Aunque el sándwich cubano lleva años dando guerra al otro lado del charco, en España no se popularizó hasta 2014. Muchos tenemos grabadas en la memoria las imágenes de la película "Chef", con Carl Casper y su hijo preparando y vendiendo este sándwich en su food truck a diestro y siniestro.

Un bocadillo para chuparse los dedos, perfecto para amantes de las carnes. El sándwich cubano es muy fácil de preparar y apenas lleva tiempo, listo en menos de 15 minutos. Hemos seguido al pie de la letra la receta del libro Cuba Gastronomía, así que nos atrevemos a afirmar que así se hace el auténtico sándwich cubano.

El origen del sándwich cubano es poco claro, de hecho circulan un par de teorías al respecto. La primera, nuestra preferida, apunta a que este sándwich fue el invento conjunto de los trabajadores de una fábrica de habanos ubicada en Ybor City, Florida. Inmigrantes de todo el mundo, los italianos aportaron el salami; los cubanos, el cerdo asado; los españoles, el jamón; y los alemanes, los pepinillos y la mostaza. Un tentempié contundente que comían en los descansos de sus largas jornadas laborales.

Por otro lado, en Miami existe la creencia que es originario de Cuba y que ya se vendía en La Habana a lo largo del siglo XX. El sándwich cubano aparece en los libros de cocina de la Sección de Gastronomía Nacional del Ministerio de Comercio Interior durante la década de los 70, donde se registra el uso de mortadela en lugar de salami.

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Las 24 mejores recetas de sándwiches de Directo al Paladar

Con qué acompañar el sándwich cubano

En el citado libro se recomienda servir el sándwich cubano con una ensalada de lechuga, tomate y cebolla aliñada con vinagreta clásica. Nosotros sumamos una cerveza bien fresca y redondeamos el conjunto. Con ello queda servido un almuerzo o cena informal, pero bien completa.

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Las habichuelas con pollo son de esos guisos que se hacen con ingredientes básicos y tiempo. No tienen técnica complicada ni pasos raros: simplemente se deja que las alubias y el pollo se cocinen juntos hasta que el caldo tenga sabor.

En sitios como República Dominicana, Puerto Rico o Cuba, cuando se habla de habichuelas, se piensa en alubias secas, no en judías verdes. Aquí vamos a hacer una versión muy fácil con alubias pintas. Si puedes, usa pollo troceado con hueso. Todo lo que lleva hueso da mucho más sabor al guiso, y en una receta como esta se nota muchísimo.

Ingredientes

Para 3 personas

• Alubias pintas secas 200 g
• Pollo troceado con hueso 500 g
• Pimiento rojo pequeño 1
• Zanahoria pequeña 1
• Cebolla 1
• Diente de ajo 1
• Tomate concentrado 30 g
• Laurel 1
• Pimentón dulce 1 cucharada de pimentón
• Comino molido ½ cucharadita de comino
• Orégano seco 1 cucharadita
• Sal y pimienta al gusto
• Cilantro fresco opcional

Cómo hacer Habichuelas con pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  15 min

Empieza dejando las alubias en remojo la noche anterior para que luego se cocinen bien y no tarden tanto en ablandarse.

Pica la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Pela las zanahorias, córtalas a lo largo y luego en medias lunas. En una olla, marca el pollo ya salpimentado con un poco de aceite hasta que esté dorado por fuera. No hace falta que se cocine del todo. Retíralo y resérvalo.

En la misma olla, prepara el sofrito con la cebolla, el ajo y el pimiento rojo. Cocina a fuego medio hasta que estén blanditos. Añade las zanahorias y deja que se cocinen unos minutos junto al sofrito para que empiecen a integrarse. Incorpora el tomate concentrado y cocínalo un par de minutos.

Vuelve a añadir el pollo junto con las alubias escurridas. Añade también el pimentón, el comino, el orégano, el laurel, sal y pimienta, y mezcla bien. Cubre con agua y deja que todo se cocine junto a fuego medio hasta que las habichuelas estén tiernas y el caldo tenga buen sabor.

