Los franceses se toman muy en serio la preparación de crêpes, más aún cuando se acerca la festividad de la Candelaria, cuando casi es obligatorio preparar una buena cantidad para disfrutar en familia. Por eso, nadie mejor que una figura legendaria la pastelería francesa como Pierre Hermé para enseñarnos a hacer la masa perfecta.

Conocido mundialmente por sus macarons y chocolates, propietario de decenas de locales repartidos entre Francia y otros países del mundo, Hermé también domina las demás artes de la dulcería, por algo ha sido reconocido como el mejor pastelero del mundo, además de recibir otros muchos galardones.

La receta de crepes básica siempre tiene los mismos ingredientes elementales, pero hay variaciones en cuanto al tamaño grosor, textura y aromas. Los franceses suelen hacerlos muy finos, y admiten tanto acompañamientos dulces como salados, sobre todo si se deja la masa neutra.

En el caso de Hermé, su toque más personal lo aporta el aroma que le da un toque de Grand Marnier o ron, y además tiene claras las proporciones perfectas para que la textura de la masa sea la ideal a la hora de cocinar cada tortita.

Por cada cuatro huevos medianos, Hermé utiliza 1/2 litro de leche entera, 200 g de harina floja, 20 g de mantequilla derretida y, algo importante, 60 g de agua. Además no se olvida de echar unos 3 g de sal y el licor, unos 30 g de este. Es una masa por tanto que no lleva azúcar, apta para acompañar lo que apetezca.

Es fundamental también el orden de los ingredientes; primero se baten los huevos solos ligeramente, luego se añade la harina con la sal y se vuelve a batir hasta incorporar por completo. Se puede hacer con varillas a mano, pero es más fácil con una batidora o procesador de alimentos.

La leche se va echando poco a poco sin dejar de remover, para terminar con el agua, el licor y la mantequilla derretida. Una vez todo combinado bien, el pastelero recuerda un paso que nadie se puede saltar: tapar el recipiente y dejar reposar a temperatura ambiente, al menos, durante una hora, mejor si son dos.

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El ingrediente secreto para que las crepes te queden aún mejor

A la hora de cocinarlas hay que calentar la crepera o sartén, engrasarla con aceite vegetal o mantequilla, retirar el exceso y cocinar una primera crepe que, según manda la tradición, no se come. Deben cocinarse crepes muy finas, dejando que la masa se extienda en una capa delgada por toda la superficie, volteándola cuando cuaje con una espátula. 

Y las crepes no esperan, hay que comérselas calientes recién hechas.

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En DAP | Tarta de crepes

En DAP | Los trucos de un maestro crepero para que tus crêpes queden más finas y crujientes

Si en España nos gustan las crêpes y las hacemos todo el año, en Francia no iban a ser menos, aunque la producción casera irremediablemente aumenta cuando se acerca La Candelaria. Habrá quien prefiera nuestras versiones regionales de filloas gallegas o los asturianos frixuelos, pero si buscas una masa especialmente tierna y suave, la francesa Nina Métayer tiene su truco particular.

Con menos de 40 años, Métayer es ya todo un icono de la pâtisserie gala; en 2023 logró el premio a mejor pastelera del mundo por la prestigiosa asociación de Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UBIC), y en 2024 fue nombrada como la mejor repostera del mundo por World's 50's Best. Lidera su propio negocio de pastelería y suma miles de seguidores en sus redes sociales, donde además de compartir su trabajo también desvela algunas recetas y trucos para aficionados.

Su receta de masa de crêpes a la francesa es muy canónica pero añade un toque particular aromatizándola con ron, zumo de naranja y ralladura de mandarina fresca, aprovechando que estamos en temporada; además agrega un poco de ralladura de haba tonka, que aporta un sabor muy peculiar a los dulces. Pero para obtener una textura más suave, tierna y ligeramente esponjosa, Métayer enriquece los líquidos con otro ingrediente, nata líquida con un 35% de materia grasa, la que usaríamos para montar.

Esta es la receta completa de Métayer:

• 25 g de mantequilla
• 240 g de leche entera
• 50 g de nata líquida mínimo 35% de grasa
• ralladura de  1 mandarina
• 20 g de zumo de naranja o de mandarina
• ralladura de 1/4 de haba tonka
• 125 g de harina de repostería
• 1 g de sal
• 50 g de azúcar moreno
• 2 huevos
• 12 g de ron

La pastelera empieza además fundiendo y dorando la mantequilla para tostarla y preparar beurre noisette, y así tiene una base caliente para mezclar con la leche. Entonces añade la harina tamizada mezclando bien con unas varillas, continúa echando el azúcar, después los huevos previamente batidos, y su toque personal de nata líquida.

Una vez todo bien mezclado sin grumos, aromatiza la masa con el zumo, la ralladura, el haba tonka, la sal y el ron, cubre con film y deja que repose en la nevera durante, al menos, tres horas, aunque puede estar toda la noche. Y solo queda cocinar las crêpes en una sartén antiadherente o crepera bien engrasada con mantequilla. Como buena experta, le da la vuelta a cada crêpe con las manos, la manera más sencilla de voltear la masa para hacerla por ambas caras.

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En DAP | Crepes sin gluten

Nos encantan las crepes caseras para desayunar y merendar, sobre todo en fin de semana, compitiendo duramente con las clásicas tortitas, aunque a veces también podemos darnos caprichos más saludables sin renunciar al placer. Y añadir un poco de chocolate a la ecuación rara vez falla.

Se llaman crepes fitness a aquellas que optan por eliminar por completo el azúcar añadido y que sustituyen la harina de trigo refinada por alguna alternativa más nutritiva, idealmente con mayor contenido en proteínas y micronutrientes. Esta versión nos gusta mucho en casa porque es rápida de hacer, muy fácil y perfecta para una persona, para compartir dos crepes entre dos o para duplicar o triplicar y tener un gran desayuno en pareja o familia.

Hemos adaptado una receta básica de @irenefit13 añadiendo cacao en polvo a la masa, procurando que el huevo sea de un tamaño de unos 65 g sin cáscara para que no se vaya de madre la proporción de secos y líquidos. Si tu huevo pesa menos, puedes añadir una pizca más de leche o bebida vegetal; fíjate en que la consistencia final sea líquida, ya que depende también del tipo de cacao y de la avena molida.

Si no puedes tomar gluten, comprueba que tu avena molida -o llamada también harina de avena- sea certificada sin gluten. Además existen avenas molidas con sabores especiales, si prefieres que tenga un toque más dulce o distinto.

