colesterol

Es la comida habitual de ballenas, pingüinos, focas y muchas aves marinas. Este pequeño crustáceo, similar en aspecto a una diminuta gamba, crece en aguas australes en inmensas cantidades, siendo la mayor reserva de biomasa del mundo. Solo en la Antártida se calcula hay entre 50 y 150 millones de toneladas de krill en espesos bancos de una densidad de 20 kilos por metro cúbico de agua de mar. Su abundancia, así como sus demostradas ventajas para la salud, podrían convertir al krill en el alimento del futuro.

Se trata de una fuente prácticamente ilimitada, aunque ya hay regulaciones para evitar su posible sobreexplotación, como las impuestas desde 1993 por la “Commission for the Conservation of Antarctic Marine Living Resources”. Actualmente se aprovechan como alimento para peces en acuarios y acuicultura, como cebo de pesca y en la elaboración de productos farmacéuticos. Solo los japoneses lo consumen como alimento de forma habitual, lo llaman okiami, y lo usan en sopas y ensaladas. Pero su uso más frecuente es en extracto seco, usado como suplemento dietético por sus propiedades nutritivas y medicinales.

Ante las continuas críticas de nutricionistas y de organismos públicos acerca de la “comida rápida”, cada día más devaluada por sus evidentes efectos nocivos sobre la salud de nuestros jóvenes, alguna de las multinacionales de la alimentación están desarrollando nuevas estrategias de marketing. Entre ellas me ha llamado la atención el programa Ingredientesdeverdad.com, en el que van a gastar cinco millones de euros en promocionar visitas a la fábrica del suministrador de carne de vacuno para España de su empresa.

Con ello, pretenden demostrar la calidad y buen hacer en la elaboración de sus productos. Cualquiera puede apuntarse en la web del programa o directamente en sus restaurantes, obteniendo de forma gratuita una visita guiada por las instalaciones de la fábrica-matadero en Toledo, incluyendo gastos de desplazamiento desde la ciudad de origen. Diría a los canarios que aprovechen esta oportunidad de viajar gratis a la península.

No es broma, ni una paradoja. En contra de lo que todos los nutricionistas podrían pensar hasta ahora, un reciente estudio de la Universidad de Illinois, USA, ha demostrado que el consumo diario de dos barritas de chocolate puede ayudar a reducir los niveles de colesterol total y de la fracción LDL, la más perjudicial para la salud.

Buena noticia para los golosos y amantes del chocolate, desde luego. Pero debemos precisar que este estudio, financiado por una conocida marca de chocolatinas americana, se realizó con un chocolate enriquecido con esteroles vegetales, del tipo de los que se añaden a otros productos “milagrosos” para bajar el colesterol sanguíneo. No obstante estar financiado el estudio por un fabricante, la fiabilidad parece bastante alta al estar hecho a doble ciego, es decir, con un grupo control placebo, y publicado en la prestigiosa revista Journal of Nutrition.

Hace un poco de tiempo quise iniciar una serie de post, dedicados a técnicas básicas de cocina. Empecé con el asado (se que os debo un cochinillo asado, no me olvido). Y hoy quería hablaros de un gran conocido de la cocina. En la pasarela se habla de fondo de armario, para referirse a aquello que combina con todo, y que todo el mundo debe tener. Pues bien, el huevo para mi es parte indispensable de un un fondo de nevera.

La verdad que habría mucho que decir de un huevo. Pero intentaré sintetizar al máximo. ¿Por qué es tan importante el huevo? Hay que pensar que del huevo nacerá un pollo, por lo tanto, dentro de la cascara tiene que haber todo lo necesario para la formación. De ahí radica todo su potencial como alimento. Una vez cocinado tendremos uno de los alimentos más completos que existen. Contiene aminoácidos, ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado necesario para la vida), varios minerales, casi todas las vitaminas y dos pigmentos vegetales (luteína y zeaxantina) que son muy útiles como antioxidantes.

Recordamos que cada cierto tiempo, un ciclo variable de años, vienen noticias de que si comer huevos aumenta demasiado el colesterol y que debemos limitar el consumo de huevos. Ciertamente, hay otros estudios que dicen lo contrario, que el colesterol aumenta por el consumo de grasas saturadas y no por el consumo en sí mismo de colesterol. El huevo contiene grasas insaturadas y colesterol, pero no grasas saturadas.

En cocina me gusta mucho usar los aceites de semillas como el de sésamo, muy bueno por su aroma tostado, o el de nuez. Desde hace generaciones, las tribus bereberes han elaborado el Aceite de Argán, de forma artesanal y totalmente natural, a partir del fruto del “Argania spinosa”, un árbol autóctono declarado por la UNESCO como Reserva de la Biosfera, y que crece de forma silvestre en zonas desérticas del sur de Marruecos y algunas zonas de Argelia. Su laboriosa obtención, a partir de sus semillas, así como el creciente interés fuera de Marruecos por sus virtudes cosméticas y medicinales, ha hecho que alcance precios exorbitantes, que puede llegar a 70 euros por litro.

