El mortero es un utensilio universal básico en la cocina de prácticamente todas las culturas desde tiempos inmemoriales. La cocina mexicana, por ejemplo, no se puede entender sin el molcajete, un instrumento que sirve mucho más que para hacer guacamole. Merece la pena invertir en uno auténtico, pero toma nota de los consejos de un experto si no quieres llevarte un susto al usarlo.

En función de la receta y los ingredientes, cada tipo de mortero pide un uso y una técnica distintos. El molcajete, con gran tamaño, boca ancha y superficie rugosa, es ideal para moler, machacar, triturar y hacer salsas de tipo mexicano, con los ingredientes aplastados homogéneamente en una textura equilibrada. Precisamente en su gran apertura reside parte de su riesgo, como señalaba el chef Alfredo Oropeza en el concurso televisivo Hoy soy el chef, programa de la cadena Televisa.

El cocinero, una de las figuras de la cocina mexicana actual más populares y con una gran presencia en redes sociales, criticaba el punto la salsa con la que unos concursantes presentaban una tlayuda. El tomate no se había machacado bien y no estaba bien integrado en la salsa. Entonces, Oropeza compartió un consejo que todos podemos aplicar en casa: “El molcajete parece fácil de usarse, pero la próxima vez que tengan que usarlo no machaquen; dejen patinar los ingredientes sobre los extremos porque cuando levantan el tejolote te puede saltar chile u otro ingrediente al ojo”.

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Es algo que cualquiera que haya usado un mortero de apertura ancha habrá comprobado al ir a golpear ingredientes más duros a lo loco: es fácil que salten, que salgan disparados hacia arriba. Por eso hay morteros específicos para semillas y especias, profundos y de boca muy estrecha; pero el molcajete es muy ancho y exige manejar el tejolote como explica el chef, aplastando y deslizando, dejando patinar o arrastrar los ingredientes.

La textura rugosa de piedra del utensilio ayuda así a ir machacando los ingredientes sin riesgo a que salten, facilitando su trabajo y permitiendo la obtención de una textura uniforme.

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Nieves Barragán se ha convertido en la gran embajadora de la cocina española en Londres gracias a su meteórica carrera en la que ha pasado de apenas chapurrear inglés a lograr tres estrellas Michelin, la última con Legado. Y nunca ha dejado defender nuestra cocina desde la receta más humilde, como la tortilla de patatas, enseñando a los británicos cómo debe hacerse bien de verdad para no caer en esos engendros que nos hacen echarnos las manos a la cabeza.

La chef de Santurce es consciente, además, de que hay tantos tipos de tortillas como regiones y familias en España, diferenciando claramente entre las del norte, más finas y menos hechas, y las del sur, que tienen a ser más gruesas y más cuajadas. Más allá de eso, insiste en que una tortilla puede comerse caliente o fría, ser un aperitivo, parte de un menú de tapas o una comida completa con algún acompañamiento, y que la puedes rellenar o enriquecer con casi cualquier cosa.

Ahora bien, te guste como te guste, con cebolla o sin cebolla, Barragán tiene un consejo que ayuda a lograr una de las que considera claves fundamentales en toda buena tortilla: el corte de la patata. Ella prefiere cortarlas en cuartos, pero lo realmente importante está en el grosor y la homogeneidad. Si no cortas las patatas en piezas del mismo tamaño, no se cocinarán por igual ni a la misma velocidad.

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Por eso Barragán recomienda utilizar una mandolina a la hora de laminar las patatas previamente peladas y cortadas en cuartos. Lo comenta en su receta compartida en delicious: “Utiliza una mandolina para cortar las patatas, cortadas en cuartos, en rodajas de 2 mm (puedes usar un cuchillo, pero te llevará más tiempo, ya que es importante que tengan un grosor uniforme para que se cocinen todas al mismo ritmo)”.

Con la mandolina además tardarás menos tiempo que usando el cuchillo, y te garantiza un corte más preciso y fino, sobre todo si no tienes un buen cuchillo afilado de calidad o si no lo manejas tan bien como una chef profesional. No hace falta que sea una mandolina aparatosa con miles de complementos, basta con que  sea de calidad, robusta y con una cuchilla ajustable.