Ingredientes

Para 2 unidades

• Huevo (unos 65 g sin cáscara) 1
• Leche o bebida vegetal 50 ml
• Harina de avena (certificada sin gluten si es necesario) 25 g
• Cacao en polvo 4 g
• Aceite de girasol o de oliva suave para engrasar
• Edulcorante líquido opcional al gusto

Cómo hacer crepes de avena y chocolate saludables

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Abrir el huevo en una jarrita o recipiente mediano que tenga pico vertedor, si es posible. En caso de que tenga un peso inferior a 65 g, compensar añadiendo algo más de leche o bebida vegetal. Echar la leche, la harina de avena y el cacao, mejor si se tamizan antes, y unas gotas de edulcorante líquido al gusto si se desea.

Mezclar muy bien con unas varillas finas manuales, batidora eléctrica o con un tenedor si no tenemos otra cosa, hasta que no queden grumos. Si se forman burbujitas, dejar reposar un par de minutos y dar golpecitos para romperlas.

Calentar a fuego medio-alto una sartén mediana antiadherente; engrasar cuando esté caliente con aceite -o mantequilla-, bajar la potencia un poco y echar la mitad de la masa, removiéndola ligeramente un poco antes de nuevo.

Extenderla girando la sartén y esperar a que se cuaje y se despeguen los bordes; no suele tardar mucho. Levantar con cuidado con una espátula fina, dar la vuelta, cocinar un minuto o menos por el otro lado y retirar a un plato. Repetir con el resto de masa.

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Con qué acompañar las crepes saludables de avena y chocolate

Podemos mantener la línea más saludable en el acompañamiento tomando estas crepes con fruta fresca o una compota rápida, por ejemplo con una mermelada de higos sin azúcar; le van muy bien los frutos rojos y frutos del bosque, también un plátano en su punto de maduración.

Para darle un punto más goloso podemos tomarlos con miel o sirope de arce, chocolate negro derretido o mermelada casera. También están muy buenos con yogur natural aromatizado con vainilla y con coco rallado.

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Siendo La Candelaria y con los carnavales a la vuelta de la esquina, se nos despierta de nuevo el gusanillo por las crêpes, también las filloas y los asturianos frixuelos. Pero antes de entregarnos a don Carnal hay que pensar en los ágapes del finde, y para eso viajamos hasta Rumanía, donde su propia versión da varias vueltas a la original francesa.

Y lo de que le da vueltas podemos afirmar que es casi literalmente, porque son crêpes enrollados que además llevan un suculento relleno salado. Y encima se rebozan en un empanado suave antes de freírlas. Obviamente, semejante combinación tenía que salir bien.

El resultado de la receta de braşovence o crêpes rellenas de Rumanía es un bocado suculento y muy original, con un exterior crujiente que guarda la suave textura de la crêpe antes de liberar el jugoso relleno. Una mezcla de texturas y contrastes fabulosa que encima se puede mejorar más aún con una variedad de salsas al gusto, como una bechamel suave, alguna salsa de tomate o una ligera salsa de yogur. Pero solas ya están riquísimas.

El relleno puede ser vegetal o podemos agregar algo de jamón cocido, unas gambas, atún, jamón serrano en taquitos, carne picada... con sobras de una boloñesa quedarían de lujo, o añadiendo queso.

Si se hacen en compañía es casi un juego divertido estupendo para compartir en casa, entretenidas pero muy sencillas de preparar. Y se devoran aún más rápido.

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En DAP | Las 13 claves para hacer crêpes perfectas: ingredientes, técnicas y utensilios para triunfar siempre

En Francia se adelantan al Martes de Carnaval preparando montañas ingentes de crêpes el 2 de febrero, celebrando así La Candelaria o Chandeleur. Es una excusa como otra cualquiera para sacar la sartén y sumarnos a la fiesta al estilo galo, o simplemente tomar nota de sus trucos para cuando nos apetezca darnos el capricho de esta fina masa en casa.

Ya hemos hablado largo y tendido sobre las similitudes, diferencias y variedades de masas de tortitas, crêpes, pancakes, filloas, omelettes, frixuelos y demás elaboraciones similares. Si hablamos de las crepes tal y como las hemos aprendido de la gastronomía francesa, tendremos que buscar una masa muy fina con diámetro generoso, flexibles y tiernas pero con los bordes crujientes.

Obtener ese resultado no es tan sencillo y requiere mucha práctica, pero siempre podemos recurrir a los consejos profesionales de los que más saben para seguir sus pasos.

El experto Maître Crêpier Pierre-Etienne Léonard, profesor en la popular escuela Maître Crêpier Cuisinier de Rennes, comparte sus trucos particulares en la revista Au Féminin para que todo el mundo pueda bordar sus ricas crêpes en casa.

Masa muy ligera. Las crêpes son más ricas cuanto más suaves y ligeras salen tras la cocción, que esto no son tortitas americanas. Para favorecer esa textura, el experto recomienda incorporar las claras de huevo montadas a punto de nieve suave de manera suave, envolvente, con una espátula de silicona. También sugiere añadir un poco de cerveza rubia, que aligera, favorece la esponjosidad y aporta buen sabor.

El reposo. Es un paso esencial que no nos podemos saltar. Como cualquier receta de repostería que utiliza harina de trigo, un reposo prudente ayuda a relajar el gluten, evitando que salgan demasiado elásticas y ayudando a obtener unas crêpes ligeras y homogéneas.

La cocción justa. Una crêpe no debe cocinarse demasiado o quedará seca y dura. Es suficiente con 30-40 segundos, una vez extendida la masa sobre la sartén crepera engrasada con mantequilla y también azúcar.

Y si tu problema son los grumos, recuerda tamizar bien los ingredientes secos y batir aparte los líquidos, salvo las claras. Añade la mezcla húmeda  a los secos, poco a poco y sin dejar de batir a mano con unas varillas, hasta incorporar todo.

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En DAP | Crepes en Thermomix

En DAP | Crepes sin gluten

Durante la semana laboral no suelo darme caprichos más especiales a la hora de la cena, y no lo digo solo pensando en gochadas o platos muy calóricos o de comida rápida. Hay recetas totalmente caseras y también aptas para una dieta saludable, pero que tienen algo especial que las hace más disfrutables en fin de semana.

Y también tenemos más tiempo y ganas de ponernos el delantal una noche de viernes o sábado, especialmente si nos quedamos de plan tranquilo en casa y solo somos dos, tengamos un plan romántico, de amigos, familiar o cualquier otra variante doméstica. Lo que me gusta de estos crêpes de jamón y queso provolone es que es fácil de adaptar a dos comensales, a cuatro o a seis. Su fórmula básica es sencillísima de multiplicar.

