Las alcachofas a la montillana son un plato representativo de la gastronomía cordobesa, concretamente de la zona de Montilla. 

Aunque la receta tradicional suele incluir taquitos de jamón serrano como contrapunto salado, esta versión prescinde de ellos para adaptarse al público vegetariano sin perder su identidad, logrando un resultado más ligero donde el sabor del vino es el protagonista.

La técnica de cocción lenta permite que la mayor parte del alcohol se evapore, dejando únicamente los aromas del vino para ligarse con la textura de la alcachofa. Para la receta es posible utilizar tanto alcachofas de temporada como en conserva, y tiene la versatilidad de servirse como una tapa rápida o como un entrante más formal por ejemplo. 

Con qué acompañar las alcachofas a la montillana

A la hora de acompañar, lo ideal es buscar opciones que no compitan, ya sea una porción de arroz blanco o de cuscús, que actúan como una base neutra perfecta para absorber el jugo del guiso. O bien, unas patatas al vapor e incluso unas patatas a lo pobre.

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Hablar de Córdoba es hablar de historia, de cultura y de una tradición que define a Andalucía y a España. En el corazón de la ciudad, junto al río Guadalquivir, sus callejuelas esconden rincones que cada año atraen a miles de visitantes. Especialmente en mayo, cuando los patios cordobeses florecen y las Cruces de Mayo llenan las calles de color y aroma. 

Bajo la imponente presencia de la Mezquita-Catedral y entre las calles que inspiraron a Julio Romero de Torres, aún se percibe el legado de una gastronomía tradicional que, aunque amenazada por la proliferación de propuestas rápidas y sencillas, sigue muy viva. Porque Córdoba continúa siendo una ciudad donde se come muy bien, también más allá del centro, en espacios serenos y accesibles como Terra Olea.

Detrás de este proyecto están Paco Villar, al frente de la cocina, y Sole Torres, encargada de la sala. Ambos son naturales de Nueva Carteya, localidad de la campiña cordobesa cuyo nombre parece vincularse con la antigua ciudad romana de Carteia, junto a Guadarranque (San Roque, Cádiz). Decidieron abrir Terra Olea en La Arruzafilla, uno de los barrios más modernos de Córdoba, y tras la pandemia trasladaron el restaurante a su actual ubicación, en la calle Rigoberta Menchú.

Inicios en la hostelería

La historia de Paco está profundamente ligada a la hostelería. Criado en una familia dedicada durante décadas a bares, restaurantes y celebraciones, desde muy joven estuvo inmerso en ese ambiente. Aunque nunca sintió especial interés por los estudios tradicionales, sí descubrió pronto su vocación culinaria. Con apenas 16 años comenzó a trabajar en la cocina familiar y poco después se formó en el IES Gran Capitán de Córdoba. Aquella etapa despertó definitivamente su pasión, complementada con trabajos de catering y experiencias que ampliaron su visión profesional.

Sole Torres y Paco Villar en Terra Olea. Foto: Salva Moreno

Tras regresar a Nueva Carteya y colaborar en el negocio familiar, sintió la necesidad de crecer. Su siguiente paso fue realizar prácticas en La Terraza del Casino, un restaurante con dos estrellas Michelin, donde consolidó conocimientos y ganó confianza. Aquel salto, desde una cocina tradicional basada en sofritos y guisos hacia la alta gastronomía, supuso una transformación decisiva.

Su trayectoria profesional continuó junto a Sole, recorriendo restaurantes en Madrid, Córdoba y posteriormente Andorra, donde Paco ejerció como chef ejecutivo en un hotel. Sole, que también acumulaba experiencia tanto en cocina como en sala, asumió incluso la gestión de la alimentación de una plantilla de más de cien trabajadores. Con esfuerzo lograron ahorrar con la idea de abrir su propio restaurante, aunque al regresar a Córdoba descubrieron que el capital reunido apenas cubría una pequeña parte de lo necesario.

Así nació Terra Olea, un proyecto con diseño interior del reconocido Juan Pablo Lucena. En un principio, Paco emprendió el camino solo, mientras Sole observaba con cierta distancia el concepto de menú degustación. Sin embargo, apenas un mes después de la apertura decidió incorporarse al restaurante, descubriendo una nueva manera de entender la experiencia gastronómica y desarrollando una sensibilidad especial hacia el trato al cliente y los pequeños detalles.

Los comienzos de Terra Olea

Los comienzos fueron complicados. Abrieron con la simple aspiración de trabajar para sí mismos, sin imaginar el recorrido que les esperaba. Durante los primeros meses apenas recibían clientes y las pérdidas económicas eran constantes. Pero todo cambió cuando el cocinero y crítico gastronómico Philippe Regol incluyó Terra Olea en una ruta por Andalucía y lo recomendó al prestigioso periodista gastronómico José Carlos Capel. De repente, su pequeño restaurante comenzó a figurar junto a grandes nombres como Bagá, Aponiente o Dani García. Las nominaciones y reconocimientos no tardaron en llegar, desde Madrid Fusión hasta la candidatura a Cocinero Revelación. Justo entonces irrumpió la pandemia.

Tras aquel paréntesis regresaron con fuerza en su nuevo local, donde hoy ofrecen exclusivamente menús degustación y acumulan reconocimientos como un Sol Repsol y el distintivo Bib Gourmand de Michelin.

Puerro salteado con meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro. Foto: Salva Moreno

El nombre Terra Olea también tiene historia. Surgió de un antiguo proyecto de turismo vinculado a las principales denominaciones de origen de aceite de Europa. Paco había utilizado ese nombre en todos sus proyectos académicos y, cuando llegó el momento de bautizar su restaurante, supo que debía recuperarlo.

