Unos filetes de cerdo cocinados con una salsa de crema de leche, vino, mostaza y setas constituyen un plato completo y rápido para una cena improvisada. Estos escalopines con salsa de mostaza se acompañan bien con un puré de patatas o unas verduras hervidas al vapor.

Ingredientes para 4 personas.

800 gr. filetes de cerdo (jamón o lomo), 200 cc. vino blanco, 200 cc. caldo de pollo, 200 cc. nata ligera de cocinar, 150 gr. setas variadas, 1 cucharadita de mostaza Dijon, sal, pimienta, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración.

Limpia bien los filetes de restos de grasa. Aplasta los filetes sobre una tabla gruesa, usando un mazo o rodillo de madera, para romper las fibras y ablandar así la carne. Salpimienta y reserva.

Calienta el aceite en una sartén profunda de fondo grueso. Saltea los escalopines a fuego vivo unos minutos, hasta que queden bien dorados. Pásalos a una fuente y reserva.

Añade a la sartén el vino blanco, desglasando al calor, y dejando evaporar el alcohol. A los pocos minutos incorpora el caldo y la nata. Calienta y añade las setas picadas. Sazona con sal y pimienta recién molida y deja cocer unos 5 minutos.

Incorpora la carne y la mostaza, y acaba la cocción a fuego suave otros 5-10 minutos, o hasta que la salsa quede muy espesa. Aparta y sirve acompañando con un poco de puré de patatas o de verduras cocidas.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Dificultad: Fácil

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Las legumbres son parte fundamental de la dieta mediterránea, nada mejor que una suave crema de judías para variar de las preparaciones clásicas. Así tendremos un primer plato completo y equilibrado.

Para esta receta he usado alubias pintas, baratas y fáciles de encontrar. Pero puedes usar cualquier otro tipo de alubias secas.

Ingredientes (4 personas):

350 gr. judías pintas, 1 cebolla, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 cc. vino tinto, 1 patata grande, 1 diente de ajo, perejil, sal, laurel, tomillo, pimienta. 1 litro de caldo de pollo. Dados de pan frito, de guarnición.

Elaboración:

Para ahorrarnos el remojado de las judías, las ponemos en una olla cubiertas de agua fría. Calentamos hasta que empiece a hervir. Se escurren del agua de cocción primera y se vuelven a poner en la olla, cubiertas de caldo, perejil, una hoja de laurel, un poco de tomillo y pimienta molida. Calentamos hasta que arranque el hervor, tapamos y dejamos cocer a fuego lento.

A media cocción, calentamos el aceite en una sartén. Salteamos a fuego lento la cebolla y el ajo picados. Una vez que queden tiernos se añade el sofrito a la olla con las judías. Añade la patata pelada y en trozos, el vino tinto y un vaso de agua.

Dejamos acabar la cocción, hasta que las judías estén muy tiernas. Saca la hoja de laurel y tritura hasta que quede muy fina la crema. Si quedara muy espesa añade un poco de agua o caldo. Ponemos a punto de sal y calentamos unos minutos, sin que llegue a hervir.

Consejos.

Ten cuidado, una vez trituradas las alubias es fácil de que se peguen al fondo de la cazuela. Si la tienes que recalentar casi es mejor hacerlo en el microondas. Además, para ahorrar tiempo puedes usar la olla rápida o a presión, con unos 20 minutos será suficiente.

Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: Fácil

Degustación:

Sirve esta crema de judías en sopera o platos individuales, decorando con dados de pan frito o tostados al horno, bien dorados. Tampoco le queda mal una decoración de dados pequeños de jamón o bacón salteados o a la plancha.

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En estos días de lluvia no hay nada mejor que un primer plato reconfortante, como esta receta vegetariana de crema de alubias y calabaza. Muy ligera y fácil de hacer, es una buena manera de tomar legumbres, buenas para la salud. Para ahorrar tiempo he usado alubias cocidas envasadas, pero igualmente las puedes cocer en casa.

Ingredientes (4 personas):

500 gr. alubias blancas cocidas, 250 gr. calabaza pelada, 1 patata, 1 cebolla, 3-4 cucharadas de aceite, 1,2 litros de caldo de ave o verduras, sal, pimienta. Dados de pan frito, para servir. Perejil picado, para decorar.

Elaboración.

