Nuestro chef asturiano más internacional no pierde oportunidad para difundir la cultura gastronómica española entre los seguidores de su país de adopción. Siempre sin menospreciar la cocina del que lleva años ya siendo su hogar, José Andrés aprovecha también las comparaciones para dar a conocer productos, recetas y costumbres españolas menos conocidas fuera de nuestras fronteras, como puede ser el aperitivo.

El concepto de tapas ya es sobradamente conocido en más de medio mundo, aunque la cultura del tapeo auténtico no se consigue replicar fuera de España. También se han hecho famosos cafés tan nuestros como el cortado o el carajillo, pero, como dice el propio José Andrés, en España tomar café es una forma de vida que va más allá de la taza.

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El concepto de snacks, del aperitivo o picoteo, ya es universal en este mundo globalizado. Es la expansión de ultraprocesados como las patatas fritas, palomitas, galletas saladas, cortezas, cocktails de frutos secos, fritos, nachos y miles de extrusionados con sabores y formas de todo tipo. Pero, aunque también en España triunfan estos snacks y tenemos nuestros productos propios patrios, el auténtico aperitivo que defiende José Andrés, es otro.

My friends… the best snacks don’t come in a bag, they come in a tin!

"Amigos... los mejores aperitivos no vienen en una bolsa, ¡vienen en una lata!", decía estos días en sus redes sociales. Y se refería, obviamente, al laterío marinero español, a la cultura de conservas de pescado que también hemos defendido sin cesar en DAP como el alimento perfecto para tener siempre en la despensa. Sardinillas, berberechos, mejillones, navajas, zamburiñas, botito y atún, melva, ulpo, almejas, chipirones agujas... La gama es casi infinita, y eso sin abrir el espectro a las semiconservas que requieren frío, como anchoas o boquerones.

Es cierto que José Andrés aprovechaba para publicitar la nueva gama de productos que acaba de salir a la venta bajo su marca José Andrés Foods, pero no por ello tiene menos razón. No se puede comparar un picoteo a base de buenas latas con limitarse a abrir una bolsa de patatas fritas o cualquier extrusionado con sabor dudoso a queso o barbacoa. No tienen comparación, ni desde el punto de vista gastronómico, ni nutricional.

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Sale más caro, eso sí, pero eso hace que el momento picoteo sea más especial al reducirlo para ocasiones especiales. Y lo mejor es que se pueden combinar los buenos snacks de bolsa con las latas marineras, como el propio José Andrés recomienda en una de sus recetas favoritas, las riquísimas patatas fritas con mejillones en escabeche. Puro manjar que lleva dos minutos de preparación.

"Snack like a Spaniard", sentencia el chef. A predicar con el ejemplo.

Imágenes | José Andrés Foods

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Los mejillones en escabeche, si me habéis leído alguna vez en Directo al Paladar, sabréis que son una de mis conservas favoritas. De hecho, creo que los mejillones son uno de mis mariscos preferidos y uno de esos productos a los que no damos suficiente valor gastronómico y nutricional, simplemente porque tenemos la suerte de contar con ellos todo el año, a buen precio, gracias a las bateas y a la acuicultura gallega.

Por desgracia, cuando vamos a comprar mejillones en escabeche al supermercado, cada vez escasean más los mejillones nacionales y aún menos los que cuentan con la denominación de origen Mejillón de Galicia. 

En su lugar, encontramos muy a menudo mejillones de Chile en nuestros lineales. Podéis llamarlo patriotismo, chovinismo o como queráis, pero creo, a título personal, que es un error tener un producto de primerísima calidad a la vuelta de la esquina y recurrir a mejillones de la otra parte del mundo.

Más allá de estos dilemas, y más allá de que realmente exista una diferencia evidente entre el mejillón de Chile y el mejillón gallego, partiendo de que no son la misma especie y de que el mejillón chileno tiene una mordida bastante más chiclosa, hay otras realidades que a mí me importan mucho cuando compro una conserva de mejillones en escabeche.

