Disney ha hecho mucho daño. Sobre todo cuando uno no tiene ninguna mínima concepción de cómo la naturaleza funciona. Aún así, bienintencionados turistas o influencers creen que cambian el mundo con pequeñas y absurdas decisiones del calibre de comprar en un restaurante un crustáceo vivo y depositarlo en el mar.

Algo que ha vuelto a pasar, una vez más, en Italia, donde dos turistas estadounidenses decidieron comprar bogavantes vivos en el restaurante Mercato Pompeiano, cerca de Pompeya, llevarlas en un barreño y depositarlas en la playa de Castellammare di Stabia, con la noble intención de devolverlas a su supuesto hábitat natural.

No uno, ni dos: compraron todos los bogavantes del vivero del restaurante, cogieron un taxi y desde allí se dirigieron a la playa, a unos 15 minutos del local, soltando allí a su improvisada pesca del día. Las dos turistas, madre e hija, originarias de Texas, subieron su rescate a las redes sociales y agradecieron al dueño del restaurante que les hubiera permitido llevarla a cabo.

"Gracias por habérnoslo permitido. Aunque vivan solo unos días más, habrá merecido la pena", contaba la hija en su cuenta de Instagram, en la que subió la devolución al mar de los ejemplares comprados. Todo partió, según cuenta La Reppublica, de un gesto anecdótico.

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La hija se dio cuenta de que los bogavantes nadaban en el vivero del restaurante, sacándolos uno a uno con la pinza que tenía el camarero y llevándolos al barreño que les prestaron.

Ya a pie de playa, la madre grababa la hazaña, explicando a la propia cámara lo que sentían. "Queremos llevarnos a casa, a Estados Unidos, el recuerdo de este acontecimiento", explicaban.

Pero, evidentemente, la realidad es más dura que el mundo de luz y color que las dos turistas se habían creado. Un biólogo marino contactado por el propio medio explicó que "es más un problema que una solución". 

Son las palabras del investigador Fabio Crocetta, miembro de la Stazione Zoologica Anton Dohrn, un instituto de investigación con más de 150 años de historia, que explicaba a La Reppublica que el error, sobre todo, es que "no conocemos el pool genético de los ejemplares".

Más allá de ese detalle, que no es menor, la realidad es que el gesto condena a una muerte casi instantánea a los animales. La temperatura del vivero es una… La de la playa de Nápoles dónde se depositó a los animales, otra. Y, a partir de ahí, la carga de salinidad, dónde se los deposita, su origen… Es decir, un despropósito detrás de otro.

También pasaron por alto que está prohibido por ley –y multado– introducir especies en otros ecosistemas.

Imágenes | Il Corrierino

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El bogavante es, año tras año, uno de los mariscos estrella de la Navidad. Su precio puede resultar casi prohibitivo, pero sigue siendo totalmente irresistible. No solo por lo que simboliza en una mesa festiva, sino por su enorme versatilidad en la cocina. Acepta sin rechistar las cocciones clásicas, como el hervido, pero donde realmente brilla —y donde también sale más rentable y sabroso— es cuando lo preparamos a la plancha o a la parrilla, dejando que el producto hable por sí solo.

Si hay alguien en España que conoce a fondo cómo tratar el bogavante, ese es el chef asturiano Isaac Loya, al frente del restaurante Real Balneario, en la localidad de Salinas, muy cerca de Avilés. Allí lleva más de 20 años ejerciendo su magisterio con una estrella Michelin, defendiendo una cocina profundamente ligada al mar Cantábrico y a la excelencia del producto.

Cómo elegir un buen bogavante

Para Loya, todo empieza mucho antes de encender el fuego. “Para escoger un buen bogavante debemos fijarnos sobre todo en su frescura: que esté vivo, que tenga vitalidad y su brillo en la cáscara”, explica. Un detalle muy revelador es su reacción al cogerlo: “Los más vivos, al cogerlos por la cola, levantan el cuerpo con fuerza, como si hicieran abdominales”. Esa respuesta es señal inequívoca de frescura.

El chef distingue claramente entre los dos grandes tipos que encontramos en el mercado. Por un lado está el bogavante europeo, considerado el mejor, de color azul oscuro o azul marino. Por otro, el canadiense, con tonos más rojizos. “La carne del europeo es más sabrosa, ligeramente más salada y con mayor tersura”, apunta.

