A pesar de que las freidoras de aire son la última obsesión, hay muchos motivos para seguir defendiendo a las freidoras de aceite de toda la vida, incluso pueden ser compatibles en una misma cocina. Las de aire en realidad funcionan como mini hornos, y jamás podrán imitar los resultados de una deliciosa, crujiente y sabrosa fritura tradicional, que además no tiene por qué ser incompatible con una alimentación saludable.

Precisamente las freidoras de aceite son el ayudante perfecto para lograr alimentos fritos de calidad, ligeros y con el punto perfecto, sin chorrear grasa ni chamuscarse de más. Es también un ayudante perfecto para quienes tengan miedo de freír con abundante aceite, o para quienes les dé pereza esta técnica de cocina.

Para que una fritura tenga espacio de vez en cuando en una dieta equilibrada hay que freír alimentos que sean saludables y practicar una fritura correcta: usar buen aceite limpio, alcanzar y mantener siempre la temperatura óptima y envolver bien el alimento para que se haga homogéneamente, sin quemarlo. Así, se forma una costra crujiente que impide que penetre la grasa, y los fritos, al sacarlos con el cestillo, quedan ligeros y nada aceitosos.

En qué te tienes que fijar a la de comprar

Las freidoras tradicionales son, en general, más económicas que las de aire, pues es raro que superen los 100 euros salvo que nos vayamos a modelos muy grandes y potentes, semiprofesionales. También funcionan con energía eléctrica, pues funcionan calentando la cubeta de aceite mediante una resistencia que trabaja con un termostato.

• Tamaño y capacidad. Como siempre, tendremos que elegir un modelo que tenga hueco en casa y que satisfaga nuestras necesidades en cuanto al tamaño de las raciones que podamos preparar. Normalmente estas freidoras se dividen en compactas, de 1-1,5 litros, y grandes, de 3 litros. Esa es la cantidad máxima de aceite que admiten; con las grandes podremos freír hasta un kilo de patatas a la vez, normalmente enfocadas a familias medias-grandes.

• Materiales. Al trabajar con electricidad y aceite a altas temperaturas es fundamental cuidar la calidad de los materiales, que normalmente todas las marcas cumplen. El interior de la cubeta debería ser antiadherente y el cuerpo principal, así como el cesto, de acero inoxidable. Además conviene que cuente con partes de plástico resistente frías al tacto, y una tapa también de acero o, si es totalmente transparente, de vidrio grueso.

• Termostato. Fundamental en cualquier freidora, ya que es el mecanismo que controla y regula la temperatura del aceite. Lo ideal es que podamos manejarlo manualmente de forma sencilla, por ejemplo con una simple ruleta giratoria, y que el rango de temperatura oscile entre 130º y 190-200ºC. Un aviso luminoso y/o sonoro nos ayudará a saber cuándo se alcanza la temperatura marcada.

• Tapa. Si la fritura se hace bien no debería saltar aceite, pero es mucho más seguro freír con la máquina tapada, pues evitamos además accidentes y reducimos olores. Son más eficientes las fredidoras con una tapa que combina acero inoxidable con una ventana más pequeña para poder ver el interior, aunque hay quien prefiere que sea totalmente transparente. Mejor si cuenta con asa fría.

• Desmontaje y limpieza. Si la freidora ofrece un diseño especial para su desmontaje y limpieza sencilla, nos hará la vida diaria más fácil. Es importante cuidar un buen mantenimiento de la máquina para alargar su vida útil y que las frituras sigan saliendo perfectas y limpias. Suman puntos las que tienen cubeta y cesto desmontable aptos para lavavajillas.

• Filtros especiales. Ciertos modelos incorporan filtros de diseño especial para reducir tanto los olores como la suciedad y restos sólidos del aceite, que facilitan la limpieza y el uso, y evitan algunas molestias derivadas de las frituras que despiden más olores.