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Esos días en los que no tienes ningunas ganas ni siquiera de pensar en qué cocinar para comer o cenar, lo mejor es empezar por sacar una sartén. Es lo único que necesitas usar para preparar un plato completo, saciante, sano y rico, en pocos minutos y sin calentarte mucho la cabeza.

A continuación, abre la nevera y revisa la despensa para crear una combinación de alimentos que incluya una proteína magra, alguna verdura lista —o casi— para usar, carbohidratos de calidad y aderezos a tu gusto (especias, hierbas frescas, salsas, etc). La idea es llevar, aproximadamente, el esquema del plato de Harvard a una misma sartén donde se puede cocinar todo junto en pocos minutos.

Es una fórmula que compartía hace poco la nutricionista Ellie Krieger en The Washington Post, y que, al leerla, me di cuenta de que llevo años poniéndola en práctica en casa sin ser del todo consciente. El objetivo es no depender de recetas fijas, cantidades, técnicas complejas o demasiados pasos de preparativos, sin renunciar a tener una comida nutritiva y sabrosa. 

El ejemplo que Krieger usa para ilustrar este método es una sartén de gambas al chile con quinoa y espinacas, pero esos tres componentes son perfectamente intercambiables por alimentos nutricionalmente parecidos, que se cocinen en pocos minutos.  Por ejemplo, buenas proteínas serían pollo o pavo troceado —o sobras de pollo asado—, tofu, un pescado blanco firme o azul troceado, legumbres cocidas, soja texturizada, solomillo de cerdo en tiras, etc. También sirve el pescado en lata.

Los pasos son casi siempre los mismos: dorar en la sartén la proteína si está cruda, retirarla a un plato —paso opcional—, cocinar levemente la verdura —con sofrito previo opcional—, añadir un grano o cereal con la cantidad de líquido que necesite para cocer, y al final reincorporar la proteína reservada, agregando los aderezos de sabor que se prefieran. Como hidrato sirve también pan duro troceado, pasta, ñoquis o patatas. Y si ya lo tienes cocido puedes servirlo directamente a un lado o como base de la sartén, si no quieres cocinarlo todo a la vez.

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Si tienes sobras de cualquiera de estos grupos de ingredientes el proceso será aún más rápido, aprovechando por ejemplo restos de arroz blanco, integral o de pasta, y se pueden emplear también verduras congeladas, simplemente alargando un poco el tiempo de cocción. Estas son además muy prácticas porque ya vienen troceadas y, obviamente, no hay ni que lavarlas.

Otra opción proteica fácil, si no tienes nada más, es recurrir a los salvadores huevos. Se pueden añadir cocidos troceados al final o romperlos encima de la sartén, haciendo pequeños huecos, dejando que cuajen, como en una receta de huevos al plato o como la shakshuka.

Estos son algunos ejemplos de recetas simples para inspirarte:

• Sartén de garbanzos, soja texturizada y verduras (añadiendo opcionalmente un grano o hidrato integral)
• Pilaf de pollo con arroz salvaje y frutos secos (añadiendo algo más de verdura)
• Sartén de patatas, huevos y aguacate hash
• Salteado de ñoquis y tomates cherry con rúcula, albahaca y parmesano (añadiendo alguna proteína)
• Fideos de arroz con salteado de tofu y pimiento
• Salteado de boniato, lentejas y calabacín
• Chow mein de pollo y verduras
• Salteado de pollo, pimiento y arroz con almendras

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En España, la temporada del melocotón se centra principalmente en los meses de verano, aunque se extiende hasta entrado el mes de octubre. ¿Y qué solemos consumir? La carne o pulpa interior de textura suave y jugosa, que suele ser de un tono anaranjado o amarillento, a menudo con matices rojizos cerca del hueso. Sin embargo, la piel de la fruta es un alimento de alto valor nutricional que solemos desechar por costumbre o por su textura ligeramente aterciopelada.

Lo que muchos no saben es que esta fina capa está repleta de antioxidantes, vitaminas y minerales esenciales que contribuyen significativamente a nuestra salud. Este simple acto, que a menudo se realiza de forma automática y aprendida, nos priva de una parte fundamental de sus propiedades nutricionales.