Actualmente ofrecen tres propuestas gastronómicas: Terra Olea, con 8 pases por 49 euros; Flos, con 13 pases por 65 euros; y Cibarium, su menú más extenso, con 16 pases por 80 euros. Estos últimos nombres también beben de la tradición romana del aceite: el cibarium hacía referencia al aceite virgen extra reservado para las clases privilegiadas, mientras que el flos era el de segunda prensada destinado al pueblo.

Productos cordobeses

Paco y Sole definen su cocina como una interpretación contemporánea del territorio. Cerca del 90% de los ingredientes proceden de la provincia de Córdoba. Solo quedan fuera algunos productos como pescado, marisco, chocolate o ciertos vegetales procedentes del proyecto Cultivo Desterrado, de Rafa Monge, en Sanlúcar de Barrameda. Sus cuatro pilares son claros: territorio, agricultura, ganadería y cultura. Todo ello se traduce en una cocina profundamente cordobesa, de raíces tradicionales pero presentada con una mirada actual.

Cogollo confitado con gamba blanca. Foto: Salva Moreno

La identidad local también se refleja en la selección de vinos, donde Sole apuesta siempre que puede por referencias de Córdoba y Andalucía, sin renunciar a otras opciones que completen la experiencia del comensal.

Los aperitivos son una auténtica declaración de intenciones. La mantequilla y la croqueta elaboradas con leche de oveja de la quesería Calaveruela, en Fuente Obejuna, son algunos de los primeros bocados. El aceite que acompaña al pan procede de la DO Priego de Córdoba, concretamente de Almazaras de la Subbética, considerada una de las mejores del mundo. Incluso el pan cuenta con una historia singular: elaborado con harina ecológica molida en piedra y cocido en un horno del siglo XIX alimentado con leña de olivo.

Entre los primeros pases destacan reinterpretaciones de clásicos como el salmorejo en forma de tartaleta, un hummus de pimiento rojo asado con tartar de atún rojo, una delicada royal de foie con PX y pera encurtida, o un aromático consomé de jamón ibérico infusionado con hierbabuena.

Rabo de vaca en Terra Olea. Foto: Salva Moreno

A partir de ahí, los platos profundizan en el producto y la creatividad. En el menú Cibarium hay elaboraciones destacadas como el puerro salteado con mantequilla de oveja y ajo negro, o el cogollo confitado con salsa al ajillo, fino de Montilla-Moriles y gamba blanca de Huelva.

Entre los platos principales sobresale el pichón acompañado de un singular arroz de campiña inspirado en una antigua receta cordobesa que originalmente incluía pequeños pájaros, hoy sustituidos por el propio pichón. El conjunto se completa con chorizo ibérico de Los Pedroches secado hasta lograr una textura crujiente, mayonesa de ajo frito y una intensa salsa elaborada con las carcasas del ave.

Los postres mantienen el nivel con propuestas como un original alfajor y una refinada interpretación de la naranja, presentada en distintas texturas: crema, espuma helada, sorbete y notas de azahar y aceite de oliva.

Córdoba siempre merece una visita. Recorrer su centro histórico y, después, disfrutar con calma de una experiencia gastronómica como la que ofrece Terra Olea se convierte, sin duda, en uno de esos planes que invitan a repetir.

Terra Olea

• Dónde:  C. Rigoberta Menchú, 2. Córdona.
• Precio medio: Menús a 45/69/80 euros más bodega.
• Horarios: cierra lunes y domingo. Cenas solo viernes y sábado.
• Reservas: 957 91 73 55

Imágenes | Salva Moreno

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Un residuo tan común como la cáscara del pistacho puede terminar convertido en una pieza clave para almacenar energía. Investigadores de la Universidad de Córdoba han fabricado una batería que aprovecha este desecho agrícola y evita el uso de litio y de metales considerados críticos. 

El avance procede del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente, Iquema, y se apoya en una tecnología basada en sodio y azufre. Según la información difundida por la UCO, el dispositivo ha logrado prolongar su vida útil hasta alcanzar 1.000 ciclos de carga y descarga, una cifra relevante para este tipo de baterías sostenibles.

Hace no tanto, los pistachos eran casi un fruto seco residual. Hoy aparecen en postres, helados, recetas saladas, cremas, chocolates e incluso productos cosméticos. Su popularidad ha crecido con fuerza, y también lo ha hecho su cultivo. 

En España, la producción aumentó un 73% en el último año, de acuerdo con los datos citados por la Universidad de Córdoba a partir del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ese auge trae una consecuencia inevitable: más cáscaras, más restos y más residuos que necesitan una salida útil.

Ahí entra el trabajo del equipo cordobés. En lugar de considerar esas cáscaras como un problema, las han convertido en materia prima para una batería más limpia. La idea no es solo reciclar. También busca reducir la dependencia de materiales costosos, escasos o asociados a cadenas de suministro complejas, como ocurre con el litio y con metales como el cobalto, el níquel o el cobre. 

La investigación se integra en una línea del Iquema orientada a sustituir las actuales baterías comerciales de ion-litio por alternativas fabricadas con elementos más abundantes y baratos.

El estudio, publicado en la revista Chemical Engineering Journal, se centra en baterías de sodio y azufre. Esta tecnología despierta interés porque emplea recursos disponibles en muchas regiones del planeta y puede resultar más económica. 

