Italia vuelve a ponerse por delante en una batalla que lleva años cociéndose a fuego lento. Esta vez, el golpe es especialmente relevante porque no se queda en el plano comunitario. La Oficina Española de Patentes y Marcas ha decidido anular en España la denominación “La Mafia se sienta a la mesa”, emblema de la cadena de restauración de inspiración italiana nacida en Zaragoza.

Con ese movimiento, Roma gana una baza clave. A priori, tiene muchas opciones de llevarse el gato al agua y forzar un cambio de nombre definitivo. No es un simple tirón de orejas. La decisión abre la puerta a que la enseña deje de usar una marca que Italia considera ofensiva para parte de su población, por lo que representa el término “mafia” en su historia reciente.

La resolución de la OEPM, fechada el 26 de febrero, sostiene que el signo choca con el orden público y también con las buenas costumbres. No se trata, según el organismo, de una alusión lejana o literaria. La expresión, dice el texto, reproduce de forma directa el nombre de una organización criminal real, vinculada a una realidad persistente. Ese punto es central, porque convierte el debate en algo más serio que una cuestión de gusto.

Desde la perspectiva italiana, el problema va más allá de una palabra llamativa para un negocio. Vincular “mafia” con momentos agradables, como salir a cenar o disfrutar del ocio, supone blanquear simbólicamente un fenómeno que ha dejado víctimas. Ahí se apoya parte del argumento moral. La OEPM incluso recuerda que la criminalidad organizada asociada a estas redes lleva instalada en España desde antes de que la compañía registrara la marca.

Otro elemento que refuerza la posición de Italia es el contexto europeo que describe la propia resolución. España aparece citada como un espacio atractivo para el tráfico de drogas y, sobre todo, para el lavado de dinero mediante compras e inversiones en hoteles, restaurantes y bares situados en zonas turísticas. Esa referencia coloca el asunto en un terreno sensible. Además, la oficina subraya que permitir el registro y la explotación comercial de signos así podría herir y perturbar profundamente a víctimas y familiares.

La empresa, por su parte, ha intentado desmontar esa lectura. Su defensa sostiene que el nombre se inspira en un libro de recetas titulado “La mafia se sienta a la mesa”. También ha invocado la libertad de expresión y el uso frecuente de la palabra mafia en ámbitos audiovisuales y literarios. Dicho de otro modo, presenta la marca como un guiño cultural, no como una exaltación del crimen.

Sin embargo, la línea que separa lo artístico de lo comercial es justo donde Italia cree tener ventaja. Según el experto citado en el texto, no es equiparable emplear un concepto en una obra creativa que hacerlo para identificar un negocio, porque en este segundo caso se corre el riesgo de banalizar hechos dolorosos. 

La Mafia se sienta a la mesa, en su mejor momento económico

Ese enfoque ya había encontrado eco en Europa. De hecho, en 2018 el Tribunal General de la Unión Europea ordenó la nulidad de la marca a escala comunitaria, al entender que podía implicar una banalización o incluso una romantización de la criminalidad organizada.

Aquel fallo europeo describía a la mafia como una estructura apoyada en intimidación, violencia física y asesinato, vinculada a actividades como tráfico ilegal de drogas y armas, blanqueo de capitales y corrupción. 

Con ese antecedente, la decisión española encaja en una estrategia de desgaste sostenido. Italia no solo logra anular el registro, también aprieta en los tribunales: ya ha acudido a los juzgados mercantiles de Barcelona para impedir que la compañía continúe usando el distintivo, y se apunta a que podría haber resolución en menos de un año.

Queda margen de maniobra para la cadena. Dispone de un mes para recurrir la resolución de la OEPM porque la resolución no es firme y cabe interponer recurso de alzada, posibilidad que la empresa continúa analizando junto a sus asesores jurídicos.

De hecho, en un comunicado de prensa, la compañía que su marca ha sido registrada y renovada en distintas ocasiones por la propia Oficina Española de Patentes y Marcas a lo largo de más de dos décadas. 

Del mismo modo, señalan que han intentado en varias ocasiones mantener un diálogo directo con el embajador italiano que impugnó la marca para explicar el origen y el sentido del nombre, sin que dichas solicitudes hayan sido atendidas. 

Mientras tanto, el grupo sigue creciendo con fuerza: elevó ingresos hasta 132 millones de euros tras subir un 12% en el último ejercicio, cuenta con 114 restaurantes en España y quiere llegar a 200 en 2029, además de planear nuevas aperturas. Todo ese impulso choca ahora con un nombre que, si Italia consolida su victoria, tendrá que cambiar de una vez por todas.

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Que la comida italiana domina el mundo nadie lo cuestiona. Barcelona llevaba tiempo coqueteando con la idea de abrazar uno de los grandes comederos de la gastronomía itálica y, por fin, la dolce vita desbordada tiene fecha y dirección. El grupo Big Mamma, responsable de Gloria Osteria, el italiano más grande de la ciudad, abre este diciembre Circolo Popolare en la turística dirección de Paseo de Gràcia 44, el codiciado local esquinero que ocupaba Citrus. 

Según informa la empresa en una nota de prensa, será un homenaje explícito al sur de Italia, con espíritu festivo, porciones generosas y ese punto teatral que ya es marca de la casa.

El nuevo Circolo llega como segundo proyecto del grupo en Barcelona y quinto en España, decidido a convertir el principio de diciembre en excusa para estrenar templo italiano. 

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Más que un simple restaurante, la propuesta se presenta como un gran comedor donde socializar y donde celebrar cumpleaños, cenas de grupo o llenarse de pasata un martes cualquiera. Es un escenario pensado para familias ruidosas y mesas largas, ideal niños, que encaja sin esfuerzo en la vida del Eixample.

Más de 900 metros cuadrados

El espacio no se queda corto: más de 900 metros cuadrados en una primera planta con vistas privilegiadas al paseo. El interiorismo firmado por Studio Kiki recrea una Sicilia sesentera de fantasía, con luces colgantes, paredes forradas de botellas y rincones llenos de guiños visuales. 

Todo está diseñado para que entrar sea como cruzar la pantalla de una película italiana de sobremesa: el exceso controlado estará en cada detalle calculado en cada esquina. 

Uno de los grandes efectos escénicos estará en la fachada: diez ventanales y unos cuarenta metros de cristal abiertos a Passeig de Gràcia, bañando el interior de luz natural, como la de la Sicilia mediterránea.

Unas 10.000 botellas alineadas reflejarán esa luz a lo largo del comedor, una de las señas de identidad del concepto Circolo. No es solo decoración, es una especie de instalación inmersiva.

Compartir, en la base

En cocina, la apuesta sigue la línea del grupo: producto italiano y recetas pensadas para compartir. El chef ejecutivo Daniele Tasso coordina la propuesta junto a su equipo, con materia prima procedente de más de 170 productores artesanales. 

El propio Tasso, la cocina se adapta al lugar y no al revés, construyendo un menú casero y contundente que viaja por varias regiones de Italia. Aquí, la idea es clara: mesa abundante y recetas reconocibles.

La carta combina grandes platos para el centro, como torres de fritos napolitanos, embutidos de Parma o burratas llegadas de Puglia, con la icónica pizza al metro, que en Barcelona será fina y crujiente.