Uno de los principales beneficios de consumir la piel del melocotón es su alto contenido de fibra que contribuye al sistema digestivo y metabólico. Además, la piel es una fuente concentrada de flavonoides, en particular de polifenoles como el ácido clorogénico y las catequinas. Estos potentes antioxidantes son conocidos por ejemplo, por su capacidad para neutralizar los radicales libres en el cuerpo, lo que ayuda a reducir el estrés oxidativo. Y tienen la particularidad que se concentran en la piel en mayor medida que en la pulpa, lo que subraya la importancia de consumirla entera para aprovechar al máximo sus propiedades protectoras.

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Asimismo, la piel es rica en vitaminas y minerales esenciales. Contiene una notable cantidad de vitamina A y vitamina C, ambas fundamentales para el buen funcionamiento del sistema inmunitario, la salud de la piel y la visión. Mientras que la pulpa también aporta estos nutrientes, la piel actúa como un complemento que potencia el valor nutricional total del melocotón.

Formas de consumir la piel del melocotón

Dicho lo anterior, presentamos varias formas de incorporar la piel del melocotón, desde las más sencillas hasta las más creativas.

• Directamente bien lavado a fondo bajo el agua es la forma más simple de aprovechar la piel, preferiblemente si es de agricultura ecológica para reducir la exposición a pesticidas. Es importante lavarlo bien para eliminar cualquier rastro de suciedad o cera. Si su textura "aterciopelada" no te gusta, considera que las variedades de melocotón de piel lisa, como la nectarina, tienen los mismos beneficios nutricionales en su cáscara y son igualmente deliciosas.
• Si la textura de la piel te resulta molesta, los smoothies o batidos son la solución perfecta. Pela el melocotón y añade las cáscaras directamente a la batidora junto con la pulpa y otros ingredientes para lograr un batido cremoso de melocotón y yogur. De esta manera, obtendrás todos los nutrientes de la piel sin percibir su textura.
• La cocción ablanda la piel y la integra por completo en la mezcla. Cuando prepares compota o mermelada casera de melocotón, no es necesario pelarlos. Simplemente lava y corta la fruta, retirando el hueso, y cocínala con la piel. Una vez que la mezcla esté cocinada, puedes pasarla por la batidora para obtener una textura más suave y homogénea, asegurando que todos los beneficios de la piel se incorporen al producto final.

• Si quieres ir un paso más allá, puedes usar las pieles para preparar un caldo dulce. Este tipo de caldos es popular en la cocina de restaurantes de tipo más experimental para utilizar en platos salados o para postres. También se pueden secar las pieles y utilizarlas para hacer infusiones, solas o mezcladas con canela, vainilla u otras especias, creando una bebida aromática y llena de antioxidantes.
• Una tendencia actual es incorporar la fruta en recetas tradicionales como el gazpacho o salmorejo. Si trituras el melocotón con piel junto con el tomate y los demás ingredientes, obtendrás una versión más dulce. La piel se triturará por completo con la batidora, aportando un toque extra de sabor y fibra al plato sin que la notes.

La próxima vez que vayas a disfrutar de esta deliciosa fruta, considera lavarla bien y consumirla entera. Así estarás aprovechando al máximo su valor nutricional que, de otra forma, terminaría en la basura.

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Los melones y sandías son las frutas reinas del verano, pero no nos lo ponen muy fácil para disfrutarlas. Su piel dura, gruesa y hermética, unida al gran tamaño de la mayoría de ejemplares, hace que partirlas sea todo un reto peligroso manipular el cuchillo, pero no es el único riesgo al que nos exponemos. Si no lavamos la fruta antes de partirla, hacemos peligrar la seguridad alimentaria.

Lo dice muy claro la AESAN en su guía para manipular correctamente las frutas y verduras en casa, con recomendaciones básicas a seguir desde el lugar de compra hasta que las vamos a cocinar o servir directamente. Casi todo el mundo tiene claro que los vegetales cuya piel vamos a comer, como un tomate o una manzana, se lavan antes, pero la cosa cambia con las pieles y cortezas que desechamos.

Nos dice la Agencia:

Antes de consumirlas o prepararlas, asegúrate de lavar las frutas bajo el grifo, manteniendo la piel intacta. Este paso es crucial incluso si vas a pelarlas después, ya que así evitarás que cualquier contaminación superficial se transfiera al interior del alimento durante el corte o pelado.

Es un paso que se aplica, por tanto, a verduras como la calabaza, la zanahoria o el boniato si los vamos a pelar, y a frutas como el plátano, la naranja, la piña o el aguacate. Incluso hay que lavar un melocotón si no te gusta el tacto de su piel y te lo comes pelado.

