Tal y como expliqué hace un par de días, mi maleta regresó de Marruecos cargada con el libro La cocina marroquí. Como era de esperar no he tardado mucho en poner en práctica una de las recetas. Para hoy he seleccionado una muy sencilla, la del tajine de mejillones.

Si tenemos oportunidad, lo mejor es cocinarlo en el típico tajine de cerámica, con su tapa cónica, pero si no disponemos de uno, no hace falta preocuparse, lo podemos hacer en cualquier sartén grande con tapa.

Ingredientes

2,5 kilos de mejillones, 3 tomates maduros, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil, 1 rama de cilantro, comino en polvo, cáscara de limón, sal y pimienta.

Cómo hacer tajine de mejillones

Limpiamos y troceamos a cubitos el tomate. Limpiamos y picamos el perejil y el cilantro. Pelamos y troceamos los ajos. Limpiamos y cortamos a tiritas finas la cascara de limón.

Raspamos y limpiamos los mejillones y los abrimos en una olla o sartén a fuego vivo con un poquito de agua. Retiramos los mejillones de sus conchas, reservando unos cuantos enteros para decorar y reservando también el agua de cocción.

En un tajine, o en una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva, calentamos y sofreímos el ajo y el tomate, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Añadimos a continuación los mejillones sin valvas, el caldo de cocción de los mejillones filtrado previamente, y una pizca de sal y pimienta. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente. Unos minutos antes de terminar destapamos e incorporamos el perejil, el cilantro, las tiritas de limón y una pizca del comino en polvo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos el tajine de mejillones en el mismo recipiente donde lo hemos cocinado, a ser posible tapado, ya que de esta manera al abrirlo el olor que desprende también inundará nuestro paladar.

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¿Y qué es el fulful bhar? Se trata de una mezcla de especias. Así de sencillo y complicado a la vez, porque como buena mezcla de especias en cada casa donde se hace hay una forma de hacerla. En todas las culturas encontramos diferentes mezclas de especias, en la India por ejemplo el curry, en Marruecos el Ras el Hanout, y así podríamos ir descubriendo diferentes y maravillosas mezclas de especias por todos los rincones del mundo.

Fulful bhar, que además de un nombre raro, es una mezcla de especias de origen árabe, así en plan general, y sirve para condimentar muchos y diferentes platos. Por ejemplo, yo he hecho recientemente una receta de falafel con esta mezcla hecha en casa, además los macarrones árabes y los macarrones con yogur también tienen. ¿Pero qué especias lleva?

Ingredientes

• 1 parte de canela molida, 1 parte de curry, 1 parte de pimienta negra molida, 1 parte de comino molido.

Cómo hacer fulful bhar

En el libro de Aroma árabe podemos encontrar la proporción de especias que ofrece el autor si no encontramos una solución en las tiendas. Y como es un poco complicado, seguramente debemos hacerle caso.

Como todas las mezclas de especias lo que se hace es utilizarlas molidas, por lo que las moleremos en un molinillo u otro utensilio. La verdad que lo suyo es hacerlo en un molinillo manual ya que la temperatura que se puede alcanzar en otro tipo de trituradoras puede estropear las especias.

Mezclaremos todas las especias, bien para usar en el momento o bien para guardarlas en un bote para almacenar.

Otra variante de fulful bhar

Y como ya sabemos que el curry es una mezcla de especias, en lugar de utilizar curry podemos utilizar en una proporción menor algunas de estas especias: semillas de cilantro, algo más de semillas de comino, cúrcuma molida y jengibre molido, nuez moscada, pimentón, etc. Como veis con estos ingredientes podríamos hacer un curry en perfectas condiciones, después esta mezcla la utilizaríamos en la receta de fulful bhar anterior en sustitución del curry.

Lo mejor, es probar con diferentes mezclas hasta dar con la que más os guste. Eso sí, id apuntando vuestros experimentos, no sea que deis con la mezcla perfecta y después no sepáis volver a hacerla.

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Después de los macarrones árabes del otro día me quedé con ganas de hacer esta receta de macarrones con yogur. La salsa de yogur con pepino es algo muy clásico, que por cierto ahora me apetece hacer, por lo que ver la receta de macarrones, que es pasta, con yogur me sorprendió y no estaba muy seguro de si me gustaría. Pues bien, ahora claramente es una de mis recetas favoritas. Y eso que es muy sencilla.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de macarrones u otro tipo de pasta similar, 4 yogures, 2 dientes de ajo, 1 buen manojo de cilantro (podemos añadir perejil también), 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida y sal.