Tasso recuerda que Circolo es la trattoria más sencilla y accesible del grupo, con raciones generosas y un ticket medio pensado para no espantar a quien quiere repetir. El objetivo es comer mucho, pagar justo y salir con ganas de volver.

La dimensión del proyecto también se mide en números. Circolo Popolare será el local número 35 del grupo, con unos 250 comensales por servicio y una cocina de 140 metros cuadrados trabajando a la vista. 

El equipo humano sigue el patrón del resto de locales: alrededor de un centenar de personas entre sala y cocina, con una fuerte presencia de profesionales italianos. 

Aquí la experiencia pasa por el lugar, la luz, el ruido controlado de la sala y el efecto wow de la primera visita, pero apuntando a algo más: convertirse en restaurante destino, de esos a los que se cruza la ciudad para celebrarlo todo y abre a las puertas de la Navidad (el 5 de diciembre) con montones de comidas de empresa y familiares por venir.

Circolo Popolare

• Dirección: Paseo de Gràcia, 44
• Precio: 30 €
• Horario: De lunes a sábado (de 12h a 23h).

Fotos | Jerome Galland / Circolo Popolare

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En un mundo donde la rapidez y la industrialización marcan el ritmo de nuestra vida diaria, los pequeños lanzamientos gastronómicos que conservan sus raíces tradicionales son cada vez más valorados por la clientela.

Alcampo ha querido acercarse a esta línea e incorporar a sus lineales una novedad en sus estanterías: la horchata de chufa de Valencia, y lo ha hecho bajo una de sus líneas que promueve la proximidad y el sabor: Alcampo Cultivamos lo Bueno.

Esta horchata se vende a un precio de 1,75 euros la botella de 750 mililitros, y aparte de estar elaborada con Denominación de Origen Chufa de Valencia, es una bebida pasteurizada conservada en refrigeración.

Para garantizar una mayor cantidad de sabor en el paladar de los consumidores, esta bebida cuenta con un alto porcentaje de chufa, lo que le da el característico sabor a horchata.

Asimismo, aparte del sabor genuino, el alto porcentaje de este tubérculo en su elaboración le confiere una textura más rica, gracias a su mayor aporte de materia grasa.

Todo esto se consigue mediante un proceso de tratamiento menos agresivo que el de otros competidores, lo que significa que cada sorbo es una experiencia más cercana al producto artesanal original.

Al tener esta trazabilidad de la denominación de origen, la chufa procede de pequeñas producciones que están muy controladas, con el 100% de la fincas identificadas y controladas.

El proveedor controla todo el proceso productivo, desde las fincas hasta el centro de envasado, para tratar de garantizar la máxima frescura del producto hasta que llega a las tiendas de la cadena de supermercados.

Foto | Joana Costa y Alcampo

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Hoy toca día grande en La Tagliatella y los gestores, que lo saben, se han preparado. El camarero que nos atiende lleva pintado en su moflete un corazón cruzado por una flecha, la sala está decorada con globitos rojos y confeti dorado esparcido por el suelo y en cada mesa puedes encontrar una vela rodeada de falsos pétalos de plástico. Por lo demás, es nuestro buen sitio de siempre, esa lonja de 300 metros cuadrados y 40 mesas, decoración de trattoria barroca e iluminación poco íntima que todos conocemos de sobra.

Para el servicio de cenas los restaurantes de la cadena colgaron el cartel de aforo completo en todo el centro de Madrid muchas horas antes de empezar. Mi chico, previsor, nos había conseguido mesa en una de las sucursales que bordean la M-30, la que nos pilla más cerca de casa, y menos mal, porque si no nos habría tocado esperar a que terminase alguna de las mesas, como le ha pasado a algunos despistados que han entrado antes que nosotros. Por suerte, aquí estamos, celebrando el amor, escapándonos de la rutina por unas horas de un martes laboral junto con otras muchas parejas que han querido sumarse a esta especie de ritual moderno.

Por si hay algún despistado, La Tagliatella, del holding polaco AmRest, se ha convertido desde hace un lustro en las redes sociales en icono indiscutido de San Valentín, o más concretamente, en icono de la forma que tiene de celebrar esta fecha una sensibilidad afectiva: la normie. Hablamos de esos dos chavales de veintipocos que por la mañana se envían una de esas frases de San Valentín para WhatsApp, se regalan una rosa y a última hora se acercan, bien arreglados los dos, al templo franquiciado, viviendo felices y sin pretensiones su estereotípico amore italiano, dentro de una especie de caverna de Platón de conceptos como gastronomía o elegancia. Ideología Kiss FM. Gente básica y, aparentemente, inmune al recelo cínico con el que el mundo nos hace socializar por defecto.

La Tagliatella se vista de gala en San Valentín.

Como todo lo que acaba siendo devorado por la discusión digital, el concepto ha pasado ya por todos sus ciclos de posicionamiento posibles: de criticar a esos paletos horteras a respetarlos en su autenticidad, después a hacer su reivindicación desprejuiciada y, por último, a reivindicarlos con tufo a superioridad intelectual. La conclusión lógica es que es ya imposible ir (o decidir no ir) a La Tagliatella en San Valentín sin estar haciendo algún tipo de statement.

Miro a mi alrededor y estamos en un episodio de First Dates. No veo habitualmente el programa, sólo he consumido fragmentos virales, pero de ellos deduzco que refleja esa misma España de costumbrismo diverso y ganas de amar es la misma que estoy viendo aquí: algunos viejos, mucho treintañero, algunas mesas de dos familias, un 95% de heteros y un 100% de personas esforzándose en mantener viva la llama con su cari por un poco más de tiempo. Hasta la atmósfera es un poco la misma del programa de la tele, parece que Carlos Sobera fuera a pasarse por nuestras mesas para preguntarnos si va bien la cosa.

Toda esta gente ha venido, de paso, a gochear a precios populares. Esa es la principal razón por la que estamos nosotros aquí, ya que somos legítimos aficionados de la comida de este sitio, lo que, según los críticos gastronómicos, es precisamente un gran punto flaco. La Tagliatella te ofrece “comida mediocre, estandarizada y probablemente congelada, a miles de kilómetros de la frescura típica de la buena cocina italiana”, dicen. Aquí me toca disentir. Cierto es que el Aperol spritz que me he pedido no parece exactamente salido del Trastevere, que la lechuga de guarnición es de Florette, que la carbonara es de nata, que la pizza no es pizza y todos esos pequeños detalles. Pero la pasta te la sirven siempre al dente, los embutidos son decentes y sobre todo, que la comida está OK para lo que cuesta. Es pasta, no física nuclear, así que para el paladar medio de los que estamos aquí es casi imposible que esté malo.

En la mesa, los clásicos de La Tagiatella: sus focaccias de aperitivo, sus pizzas de masa crujiente y sus enormes fuentes de pasta.

