Está claro, después de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el 35% de los supermercados de nuestro país no cumplen con una buena conservación, según lo que marca la legislación, de los productos refrigerados ni congelados.

En este estudio se han encontrado con desviaciones de temperaturas de hasta 10 grados por encima de la temperatura óptima de refrigeración. Un ejemplo serían los platos preparados refrigerados y embutidos, en donde se han llegado a detectar lineales de refrigeración con temperaturas de hasta 21 grados, más del doble de la que debían de tener. Todo esto puede dar lugar como es lógico al desarrollo de bacterias como el Campylobacter, que crece hasta alcanzar dosis mínimas infectivas provocando cuadros de gastroenteritis severas así como casos aislados de artritis, con el consiguiente peligro sanitario que eso conlleva. En este estudio los resultados ponen de manifiesto que las alteraciones más graves, en relación a la conservación de los alimentos en refrigeración y congelación, se encontraron en supermercados de Pamplona y Palma de Mallorca, que fueron los que quedaron peor valorados al contrario que Toledo, Barcelona y Badajoz que pasaron el examen con la mejor nota.

En el caso de productos congelados los resultados fueron un poco mejores. Según marca la ley, los productos ultracongelados deben estar a temperaturas de 18 grados centígrados bajo cero, permitiéndose un amplio margen de hasta seis grados por encima. Tras el estudio, la OCU encontró que más de la cuarta parte de los alimentos analizados superaban esos niveles. Si bien en la congelación el riesgo sanitario es menor, pues casi no hay microorganismos que se desarrollen a esas temperaturas, nos hace pensar en conclusión que hay poco control por parte de los supermercados con este tipo de productos.

Todos estos fallos se podrían mejorar si se implantara un correcto sistema de seguridad alimentaria, que comenzaría en la granja y terminaría en la mesa. Desde 1996 es obligatorio que todas las empresas alimentarias cumplan con un sistema de seguridad en la alimentación, pero por lo que se deduce en este estudio o no está bien implantado o no está bien vigilado por los organismos competentes.

Nosotros como consumidores cuando compremos alimentos refrigerados o ultracongelados es muy importante no romper la cadena de frío. Para ello se deben de dejar para el final de la compra este tipo de productos, mirando su fecha de caducidad y descartando aquellos que estén apelmazados y con escarcha. Lo mejor para su transporte serían las típicas bolsas isotérmicas o en su defecto meterlos en dos bolsas de plástico envolviendo el alimento en papel de periódico, guardándolos sin demora en el frigorífico o en el congelador, una vez llegados a casa.

Imagen | Yumtan en Flickr
Vía | OCU
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Lo que técnicamente llaman alimentos de IV gama son aquellos vegetales, frutas y hortalizas que nos encontramos envasados y listos para usar, puesto que ya vienen cortados, pelados y lavados en las estanterías de nuestros supermercados. La verdad es este tipo de vegetales son cómodos, pero cuántas veces al tenerlos en la nevera, si no los consumimos en poco tiempo, vemos que se estropean muy rápido, mucho más que los mismos vegetales sin procesar.

Por eso se han desarrollado una serie de recubrimientos comestibles para ellos que favorezcan que se alargue su vida útil, así por ejemplo las manzanas envasadas de esta manera, podrían durar hasta trece días frescas dentro de su bolsa. También estarían estudiando hacer unos recubrimientos comestibles para mandarinas y ciruelas que eviten la típica cera que normalmente llevan en su superficie y así también disminuyan las lesiones por frío u otras enfermedades que afectan a este tipo de frutas.

Esta película comestible estará formada principalmente por lípidos, proteínas y polisacáridos, pero también se le podrán añadir antioxidantes, antimicrobianos y conservantes, así como otros aditivos autorizados. Su función principal será formar una película semipermeable entre el alimento y el ambiente para evitar la rápida oxidación que se produce cuando el vegetal entra en contacto con el oxígeno, es decir, cuando se abre el envase que lo contiene y también para disminuir la velocidad de evaporación del agua, que produce un deterioro del vegetal por deshidratación. Así se evitará que se degrade rápidamente, y se conseguirá que se mantenga el sabor original en un producto que lleva un mínimo procesamiento.