Lo comparan, por su sabor y aromas, al aceite de nuez. Las semillas de las que se obtiene, ya sean crudas o tostadas, se trituran hasta hacer una especie de pasta, parecida a la pasta de sésamo. Una vez reposada esta pasta en un lugar oscuro durante una semana, se exprime de forma manual para extraer el aceite vegetal con el que se elabora una especie de nutritivo bizcocho que se toma en el desayuno. Para usos alimentarios se usan dos tipos, el natural, a base de semillas sin tostar, y el tipo bereber, a partir de semillas tostadas, y que está alcanzando gran repercusión en la nueva cocina por su sutil aroma y textura. En Marruecos se usa con profusión en ensaladas y postres típicos. También se elabora el amlou, mezcla de aceite de argán, miel y almendras, y que sirve de base a gran número de elaboraciones de repostería tradicional.

Desde que nos preocupamos por nuestra salud y por cuidar nuestra línea, con unas tendencias en las modas que imponen la delgadez como norma, se ha disparado el consumo de bebidas y alimentos light e integrales, como si eso nos garantizase perder peso de forma casi mágica. Por otro lado, en el mundo occidental o llamado “primer mundo” la sobreabundancia de alimentos unido a otros factores, como la vida sedentaria, ha potenciado el llamado “Síndrome metabólico”, personas en las que se une la obesidad o sobrepeso, la hipertensión sanguínea y cierta intolerancia a la glucosa, que puede llevar a la diabetes del adulto.

Las personas que sufren este síndrome suelen hacer poco ejercicio físico, uno de los pilares para tener una vida sana. A ello se une un consumo elevado de azúcares refinados y grasas de origen animal, que predisponen a padecer enfermedades cardiovasculares por la elevación de los niveles en sangre de colesterol total o de alguno de sus subproductos, como las LDL (lipoproteínas de baja densidad), que predisponen a la formación de placas de ateroma en las arterias (arteriosclerosis).

Un reciente estudio publicado por la prestigiosa revista “Circulation” relaciona directamente el consumo de bebidas light con este síndrome metabólico, aunque parezca paradójico. Las personas que, en dicho estudio, consumieron más de una bebida refrescante al día, fuera light o no, tuvieron un riesgo mucho mayor de presentar el síndrome metabólico, con los riesgos para la salud que ello supone. Tampoco parece que haya ninguna relación, ni positiva ni negativa, entre este síndrome y el consumo de alimentos integrales o light, en general.

El arroz (Oryza sativa), es uno de los alimentos más sanos conocidos. Su consumo en España anda por los 7 kilos por persona y año, un consumo bastante alto pero superado por los países asiáticos, en los que es componente principal de la dieta. Tenemos la creencia errónea de que el arroz engorda, cosa incierta ya que el almidón que contiene es un hidrato de carbono que supone un aporte de energía inmediata al organismo, que se gasta en la actividad física diaria, no siendo acumulada en forma de tejido adiposo como ocurre con las grasas.

Otra gran ventaja del arroz es su contenido en proteínas, minerales y vitaminas del grupo B, aunque el proceso de refinado hace que se pierdan en gran parte, por lo que el arroz integral es más completo desde este punto de vista, además de aportar más fibra.

El consumo regular de arroz, como es habitual en la dieta mediterránea, tiene un efecto positivo para la prevención y mejora de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia. Consumir de dos a tres veces por semana arroz es muy beneficioso gracias a su bajo contenido en sodio, indicado en pacientes con la tensión sanguínea alta. Su alto contenido en fitosteroles ayuda a reducir los niveles de colesterol, aunque para ello habría que consumir arroz integral, ya que es en la cáscara donde se encuentran dichas sustancias activas. Asimismo, en esa zona se concentran minerales como el silicio, adecuados en la prevención de la osteoporosis.

Qué es una “pera de caimán” o “pera de aligátor”? Así se llama el aguacate por su piel que se parece a la de un reptil. Yo pensaba que toda la gente conoce los aguacates o paltas en Sudamérica, pero el otro día en el trabajo una gran amigo me pregunto que es el aguacate, momento en el que me quede helado, motivo por el cual decidí dedicarle un artículo a mi gran amigo de la cocina el aguacate.

Los aguacates son frutos tropicales y se dividen en distintas especies, según sea su aroma y colores. En Centroamérica, el aguacate se trata como una verdura y se come con sal, mientras que en Sudamérica, es considerado como fruta y allí lo gozan añadiendo azúcar o lo sirven como helado o batido.

Una de la variedad más apreciada es persa Gratísima, en otros tiempos conocido por “pera caimán” y cuyo nombre original procede de la voz azteca Ahucatl.

Cuando el fruto está maduro, se vuelve amarillo y su textura es semejante a la mantequilla, por lo que incluso se puede untar y hacer con su crema fondos para canapés.

La Dieta Mediterránea está constituida por alimentos muy saludables, tanto, que es la dieta que más se recomienda para prevenir algunas enfermedades, para mejorar nuestro estado físico y psíquico e incluso para aumentar nuestra esperanza de vida, eso sí, siempre que realicemos un estilo de vida saludable. Hoy conocemos el deseo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Jamón de Teruel, este organismo quiere que su producto estrella, el jamón de Teruel, sea incluido en la Dieta Mediterránea.

El jamón de Teruel es un alimento excelente, de hecho, quien lo haya probado lo puede constatar, el producto proporciona un sabor intenso al que muy pocos se pueden resistir. Pero no es por el sabor por lo que se solicita la inclusión en la Dieta Mediterránea, sino por las excepcionales propiedades que este jamón ofrece.