Se puede decir que este tipo de preparaciones son más antiguas que los patés y esta terrina de conejo al Oporto, podría a ver salido directamente de la cesta de mimbre preparada para la merienda campestre, en una jornada de caza de hace dos siglos largos.

Aunque no tenemos mucho tiempo ahora mismo para organizar, una jornada de caza, ni una merendola en mitad de la campiña inglesa, si lo podemos tener para cocinar la terrina y disfrutar en casa de su sabor y textura un tanto rústica, acompañándola de unas tostaditas calientes y una copa de vino tinto.

Los ingredientes

600 gramos de carne de conejo (limpia de huesos), 150 gramos de panceta, 125 gramos de hígado de conejo, 2 huevos, 60 gramos de pan rallado, 50 gramos de pistachos pelados, 1 cucharadita de romero fresco o 1/2 de seco, 1 chorro de vino de Oporto, sal, pimienta.

Cómo preparar terrina de conejo al Oporto

Preparamos el horno, introducimos en el horno en la parte central una bandeja con agua (lo suficiente grande como para que pueda contener el agua y el molde que utilizaremos), ya que la terrina la coceremos al baño de María. Precalentamos el horno a 170ºC.

Deshuesamos el conejo si es preciso. Ponemos la carne de conejo en la picadora junto a los hígados y la panceta.

Volcamos la picada de carne en un bol y la aliñamos con el romero, los huevos, el pan rallado, los pistachos, sal y pimienta molida. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener un compuesto homogéneo.

Lo volcamos en un molde alargado de una capacidad de un 1 litro, nivelamos la superficie, lo tapamos con papel de aluminio para evitar que se reseque por la parte superior.

Cocemos en el horno al baño de María durante una hora. En los últimos quince minutos podemos quitarle el papel de aluminio.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Cuando se acabe la cocción de la terrina de conejo al Oporto, dejamos que se enfríe un poco antes de pasarle un cuchillito por las paredes del molde para desmoldarlo.

Lo cortamos en rodajas y lo servimos acompañado de unas tostadas de pan y una ensalada tibia de queso de cabra y nueces con aliño agridulce por ejemplo.

Si no nos gustan demasiado los pistachos, podemos sustituirlo por nueces, almendras o avellanas.

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En algunos países lo tienen como mascota y claro está, sobre los que comemos carne de conejo, deben pensar que somos unos bárbaros, como poco. Pero siendo esta carne una de las más bajas en calorías y colesterol la convierten en, una de las más saludables que podemos comer y como además se puede cocinar de una forma tan variada, resulta una de las más sabrosas también. Así que lamentándolo mucho por todas aquellas personas que piensan esas cosas de nosotros y que son heridas en su sensibilidad por nuestra salvaje costumbre, en casa nos vestimos hoy de vikingos y nos sentamos a la mesa para degustar este conejo con champiñones. Cuánto daño han hecho Bos Bony y Roger Rabbit.

Los ingredientes

1 conejo troceado, el hígado del conejo, 400 gramos de champiñones, 20 avellanas tostadas, 20 almendras tostadas, 2 cucharadas de perejil picado, 2 ajos, harina, aceite, agua, sal y pimienta.

Cómo hacer un conejo con champiñones

Salpimentamos el conejo, lo enharinamos y lo sofreímos en una cazuela con el aceite caliente. Lo hacemos a fuego lento y en una cazuela con tapa, lo removeremos de vez en cuando para que vaya cogiendo color por todos lados.

En el recipiente de la picadora ponemos el hígado del conejo, las almendras, las avellanas, el perejil y una pizca de sal y pimienta. Lo picamos, lo desleímos con 2 vasos de agua y reservamos.

Limpiamos y cortamos a láminas los champiñones y cuando el conejo este bastante hecho se los añadimos, junto a la picada que con agua que teníamos reservada. Dejamos cocer hasta que el conejo este tierno.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Este conejo con champiñones necesita ir acompañado de un buen trozo de pan para poder mojar en la salsa.