“¡Pero que no lo llamen matrimonio, digo, comida italiana!”, pues también puede ser, y también puede ser que por muy memeico que nos resulte no sea del todo saludable encumbrar a las franquicias frente al pequeño restaurador. Mi chico y yo, como seguramente hagan muchas de las parejas que vimos aquí, iremos otros días a arriesgarnos y descubrir locales nuevos más auténticos. También te digo: nos pusimos hasta arriba por menos de 40 euros y nos pusieron las sobras para llevar a casa para extender esta experiencia romántica a otro bonito punto: el de desayunar pizza a la mañana siguiente. Hay días de nuestras vacaciones en Venecia que comimos peor, y mucho más caro.

Pero lo importante en este el día de los enamorados, El Día de La Tagliatella, de este acontecimiento capitalista, es lo mismo que lo que es importante en el amor: aceptar la imperfección de nuestras propias vidas, que puede que no tengas tiempo de encontrar el rincón aún desconocido por las masas con la auténtica cucina della nonna pero que miles de parejas por todo el país, así como los gestores de La Tagliatella, hicieron el mínimo esfuerzo imprescindible para señalar que ayer tocaba pintarse un corazón en el moflete, disimular un poco, quererse con lo que tenemos a mano. Hay algo muy sano en ser un poco normie.

Este artículo se publicó originalmente el 15 de febrero de 2023

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La cadena de restauración especializada en comida italiana Ginos acaba de incorporar a su carta cinco novedades para atrapar a los fans de esta rica gastronomía, en los 118 restaurantes que tiene en España.

Los restaurantes Ginos, propiedad del grupo Alsea, han renovado su carta en el marco de su transformación para ofrecer más sabores italianos, “auténticos y con productos de primera calidad”.

Es con este objetivo que ha lanzado una nueva y emblemática categoría que no podía seguir faltando entre sus referencias: el risotto. “Sentir Italia es acercarse a su cultura, a sus fogones y es por lo que hemos incorporado esta nueva categoría centrada en los risottos, un plato típico de la gastronomía norteña italiana”, afirma Carlos Martínez, director de marketing de Ginos.

En concreto, la clientela de Ginos podrá disfrutar a partir de ahora del Risotto funghi tartufato. Es una propuesta para los que disfrutan de sabores intensos. En su elaboración interviene el arroz con crema de trufa, setas y un toque italiano de speck crujiente.

Otra novedad es el Risotto quattro formaggi para los incondicionales del queso. Es un arroz cremoso elaborado con queso azul, cabra, mozzarella, crujiente de queso y un toque dulce de cacahuetes garrapiñados.

Nuevas pizzas

Más allá de esta nueva categoría, la cadena ha sumado nuevas pizzas a su repertorio: la primera de ellas, la Vulcano Carnívora que quiere evocar un viaje por el sur de Italia con su explosión de salsa boloñesa, con base de tomate, pepperoni, salchicha artesana, panceta italiana, queso scamorza y albahaca fresca.

La otra novedad es la Pizza Diávola para los amantes del picante. Cuenta con una base de tomate, mozzarella, pollo, pepperoni, carne picada de vacuno, champiñones, Parmigiano Reggiano DOP y guindilla. Atención: lleva opción de extra de picante.

Por último, los restaurantes Ginos también ofrecen como novedad el Crostini toscano: un compendio de ingredientes toscanos que quieren trasladar a España el crujir de la Toscana. Se trata de un antipasti para compartir a base de pan crujiente, finocchiona, mortadela trufada con pistachos, Mozzarella di Bufala DOP, tomate, rúcula y Parmigiano Reggiano DOP.

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Aparte de Ginos, Alsea opera en España las marcas Starbucks, Domino's Pizza, Foster's Hollywood, Foster's Hollywood Street, VIPS, Ginos, FRIDAYS, OleMole y Burger King.

Fotos | Ginos

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No hay cocina más internacional que la cocina italiana. Restaurantes italianos, pizzerías, trattorias y osterias se replican por el mundo como auténticas setas. Desde Roma al confín más remoto del mundo, seguramente en el camino acabe habiendo un restaurante de comida italiana.

No es una forma de hablar. En 2018, una encuesta de YouGov avaló que la cocina italiana es la más conocida y popular del mundo. El problema, como es lógico, es que esta popularización también supone el drama de encontrarse auténticos atropellos gastronómicos.

A esos atropellos vuelve a ponerle voz YouGov con una encuesta de 'crímenes culinarios' contra la cocina italiana, teniendo como jueces a los propios italianos. El veredicto contra el mundo: todos culpables. Unos más que otros, pero no se salva nadie del Tribunal del Santo Espagueti.

Cortar la pasta larga; cenar pizza; echar nata a la carbonara (España, saluda); añadir kétchup a la pasta; escurrir y enfriar la pasta tras la cocción; empezar a cocerla desde agua fría o añadir piña a la pizza son algunos de los 'cargos' con los que Italia responsabiliza al mundo de las tropelías culinarias.

Del crimen amable a los grandes delitos

Tomar la pizza para almorzar no está mal visto por un italiano. ©Unsplash.

Si nos leéis desde España podéis estar relativamente tranquilos. Quizá sea por tener a la cocina italiana muy cerca en tiempo y espacio, pero los españoles no salimos muy mal parados de la comparativa con las aberraciones culinarias de lo italiano.

Otros 17 países se sientan en el banquillo de los acusados. Desde México a Taiwán, pasando por Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Francia, pero también Polonia, Suecia, Emiratos Árabes, China o Singapur. El resultado, con sus más y con sus menos, es que todos mereceríamos una temporadita entre las 'rejas culinarias' de la cuccina italiana.

Algunos puede que nos salvásemos con un poco de reinserción y ciertos trabajos comunitarios, cocina mediante, pero hay países en los que la ofensa gastronómica a lo italiano está presente —y avalada— en prácticamente cualquier escenario.

De hecho, la encuesta incluso plantea dilemas para los italianos sobre esos hábitos. Entre los tolerables fuera de sus fronteras hay excepciones. Por ejemplo, no ven mal que se coma pizza para almorzar, que se cocinen espaguetis con salsa boloñesa o que se sirvan con albóndigas.

División de opiniones, como en una corrida de toros, tienen respecto a otros conceptos. Es el caso de comer risottos como guarnición, de añadir aceite al agua de cocción o de limitarse a añadir la pasta en el plato y luego añadir la salsa.

Los grandes crímenes contra la cocina italiana

Convertir el risotto en guarnición o entrante está mal visto a los ojos de los italianos. ©Unsplash.

El mayor de los delitos para un italiano sería añadir kétchup a la pasta. Un crimen que los españoles no cometemos pero que tiene a muchos 'delincuentes' en los países nórdicos y en Asia, donde ven normal esta mezcla.

También catalogan como gran delito el hecho de cocer la pasta desde agua fría. Por suerte, prácticamente todo el mundo está libre de pecado en este caso, salvo en Taiwán, donde les parece habitual cocer así la pasta.

Los 'crímenes' de la Humanidad contra la cocina italiana, según los italianos. ©YouGov.

A partir de ahí, con sus más y sus menos, empieza un auténtico Ley y Orden donde los italianos ven cómo el mundo maltrata su comida. Es el caso de convertir a la pasta en guarnición, algo que aprueban los 18 países enjuiciados y que para un italiano es una afrenta.

