El queso en aceite no solo es una delicia, sino que, además, es una antiquísima forma de conservación, utilizada sobre todo por aquellas personas que poseían ganado y producían queso. El queso, como todo, es perecedero y así, conservado en aceite, lo podemos conservar mucho más tiempo, en perfectas condiciones, es más, sus cualidades organolépticas se acentúan, dando como resultado una explosión de aromas y sabor, fuertes e intensos.

Os recomiendo que elaboréis esta receta de queso en aceite cuando adquiráis un buen queso que, sabéis que es mucha cantidad para comeros en poco tiempo. En lugar de dejarlo secar en un rincón en la nevera, metedlo en un aceite de buena calidad. Tendréis así un aperitivo dispuesto que ganará con el tiempo.

Os cuento.

Los ingredientes

½ kg de queso de media curación manchego de calidad superior (por ejemplo), algo más de ½ litro de AOVE, una rama de romero, un bote de cristal de boca ancha.

La preparación

Si el bote lo permite, podemos poner el queso en un trozo, si no, lo troceamos en taquitos o en cuñas y lo vamos acomodando en el tarro perfectamente limpio. Adornamos con la rama de romero, cubrimos de AOVE, tapamos y dejamos en un rincón oscuro en la despensa, o en el frigorífico. A partir de 2 meses el queso habrá adquirido el carácter de un queso bodega, ganando en categoría y calidad.

Tiempo de elaboración |5 minutos
Tiempo de maceración |2 meses
Dificultad | Ninguna

La degustación

Esta receta de queso en aceite, podemos elaborarla con el queso que prefiramos, lo más probable es que dicho queso gane con el tiempo, siempre que sea un buen queso, claro. No hay porqué esperar 2 meses para comerlo, pero será a partir de entonces cuando comience a ser ese queso con carácter del que os hablaba.

A partir de entonces solo nos hace falta una buena hogaza de pan, un tinto añado y nuestro bote de queso en aceite, para darnos un buen banquete en cualquier momento.

¡Que lo disfrutéis!

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Todos sabemos que los establecimientos de restauración, están obligados a tomar una serie de precauciones y normas de seguridad, para evitar que sus clientes adquieran algún tipo de intoxicación alimentaría. Es algo que por suerte siguen a rajatabla la mayoría de los establecimientos.

Pero a nosotros mismos, en nuestros hogares, a veces se nos olvida seguir unas normas básicas de higiene, y no tenemos en cuenta la seguridad alimentaria en nuestra cocina..

Por lo que no está de más recordar de tanto en tanto algunos consejos, para evitar que proliferen las bacterias

• Mantener a los animales domésticos alejados de la cocina.
• Llevar rápidamente a casa y guardar inmediatamente en la nevera, los productos perecederos.
• Intentar utilizar papel absorbente en lugar de paños de cocina para limpiar restos de las tablas de corte, cuchillos, tijeras, etc.
• Hacer caso de las instrucciones de conservación de los alimentos, también de las “una vez abierto, guardar…”.
• Desechar los huevos rotos, con restos de plumas o heces.
• Quitar las partes con manchas verdes de las patatas, contienen solanina, un tóxico que puede causa dolor de estómago y vómitos, tomado en cantidades apreciables.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo siempre en la nevera.

• Las sobras de comida podemos conservarlas en la nevera no más de tres días y no recalentarlos más de una vez.

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En la cocina utilizamos el aceite de oliva en muchos métodos de conservación, aunque por lo general va mezclado con vinagres, cómo por ejemplo para hacer un escabeche, un marinado, etc. En el Blog de Bertus podemos encontrar referencias a un estudio que demuestra que el aceite de oliva es bueno para la conservación de carnes precocinadas.

El estudio está publicado en la revista Food Chemistry, básicamente se demuestra que el aceite de oliva evita la oxídación en la carne picada de cerdo y ternera precocinada. Esto se debe gracias a los extractos ricos en polifenoles del aceite de oliva.

