¿Imaginas gastar 45 millones de euros para renovar una bodega y que nadie vea la fachada? ¿Imaginas seducir a un presidente estadounidense con un cava catalán que pudiera abrir las puertas de la Casa Blanca?

¿Imaginas tener el mayor museo vidriero de España con más de 2.500 piezas, incluso algunas del Egipto faraónico? ¿Imaginas tener también un jardín de estilo francés que oculta un castillo del siglo IX tras sus árboles?

Pues deja de imaginar porque existe y se llama Castell Peralada, que a las afueras de este pequeño pueblo medieval del Alt Empordà alberga a una de las mayores bodegas de la DO Ampurdán y que, además, por si faltara imaginación, también añade un restaurante con estrella Michelin.

Y todo comenzó en el año 1923, cuando la familia Mateu compró a los condes de Perelada el castillo y el convento ubicados en esta finca en la que, más adelante, se dieron cuenta que el vino llevaba siendo motor de crecimiento desde hace siglos y que ahora pone en el mapa mundial a un pueblo de apenas 2.000 habitantes.

De monjes, nobles y líos con el Estado

Damián Mateu acompaña al Rey Alfonso XIII y le explica las novedades del motor HS. A la derecha, se encuentra el ingeniero José Gallart.

Capital del condado de Perelada desde la Edad Media, los dueños y señores de este territorio eran los propios Condes de Perelada, que a principios del siglo XIX pusieron rumbo a París para ser embajadores de España en Francia en la figura de Antonio María Dameto y Crespi de Valldaura. Iglesia y nobleza volvían a coincidir, pues ya en el siglo XIII los condes admitieron a una pequeña delegación monacal en sus territorios, que habitarían el Monasterio de Santo Domingo.

Sería ya en el siglo XVI cuando los monjes, dominicos (tras la extinción de los agustinos) compartieran este espacio que los condes les habían cedido hasta ya entrado el siglo XIX. Con los condes fuera del plano, los monjes gestionan el convento y también parte del castillo.

El Claustro del Carmen, dentro del complejo del Castillo.

Sin embargo, en el año 1835 los monjes abandonan el convento tras la Desamortización de Mendizábal, que obliga a desafectar bienes eclesiásticos para sostener las arcas públicas. Los monjes se marchan y los condes, aún en París —aunque ya sin efectuar cargos públicos— no regresan a Perelada hasta finales del siglo.

Allí se encuentran con la confiscación de todo el territorio a manos públicas, debiendo demostrar que tanto el convento como el castillo eran de su propiedad. Tras varios litigios, los condes de Perelada ganan y reacondicionan la finca, convirtiendo los jardines en un pequeño Versalles y restaurando aquel antiguo castillo ampurdanés donde amplían la biblioteca, hoy un fondo con más de 80.000 volúmenes, incluidos más de 2.000 incunables.

Nuevas manos, bodega y museo

Dentro del museo, el vidrio y la cerámica tienen especial importancia.

Es en el año 1923, con los Condes en cierto declive económico, cuando aparece la familia Mateu, fundadores de lo que hoy conocemos como Castell Perelada. Es el tiempo de Damià Mateu, industrial del hierro y del motor, y de su hijo Miguel, la cabeza visible que convierte aquel castillo —con apenas 24 años— en un centro de coleccionismo y arte.

Vidrio, tapices, cerámica, pinturas sacras y la creciente biblioteca se convierten así en el epicentro cultural de un Castell por el que pasarían personalidades tan dispares como el presidente estadounidense Dwight Eisenhower (enamorado del cava Gran Claustro), el artista Salvador Dalí o el dictador Francisco Franco, amigo personal de Miguel Mateu.

La Iglesia del Carmen, propiedad de la familia Suqué Mateu e incluida dentro del recorrido de Castell Perelada.

Es Miguel quien resucita la bodega conventual, empezando a elaborar vino en ella tal y como se había hecho tradicionalmente hasta que se da cuenta del futuro que tenían aquellos vinos del Empordà. Entre medias, todo el legado cultural y arquitectónico del castillo y museo.