También es el caso de la pizza con piña, otro sacrilegio para un transalpino, que sin embargo en el resto de países vemos con más o menos aprobación —salvo Francia, que parece que tampoco tolera esta unión—.

Afrentas habituales también son el añadir nata a la salsa carbonara. Os gustará saber que no somos los únicos reincidentes, puesto que todos los países del panel cumplen con esta penitencia, salvo China, que no ve demasiado apropiada la mezcla.

Un italiano nunca tomará un capuccino después de comer. ©Unsplash.

En el mismo rincón de inaceptables, Italia blasfema con una trinidad que va del aperitivo al postre. Para un italiano es inconcebible que comamos pan de ajo en una comida con pasta. Sin embargo, el resto de países lo vemos como algo normal.

En esa batalla de Italia contra el mundo, tampoco se libra el café. Un italiano jamás tomaría un capuccino como remate de una comida. El resto del planeta, sintiéndolo mucho amici, sí.

Imágenes | YouGov / Unsplash

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La popularidad que tiene la pizza en todo el mundo no parece atisbar su fin, y prueba de ello son las innumerables versiones, más o menos afortunadas, que llenan las redes casi cada mes, con creaciones de todo tipo. Pero la reinvención definitiva nació hace unos años en las mismas calles de Roma, se llama trapizzino y es la fusión del concepto de pizza al taglio con el tramezzino italiano.

Roma es una histórica ciudad bulliciosa que, pandemia aparte, recibe millones de visitantes al año. Uno de sus grandes atractivos es la gastronomía, con infinidad de locales que buscan atraer al turista y también al hambriento local, que normalmente tiene poco tiempo para detenerse a comer tranquilamente. La comida callejera está a la orden del día, y por eso no es de extrañar que los trapizzini se convirtieran en todo un éxito casi instantáneo.

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La pizza romana, a diferencia de la napolitana, es fina y crujiente, pero la fórmula que se emplea para preparar el formato al taglio (al corte) también difiere de ambas. Conecta en cierta manera con la focaccia, pues se trata de una masa muy hidratada, esponjosa pero resistente, fermentada lentamente y con un buen alveolado interior.

Es una pizza muy popular como comida callejera rápida, ya que los locales suelen presentarla ya preparada en grandes bandejas rectangulares, precortada en porciones, destinadas a ser consumidas fuera del local. Hoy en día es un formato extendido por todo el mundo, muy común también en las grandes capitales de España. Para ser una comida satisfactoria, eso sí, debe contener una generosa cantidad de ingredientes, de ahí que la masa sea más gruesa.

La pizza al taglio triunfa por su carácter de street food ideal, pero puede resultar monótona. ¿Podía mejorarse la fórmula?

El panadero glotón que quiso reconectar la pizza con la gastronomía italiana

El creador de la sensación romana de la última década es Stefano Callegari, un apasionado pizzero que casi se puede decir que lleva lo de trabajar con masas en la sangre. Comenzó sus andanzas entre harinas siendo aún un niño en un horno de panadería, donde aprendió los fundamentos del viejo oficio y los secretos de la masa madre.

Tras pasar por el obrador de distintas pizzerías, Callegari dedicó varios años de su juventud a viajar y conocer mundo, hasta que volvió a su Italia natal para emprender su propio negocio. Después de calentar motores en Roma con Sforno, una pizzería que montó con unos amigos, inauguró más tarde en el barrio de Testaccio 00100 Pizza, en referencia al tipo de harina que usaban para sus masas, con notable éxito.

Callegari, que se define a sí mismo como "glotón, romántico y soñador", tenía, sin embargo un dilema. La pizza al taglio parecía siempre la mejor opción para la hora del almuerzo, que exige velocidad para satisfacer el hambre antes de continuar con la jornada laboral, pero todo tiene un límite. Tenía que haber más opciones de comida callejera que permitiera degustar otras recetas tradicionales de la cocina italiana.

Tras ahondar un poco en la diversidad de street food que se come en las calles de todo el mundo, el chef tuvo la idea de combinar su masa de pizza con el concepto del sándwich italiano, el tramezzino. Tras diversas pruebas y ver que la cosa tenía futuro, se alió con su amigo el también cocinero Paul Pansera para lanzar oficialmente su nueva criatura, el trapizzino. Corría el año 2008 y no tardó en ganarse el estómago de romanos y turistas.

Masa madre, paciencia y rellenos a la italiana

Los trapezzini siguen esa línea de comida callejera rellena para devorar con las manos, que tanto han marcado tendencia en los últimos años. Los baos, los bubble waffles, los taiyakis o las arepas son solo unos ejemplos, aunque nos faltaba algo más mediterráneo.

La creación de Callegari y Pansera, cuyo nombre está registrado, consiste en una masa de pizza blanca muy esponjosa horneada en bandejas rectangulares, porcionadas en cuadrados que se cortan diagonalmente por la mitad, obteniendo triángulos, como un sándwich. La esponjosa miga permite abrir un hueco en el interior de cada trapezzino, como un pan de pita, que se rellena a voluntad.

La fórmula de la masa no ha cambiado desde las primeras pizzas de Callegari, y se enorgullecen mucho de conservar la tradición artesanal original del pizzaiolo. Solo trabajan con lievito madre, harinas de primera calidad y lentas fermentaciones, lo que unido al cocinado de sus suculentos rellenos alargan la preparación de cada pieza hasta 48 horas. Es comida rápida de comer, pero no de cocinar.

La carta de los rellenos sí varía a lo largo del año, según el local y según la temporada. Sus responsables han querido homenajear a la cocina más tradicional italiana, ahondando en su propio pasado familiar e investigando en los platos típicos de otras regiones del país, recuperando recetas familiares e ingredientes locales, reinterpretándolos para adaptarlos.

De esta forma, se pueden encontrar trapizzini de alcachofas a la romana, de pulpo al sugo, stracciatella de burrata con calabacines alla scapece o con anchoas, lengua en salsa verde, pollo alla cacciatora, berenjenas a la parmesana, tripa a la romana, bacalao con pimientos, etc. No son, desde luego, los ingredientes más típicos de una pizza, pero sí reflejan la riqueza de la cocina italiana más auténtica.

Un éxito fulgurante convertido en franquicia internacional

Parecía obvio que el negocio podía tener mucho más recorrido fuera de sus fronteras, y Callegari tenía puesto el ojo en el mercado estadounidense, donde tanto la pizza como la comida callejera gozan de una popularidad evidente. El gusto americano por pizzas de toda condición, y la particular afición que allí tienen por un producto precocinado llamado hot pockets ("bolsillos calientes"), ponían en bandeja la expansión internacional de la nueva franquicia.

En el año 2013, los trapizzini se independizaron del local original, acabando así la historia de la pizzería madre que los vio nacer, para convertir, definitivamente, el producto en toda una marca propia de sus creadores. En pocos años, los socios y amigos expandieron su negocio por la capital y desde entonces han abierto también locales en otras ciudades del país, como Turín, Florencia o Milán.

Así, menos de una década después de su nacimiento en el corazón de Roma, el trapezzino desembarcó en Estados Unidos con su primer local en 2017 en Nueva York. Allí sigue abierto hoy el local en pleno Lower East Side, ofreciendo un menú algo más modesto que sus hermanos italianos, pero que parecen haberse convertido en un referente del street food de la zona, particularmente para almuerzos y trabajadores con poco tiempo para cocinar en casa.