Este estudio abre la vía a nuevos componentes antioxidantes de origen natural para la industria cárnica, lo cual es una buena noticia para todos nosotros. Cansados un tanto de los aditivos de origen químico.

Vía | El Blog de Bertus
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Estos tapones sintéticos con microoxigenación controlada de la marca italiana Korked son realmente curiosos. Vean.

Uno de los factores decisivos en la vida de cualquier alimento, incluso de la mayoría de seres vivos, es su exposición al oxígeno. Nadie duda de que evitar la oxidación es fundamental en la conservación de un producto. Es por ello que la mayoría de los tipos de envasado están encaminados a eliminar de una u otra forma el contacto del alimento con este gas tan común en nuestra atmósfera.

Y en el vino no podía ser de otra manera. Sin embargo, hay en este mundo del vino una cuestión paradójica: una de las grandes virtudes del sistema de cierre clásico, el tapón de corcho, es su cierta permeabilidad al oxigeno ya que ello permite que el vino madure con pequeñas aportaciones de este elemento en su crianza en botella. No obstante, es también su talón de Aquiles. La irregularidad de esta permeabilidad, difícilmente controlable aún en tapones de la máxima calidad, se hace evidente día si día también en nuestras bodegas.

Al otro lado, es decir, con tendencia a la impermeabilidad absoluta, encontramos otros sistemas de cierre: la rosca (stelvin) o los tapones de vidrio, silicona u otro material sintético. Ciertamente útiles para determinados vinos en los que no se desee el contacto con el oxigeno, ya sea porque se presuma un consumo a corto plazo, ya sea por otros motivos, pero de dudosa utilidad en largas guardas.

Y a mitad de camino, con las ventajas de la micro-oxigenación del corcho natural pero controlada mediante una membrana, existen estos novedosos tapones sintéticos de la marca italiana Korked.

Sus fabricantes garantizan toda una serie de virtudes: micro-oxigenación controlada y constante; inatacabilidad por TCA; ninguna cesión de elementos y olores; homogeneidad de maduración del producto; ningún desmenuzamiento. Además, los hay con dos grados de permeabilidad: Korked Pro, de permeabilidad media y Korked Blue de muy baja permeabilidad.

No sé, no sé, eso de tener mis botellas preferidas con un tapón sintético con un agujero en el centro, por mucha membrana que haya, no acaba de convencerme. Pero no me hagan mucho caso, seguramente, son sólo manías de un romántico poco dado a los cambios.

Más información y fotos | Korked
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Desde tiempos remotos, el humo ha sido un conservante natural, utilizado para preservar del tiempo alimentos destinados al consumo humano que, por falta de otros medios de conservación, perecían en poco tiempo. En la antigüedad este ahumado consistía en hacer una lumbre y someter al humo que esta desprendía, el citado alimento, por lo general carnes y pescados.

De un tiempo a esta parte, existen innumerables métodos de conservación al alcance de nuestra mano, ahora el ahumado es un sabor más, ya no un método de conservación. Pues bien, existen en el mercado una amplia serie de productos, de uso habitual, tratados con humo procesado. Y por fin, han resuelto las Autoridades Europeas de Seguridad Alimentaria, la EFSA, hacer público lo nocivo de consumir dichos humos.

Tampoco alarman, basándose en que hay que consumir mucho para almacenar las toxinas que estos humos se depositan e instalan en nuestro organismo, haciéndonos más proclives a contraer enfermedades serias, pero claro, los hay que no comen estos productos a penas esporádicamente, sin embargo ¿Cuántos de nuestros adolescentes se hinchan de snaks con estos humos, a diario?

En fin, lo de siempre, cuanto más natural y ecológico nos alimentemos, menos riesgo tenemos de “almacenar” toxinas cancerígenas que terminen, cuando menos, por mermar nuestra salud. Los humos en cuestión son Unismoke que encontramos en carnes, sopas y salsas, Zesti Smoke Code 10, en carnes, pescados, guisos, frutas y verduras procesadas y el Smoke Concentrate 809045 que nos llega a través de productos cárnicos, sopas, salsas, proteínicos y snaks, este último al parecer no entraña riesgo para la salud.