Cómo hacer macarrones con yogur

Cocemos los macarrones según costumbre y mientras preparamos la salsa de yogur.

En un bol pondremos el yogur, añadimos los ajos majados o bien picados, añadimos las especias y un poco de sal. Picamos el cilantro fresco y lo añadimos. Mezclamos todo hasta que quede bien unido.

Mezclamos la pasta ya escurrida con la salsa y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El sabor de los macarrones con yogur estoy seguro que os sorprenderá. Es lo que la hace especial, toques salados, toques ácidos, cremosa, y sobre todo muy aromática.

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Tengo épocas y épocas al igual que tengo unos determinados gustos por determinadas comidas. Por ejemplo la asiática, con predilección de la comida japonesa, y la comida árabe son mis preferidas. Por lo que no podía faltar la receta de falafel y aprovechando volver a hacer la de pan de pita.

Sobre el origen del falafel está algo dudoso, muchos países se disputan su propiedad como plato nacional, da igual donde vayas. Eso sí, parece que fueron los yemenitas los que llevaron este plato a las calles de muchos países y es paradójico pero Yemen es el único país que no autoproclama como suyo este plato.

Ingredientes

• 250 g de garbanzos, 2 dientes de ajo, 2 cebollas, perejil y cilantro fresco en abundancia, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de harina, 1/2 cucharadita de pimentón rojo picante, 1 cucharada de levadura en polvo, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de canela en polvo y aceite de oliva.

Cómo hacer falafel

Empezaremos poniendo los garbanzos a remojo durante al menos 12 horas.

Una vez pasado este tiempo picamos la cebolla y el cilantro, añadimos los garbanzos y los volvemos a triturar. Lo mejor es utilizar una picadora o procesadora de alimentos para obtener una mezcla grumosa, no un puré.

Incorporamos el resto de ingredientes: la harina y los condimentos y dejamos reposar la masa durante una hora aproximadamente.

Formamos pequeñas bolas achatadas o croquetas alargadas, no muy gordas y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Las pasamos a un papel para que escurran el aceite sobrante y servimos.

Para elaborar el pan de pita podéis seguir la receta de pan de pita integral.

Tiempo de elaboración | 1 hora más 12 horas de remojo
Dificultad | Media

Degustación

Lo mejor que puede pasar cuando estéis haciendo la receta de falafel es que llegue alguien a la cocina y te diga… “mmm, huele como el restaurante marroquí”, tiene su punto, de verdad os lo digo. Ah, y que me decís si hacemos una hamburguesa de falafel para el especial de la mejor hamburguesa.

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He tenido muchas dudas de cómo llamar a esta receta, no sé si llamarlos macarrones árabes es del todo apropiado pero al menos creo que es lo que más se le puede acercar para diferenciarlos de otras recetas de macarrones que podamos hacer. Bueno, y además es “penne rigate” la pasta que he utilizado hoy.

La receta es del libro Aroma árabe del que os hablé hace unos días. La explicación de esta receta está genial. Cuenta que la conoció en Libia y que le explicaron que es una receta muy tradicional, más que la italiana, ya que la pasta nació en China y que fueron los árabes quienes las llevaron a Italia. Así, muy brevemente explicado según la historia que narra en el libro.

Ingredientes para 4 personas

• 350 g de macarrones, 500 g de carne de ternera en dados, 2 cebollas, 500 g de tomates pelados y sin semillas, 1 cucharadita de harissa (o más cantidad), 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de curry, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de pimienta negra molida, aceite y sal.

Cómo hacer macarrones árabes

Empezaremos cortando la carne de ternera en dados pequeños y la cebolla pelada en juliana. Pochamos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite.

Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos la carne y removemos hasta que empiece a estar cocinada y haya cogido color.

En ese momento añadimos los tomates troceados, previamente escaldados para quitarles la piel y las semillas. Añadimos los condimentos, mezclamos y dejamos cocinar.

En ese tiempo cocemos los macarrones en agua con sal. Cuando estén cocidos los escurrimos y mezclamos en la misma cazuela.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para mi gusto, una vez cocinados y comidos estos macarrones árabes, creo que le añadiré la próxima vez algo de cilantro fresco picado justo antes de llevar a la mesa. Creo que le dará un toque de frescor, que necesita, para calmar el picante.

