Hay ciertos ingredientes que están tan ricos cocinados de un única manera que muchas veces cuesta imaginárselos y hacerlos de otra manera diferente. Por ejemplo, los espárragos trigueros están increíblemente buenos a la plancha con sal gorda y al final con unas lonchas de panceta fina por encima.

Esta vez he querido hacer una receta diferente y aquí tenéis una receta de espárragos trigueros a la andaluza.

Ingredientes para 4 personas.

2 manojos de espárragos trigueros, 1 cucharada de harina, 1 rebanada de pan, vino blanco, 2 dientes de ajo, azafrán, pimienta molida, cominos, aceite y sal.

Elaboración.

Primero blanqueamos los trigueros durante unos 5 minutos en agua con sal hirviendo. Aunque el punto de ternura del espárrago será el que vosotros deseéis, a mí personalmente me gustan más que queden duritos. A otras personas les gustará más bien blandos. Así que el tiempo variará entre 5 y 10 minutos. Después sacamos, enfriamos ligeramente para que no se sigan cociendo y reservamos.

A parte, con un poco de aceite de oliva tostamos el pan y los ajos. Cuando estén dorados los sacamos a un morteros y machacamos con un poco de agua caliente, una cucharadita de moka de cominos y el azafrán.

En una sartén, a fuego medio, ponemos con una cucharada de aceite de oliva la cucharada de harina y tostamos ligeramente. Añadimos el vino blanco, (unos 200 ml aprox.) y removemos hasta que no haya grumos de la harina. Añadimos entonces la mezcla del mortero y dejamos cocer durante unos 10 minutos. Debe quedar una salsa espesa, pero no tanto como una bechamel.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación.

Estos espárragos trigueros a la andaluza se sirven en una fuente los espárragos trigueros y encima la salsa. Yo los serví acompañados de los calamares a la romana.

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Hace tiempo que tenía ganas de probar este guiso vegetariano de otoño e invierno, a base de legumbres, verduras y frutas. Guiso “de pobres”, como se decía antes, al no llevar carne, y fruto de la inventiva de las amas de casa. La olla gitana con peras y calabaza tiene un sabor extraordinario y dulce, y es un plato muy sano, al tener muy poca grasa.

Según parece es un guiso tradicional murciano, donde la huerta es abundante y de excelente calidad. Hay muchas variaciones de esta receta, ya que admite muchas verduras, según la temporada.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 hoja de laurel, 500 gr. patatas, 2 cebollas, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 3-4 peras de agua, 300 gr. calabaza, 300 gr. judías verdes, un chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de cominos, sal, 1 cucharadita de pimentón dulce, pizca de azafrán o colorante alimentario, ramitas de hierbabuena.

Elaboración (método tradicional, a fuego lento)

Remoja los garbanzos durante una noche. Escurre los garbanzos y colócalos en una olla grande. Cubre con abundante agua, unos 3 litros, y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos, sin prisas, junto con la hoja de laurel y un poco de sal.

Cumplido el tiempo añade las judías verdes, cortadas en trozos. Sigue cociendo a fuego lento 15 minutos. Añade entonces las peras, cortadas por la mitad o enteras (peladas o con piel, según te guste). Pela y corta en trozos grandes las patatas, al igual que la calabaza, y añade todo a la olla. Sigue la cocción a fuego lento.

Mientras se acaba el guiso saltea las cebollas picadas finas en un hilo de aceite de oliva. Cuando estén transparentes, añade los ajos picados y pelados y el tomate pelado y en trozos. Deja cocer unos minutos, añade los cominos y el pimentón dulce. Saltea unos segundos y vierte este sofrito en la olla.

Ajusta de sal y añade el azafrán o pizca de colorante amarillo, junto con unas ramitas de hierbabuena fresca y deja acabar la cocción a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas.

Si quieres espesar el guiso tritura aparte, junto con un poco de caldo, unas cucharadas de garbanzos, patatas y calabaza del guiso, y vuelve a añadirlo a la olla. Otra alternativa muy rica es espesarlo con un poco de pan y almendras fritas, que trituraremos con un poco de agua o caldo antes de añadir a la olla, ya casi al final de la cocción.

Elaboración (con olla rápida).

Si no tienes mucho tiempo puedes hacer igualmente este guiso en olla express o en olla rápida, aunque ya dije que prefiero la forma tradicional. Para ello ponemos todos los ingredientes en frío, en la olla, cubrimos de agua y con el sofrito descrito de cebollas, tomate, cominos y pimentón.

Tapamos la olla y aseguramos bien la tapa. Ponemos a fuego alto hasta que el indicador de la olla indique que ha alcanzado la presión correcta (según el modelo). Bajamos entonces el fuego al mínimo y dejamos cocer a presión unos 30 minutos.

Enfriamos la olla, abrimos cuando pierda la presión y dejamos cocer unos minutos más a fuego lento si vemos que los garbanzaos están muy enteros. Igualmente puedes espesar el caldo según dijimos.

Variaciones de olla gitana.

Esta olla gitana admite también otras verduras, como berenjenas, calabacines, alcachofas, etc. La verdad es que, ahora que estoy redactando la receta, me doy cuenta del gran parecido con el estofado del cuscús magrebí, quizás coincidencia, quizás influencia de la tradición árabe. Si alguien conoce bien el origen del plato le invito a dejarlo en comentarios.

Este largo fin de semana lluvioso es un buen momento para preparar esta reconfortante receta de olla gitana con peras y calabaza. Buen provecho.

Tiempo de preparación: 15-20 minutos
Tiempo de cocción (normal): 90 minutos
Tiempo de cocción (a presión): 30-40 minutos
Dificultad: Fácil

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