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Bavarois de naranja: una receta clásica y elegante con la que poner el broche de oro a cualquier comida o cena de celebración

Carmen Tía Alia — Tue, 31 Jan 2023 11:00:45 +0000

Bavarois, bavaroise o crema bárvara es un postre clásico cuyo origen nunca se ha llegado a confirmar. Unos localizan su invención en Suiza y otros en Francia, atribuyendo su autoría a Marie-Antoine Carème (1783-1833), cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés, por estar incluido en su recetario. Lo que sí parece ser definitivo es que es una elaboración del siglo XIX.

La fórmula más básica de esta elaboración combina crema inglesa, gelatina y nata montada, pero es muy común añadir purés de frutas para aportar distintos sabores. También hay recetas de bavarois que incluyen merengue italiano. El resultado es similar al de una mousse, pero menos aireado y con más cuerpo.

Lo tradicional es usar algún tipo de molde con forma curiosa para dejar reposar la bavarois en la nevera y que, al coger cuerpo, adquiera su forma. No obstante, a falta de este tipo de cachibache, se puede servir y presentar en vasitos individuales -tal y como he hecho yo-. Siempre procurando dar uso y sacar el máximo partido a los utensilios que tengo a mano.

Ingredientes

Para 6 personas

Leche 200 g
Piel de naranja 1
Canela en rama 0.5
Yema de huevo 4
Azúcar 100
Gelatina en láminas 4

Cómo hacer bavarois de naranja

Dificultad: Fácil

Tiempo total 40 min
Elaboración 30 min
Cocción 10 min

Ponemos la leche, la rama de canela y la piel de naranja en un cazo y llevamos al fuego. En el momento en que entre en ebullición, apagamos, tapamos y dejamos **infusionar unos 30 minutos*.

Mientras tanto ponemos las hojas de gelatina a remojar en un recipiente con abundante agua fría. En otro recipiente, amplio y hondo, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar. Ponemos un colador sobre éste y vertemos la leche la leche infusionada atemperada.

Mezclamos con unas varillas, colocamos el recipiente sobre un cazo con un par de dedos de agua y calentamos la mezcla al baño María hasta que haya espesado, sin sobrepasar los 85ºC y removiendo sin parar para evitar que se corte la crema.

Entonces escurrimos la gelatina y desechamos el agua del remojo. En el mismo recipiente la fundimos en el microondas, a máxima potencia durante cinco segundos. La incorporamos a la crema inglesa y mezclamos bien. Dejamos enfriar, pero sin que llegue a cuajar por completo.

Montamos la nata, que habrá de estar bien fría, con ayuda de unas varillas eléctricas. Las añadimos a la crema inglesa poco a poco, removiendo tras cada añadido con **movimientos envolventes para que no pierda el aire incorporado con el batido.

Repartimos el bavarois en seis vasitos de ración y los guardamos en la nevera** durante, al menos, un par de horas. Podemos servir tal cual o decorar/acompañar de naranja fresca troceada, de sirope de naranja, de frutos secos, etc.

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Con qué acompañar el bavarois de naranja

Perfectos como postre de una comida de celebración, a este bavarois de naranja le va genial un café con leche, una infusión o una copita de licor. Sea lo que sea que acostumbréis a servir en las sobremesas de vuestras casas, seguro que hacen buen equipo con una ración de este gran clásico.

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Crema inglesa, crema pastelera y natilla: en qué se diferencian, cómo se elaboran y para qué se usan

Carmen Tía Alia — Mon, 08 Feb 2021 17:01:58 +0000

Hay quienes le dan a la pastelería y repostería a menudo, están familiarizados con los términos crema inglesa, crema pastelera y natillas y conocen bien sus diferencias y usos. Pero también ocurre lo contrario y a quienes están en ese saco (y tienen interés por ampliar sus conocimientos) van dirigidas estas líneas.