Tampoco descartaría acompañarlo con una copa de vino, al ser una pieza de “caza” el conejo pide a gritos un buen vino negro aunque, no sé porque, a mí personalmente el conejo me gusta más con una copa de vino blanco bien fría, rarita que es una.

En Directo al Paladar | Receta de conejo con salsa de nueces
En Directo al Paladar | Conejo de la Mamma. Receta

El pasado 18 de abril estuve en HostelCat la 1ª Muestra de Gastronomía de Cataluña Sur y, unos días por una cosa otros por otra, hasta esta mañana no me he puesto a hojear todos los papeles que me traje de la visita. Me parecía recordar que entre tanto papel y tanto folleto, tenía varios que había editado una asociación de cunicultores de la zona, con recetas un montón de recetas de conejo, cosa que me interesaba especialmente porque yo tenía uno en la nevera, así que después de leer todos los trípticos, me he decidido por este conejo con salsa de nueces que había presentado el restaurante Can Figarró de Montroig del Camp en Tarragona.

Los ingredientes

1 conejo troceado, 20 nueces, 1 cebolla mediana, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo de ave, 1 vaso de leche, 1 ajo, sal, pimienta y aceite.

La preparación del conejo con salsa de nueces

Salpimentamos el conejo y lo freímos con el aceite a fuego lento. Cuando esté bien dorado, lo retiramos de la olla y lo reservamos.

Picamos la cebolla y, la freímos en el mismo aceite del conejo, cuando este doradita añadimos el conejo y el vino. Removemos y dejamos que hierva hasta que se consuma el vino y agregamos el caldo caliente.

Hacemos una picada con el ajo pelado y las nueces, lo desleímos con la leche y volcamos en la olla.

Dejamos que cueza a fuego lento hasta que este tierno, y sin dejar que se deshaga.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos el conejo con salsa de nueces, caliente. Lo podemos acompañar con arroz o verduras hervidas por ejemplo.

En mi cada no le hemos dado mucho tiempo, pero me da la sensación que de un día para otro este plato tiene que ganar en sabor.

En Directo al Paladar | Conejo con samfaina. Receta
En Directo al Paladar | Conejo de la Mamma. Receta

No lo puedo evitar, cada vez que escucho la palabra Mamma, me imagino a una señora mayor, vestida de negro, en la cocina de una gran casa de campo, moviendo mucho las manos mientras amenaza con un cucharon de madera a una patulea de niños inquietos, mientras les grita algo parecido a “bambini arrivano a mangiare“. Probablemente saqué esta imagen de alguna película antigua o, vete tú a saber, que en el tema imaginación una no anda corta ni mucho menos. El caso es que cuando vi el nombre de esta receta Conejo de la Mamma, no puede resistir la tentación de hacerla. Será porque cada me siento más como mamma italiana, muy exagerada y muy ruidosa en todo lo que hace.

Los ingredientes

1 conejo troceado, 6 dientes de ajo, 1 rama de romero, 1 tacita de aceite de oliva, 3 vasos de vino blanco, 1 vaso de vinagre, sal, pimienta y agua.

La preparación del conejo de la Mamma

En un bol grande ponemos el conejo troceado, lo cubrimos con agua y le echamos el vinagre por encima. Lo dejamos que repose durante unos 20 minutos.

Mientras pelamos y majamos los ajos y el romero en un mortero. Reservamos.

Escurrimos el conejo. En una cazuela (de barro preferiblemente, aunque no obligatorio), calentamos el aceite y doramos los trozos de conejo.

Cuando los trozos de carne estén bien doraditos por todos lados, agregamos a la cazuela el vino, dejamos cocer durante unos minutos, hasta que se haya evaporado el alcohol y a continuación salpimentamos y añadimos la majada de ajo y romero que teníamos reservada.

