Tag: congelación

18 septiembre 2007

Setas todo el año, ampliada su vida útil gracias a un nuevo proceso de liofilización

VelSid

Las setas son un alimento exquisito que podemos encontrar en nuestros bosques especialmente en otoño, algunas especies se recolectan en primavera y sólo unas pocas durante todo el año. Si queremos disfrutar del sabor de las setas frescas propias del otoño, como pueden ser los níscalos o rovellons, debemos ajustarnos a este periodo, las setas no pueden conservarse más de dos o tres días, ya que su alto contenido en agua propicia rápidamente la iniciación de los procesos de putrefacción.

Las setas son un producto muy limitado y buscar un procedimiento que las conserve sin que prácticamente se alteren sus propiedades, ha sido una tarea que ha mantenido ocupados a los científicos de la Estación Experimental del Zaídin. Hasta ahora, el método más utilizado para conservar las setas era la refrigeración o la congelación, siempre dependiendo de la especie y la viabilidad para ello.

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08 agosto 2007

Alimentos congelados cremosos gracias a una nueva proteína

VelSid

Un grupo de científicos alemanes pertenecientes al Instituto Fraunhofer, ha logrado desarrollar un tipo de proteína capaz de eludir la congelación. Se trata de un descubrimiento especial que podrá utilizarse en diversas aplicaciones, en cuanto al campo gastronómico se refiere, la proteína contribuiría, por ejemplo, a preservar los helados totalmente cremosos aunque estén en el congelador.

La nueva proteína se encuentra basada en una proteína que permite a la limanda americana (un pez) ser capaz de sobrevivir incluso en temperaturas inferiores a los 0 grados centígrados gracias a la acción de la proteína en cuestión, impidiendo la congelación y adaptándose al medio (en este caso el frío).

Posiblemente la congelación se evite, pero ¿y el sabor?, ¿no variará?, en todo caso es un descubrimiento muy interesante en el que algún gran chef centrará su atención para crear nuevos conceptos de platos helados, aunque todavía deberá pasar para ello cierto tiempo.

Vía | El Universal
Más información | Instituto Fraunhofer

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08 enero 2007

La IQF o congelación rápida de manera individual

Mercedes Piky

La IQF o congelación rápida de manera individual (Individual Quick Freezing) se está imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.

La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de

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