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Aun así, necesita materiales capaces de favorecer la conducción eléctrica. Para resolver ese punto, el grupo ha usado carbón activado obtenido a partir de la cáscara del pistacho. Dicho de otra forma: el residuo del fruto seco se transforma en un componente funcional dentro del sistema de almacenamiento energético.

Los investigadores predoctorales Azahara Cardoso y Omar Saad, del Departamento de Química Inorgánica e Ingeniería Química, destacan el buen comportamiento de estos carbones activados derivados del residuo. También subrayan que su síntesis es sencilla, escalable y requiere un bajo consumo de reactivos químicos. 

Ese detalle resulta importante, porque una batería más sostenible no solo debe prescindir de materiales problemáticos. También necesita fabricarse mediante procesos razonables desde el punto de vista ambiental y económico.

El resultado más llamativo es la duración alcanzada. La incorporación de la cáscara de pistacho ha permitido llegar a 1.000 usos de carga y descarga, algo que, según la UCO, no se había conseguido antes con materiales sostenibles en esta tecnología de sodio-azufre. 

Ese logro refuerza la idea de que los residuos agrícolas pueden tener un papel relevante en la transición energética. No solo sirven para reducir basura. También pueden ayudar a diseñar sistemas de almacenamiento menos dependientes de materias primas críticas.

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Cuando hablamos de vinos espumosos, la cabeza se nos va irremediablemente al champán y al cava. Pensamos casi de forma automática en ese método llamado tradicional o champenoise, que ha hecho que los vinos espumosos franceses tengan una fama internacional envidiable gracias, principalmente, a tres variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Y, si bajamos de los Pirineos hacia abajo, también España ha hecho durante muchos años una gran fuerza a través del vino espumoso, sobre todo en el cava y en Cataluña, con variedades como macabeo, xarel·lo y parellada.

Pero ¿qué pasa cuando, de repente, alguien se lía la manta a la cabeza en la provincia de Córdoba, dentro de una bodega centenaria, y decide arriesgarse a hacer un vino espumoso con uva pedro ximénez? Precisamente eso es lo que ha ocurrido en Bodegas Pérez Barquero, fundadas en 1905, que acaban de llevarse el premio al vino más innovador de 2025 con su Pérez Barquero G1 Brut Nature, otorgado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino.

Una uva asociada a lo dulce… y un giro inesperado

Hablar de pedro ximénez es, para muchos consumidores, hablar de vinos dulces, densos, casi de sobremesa. Vinos ligados a la tradición de Montilla-Moriles, al sol andaluz y a crianzas largas bajo el sistema de criaderas y soleras. Por eso, la idea de utilizar esta variedad para elaborar un espumoso seco, sin azúcar añadido y con un perfil afilado, parecía hace no tanto una excentricidad.

Sin embargo, Pérez Barquero llevaba años trabajando en silencio en este proyecto. El G1 Brut Nature no nace de una moda ni de un experimento improvisado, sino de un largo trabajo de investigación y desarrollo en colaboración con la Universidad de Córdoba. El objetivo era claro y, a la vez, arriesgado: provocar la segunda fermentación en botella utilizando levaduras autóctonas de velo de flor, algo nunca antes aplicado con éxito a un espumoso elaborado con pedro ximénez .

La levadura G1, la clave del proyecto

La levadura que da nombre al vino, la G1, fue aislada en la primera mitad de los años 80 y procede de otra de las bodegas del grupo. Es una levadura de velo de flor, responsable del carácter punzante y salino de muchos vinos generosos. Aquí, en lugar de criar un fino, se emplea para llevar a cabo la segunda fermentación en botella, siguiendo el método tradicional, pero con un ADN claramente andaluz.

El vino base procede de uvas pedro ximénez cultivadas en suelos de albariza, con marcada influencia atlántica. Tras la segunda fermentación, el vino permanece 21 meses sobre lías, lo que explica buena parte de su complejidad aromática y de la finura de su burbuja .

Cómo es el Pérez Barquero G1 Brut Nature

En copa, el G1 Brut Nature se muestra de color amarillo pálido con ribetes verdosos, limpio y brillante. La burbuja es fina, persistente y forma una corona elegante. 

En nariz aparecen notas de fruta blanca, especialmente manzana madura, junto a recuerdos de pan tostado y un fondo claramente ligado a la crianza biológica. En boca es ligero, equilibrado, fresco y con un final largo, elegante y ligeramente salino, que lo aleja de cualquier idea preconcebida sobre la pedro ximénez .

Priego de Córdoba aparece entre pliegues de montaña como un caserío blanco suspendido sobre la roca, allí donde la Subbética empieza a ondularse en barrancos, manantiales y huertas que perfuman el aire. La localidad, a unos 75 kilómetros al sureste de Córdoba capital, lleva siglos dialogando con el sonido del agua.

El murmullo de las fuentes, el discurrir de los arroyos y la humedad fresca que se filtra por el Adarve han forjado el carácter de este enclave conocido, con justicia, como la Ciudad del Agua. El visitante que llega por primera vez suele advertir una mezcla singular de serenidad serrana y vitalidad urbana que invita a perderse sin prisa.

En este marco geográfico cobra sentido la riqueza monumental que atesora el municipio. Cada giro del callejero deja entrever algún detalle barroco, un campanario que irrumpe entre tejados o un fragmento de muralla medieval que recuerda su pasado fronterizo. 

La silueta de Priego de Córdoba. ©iStock.

Iglesias como la Asunción o la Aurora condensan esa exuberancia artística que convirtió a Priego en referente del barroco cordobés, mientras que el Barrio de la Villa reivindica su origen islámico con un trazado recogido, luminoso y salpicado de macetas. La topografía, lejos de entorpecer el paseo, potencia la sensación de descubrimiento continuo.