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Me encanta el olor y el sabor del comino. Realmente me encantan todos los aromas y sabores de la cocina marroquí. Es como transportarse a otro lugar sin la necesidad de haber estado allí. Hoy os traigo una receta de naranjas con pimentón dulce y comino muy sencilla que si la hacéis y probáis no os dejará indiferentes, se trata de una receta que bien podría ser una ensalada, naranjas con pimentón dulce y comino.

Ingredientes

• 4 naranjas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharada de aceite de oliva.

Cómo hacer naranjas con pimentón dulce y comino

Hay que pelar las naranjas. No sé cómo lo haréis vosotros pero yo tengo una forma muy sencilla para pelarlas sin que quede nada blanco. Ya sabéis que esa piel da un sabor amargo.

Les cortamos los polos a la naranja llegando a la carne. Después con el cuchillo haremos un corte de la corteza, también llegando a la carne de la naranja pero sin cortar mucho. Después solo tenemos que seguir cortando tiras teniendo como referencia el primer corte.

Cortamos en láminas finas, las ponemos en un plato y añadimos el comino y el pimentón.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si queremos hacer esta receta de naranjas con pimentón dulce y comino como postre lo único que tendremos que hacer será sustituir el pimentón por azúcar y el comino por canela. Ingredientes diferentes que hacen platos diferentes.

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Uno de mis aperitivos favoritos es el hummus o paté de garbanzos, pues se trata de una receta sabrosa y fácil de preparar, que se puede compartir y que supone una alternativa saludable a otros aperitivos más grasos.

Como no me gusta tirar comida, cuando algún día sobra paté de una comida, me las ingenio para que forme parte de una nueva receta para la cena, como por ejemplo estas tortitas con pollo y hummus.

Ingredientes para 2 tortitas

• 2 tortillas de maiz, 2 pechugas de pollo, lechuga o rúcula y piel rallada de limón

• 200gr de garbanzos, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de tahina, 1 cucharada de aceite, el zumo de medio limón, pimentón, comino y pimienta.

Cómo hacer tortitas con pollo y paté de garbanzos

Si ya tenemos el hummus listo, la cosa es muy fácil, hacemos la pechuga en una sartén con una mezcla de aceite, sal, comino y la piel rallada de medio limón. Luego las disponemos sobre las tortillas de maiz que previamente habremos rellenado con el paté de garbanzos. Si queremos, podemos rematar con un poco de lechuga o rúcula.

Para preparar el paté de garbanzos, lo único que hay que hacer es mezclar todos los ingredientes —garbanzos cocidos y lavados, el diente de ajo pelado, la tahina, el zumo de medio limon, la cucharada de aceite y una pizca de pimentón, comino y pimienta— con la ayuda de una batidora hasta que salga un puré espeso y bien ligado.

Si veis que sale demasiado espeso o grumoso, podéis añadir un poquito de agua. Para los que no tienen tahina en casa o no la encuentren en su supermercado, podéis prepararla fácilmente con una cucharada de semillas de sésamo. Primero las tostamos en una sarten un par de minutos y luego las machacamos en el mortero con un poco de agua hasta formar una pasta cremosa.

A la hora de servir, no olvidéis calentar las tortillas antes de poner todos los ingredientes encima, que a mi no sería la primera vez que me pasa.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La combinación de la cremosidad del paté de garbanzos con la intensidad del pollo hecho con comino, hacen de estas tortitas con pollo y hummus un bocado muy intenso en el sabor pero suave en la textura. Ideal para cenas informales y para introducir a los niños a nuevos sabores.

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Me he propuesto hacer una ensalada diaria lo que queda de verano (por lo menos agosto). Me parece una forma muy divertida de comer, siempre y cuando huyamos de la típica de lechuga y tomate (que aburrimiento, ¡por Dios!). Hoy toca una ensalada de garbanzos con comino.

Y es que he encontrado mi inspiración en el libro de cocina marroquí de Fatéma Hal. Son todas unas ensaladas fantásticas con una mezcla de aromas y sabores espectaculares. Pero sobre todo también incluyen diferentes técnicas de cocción. No es todo cortar y mezclar.

