Maneras de cocinar el versátil y saludable salmón hay muchas, muchísimas. Desde el infalible salmón al horno, con todas sus variantes posibles, hasta el clásico y ligero salmón a la plancha. El único problema que tiene este pescado azul es el riesgo de que se nos quede seco y algo insípido, pero Julie Andrieu tiene la mejor manera de evitar que eso nos ocurra con una técnica súper fácil.

Ya vayas a cocinar salmón salvaje, o te apañes con un lomo o filetes de acuicultura, el salmón es un pescado muy rico en grasas saludables que, precisamente por sus características, corre el riesgo de resecarse si se cocina demasiado y echamos a perder sus jugos internos. La solución de la presentadora y gastrónoma francesa es simplísima: confitar el salmón. Una técnica que ya hemos explorado con la receta de salmón confitado picante.

Nos lo cuenta en una de sus recetas compartidas más recientemente en sus redes sociales, en la que Andrieu acompaña el pescado con risoni al pesto de acedera, un tipo de pasta de calibre muy pequeño similar al orzo, que parece casi arroz. Pero lo que nos interesa es la forma que propone de cocinar salmón para garantizar que quede jugosísimo y muy rico, y todo ello sin tener que estar pendientes cada segundo de que se haga de más.

Solo hay que colocar los filetes de salmón sin piel, unos 180 g por persona, en una cazuela ancha y cubrirlos por completo con aceite de oliva virgen extra. Entonces hay que encender el fuego a una temperatura muy suave para que se caliente a fuego lento, sin que llegue nunca a hervir. Debe alcanzar unos 52-55ºC y mantenerse en ese rango, siempre sin superarlo. Si quieres darme más sabor, añade unas ramitas de hierbas frescas como tomillo o romero, o unas hojas de laurel.

Lo ideal sería contar con una sonda térmica o termómetro de cocina adecuado para asegurar la temperatura -algunos modelos los puedes programar para que piten si se superan los grados indicados-, pero es fácil controlarlo a mano. Si puedes mantener el dedo diez segundos sumergido en el aceite caliente sin problemas, estará bien. Mientras tanto puedes hacer la guarnición que te apetezca, como puré de patatas, o preparar una ensalada para acompañar.

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En 20 minutos las piezas de salmón estarán listas; solo tienes que extraerlas con cuidado y secarlas con papel de cocina antes de condimentar a tu gusto. Filtra el aceite para dejarlo bien limpio y guárdalo para reutilizarlo en recetas marineras; al no hacer llegado nunca a hervir estará en perfectas condiciones para un segundo cocinado, una fritura o incluso para alguna vinagreta o aliño, infusionado con los sabores del salmón.

Imágenes | Freepik/lifeforstock - Julie Andrieu

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Si eres de las personas que siempre han temido la fruta escarchada o fruta confitada del roscón de Reyes estás de enhorabuena porque esta receta fácil de naranjas confitadas te va a reconciliar por completo con ellas y vas a querer utilizar en tus tartas, pasteles y bizcochos favoritos.

También puedes hacer las clásicas orangettes, bañadas en chocolate, para aprovechar algo más que su cáscara y comprobar cómo tus postres pueden ganar mucho encanto con estas rodajas de naranja cristalizada que tus recetas de chocolate piden.

La receta no tiene mucha ciencia, aunque sí algo de paciencia y un pelín de pulso, pero sale a cuenta hacer de una tacada unas cuantas naranjas y luego ir utilizándolas en nuestra cocina según las vayamos necesitando.

El único secreto es que sean rodajas bien finas y que hagamos un almíbar potente que será el que se encargue de confitar nuestras naranjas, además de un toque de sal que forma parte de su curioso encanto.

Cómo utilizar las naranjas confitadas

Cuando sea momento de sacar a pasear la receta del roscón de Reyes podéis coronaros con estas naranjas confitadas, pero el resto del año son un postre perfecto para cualquier comida o para decorar cualquier otra receta de repostería doméstica.

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Transformar una conserva "corrientita" en deliciosa, o una deliciosa en exquisita, es en resumen la esencia de la receta de hoy de cómo hacer pimientos del piquillo confitados.