A priori puede parecer que crema inglesa, crema pastelera y natilla son iguales elaboraciones. Las tres se elaboran con una base de leche, azúcar y yema de huevo. Sin embargo en la crema pastelera y la natilla entran también en juego la fécula o harina fina de maíz y la mantequilla, lo que aporta mayor espesor y cremosidad al resultado.

Además de los ingredientes que entran en juego y de sus cantidades, el uso que se dá a cada una de estas tres elaboraciones es otro factor diferenciador y, quizás, el más importante.

La crema inglesa es la base de mousses, helados y bavarois y, también, el punto de partida en la elaboración de la crema pastelera y las natillas. También se usa para elaborar otras salsas y para acompañar postres de todo tipo (tartas, frutas asadas, bizcochos, etc), algo especialmente popular en la repostería anglosajona.
La crema pastelera forma parte de la lista de ingredientes de muchas recetas dulces y se usa como relleno o cobertura. Con ella también se pueden preparar otras cremas como la chiboust (crema pastelera + gelatina + clara a punto de nieve), la muselina (crema pastelera + crema de mantequilla), la diplomática (crema pastelera + nata semi montada) o la frangipane (crema pastelera + almendra molida).
La natilla (o natillas) se consume por sí sola como postre. Su papel no es el de servir como ingrediente de otras elaboraciones, aunque en ocasiones la hayamos usado para preparar recetas como las torrijas de natillas o las torrijas exprés, las galletas de natillas y chocolate blanco, las tartitas chinas de natillas o algún que otro bizcocho.

Dicho todo esto, os dejamos nuestras recetas tradicionales y básicas de crema inglesa, crema pastelera y natillas para que os sirvan de referencia en vuestras elaboraciones. Y si necesitáis inspiración o buscáis variantes, también incluimos recetas en las que utilizar cada una de estas cremas.

Crema inglesa

Un básico de la pastelería y repostería internacional que se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc para conseguir distintas versiones.

Ingredientes

Para personas

Leche (o mezcla de leche -60%- y nata líquida -40%-) 1 l
Azúcar 250 g
Yema de huevo 8

Cómo hacer crema inglesa

Dificultad: Media

Tiempo total 25 min
Elaboración 5 min
Cocción 20 min

Calentamos la leche en una cacerola. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego. En un bol mezclamos el azúcar con las yemas de huevo. Removemos con unas varillas hasta espumar y que el azúcar se haya disuelto. Añadimos la leche recién hervida poco a poco y removemos sin parar, pero con suavidad.

A continuación vertemos la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y cocemos a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. Durante este tiempo removemos sin parar con una cuchara de madera para evitar que se agarre a la base de la cacerola.

Comprobación del punto de la crema inglesa

La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella. Si el reguero formado con el dedo se cubre de nuevo con la crema, entonces hay que seguir cociendo la mezcla unos minutos más. Pero si queda limpio, está lista para retirar y enfriar.

A evitar. La crema inglesa es delicada en su elaboración. El exceso de calor puede cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Tampoco le sienta bien mezclar las yemas y el azúcar con mucha antelación, puesto que este último absorbe el agua de las yemas, las seca y puede provocar la aparición de grumos.

Cómo conservar la crema inglesa

Para optimizar su conservación es importante enfriar según se retira del fuego. Para ello lo mejor es traspasar a un cuenco sumergido en un recipiente con hielos y continuar removiendo hasta que se enfríe completamente. Una vez fría tapamos el recipiente y guardamos en la nevera para consumir en un plazo máximo de tres días. El reposo le sienta de maravilla, el sabor se potencia y la consistencia se asienta, quedando más untuosa.

Más información sobre la crema inglesa.

Recetas que ganan mucho si van acompañadas de crema inglesa

La crema inglesa se suele utilizar para acompañar y decorar postres. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe postre que no se "alegre" con un chorretón de crema inglesa caliente. Casa especialmente bien con postres a base de fruta, pues su dulzor equilibra el punto de acidez de aquellas. Estas son algunas propuestas.