• Indicadores o programas. Ideal para novatos, un panel, indicador o marcas en la zona de control pueden ayudar a conocer la temperatura y tiempos óptimos para freír diferentes alimentos comunes, incluso puede haber modelos con marcas concretas de programas de fritura para patatas fritas, pollo, pescado, etc.

• Asas y patas antideslizantes. Deben ser firmes, de tacto frío y ergonómicas, para garantizar que la máquina no se mueve al funcionar y que luego podremos transportarla fácilmente. El asa o mango del cesto también debe ser ergonómico y de fácil agarre, pues cuando está lleno, especialmente en los modelos grandes, puede ser muy pesado.

• Zona fría. Si la freidora cuenta con una zona fría en la parte inferior, permitirá freír con un aceite más limpio que será reutilizable. Es una especie de cámara o espacio que se mantiene a menor temperatura, donde se van depositando los restos de alimento o materia sólida, y facilitan la limpieza.

Diferentes opciones de freidoras que encontramos en el mercado

Cecotec freidora eléctrica CleanFry

Es la freidora más vendida de Amazon, superada solo por los modelos de aire sin aceite, de la popular marca española que tiene electrodomésticos para todo. En freidoras clásicas también destaca con un popular modelo de 1,5 litros de capacidad, fabricada con un cuerpo de acero inoxidable de gran calidad y una potencia de 1000 W.

Es una opción compacta que no ocupa mucho sitio, para preparar fácilmente raciones pequeñas de guarniciones o platos para una o dos personas. Tiene filtro OilCleaner para colocar bajo la resistencia y limpiarlo fácilmente tras el uso, dejando el aceite limpio.

Cecotec Freidora Eléctrica con Aceite CleanFry 1,5l. 1000 W, Capacidad de 1,5 L, Temperatura hasta 190ºC, Cubeta Esmaltada apta para Lavavajillas, Filtro OilCleaner que mantiene el Aceite Limpio

PVP en Cecotec — 29,90 € Amazon — 29,90€ Carrefour — 40,10 €

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Aigostar Ushas 30HEZ

Es una de las freidoras de gran capacidad y alta potencia más vendidas y mejor valoradas en Amazon, que además destaca por el precio asequible que ofrece en comparación con modelos similares de otras marcas.

Tiene 2200 W de potencia, una capacidad de tres litros y está fabricada con acero inoxidable de alta calidad, con recubrimiento antiadherente en el recipiente extraíble interior. La tapa antisalpicaduras incluye una ventana para ver el proceso de cocinado, y el termostato permite ajustar la temperatura con precisión hasta 190º C. El piloto luminoso avisa cuando se ha alcanzado la temperatura marcada.

Aigostar Ushas 30HEZ - Freidora de 3 litros, 2200 watios de potencia y tapa con ventana de visualización. Acero inoxidable de tipo 304 y recipiente totalmente extraíble para vaciado de aceite

PVP en AliExpress — 39,99 € Amazon — 40,29 €

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Moulinex MinifritoF220010

La Minifrito de Moulinex es uno de los modelos más populares de la marca que cuenta con numerosas valoraciones positivas de sus usuarios, siendo de las más destacadas para hogares pequeños o quienes busquen una freidora que no sea un armatoste gigante, pues es muy compacta, fácil de guardar y discreta.

Permite freír en un litro de aceite con su potencia de 1000 W y una temperatura regulable manualmente desde 150º C hasta los 190 ºC. La cuba interior es antiadherente y el cuerpo de acero inoxidable, con asas termoplásticlas que no se calientan para transportarla mejor. La tapa y el cesto para freír pueden ir al lavavajillas.

