Conejo

Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

Durante este mes hemos hablado en alguna ocasión sobre las increíbles subidas de los precios que han sufrido algunos productos alimenticios, bueno, mejor dicho nuestros bolsillos. Las hemos tachado de especulativas, aunque después de leer el informe de la organización agraria UPA (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos), creemos que hemos sido un tanto benevolentes. Dicho informe refleja que algunos alimentos se habían encarecido hasta un 1.000% tres días antes de Navidad, este tipo de subidas son totalmente injustificadas y en algunos casos sorprendentes.

Pondremos por ejemplo el cardo, producto que llegó a encarecerse hasta un 1.188%, hasta un 450% el cordero… en fin, la mayoría de los productos han elevado su coste desproporcionadamente, aunque curiosamente el precio que los intermediarios han pagado, en muchos casos ha sido el mismo que pagan en cualquier otra época del año. Se aprovechan de la situación y de las “compras obligadas” que realizamos los consumidores, pero no quienes producen los alimentos, a ellos no se les puede culpar.

El culebrón de la carne conejo continúa, seguimos hilando el tema relacionado con la recomendación de comer carne de conejo en estas Navidades, en el post el conejo nos resuelve las Navidades dábamos a conocer esta curiosa recomendación realizada por el Gobierno español, era el secretario general de Agricultura y Alimentación Josep Puxeu el que la realizaba.

Seguidamente en el post Crisis en el sector cunícola ¿el Gobierno le apoya recomendando el consumo de conejo en Navidad?, podíamos deducir que en realidad se trataba de una fórmula para intentar impulsar el mercado cunícola que se encuentra sumido en una grave crisis.

Hoy conocemos nuevos datos que muestran la mala situación en la que se encuentra este mercado, aunque la carne de conejo parece resultar barata, en torno a los 5,5 y los 6 euros por conejo, la realidad es que resulta una carne muy cara, sobre todo cuando conocemos que un productor de conejos vende cada animal por un precio que no supera los 1,40 euros. Como siempre y en prácticamente todos los productos, son los intermediarios quienes se aprovechan de la situación exprimiendo a productores y consumidores.

¿Recordáis el post de ayer “El conejo nos resuelve las navidades”?, si no lo habéis leído o visto en las noticias, os resumimos que corre una recomendación por ahí para ahorrar estas navidades en la cesta de la compra, consumir carne de conejo en lugar de otras que en esta época disparan su precio.

Pues sí, el secretario de Agricultura del Ministerio, el siempre desacertado Josep Puxeu nos recomienda consumir conejo por sus cualidades y por su precio. ¿Piensa que nos vamos a creer que lo hace por cuidar nuestro bolsillo?. Conociéndolo, más bien nos da que pensar que el suyo se ha engrosado, tal vez ya ha recibido un aguinaldo…

La cosa es que ayer mismo leímos una noticia que indica que “la producción cunícola española ha acumulado pérdidas superiores a 60 millones de euros durante 2007”. Los productores están sufriendo muchos contratiempos, uno de ellos (también negado por Puxeu) la subida de los piensos, también hay descenso de exportación, diferencias entre la oferta y la demanda, incluso el mercado de las pieles está en decadencia.

Una curiosa noticia publicada en el diario El Mundo nos llama la atención, al parecer, la carne de conejo es recomendada por el Gobierno español, concretamente por el secretario general de Agricultura y Alimentación, como alternativa a la crisis económica que genera la alimentación en Navidad. Como recordareis, ya hemos hablado en varias ocasiones de Josep Puxeu y de sus curiosas y poco consensuadas declaraciones, como que la leche ya está bajando de precio o que los biocombustibles no inciden en el aumento del precio de los alimentos.

En fin, al margen de las posibles bondades que pueda ofrecernos la carne de conejo, ya sea por economía, por salud o por sabor, el menú navideño no consta sólo de este tipo de carne y presentar un producto como alternativa para paliar la crisis económica alimentaria de las navidades, suena un tanto ridículo. Todos los españoles, o al menos la mayoría, podríamos disfrutar de muchos productos a precios más asequibles si en lugar de recomendar carne de conejo se persiguiera la especulación o los numerosos acuerdos ocultos entre compañías, y esto son sólo un par de ejemplos.