Me gusta, además, porque los crêpes salados son una de las especialidades de mi padre, que nunca ha estado al frente de los fogones en casa pero maneja en su repertorio recetas heredadas de su familia y que convertían la cena en algo especial cuando tenía tiempo de cocinar. Me llena de recuerdos alegres de infancia el sonido del batir de loe huevos, el olor de la masa cocinándose, la visión de la torre de crêpes...

Los crêpes de jamón y queso en el fondo son muy fáciles de hacer, y su relleno se puede adaptar al gusto con jamón cocido o sobras de pollo, lacón... y el provolone, si bien funde de maravilla, es sustituible por otro más local, un San Simón o Tetilla, un semicurado de queso, etc. Es la ventaja de los crêpes salados, que van bien con casi todo.

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En DAP | Receta de crepes: cómo hacer la masa y 18 ideas fáciles para rellenarlos
En DAP | Las 13 claves para hacer crêpes perfectas: ingredientes, técnicas y utensilios para triunfar siempre

No hacen falta excusas para preparar crêpes en cualquier momento del año, si bien nos gusta aprovechar fiestas concretas, como hacen los franceses en La Candelaria, u homenajeando a gallegos y asturianos con las filloas y los frixuelos en Carnaval. Sea cual sea tu versión favorita, no queremos que se desperdicie ni una gota de masa ni tampoco una sola crêpe cocinada, si es que nos sobra alguna.

Elaborar la masa básica de crêpes tradicionales, o también variantes como la galette bretona o versiones más nutritivas como las crêpes de avena, es sencillísimo y rápido. Aunque siempre merece la pena aprovechar para preparar una buena cantidad y tener sobras a propósito para otro día, o incluso podemos dejarla lista con antelación. Después no queda más que calentar la sartén o plancha y cocinarlas en un momento.

Recuerda además que, si vas a preparar una gran cantidad, puedes mantenerlas calientes hasta el momento de servir colocándolas una sobre otra según las vayas cocinando, tapándolas con un plato grande o con plástico film, o manteniéndolas dentro de un horno caliente con calor residual.

Cómo conservar la masa cruda

Ya sabemos que dejar reposar entre 30 minutos y una hora la masa de crêpes ayuda a conseguir resultados perfectos, pero incluso podemos adelantarnos más y dejarla lista unas horas antes o la víspera. O doblar cantidades y tener ración extra para otro día -hay que aprovechar-.

• A temperatura ambiente. Esta primera opción solo nos deja un margen corto de maniobra, salvo que nos pille en plena ola de frío y podamos tenerla como máximo a 5 ºC. Siempre debe estar cubierta con plástico film o en un recipiente hermético, lejos de fuentes de calor y de la luz directa, y nunca debe permanecer sin refrigerar más de una hora. En verano, y en climas más cálidos, no deberíamos dejarla más allá de 20-30 minutos cuando las temperaturas sean muy elevadas.

• En la nevera. También bien tapada, la masa cruda recién batida puede conservarse en el frigorífico durante un máximo de tres días. Evita la puerta para que no sufra cambios constantes de temperatura y sácala unos 30 minutos antes de cocinar las crêpes, para atemperar un poco la masa. Recuerda además removerla un poco con unas varillas para homogeneizarla.

• En el congelador. Si no tienes previsto cocinar más crêpes en los días siguientes, lo mejor es congelar la masa directamente en cuanto la tengas lista o hayas terminado y te haya sobrado suficiente para alguna ración más. Viértela en un recipiente apto para el congelador, de tapa hermética, o en bolsas de congelación con cierre zip extrayendo el máximo de aire. Si has hecho mucha cantidad es mejor separarla en porciones distintas, para que no te vuelva a sobrar después. Anota el contenido y la fecha, y recuerda usarla en un máximo de tres meses. Para descongelarla, es mejor sacarla a la nevera el día antes.

Cómo conservar las crêpes o filloas cocinadas

Aunque a algunas personas les gusta que las crêpes sobrantes se resequen un poco dejando que los bordes se pongan crujientes -conocemos varios casos-, lo ideal es mantener esa textura tierna, flexible y jugosa. Nada de desperdiciarlos; se pueden almacenar relativamente bien durante varios días.

• En la nevera. Para tomarlos horas más tarde, a la mañana siguiente o en un plazo máximo de tres días, lo más fácil es envolver el plato o fuente donde tengamos las crêpes frías sobrantes con plástico film, dándole varias vueltas y presionando al máximo para que no entre más aire. Los puedes recalentar en el microondas a potencia media-baja, en un horno con calor residual o pasándolos por la plancha con un poco de mantequilla derretida.

• En el congelador. Congelar crêpes da buenos resultados si se hace bien. Espera a que se hayan enfriado por completo y envuelve, con cuidado, cada unidad en plástico film o sepáralas con hojas de papel de horno antiadherente. Después guarda todas superpuestas dentro de una bolsa de congelación con cierre zip, o en un recipiente apto, mejor sin doblarlas. Sácalas del congelador el día antes que las quieras consumir, solo las unidades que necesites, dejándolas en la parte menos fría de la nevera.

Si dispones de una máquina envasadora al vacío, tanto de a corto como a largo plazo, con bolsas especiales, aprovéchala para conservar tanto la masa como las crêpes en mejores condiciones y durante más tiempo.

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En el mes de febrero las crêpes a la francesa cobran especial protagonismo con la excusa de la festividad de la Candelaria, a la que se suman las tradiciones carnavaleras en las que no faltan variedades como nuestras filloas y frixuelos. De masa más simple que sus primas las tortitas -aunque de terminología confusa-, conseguir unas crêpes perfectas tiene su truco y requieren, sobre todo, de práctica.

Antes de lanzarnos a la piscina siguiendo la receta básica conviene conocer cuáles son las claves a tener en cuenta para triunfar siempre y convertirlas en un fondo de armario para repetir infinidad de veces. Una vez dominas la masa de crêpes a tu gusto, cocinar crêpes en casa se convierte en un placer sencillo y tremendamente satisfactorio.

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Las 28 mejores recetas de crêpes para celebrar el Día de la Candelaria como hacen los franceses

1. Cuida la calidad (y temperatura) de los ingredientes

La regla número uno de cualquier receta se aplica también aquí. Por mucho que sea una elaboración muy simple y de origen humilde, con pocos ingredientes, la calidad de la materia prima puede marcar la diferencia.

No hay que obsesionarse demasiado con la harina, pues es suficiente con que sea de trigo corriente, de todo uso o de repostería (llamada floja), vigilando que no sea de fuerza o podría tener exceso de proteínas. La calidad y frescura de los huevos sí se notará en el color y sabor de las crêpes; nada como buenos huevos de gallinas "felices", con código 0 o 1 en su etiquetado.