La biblioteca, el claustro o el propio Museo, totalmente visitable, se compagina con la actividad enoturística que pone al vino como epicentro de un centenario en el que no se ha escatimado en nada.

Una bodega del siglo XXI que no se ve, pero se siente

Imagen exterior de la bodega Castell Perelada, integrada en el paisaje.

"¿Me estás diciendo que vamos a construir una bodega donde no se va a ver la fachada?" eran las palabras de Arturo Suqué, yerno de Miguel Mateu y esposo de Carmen Mateu, a su hijo Javier Suqué cuando éste le comentó, ya en el año 2003, la intención de que la nueva bodega no tuviera una fachada vista.

Contactaron con un estudio de arquitectura local, del cercano pueblo de Olot, llamado RCR, comandado por tres jóvenes arquitectos que no superaban la treintena. Casi 20 años más tarde y con varios cambios en el diseño, la bodega por fin vio la luz.

La parte más antigua de la bodega, antiguas caballerizas y casas de trabajadores, y hoy también integradas en el paisaje.

Entre medias, sostenibilidad, ecología y la convicción de hacer los mejores vinos posibles. A su lado, el sello RCR, que en 2017 ganaría el Premio Pritzker de Arquitectura (lo que podríamos considerar una especie de Premio Nobel), que refuerza aún más el compromiso de una bodega que se ha convertido en referente enoturístico con capacidad para recibir 30.000 visitantes anuales.

Junto a ello, para seguir con el dominio de las artes, el Festival del Castell de Peralada, impulsado por Carmen Mateu y convertido en otro de los bastiones culturales de la zona. Artistas de la talla de la soprana Montserrat Caballé, del tenor José Carreras o el bailarín Rudolf Nureyev pasaron por este festival veraniego consagrado a las artes escénicas.

El bailarín Rudolf Nureyev en el Festival Castillo de Perelada.

Estrella Michelin

Bajo la batuta del hoy desaparecido Xavier Sagristà, Castell Peralada también llegó al cielo Michelin en 2018. Un premio que se gestó a cuatro manos, siendo fundamental el trabajo del sumiller y jefe de sala Toni Gerez, aún al pie del cañón en Castell Perelada.

La sala de Castell Perelada.

Ajena a cualquier tipo de disonancia, el gran salón del restaurante gastronómico —enclaustrado dentro del propio castillo—, la propuesta de la cocina hoy corre a cargo del chef Javier Martínez, que se fraguó durante década y media con Sagristà.

De sello ampurdanés y catalán, haciendo además didáctica sobre el vino, esta cocina que además tiene dos soles Repsol es la mejor embajada de la DO Empordà, y que pone en el mapa Michelin a un pueblo de apenas 2.000 habitantes.

Delfi Sanahuja, enólogo y director técnico de Castell Perelada desde hace 30 años, y Javier Suqué, presidente y copropietario del Grup Perelada.

Hoy, como hace más de 1.000 años, el Castillo de Perelada sigue siendo el epicentro de Empordà más gastronómico y enológico y, a su vez, el sueño de la familia Mateu por convertir aquel refugio histórico en el imán de la comarca.

Imágenes | Castell Perelada

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Pese a que el programa 'José Andrés y familia en España' (José Andrés and Family in Spain), estrenado a finales del año pasado en HBO Max, parecía más destinado a dar a conocer más nuestro país al espectador extranjero, lo cierto es que puede descubrirnos lugares también a nosotros. De los seis episodios que conforman la serie documental, resulta curioso que precisamente sea el dedicado a Madrid el que puede sorprendernos con rincones que hasta ahora permanecían desconocidos para el público.

Madrid como destino turístico parece sobreexplotado y da la sensación de que todo el mundo conoce sus visitas obligadas, monumentos, museos, parques, calles y plazas, incluso también restaurantes y tiendas. Y, aún así, la capital guarda multitud de lugares que habitualmente se salen de los circuitos principales, ya masificados. José Andrés nos descubre en este episodio la magia de atravesar las puertas de un céntrico convento olvidado por las guías y los tours turísticos.