Si usas alubias secas hay que remojarlas unas horas y cocerlas en abundante agua salada, hasta que queden muy tiernas. Yo prefiero ahorrar tiempo comprándolas ya cocidas, envasadas en tarro de cristal. En este caso hay que escurrirlas bien, lavando bajo el grifo.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Salteamos la cebolla picada fina, hasta que empiece a dorarse. Añade las alubias cocidas y escurridas, la patata y la calabaza peladas, en trozos. Cubre con el caldo y deja cocer a fuego lento, tapado, unos 30 minutos, o hasta que todo quede muy tierno.

Se pasa por un pasapurés o se tritura con la batidora. Si está muy espeso se puede añadir un poco de agua o caldo. Se pone a punto de sal y pimienta.

Tiempo de elaboración: 45-50 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve esta crema ligera de alubias y calabaza con unos dados de pan frito y perejil picado, para decorar. Para los no vegetarianos, también le queda bien unos crujientes de jamón, hechos al horno o la plancha.

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Ya os he hablado hace poco de las batatas o boniatos, unos tubérculos muy sabrosos con los que he preparado esta crema de batatas con crujiente de jamón. Me gusta darle a esta crema un tanto dulce un toque especiado, y la suavidad de la crema contrasta muy bien con el crujiente de jamón y las láminas de batata salteadas.

Por supuesto, si quieres un plato vegetariano muy rico, suprime el jamón serrano de la receta.

Ingredientes para 4 personas.

400 cc. caldo de pollo, 400 cc. leche entera, 200 gr. patatas peladas, 250 gr. batatas peladas, 2 zanahorias, pizca de guindilla molida, pizca de nuez moscada, sal, pimienta, 4 lonchas muy finas de jamón serrano, aceite de oliva, para freír.

Elaboración.

Calienta el caldo con la leche, las patatas y batatas peladas y en trozos, y las zanahorias peladas. Sazona con un poco de sal y una pizca de especias (guindilla, pimienta, nuez moscada). Deja cocer a fuego lento una media hora, o hasta que las verduras estén muy tiernas.

Tritura la crema hasta que quede muy fina. En este caso hemos usado Thermomix pero puedes utilizar cualquier batidora que tengas a mano. Reserva caliente.

Aparte calienta una sartén antiadherente con una pizca de aceite y saltea las lonchas de jamón, hasta que queden crujientes y doradas. Aparta y quita el exceso de grasa con papel absorbente. Corta los crujientes de jamón en tiras muy finas, como en juliana.

Corta en láminas muy finas un poco de batata, y fríe en aceite bien caliente, hasta que se doren. Sirve la crema de batatas con crujiente de jamón bien caliente, decorada con el jamón y los chips de batata.

Tiempo de preparación: 15 minutos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Dificultad: Fácil

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A todos nos parece acertado definir la nata como un producto lácteo, rico en materia grasa, elaborado a partir de leche animal. Y sin duda, lo es. Pero esta definición genérica, se suele quedar corta, cuando vemos todas las clases de nata que se pueden encontrar en el mercado.

No hace mucho, nuestro compañero Pintxo, nos hablaba de las diferentes natas y sus clasificaciones: según el origen de la leche (vaca, oveja, mezcla); según la cantidad de grasa (doble nata, nata, nata ligera); según su consistencia (nata espesa, nata líquida); según su dulzor (azucarada o no).

Pues bien, aún nos queda por descubrir todo un mundo, las natas agrias o ácidas: las otras natas…

Bastante comunes en toda la Europa fría, las natas agrias son aquellas en las que los fermentos lácteos que contienen han provocado una acidificación del producto, dándoles un toque ácido o agrio muy característico. Para entendernos, y a riesgo de pecar de inexactitud, están a mitad de camino entre la nata normal (o dulce) y una especie de yogurt.

Se pueden encontrar en el mercado de todos tipos de consistencias, porcentajes de materia grasa y grados de acidez: desde la Panna Agra italiana, consistente y grasa; pasando por la Crème Fraîche francesa, cremosa, untable, deliciosa; la Smetana de los países eslavos; y hasta las más líquidas y ácidas: la Crema Agria, Soured Cream en inglés, o Saure Sahne en Alemán.

Todas ellas se pueden utilizar en la cocina en diversas elaboraciones dependiendo del grado de espesor y acidez que necesiten nuestros platos: excelente la Crème Fraîche para salsas, cremas, sopas, repostería e incluso para el desayuno untada en pan de centeno; y la crema agria, más líquida y ácida, ideal para aliños en ensaladas y salsas en platos de carne y pescado.