No es solo una cuestión de tamaño

Y no, no estoy hablando ni del tamaño ni de lo bien emulsionada que esté la salsa. Son dos cosas que también me importan, pero está claro que los mejillones van a ser más caros cuanto más grandes sean, y no todos los días ni todos los bolsillos se pueden permitir latas de mejillones de 100 euros el kilo con apenas cuatro piezas bien apretadas, lustrosas, dentro de la lata.

Por eso, lo que realmente más valoro cuando compro una lata de mejillones en escabeche normal, es decir, de esas que todos tenemos en el día a día en la despensa, no es ni el tamaño del mejillón ni cómo de bien ligado esté el escabeche. 

De hecho, el tamaño es lo que menos me suele importar cuando hablamos de mejillones normales. Sí es cierto que la ligazón del escabeche me importa un poco más, porque es una forma de demostrar que la salsa base está bien hecha y viene emulsionada. De lo contrario, significará que no está tan lograda.

Pero, aun así, insisto: lo que más me importa en los mejillones no es tampoco lo trabado que esté el escabeche. Lo que más me importa, y con mucha diferencia, es cómo llegan los mejillones.

Lo imperdonable: muchos mejillones rotos

Personalmente, no me gusta nada encontrar latas donde el mejillón está reventado. Aunque tenga un calibre un poco mejor o mayor, no me gusta abrir conservas en las que el mejillón está roto, o en las que la mayor parte de las piezas aparecen destrozadas.

Cuando un mejillón está roto dentro de una lata, lo que nos quiere decir es que se ha sometido a una temperatura tan elevada en la cocción o en el autoclave que la carne del animal no lo ha soportado. Y eso, evidentemente, repercute en la calidad final del producto.

Por eso, si queréis fiaros de que una conserva de mejillones en escabeche es realmente buena, no os fijéis solo en si son grandes o no. En los tamaños más grandes siempre suele haber más cuidado a la hora de preparar los mejillones, pero también conviene fijarse en cómo de trabado está el escabeche y, sobre todo, en cuántas piezas llegan intactas a la lata.

Si la mayor parte de tus mejillones están reventados, es una señal de que, o bien el mejillón ya era delicado, o bien se ha manipulado en exceso, o bien se ha cocido a temperaturas más altas de la cuenta.

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Rogelio Enríquez es farmacéutico, mod retirado y, desde hace unos años, presidente de la Real Academia Madrileña de Gastronomía. Pero, además de coleccionar discos a 45 rpm, atesora latas de sardinas.

En España esto puede parecer una excentricidad, pero es algo muy habitual en Francia o Portugal, donde son las propias conserveras las que ponen a la venta –bastante más caras– sus latas añejadas.

Son lo que se conoce como sardinas millésimé, un concepto heredado del mundo del champán, que solo ha llegado a España en los últimos años, con algunas conserveras subiéndose al carro.

La normativa sanitaria obliga a todos los productos alimentarios a mostrar una fecha de consumo preferente (que no de caducidad) y las conserveras suelen poner tres años de margen, por política comercial. Pero, como explicó Enríquez en una cata de este tipo de sardinas celebrada en el último Encuentro de los Mares de Tenerife, las latas de sardinas empiezan a mejorar pasados los cinco años y se estabilizan cuando alcanzan los diez años de envasado.

Se pueden consumir pasado este tiempo casi con total seguridad, siempre que no esté dañada la lata o oigamos algo raro al abrirla, pero es todo lo que tendríamos que guardarlas para que mejoren.

“La simbiosis entre la grasa del pescado y el zumo de aceituna consigue que, con el paso de los años, la carne se vuelva más jugosa, mantequillosa y con un sabor más intenso y profundo”, explica Enríquez.

Algunos periodistas durante la cata, con Enríquez al fondo.

En busca de las mejores latas

El coleccionismo de latas de sardinas no es nuevo. El veterano periodista gastronómico José Carlos Capel, presente en la cata, cuenta que empezó a almacenar conservas hace ya 20 años, cuando leyó un artículo sobre Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que ya en la década de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con más de diez años.