Aunque muchos piensan que el mejor bogavante es siempre el local, Loya matiza. En el Cantábrico hay muy pocos ejemplares, aunque para él son excepcionales y fáciles de reconocer por “sus pintas azul celeste y zonas muy blancas”. 

El chef Isaac Loya, junto a un retrato en el que aparece con Miguel Loya, su padre.

Sin embargo, la mayoría de los bogavantes que se venden en Galicia y Asturias proceden en realidad de Escocia e Irlanda. “Son de excelente calidad y su precio es prácticamente el mismo”, explica, añadiendo que, una vez cocinados, “es muy difícil diferenciarlos y hace falta un paladar muy entrenado”.

Eso sí, hay un factor clave que muchas veces pasa desapercibido: el tiempo que el bogavante pasa en peceras tras su captura. “Van perdiendo fuerza y su carne es más blanda”, advierte. Un detalle que puede arruinar el resultado final aunque el origen sea bueno.

El bogavante: mejor a la plancha o a la parrilla

Para Isaac Loya, esta es la mejor forma de disfrutarlo en casa. Su técnica es clara y directa. “La mejor manera, tanto a la plancha como a la parrilla, es abrirlos vivos y echarles la sal para que se retuerzan y marcarlos en ese momento por la carne para sellarlos y que no perdamos jugos”.

Bogavante a la plancha.

Primero se marca la parte de la carne, a alta temperatura, y después se da un toque más suave por la cáscara para que se despegue bien. Para un bogavante de un kilo, el chef recomienda unos cuatro minutos por la carne a 180 ºC y unos tres minutos por la cáscara.

Cuando el resultado no es el esperado, Loya lo tiene claro. Si queda blando, suele deberse a que es producto congelado o que ha pasado demasiado tiempo en viveros. Si queda chicloso, casi siempre es por exceso de cocción.

Cómo cocerlo sin estropearlo

Aunque no es su opción favorita, el bogavante cocido sigue siendo un clásico. Aquí también hay reglas que no conviene saltarse. Para un ejemplar de un kilo, Loya recomienda sumergirlo en agua hirviendo con 75 gramos de sal por litro y cocerlo exactamente nueve minutos. Nada más sacarlo, es fundamental enfriarlo de inmediato en agua con hielo y sal para cortar la cocción y evitar que la carne se pase.

Bogavante a la parrilla sobre pasta fresca anaranjada y azafranada.

“El bogavante solo debe enfriarse en dos situaciones: después de cocerlo o después de escaldarlo cuando queremos limpiarlo de cáscaras”, aclara.

Consejos nacidos de décadas de experiencia en una cocina donde el bogavante no es un lujo ocasional, sino un producto que se respeta y se entiende. Porque, como demuestra Isaac Loya, conocer bien el marisco es la mejor receta para triunfar también en casa.

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Desde hace siglos, el ser humano ha domesticado a un buen puñado de especies, convirtiéndolas en aliadas, posibilitando que nuestros ancestros salieran del nomadismo y la caza para acabar formando poblaciones y aceptando el sedentarismo como forma de vida, evolucionando así del Paleolítico al Neolítico, donde la ganadería y la agricultura marcaron nuestro sino como especie.

Aves, cerdos, vacas, ovejas, cabras, caballos, pero también perros, gatos, camellos, alpacas, búfalos o yaks forman parte de la retahíla de especies que hemos domesticado. Otras, a pesar de no estar domesticadas sensu stricto, sí conviven con nosotros o, cuanto menos, hacemos uso de ellas y tienen un lugar común: el agua.

La acuicultura, la cual ha sufrido un gran cambio en algo más de medio siglo, ha permitido que nuestra dependencia de la pesca salvaje se vaya reduciendo paulatinamente, ofreciendo soluciones alimenticias –y gastronómicas– que van desde las lubinas y las doradas hasta los mejillones, las ostras o nuestras protagonistas de hoy, las gambas o, mejor dicho, gambas y langostinos.

Los crustáceos, líderes de la acuicultura mundial

Lo que quizá no sepas o no imagines es que, con muchísima diferencia, estas dos especies constituyen el mayor rebaño de animales en cautividad que el ser humano posee. Muy por encima de terneras, cerdos y ovejas; también muy por encima de pollos o cualquier tipo de aves. Incluso muy por encima de cualquier tipo de pescado o insecto.

A todos ellos superan con creces las gambas y los langostinos, como explica Andrés Jiménez Zorrilla, cofundador y presidente del consejo de la organización Shrimp Welfare Project (SWP), que traduciríamos literalmente como Proyecto por el Bienestar de las Gambas, enfocada a mejorar las condiciones de producción de estos animales.