Dejaremos cocer a fuego lento durante 60 minutos.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos servir el conejo de la Mamma en la misma fuente de barro y acompañado de unas patatas fritas o, a lo pobre o, panaderas cocinadas en el horno por ejemplo.

Esta claro que un buen vino negro, espeso y áspero es otro buen acompañamiento para este plato.

En Directo al Paladar | Conejo al brandy. Receta
En Directo al Paladar | Conejo con samfaina. Receta

La samfaina es una sinfonía de verduras. Tomate, berenjena, cebolla y pimiento son unidos en una salsa que se sirve junto con bacalao, pollo, conejo, etc.

Hoy os traigo el conejo con samfaina, una receta tradicional catalana que aún se prepara en muchos sitios. No trae demasiado trabajo y tampoco tienes que estar pendiente de ella.

Ingredientes para 4 personas

Un conejo mediano, dos cebollas medianas, un pimiento rojo, una berenjena, 500 gr de tomate maduro, aceite, sal y tomillo fresco.

Elaboración del conejo con samfaina

Empezamos pelando y cortando las verduras a dados irregulares. Yo los corto bastante grandes pero los podéis hacer un poco a vuestro gusto.

En una cazuela amplia ponemos la berenjena, la cebolla y el pimiento con un buen chorro de aceite y un pellizco de sal y lo cocemos suavemente.

Cortamos el conejo a trozos y los salpimentamos. En una paella ancha y muy caliente marcamos bien el conejo hasta que esté dorado por todos los lados. Lo reservamos.

Una vez la verdura haya cocido unos 20 minutos añadimos el tomate y lo cocemos unos 15 minutos más.

Añadimos los trozos de conejo a la samfaina y lo dejamos cocer 45 minutos más o hasta que el conejo esté tierno. Si hace falta podemos añadir un poco de agua.

Apagamos el fuego y añadimos unas hojas de tomillo, mezclamos y lo dejamos reposar.

Tiempo de elaboración | 1 hora 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El conejo con samfaina es un plato de toda la vida, de cazuela de barro. Lo mejor es comerlo con tiempo y el fin de semana es el momento perfecto.

Aguanta unos días en la nevera así que también puede ser una solución para alguna comida entre semana cuando no tenemos demasiado tiempo.

En Directo al Paladar | Ratatouille
En Directo al Paladar | Conejo en salmorejo

Una de las cosas que más me gustan de la paella es que es como los copos de nieve, no hay dos iguales. Y no me refiero únicamente a que en cada zona y en cada casa se haga de una manera diferente, sino que aunque tú mismo la hagas varias veces con los mismos ingredientes, siempre sabe distinta.

Hoy he preparado una variedad de paella que es de las habituales en el interior de Alicante, escasa de ingredientes, pero muy sabrosa; la paella de conejo. La receta más purista no lleva habitas ni tampoco tomate, que matizan un poco el sabor, pero la esencia es la misma.

Ingredientes para 4 personas

1 vaso y pico de arroz bomba, 1 litro de caldo, 1 vaso de agua, medio conejo, 2 tomates pequeños, 1 pimiento rojo, 150gr de habitas, AOVE, sal, pimentón dulce, orégano, una guindilla y romero

Preparación de la paella de conejo

La gente por lo general le tiene mucho respeto a preparar una paella pero, aunque es cierto que conseguir que salga exquisita es complicado, tampoco es demasiado difícil que salga muy buena. Es solo cuestión de seguir bien los pasos y vigilar el punto del arroz.

Lo primero que hay que hacer es poner el caldo a calentar. Si no tenemos caldo, podemos comprar un conejo entero y usar la cabeza para prepararlo. Luego troceamos la carne de medio conejo en tacos no muy grandes, salamos, y lo ponemos a dorar en una sartén con un poco de aceite y unos dientes de ajo.