Esta variedad de pimientos en conserva que por lo general vienen asados, queda perfecta con un toque como el que hoy os propongo, pues aunque en la conserva los pimientos ya estén cocinados y se podrían degustar directamente, se recomienda una vez abiertos darles un golpe de sartén para terminarlos y que resulten más tiernos y no sepan tanto a “lata”.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Pimientos del piquillo 300 g
• Dientes de ajo 4
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Azúcar 20 g
• Sal

Cómo hacer pimientos del piquillo confitados

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 30 min

Comenzaremos poniendo el aceite en una sartén antiadherente y calentándolo suavemente. Añadimos los ajos laminados y los saltemaos ligeramente sin que se quemen. Después agregamos los pimientos del piquillo escurridos, pero reservamos el líquido. Los rehogamos durante ocho minutos a fuego medio-bajo.

Salamos los pimientos una vez que pase el tiempo y le añadimos el azúcar, dejando caramelizar a fuego medio durante cinco minutos. Agregamos entonces el líquido del bote de pimientos y cocinamos todo junto a fuego bajo durante 20 minutos.

Con qué acompañar los pimientos del piquillo

Los pimientos del piquillo confitados son ideales para acompañar cualquier asado de carne, filetes o incluso pescados. Podéis hacer más cantidad y envasarlos en tarros esterilizados durante 20 minutos en agua hirviendo al baño maría.

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La cebolla es una hortaliza que utilizamos de mil y una formas a la hora de cocinar. Ya sea en crudo en ensaladas y vinagretas, frita y crujiente para dar un toque a nuestros platos o pochada en sofritos y guisos, siempre está presente en nuestra mesa. Hoy vamos a aprender una receta fácil para hacer cebolla caramelizada sin eternizarnos en la cocina.

Para caramelizar la cebolla, buscamos provocar las reacciones de Maillard que surgen cuando los azúcares que contiene la cebolla se van transformando en caramelo como consecuencia del calor.

Para ello es necesario cocinar la cebolla a fuego muy lento y con un poco más de aceite de lo habitual, para evitar que se tueste antes de tiempo y esa tarea suele llevar entre una hora y hora y media a fuego muy lento. Pero hay un estupendo truco para conseguir acelerar este proceso.

También puede hacerse cebolla caramelizada en microondas o hacerla en Thermomix, e incluso cambiar parte de sus ingredientes y hacer cebolla caramelizada con miel para así prescindir de un ingrediente fundamental y conseguir una cebolla caramelizada sin azúcar.

Ingredientes

Para personas

• Cebolla en juliana 1 kg
• Aceite de oliva virgen extra 10 ml
• Bicarbonato sódico cucharadita 1

Cómo hacer cebolla caramelizada o confitada fácilmente

Dificultad: Media

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min

Lo primero elegimos cómo queremos que quede la cebolla caramelizada. Yo suelo preferir que esté en hebras largas por lo que para conseguir ese efecto corto las cebollas en juliana, pero si preferís que quede tipo mermelada, en ese caso debéis cortar las cebollas en brunoise. Como vamos a picar un kilo de cebollas, recordad los trucos para no llorar con esa operación.

Ponemos una sartén amplia con aceite de oliva y echamos toda la cebolla, añadiendo un puñadito de sal y removemos bien para que todas las hebras se impregnen ligeramente con aceite. Con el fuego al mínimo, la cebolla tardará aproximadamente 5 minutos en empezar a pocharse.

Para acelerar el proceso y conseguir caramelizar la cebolla en una media hora aproximadamente, añadimos una cucharadita de postre de bicarbonato espolvoreándola sobre la cebolla. Con el bicarbonato se consigue que los azúcares naturales de la cebolla y parte de su agua salgan antes. Tras un par de minutos, la cebolla está de un color amarillento y parece nadar en líquido.

Seguimos reduciendo la cebolla lentamente, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla se va oscureciendo al transformarse sus azúcares en caramelo y mientras el agua se va evaporando. Al cabo de 30 minutos la cebolla está perfectamente caramelizada y lista para su uso. Eso sí, el kilo de cebollas ha reducido tanto de tamaño que apenas rellenaremos medio tarro de mermelada.