En una de sus últimas publicaciones, Jiménez Zorrilla alegaba que "Sí, las gambas importan", en favor de esa mejora en la forma en que se producen unos animales fundamentales para el consumo humano, pero… ¿de cuántas gambas hablamos?

Calcula, según sus datos, como muestra en la publicación, que de todas las especies que el ser humano produce, las gambas y langostinos suponen alrededor el 51% del total de animales vivos en granjas a nivel mundial.

El mundo de la gamba resumido en dos especies

Por ponerlo en contexto, la segunda categoría serían los pescados (incluyendo mariscos) con un 22,8% del total. El podio lo cerrarían los insectos, con el 18,9% de los animales totales. Lejos, lejísimos, llega el pollo (con un 7,3%) y ya, a años luz, vacuno y cerdo, que supone menos del 1% del total, en términos de 'cabezas de ganad0, del mundo.

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Pero, ¿cuántas gambas significa ese 51%? Calcula Jiménez Zorrilla que supone alrededor de 230.000 millones de animales, una cifra abrumadora, si se compara con, por ejemplo, los 790 millones de cerdos, los 4.330 millones de pollos o los 1,5 millones de terneras y vacas. Incluso lejísimos de los 125.000 millones de pescados de acuicultura.

De ese 51%, aunque se producen varias especies, las más habituales son el Litopenaeus vannamei (langostino vannamei) y el Penaeus monodon (langostino tigre) que, explica el autor, representan el 90% de las gambas mundiales presentes en granjas.

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El informe, que ha hecho publico la plataforma Asterisk Mag, no se queda simplemente en las cifras, sino –y sobre todo– en la forma en la que se producen a gran escala las gambas, hablando de las condiciones en las que se crían y de cómo, aunque parezcan seres no dolientes, tienen un gran índice de sufrimiento en la forma en que se producen.

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A veces pensamos que en el mundo del marisco está todo dicho… O todo visto. Sobre todo en un país como España, voraz en lo que se refiere a todo lo que venga del mar, donde tenemos una extraordinaria predilección, especialmente durante fiestas y celebraciones, de entregarnos a moluscos y crustáceos de todo pelaje.

Conocemos de sobra a las gambas, los langostinos y las cigalas. También, aunque sean menos asequibles, a los crustáceos mayores como los bogavantes y las langostas, pero hay otros que pasan más desapercibidos, tanto por su escasa presencia como por su tamaño, pero que son auténticas delicias.

Precisamente lo que pasa con los santiaguiños, un crustáceo que no es una langosta en miniatura. Tampoco es un alevín de langosta, sino una especie totalmente distinta, el Scyllarus arctus, presente en toda la costa española, pero no especialmente abundante, aunque en Galicia es relativamente fácil verlo, aunque no barato y, como en tantos otros mariscos, su nombre cambia casi de puerto a puerto, siendo habitual verlo en las Ría de Arousa como roquete.

No obstante, no solo se da en aguas gallegas, sino en todo el Cantábrico, aunque escasea, conociéndose en algunas partes de Asturias como baralloca o costaraño, así como santiaguino. También en Gijón se los suele denominar zapateros.

Su nombre, a priori, viene del color rojizo que forman las líneas que marcan su caparazón, una auténtica coraza, que se asemejan a la cruz de Santiago cuando se cuecen, por la forma y por el color rojizo. De ahí el nombre de este pequeño crustáceo que no suele superar los 16 centímetros de largo, pero que es una auténtica delicia y su precio, un auténtico imposible. 

Santiaguiños vivos. ©iStock.

Morfológicamente es un animal curioso pues, al contrario que otros crustáceos, su primer par de patas no son pinzas, como sí pasa en los bogavantes (que las tienen hiperdesarrolladas) o las langostas, con unas pinzas más discretas. En el caso del santiaguiño, son patas adaptadas a la marcha, que le permiten caminar y escarbar.

La complejidad de la pesca, especialmente porque necesita aparejos con mallas muy pequeñas, ya que se captura con nasas y vive en zonas rocosas, con mucha piedra y profundidades que van desde los tres metros hasta el medio centenar, además de la sobrepesca que se ha realizado en el pasado. 

Un santiaguiño vivo. ©Pablo Laya.