Mientras se dora, cortamos el tomate y el pimiento rojo al gusto, preparamos las habas y, cuando el conejo haya cogido un poco de color, lo añadimos todo a la sartén. Lo mejor es hacerlo por fases, primero el pimiento, luego las habitas y por último el tomate, pero si vas con prisa o tienes jaleo en la cocina, tampoco se acaba el mundo si lo echas todo de una.

Añadimos un poco de pimentón dulce, una guindilla y orégano. Sofreímos unos 10 minutos. Luego lo echamos a la olla con el caldo y dejamos cocer 15 minutos. Cuando esté casi listo, sofreímos el arroz en la paella con un poco de aceite, comprobamos el punto de sal del caldo y lo vertemos todo en la paella.

Ahora solo queda retirar la cabeza del conejo, añadir un poco de azafrán o colorante alimentario y esperar 17 minutos a que esté lista. Es conveniente tener un poco de agua hirviendo al lado por si vemos que se va a quedar seca y también hay que estar atento por si vemos que se queda demasiado caldosa. Como guía aproximada, a los 15 minutos de cocción no debe de quedar caldo.

Por último, una vez apagado el fuego, añadimos el romero, dejamos reposar el arroz cinco minutos tapado con papel de periódico y a comer.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

Al igual que el arroz al horno, es tradicional comer la paella de conejo directamente de la paella, al menos cuando se está en familia. También es habitual realizar todo el sofrito en la paella en vez de en la sartén, para que ésta se impregne bien del sabor, pero en unos fogones domésticos es imposible, pues si se hace así, no cabe la olla para calentar el caldo.

En Directo al Paladar | Como hacer una paella
En Directo al Paladar | Paella de pollo y conejo. Receta tradicional

Ayer no pude ir a comprar nada, así que para poder cocinar alguna cosa hoy a medio día, he tenido que buscarme la vida. Mi madre no lo sabe todavía, pero ahora mismo le queda una bandeja menos de conejo en el congelador del garaje, también le ha desaparecido una rama de la planta de romero, que cuida como a la niña de sus ojos y unas cebollitas pequeñitas que tenía en la despensa. Una vez asaltado el “supermercado Magdalena“ he podido cocinar este conejo al brandy.

PD.: Lo siento mama, tendrás que comprar conejo otra vez y lamento profundamente la mutilación de tu planta de romero.
PPD.: El resto de los ingredientes los tenía yo en casa.
PPPD.: El conejo al brandy estaba de rechupete.

Los ingredientes

1 conejo troceado, 150 gramos de jamón serrano, 1 copita de brandy, 1 vaso de caldo de ave, 1 vaso de agua, 8 cebollitas, perejil, romero, pimienta blanca, aceite de oliva, sal.

La preparación

Cortamos el jamón en lonchas y las lonchas en tiritas. Las tostamos en la cazuela solo con una gota de aceite. Cuando este tostado lo retiramos.

Pelamos las cebollitas y las partimos por la mitad. Añadimos a la misma cazuela donde hemos dorado el jamón, dos cucharadas de aceite y las cebollitas. Dejamos que se rehoguen a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente. Retiramos.

Añadimos algo más de aceite a la cazuela y agregamos el conejo ligeramente sazonado con sal, pimienta y romero. Dejamos que se dore. A continuación agregamos a la cazuela, el jamón, las cebollitas, el brandy, el caldo, el agua, una ramita de romero y una par de ramitas de perejil. Removemos, tapamos la cazuela y dejamos que se cueza a fuego medio durante 30 o 40 minutos, hasta que este tierno el conejo.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Serviremos el conejo al brandy muy caliente.

Si nos queda mucho caldo en la cazuela y queremos espesarlo. En un vaso con un poquito de agua disolvemos una cucharada de maicena, lo agregamos a la cazuela y dejamos que cueza durante unos 10 minutos más.

Para conseguir que el conejo sea todavía más aromático, podemos dejarlo macerando en brandy durante 24 horas. Conseguiremos un sabor distinto y será más tierno.

