Francisca Moreno, simplemente “Paca” para todo el mundo en Gran Canaria, nos recibe en su casa. Sólo un pequeño cartel que reza “se vende queso artesanal” indica que, en esta vivienda rural típica de la zona, hay también una quesería.

Canarias es la comunidad española en la que más queso se consume por cápita, también la región con más queserías artesanales. Solo en Gran Canaria hay más de 70 queserías. Muchas de ellas son negocios unifamiliares: los quesos se elaboran en las propias viviendas, en obradores que, como el que visitamos en casa de Moreno, no llegan a los 4m2. Son habitaciones devenidas queserías.

Pero la de Paca, Altos de Moya, no es una quesería cualquiera; en ella se esconde el secreto mejor guardado del patrimonio quesero canario: el queso flor de Guía.

Este queso se elabora solo con cuajo vegetal, la “flor” o “alcachofa”: el cardo con el que se elabora también la Torta del Casar. Hoy el queso flor de Guía, y su primo hermano, el queso de media flor –que se elabora con una mezcla de cuajo animal y vegetal–, son los únicos con denominación de origen en Gran Canaria. Pero, en concreto el queso de flor, estuvo al borde de la extinción.

¿Un queso de origen portugués?

Nadie sabe a ciencia cierta cuándo se empezó a elaborar el queso flor de Guía. Hay muchas teorías. Cuentan que los animales se comían la flor, entonces la leche se cuajaba y los paisanos, viendo esto, comenzaron a elaborar quesos con ella. También que un ganadero despistado dejó la leche en un carro sin tapar un día que había mucho viento, la flor del cardo acabó en ella y, a la mañana siguiente, había cuajado.

Probablemente, algo de esto ocurriera. Pero no en Canarias. Como nos cuenta José Manuel Sosa Medina, el funcionario de la agencia de extensión agraria del Cabildo de Gran Canaria que nos ha acompañado a la quesería, durante siglos la isla vivió de la caña de azúcar. Un cultivo que, además de deforestar la isla, configuró su demografía. Dada la necesidad de mano de obra, llegaron a la isla muchos emigrantes de la península: principalmente de Andalucía y Portugal.

Para llegar a Altos de Moya hay que subir por una carretera de alta montaña, de dos sentidos. Si te cruzas con un coche, tendrás que arreglártelas para dar la vuelta.

Son conjeturas, pero teniendo en cuenta que estos quesos de cuajo vegetal son típicos, en concreto, de Extremadura y Portugal –donde tienen varias DO de este tipo, como Azeitão o Évora–, es probable que los emigrantes se limitaran a hacer en la isla lo que ya hacían en su casa.

En cualquier caso, el queso flor de Guía nunca fue de consumo masivo: es más costoso que preparar que el queso de cuajo animal. Si se conservó fue solo porque era un queso muy apreciado por las clases pudientes de la isla, que mantuvieron su producción a golpe de talonario. Pero poco a poco, las queserías fueron abandonándolo.

Los cardos con los que se elabora el queso rodean la casa.

Moreno aprendió a hacer este queso de niña. “A mi abuela le encantaba, pero a mi madre no”, cuenta. “El de flor era un queso de la gente de dinero. Es muy latoso de hacer. Hay que dedicarle más tiempo. Mi abuela tenía más paciencia y no salía de la casa porque tenía quien le hiciera lo de fuera”.

Cuando se creo la DO Flor de Guía, solo había dos queserías que hicieran este queso: Altos de Moya, que lo hizo siempre, y otra quesería que lo fabricaba solo por encargo. Hoy hay otras tres queserías que lo trabajan, pero el de Moreno sigue siendo el más famoso de la isla. Tanto que, si lo quieres, tienes que venir a buscarlo. Y ni que decir tiene que nunca sobra nada: Moreno hace solo entre 7 o 9 quesos al día, de flor o de media flor.

“Yo no distribuyo por ningún sitio, tienen que venir a comprarlo”, asegura Moreno. “Mis hijos lo único que hacen es llevarlos a Moya para mandarlos fuera, porque no viene el distribuidor para llevarlos al muelle. Para la gente de otras islas o de la península”.

En la península, en cualquier caso, es dificilísimo de encontrar. Moreno solo sabe decirnos un sitio en que lo tengan: Picón, un puesto especializado en quesos canarios del Mercado de Vallehermoso (Madrid).

El queso se vende con una maduración de entre mes y mes y medio. Moreno nos saca un queso que ha madurado algo menos, pero está increíble. Es un queso fuerte, intenso, pero muy cremoso. Mejor que la mayoría de las tortas del Casar y con sus toques distintivos.

Una quesería isleña, pero de montaña

El nombre de la quesería, Altos de Moya, no podía ser más explícito: está situada en el barranco de Aguas de Fontanales, en el municipio de Moya, en el norte de la isla, a unos 900 m de altitud. Hoy, en pleno julio, pega el sol, pero en invierno, nos aseguran, hace frío.