Pero como estos recubrimientos comestibles para vegetales nos los vamos a tomar con el alimento es necesario que pasen unos controles para que ninguno de sus componentes puedan ser perjudiciales para la salud, carezcan de componentes tóxicos y los alimentos sigan sabiendo a lo que esperamos, a las frutas y hortalizas como las de siempre.

Desde luego que cada vez que entramos en un supermercado vemos que aumentan los lineales con este tipo de productos de IV gama, y es que realmente los considero prácticos para cuando andamos con prisas en la cocina. Cierto que su precio es superior al del mismo vegetal sin procesar, por eso creo interesante este tipo de recubrimientos comestibles, siempre que lo sean de verdad, claro, y podamos disfrutar en nuestra nevera de este tipo de alimentos, frescos por más tiempo.

Vía | ainia
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El mejor momento para congelar la fruta es cuando está en su momento óptimo de consumo. En general todas las frutas con congelables, aunque en el momento de llevarlo a la práctica nos damos cuenta que cuando están crudas no siempre obtenemos buenos resultados y que el resultado puede ser muy decepcionante. Por eso vamos a dar unas pautas para saber cómo congelar la fruta fresca.

Por este motivo es recomendable someter a algún tipo de cocción a muchas de ellas, para evitar la oxidación, como es el caso de los membrillos o las manzanas. Otras deben ser reducidas a puré como los plátanos, para evitar que se pongan negros.

Las frutas que mejor aguantan la congelación son frutas de pequeño tamaño: fresitas, arándanos, moras, frambuesas. Los cítricos también se congelan bien cuando los hemos pelado y separado en gajos. Para congelar albaricoques, ciruelas o melocotones se deben recubrir de azúcar o se deben meter en un recipiente rígido y cubiertos con almíbar y unas gotas de limón.

¿Cuánto tiempo se conservan?

Como cualquier producto crudo que se desee congelar interesa que las frutas estén, no sólo en condiciones óptimas de madurez sino que además sean de buena calidad y libres de magulladuras.

Las frutas crudas pueden conservarse en el congelador hasta 11 meses. Congeladas en compota resulta conveniente mantenerlas no más de 6 meses.

Al igual que cualquier producto que se congele se etiquetar correctamente y de forma clara en cada uno de los recipientes o bolsas que se vaya a congelar. Haciendo constar el nombre de la fruta y la fecha de envasado.

Cuidados durante la descongelación

Debe ser tan esmerada como la congelación. Las frutas crudas no se descongelan bien dentro del microondas, por lo que si se quieren recuperar como recién cogidas de la planta es imprescindible que se le de un tiempo prolongado de descongelación, dentro de la nevera.

Cómo congelar las frutas más conocidas

• Albaricoque: Congelar con almíbar, partido en dos y deshuesado. Se conservan de 8 a 10 meses.
• Cerezas: Con azúcar, deshuesadas. También pueden congelarse enteras. Conservación de 8 a 10 meses.
• Ciruelas: Congelar en azúcar, en almíbar o en compota. Conservación 8 meses y 6 en compota.
• Fresones: En puré con 100 gramos de azúcar por kilo y unas gotas de zumo de limón. Conservación de 8 a 10 meses.
• Higos: Se pueden congelar cuando están en su punto, maduros pero no aplastados. Los congelamos sobre una bandeja y después guardamos en bolsa. Se conservan durante 10 meses.
• Limón: Se conservan en crudo pelados y en gajos. También podemos congelar su zumo. Conservación de 10 meses.
• Manzanas: En compota durante 6 meses.
• Melocotón: Congelar en azúcar o almíbar. Deshuesado y partido en dos. Conservación durante 8 meses.
• Melón: Cortado en cubitos y en almíbar. Cambia considerablemente su textura. Conservación unos 8 meses.
• Membrillo: Cocido y envasado en compota. Se conserva durante 6 meses.

• Moras: Enteras y en compota. Se conservan crudas de 8 a 10 meses y en compota 6 meses.

• Naranjas: Como el limón y todos los cítricos peladas y en gajos. También en zumo. Conservación de 10 meses.
• Plátano: Reducidos a puré y rociados con unas gotas de zumo de limón. Conservación de 8 meses.
• Pera: Limpia y sin pepitas. Congelar en azúcar o almíbar. En puré es ideal para hacer sorbetes. Se conserva de 10 a 12 meses.
• Pomelo: Pelado y en gajos. También en zumo. Tiempo de conservación 10 meses.

