra.

Antes de entrar más a fondo en cada tipo, como lo haremos en artículos próximos, las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se recogen en la siguiente tabla:

En definitiva, aquel producto que quiera realizarse a la vieja usanza y/o aportando las características organolépticas que da la tripa natural, utilizará ésta. Por otro lado, el embutido que se haga a escala industrial antepondrá normalmente la facilidad en la producción de la envoltura artificial.

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