Debido a la pandemia, el restaurante ha tenido que adaptarse para ofrecer solo comida para llevar, y actualmente está cerrado de forma temporal. Si todo vuelve a la normalidad en un futuro próximo, se espera que la franquicia de estos sándwiches-pizza sigan expandiéndose también en otros países.

Fotos | Trapizzino
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En la tradición de los panes planos mediterráneos la focaccia se encuentra en un territorio difuso, irremediablemente comparada con la pizza, pero más similar a algunas de nuestras tortas, como la de Aranda, o ciertas cocas. Más sencilla en los ingredientes que la coronan, una buena focaccia seduce ya a la vista con su característica corteza irregular, dorada y crujiente.

Habitualmente identificada con la Toscana, se considera sin embargo que la focaccia original y genuina es de Liguria, más concretamente de Génova. Como tantas elaboraciones populares y humildes, en prácticamente toda Italia se elaboran variantes de esta masa, que también ha dado lugar a otras versiones en distintas partes del mundo.

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Tal y como ocurrió con la pizza y, más recientemente, con la frittata, la focaccia se ha extendido por todo el mundo gracias en parte a la popularidad que ha adquirido en Estados Unidos. Sin embargo, la variante italoamericana común poco tiene que ver con una buena y auténtica foccacia, pues, como señala Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, acostumbran a ser de una calidad muy pobre con excesos de coberturas que pretenden enmascarar una masa deficiente.

Un origen remoto e incierto

La focaccia como tal no nació de la noche a la mañana, igual que no lo hizo la pizza ni tantas otras elaboraciones de masas de pan. Parece obvio pensar que, desde que el ser humano aprendió a moler los cereales y a hornear o cocinar al fuego, irían apareciendo versiones distintas cada vez más especializadas, utilizando los ingredientes disponibles, que originalmente nunca fueron demasiados.

Las masas de cerales suponían un alimento relativamente barato que durante muchos siglos ha sido una valiosa fuente de energía para la gran mayoría de la población menos pudiente. Con el tiempo, las recetas fueron evolucionando y los cocineros y panaderos irían perfeccionando las técnicas.

Un análisis etimológico de la palabra focaccia sí nos da pistas sobre su posible y remoto origen. Las teorías más aceptadas la sitúan como una evolución del tardo latín focacia, forma femenina de focacius, que deriva a su vez de focus; este término simplemente hacía referencia a "cocinado en el hogar".

Ya antes que los romanos otras civilizaciones y pueblos antiguos horneaban o cocían masas de pan plano, en mucas ocasiones sin levadura, y también se sabe que se ofrecían a los dioses como ofrenda. A menudo eran masas destinadas a los viajes por mar, pues resistían las largas travesías, y solían enriquecerse con grasa, con manteca de cerdo si estaba disponible, o con aceite.

Considerada Liguria como la región original de lo que hoy se entiende por una focaccia moderna, lo curioso es que en el dialecto local se denomina fugassa. Según el lingüista Fiorenzo Toso, el término aparece ya en un documento de principios del siglo XIV. En Génova, ya hacia el siglo XVI, estaba muy extendido el consumo del pan plano con aceite incluso durante las ceremonias religiosas.

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Multitud de variantes por toda Italia

A diferencia de lo que ocurre con la pizza, las versiones de focaccias no se distinguen tanto por la propia masa como por los ingredientes con los que se corona. Sin embargo, sí existen algunas especialidades que se salen de la norma en cuanto a la base.

Focaccia genovesa.

Con el tiempo han ido surgiendo infinidad de tipos que además se adaptan al gusto personal, la tradición familiar o el producto local y de temporada. Una vez se tiene dominada la base, nada impide a las manos que amasan jugar con los aderezos y la cobertura, incorporando incluso ingredientes antaño considerados exóticos o desconocidos.

Aún así, sobreviven a día de hoy diferentes variantes que nos permiten recorrer Italia casi de norte a sur.

• Focaccia genovese. La versión considerada genuina y más tradicional presenta simplemente un aderezo de aceite de oliva local y sal. A veces se añade malta a la masa de harina de fuerza.
• Focaccia con le cipolle. También típica de Liguria, es una pequeña variante de la anterior, que incorpora cebolla a la cobertura.
• Focaccia pugliese o barese. En la región de Puglia se suele condimentar con orégano y se cubre con tomatitos locales tipo cherry, cortados por la mitad, a veces también con aceitunas negras y/o cebolla. En la elaboración de la masa es habitual emplear semolina o harina de sémola de grano duro (rimacinata).
• Focaccia con l'uva. Muy típica en la Toscana, también en otras zonas donde se cultiva la vid. Lógicamente, es tradicional prepararla en tiempos de vendimia.
• Focaccia messinese. Originaria de Mesina, en Sicilia, se distingue por un grosor más desarrollado y por la vistosa cobertura. Tradicionalmente se corona con escarola, anchoas, tomate y queso tuma o mozzarella.
• Focaccia di Recco. O focaccia de queso, esta versión es muy particular porque la masa no lleva levadura, es muy fina y se rellena con queso crescenza o stracchino, de pasta blanda y cremoso.
• Sfincione palermitano. Fuera de Italia se le llama "la pizza siciliana", pero por el grosor y la textura de la masa es más bien una variante de la focaccia. Típica comida callejera de Palermo, se distingue por la cobertura de salsa de tomate y el queso caciocavallo siciliano.

Focaccia de cebolla.

• Strazzata lucana. Típica de Basilicato, región italiana anteriormente conocida como Lucania, es una especie de focaccia popular sobre todo en Avigliano. El nombre deriva de strazzat, que en el dialecto local se refiere a la acción de pellizcar o rasgar los trozos de masa, la forma tradicional de comerla. Se suele condimentar con orégano y pimienta negra además del típico aceite y la sal, en ocasiones con jamón o manteca.
• Schiacciata. También llamada ciaccia o schiaccia, típica de la Toscana. En su apariencia es muy similar a la genovesa, que en su versión más simple también se condimenta solo con aceite y sal. Hay variantes que añaden frutas como uva o toques más dulces con anís, y otras versiones que se rellenan con embutidos o quesos.
• Crescente bolognese. Antigua elaboración de Bolonia cuya receta original está depositada a buen recaudo en la Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Se caracteriza por la incorporación de embutidos locales, normalmente prosciutto y pancetta, además de manteca.
• Focaccia di Susa. Especialidad dulce del Piamonte, de la región del Valle de Susa, que además cuenta con reconocimiento de Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.). Suele ser redondeada y la miga está enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar. Tiene una corteza oscura debido a la caramelización del azúcar que la recubre, y a veces se decora con formas de figuras en la masa.
• Focaccia della Befana. También muy típica en el Piamonte, es una masa dulce que se prepara para celebrar la Epifanía, es decir, cumple la misma función que nuestro roscón de Reyes. Tiene forma de flor de 16 pétalos y se esconde en su interior una moneda.

¿Cómo debe ser una focaccia auténtica de calidad?