Entre los coleccionistas de sardinas, explica Enríquez, hay marcas más apreciadas que otras, pero lo que importa, asegura, es el lote. “Puede que la costera no dé para suministrar la producción entera de una marca y la empresa manufacturera se vea obligada a comprar pescado a otros caladeros”, explica el gastrónomo. “La marca será la misma, pero el producto que contiene la conserva no. Son como las añadas de los vinos. Entre los aficionados se comenta qué lotes son mejores”.

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Comercialmente, solo algunas conserveras españolas comercializan sardinas de añada. La pionera fue Cuca, que comercializó su añada de 2004, pero no debió tener mucho éxito porque dejó de hacerlo. Actualmente, solo hay en el mercado sardinas millésimé de las conserveras Paco Lafuente, Ortiz y La Brújula.

Durante la cata pudimos probar, en concreto, las sardinas de 2018 de Paco Lafuente, las de Ortiz de 2020 a la antigua –fritas, no cocidas– y las de 2022 de La Brújula, que se promocionan, además, como sardinas recogidas al alba. “Es cuando tienen las tripas vacías”, explica Enríquez. “Son más fáciles de limpiar y tienen un sabor más limpio, más suave”.

Este tipo de sardinas son, claro, más caras que las normales. Pero su precio tampoco es prohibitivo. Las tres latas que probamos en su tamaño pequeño tienen un precio de entre 5 y 8 euros.

Pero, claro, hay una forma más barata de comer este tipo de sardinas: comprarlas cuando salen y guardarlas.

Las sardinas que probamos en la cata.

Las mejores sardinas de supermercado

Al margen de las conserveras gourmet, hay empresas españolas de toda la vida que hacen muy buenos productos. Y a un precio muy económico: una lata de sardinas en aceite de oliva no suele superar los tres euros. Ni siquiera, explica Enríquez, merece la pena apostar por sardinas que presuman de aceite de oliva virgen extra: “No aporta tanto y encarece al producto”.

Basta localizar un buen lote, guardarlo en un lugar fresco, seco y sin exposición a la luz, y esperar cinco años para abrir la lata. Para Enríquez, las tres mejores marcas de sardinas que podemos encontrar a nivel supermercado son la serie oro de Cortizo –que, explica, se encuentra fácil en los supermercados Froiz–, la serie El velero de Ortiz y las sardinas de Cuca.

En cualquier caso, concluye el presidente de la Real Academia Madrileña de Gastronomía, estamos ante un coleccionismo muy económico. Se puede jugar a guardar lotes de distintas marcas y ver qué pasa. Solo un último consejo: “Es importante darles la vuelta cada 5 o 6 meses para que el aceite tome contacto con todo el pescado”.

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Todas las conservas prémium de pescado avalan el tamaño como una distinción y pagamos con gusto más por conservas donde haya menos piezas pero de más calibre con una excepción: las sardinillas.

Toda una excepción en el lineal de los supermercados españoles donde, si hablamos de conservas de pescado, el precio asciende cuantas más sardinillas aparezcan en la lata.

Absolutamente lo contrario a lo que sucede con otras ilustres latas. No tienes más que hacer la prueba en el súper o en una tienda gourmet. Todas, indefectiblemente, van a ser más caras cuantas menos piezas aparezcan en el envase con la salvedad de las sardinillas.

Mejillones, almejas, berberechos, navajas, anchoas, zamburiñas, ostras, abalones… Cuando una conserva de pescado o marisco va por unidad en su lata, serán más caras cuanto más grande vaya a ser el bicho en cuestión. Por eso, la excepción de las sardinas y sardinillas es cuanto menos curiosa.

De hecho, si echas un vistazo en el lineal al precio que hay entre sardinas y las sardinillas y cómo las marcas, en los envases, dejan claro que son sardinillas, para remarcar el calibre del animal, te darás cuenta al instante.

Elaboración de sardinillas en Ribadumia en Conservas La Brújula.

La razón es, evidentemente, comercial y simple: las sardinillas están más cotizadas que las sardinas. Son más delicadas, en todos los sentidos, y eso repercute en su precio. El manejo, la pesca y la elaboración de las sardinillas supone un mayor mimo en el producto que luego se traduce a su sabor, tal y como hacen en la empresa gallega Conservas La Brújula, donde las sardinillas son una de sus especialidades.