La carretera por la que se accede no es ninguna maravilla: desde Las Palmas es una hora de viaje. Eso sí: vaya viaje. Cada 15 minutos el paisaje cambia por completo: del desierto volcánico se pasa una de las pocas reservas de laurisilva que quedan en la isla y, después, a un paisaje propio de montaña.

Mientras visitamos la quesería, casualidades de la vida, aparece el veterinario de la federación de criadores de oveja Canaria, Daniel Martín, que cada quince días recoge leche de las queserías para los controles sanitarios. Estamos aislados, pero no fuera del sistema.

El queso se elabora con una mezcla de vaca Frisona –que se introdujo en la isla en detrimento de la variedad autóctona– y leche de oveja canaria, que pastan en las laderas que rodean la vivienda. El marido de Moreno, Félix Medina, sigue a sus 73 años subiendo y bajando las ovejas al monte. Le ayuda uno de sus hijos, de nombre Juan Félix, que es el actual titular de la explotación.

Medina padre nos cuenta que estuvieron a punto de perder la quesería en el enorme incendio que golpeó Gran Canaria en 2019. Han pasado dos años, pero aún se ve desde la casa hasta donde llegaron las llamas. La familia fue evacuada, pero los Medina hicieron la vista gorda y fueron a defender su casa del fuego accediendo por otro camino.

“Antes se pegaba fuego en cualquier sitio e íbamos todos los agricultores a apagarlo”, explica Medina. Ahora, casi no hay agricultores. El monte está lleno de caña seca y otras plantas forrajeras que son gasolina para las llamas. Los pastores que quedan son la última barrera ante la devastación: el ganado limpia el monte y, su presencia, evita males mayores.

Lo saben en el cabildo, que está haciendo un esfuerzo por garantizar la supervivencia de las queserías tradicionales. Gran Canarias es la única isla que cuenta con una escuela de pastoreo. “No se hace sólo por garantizar la tradición ganadera, les damos una renta por su papel en la limpieza de los bosques”, explicaba el presidente del Cabildo, Antonio Morales, en el Foro Internacional del queso de Gran Canaria, que nos ha llevado a visitar la isla.

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Alejados de los corrillos políticos, los Moreno Medina son el claro ejemplo de la necesidad de preservar el patrimonio rural: sin ellos habríamos perdido uno de los legados gastronómicos más importantes de Canarias –que, sobra decir, está que te mueres–, pero quién sabe a dónde habría llegado el fuego.

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El genuino queso Idiazábal Denominación de Origen, sigue cosechando éxitos a nivel internacional, el más reciente ha sido el tercer premio conseguido en Roma por la quesería Remiro, de Eulate (Navarra). Un certamen que convoca la Cámara de Comercio de Roma, en el que participan quesos elaborados con leche de oveja en cuatro categorías: quesos de la provincia italiana de Lazio, otra de quesos provenientes de toda Roma, una tercera de quesos italianos y una última en la que se representan quesos de oveja a nivel internacional. En esta última es donde ha sido donde el queso Idiazábal Remiro Gazta ha conseguido, el pasado día 30 de mayo, el tercer premio.

Una quesería familiar que elabora queso con leche de su rebaño de ovejas latxas, una oveja autóctona de origen prehistórico que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es exclusiva de Euskalherria. La alimentación básica es la hierba fresca que crece en abundancia por todas las montañas, produciendo una limitada cantidad de leche, pero que resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma. La familia Remiro son pastores herederos de una tradición que se remonta a más de 4.000 años, cuando los primeros pastores del Neolítico descubrieron por casualidad el cuajo en el estómago de un cordero que uno de ellos había utilizado para transportar la leche.

Remiro Gazta ha recibido en los últimos tres años múltiples premios a nivel local, pero ha sido en concursos internacionales donde sus quesos han tenido triunfos más importantes; en 2006 obtuvieron la Medalla de plata en el concurso austriaco de quesos internacional Käsiade, compitiendo con más de 300 quesos. En 2007 la quesería remiro recibió la Medalla de Oro en el más importante concurso acreditado a nivel mundial, el World Cheese Awards 2007 celebrado en Londres, en el que competían casi 2.000 quesos de todos los rincones del mundo.

Tres generaciones de la familia Remiro han presentado hoy el premio conseguido el pasado fin de semana en Roma, arropados por personalidades del Gobierno de Navarra, el Ayto. de Pamplona y los representantes del Consejo Regulador D.O. queso Idiazábal.

¡Enhorabuena!

En Directo al paladar Primer queso Idiazábal navarro del 2008 En Directo al paladar El queso Idiazábal ganador del 34 concurso de Ordizia