Es curiosa la manera notable con la que usamos los espárragos frescos en la cocina y, a menudo, el poco juego que les damos cuando están en conserva. Normalmente nos limitamos a usarlos con un poco de mayonesa y santas pascuas, lo cual no está mal, pero puede ser una conserva más todoterreno de lo que parece.

Precisamente, lo que hicimos en su día con esta crema de espárragos y berberechos en la que puedes reciclar latas que tengas en la nevera y resolver una cuchara rápida y fresca.

Ciencia, claro, no tiene ninguna. Aquí la película está, simplemente, en aprovechar el líquido de gobierno tanto de los espárragos como de los berberechos. Por este motivo conviene que ambas conservas sean buenas, pues necesitamos que su agüilla tenga encanto.

A partir de ahí, solo necesitas una Thermomix, un robot de cocina o una batidora de mano potente. Ni más ni menos. Simplemente, cuela los berberechos con un colador de malla fina y haz lo propio con los espárragos.

En un bol, tritura espárragos, berberechos, un poco de mayonesa, aceite, pimienta y el líquido de gobierno que hayas acumulado. Puedes darle también candela en la Thermomix, triturando apenas un minuto a velocidad 10.

La crema se puede servir fría o atemperada, pero también caliente, si lo prefieres. En este caso, simplemente, llévala a un cazo o, si has optado por la Thermomix, caliéntalo en el vaso durante tres minutos a 60 ºC con la velocidad 2,5. 

Cuando esté resuelta, simplemente emplata, pon cebollino picado y coloca a voluntad los berberechos y, si quieres, coge las puntas de unos espárragos y remata la jugada con ellas.

En DAP | Crema de espárragos

En DAP | Espárragos a la plancha

Puede que el concepto de “quedar como un rey” no sea precisamente lo más afín al modus operandi de Francia desde hace más de 230 años, pero lo cierto es que con esta crema a base de coliflor puedes resolver un primer plato facilísimo y muy barato en cualquier momento del año, además de sorprender a tus invitados y comensales diciendo que la reina de este baile no es María Antonieta, sino la coliflor.

Hablamos de la conocida como crema dubarry, una preparación sedosa propia del recetario más clásico de Francia, que va mucho más allá de ser simplemente una crema de coliflor —aunque tampoco tenemos nada en contra de ellas— y que aquí nos permite, gracias también al concurso de otros buenos amigos, lograr una crema fina, suave y no tan potente en sabor a coliflor como en otras ocasiones.

Por seguir con las metáforas revolucionarias, podríamos decir que esta crema dubarry es como si a la antigua nobleza francesa le hubiera dado por reunirse con los Estados Generales por las buenas. Aquí, aparte de coliflor, vamos a tener cebolla, puerro, patata y mantequilla —seguimos hablando de una receta francesa—, pero también necesitaremos un poquito de caldo de pollo y un poco de nata líquida. Por lo demás, ningún elemento raro ni ajeno a nuestra cocina.

El baile empieza limpiando la coliflor, separándola en floretes y cociéndola al vapor en una cacerola con un par de dedos de agua y un poco de sal, de modo que nos llevará unos 30 minutos. 

La gracia de cocerla al vapor es que no vamos a levantar el mismo aroma que suele aparecer cuando cocemos una coliflor de manera convencional y, además, nos aseguramos de no tener que añadir limón ni ningún otro ingrediente para blanquearla y evitar ese tono amarillento que a veces queda un poco deslucido.

Mientras esto está en marcha, lavamos y picamos el puerro y la cebolla, y pelamos la patata para cortarla en daditos. En una cazuela amplia calentamos un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, pochamos la cebolla unos 10 minutos, añadimos el puerro y cocinamos otros 10 minutos, y metemos también los dados de patata, rehogando todo junto un par de minutos.

En ese momento añadimos el caldo de pollo, un poquito de vinagre, que le va muy bien a la receta, una pizca de sal, y cocemos durante unos 10 minutos, hasta que la patata esté tierna. Retiramos del fuego, agregamos la coliflor cocida y trituramos con una batidora de vaso, un robot de cocina o con una batidora de mano o con lo que prefiráis, pero la gracia es que la mezcla quede finísima.

Seguimos fuera del fuego y, entonces, incorporamos la yema de un huevo junto a la nata líquida. Volvemos a triturar y, como todavía queda calor residual en la cazuela, la yema se cocinará ligeramente, pero sin cuajarse, de modo que aportará cremosidad y cuerpo. El resultado es una receta tan fácil y barata como regia.