Las anchoas en salazón son, posiblemente, el bocado más reconocible de la cocina cántabra y, aunque su historia en nuestro país no es tan antigua como podemos pensar, ya que la eclosión de esta industria llegó en el siglo XIX de la mano de industriales italianos, lo cierto es que se han convertido en uno de los grandes reclamos de Cantabria. 

Aun así, pese a su popularidad, siguen siendo un producto sobre el que se desconocen muchas cosas o con el que a veces caemos en malas prácticas, al considerarlo erróneamente una conserva.

De ello alertó en su cuenta de Instagram el chef Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin en el restaurante Cenador de Amós, en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones, muy cerca de Santander, donde contó algunos secretos de lo que para él debe ser una buena anchoa en salazón y de lo que debemos evitar cuando la compremos. De hecho, el chef fue bastante radical en uno de sus postulados principales, que tiene que ver con dos errores habituales que cometemos.

El primero de ellos es no tener claro que las anchoas en salazón no son una conserva, sino una semiconserva, y por eso explicaba: “Siempre en el frigorífico”. 

Comentaba que uno de los errores más habituales que solemos cometer con las anchoas en salazón es comprarlas como souvenir en alguna tienda y llevarlas en el maletero del coche o en una bolsa, sin darnos cuenta hasta que llegamos a casa de que hay que meterlas en el frigorífico. Para entonces ya habremos estropeado buena parte del producto, porque necesitan una temperatura de refrigeración de entre 2 y 8 grados.

Por eso, si te vas a Santoña, te compras una buena lata de anchoas y la tienes media mañana en el coche, dándole el sol del Cantábrico en el mes de junio, lo más probable es que tus anchoas empiecen una especie de fermentación que arruinará su sabor.

Sin embargo, no es el único problema ni el único inconveniente que Jesús Sánchez comentó en su cuenta de Instagram. Hay otro factor fundamental: el tipo de recipiente en el que se conservan. 

Pocas conservas tienen tanto prestigio en el aperitivo español como los mejillones en escabeche. Son un clásico de despensa, de vermut y de mesa improvisada. Ahora, un nuevo análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha puesto cifras a una sospecha bastante extendida: los elaborados con mejillón gallego vuelven a situarse entre los mejor valorados.

Según la nota difundida por la organización, el estudio ha revisado 24 marcas de mejillones en escabeche y concluye que la mayoría obtiene resultados buenos o muy buenos, especialmente en seguridad alimentaria, calidad nutricional y degustación.

Mejillón gallego vs chileno 

La diferencia más clara aparece en el origen del molusco: destacan las conservas elaboradas con Mejillón de Galicia (Mytilus galloprovincialis), frente a las que emplean mejillón chileno.

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La OCU también ha puesto el foco en uno de los aspectos más sensibles en este producto: la seguridad. Los mejillones, al ser bivalvos filtradores, pueden acumular biotoxinas o metales pesados si el agua presenta contaminación. En este análisis, la organización no ha detectado incidencias relevantes, salvo una muestra con presencia de cadmio cercana al límite legal.

Alto valor biológico

En el plano nutricional, el resultado también es favorable. Según la OCU, estas conservas aportan proteína de alto valor biológico, contienen alrededor de un 4,5% de grasa y destacan por su contenido en omega 3, hierro y vitamina B12, lo que las sitúa por encima de otros aperitivos habituales como patatas fritas, cacahuetes o aceitunas. Eso sí, el escabeche hace que la sal esté algo elevada, con diferencias entre marcas. 

Uno de los puntos más interesantes del informe está en la relación entre precio y calidad. La OCU destaca que pagar más no siempre implica una mejor lata. Entre las siete mejor valoradas, cuatro son marcas blancas, y dos sobresalen especialmente por su equilibrio entre calidad y precio.