Se trata del Monasterio Jerónimo del Corpus Christi, conocido popularmente como el Convento de Las Carboneras. Declarado Bien de Interés Cultural en 1981, fue fundado en 1607 por la condesa de Castelar, Beatriz Ramírez de Mendoza para las monjas jerónimas del Corpus Christi, religiosas que habitan tras sus muros de piedra desde entonces aún a día de hoy.

El sobrenombre de "las carboneras" proviene de la imagen de la Virgen de la Inmaculada donada al convento tras descubierta en una carbonería. Abierta la iglesia a la plaza del Conde de Miranda, su portada es el único elemento que rompe la sencillez de la fachada del templo, dotado de una sola nave, sin crucero, pero con una capilla mayor elevada que representa un ejemplo único en esta tipología de arquitectura religiosa en Madrid.

Claro que lo que más interesa al chef, y a sus golosas hijas, es la tarea que ocupa a las religiosas durante buena parte del año: la elaboración de dulces tradicionales. La jerónima es una orden de clausura monástica dedicada esencialmente a la vida contemplativa, en silencio y soledad, encomendadas a la oración y la penitencia. Pero eso no quiere decir que no puedan elaborar unos dulces divinos.

Como cuenta el chef a sus hijas en su visita, él nunca había estado antes en el convento, pero tiene muy claro lo que busca, reencontrarse con esas tradiciones únicas que sobreviven siglo tras siglo, mientras el mundo alrededor no deja de cambiar. Y la forma de conectar con ese mundo exterior es a través de sus dulces manjares.

Al ser monjas de clausura, no llegamos a verlas, y toda la operación de venta se efectúa a través de una rústico vano que contiene un torno giratorio por el que salen las cajas de dulces y se introduce el dinero. Para hacerte con ellos deberás tener algo de suerte, pues no están abiertas todos los días y su horario puede ser irregular; además, al no elaborar una producción muy grande, no es raro que se agoten. Los vecinos del barrio sí las conocen bien, y es que cuando se encienden los hornos el olor inunda la calle y el interior de la iglesia.

El surtido de dulces artesanales que elaboran las religiosas se compone de galletas de limón, pastas de té, pastas de almendra, naranjines -galletas finas de almendra- sequillos de aceite, nevaditos, mantecados de yema y mantecados de Jerez. Se presentan en cajas de 500 g o de 1 kilo, con precios entre los 10 y 22 euros.

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Fotos | HBO Max - CrisNYCa
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“Dónde estabas entonces, cuando tanto te necesité”, repetía mil veces Manolo García con El Último de la Fila en su famosa Insurrección en los años 90, y ese mismo claim podríamos utilizarlo ahora para preguntarnos por qué en los conventos españoles, culmen de la repostería navideña, todavía no habían dado el paso a elaborar panettone.

Nuestras súplicas (perdón por la blasfemia) se han escuchado y ahora son varias congregaciones las que se atreven a hornear panettones. Es el caso de un pequeño convento de las Clarisas Reparadoras de Ourense que han evolucionado con sus dulces en el Monasterio de San José, en Vilar de Astres.

Fundado en 1922, el convento ya tenía reputación por sus pastas y galletas desde el año 1949, cuando empezaron a hornear sus masas conventuales para cubrir parte de los gastos diarios del monasterio, pero no fue hasta hace un par de años cuando decidieron dar el salto a los panettone, bandera gastronómica de la Navidad italiana.

En este caso, elaborados en cuatro opciones distintas, las clarisas reparadoras de San José preparan en toda la temporada apenas 1.500 panettone de distintos sabores (chocolate · nuez pasas y chocolate · naranja y pasas · naranja y chocolate) a un económico precio de 13 euros por cada pieza, aunque desconocemos el peso de cada 'bollo'.

Las clarisas reparadoras de Vilar de Astres en su obrador. ©Clarisas Reparadoras.

Lo que sí sabemos es que no son las únicas monjas que han decidido italianizar su Navidad y aprovechar el tirón comercial del panettone (de los que vemos ya ejemplos en los supermercados). Es el caso del Convento de San Antonio, en Murcia, donde han puesto de moda el Murciattone, la joya de la corona dulce de este grupo de monjas franciscanas.

Una monja del Convento de San Antonio y sus preciados murciattones. ©Obrador Convento de San Antonio.