Calles del casco histórico de Priego de Córdoba. ©Spain.info

El paisaje agrícola completa la identidad del destino. La comarca es sinónimo de olivar y de un aceite que figura entre los más premiados del mundo gracias a la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba. Las variedades picudo, hojiblanca y picual llenan de olor verde las almazaras locales, donde se organizan visitas que permiten entender por qué este rincón de Andalucía se ha convertido en un icono gastronómico internacional. 

Los prieguenses han sabido además preservar un calendario festivo que refuerza la personalidad de la ciudad. La Semana Santa, con pasos de enorme valor artístico, se vive en silencio denso y recogido. En mayo, la celebración de la Cruz y las fiestas de barrio iluminan plazas y rincones con flores y mantones bordados. Tradiciones más recientes, como la Noche de la Media Luna, transforman el casco histórico en un escenario de luz tenue y actividad cultural que añade un toque casi mágico a las noches de verano.

Comida: La Pianola Casa Pepe

La Pianola abrió en los años ochenta, por mediación y arte de Pepe Rico Molina, como un pub, pero acabó evolucionando hacia un restaurante con todas las letras que hoy, en manos de Rafael Rico, el hijo del fundador, sigue haciendo las delicias de los clientes locales y de los numerosos turistas que se dejan atrapar por esta cocina casera, sencilla y sabrosa.

No esperes vanguardia, pero sí sabor. Imprescindibles son sus flamenquines canónicos, la carrillá ibérica y, si te gusta la casquería, bordan los callos. La carta, además, se completa con una oferta potente de pescado frito y mariscos, además de buenos postres, muy andalucistas, donde brilla el tocinillo de cielo, que es otra de las señas de identidad de la casa.

Si pretendes ir a Priego en fin de semana, conviene reservar, porque se suele poner de bote en bote, tanto por el cliente de la ciudad como por la gente que se deja caer por allí, pero la experiencia merece la pena. 

Otra alternativa, también clásica, es el Asador La Muralla, que también borda algunos platos tradicionales como flamenquines, alcachofas guisadas o la no menos clásica berenjena frita, con su toquecito de miel, también con precios comedidos y que, de nuevo, si vas en fin de semana, conviene llamar previamente para asegurarse el sitio. 

Mañana: Barroco luminoso y ecos medievales

La jornada puede abrirse en la Iglesia de la Asunción, donde el barroco cordobés alcanza una delicadeza que pocos esperan encontrar en una ciudad de tamaño medio. La Capilla del Sagrario envuelve al visitante en un entramado de yeserías y relieves que parecen flotar en el aire. La luz entra tamizada y acentúa la sensación de estar ante un pequeño tesoro oculto, un espacio que invita a mirar hacia arriba y dejarse impresionar por la armonía del conjunto.

La impresionante cúpula de la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, que combina un exterior gótico con un vibrante barroco interior. ©Turismo de Priego de Córdoba.

Al salir, resulta natural avanzar hacia la Iglesia de la Aurora, cuya cúpula elíptica sorprende por su dinamismo y su juego de perspectivas. El interior transmite un ritmo diferente, más íntimo y silencioso, que prepara el ánimo para el paseo que aguarda después. 

El impresionante interior barroquísimo de la Iglesia de Nuestra Señora de la Aurora. ©Turismo de Priego de Córdoba.

Los alrededores del templo conforman un cruce amable entre la vida cotidiana de Priego y su legado monumental: tiendas tradicionales, pequeñas plazas y el murmullo pausado de quienes comienzan su día.

Barrio de la Villa de Priego de Córdoba. ©Turismo de Priego de Córdoba

El itinerario conduce poco después al Barrio de la Villa, donde el origen andalusí del municipio se hace evidente. Las calles estrechas y sinuosas revelan fachadas resplandecientes de cal, puertas diminutas y un insinuado aroma a jazmín que acompaña en los meses cálidos. 

Las Carnicerías Reales, construcción que sirvió como mercado y matadero desde el siglo XVI. En el interior, su escalera de caracol sorprende a todo el que la visita. ©Turismo de Priego de Córdoba

El barrio se recorre como quien avanza por un pequeño mundo protegido, donde cada giro ofrece una imagen distinta: una reja adornada, un arco inesperado, una esquina donde las macetas parecen desafiar la gravedad. Allí, además, vas a encontrar otra de las grandes sorpresas de la localidad: las Carnicerías Reales.

La escalera de caracol de las Carnicerías Reales. ©Turismo de Priego de Córdoba

Todo este laberinto blanco desemboca en el Balcón del Adarve, quizá el lugar que mejor explica la relación entre Priego y su entorno natural. El paisaje se abre de golpe, mostrando la campiña, los montes suaves y el juego de luces que provoca el sol sobre los olivares. 

El Mirador del Adarve. ©Turismo Priego de Córdoba.

El paseo por el Adarve es una invitación a detenerse, a mirar sin prisa y a comprender cómo la geografía ha modelado el carácter del municipio. Siendo una de las mejores panorámicas –de las muchas que te puedes llevar en el carrete– de una ciudad hecha casi a capricho de un fotógrafo. 

Vistas desde el castillo de Priego de Córdoba. ©Turismo de Priego de Córdoba.

A escasos pasos se alza el Castillo de Priego, cuyas murallas y torre del homenaje recuerdan la importancia defensiva de este enclave durante siglos. Su silueta vigila aún el caserío blanco, y subir a la torre permite contemplar la ciudad desde otra perspectiva, más cercana y recogida. Allí se perciben los tejados rojizos, los campanarios barrocos y el trazado del casco histórico como si formaran parte de un delicado tapiz.