En Directo al Paladar | Conejo al vino. Receta
En Directo al Paladar | Arroz con conejo y caracoles. Receta tradicional murciana

El verano esta pegando los últimos coletazos y hace ya unos días que empiezo a tener “morriña“ de comida de frío. Así que he buscado una receta que no fuese ni de frío ni de calor, así como de entre tiempo y para ello, este conejo al vino puede hacer perfectamente la función.

El conejo forma parte de nuestra cultura gastronómica más arraigada de tiempos inmemoriales, pudiéndose encontrar por toda la península, innumerables platos tradicionales. Disfrutemos pues, tanto de su sabor como, de sus esplendidas propiedades nutricionales.

Los ingredientes

1 conejo troceado, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de agua, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 o 3 tomates, 1/2 cebolla, 1 ramita de romero, aceite, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 pizca de pimienta, una pizca de sal.

La preparación

Limpiamos los trozos de conejo y salpimentamos ligeramente.

En una cazuela con un buen chorreón de aceite ponemos a dorar el conejo.

Mientras pelamos los ajos y la cebolla y las troceamos pequeño. Picamos los pimientos. Pelamos y picamos los tomates.

Cuando el conejo este doradito, agregamos a la olla el resto de los ingredientes, lo removemos todo y dejamos cocer hasta que las verduras estén blanditas, y se haya consumido gran parte del vino y del agua.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 45 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Servimos el conejo al vino muy caliente. Y para acompañarlo lo mejor sería con un buen pan rústico, con mucha miga, ya que la salsa esta para mojar pan.

Si el conejo es pequeño podemos “alargar” más el plato aumentando la cantidad de pimientos y tomates.

Y si vemos que el conejo es muy grande y puede estar un poco más duro de lo que nos gustaría, tenemos que ponerle más agua y vino a la cocción.

Y lo prometido es deuda. La parte práctica de cómo cocinar arroz del curso de cocina ya la tenemos aquí. Empezamos por una debilidad para muchos, hoy aprenderemos cómo hacer un arroz caldoso. Y qué mejor que hacerlo con una receta de arroz caldoso con conejo.

Las calderas de arroz son de los platos a base de arroz que más me gustan. Es un tanto difícil dar con la proporción de arroz-agua sobre todo si te cambian el tipo de arroz que estas acostumbrado a utilizar. También hay diferentes formas de elaborarlo aunque la más extendida y que prefiero es la de cocer el fondo y después añadir el arroz.

Lo mejor será ir viendo paso a paso cómo hacer un arroz caldoso. Pero primero necesitamos los ingredientes.

• Para 4 personas necesitaremos, 1 conejo troceado, 100 gr de cebolla, 125 gr de pimiento verde, 2 ajos, 125 gr de tomate, laurel, romero, 1 litro de agua o caldo de pollo, 250 gr de arroz bomba, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer el arroz caldoso de conejo

Lo primero es elaborar el fondo. Este es un paso imprescindible en cualquier arroz, sea la forma que sea de elaboración. En este caso el fondo lo forma el conejo y las hortalizas. Picamos la cebolla bien fina igual que los ajos, además el pimiento verde lo partimos en cuadraditos y el tomate pelado y sin pepitas en cubos pequeños.

El conejo lo limpiamos y lo troceamos bien pequeño, casi que no haga falta usar cuchillo para comer después. En mi opinión no hay nada más incomodo que encontrarse piezas grandes de carne en un arroz.

Acto seguido es cocinar bien el fondo. O mejor que bien, en su justa medida. Doramos el conejo, previamente sazonado y vamos añadiendo la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos antes cada ingrediente para que vaya perdiendo dureza durante un par de minutos.

A parte podemos tener un fondo blanco con unos huesos de pollo y unas verduras haciéndose, unas dos horas antes por lo menos. Si no tenemos tiempo no pasa nada por usar agua.