Durante los últimos 20 minutos de cocción, saca un pequeño cucharón de habichuelas (puedes aprovechar alguna rota) junto con un poco de verdura y algo de caldo. Tritúralo y vuelve a incorporarlo al guiso para espesar y que quede más integrado. Deja que termine de cocinarse. Antes de servir, puedes añadir un poco de cilantro fresco por encima si te gusta.

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Con qué acompañar las habichuelas con pollo

Las habichuelas con pollo se suelen servir con arroz blanco. Es lo más típico y además ayuda a recoger el caldo. También puedes acompañarlas con algo fresco al lado, como aguacate o una ensalada.

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Los detalles básicos de la revolución cubana que se libró entre 1956 y 1959 son bien conocidos: una guerrilla de jóvenes liderados por Fidel Castro y Ernesto "Che" Guevara desembarcaron en la isla desde México y acabaron derrotando al dictador que gobernaba la isla, Fulgencio Batista, para imponer un régimen que acabó siendo socialista y que perdura hoy en día, pese a la muerte de su líder.

Pero lo que el historiador Tony Perrottet se plantea en su libro, Cuba Libre!, no es tanto contar de nuevo esta historia, sino realizar una novedosa radiografía de la revolución cubana desde el punto de vista de sus protagonistas. 

En el volumen, Perrottet ahonda en el drama humano que escondía un movimiento de éxito inesperado, en el que un puñado de guerrilleros autodidactas, muchos de ellos casi adolescentes recién salidos de la universidad, estudiantes de literatura y arte, derrotaron a 40.000 soldados profesionales.

Para la redacción del libro, Perrottet estuió los diarios y cartas de los guerrilleros que atesora la Oficina de Asuntos Históricos de La Habana y, entre muchos otros detalles, ha descubierto una de las obsesiones de los primeros días de la revolución, de la que hasta ahora nadie había hablado: la comida.

“Me sorprendió la a cuidada atención que estos hombres dedicaron a escribir sobre alimentos”, cuenta el propio Perrottet en un interesantísimo artículo para Taste. “A medida que describían nuevos ingredientes y recetas tan diligentemente como cualquier autor de libros de cocina, crearon su propio subgénero literario para la posteridad, uno que me gusta considerar como la 'cocina de guerrilla”. 

Raúl Castro fue el mejor cocinero, Ernesto "Che" Guevara, el peor.

Arreglando la comida de los campesinos

La provisión de alimentos fue uno de los grandes problemas de la guerrilla durante los primeros años. En los años 50, la mayor parte de la agricultura cubana se dedicaba a la plantación de azúcar de caña y las provisiones de vegetales frescos era cuanto menos limitada. Fuera de La Habana y Santiago, las neveras eran raras, y en las tiendas de los pueblos solo se podían encontrar verduras enlatadas y productos secos.

La alimentación de los habitantes de Sierra Maestra, donde los guerrilleros pasaron escondidos casi dos años, consistía casi en exclusiva en taro o plátano verde hervido, machacados en forma de puré, acompañados como mucho de mantequilla y sal. Se trataba de una plasta que los guerrilleros, en su mayoría jóvenes de clase media-alta acostumbrados a una comida muy distinta, no soportaban, y muchos se negaban a comer (hasta que, claro, no les quedó otra).

Pero, precisamente este rechazo a la comida de la zona, hizo que los guerrilleros emplearan muchos de sus esfuerzos en conseguir comer algo distinto, tirando sobre todo de los productos enlatados que se podían encontrar en las pequeñas tiendas de la zona.

Raúl Castro, el hermano de Fidel –y presidente de Cuba hasta el pasado año–, inventó una combinación que no dudó en bautizar como “salchicha al estilo guerrilla” y que, según atestiguan los diarios de los combatientes, debió constituir todo un éxito. El plato consistía en saltear una salchicha tipo Franfurkt en rodajas finas junto a tres cucharadas de miel, un chorrito de limón y una pizca de ron Bacardi.

