cordero

Entre comillas he puesto la palabra alioli de esta receta que presento hoy cordero al alioli de manzana ya que los puristas pueden decir y con razón que a esta salsa no se le puede llamar alioli, y aun con toda la razón voy a ser osada y voy a atreverme y le llamaré alioli de manzana a esta variante.

Por cierto, está deliciosa y me la puedo imaginar perfectamente acompañando, a un buen solomillo de cerdo ibérico por ejemplo.

Los ingredientes

12 chuletas de cordero, 2 manzanas, 1/4 de vaso de aceite, 1 huevo, 1 diente de ajo, pimienta molida, 1 cucharadita de miel, sal.

Un ligero toque oriental para esta receta de hoy. Cordero agridulce, con un salsa muy sencilla de hacer y de fuerte sabor. No es habitual encontrarla acompañando esta carne, por eso precisamente resulta un plato exótico.

Una manera de divertirse en la cocina experimentando contrastes y sabores, y una manera de divertirse en la mesa cuando ves como tu madre arruga la nariz, preguntándose que le ha pasado al pobre cordero.

Los ingredientes

500 gramos de cordero cortado a tiras, 1 cebolla, 1/2 vaso de vinagre, 150 vaso de agua, 4 cucharadas de azúcar, un chorreón de aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Cuando vi esta receta de filetes de cordero empanados me sorprendí de la versatilidad de la salsa verde, pero es que encima cuando los probé aluciné con lo ricos y sabrosos que quedan.

Ya sabéis que la salsa verde es fuente de conflictos en muchos sitios puesto que se puede considerar como una salsa a base de aceite, ajo y perejil. De hecho en la costa preparan la sepia a la plancha con el nombre de sepia en salsa verde. Otras personas le añaden además fumet y un poco de harina para espesarla. Y otras personas como yo añadimos guarnición: guisantes, huevos, cebolla, espárragos, etc.

Ingredientes para 4 personas

• Para los filetes, 1 kilo de filetes de cordero (pierna deshuesada principalmente), pan rallado, harina, 3 huevos batidos, sal y pimienta negra recién molida. Aceite abundante para freír.

• Para la salsa verde, 100 gr de cebolla, 3 ajos, 150 ml de vino blanco, 200 gr de guisantes, 4 huevos cocidos, mucho perejil picado, sal y harina.

Esta receta de choto con ajos es todo un clásico y un verdadero manjar. Hace unos días mi amigo Pepe me trajo un choto de la Alpujarra granadina. Esta carne es ecológica y, por lo tanto, carente de toxinas, antibióticos, piensos industriales, etc. Por lo tanto es una carne saludable.

Esta carne es un reflejo puro de la hierba de la sierra, el agua de la sierra y la libertad y calidad de vida de la sierra. De esto no hay en el súper. Así que voy a cuidar mucho su elaboración. Hoy he descongelado un kilo y medio, entre falda, cuello y parte de un lomo, y lo voy a cocinar con ajos, a la manera tradicional.

Los ingredientes

1´5 kg. de carne de choto troceada, 2 pimientos secos, 1 cucharada de pimentón, 3 cabezas de ajos (si son nuevos mucho mejor, son más digestivos), un buen vaso de vino blanco de buena calidad, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Este fin de semana he asado medio cordero. Buenísimo. El caso es que hoy lunes cuando planeaba que hacer de comer me he acordado de lo que sobró de tan suculento animal y del caldero de arroz con rabo que Jorge Lozano me preparó en Salamanca.

Así que, inspirada en la receta de arroz en caldero de Jorge he preparado una receta de caldereta de arroz con cordero que, la verdad, ha estado muy, muy rica. Agradezco a Jorge su arroz y su inspiración. Comer es un verdadero placer pero compartir comida, ideas, éxitos es igualmente reconfortante y satisfactorio. Gracias de nuevo Jorge.

Los ingredientes

200 gr. de cordero asado con su salsa, 2 zanahorias ralladas, 1 vaso de vino tinto (jumilla en este caso), tomillo, 400 gr. de arroz, 2 l. de agua o caldo de verduras, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Generalmente el choto se suele preparar en caldereta o con ajos, sin embargo esta receta de choto al horno en mi punto de vista, supera muy mucho ambas elaboraciones, porque el resultado es sublime, la grasa del choto , que cuando lo cocinamos frito se hace algo “pesailla”, aquí se integra en la carne, tierna y jugosa, y como resultado solo quedan los huesos, doy fe.

El truco es, como siempre, la calidad de la carne, la elaboración sencilla y darle su tiempo. Os aseguro que delante de este choto todas las guarniciones sobrarán, solo tendrás sentidos para degustar la carne más jugosa, tierna como la mantequilla, que hayas probado.

Los ingredientes

½ choto ( aproximadamente 2 kilos y medio), una ramita de tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra (AOVE), manteca de ibérico y sal. 2 manzanas, la piel de una naranja, 2 vasos de vino semidulce, palo cortado, Málaga, pedro ximenez, etc. y unas setas frescas.

A principios de este año los organizadores del Fòrum Gastronòmic Girona 2009 promocionaban un concurso en el que se buscaba al cocinero del año —Cuiner de l’any 09-, esto es, al chef que mejor interpretara la relación entre la cocina, el productor local y el ingrediente ecológico. Todo ello no hacía más que redundar en un nuevo concepto que salía entonces de la chistera: la gastronomía sostenible.

Se definía la gastronomía sostenible como aquella que utiliza el ingrediente de forma razonable: que no busca el producto lujoso, caro, extractivo y antiecológico por definición sino aquel que se pueda obtener de forma sostenible, de producción local, de huerto propio, producto de la tierra y respeto a la temporada.

Y en esta liga juega Lola Puig, una de las finalistas de aquel concurso, en su restaurante y pequeño hotel El Fort, en Ullastret, en pleno Empordà. Lola regenta desde hace 11 años el que fuera restaurante de sus padres y lo acomoda a sus gustos: ingredientes ecológicos de productores locales, fruta y verdura del huerto que su padre cultiva a escaso metros del local, pan y queso (recuit) que ella misma prepara.

Ya en su día me llamó la atención esta receta de pinchos morunos que publicaron pistoYnopisto en su blog de gastronomía hará ya un par de años. Me pareció una receta muy sencilla y honesta que prometía dar excelentes resultados.

Desde entonces vengo elaborándola tal y como nos enseñó Nopisto en la citada entrada. Y la verdad es que no defrauda.

La mezcla de especias marroquíes Ras el Hanout le da un toque al cordero excelente, ligeramente picante pero a la vez fresco y apetecible.

Sin más, aquí les dejo con esta Receta de Pinchos de cordero Ras el Hanout.

Bien lo sabe mi carnicero Jesús que últimamente me ha dado por el cordero. Y es que no puede ser que cada vez que voy tenga unas piernas de lechal de primera. Hace un par de semanas hice estas receta de pierna de lechal asada y la acompañé de una ensalada verde con un poco de guacamole. Curiosa variedad, que quedó genial.

Ingredientes para 3 personas

• Para el asado, 2 piernas de lechal, 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de vino blanco seco, 2 ajos, 4 hojas de laurel, un poco de perejil, sal y pimienta negra.

• Para la ensalada, 2 cogollos de lechuga y guacamole.