En DAP | Recetas con coliflor

En DAP | Recetas de cremas de verduras

Todos sabemos a qué nos referimos cuando describimos algo como una americanada, muy especialmente en la cocina. Seudorecetas que consisten en mezclas hipercalóricas de comidas que generan entre repulsión y fascinación. Pero hay que reconocer que a veces nos llegan ideas que sí pueden funcionar, como la ocurrencia de echar Fritos a las cremas de verduras.

Es así de simple: sustituir los típicos croutons, picatostes o cualquier tropezón de guarnición corriente por Fritos, el popular aperitivo a base de maíz frito que en España comercializa hoy Matutano, y que es un invento genuinamente americano. A mi madre le parecería un escándalo mancillar su crema de calabacín abriendo una bolsa de este snack en la mesa, pero hay que admitir que es una ocurrencia más que acertada.

Funciona porque los Fritos son muy, muy crujientes, con un intenso sabor y un aroma profundo tostado ligeramente ahumado que casa bien con cualquier verdura. Crea ese contraste de texturas que le pedimos a los acompañamientos de cremas y sopas, sumando además la forma ligeramente curva de sus tiras, que dan más juego si se trocean un poco. También son algo más gruesos que unas patatas fritas de bolsa estándar y aguantan mejor sin reblandecerse.

Sé que la mezcla de Fritos y cremas de verduras es una gran idea, porque tenemos una alternativa típica en España de la que puedo dar fe personalmente. A mí me encanta echarle kikos —o quicos— a las cremas calientes y también a las sopas frías como el gazpacho o el salmorejo. 

El sabor de los kikos normales, digamos de sabor natural, es más amable con las cremas que los Fritos, que pueden acaparar demasiado protagonismo con sabor a barbacoa y aromas añadidos. Pero comparten dos características clave: su textura súper crujiente y que están hechos de maíz. Algo tienen los snacks elaborados con este cereal sin gluten que los hacen mucho más sabrosos e interesantes para combinar con otros ingredientes, como bien nos han demostrado los totopos o nachos mexicanos y las tortillas crujientes para tacos.

Si lo de echar Fritos a la crema de calabaza de tu casa te parece demasiado americanada, prueba a sustituir los picatostes por un puñado de kikos ligeramente machados, y verás que el resultado es adictivo. También quedan de lujo en untables como el hummus o un paté de pollo con cebolla caramelizada.

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Hay un mundo ahí fuera en el que las frutas, aunque no lo creamos, son capaces de sorprender más allá del postre. No es que en la cocina española abunden las recetas 'saladas' en las que usemos fruta, más allá de las ensaladas, pero alguna sorpresita sí hay.

Como sucede con un clásico andaluz, hermana de la clásica porra antequerana, pero que, en este caso, pide invierno a manos llenas porque su protagonista es la naranja. Claro que, también, hablamos de una receta tradicional que solo se podía hacer en los meses de frío porque era cuando las naranjas llegaban a nuestras vidas.

En este caso, la porra antequerana de naranja, como su evidente nombre indica, sustituye al tomate por esta fruta, pero la esencia del plato es la misma: una crema o sopa fría a base de naranja y de pan del día anterior, una pizca de ajo, de vinagre y aceite y estará lista.

La gracia es que quede más espesa que el gazpacho y, también, que el salmorejo. Más allá de eso, veréis que no hay ciencia. Simplemente, exprime varias naranjas y empapa la miga de pan del día anterior con ellas, añadiendo también un chorrito de aceite de oliva.

Llévalo a una batidora de vaso o a la Thermomix, agrega un diente de ajo, pon el toque de sal y tritura durante cinco minutos, aumentando la velocidad poco a poco. La gracia es que sea una textura espesa, como de puré, que se pueda comer con cuchara. Si está demasiado apelmazada, agrega un poco de agua y sigue triturando. Si ves que te ha quedado demasiado líquida, la solución es agregar un poco más de pan.

Una vez lista, deja enfriar en el frigorífico unos minutos y sírvela fresca, con unos taquitos de jamón y un huevo cocido picado, y tendrás listo un plato más andaluz que Blas Infante y más fresco que una madrugada en El Torcal de Antequera.

En DAP | Cocina andaluza

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Sobre gustos culinarios no se puede discutir salvo que nos guste eternizar un debate absurdo hasta el infinito. Puedes ser del equipo tortilla con cebolla o sin cebolla, y pueden gustarte las cremas de verduras más melosas o con sus tropezones. Si eres de los que las prefiere suaves y aterciopeladas, tienes que probar a cocinar la crema de calabaza con bicarbonato. Hay una buena razón científica.