El mayor problema hasta hace poco era que no se comercializaban en España. Hoy, se puede encontrar Crème Fraîche en la mayoría de supermercados. Con ella, podremos elaborar un substituto eficaz para casi todas las otras: solo tendremos que mezclar con nata líquida si la queremos aligerar, o con un poco de yogurt si lo que queremos es agriarla un poco más. O las dos cosas. Ustedes deciden.

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Aunque empiezan a apetecer platos más sólidos, esta receta vegetariana de gazpacho templado con legumbres es una sana alternativa al gazpacho clásico y que podemos tomar todo el año, sobre todo en los días de otoño.

Ingredientes, para 4 personas.

500 gr. pimiento verde de asar, 500 gr. calabacines, 200 gr. garbanzos cocidos, 400 gr. alubias blancas cocidas, 1 cebolla, 3 rebanadas de pan, sin corteza, 1 diente de ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta recién molida, costrones de pan, para decorar.

Elaboración.

Si no compras las legumbres ya cocidas, tendrás que remojarlas 12 horas y luego cocerlas en agua salada hasta que queden tiernas. Para ahorrar tiempo las puedes comprar ya cocidas, teniendo la precaución de lavarlas bien bajo el grifo antes de usar.

Saltea los calabacines cortados en rodajas finas, con su piel, en una sartén con un poco de aceite y el diente de ajo, con su piel, hasta que queden tiernos. Retira el ajo y mezcla con el pimiento verde, cortado en dados, las alubias cocidas y escurridas, el pan remojado y escurrido y la cebolla picada. Tritura con la batidora hasta que quede una crema fina.

Sazona con sal, pimienta, unas cucharadas de aceite de oliva y una pizca de vinagre. Bate de nuevo hasta emulsionar bien la crema. Saltea unos costrones de pan en una sartén con un hilo de aceite, hasta que queden dorados.

Sirve la crema, templada o fría, decorando con los garbanzos cocidos y calentados ligeramente en una sartén con pizca de aceite, junto con los costrones de pan.

Esta receta vegetariana de gazpacho templado de legumbres se cocina en 15-20 minutos, y es muy fácil de hacer.

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En estos días había comprado hinojo en el supermercado y quería prepararlo en una sopa o crema. Así que me puse a buscar alguna receta que me llamara la atención y di con esta receta de crema de hinojo y zanahoria en el blog Orangette que me encantó. La combinación de hinojo con zanahoria resultó perfecta y la crema es muy fácil de preparar.

Los ingredientes: (para 4 personas): 1 bulbo mediano de hinojo, aprox. 750 gramos de zanahoria, 2 dientes de ajo, 4 tazas de caldo de verduras o agua, 1/3 de taza de zumo de naranja, 1 o 2 cucharadas de nata (crema de leche) o ninguna si prefieren hacerla más ligera, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida al gusto.

La preparación: primero se corta el bulbo de hinojo en trocitos y las hojas se reservan. En una olla grande se ponen los trozos de hinojo a cocinar unos minutos con un poco de aceite de oliva para que ablanden. Luego se añade la zanahoria previamente cortada en ruedas y los dientes de ajo triturados y se dejan cocinando con el hinojo por un par de minutos más.

Seguidamente se añade el caldo de verduras o el agua y se sazona con un poco de sal, se deja cocinar a fuego medio por 20 minutos aproximadamente hasta que el hinojo y las zanahorias estén bien tiernos.

Luego se retira la sopa del fuego, se añade el zumo de naranja y las hojas de hinojo y con una batidora se procesan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla cremosa. Se agrega finalmente la crema de leche, se rectifica el punto de sal y se añade un poco de pimienta recién molida al gusto y está lista para servir.

Via | Orangette
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Los souffles o suflés son elaboraciones a base de claras a punto de nieve, mezcladas suavemente con una bechamel ligera y yemas de huevo. Para que suban de forma adecuada al calor del horno deben usarse unos moldes especiales, normalmente de cerámica, de paredes lisas, llamados “ramequines”. La elaboración de souffles con Thermomix es muy sencilla y rápida.

Hay muchas recetas de souffles, ya sean salados (de espárragos, de langosta, de patatas, de coliflor, etc.), o dulces (de chocolate, por ejemplo). Pero la técnica de elaboración siempre es parecida. En primer lugar haremos una salsa bechamel, como ya explicamos con detalle en su capítulo correspondiente. Pondremos la leche junto con la harina y la mantequilla directamente en el vaso, mezclando unos segundos a velocidad 4. Luego coceremos la crema 8-10 minutos a 90-100º, velocidad 2, o hasta que se espese.