• Uva: Solo los granos pequeños y sin pepitas y con unas gotas de limón. Aunque cambia la textura en el proceso y puede no gustar. Tiempo de conservación 8 meses.

Cómo preparar la fruta en azúcar, en almíbar y en compota

Azúcar: Lavar y secar con papel absorbente la fruta. En un recipiente con abundante azúcar, sumergir las piezas enteras o troceadas. Poner el recipiente con las frutas en el congelador hasta que las frutas estén duras. Sacar el recipiente del congelador y quitar el exceso de azúcar de las frutas con la ayuda de un colador. Guardar las piezas de frutas (que deben quedar azucaradas) en bolsas o recipientes que cierren bien. Volver a guardar en el congelador.

Almíbar: Disolver 3 partes de azúcar por cada 4 partes de agua hirviendo y dejar enfriar. Agregar unas gotas de zumo de limón y reservar el almíbar en la nevera durante 4 horas. Lavar la fruta, secar con papel absorbente y sumergirla totalmente en el almíbar frío. Repartir porciones de fruta en envases rígidos, preferentemente de plástico, sin llegar a llenarlos del todo para evitas que la dilatación del almíbar al congelarse los abra o los reviente.

Compota: Lavar las frutas y trocearla. Ponerlas en una cacerola y se espolvorean ligeramente con azúcar. Añadir 2 o 3 dedos de agua y cocerla a fuego lento hasta que estén blandas, sin que empiecen a deshacerse. Dejamos enfriar en el mismo recipiente. Envasamos y congelamos.

Es importante que a la hora de seleccionar las frutas para la congelación se desechen las frutas con manchas o golpes y aquellas que no estén maduras, debemos tener en cuenta que una vez congeladas no madurarán más.

Lavar las frutas solamente si hace falta, ya que es mejor abstenerse sobre todo si son fresas, frambuesas y cerezas. En el caso de tener que lavarlas se deben secar cuidadosamente con papel absorbente.

Foto | Muffet / Anna Tesarr
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Una de las mejores formas de conservar nuestros bizcochos, tartas, muffins, entre otros es introducirlo dentro de un cubre tartas, ya que estos proporcionan un ambiente hermético que ayuda a mantener el pastel fresco durante más tiempo, este que os muestro hoy es el cubre tartas Bundt Cake Keeper de la firma Nordic Ware, realmente bonito, sobre todo si te gustan los budnt cake como me ocurre a mí.

El Bundt Cake Keeper, está inspirado en el mítico molde Original Budnt Cake, incluso el centro del mismo intenta imitar el agujero de un típico bundt cake. Está fabricado en plástico, lo que hace que sea muy ligero e idóneo para transportarlo y su tapa encaja perfectamente para resguardar nuestro pastel del aire y mantener la humedad necesaria para su conservación.

Para mí los cubre tartas son un accesorio imprescindible, los uso mucho, ya que conservan magníficamente los pasteles sin el más mínimo esfuerzo, además tienes el pastel siempre a la vista, algo que me gusta, así siempre está presente y no cae en el olvido.

Más información| Nordic Ware
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Imaginad que el chocolate se convierte en un artículo escaso, lujoso, inasequible para muchos. Lejos del pequeño y banal drama que puede suponer para muchos adictos a este manjar, está la tragedia que esto supondría para las industrias del sector, que verían amenazada su fuente de ingresos.

Al parecer es una amenaza factible, pues como explican en The Independent, existe la posibilidad de que en un plazo de veinte años los derivados del cacao pasen a ser artículos escasos y prohibitivos. Algunos expertos afirman que la baja remuneración que perciben los agricultores por sus cosechas está provocando una tendencia negativa, ya que no se sienten suficientemente incentivados para mantener las parcelas, las cuales deben ser replantadas con regularidad, tarea que lleva una gran inversión en trabajo y tiempo.

Para hacernos una idea, cuando un árbol muere, este debe ser replantado y esperar cinco años para obtener la primera cosecha. A su vez, la tendencia de consumo cada vez es más alta y está en claro desequilibrio con la decreciente producción. Solo la investigación de nuevas variedades y una mejora en los métodos de gestión pueden traer esperanza a esta fatal predicción.