La mantequilla también es otro elemento clave. Si en el supermercado encontramos mantequillas que triplican el precio de la marca blanca, es por algo: no hace falta dejarse un riñón pero merece la pena invertir en una de buena calidad y sabor. Se pueden hacer con aceite vegetal, preferiblemente de sabor neutro como el de girasol, aunque, para qué engañarnos, quedarán menos sabrosos.

En cuanto al componente líquido, puede variar según la receta o el gusto. Se puede emplear leche, nata líquida, bebida vegetal, agua o caldo para crêpes salados, incluso todavía hay lugares en los que las preparan con sangre.

Y como en casi todas las recetas de repostería, procura tener los ingredientes atemperados, a temperatura ambiente. La mantequilla habrá que derretirla y enfriarla para que esté líquida pero tibia; si echamos huevos o leche muy fríos podríamos volver a solidificarla.

2. Evita los grumos

Una buena masa de crêpe debe ser fina, suave y homogénea. Encuentra tu método de batido ideal pero aplícate bien y trabaja la mezcla de tal forma que resulte suave y sedosa, sin grumos o tropezones sin mezclar.

Puedes usar una batidora de brazo tipo minipimer, un robot o procesador de alimentos, una batidora amasadora o batidora de varillas, aunque las varillas manuales, sin más, funcionan igual de bien y te permiten controlar mejor la masa. Para ello, comienza tamizando la harina incluso dos o tres veces, y arranca batiendo ligeramente los huevos, con el azúcar si la masa es dulce.

Continúa con los demás componentes húmedos y termina echando la harina poco a poco, ajustando la consistencia y procurando rascar bien los laterales y fondo del recipiente para que no se queden partes sin mezclar.

3. Pero no te pases batiendo

Uses el método que uses, bate a velocidad suave o media, y lo justo para obtener una masa homogénea. No queremos incorporar aire ni desarrollar en exceso el gluten, que podría desembocar en unas crêpes de textura dura o correosa. No estamos haciendo pan.

4. Ajusta la textura

Por muy específica que sea la receta, este es de esos casos en los que, con el tiempo, aprendes a echar todo a ojo. Los huevos nunca pesan lo mismo, ni toda la harina absorbe la misma cantidad de líquido, ni la mantequilla contiene siempre la misma cantidad de agua.

Es crucial, por tanto, aprender a identificar la textura y corregir lo que haga falta para obtener la adecuada. La masa ideal será muy líquida, como de nata ligera de cocina.

5. Añade aromas y sabores

Dale más gracia a tus crêpes con un punto de sabor o aroma especial, pero sin excesos. Vainilla, ralladura de naranja o limón, canela, licor, azahar, lavanda, almendra o cardamomo son buenas opciones. Si utilizas mantequilla tostada, también lograrás un sabor más intenso.

En crêpes salados puedes jugar con especias como ajo en polvo, pimienta negra, curry, pimentón, comino molido, etc., o hierbas frescas picadas como cebollino o eneldo. Sea como sea, no te olvides nunca de la sal, también en las recetas dulces.

6. Deja reposar la masa

Es un paso fundamental para obtener una masa de crêpe fina y homogénea, que cuajará mucho mejor en la sartén. Lo mínimo-mínimo son 20 minutos, siendo preferible llegar hasta la media hora completa, pero se recomienda esperar hasta dos horas. También puedes preparar la masa la víspera.

Si hace mucho calor, o si vas a dejar reposar la masa más de una hora, guárdala en la parte menos fría de la nevera. Y siempre, sea refrigerada o no, bien tapada.

7. Usa una sartén o crepera adecuada

No dejaremos de insistir en la importancia de contar con un menaje de cocina básico de calidad decente. Una mala sartén de las que suplican por la jubilación augura el desastre, y no te lo pondrá fácil para extender, cuajar o voltear las masas.

Si tienes espacio, y confías en que le darás uso, puedes plantearte en invertir en una crepera eléctrica, pues están diseñadas específicamente para cocinar crêpes finas y perfectas; además incorporan espátulas de madera como las que se utilizan en las creperías, y suelen contar con un termostato regulable, muy útil para controlar la temperatura.

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También puedes usar una sartén crepera para usar al fuego o sobre la placa de vitrocerámica o inducción, que imitan los mismos resultados del anterior pero de una forma más tradicional. Si prefieres un utensilio más versátil, utiliza una sartén antiadherente de buena calidad, de fondo grueso que reparta bien el calor, y con un diámetro de, al menos, 20 cm, mejor si es un poco más grande.

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Menos recomendable para los más novatos, pero preferidas por los más expertos, son las sartenes de hierro sin recubrimiento antiadherente. Tienen que estar bien curadas y engrasadas y hay que coger práctica con ellas, pero distribuyen mucho mejor el calor y permiten obtener crêpes más homogéneos.

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8. Precalienta y engrasa bien la sartén

Jamás cocines las crêpes en una superficie fría. Pon la sartén a calentar sin más, a potencia media-fuerte, y engrásala cuando ya haya cogido algo de calor. Deposita una nuez de mantequilla en el centro, extendiéndola con un pincel de cocina resistente al calor, o con papel grueso, con cuidado de no quemarte.

Engrasa toda la superficie homogéneamente, pero sin excesos, pues no queremos freír la masa. Ten en cuenta que la mantequilla se quema más rápidamente que el aceite vegetal, así que puedes considerar emplear un aceite de oliva o de girasol si prefieres ir más seguro, o si vas a preparar gran cantidad de masa.

Tendrás que reengrasar la superficie a medida que vayas preparando más unidades; siempre utiliza más grasa en la primera vez, y luego reduce las cantidades, pues la sartén seguirá ya ligeramente cubierta.

9. Extiende la masa en porciones idénticas muy finas (y corrige si es necesario)

Un método fácil de repartir la masa en porciones iguales es utilizando una jarra y un recipiente más pequeño con medidas, tipo taza (cup) de unos 60-70 ml de capacidad. Así puedes verter la masa líquida en el recipiente hasta arriba, y volcar este directamente en la sartén.

Hazlo de golpe en el centro; inmediatamente después levanta la sartén y distribuye la masa girándola desde el mango, aprovechando su textura líquida suave. Debe quedar fina, sin agujeros; si esto ocurriera, rellena los huecos con pequeñas cucharaditas de masa. Si te has pasado con la cantidad, puedes retirar el exceso de masa líquida inclinando la sartén sobre el resto de masa.

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Las creperas eléctricas obviamente no se pueden levantar y girar; hay que extender la masa con la espátula incluida. Esto lo puedes hacer también en una sartén al fuego, con una herramienta similar que tengas en casa -tipo espátula acodada de repostería-, aunque te será más fácil con un utensilio específico de madera, llamado rodillo, rastrillo o espátula.