Fresas fritas para dipear en crema inglesa

En Directo al Paladar

Crema pastelera: cuatro formas diferentes de prepararla

Crema pastelera

La crema pastelera es una de las elaboraciones clásicas más utilizadas en pastelería. Es muy versátil y se puede usar como cobertura o relleno de tartas, hojaldres, profiteroles y mucho más. Lo más importante en su elaboración es no pasarse de temperatura con el fuego para que no se agarre a la base del recipiente, el resto es coser y cantar.

Ingredientes: 500 ml de leche entera, 3 yemas de huevo, 85 g de azúcar, 50 g de fécula o harina fina de maíz y 15 g de mantequilla.
Elaboración: Calentamos la leche a fuego suave durante un par de minutos sin que llegue a hervir. En un recipiente hondo mezclamos las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz. Cuando la leche esté caliente vertemos la mitad sobre la mezcla anterior y removemos con unas varillas hasta incorporar. Devolvemos al cacito y llevamos de nuevo al fuego donde calentamos de nuevo la mezcla al tiempo que removemos suavemente. La crema espesa según adquiere temperatura, en unos cinco minutos está lista y la podemos retirar del fuego. Dejamos atemperar unos minutos y terminamos añadiendo la mantequilla y removiendo hasta integrar. Para evitar que la crema pastelera forme una capa dura en la superficie al enfriar, la cubrimos con papel film tocando la superficie. Una vez fría la conservamos en la nevera hasta el momento de usar, preferiblemente en el día o en un plazo máximo de 48 horas.

Más información sobre la crema pastelera.

Recetas con crema pastelera

Una vez lista la crema pastelera toca pensar en cómo utilizarla, aunque nos gusta tanto que a menudo sentimos el deseo de comerla tal cual y a cucharadas. Aquí van algunas sugerencias.

Natillas

Uno de los postres más clásicos de nuestra gastronomía junto con el arroz con leche y el flan. Se puede preparar de muchas maneras, ya sea en un cacito al fuego, con robot, en el microondas, aromatizadas con limón y canela, con galleta en la superficie, etc. Las natillas siempre son bien recibidas y gustan a todos (o casi todos). Esta es nuestra receta tradicional.

Ingredientes para 6-8 personas: 1,5 l de leche, 6 yemas de huevo, 150 g de azúcar, 1 trozo de piel de limón y 20 g de fécula o harina fina de maíz.
Elaboración: Calentamos la leche con la piel de limón y cuatro cucharadas de azúcar. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego. En un bol amplio batimos las yemas con la fécula de maíz y el azúcar restante. Añadimos la leche poco a poco y removemos para integrar. Devolvemos la mezcla a la cacerola y calentamos a fuego suave. Removemos con suavidad mientras la mezcla espesa y se terminan de hacer nuestras natillas, unos 10 minutos. Retiramos del fuego, repartimos en seis cuencos y dejamos atemperar antes de guardar en la nevera. Podemos decorar cada cuenco con una galleta y espolvorear con canela molida.

Más información sobre las natillas.

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Crema inglesa: qué es, cómo se hace y para qué se usa (y 13 postres que mejoran con ella como acompañamiento)

Carmen Tía Alia — Sat, 18 Jul 2020 16:01:29 +0000

La crema inglesa es una de las cremas básicas de la pastelería y repostería internacional. Es una crema ligera que, en su versión básica, se elabora a partir de la mezcla de leche, azúcar y yema de huevo. Aunque se puede aromatizar con vainilla, chocolate, café, licores, frutas, frutos secos, esencias, etc.

Es base de multitud de elaboraciones dulces como una mousse de limón, helados o una bavarois de fresón, entre otros. También sirve como punto de partida de otros dulces o postres tradicionales como las natillas, la versátil crema pastelera y la tradicional crema catalana.

Además de todo esto, la crema inglesa se utiliza para acompañar y decorar postres de restaurante. Este es su uso más común en países como el Reino Unido, donde (casi) no existe postre que no se acompañe de un buen chorretón de crema inglesa caliente. Casa especialmente bien con postres a base de fruta, pues su dulzor equilibra el punto de acidez de aquellas.