Vía | Gizmodo
Más información | The Independent
Imagen vía | John Loo en Flickr
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Todos conocéis la sensación: de pronto recaemos en ese paquete de comida que un día guardamos, y que sin saber muy bien porqué cayó en el olvido. Sabemos lo que vamos a encontrar y aún así lo abrimos, separando la cara con la esperanza de que el asco sea menos, pero no, allí está, quizá verde, quizá blanco, seguro podrido e incomestible. Para llegar hasta ahí la comida ha seguido un proceso que no vemos, pero que a la vista de este time-lapse, es espectacular.

En él vemos cómo unos platos con comida a temperatura ambiente se pudren durante 12 días. La contemplación de la escena produce repulsión y asombro a partes iguales (aviso para navegantes) y añade un elemento con el que no contábamos: el movimiento, pues durante los días en los que la cámara enfoca la comida, esta se mueve en algunos casos. Sin embargo, el pan de molde permanece impasible sobre su plato, quieto como un Don Tancredo, mucho más discreto en su degradación.

Pasen y vean, si su sensibilidad se lo permite, la escena. Seguro que después de esto cuidamos más los alimentos que guardamos, no sea que dentro del frigorífico se monte una rebelión. Yo ya estoy en ello.

Vía | Gizmodo
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Ya lo comenté el otro día en un post, me encantan los plátanos y siempre procuro tenerlos en casa, pero su conservación es un punto negativo, ya que fuera de la nevera duran poco tiempo y dentro de ella se ponen negros y blandos, así que quienes hacemos compra semanal mal lo llevamos en este sentido.

Pintxo nos explicó hace un tiempo el por qué de este fenómeno tan molesto, pero nos quedaba en el aire una solución que nos permitiera conservarlos durante un largo tiempo sin que se deterioren ni maduren en exceso. Una mañana hace una semana estaba trabajando mientras en la televisión discurría un magacín de esos en los que se alterna el cotilleo, la actualidad y los consejos domésticos, y mi atención se fue a la pantalla cuando oí hablar de un truco para evitar que los plátanos se pongan negros en la nevera.

Los hados me han venido a ver, me dije a mí misma, así que tomé nota con ánimo y dispuesta a probarlo enseguida. El truco es simple y no necesita demasiada manipulación, tan solo una bolsa hermética y medio limón, así de simple. Cierto es que guardando los plátanos en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico cerrada, el problema se atenúa, pero en mi experiencia, no lo hace por completo, pues los plátanos se van deteriorando con el paso de los días y aparecen blandos.

Y nada mejor que hacer una prueba y compartirla con los lectores. Esa tarde salí a comprar unos hermosos plátanos y unos limones y una vez en casa introduje medio limón recién cortado en una bolsa junto a los plátanos, la cerré por completo, y los dejé descansar en el frigorífico.

A lo largo de los días, fuimos consumiendo algunas piezas y se conservaban como el primer día, la piel firme y sin variaciones de color, tan solo se observaba algunas gotas de agua, que empañaba la bolsa.

En total han estado siete días en el frigorífico, un plazo más que suficiente para la prueba, y solo he podido observar una ligera maduración y que en las piezas que antes del experimento tenían alguna raspadura de color oscuro, estas estaban algo más negras, pero es un detalle sin importancia, ya que la piel seguía tersa y amarilla, y el fruto una vez pelado, en perfecto estado de revista, y óptimo punto de maduración, firme y delicioso.

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El tipo de uva, las características varietales que posea, las condiciones del suelo sobre el que descansa, la climatología del año de vendimiado, la intensidad de la maceración con los hollejos, el tipo de vinificación empleada y sobre todo, el tiempo de guarda en barrica de madera, son algunos de los parámetros que condicionarán la vida del vino. Vayamos por colores.

Vino blanco

Parece correcto suponer que lo más apropiado para un vino blanco joven es su consumo inmediato, eso es, al año siguiente de su vendimiado. No obstante debemos de tener en cuenta que, en óptimas condiciones de conservación, un segundo año puede no ser letal para el vino, incluso existen vinos blancos jóvenes que precisan de varios meses en la botella antes de desplegar toda el abanico de posibilidades que maneja.

