Cordero

El glace y el demi-glace son elaboraciones que se obtienen a partir de un fondo oscuro. Podríamos decir que se pueden considerar salsas, aunque como podéis ver en la foto el glace muy líquido no es. No es así el caso del demi-glace que si es liquido.

Ambos se obtienen por reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante. Se puede elaborar, o se elabora, principalmente a partir de fondos oscuros de ternera o de cordero.

Tenemos que diferenciar las aplicaciones del glace y del demi-glace, así como del nivel de reducción del fondo.

Esta receta de asado de cuello de cordero es una forma fácil, rápida y barata de darse un buen festín.

Las chuletas de cuello de cordero que he utilizado, son de producción ecológica, más caras, aún así me han costado 5,50€, y hemos comido 4 muy bien, yo pienso que el cuello de este bendito animal está infravalorado, con lo rico que está.

Ingredientes para 4 comensales.

650 gr. de chuletas de cuello de cordero (si es de producción ecológica mucho mejor), 2 patatas grandes, un pellizco de aromáticas (tomillo, romero, salvia, etc), unas lonchillas de tocino ibérico, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Hace poco que nuestro compañero Pintxo, en su curso de cocina, nos enseñaba Cómo hacer un asado perfecto.

Pues bien, poniendo en práctica sus enseñanzas este fin de semana hicimos en casa esta Paletilla de cordero a la panadera que hoy les reseñamos. No es una “panadera” clásica, sólo con patatas, sino que nos hemos permitido marinar la carne en un adobo de aceite de oliva con diferentes hierbas secas y especias.

Pasen y vean.

Los ingredientes (para 2-3 personas)

1 paletilla de cordero lechal, 2 dientes de ajo, 5 patatas, 150 ml. de vino blanco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y las siguientes hierbas secas y especias.

En el anterior capítulo del curso de cocina os empezamos a hablar de las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy toca cómo preparar y cortar la carne de cordero. Aunque este pertenece a un grupo mayor que también tiene el ganado caprino.

Que delicia comer un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un Cabritu en Asturias. Sea como sea la carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus manifestaciones. Aunque hay que decir que en España preferimos siempre la carne joven de estos animales al ser más suntuosa y con un sabor menos profundo. Sin embardo en otras culturas europeas, del norte y este principalmente, se prefiere la carne del ganado mayor siendo más dura y con mucho más sabor. Hay un dicho, comer un cordero de más de un año de edad es

o un sacrificio cristiano o un atentado gastronómico.

Una pierna de cordero asada es una cosa muy rica, a mi me gusta sola, sin patatas, sin guarnición, solo con una ensalada verde y un buen vino. Me gusta comerla con los dedos, saborear cada bocado. Comida de esta manera sin pan, sin papas, sin aditivos artificiales, solo la pierna, algo verde, vino y poco más, te garantizo que aunque te hinches, te sentará genial.

Haz la prueba con esta receta de pierna de cordero asado, a veces el truco está en combinar sabiamente los ingredientes, ingredientes sencillos, elaboraciones sencillas…digestiones sencillas, es fácil.

Ingredientes para una pierna.

Una pierna de cordero (el mío era segureño, exquisito), 2 ramitas de tomillo, 2 cucharadas de manteca de cerdo ibérico, agua y sal.

El cordero es una de las carnes más sabrosas y utilizadas en la cocina tradicional española. Esta receta de caldereta de cordero es sencilla y respeta el intenso sabor de esta carne. La versión de la caldereta que os ofrezco está basada en la que aparece en el Manual de Cocina de la Sección Femenina, uno de mis libros favoritos al que acudo cuando busco una receta tradicional.

Ingredientes para 4 personas.

1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda), 50 gr. manteca, 3 dientes de ajo, una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano), 250 gr. cebolla, 2 cucharadas de harina, 100 cc. vino blanco seco, 200 cc. caldo de carne o agua, una hoja de laurel, una ramita de hierbabuena, 3 granos de pimienta, sal.

Elaboración.

Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela la manteca, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte.

Los asados de cordero se consideran como comida de fiesta, tanto por el precio del cordero, como por lo conveniente de hacer una tranquila sobremesa después de tan contundente plato.

Esta receta de asado de cordero, muy habitual en numerosas mesas en Navidad, se puede abaratar considerablemente, sin perjuicio en el resultado, dependiendo del corte que elijamos, os cuento.

Ingredientes para 4 comensales.

1 paletilla de cordero troceada (o podéis poner una pierna, entera o en 4 grandes trozos, si queréis darle más “pompo” a la comida, o, también podéis sustituir ambas patas por un cuello y una falda de cordero, el resultado espectacular, el coste de la receta baja considerablemente), 4 patatas grandes, 2 pimientos, 2 tomates, 1 manojo de cebolletas (o un par de cebollas), unas ramitas de tomillo y romero, aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 vaso de vino blanco y sal.

Me chiflan los potajes, los pucheros, los guisos caseros, son tan reconfortantes…

El potaje tiene la peculiaridad, frente a los demás “cocidos”, de que suele llevar un sofrito de tomate y cebolla, o bien en crudo. El puchero, la olla, el cocido no es normal que lo lleven.

De todas formas todos están insuperablemente ricos, como el plato que os propongo hoy, unos judiones con cordero en potaje.

Ingredientes para 4 comensales. (sobrará)

400 gr. de judiones, 150 gr. de falda de cordero, 1 punta de jamón, 2 hojas de laurel, 1 pellizco de comino molido.

Y para el sofrito.

1 tomate grande maduro, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, unas hojas de perejil, 1 cucharada de pimentón y sal.

En primer lugar me gustaría dedicar está receta de croquetas de cordero a una amiga que un buen día me dijo, “¿y porqué no haces unas croquetas de jamón o algo?”, y la verdad es que tenía razón. Hice “croquetas de algo”.

No hay nada mejor en plena crisis que poder arañar en la nevera y aprovechar esas sobras que no sabemos muy bien que hacer. ¿Os acordáis de las patatas panadera de hace unos días? Las hice para acompañar una paletilla de cordero asada. Pero cuando comes dos veces seguidas cordero una tercera ya no apetece, así que toca aprovecharla para unas croquetas.

Ingredientes.

150 gr de cordero (las sobras de un lechazo o paletilla), 40 gr de mantequilla, 3 cucharadas de harina (unos 50-60 gr de harina), 3/4 litros de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Adicionalmente podemos añadir un casco de cebolla y una rama de perejil.

Para la fritura: harina, huevo y pan rallado. Y aceite de oliva abundante.