No es ningún truco mágico de la abuela ni un secreto descubierto por casualidad. El bicarbonato sódico, NaHCO3, es un componente del mineral natrón y químicamente hablando se clasifica como base o álcali. Es un producto con propiedades alcalinas, y, si recordamos algo de las clases de química, sabremos que reacciona en contacto con sustancias ácidas, generando distintos efectos, entre ellos el de gasificante.

Pero no queremos hacer un bizcocho, nuestro objetivo es cocinar una crema de calabaza muy cremosa, ligera, suave, melosa como la seda. Como nos explica el experto en cocina y química Nik Sharma, el bicarbonato ayuda a ablandar la calabaza durante la cocción de la misma, actuando sobre sus fibras más duras, y si además añadimos el poder del horno a la ecuación, conseguimos también un sabor mucho más intenso, desarrollando notas umami.

Al descomponer los carbohidratos estructurales naturales que posee la calabaza, como la pectina, el bicarbonato actúa como catalizador y favorece la caramelización y las reacciones de construcción de sabor de Maillard, que desarrolla esas notas de umami intensas y fragantes que además se pueden potenciar más si añadimos setas a la crema.

Lo que nos propone es cocinar la calabaza primero al horno, con sus piezas pintadas con aceite y espolvoreadas con 1/4 de cucharadita de bicarbonato sódico con sal, hasta que se queda blanda y caramelizada. Esta es la base para la crema de calabaza, que podemos hacer con cualquiera que sea nuestra receta preferida, empezando por ejemplo con un sofrito de cebolla, añadiendo especias y jengibre y unas setas o champiñones. La pulpa de la calabaza asada se cocina con las demás hortalizas en la olla y el caldo necesario o agua para que al triturar obtengamos una crema de la consistencia deseada.

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Así es muy fácil lograr una crema de calabaza aterciopelada sin necesidad de pasarla por un tamiz o pasapurés como suelen hacer en algunos restaurantes.

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En DAP | Cremas de verduras caseras

La crema de calabaza es por méritos propios una de las grandes cremas de verduras que podemos hacer en el día a día. Aunque oficialmente es una hortaliza, solemos denominar como verdura a esta sabrosura anaranjada de la familia de las cucurbitáceas, que está en su mejor momento del año en octubre, si hablamos del hemisferio norte.

No obstante, la realidad de las calabazas es que nos las pueden dar en cualquier momento del año –nos referimos a los mercados, claro, no al amor–, pero quizá sea durante los meses de frío cuando más ganas tenemos de hacer de ella una buena crema.

Al punto de que, recuperando una receta que el chef peruano Gastón Acurio publicó en su libro Cocinando historias, de editorial Debate, hemos encontrado un pequeño truco que el chef, el más importante en la historia de Perú y el que más ha hecho por internacionalizar esta gastronomía, con su crema de zapallo.

Hacer una buena crema de verduras es muy fácil. Básicamente solo hay que cocinar varios ingredientes vegetales en un líquido y triturar todo. Ajustar el sabor, la sazón o los aromas es sencillo, lo complicado viene a la hora de dar con la textura final perfecta. ¿Demasiado espesa? ¿Muy líquida? No te líes con medidas, hay un truco que usan muchos profesionales que te evitará disgustos.

Seguramente ya conoces la técnica de chascar una o más patatas para liberar almidón y así espesar el conjunto, pero no todas las cremas de verduras llevan patata, y también te puedes encontrar con una crema muy aguada después de triturarla. O te puede pasar lo contrario, que hayas calculado mal las proporciones y acabes con una especie de salmorejo súper espeso donde podrías clavar la cuchara. Las cremas, además, espesan más al enfriarse.

La solución no pasa por añadir nata, ni leche, ni puré de patatas -aunque es otro buen truco-, ni ningún ingrediente raro para espesarla. Y si la quieres más líquida, no tienes por qué aguarla echando agua ni estar obligado a contar con caldo de sobra para no perder sabor. La respuesta nos la enseña un chef profesional como Alexandre Tapiero, chef del Seasons Café en Lille, Francia.

Simplemente procura no quedarte corto al echar el caldo o el agua en el que vas a cocer todo. Y justo antes de triturar la crema, separa unos cuantos cazos del líquido, que tendrá todo el sabor de la cocción de las verduras y demás ingredientes.