Otro guerrillero, Efigenio Ameijeiras, empezó a condimentar las gachas de plátano verde con ajo silvestre y cilantro, y fue aclamado por los críticos del campamento. Pero quizás la especialidad más sorprendente de las que ha encontrado Perrottet revisando los diarios de los guerrilleros es la serpiente asada, cuya receta se describe con completa precisión:

“Atrapa una boa de tres metros, luego corta la cabeza de la serpiente a diez centímetros del cuello. Cuélgala de una rama para drenar la sangre, luego retirar la piel y las tripas. Los trozos de quince centímetros se pueden asar en palitos como malvaviscos o empanizados y fritos”.

Un guerrillero preparando una serpiente.

Mejor no dejar cocinar al Che

Perrottet apunta, no obstante, que no todos los guerrilleros se esforzaban tanto en las cuestiones culinarias. En concreto, era mejor no dejar que Ernesto “Che” Guevara se acercara a los fogones.

Raúl Castro cuenta en su diario como el Che compró una vaca escuálida a un campesino y trató de preparar un asado. Formó un crucifijo con palos y estiró en él la carne, como había visto en su casa en Buenos Aires, pero no pudo encontrar suficiente madera seca para hacer un fuego decente. Probablemente, el médico reconvertido en revolucionario no había hecho un asado en su vida: algunas de las partes de la carne terminaron crudas, otras carbonizadas. Al día siguiente, los restos estaban llenos de gusanos, pero los guerrilleros se los comieron de todos modos. (“Sólo un hombre vomitó”, señala Raúl).

Dado este respeto por la seguridad alimentaria, las intoxicaciones eran frecuentes. Muchos diarios narran como unos 20 soldados pillaron diarrea después de zamparse un cerdo medio crudo. Desde entonces el lugar donde tuvo lugar el desdichado festín se bautizó como La loma de la cagalera.

Celia Sánchez junto a el Che.

El exquisito paladar de Fidel Castro

Mientras al Che le daba igual lo que meterse en la boca, Fidel Castro, que había crecido en una rica familia de terratenientes, sufría con la falta de comida y bebida. “No tengo tabaco. No tengo vino. No tengo nada”, escribió en una carta.

La secretaria de Castro, Celia Sánchez, jugó un papel fundamental para la supervivencia de los rebeldes, pues fue la que dirigió todos los asuntos de intendencia. Sánchez, además, se empeñó en guardar todos los papeles de pedidos, tratos con campesino o albaranes, que han sido una pieza clave en el estudio posterior de este momento histórico.

Tras dos años de completa carestía, en 1958 Fidel se mudó a un escondite llamado La Comandancia de la Plata, y el servicio de mensajería de Sánchez empezó a funcionar mucho mejor, gracias a las donaciones financieras de los simpatizantes de la revolución dentro de Cuba y aquellos exiliados en los Estados Unidos. A medida que los guerrilleros ganaban más territorio, Fidel empezó a disfrutar de exquisitos quesos, coñac, aceitunas enlatadas y charcutería, todo preparado por un famoso chef de La Habana que había huido de la dictadura de Batista.

Castro durante uno de sus primeros desayunos "como Dios manda".

Como cuenta Perrottet, el gran triunfo logístico de Sánchez ocurrió en agosto de 1958, cuando logró traer en mula una tarta helada conservada en hielo para celebrar en el campamento el 32 cumpleaños de Fidel. Solo seis meses después, el 1 de enero de 1959, la guerrilla entró triunfante en Santiago de Cuba y Batista abandonó la isla.

Castro nunca jamás volvió a probar la “cocina de guerrilla”, y, de hecho, todos le recuerdan como un amante de la buena mesa. El que fuera chef de Castro durante décadas en La Habana, Justo Pérez, explicó a El Clarín que el comandante gustaba del pez perro o cherna a la plancha, el arroz frito y las pastas, y regaba todas las comidas con vino. No tardó en olvidar los días en que comía serpiente a la parrilla y gachas de plátano.