Según la tabla de resultados, el podio lo encabezan tres referencias de mejillón gallego con puntuaciones muy altas. En primer lugar aparece Eroski Mejillón en escabeche Galicia, con 90 puntos y la calificación de muy buena calidad, además de llevar el sello de Mejor del análisis. 

Le siguen Rianxeira Mejillones en escabeche de las rías gallegas, con 87 puntos, y Aldi Sal de Plata mejillones en escabeche, también con 87 puntos y destacada como Compra maestra por su relación calidad-precio. 

Las tres referencias se mueven en un rango de precio muy contenido, entre 1,62 y 2,25 euros por envase, reforzando la conclusión de la OCU de que no hace falta pagar una lata premium para encontrar una conserva sobresaliente.

Las peor valoradas

En el extremo opuesto del ranking aparecen las referencias con peor valoración global dentro del análisis de la OCU. Según la tabla, las tres últimas posiciones corresponden a Auchan (Alcampo) Mejillones en escabeche Chile, Espinaler Mejillón en escabeche y Hacendado Mejillones de Chile en escabeche, esta última con una puntuación de 65 puntos, catalogada como "buena calidad", mientras que Espinaler se queda en 54 puntos, dentro de la categoría de "calidad media". 

No todas las latas mantienen el mismo nivel en degustación y, en varios casos, las elaboradas con mejillón chileno se sitúan por detrás de las opciones gallegas mejor puntuadas. La diferencia también se aprecia en el precio por kilo, especialmente en el caso de Hacendado, que figura entre las opciones más económicas del análisis.

Fotos | En Pexels: João Goncalves

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Recuerdo ser pequeña e ir a casa de mis abuelos y, en su despensa, encontrar tarros de conservas que iban desde tomate hasta melocotón en almíbar. Ellos no tenían envasadoras ni modernos aparatos, así que usaban los clásicos tarros con cierre hermético metálico. Como estos rebajados en Primeriti que costaban 50,00 euros, pero ahora los tenemos por 25,00 euros.

Podremos preparar nuestras propias conservas

Mis abuelos tenían un campo donde cultivaba distintos tipos de frutas y verduras, así que muchas las aprovechaban así. Pero realmente con la que compremos en el supermercado podríamos hacerlo y no solo conservas caseras, sino también encurtidos, e incluso mermeladas y confituras.

Estos tarros tienen un cierre hermético básico, que consta de una junta de silicona y el típico cierre de clic metálico a presión. Una vez hayamos metido los ingredientes, solo hay que cerrarlos y colocarlos en un sitio donde no les dé la luz directa del sol. Los tarros mantendrán el aroma y sabores en su interior, creando las conservas que podremos consumir pasado un tiempo.

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Y como la practicidad no está reñida con que sean bonitos, estos botes cumplen con ambos requisitos. Pues son transparente, con la tapa en tono verde botella y un bonito estampado de hojas y ramas que parecen pintados a mano. El set incluye cuatro tamaños, de modo que podamos preparar varios tipos de conserva. Para limpiarlos mejor a mano, para que no pierdan el color en la tapa, ni se estropee el dibujo y tampoco el cierre metálico.

Más opciones en tarros para conservas

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Fotos | Lidl, Alex Tyson (Unsplash)

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En invierno, las frutas duran más gracias a las bajas temperaturas, pero aun así pueden estropearse si no se almacenan bien. La humedad del ambiente, la sequedad de la nevera, los golpes o mezclar variedades inapropiadas aceleran su deterioro.  Con unas pautas básicas, es posible alargar su vida útil sin complicaciones. 

El error más común suele estar en tratarlas todas por igual, cuando cada fruta tiene sus propias manías. Algunas necesitan aire y temperatura ambiente, otras agradecen el frío y unas cuantas sufren si comparten espacio con piezas que desprenden etileno, ese gas invisible que acelera la maduración y convierte una compra perfecta en un pequeño desastre doméstico.

También conviene revisar la fruta con cierta regularidad. Una pieza dañada o demasiado madura puede arruinar el conjunto en pocos días, sobre todo en fruteros cerrados o cajones de la nevera. 