Agregamos el caldo o el agua un par de hojas de laurel y una rama de romero o tomillo. En los arroces caldosos utilizaremos grano del estilo bomba por lo general y agregaremos un mínimo de 4 veces agua o caldo. Más el arroz quedaría como si fuese una sopa. Y menos el arroz nos quedaría desde meloso hasta seco. También depende del tiempo en el que el fondo esté cociendo en el caldo. Como veis esto del arroz no es una ciencia exacta o mejor dicho sí que lo es pero depende de demasiados factores.

Dejamos cocer el fondo unos 10 o 15 minutos desde que empiece a hervir. Pasado este tiempo añadimos el arroz y removemos al echarlo y cuando rompa a hervir de nuevo. De esta forma conseguimos que el arroz nos quede suelto y no se peguen unos granos a otros.

Dejamos cocer desde el momento de echarlo unos 18 minutos. ¿Por qué no 20? Bueno, porque el tiempo que tardamos en servir el arroz y en llegar a la mesa es tiempo más que de sobra para que el arroz haya reposado y llegue en su punto.

Por lo general suelo hacer el arroz justo con las medidas adecuadas para que no sobre, ya que el arroz caldoso se suele convertir en arroz pasado a los 10 minutos de hacerlo. Es la única pega que le pongo a este maravilloso arroz caldoso de conejo y a cualquier otro.

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Esta receta de arroz picante con conejo la describe Vázquez Montalban en una de esas secuencias culinarias que el autor iba intercalando entre las aventuras de su detective preferido: Pepe Carvalho. Esta vez, una de las pocas de “El Balneario”.

Lo curioso del caso es que Carvalho, en esa novela, decide aislarse del mundo para “hacer salud” en un balneario vegetariano —lo cual, dicho sea de paso, no pega ni con cola- y es allí dónde, en un tono ciertamente vengativo e incendiario, un anciano amenaza con hacerse este arroz picante con conejo justo al lado del balneario: “Para que se jodan esos muertos de hambre”.

Nosotros no necesitamos joder a nadie para disfrutar de esta receta. Sigan leyendo y lo comprobarán.

Los ingredientes para 2-3 personas

1/2 conejo troceado, 250 gr. de arroz, 1 tomate maduro, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal, pimienta negra molida, pimentón, 1 ñora, 1 guindilla.

La preparación del arroz picante con conejo

En una sartén bien honda sofreímos dos o tres ajos cortados en trozos pequeños en abundante aceite de oliva. Cuando estén dorados, los reservamos y freímos en el mismo aceite los tozos de conejo. Cuando estén dorados, introducimos de nuevo los ajos, salpimentamos y cubrimos de agua (unos 500 cl.). Dejamos hervir unos 15 minutos.

Mientras, en una paella sofreímos el tomate sin pieles ni pepitas en otro poco de AOVE. Cuando esté al punto ponemos el arroz y dejamos dextrinar hasta que empieze a transparentar. En ese momento le añadimos el conejo y el caldo de su cocción. Seguidamente le añadimos el pimentón y removemos. Ya saben, dos partes de caldo por una de arroz. Si nos quedamos cortos le podemos añadir agua caliente al caldo.

Mientras el arroz hierve, picaremos en un mortero la ñora (sin pepitas), otro diente de ajo y la guindilla.

Cuando al arroz le queden unos cinco minutos es el momento de sacarlo del fuego, añadirle la picada, y ponerlo a gratinar en el horno que habremos precalentado a unos 200ºC.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Este arroz picante con conejo es una receta contundente. No valen las medias tintas. Gusta, entusiasma, obsesiona (como a mi) o se aborrece. Sabores subidos, ajo, pimentón, ñora, pimienta y en medio, la suave carne del conejo que queda tierna y sabrosa, casi dulce en comparación. Excelente arroz.

Noten amigos que en la receta que describe Vázquez Montalban hay caracoles que aquí hemos obviado porque sencillamente no teníamos a mano esta vez. Y tampoco hemos puesto en la picada final el hígado frito del conejo como aconseja el anciano del balneario. Un descuido fatal. Discúlpenme.

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