Se deja templar la salsa, y añadimos ahora las yemas y el ingrediente principal cocido y en trozos, por ejemplo, la patata o los espárragos. Sazonamos y batimos a velocidad 4-5 unos segundos hasta que se mezcle todo bien y no queden grumos. Se reserva aparte. Ahora montaremos las claras a punto de nieve fuerte, en el vaso limpio y seco, a velocidad 3 ½.

Con cuidado se mezclan las claras montadas con la bechamel, usando unas varillas o espátula, para evitar que se bajen. Al momento se pone la mezcla en el molde, ya sea uno familiar o varios ramequines individuales, alisando la superficie. Se hornean a horno moderado hasta que suben y se doran en la superficie.

El tiempo de cocción es variable, según el tamaño del molde utilizado. Para los grandes se necesitarán 20-30 minutos, y 10-15 en los pequeños. Se sirve al momento, ya que en pocos minutos, al enfriarse, se bajan y pierden su maravilloso aspecto esponjoso.

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Las mousses se pusieron de moda hace unos años, procedentes de la tradición culinaria francesa. Hoy en día es raro el restaurante que no ofrezca en su carta una mousse de chocolate o de frutas de temporada, por ejemplo. La mousse, por su consistencia ligera y su suavidad, se podría considerar una precursora de las modernas espumas y elaboraciones con nitrógeno, propias de la cocina molecular. La elaboración de mousses con Thermomix es rápida y permite obtener resultados muy profesionales.

Normalmente, siguiendo los métodos tradicionales, la base de una mousse es una crema inglesa, cuya elaboración con Thermomix a base de yemas de huevo, azúcar y leche ya explicamos hace poco. Una vez lista la crema inglesa la podemos aromatizar, bien directamente durante su elaboración, infusionando la leche que utilizamos con algún aromatizante, como la vainilla, o bien una vez hecha, añadiendo un puré de frutas rojas, por ejemplo.

Muchos cocineros añaden, además, gelatina remojada y escurrida a la crema inglesa, todavía en caliente, para que la mousse tenga mayor consistencia final, aunque no es imprescindible. La gelatina se añade sobre todo en el caso de mousses de frutas, ya que el puré de frutas hace que pierda consistencia la crema.

El siguiente paso es variable, según la receta. En muchos casos se añaden claras a punto de nieve, montadas en el vaso con la mariposa a velocidad 3 ½ hasta que queden bien espumosas. Aunque se montan en Thermomix, se deben añadir a la crema inglesa, bien enfriada, a mano, usando unas varillas o espátula, para evitar que se bajen.

También se suele añadir nata montada, que montaremos igualmente con la máquina a velocidad 3 ½ con la mariposa puesta, añadiendo algo de azúcar glasé si hiciera falta. También se mezclará con la mousse a mano, con mucha suavidad. Una vez se hayan incorporado todos los ingredientes, se pone a enfriar al menos 12 horas, hasta que la mousse tenga la consistencia adecuada.

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Siguiendo nuestro curso, vamos a tratar ahora una de las cremas más apreciadas en pastelería, la crema inglesa. Básicamente, se trata de las clásicas natillas, pero cuando se utiliza para otras elaboraciones se le denomina así. Hacer la crema inglesa con Thermomix es muy sencillo y parecido a la elaboración de la crema pastelera.

Una receta básica de crema inglesa consta de 8-10 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 1 litro de leche (a veces 500 cc. leche y 500 cc. nata) y el aromatizante, normalmente esencia de vainilla o vainillina. Para los postres de la nueva cocina se añaden otros aromas más exóticos, como especias, o hierbas como lavanda o tomillo.

Para aromatizar la leche debemos calentarla 8-10 minutos a 30º, velocidad 1, junto con el aromatizante, que puede ser una vaina de vainilla, canela en rama y cáscara de limón, tomillo, etc. Dejamos que repose unos minutos y luego pasamos por el cestillo. Ponemos de nuevo la leche ya aromatizada en el vaso y añadimos las yemas y el azúcar.

Ahora se programa 8-10 minutos a 90º, velocidad 2, si quieres con la mariposa, hasta que la crema empiece a espesar. Pasa a un recipiente hermético y guarda en frío hasta el momento de usar. La puedes utilizar para salsear postres y frutas, o como ingrediente base de muchas preparaciones de repostería.

El punto perfecto de la crema es el llamado “punto de rosa”, que se alcanza cuando al introducir una cuchara en la crema, esta queda cubierta por una fina capa. Por último, recordarte que la crema inglesa aromatizada es la base también de muchos de los helados de crema que podemos hacer con nuestra Thermomix.

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