¿Cómo intensificar la caramelización?

Aunque yo prefiero utilizar la cebolla caramelizada en sus propios azúcares, se puede rematar el proceso dando un mayor toque dulce y un color más intenso añadiendo los ingredientes opcionales cuando ya se ha caramelizado la cebolla, tras los 30 minutos.

En ese caso, añadimos dos cucharadas de azúcar (blanco o moreno) y removemos durante dos o tres minutos más hasta que el azúcar ha desaparecido transformándose en más caramelo y oscureciendo la cebolla. También se puede añadir un chorrito de aceto de Módena o su reducción, consiguiendo interesantes notas ácidas que contrastan con la cebolla caramelizada.

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Con qué acompañar la cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada tiene muchos usos en la cocina. Desde intensificar el sabor de una tortilla de patata a poner un bocado jugoso sobre una hamburguesa, o como base en un canapé, son muchísimas las aplicaciones que tiene este producto. Personalmente me encanta para acompañar el queso de cabra o el foie y también me resulta muy buena para acompañar carnes como el cerdo ibérico.

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Esta receta de lomo de cerdo escabechado la encontré en la revista Telva y me apeteció enseguida. Además es muy socorrida, porque la carne se conserva perfectamente varios días, con lo que nos puede solucionar más de una cena.

Mientras la preparaba pensaba que a mis hijos no les iba a gustar, pues se acercaron a la cocina al oler el vinagre y ya podéis imaginar su expresión de desagrado, pero me equivoqué, pues la probaron (al menos siempre lo consigo) y les gustó mucho.

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Cómo hacer verdinas guisadas con almejas y gambas, una receta fácil y sabrosa

Ingredientes

Para 4 personas

• Lomo de cerdo 1 kg
• Cabeza de ajos 1
• Laurel hojas 2
• Vinagre de sidra 1/2 vaso
• Aceite de oliva virgen extra 1 vaso
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer lomo de cerdo escabechado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 72 h  35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min
• Reposo 72 h

Empezamos cortando el lomo en lonchas gruesas. Lo doramos en una sartén con un poco de aceite. Lo reservamos en un plato. En el mismo aceite doramos los ajos sin pelar, chafados.

Cubrimos los ajos con el aceite, el vinagre, la pimienta y las hojas de laurel. Lo dejamos hervir 4-5 minutos. Añadimos la carne y lo cocemos todo a fuego suave unos 20 minutos, hasta que la carne esté blanda.

Ponemos el lomo, los ajos y el laurel en un recipiente horno de cristal y lo regamos con el escabeche. Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos macerar tres días antes de servirlo.

Hay días en que, aunque estemos algo perezosos, apetece cocinar, sobre todo si es para preparar una receta como este conejo confitado con romero y ajo, que se prepara casi solo y nos permite disfrutar de un plato de carne suave, blandita y con aroma a campo. Y es que preparado de esta manera el conejo, que ya de por sí es una carne con alto poder nutritivo pero muy baja en grasa, alcanza toda su ternez al ser cocinado lentamente en aceite y vino.

Como a este tipo de carne le van perfectamente las hierbas aromáticas yo en este caso me he decantado por el romero, pero por supuesto que podéis elegir otra a vuestra elección como el tomillo o incluso el orégano. Lo importante es que en el aceite se vaya infusionando el sabor de la hierba escogida para que le dé a la carne ese aroma inconfundible.

Ingredientes

Para 4 personas

• Conejo troceado 1
• Aceite de oliva virgen extra y un poco más para freír 250 ml
• Vino blanco 300 ml
• Romero fresco 5
• Diente de ajo sin pelar 20
• Harina de trigo
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer conejo confitado con romero y ajo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h  30 min

Comenzar salpimentando el conejo y pasándolo por harina, sacudiendo el exceso. En una sartén ir friendo los trozos de conejo en tandas y reservando en un plato. Una vez frita la carne disponerla en una cazuela de fondo grueso al fuego, añadiendo el romero y los dientes de ajo.