Moulinex AF220010 Freidora, Capacidad 1 l de Aceite, para Unos 600 gr de Comida, Acero Inoxidable, Bol Antiadherente, Filtro Metálico Incluido, Termostato Ajustable, 1000 W, Plástico, Negro, Plateado

PVP en PcComponentes — 42,99 € El Corte Inglés — 59,00 € Amazon — 64,99€

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Jata FR326E

Muy compacta pero ya con una ligera capacidad mayor que otros modelos pequeños, apta para 1,5 litros de aceite, esta freidora de Jata tiene un diseño más alargado y es fácil de guardar y transportar gracias a sus asas laterales. Tiene 1000 W de potencia y permite regular la temperatura manualmente de 130 a 200º C.

El recipiente o cuba interior lleva antiadherente cerámico y el cuerpo de la freidora es de acero inoxidable. La tapa, con asa, es totalmente transparente y también tiene un indicador luminoso que avisa cuando se ha alcanzado la temperatura.

Jata FR326E Freidora Compacta Capacidad 1,3 litros Antiadherente Libre de PFOA y PTFE, Estructura Metálica, Cuerpo Inox Antihuella, Termostato Regulable, Cestillo Ajustado para Optimizar, Negro/Plata

Hoy en Amazon — 40,90 € El Corte Inglés — 45,00 € PcComponentes — 48,88 €

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Taurus freidora de aceite Fry3

Un modelo clásico de Taurus que ahora se queda en buen precio debido a que tiene opciones más avanzadas y casi profesionales. Sigue siendo una de las más vendidas en la gama doméstica para quien busque una gran capacidad, pues permite cocinar con tres litros de aceite para freír hasta un kilo de patatas de una vez.

Es totalmente desmontable con piezas aptas para el lavavajillas, la temperatura es regulable fácilmente con un mando manual hasta 190ºC y cuenta con una leyenda de guía para diferentes alimentos. Tiene resistencia sumergida que hace que el aceite inferior permanezca frío y así evita que los residuos se quemen.

Taurus 973967000 - Freidora de aceite Fry3, 3 L, 1 kg de patatas, 2000 W, temperatura de 150 a 190 grados Celsius, aceite limpio más tiempo, desmontable, Apta para lavavajillas

Hoy en Amazon — 39,90 € El Corte Inglés — 69,00 € PcComponentes — 70,36 €

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Tefal Filtra FR511170 - Pro Premium

Definida como "semiprofesional" por la marca, es una potente freidora de buen diseño con detalles como la alta calidad del acero inoxidable y una tecnología de zona de toque frío. Tiene 2400 W de potencia y una capacidad de fritura de tres litros.

Cuenta con una tapa superior de cocción con ventana y un filtro metálico además de la cesta con posición de drenaje para limpiar el aceite directamente a la cuba después de cocinar, logrando mayor limpieza y ausencia de olores. Tiene asas que facilitan su transporte y un regulador de temperatura con pantalla digital.

Tefal Filtra FR511170 - Pro Premium, Freidora Semiprofesional, 3 Litros de Capacidad, Temporizador Digital, Desmontable y Compatible con Lavavajillas, 2400 W, Acero Inoxidable, Gris

PVP en MediaMarkt — 97,99 € Amazon — 107,99€ El Corte Inglés — 119,00 € PcComponentes — 139,64 €

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En DAP | Freidoras de aire sin aceite: ¿cuál es mejor comprar? Consejos y recomendaciones
En DAP | Por qué es una mala idea conservar el aceite en la freidora tras una fritura: esto es lo que debes hacer

Como todo el mundo sabe, la fritura no es la técnica de cocción más saludable, pero tiene un importante papel en la cocina mediterránea y su papel nutricional varía enormemente en función de los productos que se utilizan y cómo se emplean estos.

Durante un showcooking celebrado en la segunda jornada del Salón de Gourmets organizado por Alma Oliva un grupo de conocidos chefs han defendido la fritura, como una técnica que, pese a su mala prensa, sigue siendo muy útil en cocina y tiene un importante valor gastronómico.

Como ha explicado Rocío Teruel, doctora en tecnología de los alimentos, un factor importante de la fritura es su palatabilidad, esto eso, lo atractivo que resultan los alimentos tras cocerse. Sí, es una técnica que aporta calorías extra a los alimentos, pero a su vez puede hacer más atractivos alimentos de por sí saludables, como el pescado o la verdura.