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Los riesgos a los que nos exponemos si no lo hacemos son mínimos, pero siempre están ahí. Si hay suciedad o algún patógeno, pasarán al interior de la fruta cuando la pelemos y cortemos. "Los melones crecen en el suelo y pueden a veces albergar bacterias dañinas", recuerdan también en el Departamento de Agricultura y Ciencias Ambientales de la Universidad de Ohio; "Pelar o cortar productos sin lavar puede transferir suciedad u otros contaminantes de la superficie del producto a la parte de la fruta o verdura que piensas comer".

En el caso de melones y sandías, se recomienda lavarlos bajo el grifo de agua corriente frotando además con un cepillo específico para esta tarea. Después basta con secar la fruta con papel de cocina o un paño limpio que no deje pelusa.

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Las sartenes antiadherentes no suponen ningún problema de seguridad alimentaria. Todas las que se comercializan en territorio europeo deben superar estrictos controles de seguridad, sean del tipo que sean. Las más famosas son las de politetrafluoroetileno (PTFE), teflón para los amigos, pero hay otros recubrimientos antiadherentes que han ganado en popularidad en los últimos años, algunos desarrollados y patentados por compañías específicas.

El teflón, recordemos, es un polímero muy estable con gran capacidad antiadherente. Desde su descubrimiento en los años 30 del siglo XX se han desarrollado versiones de mayor calidad, resistencia y seguridad, y solo tienen el problema de que se degradan con el uso, sobre todo si no las cuidamos bien.

Al utilizar una sartén antiadherente, recuerda que a veces es mejor empezar a cocinar con la sartén fría, o también sin añadir nada de grasa hasta que coja temperatura la propia sartén, o podría calentarse demasiado el aceite o la mantequilla, provocando que los ingredientes que echemos se quemen demasiado rápido. Pero calentar la sartén sin nada nos puede llevar a algo peor.

El error en el que no debemos caer es en encender el fuego o la placa a máxima temperatura con la sartén desnuda y despistarnos poniéndonos a hacer otra cosa. Sí, el teflón o la cerámica tardan más en calentarse que el hierro, pero no queremos pasarnos. Por el bien de la sartén, de lo que vayamos a cocinar y de nuestra salud.

El teflón y otros recubrimientos similares no soportan las altas temperaturas; a partir de 250ºC empiezan a degradarse, y si llegan a los 340ºC empiezan a emitir vapores tóxicos. Esto no sucede en las sartenes de cerámica, aunque también pueden estropearse a temperaturas exageradamente altas, por eso casi todos los fabricantes avisan de que no se deben usar dentro del horno.

Por tanto, sí es buena idea precalentar la sartén -especialmente si no quieres "cocer" los alimentos-, pero solo hasta cierto punto. No dejes que humee nunca; la mejor forma de saber cuándo ha alcanzado una buena temperatura es echar unas gotas de agua fría; cuando se evapore al instante, ya está lista. Por supuesto, jamás las uses con utensilios de metal o que puedan rayar o raspar el teflón, pues es muy delicado.

En cualquier caso, siempre, siempre es recomendable leer las instrucciones o consejos de uso de cada fabricante en concreto.

¿Para que usas tu sartén?

Antes de escoger una sartén (ya sea en casa o cuando vamos a comprarlas) hay que saber para qué es mejor usar uno u otro tipo. Las sartenes antiadherentes son muy cómodas porque impiden que la comida se pegue, no hay que usar mucha grasa para usarlas y se limpian bien. Por eso son perfectas para hacer huevos revueltos, a la plancha, tortillas o frittatas, para cocinar masas tipo tortitas o crêpes, o para proteínas delicadas.

No son nada recomendables, por el contrario, si haces un salteado, si buscas caramelización, un exterior tostado y crujiente o carne o pescado bien hecho, con su fondo para desglasar y lograr mucho sabor; para eso lo mejor son las sartenes de hierro, que además alcanzan mayores temperaturas más rápido y reparten y conservar el calor más homogéneamente.

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Cada cocinero puede tener su propia preferencia en cuanto a la cantidad a utilizar, pero hay una máxima que es universal: se debe agregar sal al agua de la pasta.