Tarde: Agua, miradores y sabores de la Subbética

La tarde puede comenzar en la Fuente del Rey, uno de los emblemas indiscutibles de Priego. Sus más de ciento treinta caños, repartidos entre mascarones y figuras mitológicas, convierten el conjunto en un espectáculo de agua en movimiento. 

La Fuente del Rey, uno de los grandes atractivos de la arquitectura monumental prieguense. ©Turismo de Priego de Córdoba.

El sonido constante del caudal acompaña el paseo, mientras la Fuente de la Salud, situada a pocos metros, completa la escena con un aire más clásico y sereno. Este rincón constituye uno de los lugares más evocadores de la ciudad, especialmente cuando la luz empieza a suavizarse.

La Fuente de la Salud, otra de las razones por las que se conoce a Priego como 'la Ciudad del Agua'. ©Turismo de Priego de Córdoba.

Tras abandonar las fuentes, la ruta puede continuar por las Calles Río, Carrera y del Carmen, donde se concentra buena parte de la vida comercial del municipio. Es una oportunidad para sumergirse en la dinámica cotidiana: vecinos que conversan, escaparates que muestran productos locales y cafeterías que llenan el aire de aromas dulces. El ritmo del paseo cambia, más urbano y animado, pero sin perder el encanto pausado que caracteriza a Priego.

Otro de los puntos clave de la arquitectura sacra de Priego; la Iglesia de San Francisco. ©Turismo de Priego de Córdoba.

Como es lógico, se puede también intentar visitar alguna almazara local, aunque no todas ofrecen planes de oleoturismo. No obstante, una buena opción es acercarse a Almazaras de la Subbética, responsable de algunos de los aceites de oliva virgen extra más premiados de España, con referencias como Rincón de la Subbética. 

Explicación en la almazara Marín Serrano 'El Lagar'.

También se puede visitar la almazara Marín Serrano 'El Lagar', que cuenta con una visita a campo y luego a las instalaciones donde se explica todo el proceso de elaboración del aceite y, por supuesto, se remata con una cata organoléptica para comprobar cómo debe 'probarse' el oro líquido. También ofrecen catas y visitas en Aceites Vizcántar, otra buena alternativa para llevarse además alguna botella como souvenir.

De vuelta al centro, nada mejor que adentrarse por las calles que rodean el Adarve al atardecer, cuando la luz dorada se posa sobre la piedra y resalta los contornos del paisaje. La transición entre el día y la noche convierte este paseo en un momento especialmente fotogénico: sombras alargadas, colores suaves y un silencio apenas roto por el eco de alguna conversación. Es un escenario perfecto para despedir el día desde la altura.

Cena: creatividad a la andaluza

Una buena parada, si quieres salir de los clásicos, en el centro de Priego es el Gastrobar Zyrah, una propuesta que ha hecho de la mezcla andalusí su razón de ser, también con emplatados un poco más originales, y con un ambiente también más moderno.

Wok de presa ibérica con verduritas, huevo y noodles. ©Gastrobar Zyrah.

La pastela árabe con hummus es uno de sus clásicos, así como las tortillitas de rabo de toro. Tienen también buenas croquetas, hamburguesas y algunos infalibles cordobeses como los flamenquines y las berenjenas fritas, así que puedes tocar lo mejor de ambos mundos en el mismo restaurante.

También, en Priego, hay bastantes opciones para picar algo en una barra. Un poco de jamón, algunos guisillos, queso y raciones como en La Jamoteca De Morales o el Bar Reyes, un negocio familiar sin pretensiones, pero con magníficas pavías de bacalao, buenas croquetas, pipirrana y una muy buena carrillera guisada. 

Imágenes | Turismo de Priego de Córdoba / Spain.info / Amy Sparwasser en iStock / eyewave en iStock

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En la provincia de Córdoba, tierra de historia antigua y horizontes anchos, se alzan decenas de castillos que el tiempo ha ido dejando como huellas en piedra. Andalucía entera está salpicada de estas fortalezas, porque fue durante siglos una línea de frontera viva, donde el mundo cristiano y el islámico se miraban de frente. 

Las batallas dejaron cicatrices, pero también construcciones que, aún hoy, cuentan historias al viajero atento. Entre todas ellas, hay una que no se parece a ninguna otra. En lo alto de un cerro, rodeado de dehesas y olivares, se alza el castillo de Belalcázar. No solo es majestuoso, sino que guarda un secreto que lo convierte en único: su torre del homenaje es la más alta de toda la península ibérica.

Este castillo no es una simple ruina. Es un gigante de piedra que domina la comarca de Los Pedroches desde hace más de cinco siglos. Belalcázar, el pueblo que lo acoge, está al norte de la provincia de Córdoba, a unos cien kilómetros de la capital. Aquí no hay ruido ni prisas, solo el silencio del campo andaluz, el canto lejano de los pájaros y el olor profundo del olivar. Las casas blancas se abrazan entre sí en calles tranquilas, y desde casi cualquier rincón se ve, imponente, la silueta del castillo, como si vigilara el paso del tiempo.

El castillo de Belalcázar. ©Turismo de Belalcázar.

La historia del lugar se remonta a épocas muy anteriores al castillo que hoy vemos. Ya en tiempos romanos y árabes existía aquí un asentamiento, pero fue en el siglo XV cuando comenzó la construcción de la gran fortaleza que aún perdura. 