Rollito de ropa vieja de Abraham García.

El problema, han coincidido los expertos, es que la calidad de las frituras no siempre es la adecuada: no se respeta el punto de cocción, se realizan rebozados excesivos y, sobre todo, se cocina con aceites refinados, que son menos saludables.

Estos son los trucos que veteranos chefs como Abraham García (Viridiana), María José San Román (Monastrell) o Santiago Beltrán (Taberna El Chato, en la foto de portada) han compartido para lograr unas mejores frituras.

1. Elige siempre aceite de oliva virgen extra

No es de extrañar que un evento organizado por Almazaras de la Subbética se promocione el aceite de oliva virgen extra (AOVE), pero, como ya hemos comentado anteriormente, es ciertamente el aceite más saludable y, pese a lo que muchos piensan, puede ser ideal para freír (en algunas de sus variedades).

Como ha señalado Teruel, “el AOVE tiene un perfil de ácidos grasas excepcionales, y se puede cocinar a altas temperaturas sin que se deteriore”. Muchos AOVE aguantan sin problema una temperatura de hasta 145º, ideal para freír numerosas preparaciones, pero hay variedades que aguantan 180º o más. Además, la transferencia de grasas hacia los alimentos es menor: la absorción de grasas cuando se utiliza AOVE es de entre un 5 u un 7 %, con el girasol, por ejemplo, es de un 20 %.

Abraham García, chef del mítico restaurante madrileño Viridiana, que práctico la cocina fusión antes siquiera de que se le diera ese nombre, asegura que siempre ha utilizado AOVE en su restaurante y no concibe cocinar con otro tipo de aceite. Tampoco María Jose San Román, del restaurante Monastrell (Alicante), con una estrella Michelin, que asegura que los aceites refinados “lo están invadiendo todo”, y solo sirven para enmascarar aceites malos.

El chef Abraham García junto a la presentadora del acto, Concha Crespo.

2. Controla la temperatura

No todos los alimentos necesitan freírse con la misma temperatura. De forma general, el rango idóneo está entre los 150 y los 185 grados, evitando siempre que el aceite humee, algo que indica que se está quemando, perdiendo así propiedades y generando compuestos como la acrilamida, poco saludables.

Si la fritura es corta y el aceite está a la suficiente temperatura los alimentos se cuecen con su propia agua y conservan más nutrientes que, por ejemplo, en un estofado, en el que estos se disuelven en el agua.

La Taberna el Chato factura más con su pollo frito que con la cerveza.

3. Varia los rebozados…

“En Andalucía, donde vivir y freír es lo mismo, no siempre se utiliza harina de trigo convencional”, asegura García. En su opinión, es ideal usar harinas no tan refinadas y mezclar el trigo con otros cereales o legumbres. El chef es, por ejemplo, un gran defensor de la harina de garbanzo, que resulta ideal para freír, sola o mezclada con harina de trigo, y también de añadir, por ejemplo, pimentón, que acentúa el sabor.

4 …y los ligados

El ligado en una fritura es el líquido que se utiliza para que la harina o el pan rallado quede bien impregnado al alimento. En España estamos acostumbrados a usar siempre huevo, pero esto no siempre es lo más adecuado. Una buena tempura, que se elabora con agua muy fría, huevo y harina, es genial para freír verduras o pescado. Como explica el chef José Rodríguez del restaurante Gozos Mundanos (Gerona), funcionan muy bien para ligar las bebidas gaseosas, como el agua con gas, el cava o la cerveza, siempre muy frías, lo que permiten que el rebozado quede más crujiente.

José Rodríguez, chef del restaurante Gozos Mundanos (izquierda), junto a su compañera Adelina Parada (derecha).