Dejando de lado las variantes más particulares, la clave de una buena focaccia está en la masa. Si en una pizza ya es importante, en su pariente más gruesa adquiere una relevancia incluso mayor, pues la cobertura son casi meros aderezos complementarios.

Una buena focaccia se distingue por la miga esponjosa, suave y aromática, llena de alveolos, en contraste con la corteza dorada, crujiente y sabrosa. No debe ser muy fina ni tampoco excesivamente gruesa, y es una masa que precisa de una alta hidratación, entre un 60 y 80%. Esto quiere decir que el porcentaje de líquido respecto a la harina es alto, (por cada 100 g de harina, 60-80 g de agua), produciendo una masa muy húmeda que necesita un buen amasado y reposos adecuados.

Esa elevada hidratación exige trabajar con una harina de calidad, de fuerza panadera, rica en proteínas capaces de asimilar el agua para desarrollar el gluten y proporcionar una textura elástica. Para suavizarla un poco, muchos expertos prefieren combinarla con harina más floja tipo 00, la que se utiliza para hacer pasta. Esto, combinado con la fermentación adecuada, produce los alveolos y las burbujas de aire tan característicos y atractivos en el pan horneado.

El grosor depende un poco del gusto y el estilo, aunque no debería ser muy superior a los 2,5-3 cm. En el equilibrio entre la miga tierna plagada de agujeros irregulares y la corteza crujiente está la clave del éxito.

Aunque la propia masa se puede enriquecer con grasa, hoy en día casi siempre aceite de oliva, esta se incorpora mayormente al final, antes de hornear. Hay que ser muy generosos y no escatimar en su calidad, siempre virgen extra, cubriendo en abundancia todo el exterior de la focaccia. Durante el horneado la masa lo absorbe, y habitualmente se riga con un chorrito extra antes de servir.

Fuera de Italia (en Estados Unidos, particularmente) es habitual encontrar sándwiches o bocadillos con pan de focaccia, usándola como si fueran rebanadas de pan de molde, rellenas de quesos, embutidos o cualquier combinación que se les ocurra. Ni qué decir tiene que acostumbran a ser masas de pésima calidad y que esta costumbre horroriza a los italianos apasionados de una focaccia de calidad, a pesar de que el formato se ha extendido también a la propia Italia. El turismo manda.

Disfrutando de la focaccia en casa: trucos e ideas para saborearla sin mancillarla

El uso de algún prefermento ayuda a dar estructura, sabor y durabilidad a la focaccia, aunque se pueden obtener resultados excelentes sin ella. Ibán Yarza, en su libro Pan casero, propone utilizar una biga, una masa madre sólida de levadura, y añade también patata cocida. Es una técnica muy usada por panaderos de toda Europa -en Alemania el pan de patata es muy común- que en España se puede ver en recetas de cocas, por ejemplo.

Reinhart, por su parte, propone el uso de un poolish o recurrir a retrasar la fermentación en frío, para favorecer el desarrollo de la masa y conseguir esa textura soñada. El especialista estadounidense recomienda usar una amasadora, si se tiene, para trabajar bien masa hidratadas como esta. Para amasar a mano, lo mejor es recurrir al método de strech and fold, un sistema que combina estirar y doblar la masa con reposos cortos.

Esos reposos permiten a la masa "amasarse" a sí misma, volviéndose más elástica y manejable. Utilizar una rasqueta de panadero también ayuda, así como engrasar la mesa y las manos con aceite; hay que evitar por todos los medios añadir más harina, pues solo coneguiríamos una masa pesada, densa y seca.

Aunque se pueden formar focaccias ovaladas o redondas, la forma tradicional es rectangular, depositándola en una bandeja adecuada. Nunca hay que aplastarla con rodillo ni con la palma de las manos; se extiende suavemente desde la parte inferior, y se presiona con la punta de los dedos para no desgasificarla completamente. Tras la última fermentación, ella sola se extenderá por la bandeja.

Focaccia dulce con fruta.

Como la pizza, un reposo en frío en la nevera antes del formado final permite retardar la fermentación, obteniendo así una focaccia mucho más madura, sabrosa y duradera. Siempre hay que dejarla atemperar fuera del frigorífico antes de hornear, al menos dos o tres horas. Si se van a añadir ingredientes sólidos, hay que hacerlo antes del último levado.

Y también como la pizza, la focaccia hay que hornearla precalentando el horno a la máxima temperatura posible, bajándola a unos 180ºC una vez han pasado los primeros 10 minutos. Si se desea un acabado más crujiente, se puede hornear a 200ºC prolongando así la cocción unos 10 minutos más.

La focaccia hay que degustarla, en primer lugar, sola, cortada en pequeños cuadrados o rectángulos alargados, si acaso acompañada de más aceite de oliva para mojar un poco. Como aperitivo o picoteo no necesita nada más para ser completamente adicitiva, y encajaría muy bien en un menú de tapeo.

Focaccia pugliese.

También tiene cabida en cualquier mesa acompañando una comida no excesivamente pesada, sustituyendo al pan que usaríamos habitualmente para acompañar, aunque esto puede restarle protagonismo. No se toma con pasta, y mucho menos con pizza.

La focaccia está más rica recién hecha, el mismo día, aunque, si la fermentación ha sido buena, aguantará bien uno o dos días, mejor si no la hemos cortado entera en piezas. Empezará a resecarse, por lo que puede ser buena idea darle un golpe de horno o, ahora sí, acompañarla con queso o coronarla con jamón. Además congela estupendamente bien, con una buena hogaza.

Coberturas, ingredientes extras y recetas para empezar

Nada nos impide coronar nuestra focaccia con lo que nos apetezca, pero hay que probarla primero al estilo de Liguria, con el mínimo de aderezos, para aprender a apreciar las virtudes de la propia masa bien horneada.

Focaccia de jamón y queso con cebolla.

Los ingredientes mediterráneos son una apuesta segura: aceitunas, tomates frescos o secos, cebolla, ajo, y hierbas aromáticas. Aunque el romero suele aguantar bien el horneado, es preferible usar versiones secas de las hierbas para evitar que se carbonicen con la alta temperatura de la cocción. Por eso también hay que procurar que, si usamos tomates secos, estén previamente hidratados.

Un poco de queso no hará daño a nuestras futuras focaccias, sin convertirlas en una pizza. Un simple toque de parmesano ya será delicioso, pero podemos aventurarnos con piezas de mozzarella fresca o queso feta. Los quesos rallados y más secos habrá que incorporarlos a mitad de la cocción, o se quemarán.

Inspirándonos en nuestras cocas podemos añadir pimiento fresco, anchoas o sardinillas, piñones y otros frutos secos, sobrasada, morcilla o chistorra, setas, calabaza, manzana o pera, membrillo... Nunca todo a la vez, evidentemente. Escamas de sal gruesa y salsa pesto casera son asimismo excelentes aderezos para la cobertura.

Pero sin duda, lo que mejor funcionará como cobertura prefermentación y prehorneado es un buen aceite de hierbas. Solo hay que mezclar aceite de oliva virgen extra de primera calidad con un puñado de hierbas frescas picadas o hierbas secas (o mezcla), sal, pimienta o especias al gusto (chile o cayena, semillas de hinojo o alcaravea...) y calentarlo ligeramente. Se conservará bien en la nevera un par de semanas.