Los vinos blancos fermentados en contacto con sus lías, bien en barrica de madera o en depósitos de acero inoxidable, durante varios meses, comienzan a mostrar su mejor cara a partir del segundo año de vendimiado, perdurando en el tiempo durante varios años después.

Los vinos blancos envejecidos en barrica de madera son un ejercicio de expresividad y de durabilidad. La vida de la que hacen gala suele ser bastante larga y va condicionada por el tiempo que haya permanecido en barrica. Como ejemplo claro de longevidad están los reservas blancos riojanos con una capacidad de supervivencia en óptimas condiciones superior a los diez años.

Vino rosado

Para los rosados de nuevo cuño, esos que buscan como principales señas de identidad un llamativo color rosa fresa y unos aromas que recuerdan a la misma fruta y a chuches de quiosco, no parece nada extraño suponer que la juventud es su principal aliado. Más allá de un año, esa gama cromática de la que hacen gala comienza a degradarse y a perder una de sus principales virtudes.

Hay otro tipo de rosados, no tan centrados en la correcta extracción colorante si no en las cualidades organolépticas que el caldo presente una vez finalizado el proceso de vinificación. Son rosados con más cuerpo, con más volumen, con más presencia varietal y que, en líneas generales, aguantan en perfecto estado un segundo año después de la vendimia (Así a bote pronto me vienen dos marcas a la cabeza, el Gran Caus del Penedés y Los aguilares malagueño).

Vino tinto

Los vinos de maceración carbónica, con ese alarde de frescor e insistencia frutal, tienen una vida condicionada al año inmediatamante posterior al de vendimia. Es el precio a pagar por vivir la vida demasiado deprisa.

El vino tinto joven, por la mayor presencia de extracto seco que comporta, aguanta en óptimas condiciones al menos dos años después de su vendimiado. El paso por barrica de madera no hace más que aumentar este tiempo de envejecimiento. También es verdad que, por las condiciones climáticas que soportan, hay zonas que otorgan a sus vinos una mayor capacidad de supervivencia.

Los vinos de guarda clásicos están preparados para soportar con vitalidad un tiempo que habitualmente suele superar con holgura el mismo que hayan estado en la bodega (en barrica y botella). La importancia que se le daba al paso por madera en la línea clásica no hace extraño encontrar vinos en perfectas condiciones del siglo pasado, algo que no ocurre con la linea más moderna de producción.

Los vinos de corte moderno es otro cantar, salen al mercado nada más embotellarse y por eso tienen un periodo de bisoñez en el que no es aconsejable su consumo. Una vez que maduren tras un pertinente descanso en botella, suelen tener una vida menos larga que sus homónimos clásicos, ya que los pasos por madera suelen ser más cortos que los anteriores.

Lo comentado, muchas son las variables que condicionan el momento óptimo de consumo de un vino, uva, zona, vinificación, guarda y almacenaje principalmente, ya que, las condiciones en las que se haya almacenado ese vino desde que sale de bodega hasta que la abrimos, también tienen especial relevancia en la calidad final que presente el producto.

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No, no me refiero a la falta de amabilidad en el servicio, no. Se trata de otra clase de mala leche… Y es que ya no puede estar una tranquila ni cuando le ponen la leche en el cortado. Si ya resulta tenso estar atenta a la cantidad y temperatura de la leche cuando el camarero acerca el recipiente a la taza, ahora tendremos que añadir el hecho de que quizá esta no esté todo lo bien conservada que sería deseable. Hoy hemos tenido noticia de un estudio que se ha realizado al respecto de la conservación y manipulación de los lácteos en los establecimientos hosteleros.

Dicho estudio ha sido realizado por el departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia, analizando diversos productos lácteos recogidos de establecimientos de la Comunidad Valenciana. En torno a algo más del 30% de estos presentaban irregularidades que apuntaban a un fallo en la cadena de frío.

La verdad es que está muy bien tener estudios que ratifiquen un hecho, pero para saber esto no hay más que echar un vistazo a muchas barras en las que los bricks de leche abiertos viven en el desamparo junto a los motores de las cámaras, o el calor de las grandes cafeteras.

