cordero

Este fin de semana he asado medio cordero. Buenísimo. El caso es que hoy lunes cuando planeaba que hacer de comer me he acordado de lo que sobró de tan suculento animal y del caldero de arroz con rabo que Jorge Lozano me preparó en Salamanca.

Así que, inspirada en la receta de arroz en caldero de Jorge he preparado una receta de caldereta de arroz con cordero que, la verdad, ha estado muy, muy rica. Agradezco a Jorge su arroz y su inspiración. Comer es un verdadero placer pero compartir comida, ideas, éxitos es igualmente reconfortante y satisfactorio. Gracias de nuevo Jorge.

Los ingredientes

200 gr. de cordero asado con su salsa, 2 zanahorias ralladas, 1 vaso de vino tinto (jumilla en este caso), tomillo, 400 gr. de arroz, 2 l. de agua o caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Generalmente el choto se suele preparar en caldereta o con ajos, sin embargo esta receta de choto al horno en mi punto de vista, supera muy mucho ambas elaboraciones, porque el resultado es sublime, la grasa del choto , que cuando lo cocinamos frito se hace algo “pesailla”, aquí se integra en la carne, tierna y jugosa, y como resultado solo quedan los huesos, doy fe.

El truco es, como siempre, la calidad de la carne, la elaboración sencilla y darle su tiempo. Os aseguro que delante de este choto todas las guarniciones sobrarán, solo tendrás sentidos para degustar la carne más jugosa, tierna como la mantequilla, que hayas probado.

Los ingredientes

½ choto ( aproximadamente 2 kilos y medio), una ramita de tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra (AOVE), manteca de ibérico y sal. 2 manzanas, la piel de una naranja, 2 vasos de vino semidulce, palo cortado, Málaga, pedro ximenez, etc. y unas setas frescas.

A principios de este año los organizadores del Fòrum Gastronòmic Girona 2009 promocionaban un concurso en el que se buscaba al cocinero del año —Cuiner de l’any 09-, esto es, al chef que mejor interpretara la relación entre la cocina, el productor local y el ingrediente ecológico. Todo ello no hacía más que redundar en un nuevo concepto que salía entonces de la chistera: la gastronomía sostenible.

Se definía la gastronomía sostenible como aquella que utiliza el ingrediente de forma razonable: que no busca el producto lujoso, caro, extractivo y antiecológico por definición sino aquel que se pueda obtener de forma sostenible, de producción local, de huerto propio, producto de la tierra y respeto a la temporada.

Y en esta liga juega Lola Puig, una de las finalistas de aquel concurso, en su restaurante y pequeño hotel El Fort, en Ullastret, en pleno Empordà. Lola regenta desde hace 11 años el que fuera restaurante de sus padres y lo acomoda a sus gustos: ingredientes ecológicos de productores locales, fruta y verdura del huerto que su padre cultiva a escaso metros del local, pan y queso (recuit) que ella misma prepara.

Ya en su día me llamó la atención esta receta de pinchos morunos que publicaron pistoYnopisto en su blog de gastronomía hará ya un par de años. Me pareció una receta muy sencilla y honesta que prometía dar excelentes resultados.

Desde entonces vengo elaborándola tal y como nos enseñó Nopisto en la citada entrada. Y la verdad es que no defrauda.

La mezcla de especias marroquíes Ras el Hanout le da un toque al cordero excelente, ligeramente picante pero a la vez fresco y apetecible.

Sin más, aquí les dejo con esta Receta de Pinchos de cordero Ras el Hanout.

Bien lo sabe mi carnicero Jesús que últimamente me ha dado por el cordero. Y es que no puede ser que cada vez que voy tenga unas piernas de lechal de primera. Hace un par de semanas hice estas receta de pierna de lechal asada y la acompañé de una ensalada verde con un poco de guacamole. Curiosa variedad, que quedó genial.

Ingredientes para 3 personas

• Para el asado, 2 piernas de lechal, 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de vino blanco seco, 2 ajos, 4 hojas de laurel, un poco de perejil, sal y pimienta negra.

• Para la ensalada, 2 cogollos de lechuga y guacamole.

Qué alegría da cocinar un buen arroz. Es de esas comidas que da gusto cocinar mientras cada ingrediente aporta su sabor al resultado final. En este caso quería hacer un arroz con sabores de campo. Y creo que lo he conseguido, solo tenéis que juzgar vosotros mismos esta receta de arroz con cordero y trigueros.

Ingredientes para 8 personas

• 650 gr de arroz bomba, 2 piernas de cordero lechal, 1 manojo de trigueros, 2 ajos, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde pequeño, 1 pimiento rojo pequeño, 600 ml de tomate triturado natural, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de azafrán, 2 litros 300 ml de fondo blanco de cordero, unas ramitas de tomillo y romero y sal.

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.

Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.

Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.

Esta receta de asado de cuello de cordero es una forma fácil, rápida y barata de darse un buen festín.

Las chuletas de cuello de cordero que he utilizado, son de producción ecológica, más caras, aún así me han costado 5,50€, y hemos comido 4 muy bien, yo pienso que el cuello de este bendito animal está infravalorado, con lo rico que está.

Ingredientes para 4 comensales.

650 gr. de chuletas de cuello de cordero (si es de producción ecológica mucho mejor), 2 patatas grandes, un pellizco de aromáticas (tomillo, romero, salvia, etc), unas lonchillas de tocino ibérico, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Hace poco que nuestro compañero Pintxo, en su curso de cocina, nos enseñaba Cómo hacer un asado perfecto.

Pues bien, poniendo en práctica sus enseñanzas este fin de semana hicimos en casa esta Paletilla de cordero a la panadera que hoy les reseñamos. No es una “panadera” clásica, sólo con patatas, sino que nos hemos permitido marinar la carne en un adobo de aceite de oliva con diferentes hierbas secas y especias.

Pasen y vean.

Los ingredientes (para 2-3 personas)

1 paletilla de cordero lechal, 2 dientes de ajo, 5 patatas, 150 ml. de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y las siguientes hierbas secas y especias.

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino.

Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es

o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.