Focaccia a la naranja.

Con estas recetas para todos los niveles todo el mundo se puede iniciarse en el siempre satisfactorio mundo de las focaccias caseras.

• Focaccia básica auténtica
• Focaccia de aceitunas y tomates confitados
• Focaccia de jamón y queso con cebolla
• Focaccia de naranja
• Focaccia con peras, tocino y gorgonzola
• Focaccias al romero
• Focaccia crujiente de requesón (focaccia di Recco)
• Focaccia della Befana
• Focaccia de tomates cherry, romero y jamón de hembra
• Focaccia de cebolla y queso emmental
• Focaccia de tomates secos
• Schiacciata de cerezas

Fotos | iStock - Фогача - Generale Lee - spurekar - Gianni D'Anna - Marco Verch - Melizza

El restaurante Isabella, situado en el madrileño barrio de Salamanca, busca emular el estilo de los restaurantes italianos de São Paulo.

Presentar un restaurante como “italiano a lo brasileño” puede resultar extravagante, pero tiene todo el sentido del mundo. Se calcula que en torno a 22 millones de brasileños son descendientes directos de inmigrantes italianos, lo que supone el 11 % de la población del país. Y el porcentaje es mucho mayor en estados como el de São Paulo, donde la pasta y la pizza están presentes en la dieta diaria de la población.

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El pizzero italiano que conquistó Miami trae a Madrid la mejor pizza del mundo (y se declara defensor de la piña)

Como ocurre siempre que una cultura gastronómica se integra en un lugar que no es el suyo, esta se mezcla con las aportaciones locales, para dar lugar a nuevos paradigmas, tan interesantes como la cocina nikkei que los inmigrantes japoneses desarrollaron en Perú o la que practicaron los chinos en Japón, que cedió al mundo platos como el ramen.

Los italianos llegaron masivamente a Brasil en siglo XIX, y allí desarrollaron su propio estilo de pastas y pizzas que ahora podemos probar en Isabella.

Isabella es un restaurante amplio y con mucha luz, perfecto para visitar en familia o con amigos.

Pizza hasta arriba

Los propietarios del restaurante, Valter Sembrana y Ana Navarro, llevan cinco años viviendo en España, pero inauguraron el restaurante hace solo tres meses, una empresa que no estaba entre sus planes iniciales.

“No hemos venido a España para abrir un restaurante, hemos venido a España para tener seguridad”, reconoce Sembrana a Directo al Paladar. “Toda mi vida he sido informático, nunca he tenido un restaurante, pero mi mujer sí está formada en hostelería, y ha trabajado en ello, abrir un restaurante era su sueño”.

“¿Por qué una pizzería? Porque no hemos encontrado en Madrid una que nos gustara”, explica el propietario de Isabella. “En São Paulo las pizzas son más crujientes que las napolitanas, no son iguales. Al principio iba a ser solo una pizzería, pero el local que encontramos era tan grande que decidimos aprovechar y hacer alguna cosa más. Por eso tenemos pasta”.

La pizza portugesa, una de las más populares de Madrid.

Menos mal, porque, a nuestro juicio, la pasta de Isabella destaca muy por encima de sus pizzas. No es que estas estén malas, ni mucho menos, pero el estilo brasileño choca un poco con lo que, al menos el que esto escribe, considera una buena pizza.

Como cuenta Sembrana las pizzas brasileñas se diferencian en dos aspectos fundamentales de las napolitanas. La pizza napolitana se asa a 500º durante un minuto y la que se sirve en Isabella a 380º durante 3 minutos. Esto hace la masa más crujiente. Pero, además, las pizzas brasileñas acostumbran a ir mucho más recargadas. “La napolitana tiene mucho tomate y pocos ingredientes y la nuestra lleva bastante ingrediente”, confirma Sembrana. “Misma cantidad de tomate, pero más mozzarella, más ingredientes”.

En nuestra visita probamos la pizza portuguesa (12 €), una de las más populares de Brasil, que lleva huevo duro, jamón cocido, cebolla y aceitunas negras, en tanta proporción que apenas se puede apreciar la base de la pizza. Cierto, es un estilo distinto, uno que a mi no me convence, máxime con el nivelón de pizzerías que tenemos hoy por hoy en Madrid.

Valter Sembrana.

Buenísimos ñoquis

Mucho más interesante me parece la apuesta de Isabella en torno a los platos de pasta, que se elabora a diario en la cocina del restaurante.

“Tenemos los tonarelli que son como los espagueti pero más cuadraditos y los pappardelle”, explica Sembrana. “Buscamos hacer salsas muy italianas, siguiendo la receta original, pero otras no, hemos puesto nuestro toque”.

Es el caso de los gnocchi dorato (13 €) –en la foto de apertura-, un plato magnífico, que, además, es de creación propia. “Los ñoquis no son típicos en Brasil, está en algunos sitios, pero aquí los hacemos con producto español”, explica el propietario. “Hacemos una masa de patata y queso manchego, los cocemos, se doran a la sartén y llevan un poco de tomate fresco, rúcula y ricotta salada”.

El resultado es magnífico, un plato sabroso y muy ligero que, además, cuesta solo 13 euros, una cifra en la que se mueven todas las pastas y pizzas del restaurante, que tiene una muy buena relación calidad precio: se puede comer perfectamente por 20 euros, algo que en Madrid es ya casi un milagro.

Carne cruda, un plato original del Piamonte muy típico de los restaurantes italianos en Brasil.

Entrantes y postres

En la carta, no muy extensa, además de la pasta y pizza, encontramos alguna otra especialidad italobrasileña, como la carne cruda (9 €), un plato original de Piamonte que, como nos cuenta Sembrana, está presente en todas la cartas de los restaurantes italianos brasileños.

“No es como un steak tartar”, explica el propitario de Isabella. “Es una carne picada, lomo bajo de vaca vieja, aliñada con aceite de pimentón, limón, avellana rallada, que son típicas de ahí, y queso”.

El resultado, siendo una carne a priori de nivel, no nos convence, pues el plato acaba sabiendo solo a pimentón y no aporta gran cosa.

Flan bonet.

Nos gusta más el postre, un bonet –rebautizado como “flan bonet” porque, según Sembrana, con su nombre original nadie lo pedía–, una especialidad piamontesa similar, ciertamente, a nuestro flan de huevo, pero elaborado con cacao, galleta amareto y ron. Estaba rico.

Al margen de las pizzas, cuyo estilo no nos convence (y puede que no lo haga nunca), vemos en Isabella un restaurante que debe afinar algo su propuesta, pero con ideas interesantes, y unos ñoquis que seguro nos llevan a visitarlo de nuevo para probar otros platos de pasta fresca.

Cuando volvamos es posible que nos llevemos alguna sorpresa, porque la idea de Sembrana es seguir trabajando en el concepto incorporando una oferta diaria fuera de carta, con platos de temporada. “Tener un concepto más de hacer productos del día, con una pizarra con lo que tenemos hoy”, concluye el propietario.

Veremos en que queda la cosa.