También podemos preguntarnos cuántas veces habrá pasado la misma leche por el vaporizador antes de que el recipiente haya sido lavado y sustituido. Al final, a lo largo del turno, en algunos lugares se utiliza una misma jarra a la que se va añadiendo leche durante todo el día, algo que muchos nunca haríamos en nuestra casa. Por no hablar del aspecto de algunos vaporizadores, que parecen sucumbir tras densas capas de maquillaje.

Que, ¿marchando un cafecito? que sea solo, por favor.

Imagen vía | blmurch en Flickr
Vía | Noticias Cuatro
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Por eso, en mi actividad profesional, siempre me he negado a rellenar una botella de vino con los restos de otra, no se, sería como si Alec Guiness se hiciera el muerto en una película bélica para salvar su vida. A parte de incorrecto sería indecoroso.

Una botella de vino que no se llega a terminar es como si ese heroico soldado, en vez de morir yaciera herido y se le rescatara. Se le salvara la vida. La actitud reseñable sería idéntica pero no se, no es lo mismo. Una botella abierta y no acabada es como el papel de Tom Cruise en la película Nacido el 4 de Julio, herido en el campo de batalla, durante la convalecencia todo son muestras de afecto, de respeto, pero con el tiempo esas heridas van minando el pensamiento y el comportamiento del protagonista y acaban convirtiéndolo en algo lleno de rencor, de amargor, sin un atisbo de amabilidad. Pues lo mismo ocurre con el vino.

Una botella de vino abierta tiene una vida muy corta, casi inmediata. La reacción del líquido con el oxígeno puede ser muy placentera en un corto periodo de tiempo, pero a la larga acaba mermando las cualidades organolépticas del vino.

Me explico, en ocasiones una botella abierta para la comida, se descubre durante la cena como un vino más amable, más intenso, diferente. Pero a partir de un determinado momento el oxigeno en contacto con el vino se convierte en un importante enemigo que, de manera paulatina, va erosionando la calidad del producto hasta estropearlo por completo. Con el tiempo, una vez abierto, el vino se vuelve más plano, falto de personalidad, de nervio, de vida, carente de matices aromáticos antes de pasar a un estado de insipidez que conllevará el total deterioro del producto.

El tiempo en el que el vino aguante una vez abierto va a variar en función de diferentes factores. El vino con crianza en madera, va a aguantar durante más tiempo y en mejores condiciones que el vino joven, por esa mayor capacidad estructural que se le presupone, por idéntico motivo el vino tinto, una vez descorchado, aguantará mejor el paso de las horas que el rosado y el blanco.

El oxígeno interactúa en mayor medida con el vino cuanto mayor es la temperatura que presenta, es por esto que el vino conviene conservarlo en la nevera o en lugar fresco una vez abierto para intentar minimizar la negativa acción oxidativa.

En conclusión, si vamos a guardar una botella de vino abierta, debemos de taparla, guardarla en el frigorífico e intentar que no se demore mucho el retomar su consumo de nuevo.

En el mercado existen sistemas más o menos complejos para intentar prolongar la conservación de una botella una vez abierta, uno de los más populares, por precio y resultados es el vacuvin. Es un sistema de conservación que mediante vacío extrae el aire contenido en la botella evitando la oxidación del líquido. Este método de conservación puede prolongar el doble la vida del vino abierto (tres días más o menos) y con un precio contenido (entre 20 y 30 euros aproximadamente).

De manera más mecánica pero con mejores resultados que el vacuvin se desarrolla el presorvac, el presorvac dota de una mayor tecnología, así como de un mayor precio (algo más de 300 euros), a la búsqueda de vacío dentro de la botella, dobla los resultados del vacuvin en cuanto a conservación (5 ó 6 aproximadamente).

Al margen de la búsqueda de estanqueidad y de vacío dentro de la botella abierta (métodos empleados por el vacuvin y el presorvac) existen dispensadores de gas inerte que ocupan el espacio libre de la botella evitando el contacto del oxígeno con el vino, más orientados para la industria hostelera tanto por resultados como por precio.

Ah, se me olvidaba, la cucharilla introducida en la botella de cava para evitar la pérdida de carbónico una vez abierta, no sirve de nada.

Foto l Eneas l jlastras
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