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Separar, limpiar restos de humedad y evitar el amontonamiento son gestos sencillos que marcan la diferencia entre tirar comida o aprovecharla hasta el último bocado.

Lavar solo antes de comer

El primer paso es no lavar la fruta antes de guardarla. La humedad facilita la aparición de moho y reblandece la piel. Es mejor lavarla justo antes de consumirla.

Separar frutas que liberan más etileno, como manzanas, plátanos o peras, es fundamental. Este gas acelera la maduración del resto y puede arruinar piezas sensibles como fresas o uvas.

Otro truco eficaz es usar recipientes ventilados. Las bolsas cerradas atrapan humedad, mientras que las cajas con agujeros o los tuppers abiertos permiten que el aire circule.

Los cítricos, a la nevera

Los cítricos se conservan mucho mejor en un lugar fresco de la casa, como en un balcón sombrío, al aire libre, o en la nevera, pero siempre en el cajón inferior, donde la temperatura es estable. Las manzanas también agradecen el frío, pero conviene envolver cada pieza en papel para evitar golpes.

En el caso de frutas pequeñas como frutos rojos, poner una hoja de papel absorbente en el fondo del recipiente ayuda a mantenerlas secas durante más tiempo.

En cambio, si alguna fruta está muy madura, conviene separarla del resto para que no contagie su deterioro. Se trata de un simple gesto que prolonga la frescura varios días.

Con estas pautas, la nevera se convierte en la mejor aliada para mantener la fruta en buen estado durante todo el invierno, ya que prolonga su estado de conservación.

Foto | Pexels

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Nadie come mucho caviar. O eso creo. Tampoco muchos españoles comen demasiado sucedáneo de caviar. Ya no es solo una cuestión de precio, sino de costumbre, habiendo relegado –quien pueda permitírselo– el caviar a grandes celebraciones y, por extensión, dedicándole el mismo espacio a los sucedáneos de caviar.

Es cierto que cada vez más, sobre todo en restauración, vemos que el caviar copa multitud de elaboraciones con mayor o menor resultado y, especialmente, con más o menos calidad, habiéndose democratizado (o popularizado) el consumo de una semiconserva que hasta hace no tanto tenía precios siempre prohibitivos.

Hoy no, por suerte o por desgracia, pero el caviar ya se puede comprar con cierta facilidad sin tener que hipotecar la casa, procediendo en su mayor parte de fabricantes chinos. Por eso, la mejor forma de saber qué caviar compramos, es recurrir al código Cites que debe aparecer en cualquier lata y que nos dirá el país de origen del caviar, el productor y el tipo de especie de esturión del que se han obtenido las huevas. En España, de hecho, hay varios productores de caviar, reconocidos internacionalmente, como sucede con Riofrío Caviar Ecológico, en Granada, y Esturión de Sarrión, en Teruel.

Código Cites, donde aparece el país, el tipo de esturión, el registro sanitario de la empresa y el origen del pescado.

Huevas es, precisamente, la palabra clave para que comprobemos que el caviar y sus sucedáneos no tienen nada que ver. De hecho, decir sucedáneo de caviar es una palabra bastante generosa para lo que realmente vamos a ver envasado bajo estas características pues apenas se parecen en la forma… Y nada más.

Entendiendo mejor el caviar nutricionalmente

Hoy no abrimos el melón gustativo, sino nutricional, para comprobar cómo los sucedáneos de caviar no tienen absolutamente nada que ver con el auténtico caviar –las huevas de esturión– si se comparan desde el plato de vista alimentario.

El caviar, como decíamos antes, son huevas y, como tal, son los huevos no fertilizados de las hembras del esturión. Es decir, son la base con la que se criarían los futuros esturiones. ¿Por qué esto es relevante? Pues porque, de la misma manera que pasa con las gallinas, las huevas de esturión son un alimento nutricionalmente relevante porque su misión –antes de que el ser humano recurriera a ello– habría sido dar nueva vida.

Por tanto, el caviar es un producto que tiene una buena cantidad de proteína de origen animal (alrededor de los 25 gramos por cada 100 gramos de producto), así como una cantidad interesante de grasa, principalmente insaturada, que puede oscilar entre los 10 gramos y los 20, dependiendo del tipo de esturión y la alimentación. 

