crujiente

El pan rallado tradicional tiene un serio competidor, el panko. Seguro que ya habéis oído hablar de él, incluso en Directo al Paladar hemos propuesto algunas recetas hechas con este pan procedente de Asia con el que cualquier empanado se convierte en un manjar crujiente.

Pero ¿qué es lo que le diferencia del pan rallado tal y como lo conocemos? la diferencia fundamental es que el panko se prepara sin la corteza, de ahí su color blanco, desmigando el pan tierno y dejándolo secar posteriormente. Además no se pulverizara, dando como resultado unos trozos mucho más grandes que el pan rallado tradicional. Pero lo que es más importante es la ligereza del pan utilizado, en muchas ocasiones con leche en su composición, que hace que una vez fritos los alimentos con panko, su costra crujiente resulte fina y nada pesada.

El nombre no es tan sofisticado como parece, sencillamente significa miga de pan. En el nombre está pues la clave para entender qué es el panko, finas migas de pan, convertidas en copos de pan una vez secas. Hemos podido comprobar que además de procurar un excelente empanado, también se puede utilizar con éxito en gratinados y preparaciones al horno, siendo el vehículo perfecto para crear costras crujientes.

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Cuando me apetece algo crujiente muchas veces recurro a las nueces, que siempre me esperan recostadas en la misma esquina del armario. En esta ocasión tenía pescado para comer y un antojo poderoso de comida crujiente, así que se imponía un pescado al horno con una capa bien crocante, y para conseguirlo, nada mejor que mis queridas nueces en combinación con panko, un pan rallado que nunca defrauda.

El resultado: una merluza en costra de panko y nueces sobre fondo de azafrán de chuparse los dedos, un plato en el que resalta la suavidad del pescado en su punto contrastando con el crujiente que lo cubre.

Ingredientes para cuatro personas

800 gr. de merluza cortada en cuatro lomos, 100 gr. de nueces, 100 gr. de panko, vino blanco, 2 dientes de ajo, azafrán, una cebolla, medio puerro, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

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Se que la receta de estas tostaditas de piñones proviene de un convento de clausura de Andalucía, pero no tengo ni idea de que convento ni de que provincia. Saben “solamente“ o también podríamos decir “nada más y nada menos“ a piñones y a canela, sin grasas, sin aromas, sin disfraces que despisten al paladar, son una verdadera exquisitez, aunque debo advertir a todos, que son tan crujientes que no todo el mundo puede morderlas así, a la ligera sin estar avisado ni nada y sin tener un vaso de leche al lado.

Los ingredientes

250 gramos de piñones, 150 gramos de harina, 150 gramos de azúcar, canela, 100 ml de agua proximadamente, azúcar glas (pasa decorar).

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En estos días, allá donde voy hay un puñado de cerezas mirándome a los ojos, es inevitable. En el mercado, en el frutero de mi madre, asomando de la bolsa de la compra de mi vecino… estamos en temporada y eso se nota. Como no puedo resistirme a la tentación, me he traído unas cuantas para hacer un postre fresco, una copa de crema de mascarpone con cerezas en compota, con el que alegrarnos este día de verano.

Ingredientes para seis personas

400 gr. de cerezas, 375 gr. de mascarpone, 375 gr. de nata para montar, un yogur griego, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de azúcar glass, una rama de canela, dos naranjas de zumo grandes (250 ml. de zumo), un vaso de ron (100 ml.), 100 gr. de almendras en cubitos o crocanti, 6 galletas tipo digestive.

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Hoy os presento el primero de una pequeña serie de posts donde trataremos los diferentes crujientes que se usan en pastelería.

Entendemos por crujiente una elaboración o ingrediente, generalmente con poca cantidad de agua, con poca elasticidad y flexibilidad que al morderlo cruje. En pastelería encontramos muchos tipos, desde masas tipo hojaldre, caramelos, crocants, pasta phillo, garrapiñados, cigarrillos, etc.