10. Controla el tiempo de cocción

¿Cuándo darles la vuelta? Si se mantiene la temperatura correcta, y la masa está extendida finamente, debería tardar menos de dos minutos. Salvo que la potencia del fuego sea excesiva, es más probable que peques de impaciencia, queriendo voltear demasiado pronto, que se te quemen por esperar demasiado.

Fíjate en que el centro no esté totalmente líquido y no pierdas de vista los bordes. Cuando se doren y empiecen a separarse, introduce una espátula fina o lengüeta para separarlos ligeramente, y echa un ojo debajo. Si se levanta fácilmente y está ligeramente dorado, ya puedes darle la vuelta.

11. No temas en usar las manos

Es mucho más sencillo voltear las crêpes usando los dedos. Ayúdate de una espátula que no dañe la sartén para despegar los bordes, y luego levanta la masa sujetándola con suavidad con los dedos; verás que la crêpe se separa sin problemas.

Rápidamente, dale la vuelta para que se termine de cocinar por la otra cara, pero hazlo suavemente, sin tirarla de golpe. Esta segunda cara puedes vigilarla con más seguridad hasta que se haya dorado al gusto, aunque ten en cuenta que nunca queda tan bonita como la primera. Debería tardar la mitad de tiempo en estar lista, como medio minuto.

12. Consérvalos correctamente

Si quieres crêpes algo más crujientes, déjalos enfriar sobre una rejilla mientras sigues preparando el resto de masa. Cuando los prefieras mucho más tiernos y suaves, simplemente ve apilándolos en un plato o fuente, y cúbrelos con un paño limpio de cocina que no suelte hilo ni aroma a detergente.

En el caso de tener el horno encendido o con calor residual, aprovecha para mantenerlos dentro y asegurarte de que permanecen calientes, pero cuidado con usar una temperatura demasiado alta.

Una vez fríos puedes guardarlos en la nevera, apilados y totalmente cubiertos por plástico film; aguantarán bien un par de días. Para congelarlos, sepáralos entre capas de papel sulfurizado, e introdúcelos en una bolsa o recipiente hermético.

13. La práctica hace al maestro

Como decíamos al principio, la elaboración de crêpes es muy sencilla en el fondo, pero requiere de práctica. No te desanimes si no te salen muy bien al principio, pues cuantas más veces pongas en práctica la receta, mejores resultados obtendrás. Aunque no luzcan muy bonitos, es raro que te salgan totalmente incomestibles; recuerda que los acompañamientos y rellenos pueden hacer maravillas.

Al final, todo depende también del gusto, pues hay quien prefiere las crêpes algo más gruesas y esponjosas, mientras que otros defienden masas finísimas y de bordes crujientes. Ve ajustando la receta a tu criterio hasta dar con la fórmula que mejor te funcione, y aférrate a ella hasta dominarla. Pronto no necesitarás ni recordar cantidades de ingredientes.

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

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Si buscas un postre o una merienda algo especial para darle algo de variedad a las fiestas, estos crêpes con relleno apfelstrudel pueden ser una estupenda opción a tener en cuenta. La masa del postre original, tan típico en Austria aunque también presente en otros países centroeuropeos, es algo más laboriosa de preparar, mientras que los crêpes -y sus variantes- se dominan rápido y gustan a todo el mundo.

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Receta de crêpes: cómo hacer la masa y 17 ideas fáciles para rellenarlos

Puedes usar tu masa favorita o hacer la receta con filloas o frixuelos, aunque recomendamos no dejar un grosor muy fino para que sea más fácil de rellenar y cortar. El relleno, a base de manzana cocida con limón, un poco de azúcar, canela, vainilla y pasas, se puede preparar con antelación y admite otras frutas secos, nueces, un toque de licor, naranja o lo que más nos apetezca, aunque no sea tan canónico.

Ingredientes

Para 4 personas

• Manzana reineta o similar, más bien grandes 3
• Azúcar moreno 30 g
• Esencia de vainilla 2.5 ml
• Zumo de limón 15 ml
• Canela molida 1 cucharadita
• Uvas pasas sultanas o de corinto 60 g
• Huevo L 2
• Mantequilla derretida y más para la sartén 30 g
• Leche 300 ml
• Azúcar 15 g
• Harina de repostería 150 g
• Sal 1 pizca
• Canela molida para servir
• Azúcar glasé para servir
• Nata montada para servir

Cómo hacer crêpes apfelstrudel

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min
• Reposo 15 min

Pelar las manzanar lavadas, trocear o laminar en piezas pequeñas sin el corazón, y poner en un cazo o sartén con el zumo de limón, el azúcar moreno, la canela, la vainilla y las pasas. Calentar y cocer a fuego suave, removiendo y chafando la fruta de vez en cuando, hasta que la manzana esté bien cocida, pero dejando trocitos más enteros. Si se pega al fondo, añadir un poco de agua o un licor.

Poner los huevos en el recipiente que usemos para batir y añadir la leche, la mantequilla derretida, el azúcar y la sal y batir bien. Añadir la harina tamizada y batir con energía hasta que no queden grumos. Tapar y dejar reposar como mínimo 15 minutos.

Cocinar los crêpes calentando una sartén o crepera antiadherente, engrasada con mantequilla, a potencia media. Echar un cazo de masa sujetando la sartén fuera del fuego con la otra mano, y girar rápidamente para extenderla por toda la superficie. Bajar un poco la temperatura y dejar cocinar uno o dos minutos, hasta que los bordes se doren y se despeguen. Dorar por el otro lado y retirar.

Mantener los crêpes tapados con un paño limpio, un plato grande o plástico film, mientras se preparan todos. Una vez terminada la masa, rellenar repartiendo la mezcla de manzana en el centro de cada unidad, compactando; doblar los extremos para cerrarlos y dejar el cierre en la parte inferior.

Cortar los extremos para dejar cilindros en los que se vea perfectamente el relleno. Servir tibios o del tiempo con azúcar glasé y canela por encima, y nata montada o salsa de vainilla al gusto.

Preparar tortitas en casa es un pequeño placer que solemos permitirnos un domingo perezoso, para una merienda con los niños o para celebrar alguna ocasión especial. En épocas en las que no podemos salir de casa, el interés por preparar estas esponjosas masas se multiplica, demostrando que reflejan perfectamente ese concepto de comfort food o comida que reconforta cuerpo y alma.

Hace tiempo que esos pancakes que nos seducían a través de las pantallas conquistaron medio mundo, pero no fueron ni mucho menos los primeros. La típica imagen que visualizamos al pensar en "tortitas" está ya irremediablemente unida al imaginario colectivo de la cultura pop culinaria americana.