Motivos por los cuales una lata de caviar más o menos convencional va a tener un aporte nutricional y calórico importante, moviéndose en una horquilla de entre 240 y 300 kcal por cada 100 gramos de producto. Algo que se puede comprobar con suma facilidad con productores como Petrossian.

Es cierto que nadie –o casi nadie– come caviar actualmente por su aporte nutricional, pero no conviene dejar de lado que hablamos de un producto que, más allá de lo gustativo, resulta relevante en cuanto a este aporte aunque, eso sí, como se trata de una semiconserva, su contenido en sal también suele oscilar entre los tres y cuatro gramos de sal por cada 100 gramos de producto.

Los sucedáneos de caviar: poco pescado y mucha sal

Todo lo contrario de lo que pasa con los sucedáneos de caviar, a veces bautizados como 'perlas' y otros conceptos algo ambiguos que permite el etiquetado y que hace que, a menudo, creamos que dentro de ellos hay huevas de distintos peces.

Nada más lejos de la realidad. Si reparamos en la mayor parte de los sucedáneos de caviar que veamos en un lineal de un supermercado, sus ingredientes no van a mencionar la palabra huevas por ninguna parte, sino agua, sal, gelificantes, espesantes, tinta de calamar –para dar color– y algún tipo de proteína de origen animal, pero ni rastro de huevas.

El sucedáneo de caviar tiene, por regla general, alrededor de un 1% de proteína y de un1% de grasas, mientras que la sal supera el 6% en el peso ponderado del producto. ©Freepik.

¿Por qué esto es importante? Pues, por la sencilla razón de que, aunque nadie consume tampoco tanto sucedáneo de caviar como para ser una ingesta peligrosa, conviene comprender que estamos ante un producto con una bajísima relevancia nutricional que es, incluso, poco o muy poco interesante.

Echando un vistazo a cualquier clásico sucedáneo de caviar, vamos a ver en su etiquetado, dentro de la información nutricional, veremos que tienen una cantidad prácticamente ridícula de grasas y también bajísima de proteínas: nada que ver con lo que se presupone a un producto que pretende ser un derivado del pescado. Algunos, de hecho, apenas tienen un 1,1% de grasas o un 1,3% de proteínas, pero casi siete gramos de sal por 100 gramos de producto.

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Esto es lo que lleva en realidad el sucedáneo de caviar

Pero el problema no es solo eso, sino también su contenido en sal. Algunos de los sucedáneos de caviar que vamos a encontrar en los lineales tienen hasta 7,5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, aunque también hay otros que se quedan en torno a los dos o tres gramos de sal. Por ponerlo en contexto, la Organización Mundial de la Salud recomienda ingerir menos de cinco gramos de sal diarios. 

No en vano, sabemos que nadie –o casi nadie– hace ingestas masivas de este tipo de productos, pero conviene leer un poco antes de meternos en la boca este producto que nutricionalmente deja mucho que desear. 

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A menudo, cuando compramos conservas de pescado y de marisco, pensamos que el hecho de que la empresa sea española –o que el producto esté elaborado en España– supone que el origen de lo que hay dentro sea español, pero nada más lejos de la realidad.

Una empresa española puede perfecta (y legalmente) procesar y envasar pescados y mariscos de otras zonas pesqueras, algo relativamente frecuente por razones de costes, pero también por motivos de vedas, paros biológicos y escasez de determinados tipos de mariscos que permiten que esos productos provengan de otros caladeros.

Sin embargo, aunque no todas las empresas conserveras lo hacen –pues no están obligadas a ello–, muy pocas sí apuestan por demostrar que el origen de lo que están incorporando a su lata de conservas, ya sea de pescado o de marisco, es de origen español o, cuanto menos, origen peninsular.

Esto no quiere decir que el marisco o el pescado de otras pesquerías y otros caladeros sea malo, ni de peor calidad, pero sí que procede de otras zonas del mundo y que eso, aunque a veces el consumidor no lo percibe, se puede leer fácilmente en el envase de algunas conservas, pero también debería poder verse en los envases del pescado congelado.