Hay diferentes teorías y opiniones sobre la cantidad en particular que se debe agregar al agua de cocción. Algunas personas creen que se debe agregar una cantidad generosa de sal al agua para evitar el uso en la salsa, mientras que otros prefieren usar menos sal por cuestiones de salud.

Por la cuestión que sea, agregar sal al agua de la pasta permite sazonar la misma desde adentro mientras se cocina. Y esto ayuda a realzar el sabor del plato final. La cantidad recomendada es de aproximadamente una cucharada de sal (10 a 12 gramos) por cada litro de agua. Con utilizar la sal común de mesa es suficiente, ya que se disuelve fácilmente y cumple su función. No es necesario ninguna sal especial. Este principio es igual si es pasta fresca o seca.

Esta se puede agregar después de que el agua hierva y antes de poner la pasta cruda. Es importante escoger una olla lo suficientemente grande para que la pasta quede suelta y no se apelmace por la falta de espacio. En el progreso de cocción, para saber si la pasta está al dente o en su punto justo, es importante probarla durante los últimos minutos de cocción. "Al dente" significa que la pasta está cocida pero aún conserva cierta resistencia al morderla, no está blanda ni se deshace.

Cuando se agrega sal al agua de cocción, se esta aumentando la salinidad del medio liquido. Esto tiene un par de efectos químicos interesantes en la pasta.

En primer lugar, la sal ayuda a sazonar la pasta desde adentro mientras se cocina, lo que significa que la pasta tendrá un gusto más uniforme en lugar de depender solo de la salsa para obtener sazón.

En segundo lugar, el almidón presente en la pasta tiende a liberarse en el agua de cocción a medida que se cocina. La presencia de sal en el agua ayuda a retrasar este proceso de liberación de almidón, lo que resulta en una pieza más firme y menos pegajosa.

Ajustada la cantidad de sal, puedes hervir el agua y disfrutar de unos auténticos espaguetis a la carbonara o espaguetis con verduras hasta espaguetis con salsa de albahaca y tomates secos en el próximo almuerzo.

De todas maneras, no son un matrimonio indivisible. Aunque tradicionalmente se ha agregado sal al agua de cocción de la pasta para mejorar el sabor y la textura, no es estrictamente necesario hacerlo. Si por razones de salud o preferencias personales optas por reducir o eliminar la sal en tu día; la pasta seguirá cocinándose correctamente y podrás sazonarla luego con salsas y condimentos que se ajusten a tus gustos y necesidades.

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Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan evitar la madera en la cocina por ser un material muy poroso y que tiende a astillarse. Aún así, muchos renunciamos a despedirnos de este noble material, si bien hay que elegir una pieza de buena calidad. El bambú puede parecer la elección perfecta, pero son la peor opción si quieres usar las tablas para cortar.

Con toda la moda de la cocina y decoración de tipo asiático y japonés, el bambú ha inundado nuestras vidas tomando formas muy dispares en objetos para el hogar, especialmente en la cocina. Es un material bonito, que transmite naturalidad y cierta conexión con lo artesanal y el mundo tradicional, con un acabado elegante y fino, de textura suave y poco peso. No tiene rival en este aspecto frente al plástico.

Además se suele destacar su textura más compacta y lisa, con un acabado superficial mucho menos poroso que otras maderas, haciendo que las tablas de este material sean casi impermeables, muy resistentes y fáciles de limpiar. Parecen la alternativa ideal, pero tus cuchillos tienen algo que decir al respecto.

Por qué el bambú es el peor material si aprecias tus cuchillos

El bambú no es una madera como lo es el nogal o el olivo. Es decir, no es la corteza de un árbol, más bien es una hierba. Y crece muy rápido con facilidad, siendo así una fuente de recursos mucho más sostenible y barata que las maderas nobles tradicionales. El problema es que en su dureza condenas a tus cuchillos.

Tiene una gran resistencia a la tracción, superior incluso a la del acero. Y su dureza se refuerza con el porcentaje de sílice (óxido de silicio) que contiene. Como explican en Serious Eats, el sílice es el principal componente del vidrio y la cerámica.

¿Y qué sucede si golpeas la hoja de un cuchillo de acero contra una losa cerámica? Mejor no hagamos la prueba o nuestra apreciada herramienta acabará dañada, porque es más blanda. Básicamente a ese riesgo es al que exponemos los cuchillos cortando alimentos sobre tablas de bambú.