En una opción de fruta y otra opción de chocolate, el Murciattone comparte escalafón con tejas, tortas de Pascua, rosquillas, bizcochos y tortas de recao. Placeres no aptos para gulosos que, sin embargo, servirán para endulzar celestialmente la Navidad de más de uno.

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Además, para que no te pierdas en esta vorágine de panettone y sepas a qué atenerte para comprobar si estamos ante un ejemplar digno de su nombre, echa un vistazo a nuestras recomendaciones sobre cómo reconocer un buen panettone de verdad.

Imágenes | Clarisas Reparadoras / Convento de San Antonio

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Me permitirán licencia de bautizar de forma informal al vartanush como 'en el nombre de la rosa', aunque la realidad es que esta legendaria mermelada de pétalos de rosa tiene poco que ver con la obra de Umberto Eco y sí mucho con la ciudad de Venecia.

Nunca nos ha extrañado ver dulces de convento en nuestro país, donde es habitual que las monjas —principalmente de clausura— elaboren todo tipo de repostería conventual. Tampoco ver confituras, compotas o mieles, pero quizá esta excepción sí nos suene más extravagante.

Procedente de la cocina armenia, el concepto vartanush además deja claramente la semántica de la palabra, casi literalmente 'dulce de rosas': vart significaría rosa y anush significaría dulce.

De Armenia a Venecia

Elaborada en los hogares de Armenia desde hace siglos, el vartanush era una forma de aprovechar más allá de lo ornamental los pétalos de las flores. En este caso de la variedad Rosa canina, que además suele brotar con facilidad y sin un gran excesivo cuidado de forma natural.

Prácticamente como recolectores, los armenios han recurrido a ella desde tiempos inmemoriales y la receta, en el saco de un grupo de monjes, llegó a Venecia a principios del siglo XVIII. Encabezada por Mequitar de Sebastea —que daría nombre a la orden—, la expedición llegó a Venecia en 1715, pero sería en 1717 su traslado definitivo, cuando la presión comercial y militar del Imperio Otomano forzase a este grupo de monjes a abandonar el Mediterráneo Oriental definitivamente.

La isla cuenta con unos pequeños jardines y huertos de donde obtienen los pétalos para estas mermeladas. ©Mekhitar.org

Exiliados a la fuerza de sus tierras, la pequeña colonia de monjes mequitarios (una orden católica en la iglesia armenia) desembarcaron en la isla de San Lazzaro, a apenas dos kilómetros de la propia Venecia.

Ubicada en la Laguna veneciana, la pequeña isla había sido durante varios siglos una leprosería o lazareto (de ahí el nombre de San Lazzaro, patrón de los leprosos), pero estaba abandonada desde hacía años.

Acogidos en el exilio, estos mequitarios pronto se convirtieron no solo en los maestros del dulce que se les presuponía, sino también en una hospitalaria y culta congregación desde la que difundir la cultura armenia. No en vano, el célebre poeta Lord Byron estuvo alojado —no como religioso— en la isla para aprender armenio y empaparse de su conocimiento.

La fiesta de la primavera en torno a la mermelada

Mermelada de pétalos de rosa o vartanush. ©Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի

El mes de mayo es para casi todo el mundo el mes de las flores. En San Lazzaro degli Armeni (San Lázaro de los Armenios) no iba a ser menos. Es en este momento del año cuando los monjes, apenas al alba, recogen los pétalos frescos de las rosas.

El momento es crucial. Antes del amanecer, cada flor conserva la humedad del rocío nocturno —intenso en Venecia— y mantiene la jugosidad, asegurando la frescura de la confitura.

La mermelada de pétalos de rosa ya servida. © visitvenecia.eu

Una vez recogidos, los pétalos se masajean ligeramente y se machacan con suavidad con azúcar y zumo de limón. Por un lado, para quitar parte del amargor de la flor. Por el otro, para que no se oxiden.

Una vez machados, se filtran de nuevo con zumo de limón y se añaden a una mezcla de agua y azúcar que no debe ser un sirope muy denso, sino más bien un almíbar. En una lenta cocción, los sabores se concentran, el color se mantiene vivo, en un fucsia subido, y se respeta la textura del pétalo, que no debe estar triturada.