Raro es que su precio no supere los 150 euros el kilo, disparándose en Navidad, especialmente cuando su temporada –particularmente breve– va acabándose. Tal y como nos explica el chef Pablo Laya, del estrella Michelin madrileño Saddle, donde trabajan el santiaguiño que les provee la empresa gallega Artesans da Pesca.

"Dura desde octubre hasta el cinco de enero", explica el chef que, cuando le ofrecen el santiaguiño, no duda en comprarlo, pensando ya en cómo verá la forma de prepararlo. Lo más clásico es, como con tantos otros crustáceos, cocerlo.

Santiaguiño crudo (a la izquierda) y santiaguiño ya cocido (a la derecha). ©Pablo Laya.

En este caso, Pablo Laya, sin embargo, hace una cocción en la que evita el laurel, algo común en Galicia: "solo agua salada". Aunque en Saddle se adaptan a los gustos del cliente y los sirven, según los pidan: cocidos, al natural, a la parrilla… o con algún toque extra, como nos cuenta Laya.

Secuencia de santiaguiños de Saddle: arriba, ya cocidos, en entero; en el medio, ejemplares cocidos y pelados; abajo, ejemplares aún vivos. ©Pablo Laya.

"Lo cocemos sin laurel y no nos pasamos del punto. Le damos dos o tres minutos y luego un toque de parrilla", explica. "Lo pintamos con un poquito de aceite, lo cortamos a la mitad y lo servimos así –tal y como se ve en la imagen– para que sea fácil de sacar la concha y te puedas comer el coral", añade.

Además, hay un truco muy elemental en cocina de mariscos que muchos chefs hacen –y que en casa raramente replicamos–: ensartar (o empalar) al crustáceo en cuestión para así conseguir que en la cocción no se haga una espiral, sino que se mantenga recto. 

Secuencia del servicio de los santiaguiños en Saddle: a la parrilla, cocido y en tempura con bearnesa y trufa.

Aparte de eso, hacen una tercera versión que es, a su juicio, "más golosa", aunque a "los puristas no gusta tanto". En este caso, lo que hacen y que cataloga como "la maldita excelencia" es una tempura que acompañan con un puntito de salsa bearnesa y de trufa negra, la Tuber melanosporum, ahora en temporada cuando empieza a llegar la "buena buena" para disfrutar hasta el cinco de enero de este manjar.

Imágenes | Pablo Laya & Saddle

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En España, hablar de sol y sombra suele llevarnos antes a la distribución de los asientos en una plaza de toros que a la mesa. Para otros, especialmente los amantes de los tragos clásicos, la expresión remite a esa mezcla de coñac y anís que todavía sobrevive en algunas barras. Pero hay un tercer terreno donde el sol y la sombra importan, y mucho. Tiene que ver con uno de los productos más deseados, temidos y cotizados de la Navidad: el percebe, de los que ha hablado el biólogo marino Arnau Subías en su cuenta de Instagram.

Junto con las angulas, los percebes suelen tocar el techo económico de las compras de marisco navideño. Son caros, escasos y difíciles de conseguir. Y, sin embargo, incluso dentro de ese lujo hay matices que marcan la diferencia. No todos los percebes son iguales. Importa, y bastante, si son de sol o de sombra. Entender qué significa realmente esta distinción ayuda a comprender por qué unos resultan más sabrosos, más carnosos y más caros que otros.

Un animal extraño que vive a golpes de mar

El percebe no es un molusco, aunque lo parezca. Es un crustáceo, pariente lejano de los percebes que se adhieren a los cascos de los barcos. Vive agarrado a la roca en zonas de costa abrupta, donde el mar rompe con fuerza. Para sobrevivir, desarrolla un pedúnculo musculoso con el que se aferra como si le fuera la vida en ello, porque literalmente es así.

Ese entorno tan extremo es el primer factor que explica la diferencia entre percebes de sol y de sombra. No se trata de una denominación poética ni comercial, sino de una descripción bastante literal de dónde crecen.

Convertido en tótem gastronómico, no son pocos los restaurantes que lo sirven y hacen de él una razón de ser, como sucede con las Jornadas del Percebe Gallego en los restaurantes del Grupo La Máquina.

Qué es un percebe de sol

El percebe de sol es el que crece en zonas muy batidas por el mar y claramente expuestas al sol. Son rocas abiertas, sin protección, donde las olas golpean con violencia y el animal pasa buena parte del tiempo fuera del agua, soportando cambios bruscos de temperatura, salinidad y humedad.