En este post nos vamos a centrar en el garrapiñado clásico, el tradicional. Más adelante veremos otras maneras de recubrir un fruto seco con azúcar.

El garrapiñado tradicional consiste en mezclar un caramelo con un fruto seco y caramelizar el azúcar que recubre los frutos. Podemos usar casi cualquier fruto seco pero teneos que tener en cuenta que el fruto no se rompa al remover. Para frutos secos más delicados cómo el piñón o el cacahuete podemos usar otros métodos que veremos más adelante.

Ingredientes para hacer avellanas garrapiñadas

400 gr de avellanas, 300 gr de azúcar y 100 gr de agua.

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Las tartas de galletas suelen ser las estrellas de las fiestas infantiles, normalmente confeccionadas por pequeñas manitas orgullosas de haber creado una tarta sin tener que encender el horno, esa caverna candente que tanto miedo da. Esta tarta crujiente de chocolate, nueces y nubes es una evolución de esas recetas tan socorridas, tan rápida y fácil de hacer como espectacular es su resultado.

No sé con que se disfruta más, si manipulando las suculentas nubes o descubriéndolas sepultadas entre chocolate y galletas. Vamos a ponernos el delantal, subirnos a un escalón, y disfrutar como niños con las manos pringadas.

Ingredientes para ocho personas

400 gr de galletas digestive, una tableta de chocolate negro para postres (200 gr), 3/4 de tableta de chocolate blanco (150 gr), 2 cucharadas de miel, una cucharada de azúcar moreno, 250 gr de mantequilla sin sal, 2 cucharadas de cacao amargo, 80 gr de nueces troceadas y100 gr de nubes de azúcar pequeñas.

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Dicen que todo depende del color del cristal con que se mire. Pues va a ser verdad, oigan. Al menos en la mesa, la reacción de los comensales depende en gran medida de como se presente un plato, y la magia está en convertir una ensalada de tomate y queso en un milhoja de tomate, mozzarella y bacon crujiente. Y no necesitamos grandes clases de prestidigitación, no. Basta con mirar los tomates con otros ojos, y agrupar los ingredientes de otra manera.

Así, cada comida será una fiesta, y los que se sientan a la nuestras mesas todos los días, sentirán la ilusión y se preguntarán inquietos: ¿qué nos habrá preparado hoy? Esta es la diferencia entre: otra vez ensalada… o ¡Uauuuu!

Los ingredientes para dos personas

Un tomate para ensalada grande, mozzarella de búfala fresca y bacon en lonchas. Aceite de oliva virgen extra, vinagre de módena y sal.

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Esta es una forma sencilla y muy rica de cocinar filetes de pescado blanco, como rosada o filetes de gallo, ideal para aquellos que no gustan de las espinas, como los niños. Esta receta de pescado al horno con pan rallado y ajo se enriquece con mantequilla aromatizada, para dar un acabado crujiente y dorado al plato.

Los ingredientes (4 raciones).

4 filetes de pescado blanco, limpio de piel y espinas, 75 gr. mantequilla fundida, 3 dientes de ajo machacados, 150 gr. pan rallado, 1 cucharada de perejil picado, limón, para servir.

La elaboración.

Precalienta el horno a 200º. Unta con aceite una fuente refractaria, lo suficientemente grande para que quepa el pescado en una sola capa.

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Pues toca de nuevo una ensalada que nos regale vitaminas frescas, Ensalada con requesón al cebollino y cebolla crujiente, ideal para disfrutar de una cena refrescante y variada.

Los ingredientes
Lechugas variadas, rúcula, 400 gramos de requesón, 1 cebolla tierna, 1 manojito de cebollino, 150 gramos de atún en dados, 100 gramos de maíz dulce, 2 cucharaditas de sésamo negro, 2 cucharadas de cebolla frita, aceite de sésamo, aceite de oliva y sal.

La preparación
Mezcla en un bol el requesón con el cebollino picado y reserva. Lava y corta las lechugas y la rúcula, escúrrelas bien y disponlas como base en los platos de servicio mezcladas con la cebolla pelada y picada fina.

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