Para ello, solo tenemos hacer algo tan evidente como comprobar determinada numeración –si aparece, insistimos– en los envases de las conservas y que nos aporta la información de las principales zonas pesqueras de la FAO (Food and Agriculture Organization, por sus siglas en inglés o Organización para la Alimentación y la Agricultura, un organismo dependiente de las Naciones Unidas).

Estas zonas pesqueras delimitan distintos territorios marinos en zonas que, a su vez, luego se convierten en subzonas y, en según qué lugares, también en una categoría aún más pequeña: las divisiones. En cierto modo, para entenderlo, sería como comprender un sistema geopolítico de comunidades autónomas, provincias y municipios pero, con sus diferencias, llevado al mar.

El ejemplo español dentro de las zonas pesqueras de la FAO 

Antes de explicar en qué zonas pesqueras de la FAO está España, hay que matizar también que mucho pescado que se procesa en España no se captura aquí, pero son buques españoles los que lo capturan, razón por la que prestar atención a las zonas pesqueras de la FAO es más práctico si queremos saber el origen de los mariscos que vemos en nuestras conservas, ya que no se pescan en alta mar, sino en las aguas continentales. 

De tal modo, España está presente en tres grandes zonas: la Zona 27, correspondiente al Atlántico nordeste; la Zona 37, correspondiente al mar Mediterráneo y al mar Negro, y a la Zona 34, comprendida en el Atlántico, centro-oriental, donde encontramos las Islas Canarias.

En este caso, estas sardinillas proceden de la División 37.2, que corresponde al Mediterráneo central –mares Adriático y Jónico–.

Sin embargo, como son extensiones tan bastas, necesitamos ir más allá y mirar las subzonas y, en algunos casos, las divisiones. Por ejemplo, la Subzona 27.8 corresponde al Golfo de Vizcaya (delimita geográficamente por una línea imaginaria desde el Cabo Ortegal, en la provincia de A Coruña, hasta la Punta de Pern, en la Bretaña francesa.

No obstante, la FAO amplía esa medida desde el cabo Finisterre, no solo desde Ortegal. Por este motivo, en esta subzona deberíamos bajar hasta la división, comprobando que la División 27.8.c corresponde al Golfo de Vizcaya sur, es decir, las costas que bañan la cornisa cantábrica.

Luego nos interesa también poner en el mapa conservero el resto de Galicia, que ya está en la Subzona 27.9 (correspondiente a aguas portuguesas), pero donde hemos de bajar a la división para saber qué nos toca como españoles: la División 27.9.a, es decir, 'Aguas portuguesas - este', donde se incluye la bahía de Cádiz y buena parte de Galicia. Esta zona FAO es especialmente relevante, sobre todo por el marisco y, más concretamente, por el mejillón. Esta nomenclatura, por cierto, a veces se aprecia con el cifra de la división en números romanos.

Estos mejillones proceden de la División FAO 27.9.A, es decir, estarían capturados dentro del espacio que comprende Portugal, el sur de Galicia y la bahía de Cádiz.

Para el caso canario debemos ir a la Subzona 34.1 (Costa septentrional) y más concretamente a la División 34.1.2 (que incluye Islas Canarias y Madeira). Ya en el Mediterráneo, la zonificación implica menos complicaciones considerando las costas españolas dentro de la Subzona 37.1 (correspondiente al Mediterráneo occidental).

Si buscamos más concreción, corresponde a la División 37.1.1 (denominada Baleares), aunque implica todo el litoral mediterráneo español y la práctica totalidad de la costa norteafricana que va desde el estrecho de Gibraltar hasta el cabo Roux, que marca el límite costero entre Argelia y Túnez.

Ahora, con esta información en la mano, ya sabes qué productos –sobre todo mariscos– provienen de España cuando lo veas en el envasado de alguna conserva aunque, como hemos advertido arriba, muy pocas marcas ponen la zona FAO en sus envasados.

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