Ese estrés constante tiene consecuencias claras. El percebe de sol suele ser más corto y ancho. El pedúnculo es más grueso, más musculado, porque necesita agarrarse con más fuerza a la roca para no salir despedido. Esa tensión continua hace que la carne sea más firme, más compacta y, para muchos paladares, más sabrosa.

Percebes de sol, donde se aprecia que son más cortos y anchos.

También suelen tener una uña más pequeña en proporción al cuerpo y una textura menos acuosa. Todo esto explica por qué el percebe de sol tiene mayor valor gastronómico y alcanza precios más elevados en el mercado. No solo por su sabor, sino porque su recolección es más peligrosa. El percebeiro se juega literalmente la vida en esas zonas abiertas al mar.

Qué es un percebe de sombra

El percebe de sombra crece en lugares más resguardados. Zonas menos batidas, grietas, cuevas o paredes donde el sol apenas incide de forma directa y el impacto del oleaje es menor. El entorno es más estable y el animal no necesita luchar tanto para sobrevivir.

Por eso, su aspecto cambia. El percebe de sombra suele ser más largo y fino, con un pedúnculo estilizado y menos musculoso. Al no estar sometido a la misma tensión, la carne resulta algo más blanda y, en general, menos concentrada en sabor.

Esto no significa que sea malo ni que no se pueda disfrutar. Simplemente es diferente. Tiene un menor valor gastronómico y, en consecuencia, un precio inferior al del percebe de sol. En muchos casos acaba en elaboraciones donde no se busca tanto la pureza del producto, sino acompañar otros sabores.

Por qué unos saben “mejor” que otros

Percebes en la roca.

Cuando alguien dice que unos percebes “saben más a mar” que otros, normalmente está describiendo, sin saberlo, un percebe de sol. El esfuerzo constante, la exposición al aire y al sol y el impacto violento del oleaje hacen que el animal concentre más sabor en menos carne.

El percebe de sombra, al crecer en condiciones más cómodas, desarrolla más volumen pero menos intensidad. Es una diferencia parecida a la que existe entre un músculo trabajado y otro que no lo está. No es una cuestión de frescura, sino de biología y entorno.

Cómo distinguirlos en la pescadería

A simple vista, hay pistas claras. Los percebes de sol suelen ser más rechonchos, más cortos y con un pedúnculo grueso. Los de sombra, más largos y delgados. Al tacto, los primeros se sienten más duros y compactos.

El precio también da pistas, aunque no siempre es garantía absoluta. En Navidad, cuando todo se dispara, conviene preguntar y dejarse asesorar por un pescadero de confianza. No es lo mismo pagar un precio alto por percebe de sol que hacerlo por uno de sombra vendido como si fuera lo mismo.

Imágenes | Imagen de freepik / Imagen de wirestock en Freepik / Grupo La Máquina

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Reino Unido está a punto de dar un paso firme en su política de bienestar animal. El gobierno británico ha anunciado que prohibirá la cocción de crustáceos vivos, incluyendo langostas, gambas, cigalas, bogavantes y cangrejos. Esta medida, impulsada por una estrategia más amplia en defensa de los derechos de los animales, forma parte de una nueva ley que busca establecer uno de los marcos más ambiciosos en décadas en materia de protección animal.

La prohibición responde a una creciente presión por parte de asociaciones animalistas y científicos que durante años han alertado del sufrimiento innecesario que padecen estos animales al ser introducidos vivos en agua hirviendo. 

Aunque esta práctica aún se mantiene en algunos restaurantes del país, muchos consideran que es una forma de tortura completamente evitable. De hecho, existen alternativas como el aturdimiento eléctrico antes del sacrificio, un método mucho más humano que ya se utiliza en diversas partes del mundo.

Este cambio legislativo no surge de la nada. Ya en 2022, el Parlamento británico aprobó la Conservatives’ Animal Welfare Act, una ley que reconocía oficialmente que crustáceos como langostas, cangrejos, gambas y cefalópodos como calamares y pulpos son seres sentientes, capaces de experimentar dolor. 

Sin embargo, en ese momento no se llegó a concretar la prohibición de hervirlos vivos. Ahora, con la nueva estrategia de bienestar animal publicada recientemente, el Ejecutivo aclara que esta práctica dejará de considerarse compatible con la normativa vigente en cuanto a métodos de sacrificio aceptables, que se presentará al Parlamento británico para su aprobación, tal y como figura en el documento de la Animal welfare strategy for England.

Desde organizaciones como Crustacean Compassion, el anuncio ha sido recibido con entusiasmo. Su director ejecutivo, Ben Sturgeon, calificó la medida como un avance fundamental, como recoge The Financial Times.