El rey Juan II de Castilla concedió estas tierras a Gutierre de Sotomayor, maestre de la Orden de Alcántara, y con él llegaron las piedras, los maestros canteros y los sueños de grandeza. El castillo se levantó con una mezcla de propósito defensivo y poder señorial. Sus muros de granito, sus torres almenadas y sus detalles góticos lo convierten en una de las joyas militares más notables de Andalucía.

Pero lo que realmente deja sin aliento es su torre del homenaje. No hay otra igual en toda la península. Con 47 metros de altura, esta mole de piedra no solo servía para defender, sino también para impresionar. Desde lejos ya se adivina su presencia. Cuando uno se acerca, la vista se pierde en su verticalidad. Subir hasta lo más alto es como emprender un viaje hacia otro tiempo. Desde allí arriba, el paisaje se abre en todas direcciones: dehesas salpicadas de encinas, campos infinitos de olivos, y el rumor callado del campo andaluz que parece susurrar historias al oído.

Puente de San Pedro. ©Turismo de Belalcázar.

Además del castillo, Belalcázar guarda otros rincones que merecen la visita. Pasear por el pueblo es una forma de entender su pasado y su presente. La iglesia de Santiago el Mayor, con su arquitectura sobria, el convento de Santa Clara de la Columna, fundado en el siglo XV y habitado aún por una pequeña comunidad de clarisas, o el Estanque del Pilar, una obra hidráulica del siglo XVI, son paradas que invitan a mirar con calma.

Convento de Santa Clara. ©Turismo de Belalcázar.

La comarca de Los Pedroches, además, es ideal para los que buscan naturaleza sin artificios. Hay rutas a pie o en bicicleta que recorren la dehesa, caminos que cruzan entre encinas y pastos, y en los que es fácil encontrarse con ciervos, aves rapaces o incluso algún jabalí cruzando con elegancia. En cada paso, el silencio acompaña. Es un silencio antiguo, denso, lleno de vida escondida.

Quien venga hasta aquí no debería irse sin probar los sabores locales. El jamón ibérico de bellota, curado al aire seco de estas sierras, es un manjar que resume en cada loncha toda la riqueza del entorno. Los aceites de oliva virgen extra, intensos y aromáticos, y los quesos artesanos completan una mesa que habla de tradición y de cuidado por lo propio.

El mejor momento para visitar Belalcázar es en primavera o en otoño. La luz es más suave, el clima más amable, y los paisajes se visten con sus mejores colores.  En primavera, las dehesas florecen y el aire huele a jara y romero. 

En otoño, los tonos ocres y dorados tiñen los campos y las temperaturas invitan a caminar sin prisa. El verano puede ser más duro, pero incluso entonces, a primera hora de la mañana o al caer la tarde, la visita al castillo se convierte en una experiencia inolvidable.

Imágenes | Turismo de Belalcázar

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"Un enamorado del obrador"; así se define José Roldán, un cordobés al que la pasión por las masas le viene heredada de la tradición panadera familiar y que acaba de proclamarse como el mejor panadero del mundo al recibir el premio que concede cada año la Unión Internacional de Panaderos y Confiteros (UIBC).

La ceremonia ha tenido lugar en en São Paulo (Brasil), durante la celebración de la feria FIPAN dedicada al sector de la panadería. Este galardón no hace más que consolidar la fulgurante carrera de Roldán, quien, además de dirigir la panadería familiar El Brillante, abierta en 1919 y convertida hoy en una exitosa empresa que suministra a negocios y restaurantes, lleva años entregado a la formación dando cursos alrededor de todo el mundo.

No es en absoluto el primer premio que recibe Roldán, quien ya en 2007, con apenas 18 años, fue campeón de Europa de Panadería. En 2015 se alzó con el título de Mejor Panadero Artesano en España, y en 2023 logró alzarse con el primer premio del Campeonato del mundo de Panadería en Rimini (Italia). Además, es miembro de Los Espigas, la Selección Nacional de Panadería Artesana, y del prestigioso Club Richemont España, una asociación internacional de panaderos y reposteros dedicados a la divulgación y la enseñanza.

“Este premio es el momento más especial de mi carrera. Un reconocimiento que no solo es mío, sino de toda mi familia, que ha estado siempre a mi lado. Mis padres me enseñaron a amar este oficio, a trabajar con humildad y constancia. Gracias a ellos entendí que la panadería no es solo técnica, sino también valores”, afirmaba Roldán tras recoger el premio.

Desde pequeño ha crecido entre harinas, masas y hornos, conociendo así desde sus inicios el oficio de panadero en su faceta más tradicional, pero a la que ha sabido añadir la formación constante viajando por todo el mundo incorporando una visión más vanguardista y moderna de la panadería.

Imagen | José Roldán

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Al norte de Córdoba, en la Comarca de los Pedroches, se encuentra Alcaracejos, un bonito pueblo de casas blancas fundado en la Baja Edad Media pero cuya historia se remonta a siglos atrás con los primeros pobladores que ya en Neolítico se fijaron en esta fértil tierra. Municipio tranquilo y que puede pasar desapercibido al turismo que abarrota más otros enclaves andaluces, Alcaracejos tiene, sin embargo, muchos encantos para sorprender al visitante, y su gastronomía tradicional es sin duda uno de ellos.

La cocina local del pueblo, sin dejar de evolucionar y adaptarse, se mantiene fiel a la tradición heredada, conservándose muchas recetas y preparaciones de antaño tanto en los hogares como en bares, restaurantes, tabernas y en las fiestas populares, de las cuales se celebran varias a lo largo de todo el año. La matanza del cerdo marca uno de los grandes momentos del calendario, así como la Semana Santa y las fiestas patronales, pero si hay un plato típico que se hace todo el año son los huevos atados, especialidad única de Alcaracejos que merece ser conocida más allá de sus fronteras.