A evitar. La crema inglesa es delicada en su elaboración. El exceso de calor puede cuajar las yemas de huevo y cortar la crema, estropeando el resultado. Tampoco le sienta bien mezclar las yemas y el azúcar con mucha antelación, puesto que este último absorbe el agua de las yemas, las seca y puede provocar la aparición de grumos.

Cómo hacer la crema inglesa perfecta

Ingredientes

Para 4 personas

Leche entera 1 l
Azúcar 250 g
Yema de huevo a temperatura ambiente 8

Cómo hacer crema inglesa

Dificultad: Media

Tiempo total 25 min
Elaboración 5 min
Cocción 20 min

Para obtener la crema inglesa perfecta, lo primero que hay que hacer es calentar la leche en una cacerola. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego.

En un recipiente amplio mezclamos el azúcar con las yemas de huevo. Removemos con unas varillas hasta que la mezcla esté espumosa y el azúcar se haya disuelto. En ese momento añadimos la leche recién hervida y removemos sin parar, pero con suavidad. Lo hacemos poco a poco para que las yemas no se cuajen con el calor de la leche.

A continuación vertemos la mezcla nuevamente en la cacerola, pasando por un colador, y cocemos a fuego medio-bajo. La temperatura no debe sobrepasar los 85ºC. Durante este tiempo removemos sin parar con una cuchara de madera para evitar que se agarre a la base de la cacerola.

La crema inglesa va adquiriendo espesor lentamente y estará lista cuando forme una fina capa en la cuchara. La mejor manera de comprobarlo es pasar el dedo por ella. Si el dibujo hecho con el dedo queda limpio, es momento de pasar la crema a un recipiente limpio y dejar que enfríe. Si el reguero formado con el dedo se cubre de nuevo con la crema, entonces hay que seguir cociendo la mezcla unos minutos más.

Cómo conservar la crema inglesa

Para optimizar la conservación de la crema, es importante enfriar la crema inglesa según se retira del fuego. Para ello lo mejor es traspasar a un recipiente limpio sumergido en un recipiente con hielos y continuar removiendo hasta que se enfríe completamente.

Una vez fría tapamos el recipiente y guardamos en la nevera hasta el momento de utilizar. El reposo le sienta de maravilla, el sabor se potencia y la consistencia se asienta, quedando más untuosa. Herméticamente tapada y guardada en nevera, se conserva en buen estado hasta dos días.

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Fresas fritas para dipear en crema inglesa

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Bavarois de fresón. Receta

Pintxo — Sun, 04 Apr 2010 16:58:03 +0000

La primavera nos ofrece una gama increíble de ingredientes para utilizar en la cocina y seguramente uno de los ingredientes estrella sean los fresones. Hoy os quería mostrar una receta muy primaveral, un bavarois de fresón.

Es fresquita, de otra forma no se puede comer, y además muy rica. Sabe como a batido de fresa y tiene esa textura esponjosa que le da la nata montada. Todo un placer a los sentidos.

Ingredientes para 10 raciones

1/4 l de leche, 200 gr de azúcar, 5 yemas, 25 gr de colas de pescado (gelatina), 500 gr de fresones y 1/2 litro de nata.

Elaboración del bavarois de fresón

Empezamos por poner la leche a hervir y aparte mezclamos las yemas con el azúcar. Como la leche hervirá pronto la añadimos poco a poco a las yemas con el azúcar. Con esto hacemos una crema inglesa. Le añadiremos también los fresones limpios y triturados.

Volvemos a poner al fuego y una vez que empiece a hervir añadimos las colas de pescado removiendo bien. Apartamos del fuego y pasamos a un bol que tendremos sobre otro con agua y hielo. Removemos para enfriar la mezcla.