“Cuando estos animales conscientes se introducen vivos en agua hirviendo, sufren varios minutos de dolor extremo antes de morir. Esto es tortura y, además, se puede evitar completamente”, aseguró. Subrayó también que a lo largo de la cadena de suministro existen soluciones viables que permiten eliminar este sufrimiento sin afectar al producto final.

La nueva legislación no se limita a los mariscos. También incluye la prohibición de prácticas como la caza con perros, el uso de trampas y la caza de liebres durante su temporada de cría. En particular, se menciona que la llamada “caza de rastro” ha sido utilizada como tapadera para la caza ilegal de zorros, una actividad que ha generado un intenso debate en el Reino Unido. La intención del gobierno es cerrar cualquier resquicio legal que permita esta práctica encubierta.

Gallinas, zorros, cerdos… y vigilar a terceros países

En el ámbito de la ganadería, el plan contempla la eliminación progresiva del uso de jaulas enriquecidas para gallinas y de jaulas de parto para cerdas. Estas estructuras, que limitan significativamente el movimiento de los animales, han sido ya abandonadas por muchos productores. El Ejecutivo pretende incentivar a los que aún las utilizan para que se alineen con los estándares que ya aplican la mayoría de supermercados y proveedores del país.

Una parte importante de la estrategia está relacionada con el comercio internacional. El gobierno ha asegurado que no firmará acuerdos comerciales con países cuyos productos no cumplan con los estándares de bienestar animal que se exigen a los productores británicos. 

Además, advierte que podría aplicar restricciones, cuotas o prohibiciones a las importaciones que supongan una competencia desleal. “Si pedimos a nuestros agricultores que cumplan estándares altos, no podemos permitir que se vean perjudicados por productos del extranjero que no se rigen por las mismas normas”, declaró Tom Bradshaw, presidente de la Unión Nacional de Agricultores.

La ministra de Medio Ambiente, Emma Reynolds, explicó que esta estrategia busca intervenir en aquellos puntos donde las regulaciones sean más débiles, reforzar los mecanismos de control y trabajar junto al sector para ofrecer apoyo a quienes cuidan de los animales. Según sus palabras, se trata de un enfoque integral que no solo impone normas, sino que también ofrece soluciones prácticas y adaptadas a las necesidades reales del campo y la industria alimentaria.

Mientras tanto, los hosteleros británicos se preguntan si tiene sentido comprar marisco fresco para tener que congelarlo e, incluso, los pescadores y mariscadores se preguntan a quién beneficia esta medida que puede abrir más las puertas a la importación de productos congelados de terceros países.

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Es difícil encontrar a alguien que no sea fan de las gambas al ajillo. O de la variedad que podemos hacer con los langostinos al ajillo. O, si seguimos yendo al mundo crustáceo, con los gambones al ajillo.

Fácil, rápida, sabrosa e intensa, cualquier preparación al ajilo convierte en cuestión de minutos al más humilde de los ingredientes en un auténtico platazo. No falta, claro, el que quiere añadir un toque de picante a la fiesta y añade una guindilla cayena.

Pero, si de picantes, hablamos, hay muchos países que nos dan sopas con hondas. No es la cocina española ni, en general, la occidental una gastronomía que haya hecho de lo picante su razón de ser. Todo lo contrario que sucede con la cocina peruana, con la cocina mexicana o con la mayor parte de las cocinas del Sudeste asiático.

De allí, precisamente, rescatamos una forma de tunear las clásicas gambas al ajillo y no es otro que con su popular receta: el Tôm Rim de gambas. La gracia de la receta es que conserva un intenso sabor salino, un toque dulzón, el regusto del ajo y la bravura del picante que, como es evidente, puedes modular a tu gusto.

Tampoco necesitas muchos ingredientes y los que necesitas se encuentran fácilmente si tienes un supermercado asiático cerca como es el agua de coco (que puedes reemplazar por agua normal) y la salsa asiática de pescado, que vas a encontrar con mucha facilidad. 

A partir de ahí, gambones, ajo, guindilla, aceite, cebolla y un poco de cilantro si te apetece. Solo tienes que quitar las cabezas y las patas de los gambones, dejando sus caparazones, que va a dejar que al cocinarlos queden más jugosos. 

La gamba roja, en un país como España, es uno de los mariscos más cotizados de nuestro repertorio culinario, habiendo puesto en el mapa a determinadas localidades, consideradas el epicentro de este crustáceo.