Nunca dejaremos de recomendar la importancia de invertir en buenos cuchillos de cocina, de la mayor calidad que nos podamos permitir, y mantenerlos correctamente con una buena limpieza y afilado. Son la herramienta básica de la preparación de alimentos que puede marcar una enorme diferencia en nuestras preparaciones, y un cuchillo que corta bien siempre será más seguro.

Por eso sería una pena dañar sus hojas solo porque hemos estado usando tablas de corte de bambú por un error inocente. Si te gusta este material, úsalo para servir o preparar alimentos que no requieran el uso de cuchillos. Los cortes y las picadas, mejor sobre una madera noble de primera calidad (nogal, boj, olivo, teca...) o sobre plástico, más higiénico.

Los utensilios con los que van a entrar en contacto los alimentos en casa siempre deben ser fiables y de calidad, resistentes y fabricados específicamente con un uso alimentario. Por supuesto, también tenemos que limpiar las tablas de cocina correctamente, sea cual sea el material.

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Dos de los cortes más apreciados de la carne de ternera son el solomillo y el lomo, piezas que destacan por su jugosidad y textura tierna, gracias a que tienen muy poco nervio y grasa. Son apuestas infalibles para hacer a la plancha, a la parrilla, al horno o sobre brasas, pero la cosa se complica un poco si queremos cocinarlos en la freidora de aire sin perder sus cualidades.

¿Y por qué querríamos invertir en un buen entrecot de solomillo o lomo para cocinarlo en la air frier? Pues simplemente porque no siempre tenemos una buena parrilla a mano o no tenemos ganas o tiempo de complicarnos con su parafernalia. La freidora de aire es adecuada para cocinar con menos grasa, sí, pero sobre todo resulta muy práctica para ahorrar espacio, tiempo y limpieza.

Estos cortes de ternera, sin bien son más caros, son ideales para una o dos personas que quieran degustar en casa de vez en cuando una carne de primera, proteínas saludables de calidad que te apañan en minutos una cena.

La dificultad de cocinar un corte tipo entrecot en la freidora de aire son las dimensiones y diseño del cesto; salvo que sea un modelo muy grande no nos quedará otra que cortar la carne en trozos. Que nadie se eche las manos a la cabeza, no tiene por qué ser un crimen. Lo que debemos evitar a toda costa es la sobrecocción -aunque tenemos remedios de urgencia para aprovechar la carne pasada- y mantener su textura y jugosidad.

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Como bien señala la cocinera y editora gastronómica Allie Chanthorn Reinmann, lo primero a tener en cuenta es evitar las piezas demasiado pequeñas. Corta la carne en ¡cubos¡ de más o menos el mismo tamaño, pero que sean de unos 4 o 5 cm de lado. Así será mucho más fácil mantener el interior poco hecho, rosado, con el exterior bien dorado y sin perder jugosidad. Y procura hacer el corte en perpendicular a las fibras de la carne, nunca en paralelo.

El otro truco que Chanthorn comparte es congelar la carne antes de cocinarla. Bastará menos de una hora; simplemente hay que disponer los trozos cortados sobre una bandeja con papel antiadherente de hornear, salar generosamente y congelar durante 45-60 minutos. Si quieres dejarlos listos con más antelación, pásalos a una bolsa de congelación con cierre hermético una vez se hayan congelado, para evitar que cojan mal olor.

A la hora de cocinar, solo hay que sacarla del congelador, encender la freidora y cocinar las piezas sin amontonar durante unos 7-8 minutos a 200 ºC, con la función estándar del aparato. Comprueba que están a tu gusto y corrige los tiempos en el futuro si prefieres la carne más hecha o más cruda; puedes servirla tal cual o con una salsa a tu gusto, por ejemplo chimichurri o una clásica salsa café de París.

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Qué sería de nosotros sin los productos que América nos ha dado, particularmente en verano. No solo sería terrible sobrevivir sin tomates y pimientos, es que tampoco podríamos disfrutar de nuestras recetas de ensalada de patata. Por algo se conoce también como ensalada de verano y es un clásico ya en medio mundo en cuanto suben las temperaturas, con nuestra clásica ensalada campera como estrella en España.