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Procede a triturar como lo hagas habitualmente; deberías obtener una crema bastante espesa y densa. Ahora ya puedes agregar poco a poco el líquido que has reservado, triturando bien a medida que añades más caldo, hasta que tengas esa textura perfecta. Quizá no necesites añadirlo todo, pero si vas a guardar sobras o tomarla más tarde, conviene conservar también el caldo que te haya sobrado. Y puedes reutilizarlo en otras recetas.

Es un truco que parece obvio pero que no todo el mundo aplica en su cocina, y te garantiza lograr cremas de verduras perfectas sin tener que obsesionarte con medidas de líquidos exactas.

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Los espárragos verdes son una de las grandes alegrías de la despensa de primavera, pero también una hortaliza que exige un buen manejo, tanto en el campo como en la cocina, para sacarle todo su potencial.

Aunque las vemos en el mercado durante todo el año, la realidad para encontrar espárragos españoles es prestar atención a la temporada, que va desde finales de marzo hasta finales de mayo. Fuera de este período, aunque la etiqueta sea de un proveedor español, lo más seguro es que sean de China o de Perú, algo que podréis comprobar en los envases en cuestión.

Jugosos, crujientes y con ese ligero toque amargo, los espárragos son bastante versátiles en cocina y, además, nos permiten jugar con elaboraciones calientes como la crema de espárragos cuando la primavera se hace la remolona y aún hace frío o llueve.

En este caso, las cremas de espárragos nos sirven para reconfortar y, además, salir de los tópicos como los espárragos salteados o servirlos como guarnición. Lo bueno es que, además, hemos encontrado una fórmula de Martín Berasategui para hacer la crema de espárragos algo más ligera y refrescante, dos conceptos que nos permiten disfrutar de una cuchara algo más amable.

Compartida en El Correo, la fórmula de Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, es bien sencilla y, sobre todo, hace un uso moderado de los lácteos, que van a ser los que nos den textura a la crema, pero para que quede ligera hace un pequeño cambio. En este caso, en vez de cocer los espárragos en agua, los cuece directamente en una mezcla a partes iguales de leche y nata líquida tras haberlos cortado el tallo duro, pelado con un pelapatatas y picados en trozos muy pequeños.

Allí lo deja cocer a fuego suave durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, añade un par de quesitos y lo triturar en una batidora, aconsejando, si queremos que quede bien fina, pasarlo por un colador. De esta manera, en vez de tener una crema tan pesada solo a base de nata y quesitos, aligera la grasa de la receta y la hace más liviana.

Después, el contrapunto fresco llega con cómo emplata, aunque la labor es algo más compleja. Para ello recurre a un pepino, que leva y corta con una mandolina en láminas muy finas, y las lava pasándolas por agua fría y un colador para que no sepan tanto a crudo.

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Luego lo aliña con otro quesito, aceite de nuez, aceite de oliva, zumo de limón, unas cuantas avellanas picadas y un poco de eneldo troceado, emplatando en el fondo el pepino y poniendo la crema de espárragos sobre ellos y¡, encima, un poco de yogur griego, consiguiendo ese sabor más fresco, tanto del yogur como del pepino.

Imágenes | Facebook Martín Berasategui - DAP

En DAP | Cremas de verduras

En DAP | Espárragos a la plancha

Puede que José Andrés lleve ya casi media vida afincado en Estados Unidos, pero no puede negar que se hay costumbres españolas que nunca se le van a quitar, como la de cenar cremas de verduras en invierno. Por eso ha propuesto más de una receta en su newsletter internacional, aunque tenemos que aplaudir especialmente una de sus últimas sugerencias, reivindicando una hortaliza que nos encanta, el hinojo.

“Creo que el hinojo es un ingrediente que mucha gente pasa por alto”, comenta en Longer Tables, no sin razón. En DAP lo hemos comentado más de una vez, y personalmente lamento que sea tan complicado encontrar bulbos de hinojo fresco en los comercios habituales, mientras que es muy habitual en otros mercados mediterráneos, como en Italia. Como especia es forma de semillas es estupendo, pero la hortaliza fresca es un mundo aparte.

En crudo sorprende cuando se corta muy fino y se sirve en forma de ensalada, tan crujiente y refrescante, pero también es una delicia asado al horno, gratinado o, más simple todavía, cocido y convertido en parte de una sopa o una crema. El chef asturiano alaba su aroma que recuerda al regaliz y al anís, aportando sabores profundos y complejos a las recetas más simples. En su caso, propone preparar una sopa -más bien crema- con patata, manzana y vinagre de Jerez, el equilibrio perfecto de notas dulces, cremosas, ácidas y frescas.