Según dicen, estos humos son procesados a partir de maderas de Quercus alba (roble blanco) Fagus sylvática (haya) y Carya ovata (madera caria), claro que, los procesos a los que han sometido a estas maderas antes de embadurnar con su humo las sempiternas salchichas, es algo crucial en este caso, ya que, es sabido que ciertos productos químicos al someterse al calor, imprescindible para obtener humo, son inevitablemente tóxicos.

Via | Consumer Eroski
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En la cocina, muchas veces abrimos una bolsa y no acabamos su contenido bien sean patatas, cereales o simplemente pasta. Algunos alimentos, sobre todos los aperitivos y snacks, al entrar en contacto con el aire se ponen blandos y ya no tienen el mismo sabor original.

Una de las formas caseras para preservarlo es ponerle una pinza de la ropa. Pero hoy he descubierto en Compradicción, un utensilio bastante práctico: la Bag Re Sealer, y que puede hacer que las pinzas tengan los días contados.

La Bag re Sealer es una especie de grapadora de bolsas que permite cerrar el envase y abrilo las veces que queramos sin perder su sabor ni calidad original. Los podéis comprar en Internet, en un pack de dos por 20 euros.La verdad es que son muy originales, pero mi pregunta es ¿no serán al final un trasto más en la cocina?

Vía | Compradicción
Más información | SkyMall
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El curso de cocina avanza. Después de ver con detenimiento cómo hacer un fondo de cocina nos vamos adentrar en nuevo capítulo, cómo hacer conservas caseras.

Hoy os hablaré de forma más general sobre los métodos de conservación que tenemos más a mano en nuestras casas, además de nombrar los métodos más específicos que podremos desarrollar los próximos días.

Para conservar alimentos en casa tenemos un poderoso aliado, el frío. Sin duda, este va a ser nuestro sistema principal para conservar nuestros alimentos. Ya que respeta los alimentos sin añadirle ningún tipo de compuesto que altere su estado físico, su aspecto o su sabor.

Tipos de frío

Podemos aplicar frío positivo o frío negativo. De hecho ya os hablé de cómo congelar un alimento. En cuanto al frío positivo, me estoy refiriendo al frio que está por encima de os 0 ºC y por debajo de los 6 ºC. Para las carnes y pescados es conveniente tenerlos entre 1º y 3º C y para verduras y hortalizas y el resto de alimentos entre 4 ºC y 6ºC.

Descongelar alimentos

Una vez aplicada la congelación en un alimento es conveniente regenerarlo. Es decir, descongelarlo. Por lo general todos los alimentos deben pasar por el frío positivo, es decir por la nevera. Aunque dependiendo del género tiene una peculiaridades distintas a otras.

• Para descongelar carne y pescados, dependerá del grosor de los alimentos, pero hará falta entre 24 y 48 horas antes de cocinarlo. También se pueden cocinar directamente desde el congelador, pero debemos asegurarnos que el calor haya llegado al centro del producto.
• Hortalizas, debemos cocinarlas directamente congeladas y a ser posible cocidas en agua hirviendo. Esto no quiere decir para no descongelarlas en la nevera.
• Frutas, siempre en frío. ¡Siempre!

• Platos precocinados congelados. Lo mejor es hacerlos siempre desde su estado de congelado. Es como mejor conservan su estado.

Otras formas de hacer conservas caseras

Aunque los veremos de forma más clara, alguno de ellos, dentro de unos días. Pero lo mejor será nombrarlos y explicaros brevemente.

• Deshidratación, consiste en hacer perder agua al producto, de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos, ya que éstos necesitan cierto de grado de humedad para sobrevivir y desarrollarse. Por ejemplo estos chiles secos y después molidos.