De nombre científico Aristeus antennatus, la gamba roja va necesariamente asociada a algunas zonas de nuestra costa como Denia (Alicante), Sóller (Mallorca), Palamós y Blanes (Girona) o Garrucha (Almería), donde se ha convertido en un reclamo gastronómico y turístico de primer orden.

Sin embargo, puede que en muchas ocasiones, guiados por un color brillante y potentísimo, acabemos pensando que las mejores gambas rojas son las que presuman de esa potencia cromática, creyendo que la calidad y frescura de este sabroso decápodo se va a medir en cómo de intenso sea su color rojo.

No obstante, nada más lejos de la realidad y, por eso, nadie como un biólogo marino para explicar realmente por qué la pigmentación muy roja del cuerpo de este crustáceo no es señal necesaria de su frescura ni de su calidad.

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Así lo afirmaba Arnau Subías, gastro.bio en su cuenta de Instagram, y miembro de la tripulación que el chef Rafa Zafra tiene en su restaurante Estimar, donde ejerce labores de consultoría biológica, además de tener unas redes sociales muy activas donde explica diferencias entre pescados, sus orígenes o, en este caso, un falso mito como el del color rojo como señal de calidad en las gambas rojas.

En este caso, deja muy claro que "cuanto más roja es, menos fresca es y más tiempo ha pasado desde su captura", indicaba Arnau Subías. Por eso, lo que puntualizaba es que todo es una razón química donde la frescura no está relacionada con la potencia del color, sino todo lo contrario: cuanto menos roja es una gamba roja, más fresca es.

Sí, puede parecer un contrasentido, pero todo tiene que ver con la desnaturalización de varios pigmentos y proteínas presentes en el animal. De tal modo, Subías explicaba que "cuando la gamba está viva, la astaxantina, que es el pigmento responsable del color rojo intenso, está unida a una proteína llamada crustacianina, y por eso no muestra su color".

Sin embargo, cuando la gamba muere, "los cambios metabólicos, la temperatura o la manipulación provocan la desnaturalización progresiva de esa proteína". Es decir, va liberando poco a poco ese pigmento y, por tanto, va aumentando su color rojo. De hecho, de la astaxantina te hemos hablado en más de una ocasión porque es un pigmento que se añade en los piensos de los salmones de piscifatoría, ya que aumenta la tonalidad anaranjada de su carne.

No obstante, esta desnaturalización de las proteínas no significa nada malo, aunque lo pueda parecer. Tampoco quiere decir que una gamba roja que sea roja vaya a estar mala o esté pasada, pero sí que las más frescas serán las que tengan una menor intensidad de color.

Por eso, Subías explicaba que "la desnaturalización de proteínas es un proceso mediante el cual una proteína pierde su estructura tridimensional nativa, lo que afecta su función y puede provocar que se desorganice". Traducido al ejemplo de la gamba roja, añadía dentro de los comentarios de su cuenta de Instagram, "permite la liberación de astaxantina (pigmento) que formaba parte de su estructura" y que "este proceso puede ser provocado por factores como el calor, sustancias químicas, cambios en el pH, entre otros".

Por esa razón, cuando se cocinan gambas y crustáceos aumentan el color rojo que tienen porque al ser hervidos se aumenta la desnaturalización de esas proteínas (las crustacianinas) y, a su vez, se libera mucha astaxantina.

Imágenes | Gastro.bio

En DAP | Gambas a la plancha

En DAP | Recetas con gambas

Pocos momentos del año hay más señalados en el calendario que la Navidad. Queramos o no, vacaciones mediante, es una época de paz, armonía y un quintal de calorías. Pero no solo de ellas, claro.

El ácido úrico, las transaminasas, los triglicéridos, la glucosa… Hay tantos parámetros sensibles en un análisis de sangre a los atracones navideños como peces y mariscos en el mar.

Peces y mariscos a los que, como es lógico y habitual, damos salida en Navidad por doquier. No vamos a hablaros hoy, sin embargo, de recetas de pescado para estas fiestas. Podríamos hacerlo, qué duda cabe, pues tenemos un repertorio que da para cenar 100 Nochebuenas. De hecho, ya solo con todas las preparaciones que alguna vez os hemos recomendado con recetas de merluza, por poner un ejemplo, a costa de recetas de bacalao, tendríamos para cubrir hasta 2135.