Prueba a cocinar hinojo en una versión más ligera de la vichyssoise con la crema de puerros con hinojo y manzana, que también es una delicia servida fría en verano, o descubre lo bien que sienta en una noche fría una crema de hinojo y patata, reconfortante y saciante, pero muy digestiva y nutritiva. Conserva las hojas y los tallos más finos para servir de guarnición y darle un punto extra de aroma y toque crujiente.

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En DAP | Ensalada de hinojo, pera Rocha y queso de cabra

Las cremas de verduras son uno de los platos más fáciles de resolver en casa que podamos imaginar. Baratos y agradecidos, este tipo de recetas apenas necesitan tres ingredientes principales: una hortaliza, un líquido –agua o caldo de verduras– y una parte láctea, que será la que ofrezca la textura de crema.

Más allá de eso, ciencia tienen poca este tipo de preparaciones que, sin embargo, podemos llevar un punto más allá. Precisamente eso es lo que ha hecho el chef Ignacio 'Coco' Montes, del estrella Michelin madrileño Pabú, en una colaboración con los supermercados ecológicos Supernormal, donde comercializan las propias hortalizas que cosechan en la huerta que tienen en la localidad cacereña de Tiétar.

Con varios productos a la venta, Supernormal presenta cuatro tipos de cremas de verduras en esta singular joint venture con Coco Montes, incluyendo sabores que contrastan, demostrando que las cremas de verduras no tienen por qué ser siempre iguales.

Crema de calabaza y hierbaluisa; remolacha y naranja; crema de puerro y mostaza, y, la que nos ocupa, de crema de chirivía y vainilla, son los ejemplos de la colección que el chef de Pabú ha preparado con las hortalizas de Supernormal.

Aquí es donde, además, entramos en el terreno de la vainilla para que nos cuente cómo incorporarla a recetas 'saladas' o, cuanto menos, para sacarla del territorio de los postres.

Las cremas de verduras de Pabú x Supernormal.

"No la aplicamos casi nunca a cocción porque se le va un poco la gracia", cuenta el chef madrileño. "La idea es que, por ejemplo, en una crema, los almidones, que son al final azúcares, van muy bien con la vainilla", comenta y deja como pista varios ejemplos, incluyendo "la patata, la chirivía o el maíz".

"La vainilla va muy bien porque aporta una parte muy terrosa, dulce y especiada", añade, hablando del ejemplo de la chirivía. "Solo es chirivía y leche, es casi como una crema pastelera. Pues la vainilla ayuda mucho a darle una profundidad de sabor muy interesante hacia el dulzor y lo especiado".

La cuestión y donde entra el truco de cocinar en caliente con la vainilla, además de utilizar vainilla fresca, en su vaina, y no esencias de vainilla, está en no pasarse con la temperatura y que matemos su sabor y frescura.

El chef Ignacio 'Coco' Montes, del restaurante Pabú.

"Lo que hacemos nosotros es cocer la chirivía, cocinándola en leche, casi a cubrir", explica. No obstante, matiza: "Cuidado con la chirivía, porque como tiene mucho almidón, chupa mucha leche, entonces buscamos una textura muy sedosa" por lo que luego "hay que añadir siempre un poco más".

"Lo que hacemos es, en crudo, con la vaina entera y echamos la crema caliente por encima y en la batidora lo mezclamos todo fuerte. Y eso lo que hace es que no cansa la vainilla porque hace que esté totalmente fresca", puntualiza sobre temperaturas: "Que no exceda de 65 ºC o 70 ºC para que guarde todas sus propiedades de sabor".

Una fórmula que se puede replicar y que "puedes hacer también con calabaza, con patata o con verduras llenas de azúcar". No obstante, deja más pistas del uso de la vainilla.

"En un aceite totalmente en crudo, en frío. Abrimos las vainas en un aceite de oliva virgen extra, lo más suave posible, pero siempre virgen extra", para tener un aceite de vainilla para aderezar que "va bien con el tomate. O con la mozzarella y búfala también va muy bien". Además, añade que la vainilla la usan en Pabú durante el invierno con col porque considera que "es muy interesante porque en elementos amargos los endulzan muy bien".

Imágenes | Pabú x Supernormal

En DAP | Crema de espinacas

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