Verter el aceite de oliva y el vino blanco seco por encima de la carne y dejar confitar a fuego lento, pero manteniendo un punto flojo de ebullición y con la cazuela parcialmente tapada, durante dos horas o dos horas y media, dependiendo de la ternez de la carne.

Con qué acompañar el conejo confitado

El conejo confitado con romero y ajo se puede acompañar con un puré de patata casero y su propia salsa, patatas asadas o incluso con unas verduras a la plancha. Vais a comprobar que casi sin trabajo habéis conseguido un plato sabrosísimo y con el que podéis quedar como reyes.

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Podría decir que en honor la II Semana gastronómica del atún en Barbate, pero no sería cierto del todo cierto, la verdad es que desde que supe y escribí sobre el evento, me estaba apeteciendo comer atún. Así que busque y encontré entre mis libros, esta “joyita”, receta de Atún confitado con verduras en escabeche , es sencilla, rápida y muy sabrosa.

Por lástima, de Barbate y “colorao” en la pescadería, solo estaba el pescadero, así que me vi obligada a renunciar al atún rojo de almadraba y me conforme con el que había, que malo no era, como demostró más tarde durante su degustación.

Los ingredientes

600 gramos de atún limpio de piel y espinas, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de romero, 2 hojas de laurel, 4 ajos, pimienta negra en gano, aceite oliva, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, pimentón dulce, vinagre de modena, sal.

La preparación del atún confitado

Cortamos el atún en tacos de unos 3 centímetros y lo salamos ligeramente.

Vertemos 1/2 taza de aceite en un cazo, añadimos las hierbas aromáticas, el ajo y unos granos de pimienta, calentamos a fuego suave hasta que el aceite alcance entro 60 y 80º C.

Bajamos el fuego al mínimo, introducimos los tacos de atún en el aceite y dejamos durante unos 5 minutos. Después, los retiramos y reservamos en caliente.

Colamos el aceite y reservamos.

Pelamos las zanahoria, limpiamos los pimientos y el calabacín. Lo picamos todos muy pequeñito (brunoise fino).

Vertemos en una sartén un poco del aceite que teníamos reservado y salteamos las verduras picadas. Cuando estén listas salpimentamos, añadimos un poco de pimentón dulce y un chorrito de vinagre, removemos dejamos cocer unos minutos más, añadiéndole un poco más de aceite si fuese necesario.

Tiempo de cocción | 15 minutos
Tiempo de preparación | 20 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

El Atún confitado con verduras en escabeche lo podemos montar de diversas formas: el atún sobre lecho de verduras; en pinchos regados con las verduras y sobre hojas lechuga, berros o espinacas tiernas aliñadas con el aceite del confitado; el atún y las verduritas revueltas. De cualquiera de ellas quedaremos satisfechos.

Por supuesto si en la pescadería en un lugar de un pescadero de Barbate un poquito “colorao”, encontramos el atún rojo de almadraba, nuestra receta de atún confitado con verduras en escabeche gana puntos en todos los sentidos. Que haya mucha suerte.

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La técnica culinaria del confitado, consiste en una forma de cocción en la que los alimentos se cocinan en una grasa, en cantidad abundante, y a muy baja temperatura. Algunos de los confitados más habituales son de cochinillo, foie, oca, bacalao, ajos, patatas, tomates… Esta receta de Halibut confitado al aroma de jengibre y cardamomo, con chutney de ciruelas, además de rica en matices, aporta al pescado un punto excelente de degustación y textura.

Ingredientes para dos personas: 400 gr de filetes de halibut, 300 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 trozo de raíz de jengibre, 1 rama de canela y 6 bayas de cardamomo. Para el chutney: 500 gr de ciruelas rojas, 1 cebolla grande, ½ cucharadita de sal, 100 ml de vinagre de manzana, 1 cucharadita de nuez moscada recién rallada, 1cucharada de mostaza en grano y 100 gr de azúcar moreno.