El cocinero Bosco Benítez, presentador del programa Tierra de sabores, visitó el pueblo hace unas semanas para conocer muchas de sus tradiciones y especialidades culinarias, destacando las golosas hojuelas, los productos de matanza, las migas y los famosos huevos. La cocina de Alcaracejos es pura esencia andaluza, compartiendo muchos ingredientes y elaboraciones con el recetario tanto de la provincia como del resto de la comunidad, pero tiene sus particularidades únicas. Y es que precisamente los huevos atados son casi un secreto bien guardado del pueblo, aunque a sus habitantes les parezca algo de lo más cotidiano.

Lo comenta Paco Escribano, vecino amante de la cocina tradicional que enseña a Benítez a elaborar la receta desde la improvisada cocina en el Museo de la matanza, lugar de visita obligada. "Aquí no la consideramos como muy original", dice en el programa, "pero la verdad es que te pones a buscar un poco y es verdad que no está muy vista ni es muy conocida". Y por el aspecto tan suculento que tiene una vez preparado, hay que ponerle remedio a eso.

Los huevos atados de Alcaracejos

Nuestra gastronomía está llena de recetas tradicionales con el huevo de gallina como gran protagonista. No es de extrañar, pues antaño casi todo el mundo disponía de un corral o gallinero con al menos unas cuantas aves ponedoras que garantizaban una fuente proteica todo el año, muy valiosas cuando la carne o el pescado escaseaban. Hoy casi nos suenan a cocina viejuna, pero los huevos rellenos y variantes como los huevos en salsa de almendras, o los también populares huevos rellenos en salsa verde, nos siguen encantando.

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Escribano menciona que debía ser una receta originalmente de aprovechamiento también ligada a la Cuaresma y Semana Santa, por contar con bacalao, y para dar salida a la acumulación de huevos que en ocasiones se producían en las casas. Porque vamos a necesitar más de media docena.

Para esta receta de huevos atados se necesita 1/2 kg de bacalao fresco o desalado, limpio de espinas, 7 huevos -y más para rebozar-, 1 diente de ajo, perejil fresco, unas hebras de azafrán, pan rallado para rebozar, caldo de pescado, aceite de oliva y sal. En otras versiones del plato se prepara el caldo partiendo de un sofrito de cebolla, tomate, pimiento y ajo con laurel y azafrán, en caso de no disponer de fumet.

Los huevos hay que cocerlos bien, con la yema bien hecha, terrosa, y el bacalao se pica finito, retirando la piel. Se machaca el pescado con azafrán, perejil y ajo a mortero, añadiendo las yemas de la mitad de los huevos ya cocidos, que se deben pelar y cortar por la mitad longitudinal. Además se echa alguna yema de huevo cruda para ligar y obtener una masa húmeda pero maleable.

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Con esta masa se rellena cada media clara, dándole forma de huevo, y se rebozan antes de freír. La versión de Escribano solo usa huevo batido y pan rallado, pero también hay casas en las que se usa harina. Tras la primera fritura, aplica un segundo rebozado solo de huevo para freírlos ligeramente una segunda vez. Finalmente, se les da una cocción suave con el caldo de pescado, engordado con el resto de yemas picadas, y se sirven con él. Una verdadera delicia que a Bosco deja maravillado por la combinación de sabores y texturas.

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España es uno de los países con más patrimonios de la humanidad declarados por la UNESCO, especialmente en la categoría de sitios culturales. Este reconocimiento, que valora la relevancia histórica, artística o etnológica de ciertos lugares o tradiciones, ha convertido a España en un referente mundial.

Algunos nombres son prácticamente inevitables en cualquier lista de viajeros: la ciudad califal de Córdoba, la Alhambra de Granada, el Camino de Santiago, el centro histórico de Ávila o las hoces y casas colgadas de Cuenca. Pero no todos los patrimonios tienen la misma fama.

Existen otros, más discretos o menos conocidos, que esconden una riqueza igual de valiosa. Uno de estos casos es el de Baena, un pequeño pueblo blanco de la provincia de Córdoba que guarda una tradición sonora y ritual única en el mundo.

Almedina de Baena. ©Turismo Baena.

Baena se encuentra al sur de la provincia cordobesa, en la comarca de la Campiña Este. Está rodeada de campos de olivos, lo que no sorprende, ya que su economía ha estado ligada durante siglos a la producción de aceite de oliva. De hecho, su aceite cuenta con denominación de origen y es muy apreciado por su calidad.

El núcleo urbano se alza en una colina, dominado por los restos de un castillo medieval y un casco antiguo que conserva el entramado árabe y múltiples referencias a su pasado romano y andalusí. La historia de Baena se remonta a tiempos íberos, aunque fue en época romana cuando adquirió importancia con el nombre de Baniana.

Castillo de Baena. ©Turismo Baena.

Más tarde, durante la dominación islámica, volvió a ganar peso estratégico y cultural, y tras la conquista cristiana en el siglo XIII, fue repoblada y fortificada. Hoy es un lugar que combina el encanto de los pueblos blancos andaluces con un interesante patrimonio monumental.

Entre lo que se puede ver en Baena destacan la iglesia de Santa María la Mayor, una joya del gótico con añadidos renacentistas; la Almedina, el antiguo barrio árabe; y varios museos, entre ellos el Museo Histórico Municipal, que conserva piezas arqueológicas de gran valor, y el Museo del Olivar y el Aceite.