Y, sin embargo, la tortita americana es solo una de tantas, que además ni siquiera tiene una única fórmula en el país de las barras y estrellas.

Un poco de historia

Es complicado analizar cualquier alimento o receta sin un poco de contexto histórico y cultural, que casi siempre demuestra lo difícil que resulta hacer clasificaciones y definiciones cerradas y precisas. Tenemos que desprendernos de la idea de que las tortitas son un invento americano; el ser humano lleva miles de años consumiéndolas.

Al menos sabemos que los antiguos griegos ya preparaban habitualmente masas similares llamadas, entre otros nombres, tagēnitēs, tagēnias, attanitai o staititēs. Eran masas semilíquidas de harina con agua o leche cortada y habitualmente vino, que podían incorporar levadura, miel, azúcar o aceite, entre otros ingredientes.

Elaboraciones similares se preparaban desde tiempos antiguos en otras culturas, y masas fritas parecidas tomaban los romanos cuando podían permitirse salir un poco de la monótona rutina de las gachas de trigo. Aunque no eran tortitas con la apariencia actual que todos conocemos, son sin duda un antecedente claro.

El término pancake aparece por primera vez en fuentes escritas británicas en el siglo XIV, y es en la Edad Media cuando las tortitas y crêpes fueron adquiriendo esa forma y textura que hoy nos resulta más familiar. A medida que la cocina fue avanzando, con mejores utensilios y una tecnología más avanzada para procesar los ingredientes y controlar la cocción, estas masas se fueron perfeccionando.

Pero no existe un único origen del que beben todas los pancakes del mundo. Es una preparación tan básica que está presente en prácticamente todas las culturas de todos los rincones del mundo. Solo había que poder moler el cereal para obtener harina, mezclarlo con algún líquido y cocinarlo sobre una fuente de calor.

Es pura cocina de supervivencia, adaptada a las circunstancias, mejorada con el tiempo y la experiencia, sacando partido de los pocos ingredientes y utensilios disponibles. Y en este origen humilde reside también su alma hogareña, ese curioso espíritu familiar que reconforta a todo el mundo, sin importar edad o condición.

Lo que tienen en común

El historiador Ken Albala, autor de Pancake: A Global History (Edible), define pancake como un alimento con base de fécula que se vierte en forma de masa húmeda sobre una superficie caliente para cocinarlo hasta que se solidifica.

Suelen tener forma redondeada y un perfil plano, más o menos regular y homogéneo. No son tortitas los panes planos, ni siquiera los que no llevan levadura, porque son masas que se estiran y no se vierten. No entran, por tanto, en esta categoría las masas tipo tortillas de trigo o maíz, tortos o pan naan, roti o chapati. Tampoco los muffins ingleses, por mucho que sean planos y cocinados a la plancha.

Los ingredientes básicos suelen ser huevo, harina y un líquido, aunque existen tortitas que solo mezclan harina con agua o leche, y en ocasiones alguna grasa como aceite o mantequilla. Aquí influye también la necesidad y disponibilidad de alimentos; la harina no siempre es de cereal, incluso se pueden hacer tortitas con migas de pan duro.

Es importante señalar también, como hace Albala, que el método de cocinado es otra característica común a todas estas masas. Se preparan sobre una superficie muy caliente, engrasada o no, pero nunca se fríen. La misma masa -o casi- de las tortitas se utiliza para recetas fritas (churros y porras, buñuelos, tortas), pero producen algo completamente diferente.

Y a pesar de que la masa de los gofres, al estilo de Lieja o de otro tipo, es parecida, el resultado nunca es igual al de una tortita.

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Así se hacen las tortitas soufflé (o soufflé pancakes) que arrasan en Instagram: las más esponjosas del mundo mundial

Y lo que las diferencia

Si bien todas son más o menos aplanadas, se consideran pancakes desde las tortitas más esponjosas y gruesas -como las japonesas, tan de moda ahora-, hasta las crêpes más finos y delicados. Hay tortitas que incorporan levadura (de panadería o un impulsor químico), también masa madre, y otras que adquieren volumen con el batido de los huevos. Pero hay masas totalmente planas.

La forma redondeada es la más popular, por pura lógica al adaptarse a la forma de la sartén; encontramos también tortitas con formas muy variadas, irregulares o preparadas sobre moldes. El tamaño también las diferencia; las hay desde diminutas, con apenas unos milímetros de diámetro, hasta tortitas descomunales que no entran en un plato doméstico normal.

Otra característica diferenciadora es el sabor, más neutro o dulce, o bien directamente salado. Muchas culturas preparan masas añadiendo ingredientes como hierbas o verduras, mientras que otras se enriquecen con frutas, azúcar o, más recientemente, chocolate. También hay variantes con quesos más o menos frescos, y existen variantes de los latkes en los que la patata se integra casi por completo en la masa, como una tortita.

Los diferentes tipos de tortitas: por sus nombres no siempre los reconocerás

La terminología de este alimento es profundamente confusa. Con un origen tan antiguo y una evolución tan popular, los nombres y variantes han ido mezclándose y derivando en apelativos propios según el país o la región, a menudo usándose el mismo para designar recetas diferentes.

A continuación enumeramos los tipos de tortitas más consumidos en todo el mundo, para intentar aclarar cuáles son las principales diferencias estre unas y otras. No siempre es fácil.

Pancakes

El término anglosajón que más ha calado en todo el mundo ya nos pone la tarea complicada de inicio. La palabra define bien lo que designa: un pastel (cake) cocinado en una sartén (pan). ¿Es un pastel? Hoy nos choca, pero hace siglos entraban en esta categoría de productos todo tipo de masas más o menos dulces.

En la Edad Media no había tantos dulces fastuosos como hoy en día, y el azúcar era un producto de lujo, por no hablar que poca gente podía permitirse un horno. Podemos ver a la tortita como un pastel primitivo que fue evolucionando hacia la perfección pastelera actual.

En Gran Bretaña, un pancake tradicional se asemeja mucho más a las crêpes francesas. Son piezas finas y delgadas, sin levadura, con un mayor protagonismo de los huevos y los lácteos. Esto se debe a que se asocian al Carnaval, al festín anterior a la Cuaresma, y por eso es tradición comerlas el Shrove Tuesday, conocido como Pancake Day.

Pero en Estados Unidos los colonos popularizaron otra receta, la de pancakes más ricos en harina, más gruesos y esponjosos. Como tantas cosas salidas del nuevo país, hoy nos hemos quedado con este nombre asociado a ellas, incluso los británicos preparan american pancakes obviando a menudo el origen estadounidense.