Elaboración: Comenzaremos elaborando el chutney, lavando las ciruelas, cortándolas por la mitad y deshuesándolas. Las ponemos en una cazuela, junto con la cebolla picada fina y el vinagre. Mezclamos bien y cocinamos durante 40 minutos, a fuego fuerte primero, bajándolo después, cuando llegué al punto de ebullición. Siempre vigilando que no se queme y removiendo mientras va espesando.

Pasado ese tiempo añadimos la mostaza molida, la nuez moscada, la sal y el azúcar mezclando bien. Continuamos cocinando durante 15 minutos más removiendo constantemente y retiramos del fuego. Debe de quedar oscuro, espeso y con un sabor agridulce. Conforme vaya enfriándose, adquirirá una consistencia más espesa.

Para confitar el pescado, pondremos a calentar a fuego suave el aceite en una cazuela alta. Añadiremos la raíz de jengibre pelada y cortada en láminas, junto con una rama de canela y las bayas de cardamomo previamente golpeadas para que las pepitas desprendan su aroma. Dejaremos que el aceite se impregne de todos los aromas durante 20 minutos, siempre a fuego muy suave. Retiramos del fuego e introducimos los filetes de halibut cortados en trozos de 5cm de ancho. El pescado se cocinará en el aceite caliente durante 8-10 minutos.

Particularmente no suelo salar el pescado, ya que tiene un estupendo punto de sal de forma natural, no obstante si nos resulta soso podemos salarlo un poco antes de confitarlo. El aceite aromatizado con jengibre, canela y cardamomo, usado para confitar el halibut, se puede utilizar una vez colado y limpio de cualquier resto, para aderezar ensaladas o elaborar vinagretas.

Sacar el pescado de aceite y servir caliente, espolvoreado con un poco de tandoori masala y acompañado del chutney de ciruelas.

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El bacalao es un pescado muy sabroso y que por lo general suele gustar mucho, pero es fácil que al prepararlo nos pasemos en su punto de cocción transformándose en un pescado seco y sin gracia. Sin embargo, lograr un bacalao en su punto, jugoso, que se separen las lascas y que nos sepa a gloria, es muy sencillo con esta técnica de cocción que hoy os traigo en esta receta de bacalao confitado, un antes y un después en la forma de preparar bacalao en casa que hará que esta sea una receta con la que siempre podéis quedar bien.

Especialmente importante es estar atento al punto de cocción en este plato. Se ha de hacer muy suave, y controlando la cocina. Eso sí, en 20 minutos lograremos un plato con una textura digna del mejor chef.

Ingredientes

Para 4 personas

• Bacalao desalado en lomos 4
• Aceite de oliva virgen extra suave 500 ml
• Diente de ajo 5
• Guindilla de Cayena 2

Cómo hacer bacalao confitado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Ponemos a desalar el bacalao, para ello cortamos el pescado en trozos de unos 200 gramos, lo colocamos en una fuente honda con agua abundante y dejamos desalar en el frigorífico. El tiempo más o menos podeis calcularlo de esta manera, emplearemos 48h cuando son lomos gruesos, cambiando el agua cada 6 horas. Si son más delgados, lo dejaríamos unas 36h de desalado, cambiando el agua cada 8 horas.

Al día siguiente echamos en una cazuela abundante aceite de oliva virgen extra y lo calentamos hasta los 80 grados. Agregamos los ajos enteros, pelados y con un pequeño corte, así como una guindilla. Dejamos unos minutos para que suelten su sabor.

Añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo esta temperatura constante. Confitamos durante 15 o 20 minutos, según el punto que queráis conseguir en el pescado. Servimos al momento.

En Directo al Paladar

Cómo desalar el bacalao en salazón de manera sencilla (y sin que te quede salado)

Con qué acompañar el bacalao confitado

Se me ocurren unas cuantas cosas ricas para acompañar el bacalao confitado que os traigo hoy. Por ejemplo, unas patatas panadera, una ensalada de pimientos de piquillo saltados en la sartén, o incluso con el aceite que hemos empleado y la gelatina que ha soltado el bacalao, preparar un pil pil impresionante. Eso sí, no debe faltar una copita de buen vino blanco, que hará que este plato sea redondo.

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