Sea cual sea la versión internacional que más nos guste o el toque personal que le demos en casa, una buena ensalada de patata es quizá el plato perfecto y universal para los meses calurosos. Más saciante y con un índice glucémico menor que las ensaladas de pasta o de arroz, también es más recomendable en términos de seguridad alimentaria, pues estos dos productos son más proclives a echarse a perder antes de tiempo o desarrollar microorganismos que pueden ocasionar desagradables intoxicaciones.

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Cómo cocer patatas en el microondas (para que te queden perfectas en diez minutos)

Centrándonos en aspectos puramente gastronómicos y goce, la ensalada de patata apetece a cualquier hora, es perfecta para apañar un almuerzo sin más compañía que algo de fruta de postre, o puede ser un primer plato o guarnición estupendo de barbacoas, pescados y carnes. Hace una pareja de excepción con sopas frías, es ideal para llevar en táper refrigerado a la playa o de picnic, y se puede dejar echa con antelación para solucionar la cena. Lo tiene todo.

Solo presenta un ligero inconveniente: es tan fácil de hacer que podemos venirnos demasiado arriba improvisando sobre la marcha sin cuidado. Sí, básicamente se trata solo de cocer patatas, pelarlas, mezclarlas con otros ingredientes y aliñar, pero hay errores muy comunes que todos podemos cometer y que podrían convertir un plato delicioso en un engrudo incomestible. O, sin llegar a ese límite, quedarse en comida de batalla sin gracia ni salero.

Para evitar el sufrimiento propio y de nuestros familiares, repasamos a continuación esos fallos frecuentes y cómo ponerles remedio para lograr una ensalada de patata de primera categoría.

Elegir las patatas equivocadas

A priori podríamos hacer una ensalada de patata con cualquier variedad del tubérculo, pero hay algunas mejores que otras. Desde luego, nada de aprovechar para dar salida a ejemplares viejunos, arrugados y que languidecen en la despensa, con brotes y piel verdosa. Si es el elemento principal, debe ser de buena calidad.

Las buenas noticias son que en verano tenemos patatas nuevas en los mercados; tienen más agua y menos almidón, por lo que son menos harinosas y quedan más tiernas y suaves. Además, si nos gusta la piel, podríamos comerla, ya que contiene menos solanina que la patata vieja. Buenas variedades son kennebec, monalisa, roja o spunta. La patata nueva de Galicia es estupenda, siempre comprobando que sean eso, nuevas y de esta temporada.

Patatas demasiado cocidas

Nadie quiere puré de patatas en su ensalada. Tampoco se trata de hacer una ensaladilla rusa, ni unas patatas machacadas, aunque todos sean platos que nos encantan. Es importante por lo tanto prestar atención a la cocción, no perder la cazuela de vista y comprobar el punto a tiempo.

Otro problema de las patatas pasadas es que pueden explotar o abrirse durante el proceso, por la liberación del almidón que se hincha cada vez más, y termina estallando hacia afuera. Las patatas nuevas reducen este riesgo, pero lo mejor es no exceder el tiempo de cocinado, y tener en cuenta que seguirán cociéndose un poco si las dejamos reposar muy calientes.

Patatas medio crudas

Casi peor que una patata sobrecocida en ensalada es la patata al dente, medio cruda por dentro, dura, desagradable e indigesta. Aquí no hay más misterio que asegurarnos de que están tiernas por dentro, por ejemplo introduciendo un palillo redondo, brocheta fina o cuchillo de punta en el centro, por la parte más gruesa de cada patata. Debe poder atravesar la pulpa fácilmente.

Empezar a cocer en agua ya hirviendo

Esta regla hay que memorizarla: las patatas se cuecen a partir de agua fría, jamás se añaden al agua hirviendo. Si lo hacemos, quedarán muy hechas por fuera y duras o crudas por dentro, provocando además probablemente que se desmenucen al pincharlas.

Patatas mal cocidas y sosas

Ya no se trata solo de pasarnos de tiempo o quedarnos cortos; podríamos cocerlas mal. Ya sabemos que hay que partir de agua fría, pero si queremos resultados perfectos, lo ideal es pelarlas en crudo, cortarlas en el tamaño que nos guste para la ensalada, todas iguales -aproximadamente-, y aderezar el agua con un poco de sal y vinagre.