Hace unos días que nos apetecen los platos con salsa, que se pueda mojar pan, sabrosos y contundentes. Hoy a mediodía ha caído este conejo estofado con salsa de almendras. Además, aprovechando que en el mercado hemos comprado calçots (el domingo toca calçotada con los amigos) hemos añadido unos cuantos como guarnición al conejo y ha quedado estupendo.

Les cuento.

Los ingredientes

Para 2/3 personas: 1/2 conejo partido en octavos, 1 puerro, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 50 gr. de almendras tostadas, un poco de pan seco, 50 gr. de moixernons secos, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta negra en grano.

La preparación

Ponemos a sofreir lentamente en AOVE la cebolla y el puerro. Mientras, en otra sartén, doramos el conejo. Cuando el sofrito está listo preparamos la picada: ponemos en un mortero el diente de ajo, las almendras tostadas peladas (también se puede hacer con almendras sin tostar), un poco de aceite, una rebanadita de pan seco y una buena parte del sofrito. Lo majamos bien majado y para que no se espese demasiado vamos añadiendo agua.

Para continuar con las recetas, esta de conejo al horno. Esta vez con unos ajos tiernos y unos tomatitos cherry. Además, lo vamos a aliñar con una emulsión de aceite aromatizado con hierbas secas. Vean

Los ingredientes

1 conejo troceado a cuartos, 15 tomatitos cherry, 7-8 ajos tiernos. Para aliñar: aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, albahaca fresca y un compuesto de hierbas secas: albahaca, alcaparra, oregano, tomillo, perejil, ajo y guindilla.

La preparación

Para preparar el aceite basta con poner medio vasito de AOVE, poner la albahaca fresca picada, añadir las hierbas secas y mezclar con una cuchara. Mejor si dejamos reposar. Se pueden hacer miles de combinaciones con las hierbas secas y otros productos deshidratados. Pueben y decidan cuál les gusta más.

Este fin de semana nos tenían preparado en una tienda de confianza un conejo de los buenos, así que no tardamos en prepararlo acompañándolo de otra bandejita que compramos de los champiñones portobello de los que os hablamos. Así que preparamos el Conejo con champiñones y crema de pimientos fritos, un guiso muy rico que siempre sienta bien.

Los ingredientes
1 conejo troceado, 6-8 champiñones (según el tamaño), 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 5 tomates maduros, 1 vaso y ½ de vino blanco seco, 3 pimientos verdes italianos, pimentón dulce y picante, pimienta negra, jengibre, orégano, comino, una pizca de azúcar, aceite de oliva y sal.

La preparación
Lava y trocea los pimientos retirando las semillas y las vetas de su interior, pela los dientes de ajo y pon una sartén a calentar con un chorrito de aceite. Fríe los pimientos con un par de dientes de ajo. Cuando estén un poco tiernos, pásalos a un bol y tritura, seguidamente pasa la crema por un colador chino para conseguir una textura fina y sin resto de pieles. Reserva en caliente.

La carne de conejo es muy recomendable por su rica proporción de proteínas y muy recomendable en dietas bajas en ácido úrico. Su carne es suave y delicada, apenas contiene grasas y es muy versátil en los guisos. El Conejo con setas al romero es un ejemplo.

Los ingredientes
1 conejo troceado, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 175 mililitros de vino blanco, 300 mililitros de caldo de ave, 100 gramos de setas, 1 ramita de romero, 1 hoja de laurel, cinco pimientas molidas, 1 pizca de nuez moscada, ½ cucharadita de pimentón dulce, sal y aceite de oliva.

La preparación
Pon en una cazuela un buen chorreón de aceite de oliva y dora el conejo salpimentado, resérvalo y sofríe ahora la cebolla cortada en juliana y los ajos machacados. Cuando hayan tomado color incorpora de nuevo el conejo, a continuación el vino blanco y deja cocer hasta que se evapore.