Ingredientes para 4 personas

250 g de garbanzos, 1 cebolleta grande, 1 diente de ajo, 1 tomate, 10 aceitunas negras, zumo de medio limón, 1/2 cucharadita de comino molido, aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Cómo hacer una ensalada de garbanzos con comino

Pica la cebolleta muy finamente y vete echándola en un cuenco. Quita las pepitas al tomate y córtalo en trocitos pequeños. Las aceitunas sin hueso e igualmente picadas. Mezcla todo bien.

Añade el ajo machacado, el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la sal, el comino y la pimienta. Mezcla bien.

Por último incorpora los garbanzos y sirve.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para la ensalada de garbanzos con comino lo mejor es utilizarlos (los garbanzos) ya cocidos. Sí, seguro que cocerlos en casa es lo mejor pero en verano hay que estar el menor tiempo posible en la cocina y el mayor tiempo posible disfrutando del tiempo (siempre que el sol lo permita). Podéis hacer la ensalada el día antes y dejarla en la nevera hasta el día siguiente, gana enteros de esta forma.

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En mi casa, mejor dicho en la de mi madre, es muy habitual utilizar los pimientos asados aliñados como las ensaladas. Precisamente por ser algo tan familiar para mí nunca había prestado demasiada atención, ni me había planteado de donde había salido esa receta. Por casualidad he tropezado con esta receta llamada falfla méchouia bi kamoun o lo que casi es lo mismo pimientos asados con vinagreta de comino, un plato marroquí casi idéntico al de mi madre.

Cada vez que hago un descubrimiento de este tipo me sorprendo, aunque se que es un poco estúpido por mi parte hacerlo ya que a estas alturas, tendría que tener clarísimo que la cocina tradicional española es en un 70% (calculo yo) cocina árabe, por supuesto suavizada bastante en especias y adaptada a gustos personales y familiares y a productos regionales.

Los ingredientes

3 pimientos para asar, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de comino molido, 2 cucharadas de vinagre, sal.

La preparación de los pimientos asados con vinagreta de comino

Precalentamos el horno a 180ºC.

Envolvemos los pimientos en papel de aluminio y los asamos en el horno durante unos 30 minutos.

Pelamos y picamos el ajo. Montamos la vinagreta, mezclando el aceite, el vinagre, el ajo pelado y machacado, el comino y una pizca de sal, removiendo bien.

Los pelamos y cortamos en rodajas o tiras finas. Vamos colocando el pimiento, en un recipiente que podamos guardar cerrado en la nevera, en capas y, entre capa y capa vamos regando con la vinagreta.

Guardamos en la nevera durante varias horas.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Los pimientos asados con vinagreta de comino, se sirven como entrante o ensalada, aunque como acompañamiento a un suculento trozo de tortilla de patatas resultan casi, casi una opción mejor.

Otra sugerencia de presentación puede ser un par de tiras de pimientos sobre una tostada de canapé.

Ganan mucho más en sabor si los preparamos de un día para otro.

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He escuchado muchas veces en mi casa “más alto que un pino, más tonto que un comino” y “me importa un comino“, la verdad es que nunca entendí varias cosas respecto a estas frases, la primera es lo que pudieran tener en mi casa contra los altos, y la segunda por que el comino es “tonto” o “insignificante”.

Pero bien estará el asunto, si las frases me sirven para hablar de esta especia, proveniente de la semilla de la planta del mismo nombre, originaria de las costas mediterráneas.

De intenso sabor, ligeramente amargo y de olor fuerte y dulzón, es muy común encontrarla actualmente en la cocina árabe y en la mediterránea en general, condimentando perfectamente ensaladas, legumbres, pescados o carnes. Siendo también una parte imprescindible del curry y del ras-el hanount. En la cocina española es muy utilizado en el suroeste de la península, utilizandose para el condimiento en los embutidos, en las chacinas de la sierra de Cádiz o en los mojos de Canarias por ejemplo.

Ya en el tiempos de los faraones, los egipcios y los romanos lo utilizaban como condimento reemplazando a la pimienta y como medicamento. Los hebreos lo utilizaban como moneda para pagar los diezmos. Y en la edad media era utilizado como sazonador de las aves de corral.

Sobre sus propiedades medicinales hoy en día se sabe que su aceite esencial tiene un compuesto activo considerado un fantástico tónico estomacal, con propiedades carminativas, que facilita las digestiones.

Foto | Flickr – Fotoosvanrobin
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