Curiosamente, los pancakes escoceses sí se parecen más a los americanos, más gorditos y esponjosos, aunque no tan grandes. Pero en Estados Unidos tampoco existe una total uniformidad. Hasta finales del siglo XIX no se usaba el término pancake a secas como algo generalizado. La llegada de los colonos trajo una mezcla de culturas que fue derivando en muchas variedades; algunas han sobrevivido asociadas a regiones específicas.

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Tortitas americanas: así es la auténtica receta

Hoy nos llaman mucho la atención las tortitas gigantes que acompañan con bacon y sirope de arce, pero en algunas zonas son más populares los silver dollar pancakes, llamados así porque tienen el tamaño de un antiguo dólar de plata, mucho más pequeños, para comer casi de un bocado.

Tortitas

No es más que el término que usamos en nuestro idioma para designar a un producto importado. Más que traducir pancake, "tortita" describe lo que nos parece a nosotros esta elaboración -alejada de la idea antigua de pastel-: una tortita fina de harina que se hace a la plancha, como define la RAE.

Así pues, las tortitas son nuestra adaptación de la receta original americana, normalmente adaptada al gusto y costumbre local. Llegaron a España de la mano de las cafeterías VIPS, que ya en origen imitaban el estilo diner de Estados Unidos, afianzando la idea icónica de las pancakes que nos fue llegando primero a través del cine y de la televisión.

Hay locales que las sirven acentuando aún más esa idea de "americanada", con toda su guarnición calórica de huevos, bacon o salchichas, reservada para desayunos y brunchs. Nos suele gustar más tomarlas con nata, miel, salsa de chocolate o siropes varios, con helado o con fruta, de postre, merienda o desayuno en un día especial.

Otros nombres y pequeñas variantes

Con una apariencia prácticamente idéntica a las tortitas que entendemos como más típicas, podemos encontrarnos elaboraciones y variantes regionales que conservan aún su denominación propia.

• Panquecas o panqueques. Así se conocen en gran parte de América Latina, obviamente una adaptación del térmmino en inglés. No confundir con panqué, que se refiere más bien a un bizcocho o panes dulces rápidos. Son el equivalente a las tortitas españolas.
• Hotcakes o hot cakes. Uno de los tantos nombres empleados en Estados Unidos para referirse a las masas de tortitas, con todas sus pequeñas variantes según la región. A principios del siglo XX solía ser aún un término más popular que pancake, utilizado por los primeros fabricantes de mezclas preparadas para su elaboración casera.
• Griddle cakes. Se considera un sinónimo del anterior sin distinción aparente de la receta típica de tortitas.
• Johnnycake, o hoe cake. También llamados jonnycake, johnny cake, journey cake, johnny bread, battercake, jonakin... La receta y el nombre puede variar, pero se caracterizan por usar harina de maíz. Son típicos de Nueva Inglaterra y su origen se liga al contacto con las tribus indígenas.
• Flapjacks. Otro nombre para designar el mismo producto. No confundir con los flapjacks británicos, especie de barritas de avena y golden syrup muy dulces y populares como snack infantil.
• Dropped scones o scotch pancakes. Como se ha mencionado anteriormente, este nombre aún se emplea en Reino Unido para diferenciar los pancakes finos de las más gruesas, aunque el nombre americano cobra cada vez más relevancia.

Poffertjes, pequeñas tortitas holandesas cocinadas en una sartén especial.

• Pikelets. Diminutas tortitas típicas de Nueva Zelanda y Australia. El nombre en ocasiones se emplea para designar una variante local del crumpet británico.
• Æbleskiver. Especialdiad danesa que se prepara específicamente en una sartén con moldes especiales semiesféricos, que le dan a estas pequeñas masas la característica forma esférica. Son de pequeño tamaño y se asocian más a comidas familiares o días de invierno, muy típicos alrededor de Navidad, cuando abundan los vendedores callejeros.
• Poffertjes. Variedad típica holandesa, también elaborada en un molde especial pero con menos profundidad en las cavidades. La receta suele llevar harina de trigo sarraceno, aunque no siempre, y suelen ser masas fermentadas con levadura de panadería. Casi siempre se toman con acompañamientos dulces, como azúcar, mantequilla, siropes y fruta, aunque en ocasiones se toman con queso salado.
• Dorayakis. Dulce típico de Japón para el que se forma una especie de sándwich con dos masas de tortitas muy esponjosas, rellenas con anko, la tradicional pasta dulce de judías azuki. Hoy en día hay variantes con otros sabores y la receta es muy fácil de replicar en casa.

Blini

Capítulo aparte merece la gran gama de masas de origen ruso y países cercanos, especialmente populares también en Ucrania. El término, de nuevo, es confuso, porque se dan muchas variantes según la zona tanto en los nombres como en la propia receta y elaboración.

El resto del mundo asociamos los blini -aunque ya solemos usar nuestro plural, blinis, para designarlos- con masas de tortita de muy pequeño tamaño utilizados como base de canapés y aperitivos con pretensiones más elegantes y festivas. Siguiendo la asociación con Rusia, se suelen coronar con caviar, pescados ahumados o encurtidos varios.

Blintzes rusos

La masa puede ser de elaboración directa, con un impulsor químico, o, más tradicional, de fermentación con levadura de panadería o masa madre, y en ocasiones se preparan con harina de trigo sarraceno (alforfón). Sin embargo, también son blini productos mucho más grandes y ya más emparentados con las crêpes, algo más gruesos que las francesas.

En este caso podemos encontrarlos con el nombre de blintzes, preparados sin levadura y generalmente servidos enrollados con un relleno de queso fresco cremoso tipo quark y frutas, o con alguna elaboración salada que puede incluir pollo y verduras.

Las oladyi son masas muy pequeñas, de tamaño y aspecto muy similar a los blini, que habitualmente incorporan ingredientes diversos más dulces, como pasas o frutas, y se toman con smetana, una especie de queso fresco.

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La mejor receta para hacer blinis caseros (y con qué acompañarlos)

Las tortitas finas: crêpes y sus variantes

En España nos resulta extraño pensar que las masas finas tipo crêpe son también pancakes, pero todo pertenece al mismo grupo de alimentos. Aquí también podemos encontrar multitud de variantes de una misma masa; es la típica elaboración que se hace diferente en cada casa.