Como es lógico, ninguno de nosotros -que nos leáis en 2024- estaremos aquí dentro de 100 años. Y menos si, como es habitual, no prestamos atención a algunas de las recomendaciones más habituales que los médicos suelen dar en estas fechas.

En este caso, apuntamos con bala a una costumbre muy frecuente al hablar de recetas de marisco y que los urólogos y nefrólogos temen. Hablamos, ni más ni menos, que de chupar las cabezas de los langostinos.

Quien dice langostinos dice, lógicamente, cualquier otro tipo de crustáceo decápodo como gambas, gambones, carabineros, cigalas o, en el caso de que fueran chupables, las cabezas de las langostas y de los bogavantes.

El temor está, como más o menos podemos imaginar, en elevar el ácido úrico. Tal y como explican desde Clínica Universitaria de Navarra, hay determinados alimentos ricos en purinas que incrementan esta cantidad y, entre ellos, están los mariscos y, en especial, sus cabezas, donde se concentran las mayores cantidades de purinas.

Estos incrementos de ácido úrico se ven íntimamente relacionados con la formación de cálculos renales, los cuales generan cólicos nefríticos en las vías urinarias, razón por la que es desaconsejable chupar las cabezas de las gambas.

Entre otras pautas que, por ejemplo, encontramos en la Fundación Española de Diálisis, que recomiendan varias dietas para prevenir la litiasis renal y donde añaden consejos para pacientes con hiperuricemia o gota.

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En DAP | Recetas de langostinos

En DAP | Gambas a la plancha

Una nueva criatura marina ha sido descubierta recientemente en las cosas de Nueva Zelanda, un paraíso natural que, sin embargo, también está amenazado por las consecuencias del cambio climático. El animal, un diminuto isópodo blanquecino, pasaría desapercibido ante los ojos de cualquier incauto, pero los científicos locales han tenido una idea para llamar la atención a la población sobre la problemática que amenaza su ecosistema e implicarla en su protección. Solo había que recurrir a algo que sí es de interés general: la cerveza.

Así, el pequeño crustáceo, que apenas mide poco más de un milímetro y se asemeja a un copo de nieve bajo el microscopio, ha sido bautizado oficialmente en su nombre científico como Pentaceration forkandbrewer, en honor a Fork&Brewer, una popular fábrica de cervezas y pub de Wellington que ha ganado además varios premios en el país.

Este peculiar bautismo forma parte de una iniciativa mayor puesta en marcha por el Congreso Internacional de Crustáceos, que acaba de celebrar su décima edición en la capital neozelandesa, y que incluye un concurso de cervezas como parte de sus actividades. La propuesta de Fork&Brewer, con su receta inspirada en el plato de marisco low country boil-up del sureste de EE.UU, ha sido la vencedora.

Brayden Rawlinson, maestro cervecero de la cervecería, ha explicado a The Guardian que para recrear los aromas del famoso plato utilizaron en su elaboración ingredientes como patatas, copos de maíz, especias criollas y también crustáceos, añadiendo gambas al final de la cocción para infusionar el líquido con una base salada marina que, según afirma, recuerda en el trago final a una cerveza negra de ostras.

© Luke McPake / NIWA

La idea de organizar un concurso de cervezas dentro del congreso es obra de Rachael Peart y Kareen Schnabel, copresidentas del mismo y biólogas marinas del Instituto Nacional del Agua y la Atmósfer (NIWA). “A la gente le encanta la cerveza, así que pensamos: ¿por qué no inmortalizar una cervecería local dándole la oportunidad de figurar para siempre en la literatura científica?”, ha declarado Peart. El objetivo era llamar la atención a los neozelandeses sobre la diversidad del mundo marino de su país, así como implicar a la sociedad en la necesidad de proteger a todas las criaturas que lo habitan, amenazadas por el cambio climático y otros factores como la contaminación o la actividad humana.

“Estamos intentando desesperadamente documentar lo que hay aquí y cómo interactúa con nuestro medio ambiente antes de que todo eso cambie, y antes de que se extingan”.

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Un ejemplo de esa riquísima diversidad única es precisamente el nuevo animal hallado por los biólogos, que pasará a la historia luciendo el nombre de la fábrica de cerveza, inmortalizando así a dos símbolos de la cultura de Nueva Zelanda. El pequeño Pentaceration forkandbrewer  fue encontrado en las profundidades limosas de la costa oriental meridional del país, y ayuda a descomponer la materia orgánica que llega al lecho marino, de la que se alimenta.

Imágenes | NIWA

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