5. Fríe alimentos saludables

Como apunta Ignacio Sánchez Sicilia, propietario de la Taberna del Chato (Madrid), “freír quizás no es lo mejor del mundo, pero se puede hacer mejor de lo que se hace”. Y en este sentido no solo influye el tipo de aceite, el rebozado y el punto de cocción, sino también lo que vayamos a cocinar.

En los últimos tiempos se ha asociado la fritura a todo tipo de precocinados poco saludables, pero los chefs han insistido en que es importante reivindicar esta técnica aplicada a productos más saludables como el pescado, las verduras y, porque no, las legumbres.

Las lentejas crujientes de María José San Román.

San Román ha preparado el plato más sorprendente del showcooking con unas sencillas lentejas. Basta remojar estas durante un día y freírlas con ayuda de un chino, para que no se dispersen, a 180º. Cuando salen a flote ya están listas. Estas lentejas sirven para acompañar todo tipo de platos –la chef alicantina las echa incluso sobre sus famosos arroces– o como aperitivo, acompañadas, por ejemplo, de cebolla liofilizada y vinagre en polvo, para que no pierdan el crujiente.

6. Aprende a distinguir entre variedades

Mucha gente rehuye el aceite para freír, pues considera que aporta demasiado sabor a los alimentos. Pero, gustos aparte, lo cierto es que no solemos tener en cuenta las distintas variedades de aceite que tenemos en el mercado. Como explica San Román, la variedad picual nunca va a sentar mal a las alcachofas, ni un hojiblanca a un ajoblanco.

María José San Román.

“Hay que explorar qué sabor viene mejor para cada preparación”, apunta San Román, que asegura realizar la mejor salsa de tomate del mundo añadiendo AOVE de variedad picuda tras cocinar el tomate.

En nuestra guía sobre variedades de aceite encontrarás los mejores consejos.

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Desde niño, las patatas fritas, junto con las patatas asadas, han sido para mí uno de esos manjares que podía disfrutar con recetas de hamburguesas caseras, con pescado, huevos, con salsa brava... Por eso, hoy quiero daros las pautas para mejorar vuestras patatas fritas. Después de leer estos consejos, cuando sepáis cómo hacer las mejores patatas fritas del mundo mundial, veréis que es una tarea muy sencilla que podéis llevar a la práctica cada vez que queráis disfrutar de verdad con este ingrediente.

En el fondo, se trata de conseguir unas patatas muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior. Para lograr esas patatas perfectas, tendremos que freír las patatas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes, aunque hay otros factores que también comentaremos que pueden influir en el resultado. Preparad un par de sartenes, las patatas, un buen aceite y vámonos a la cocina.

Ingredientes

Para 4 personas

• Patatas 3
• Aceite de girasol 1 l
• Sal al gusto

Cómo hacer las mejores patatas fritas del mundo mundial

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Las patatas

Obviamente, en la elaboración de las patatas fritas, es importante la elección del ingrediente principal, la patata. Para hacer patatas fritas, las mejores variedades son las Monalisa y la Kennebec, entre otras. Por lo menos, hay que comprar patatas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.

Para preparar las patatas fritas, pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Corta cada rodaja en varitas de 1 cm de ancho y unos 5 de largo y continuamos con todas las rodajas hasta que ya tenemos las patatas listas para la siguiente fase.

El remojo ¿sí o no?

Una vez picadas las patatas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo. Así evitamos que se pongan marrones como consecuencia de la oxidación, y además, eliminamos parte del almidón que tienen las patatas, evitando así que al freírse se peguen unas a otras.

El dejar en remojo las patatas fritas antes de freírlas es opcional pero a mí sí me parece adecuado, limitando el remojo a unos 15 minutos, que son suficientes para eliminar la mayoría del almidón y que aprovechamos para preparar las sartenes, el aceite, etc.

¿Cuándo echamos la sal?