Qué pedir: la pizza no está mala, pero para nuestro gusto son recetas demasiado recargadas. Los ñoquis estaban riquísimos.

Datos prácticos..
Dónde: Calle de Claudio Coello, 114 (Madrid).
Precio medio: 20/25 euros.
Reservas: 915 78 92 47 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y domingos cenas.

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La gastronomía italiana es una de las más destacadas a nivel mundial, y también una de las que mayores seguidores tiene, pues suele ser del gusto de todos. Compuesta de una gran variedad de influencias y particularidades de sus diferentes regiones así como la diversidad de su historia, su cocina refleja una extensa pluralidad cultural.

Está incluida dentro de la denominada cocina mediterránea y aunque es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza o las pastas, lo cierto es que cuenta con muchos más platos ricos en diferentes aromas, sabores y texturas a lo largo de todo el territorio italiano.

Hoy queremos proponeros desde Directo al paladar un paseo por su gastronomía con las 49 mejores recetas de platos italianos.

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Antipasti

La gastronomía italiana es rica y abundante, así que los italianos comienzan su comida con el llamado antipasto, una especie de entrante que hace las funciones de aperitivo antes del plato principal. Los hay fríos y calientes.

• Caponata siciliana: una mezcla deliciosa de verduras estofadas lentamente en aceite, perfectas para tomar sobre una buena tosta de pan o como acompañamientos de otros platos.
• Olive all´escolana: Consideradas en la región de Ascoli Piceno de donde son típicas, una exquisitez, su preparación es todo un ritual para los italianos que ahora también siguiendo nuestra receta podréis disfrutar en vuestra casa.
• Arancine sicilianas: Esta especie de croquetas de arroz, típicas de Sicilia tienen su origen en los platos medievales. Perfectas como receta de aprovechamiento y así disfrutar de un aperitivo de lujo.
• Ensalada piamontesa: una sencilla ensalada a base de patata, que permite variaciones para adaptarla a nuestros gustos, pero que siempre resuelve un entrante frío, ideal sobre todo para las épocas de más calor.

Sopas

Tres son las sopas que os queremos destacar en la gastronomía italiana. Por una parte una muy conocida y que seguro habréis probado, la sopa minestrone a base de verduras y hortalizas. Ideal para reconfortar el cuerpo, como la más humilde sopa o guiso de pasta e ceci, con sus garbanzos.

También una menos conocida, pero no por eso menos rica, la burrida ligure. Una sopa de pescado procedente de la región de Liguria que permite adaptarse a muchas variedades de pescado, pero siempre resulta deliciosa.

Y si queréis aprovechar hasta el pan duro, vuestra sopa sin duda será pappa al pomodoro, fría o caliente resulta deliciosa como plato de cuchara.

Primeros platos

Después de calentar el cuerpo con una buena sopa, nada mejor que pasar al primer plato. Como buenos mediterráneos , los italianos preparan muchos de sus platos con abundantes verduras y hortalizas. Un ejemplo sería el melanzane alla parmigiana, una receta clásica ideal para utilizar las berenjenas y que nos recordará a una lasaña vegetal.

Los calabacines con tomate y apio o zucchini al pomodoro son otros de esos platos italianos que resultan perfectos como opción vegetariana solos o como guarnición para los carnívoros, igual que las infalibles ensalada caprese y la fresca panzanella.

Directamente de la región de Liguria os traemos también esta torta pascualina, que aunque se prepara habitualmente para las pasadas fiestas de Semana Santa, es una especialidad con la que quedar bien a lo largo del año, pues es muy vistosa.

También, no podemos olvidarnos de esta especialidad italiana, las frittatas, en este caso representada por una frittata cuatro quesos, una receta parecida a nuestra tortilla, y que como ella admite gran cantidad de ingredientes.

Arroces

En Italia es decir arroz y rápidamente pensar en un buen risotto. Esta especialidad preparada con la variedad de arroz arbóreo es quizá una de las más sencillas y complicadas al mismo tiempo pues precisa de que se le coja el punto para estar perfecto, tal y como lo haría un italiano.

Como permite muchos ingredientes variados, os proponemos un risotto de esparragos y queso de cabra, este risotto de queso, para adaptar al gusto de cada cual, el sencillo pero sabrosísimo risotto blanco o un suculento risotto calabaza. Con todas las claves para cocinar un risotto perfecto cada vez no hay que temer para lanzarse a prepararlo en casa.

Pizza, focaccia y más

Quizá la especialidad italiana más preparada y versionada a lo largo y ancho del mundo, pues ¿quién no la ha probado alguna vez? En Estados Unidos es casi más popular que la hamburguesa -o sin el casi- y tiene especialidades diferentes según la zona del país, existiendo también variedades dentro de la propia Italia, aunque sea la napolitana la más reconocida. No podemos olvidarnos de otras masas de pan, como la focaccia o las piadinas.

• Pizza caprichosa
• Pizza cinco quesos
• Pizza blanca
• Pizza fiesta italiana
• Pizza carbonara
• Focaccia italiana básica
• Piadinas

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Cómo hacer la auténtica pizza napolitana en casa: seguimos la receta paso a paso con un pizzaiolo

Pasta

Cientos de recetas pueblan la gastronomía italiana con platos de pasta, así que será difícil quedarse con unas pocas. Hay tantísimas variedades de pasta larga y corta, rellena o en sopa, especialidades de cada región y cada temporada, que sería imposible quedarnos solo con un puñado como las mejores. Esta es una pequeña selección, pero tenemos muchísimas más.

• Pasta a la amatriciana
• Lasaña de carne a la boloñesa
• Rigatoni alla zozzona
• Orecchiette a la plugiese
• Espaguetis a la carbonara
• Espaguetis nero di sepia con gambas
• Tagliatelle boloñesa
• Pasta alla Norma
• Farfalle con aceitunas, tomate y anchoas

Carnes y pescados

Las carnes son abundantes en la gastronomía italiana, como buena cocina mediterránea. Encontraremos platos de ternera, cerdo, buey, pollo, conejo y también caza, aunque hay algunos platos más representativos y famosos. Tampoco se queda atrás la variedad de pescados y mariscos, que cambian mucho según la zona del país, destacando, lógicamente, en las zonas más costeras y las islas.

• Vitello tonnato
• Pollo all cacciatora
• Conejo estofado al estilo de Isquia
• Piccata al limone con basilico
• Sarde in saor
• Emperador o pez espada a la siciliana

Dulces y postres

No hay un buen menú sin al final no se acaba disfrutando de un buen postre. Y en Italia saben mucho de eso, pues su preparaciones dulces gustan a todo el mundo. Tantos son que es difícil escoger entre ellos, pero creemos que los mejores puedan ser:

• Torta Ortigara o bizcocho italiano de almendra y limón
• Castagnole
• Bussola buranetti
• Casatiello napolitano
• Biscotti
• Torta caprese
• Torta tenerina
• Tiramisú
• Panna cotta

Pues con esta recopilación de las mejores recetas de platos italianos esperamos que si ya os gustaba la cocina de nuestros vecinos la améis aún más y, si no la conocíais, empecéis por disfrutar de ella pues seguro que os engancha.

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