• Salazón, consiste en la penetración de la sal dentro del alimento. La sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial. En el caso de la carne hay que hacer una salazón nitrificada para evitar que la carne se vuelva negra.
• El ahumado, también es una técnica casera aunque muy pocos tenemos a suerte de disponer de un armario o sitio para poder ahumar. Con el ahumado se consigue que unos productos bactericidas (metanal y creosata) entren dentro del producto. Además un ahumado sufre cierta deshidratación y además se necesita frío para conservar.
• El adobo, consiste en introducir el producto, troceado o entero, en una preparación con elementos que ayudan a su conservación y además lo modifican (tanto en sabor como en aspecto).
• El escabeche es una de esas técnicas de conservación que más me gustan. Además es típicamente español. Ideal para conservar piezas de caza y peces de río. Es un cocinado en un medio acido. Como por ejemplo el atún en escabeche.
• El encurtido se parece mucho al escabeche, aunque simplemente se introduce en vinagre aromatizado con especias.
• El confitado, además de técnica de cocina, también es una forma de conservación. El alimento así cocinado se deja dentro de la propia grasa que se ha utilizado para cocinarlo quedando aislado de los microorganismos.

• Otras formas de conservación son la compota y la esterilización (para mermeladas y confituras).

Espero que estéis atentos los próximos días a este apasionante capítulo de las conservas caseras.

Fotos | BocaDorada | po.psi.que | Daquella Marena
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Según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) el romero y el orégano pueden ser dos antoxidantes naturales muy buenos para la conservación de alimentos envasados.

No se trata de poner una ramita en cada paquete, lo que le daría un buen aroma desde luego. Se trata de que tienen en gran cantidad unos compuestos químicos, los polifenoles, de origen natural que tienen una gran capacidad antioxidante.

De hecho en Directo al Paladar os hemos hablado en otras ocasiones de las virtudes de los polifenoles, sustancias que se encuentran en el aceite de oliva, en el chocolate, en el vino, etc. Y que en cada uno actúa de una forma beneficiosa para nuestra salud.

En este caso no se trata tanto de una aplicación directamente relacionada con nuestra salud. Más bien tenemos entre manos una forma de conservación de alimentos con una base natural muy importante.

El proyecto consiste en unos envases biodegradables elaborados a partir de gelatina de colágeno a los que se han añadido orégano y romero. De está forma durante la conservación del alimento en estos envases se realiza un trasvase de las propiedades antioxidantes del romero y el orégano al alimento ayudando a prolongar su conservación.

Foto | tueresyoyel
Vía | La opinión
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Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.

Vía | Consumer
Imagen | Flickr
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Nuestro amigo bloguero e investigador Bertus nos envía una curiosa información acerca de unas nuevas presentaciones de jamón ibérico envasado en MAP (en atmósfera modificada). Nombra dos marcas que ya tienen su jamón ibérico envasado en MAP, Montaraz e Iglesias.

Hasta ahora se había utilizado el envasado al vacío, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, que probaba diferentes modos de conservación del jamón loncheado, determinando que el vacío era la mejor. Curiosamente, Montaraz no presenta nitratos ni nitritos, práctica habitual en la mayoría de los secaderos, hasta ahora la única manera de evitar el botulismo.

La conservación en atmósfera modificada, es decir, en ausencia de oxígeno, tiene varias ventajas, al menos desde un punto de vista teórico. Por un lado, evitamos la oxidación al no haber oxígeno, evitando la proliferación de organismos aerobios. El nitrógeno, gas inerte, que sustituye al oxígeno, facilita la separación de las lonchas, y el dióxido de carbono añadido tiene efectos antimicrobianos, la misma razón por la que se usa en el envasado de carne fresca.

En principio, esta forma de conservación condiciona un color diferente del jamón, aunque Bertus no nos habla de si esta novedosa forma de envasado del jamón en atmósfera modificada afecta de alguna manera al sabor y textura. El futuro decidirá si se imponen estás técnicas.

Vía | El Blog de Bertus
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