• Crêpes. La versión francesa se ha extendido por todo el mundo, existiendo recetas más finas y otras más gruesas. Sus ingredientes básicos son harina, huevo, leche o agua, sal y, opcionalmente, azúcar. Es una mezcla muy líquida que debe extenderse finamente sobre la plancha. Se pueden servir de mil maneras y con todo tipo de acompañamientos, dulces o salados.
• Galettes. No confundir con la tarta del mismo nombre; las galettes bretonas son crêpes de trigo sarraceno que generalmente se rellenan con ingredientes salados, formando una especie de sobre.
• Filloas. Especialidad gallega que generalmente se reserva para las fechas del Entroido o Carnaval. En tiempos de matanza se elaboran con la sangre del cerdo, o también se suelen hacer con el caldo del cocido, aunque hoy en día también se hacen a la francesa, con leche o con agua. Según la tradición, se cocinan en una sartén especial engrasada con tocino blanco sin salar. En Ferrol y zonas aledañas se le agrega anís a la masa y se llaman freixós, nombre que se puede encontrar también en otras regiones.

• Frixuelos, frisuelos o fayuelos. Es la variante asturiana, también típica de Carnaval. No hay dos recetas exactamente iguales, a pesar de que los ingredientes son básicamente siempre los mismos. Un secreto de guisandera es reservar una buena sartén para dedicarla exclusivamente a los frixuelos, limpiándola después sin detergente.
• Palatschinken. Es el nombre que reciben estas masas en Europa Central y del Este, especialmente en Austria, donde son un desayuno, postre o merienda muy popular, casi siempre enrollados y rellenos con mermelada o salsa de frutas. Hay distintos tipos específicos en cada país, con nombres que van variando (palacsinta, palačinka, clătite...). En algunas regiones se usan como masa para platos salados, bien rellenos con carne o verduras y acompañados de salsa.
• Pfannkuchen o Eierkuchen. La denominación alemana para designar las tortitas y crêpes, normalmente preparados más con el aspecto de estas últimas, sin llegar a ser tan finos como las francesas.
• Omeletten. Los suizos, como de costumbre, tienen sus propios nombres para nombrar platos comunes. En una extraña mezcla del idioma germano y el francés omelette (tortilla), no son más que otro ejemplo más de la crêpe básica. Admiten rellenos dulces (mermelada o azúcar con canela, básicamente) o salados, como queso y fiambre, también elaboraciones calientes con salsas.
• Pannkakor. Así se llaman en Suecia, donde lo más común es tomarlas en el desayuno con fruta y/o nata, también a media tarde o de postre. Hay variantes más pequeñas y con distintos sabores.
• Lace pancakes. O de encaje, llamadas así por la filigrana que se consigue al dibujar con la masa sobre la sartén, creando bonitas formas intrincadas, según la pericia del cocinero. Son bonitas, pero poco prácticas para servir con acompañamientos.

• Baghrir. Los llamados "crêpes de los mil agujeros" son una especilidad magrebí muy apreciada en el desayuno, que suelen tomarse con miel o mantequilla, o almíbar. La masa es ligeramente más gruesa que la de los franceses, y se cuaja solo por un lado. La receta es fácil de preparar en casa.
• Socca. Especialidad del sureste francés preparada con harina de garbanzos, típico plato informal de comida callejera. Tiene variantes en otros países, como la torta di ceci y la farinata italianas, o la fainá. La versión más simple se hace solo con la harina de legumbre y agua, pudiendo llevar también aceite y aderezos como hierbas frescas.
• Injera o inyera. Receta tradicional y muy popular de Etiopía, cuyo consumo se puede comparar al pan común occidental. Son masas muy finas de buen diámetro elaboradas con harina fermentada de teff, un cereal local sin gluten. Dependiendo de las circunstancias, se puede rellenar o acompañar de todo tipo de ingredientes, normalmente salados.
• Dosas. Nombre genérico de un gran catálogo de masas planas típicas de la India, cocinadas con una masa fermentada de arroz y legumbres, pudiendo llevar muchos otros ingredientes. También son muy finas y sirven para acompañar muchos platos.
• Pesarattu. Plato típico de Andhra Pradesh en la India, elaborado con la legumbre moong dal o judía mungo, que le da su típico color verde. Suelen llevar especias como cúrcuma, fenogreco, asafoetida o cilantro, y se acompañan con salsas tipo chutney o yogur.

Tortitas que no lo son tanto

Finalmente incluimos algunas variantes de la masa de las tortitas que, sin embargo, se salen de la definición clásica. La mezcla de huevo, harina y líquido da para infinitas posibilidades culinarias.

• Kaiserschmarrn o Kaiserschmarren. Especialidad austriaca también popular en regiones del antiguo Imperio Astrohúngaro, que significa algo así como "el caos del Emperador". La base es una masa similar a la de las tortitas o crêpes, más espesa, que se cocina gruesa, sola o con frutas frescas o secas. Se suelen separar las yemas de las claras para montar estas y lograr una mayor esponjosidad. Una vez cuajada, se retira y rompe en muchos trozos irregulares para caramelizarlo de nuevo al fuego.
• Pfannkuchen. El mismo nombre que se da en zonas de Alemania a las crêpes se utiliza para designar a las berlinas o berlinesas, masas de pan dulce fritas y rellenas de mermelada similares a los dónuts, sin relleno. No tienen nada que ver en este caso con las tortitas.

• Crumpets. Ken Albala niega que puedan ser consideradas tortitas, pero a menudo esta especialidad británica se describe como una mezcla entre panecillo o muffins inglés y una pancake. La masa, fermentada, es muy líquida y normalmente se prepara con un molde sobre la sartén. Son característicos los numerosos agujeritos que recorren su superficie.
• Ofenpfannkuchen. La misma masa básica de las tortitas alemanas se vierte en un molde y se hornea, a veces buscando una cobertura más seca y crujiente.
• Dutch baby o german pancake. A pesar del nombre, su origen no es holandés. Es una receta muy conocida en Estados Unidos que consiste en hornear en una sartén de hierro -o molde, en su defecto- una masa muy aireada de tortitas. Con el calor esta masa crece mucho, se colapsa y luego cae, dándole su típico aspecto irregular. Se cree que deriva de las primeras recetas de tortitas al estilo alemán, más gruesas que las crêpes, que llegarían de mano de los colonos.

Dutch baby o german pancake, típico de Estados Unidos.

• Yorkshire pudding. No es un pudding como lo entendemos aquí; la masa de nuevo es prácticamente la misma que la de unas tortitas, pero se hornea en moldes pequeños, como de muffins. Es la misma idea del Dutch baby, en formato individual, que normalmente se sirve como guarnición de asados, guisos de carne o salchichas con puré de patatas.
• Popovers. La versión americana del anterior, con la salvedad de que en Estados Unidos prefieren, habitualmente, tomarlos en el desayuno con acompañamientos más dulces. Es una masa muy neutra y suave que realmente se puede tomar con cualquier cosa.

Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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