Aunque siempre es mejor dejar las patatas un poco sosas y añadir la sal al final cuando ya están fritas y crujientes, yo prefiero espolvorear ligeramente las patatas tras su remojo con un poco de sal fina. Tras mezclar bien removiendo las patatas con las manos, procedemos a freírlas con la técnica que indicaremos a continuación.

Una vez fritas, probamos una patata y espolvoreamos más o menos cantidad de sal sobre las patatas en función de cómo nos hayan quedado. Normalmente será suficiente con añadir un pellizco sobre las patatas terminadas.

El aceite para freír ¿Qué tipo uso?

Por mi parte, soy fanático del aceite de oliva virgen extra y en casa es el que uso también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las patatas. Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las patatas.

Yo elijo el aceite de oliva virgen extra porque me parece que mejora el sabor de las patatas fritas, frente a los otros aceites que efectivamente consiguen una buena fritura pero sin aportar sabor. Lo dejo a vuestra elección.

La fritura en dos tiempos a dos temperaturas

Para freír bien las patatas hacen falta dos sartenes, una para la primera parte del proceso en la que freiremos las varitas de patata a 140º durante unos 7 u 8 minutos, y otra para la segunda fase, en la que doraremos y dejaremos crujientes las patatas friéndolas a 190º durante unos cinco minutos más.

Si queréis hacer esto en freidora eléctrica, podéis freír las patatas a fuego lento, sacar la cestilla de la freidora dejando que escurran el aceite y mientras poniendo el termostato al máximo, volviendo a sumergir las patatas en cuanto el aceite alcance la temperatura de 190º para conseguir dorar bien las patatas.

Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las patatas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. (Se puede hacer pero en mi opinión, la diferencia no se nota tanto, siendo suficiente un reposo de unos 10 minutos entre una fritura y otra para conseguir unas patatas fritas impresionantes).

El choque de temperatura, al meter las patatas en la segunda sartén, hace que las patatas además de crujientes queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.

Escurrido de las patatas

Las patatas fritas guardan muy bien el calor. Por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o "deep fry", las patatas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.

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Bastones de boniato al horno: receta saludable alternativa a las patatas fritas (y cómo conseguir que queden crujientes)

Con qué acompañar las patatas fritas

Ahora que ya sabéis cómo hacerlas, ya solo falta que preparéis estas deliciosas patatas, las mejores patatas fritas del mundo mundial como guarnición de un plato principal de vuestro gusto –ya sea una hamburguesa, un perrito caliente o hot dog– y llaméis a toda la familia para que las prueben y comprueben con vosotros cómo este proceso merece la pena.

También podéis tomarlas como plato principal, aliñándolas con salsas como mayonesa, pesto, tomate, salsa ranchera, salsa brava... Ya me contaréis.

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Tras entrevistar a la cocinera riojana Angelita Alfaro nos quedamos con las ganas de probar algunas de las recetas de su último libro, Te quiero, verde, en el que explora el recetario vegetal tradicional.

Dado que hablamos de una riojana aficanda en Navarra, no es de extrañar encontrar en el libro muchas recetas con espárragos y alcachofas. Esta elaboración nos llamó especialmente la atención, pues es la única receta del libro que viene con dedicatoria: Alfaro se recuerda a su tía Herminia en la que, asegura, fue la última receta que le enseñó.¡Y vaya receta!

No vamos a engañaros: esta es una receta algo laboriosa. Pero no es difícil y el resultado es, sencillamente, espectacular. Es, además, un plato especialmente contundente para ser vegetariano, por lo que nos soluciona toda la comida.

Te quiero, verde: Una declaración de amor a la cocina vegetal tradicional

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Con qué acompañar las alcachofas

Estas alcachofas rebozadas están tan buenas que no necesitan más añadidos que la buena compañía. ¡Vaya tío cursi! En serio: están que te mueres, también si te las comes solo. Eso sí, para beber mucho mejor una cerveza que un vino, que ya sabéis que no va muy allá con las alcachofas, auque un fino o un amontillado tampoco le sentarán mal a este plato.

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