Retablo de la Iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe. ©Turismo Baena.

También merece la pena pasear por sus calles encaladas, subir al mirador del castillo o recorrer sus alrededores, donde se pueden encontrar parajes naturales ideales para caminatas suaves. Si uno busca una visita tranquila, con un equilibrio entre historia, paisajes y buena gastronomía, Baena es una opción más que recomendable.

Pero si hay algo que hace verdaderamente singular a este municipio es su relación con el sonido. O, más concretamente, con el estruendo. Porque Baena es el hogar de una de las tradiciones más intensas y sonoras de la Semana Santa: los tambores de Baena. Esta tradición no solo es local.

Cascos y tambores de los 'judíos' de Baena. ©Turismo Baena.

En 2018 fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, dentro del conjunto denominado "Tamboradas, rituales de toques de tambor", que abarca varias localidades españolas donde el tambor es protagonista de celebraciones religiosas.

En Baena, los tambores tienen una identidad propia. No se trata simplemente de acompañamiento musical, sino de una forma de expresión profundamente arraigada.

Durante la Semana Santa, los tamborileros, conocidos como "judíos", toman las calles ataviados con coloridos ropajes que recuerdan trajes de soldados, con cascos emplumados y máscaras que ocultan el rostro. El toque del tambor en Baena es violento, rítmico, ensordecedor. Se ejecuta con dos palillos de madera, uno en cada mano, y no cesa durante horas. Este sonido repetitivo y potente se convierte en el alma de las procesiones.

La distinción entre "judíos coliblancos" y "judíos colinegros", según el color de las plumas del casco, marca los diferentes grupos de tamborileros, que mantienen una rivalidad simbólica aunque siempre dentro de un respeto tradicional. No hay procesión sin su acompañamiento de tambor, y no hay baenense que no reconozca su vibración como parte esencial de su identidad.

Esta tradición no es algo improvisado ni meramente folclórico. Los jóvenes de Baena aprenden desde pequeños el arte del tambor, lo ensayan durante meses y lo viven con una pasión que se transmite de generación en generación. Es un ritual colectivo que mezcla fervor religioso, sentido de pertenencia y orgullo cultural.

Aunque la Semana Santa es, sin duda, el mejor momento para experimentar esta tradición en su plenitud, cualquier época del año es buena para visitar Baena. Durante el resto del año, se puede profundizar en esta tradición gracias a los talleres, exposiciones y museos que explican su historia y evolución. Además, en otoño e invierno se celebran jornadas culturales que incluyen demostraciones de toque y conferencias sobre su valor antropológico.

Imágenes | Turismo Baena

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La receta de hoy no es una receta habitual dentro del mundo de las albóndigas, como ya ocurrió con la receta de las albóndigas al horno. Y es que como particularidad que las distingue, las albóndigas a la cordobesa no se fríen sino que se cocinan en caldo, siendo así muy esponjosas y suaves en cada bocado.

Además, en su composición se utilizan más ingredientes, además de la clásica carne picada, pan y huevo, y como veréis cuando las preparéis, el resultado es un plato diferente, delicioso y que al servirse con el caldo, se puede considerar como un primer plato en lugar de como un segundo.

Para enseñaros el plato completo, hemos preparado un delicioso caldo de huesos y carne, -similar al del cocido madrileño- en el que luego vamos a cocer las albóndigas, y que por supuesto, también usaremos para servirlas. Vamos a la cocina que esta receta os va a encantar.

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada (mezcla de cerdo y ternera) para las albóndigas 300 g
• Caldo de carne y huesos casero 1 l
• Jamón serrano picado en taquitos finos para las albóndigas 100 g
• Huevo para las albóndigas 1
• Pan rallado una cucharada sopera para las albóndigas
• Perejil fresco unas ramitas picadas para las albóndigas
• Puerro (para el caldo) 1
• Hueso de rodilla de ternera (para el caldo) 1
• Hueso o punta de jamón (para el caldo) 1
• Zanahoria (para el caldo) 1
• Apio 1 rama (para el caldo)
• Azafrán (opcional) unas hebras (para el caldo)
• Sal y pimienta al gusto
• Diente de ajo para las albóndigas 1
• Vino blanco un chorreón, para las albóndigas

Cómo hacer albóndigas a la cordobesa

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 15 min

Comenzamos preparando un buen caldo, con una carcasa de pollo, un buen hueso de jamón, uno de rodilla de ternera, un trozo de apio, un puerro y una zanahoria, y los cocemos a fuego lento durante una hora, con 2 litros de agua. Una vez finalizado, colamos el caldo y reservamos.

Para hacer las albóndigas, mezclamos en un bol la carne picada de cerdo y de ternera con el jamón picado, un poco de pan rallado, una ramita de perejil y un huevo, sal y pimienta, trabajando con un tenedor hasta tener una buena mezcla. Formamos las albóndigas.

En el caldo colado, cocemos las albóndigas, durante 20 minutos aproximadamente. Podemos añadir unas hebras de azafrán si queremos que el caldo tenga un color más amarillo y un extra de sabor. Tras la cocción, ya tenemos las albóndigas a la cordobesa listas para servir. La forma tradicional es servir el caldo con cuatro o cinco albóndigas en plato hondo.

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Con qué acompañar las albóndigas a la cordobesa

Para acompañar la receta de albóndigas a la cordobesa puedes servir como segundo plato unos pimientos del piquillo rellenos de atún o una porción de tortilla huertana y ya tienes el menú para toda la familia resuelto.

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