Apenas 5.000 tarros envasan al año los 22 monjes que hoy habitan la isla, como es lógico de una producción escasa de flores, y son los viajeros de San Lazzaro degli Armeni los que suelen llevárselo como recuerdo de su visita.

Imágenes | Mekhitar.org / iStock / Isola di San Lazzaro degli Armeni-Ս. Ղազար Հայոց Կղզի / visitvenecia.eu

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Hoy os traigo la receta de los pastéis de nata portugueses. Es este el nombre genérico de los afamados pasteles de Belém, cuya receta se guarda como un tesoro en la confitería que lleva su nombre. Seguro que a más de uno le suenan y además, si los quisisteis comprar en algún viaje a Lisboa, recordaréis la cola que hay que hacer en la tienda para conseguirlos.

Estos dulces comenzaron a comercializares nada menos que en 1837, y proceden de una receta secreta del convento del Monasterio de los Jerónimos, cuando a consecuencia de la Revolución Liberal ocurrida en 1820, todos los conventos de Portugal se cerraron expulsando a monjes y trabajadores. Fue uno de ellos que a modo de supervivencia, comenzó a fabricar en una pequeña tienda estos deliciosos pastelitos a partir de la receta que utilizaban en el convento.

Es, sin duda, el postre más conocido de la cocina portuguesa, pero, como veréis, hacerlos en casa es más fácil de lo que aparenta.

Ingredientes

Para 18 unidades

• Hojaldre lámina 1
• Azúcar 200 g
• Agua 180 ml
• Canela en rama 2
• Nata líquida para cocinar 320 ml
• Yemas de huevo talla M 6
• Harina de maíz refinada 40 g
• Azúcar glasé
• Canela molida

Cómo hacer pastéis de nata portugueses

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 20 min
• Cocción 40 min

Comenzaremos extendiendo la masa de hojaldre y cortando con un vaso o cortador de galletas círculos del mismo diámetro que la base de un agujero de molde de muffins o magdalenas. Los dejamos en la nevera. Por otra parte, en un cazo ponemos el agua, la canela en rama y el azúcar y hacemos un almíbar espeso. Lo dejamos reservado mientras que enfría ligeramente.

En otro bol mezclamos las yemas con la maicena, le añadimos la nata caliente, removemos y lo pasamos todo a un cacito cociéndolo como si fuese una crema hasta que espese, pero sin que llegue a hervir. Le añadimos en chorro fino el almíbar, removemos y lo colamos para una jarra.

Engrasamos con mantequilla fundida las cavidades del molde de muffins y le ponemos en cada base un disco de hojaldre. Rellenamos hasta la mitad con la mezcla anterior y horneamos a 200 grados durante 20 minutos. Servimos espolvoreados de azúcar y canela en polvo.

Con qué acompañar los pastéis de nata portugueses

Ya no hará falta viajar hasta Lisboa para degustar los exquisitos pastéis de nata. Disfrúta de su textura suave y fundente en tu casa acompañándolos de una copita de Oporto o cualquier bebida de tu gusto. Aunque son tan deliciosos que tal cual y recién sacados del horno es como mejor están.

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Desde el 2 de septiembre estamos disfrutando de todo un placer de convento, un nuevo programa de Canal Cocina dedicado a la cocina de los conventos, Bocaditos de cielo. A mí el nombre ya me hace imaginarme una multitud de platos exquisitos.

El programa se graba en el convento de clausura de las Concepcionistas Franciscanas de Segovia. Os podéis imaginar en que entorno se graba el programa, y que por supuesto el trabajo que se desarrolla en todo momento es de obrador artesano.

Las encargadas de mostrarnos la elaboración de las recetas son Sor Liliana y Sor Beatriz. Aunque no solo conoceremos sus recetas, sus dulces o postres, también conoceremos la vida de convento, toda su jornada dentro de los muros del convento.

El nuevo espacio se emite los martes, a las 9'30, a las 14.30 y a las 18.30 horas, y los fines de semana, a las 08.30 y a las 16.00 horas

Vía | Satelite infos Más información | Canal cocina