A parte montamos la nata, la podemos montar antes o podemos tirar de ayuda auxiliar, una maquina o una persona. Cuando la mezcla este cogiendo consistencia añadimos la nata montada y mezclamos bien pero con cuidado. Echamos sobre unos moldes individuales o con forma de corona. Dejamos enfriar durante dos horas en la nevera antes de servirlo.

Para desmoldarlo sumergimos los moldes en agua caliente durante unos segundos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

Degustación

El bavarois de fresón se puede acompañar de un poco de nata montada azucarada y unos fresones partidos en trocitos. Y sobre todo no lo dejéis mucho tiempo metido en agua caliente el molde porque si no se derretirá el bavarois.

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Receta de pastel de chocolate y nueces con crema inglesa de vainilla

Pintxo — Sun, 10 Aug 2008 20:12:35 +0000

Hoy cumple un mes mi bebé, y sí, como es obvio, no puede comer todavía. Pero es un buen motivo para reunir a la familia y hacerles una merienda rica. El plato principal de la merienda lo constituía un pastel de chocolate y nueces con crema inglesa de vainilla.

Los ingredientes para un pastel de 22 cm.

150 gr de chocolate negro (70% de cacao), 100 g de mantequilla a punto de pomada más 15 gr para el molde, 3 huevos, 100 gr de azúcar en polvo, 75 gr de harina, 1 sobre de levadura en polvo, 100 gr de nueces en mitades.

Los ingredientes para la crema inglesa de vainilla.

250 ml de leche, 250 ml de nata, 1 vaina de vainilla, 6 yemas de huevo, 100 g de azúcar.

La elaboración del pastel de chocolate y nueces.

Primero precalentamos el horno a 180º C. Mientras, cortamos el chocolate y lo ponemos a derretir en un cazo al baño maría. Añadimos la mantequilla, cuando el chocolate esté derretido, apartándolo del fuego. Mezclamos hasta conseguir una textura homogénea.

Separamos las yemas de las claras. Batimos las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla que empiece a blanquear. Incorporamos, entonces, las yemas y el azúcar al chocolate, después la harina y levadura tamizadas junto con las nueces troceadas.

A parte, montamos las claras a punto de nieve y las agregamos a la preparación anterior.

Untamos un molde para bizcochos de 22 cm de diámetro, ponemos la preparación y horneamos unos 35 minutos o hasta que esté plenamente cocido.

Una vez que este cocido dejamos reposar 10 minutos y damos al vuelta sobre una rejilla para desmoldar.

La elaboración de la crema inglesa.

El día antes mezcla nata y la leche en un cazo. Añade la vaina de vainilla, previamente cortadas a lo largo y con la punta del cuchillo ráspalas para quitar las semillas. Echa a la mezcla las vainas y las semillas y lleva la leche a ebullición. Reserva en frío un día infusionando la vainilla en la mezcla de leche y nata.

Al día siguiente, mezcla las yemas con el azúcar. Cuela la leche y lleva a ebullición. Después vierte poco a poco la leche sobre la mezcla de las yemas con el azúcar. Batiendo la preparación durante unos minutos.

Acto seguido, echamos en un cazo y volvemos a calentar, pero esta vez no debe llegar a hervir, si no el huevo cuajaría y lo echaríamos a perder. Controlando este punto, la mezcla debe espesar ligeramente, quedánsose a medio camino de unas natillas. Apartamos y colamos. Enfriándolo rápidamente, utilizamos la misma técnica que con la nata montada.

Ya tenemos la crema inglesa preparada para su uso.

La degustación.

Presentamos sobre un plato de postre. Ponemos la crema inglesa en el fondo, bien fría y un trozo de pastel de chocolate templado encima. Si queréis podéis añadir un coulis de frutos rojos al lado, o como en mi caso le he puesto unos peta zetas de chocolate. El pastel de chocolate y nueces con crema inglesa de vainilla queda como un postre bastante equilibrado en lo dulce, y la crema inglesa de vainilla le proporciona un aroma increíble.

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