Normalmente coceríamos las patatas con piel, pues protege el tubérculo y consigue que se conserven mejor sus vitaminas y minerales, pero si las pelamos lograremos que absorban ese punto de sal del agua y quedarán mucho más ricas. Además, el vinagre evita que se pasen de cocción muy pronto, reteniendo el almidón, y si las cortamos de entrada en piezas homogéneas, nos aseguramos de que se harán todas por igual.

Otra buena idea es mantener la temperatura del agua por debajo de 60 ºC; tardarán un poco más, pero se mantendrán con una textura perfecta, más controlada, evitando que luego, una vez frías, se rompan.

Aliñar en frío

Otro error frecuente es esperar a que las patatas se enfríen antes de aliñarlas. Por eso también es buena idea pelarlas antes de cocerlas, así evitaremos quemarnos al tratar de retirar la piel en caliente, y las tendremos listas para aliñar.

Hay que tener listos los ingredientes del aliño y todos los demás componentes de la ensalada para mezclar en caliente en cuanto las patatas estén listas, bien escurridas. Aunque solo las aderecemos con aceite de oliva, algo más de sal, pimienta y limón o una vinagreta clásica, la patata absorberá los sabores mucho más si está caliente que si mezclamos todo en frío.

Poca sazón

En el equilibrio está la clave, pero recuerda que los platos fríos tienden a la sosez. Es decir, el frío mata o mitiga los sabores, por lo que siempre es buena idea darle un punto extra de vinagreta, salsa, especias o hierbas frescas. Utiliza un aceite de oliva de sabor intenso y fresco, y si tienes miedo de pasarte con la sal, echa mejor mano de un buen vinagre, algo de mostaza y algún toque picante. Los encurtidos también ayudarán a potenciar sabores y aromas.

Demasiados ingredientes sin sentido

Tampoco te pases echando de todo lo que pilles por la nevera. Si las mejores ensaladillas son las que reúnen pocos pero buenos ingredientes, una ensalada de patata tampoco necesita mil cosas. Además, hay que mezclar con lógica, buscando el equilibrio y la armonía, también con contrastes.

Necesitamos algún producto tierno y más dulzón, un par de ingredientes más crujientes y frescos y otros que aporten jugosidad, buscando algo de umami y, si quieres que sea una ensalada completa, alguna proteína de calidad.

Así, son buenos compañeros productos como apio, rabanitos, calabacín crudo, conservas marineras (atún o bonito, anchoas, sardinillas...), algún pescado ahumado o en salazón, dados de tofu a la plancha, huevo duro, pollo cocido o asado, encurtidos o alcaparras, cebolla tierna o cebolleta verde, jalapeños, hierbas frescas (cilantro, perejil, cebollino, eneldo...), aceitunas o pimiento dulce crudo.

En cuanto a los ingredientes cremosos y melosos que complementen la vinagreta, van bien la mayonesa -mejor comercial para evitar intoxicaciones-, mostaza de Dijon o a la antigua, yogur griego o crema agria, aguacate maduro, zumo de lima o limón o líquido de pepinillos.

Aliño excesivo

De nuevo, ni tanto ni tan calvo. Una ensalada de patata insulsa es casi comida de hospital, pero tampoco hay que bañar la fuente en un mar de aceite, vinagre y salsa. Prepara una vinagreta aparte y ve echando poco a poco, mezclando para que empape todo todo bien, pero sin crear un charco en el fondo. Guarda una parte para corregir a la hora de servir o que cada comensal se aliñe más al gusto su plato.

Si somos de mojar pan, sí querremos que queden restos líquidos en el fondo al terminar, pero evita que la patata y sus amigas naden en un mar de aliño.

Saltarse el reposo

Hay platos con patata que están buenos templados y otras veces el hambre aprieta y el tiempo apremia, eso no se puede evitar. Sin embargo, si no podemos dejar la ensalada reposando en la nevera -tapada- como mínimo media hora, mejor cambiar el menú. A diferencia de las ensaladas de hojas verdes, las de patata ganan muchísimo con el reposo, y desde luego que apetecen fresquitas en pleno verano.

Ojo, tampoco hay que servirlas heladas, que ya hemos dicho que el frío mata el sabor. Lo ideal es disponer de unas horas de margen y dejar que repose en la zona menos fría de la nevera, para tenerla al punto a la hora de comer o cenar.

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