Imágenes | Andrew St. George papers, 1957-1990, Yale University/Oficina de Asuntos Históricos de La Habana

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Quizá haya pocas canciones que levanten más ampollas –y emociones– que aquel clásico Cuando salí de Cuba que compuso el argentino Luis Aguilé en el año 1967. Ahora, varias décadas después, puede ser la misma banda sonora que acompañe la trayectoria más que centenaria de ron Matusalem.

Entre medias, desde que se alumbrara en el año 1872 en Santiago de Cuba hasta la actualidad, la historia de este destilado es una narración en primera persona (si fuera Netflix, daría para una serie) de este siglo y medio que haría entender el devenir del país caribeño. Independencia, florecimiento económico, revolución y expropiación, recuperación y exilio forman parte del hilo narrativo de la historia de un ron que permanece en las mismas manos desde su origen.

Todo comienza en el año 1872, como decimos, cuando un par de hermanos catalanes Eduardo y Benjamín Camp deciden, junto a Evaristo Álvarez, su socio asturiano, iniciarse en en negocio del ron pero con una singularidad que no era –ni es– habitual en este destilado: envejecerlo tal y como se hace el brandy de Jerez, es decir, con el sistema de criaderas y soleras.

Siguiendo esta premisa, los comienzos de Matusalem se valieron de esta técnica donde varias columnas de barricas van vertiéndose, año tras año, en la siguiente barrica, produciendo así mezclas únicas en cada 'salto'.

De la Cuba del mojito a la Cuba comunista

Con esa marca consolidada, aferrada al logotipo de la golondrina que aún hoy está en sus etiquetas, Matusalem se convertiría en una empresa 100% familiar en 1912, con el matrimonio de Eduardo Camp –sobrino de los dos anteriores– y Justina Álvarez, hija de Evaristo. Desde entonces, el apellido Álvarez se ha mantenido en la dirección de la empresa.

Etiquetas históricas de Matusalem.

Bajo un producto diferenciado, Matusalem comenzaría a hacerse un hueco en el abigarrado mercado ronero cubano hasta el gran boom económico de la isla: los locos Años 20. Con un Estados Unidos acogotado por la Ley Seca, Cuba se convirtió en una especie de cielo en la tierra para los que buscaban beber –y para que triunfase el estraperlo– y justificaría el auge económico de muchas marcas de ron, que despuntarían con esta migración del pimple.

Tres generaciones de 'Claudios' Soriano: Soriano; tercera generación; Salazar, cuarta generación, y Lefebre, segunda generación.

Matusalem, como tantas otras, se beneficiaría de esta realidad en el poderoso país vecino. Hasta el año 1953. La revolución cubana encabezada por Fidel Castro impondría su utopía socialista en la isla y con ella vendría la nacionalización de las principales empresas del país. Matusalem fue una de ellas y, al mismo tiempo, supuso el exilio para una familia Álvarez que se disgregaba.

Claudio Álvarez Soriano y Carmen Delfina Salazar, con sus cuatro hijos –Claudio Álvarez Salazar, en manos de su madre–, en la década de 1950.

En esa década mueren Eduardo Camp, pero también sus sucesores: Claudio Álvarez Lefebre y el hijo de éste, Claudio Álvarez Soriano. El testigo familiar, saliendo de Cuba, queda en las manos de Carmen Delfina Salazar, esposa de Álvarez Soriano, que emigra con sus cuatro hijos pequeños a Estados Unidos. Uno de ellos, el 'tercer Claudio', sería el que resulte relevante para seguir la saga.

El retorno desde el exilio

Cynthia Vargas, en la destilería de Matusalem.

Allí se haría un nombre y un hombre el protagonista del resurgir. Claudio Álvarez Salazar, al que se apodó El Doctor –por su profesión– y que sería también el que en los años noventa busca defender el legado familiar. Primero, pleiteando por los derechos de la marca, que el gobierno cubano había 'vendido' a una empresa, buscando liquidez para sus finanzas. Segundo, tras recuperar la marca, volver al ruedo.

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No en Cuba, claro. Matusalem, como tantas otras historias de la isla, se narra en primera persona pero a distancia. Recurriendo a unas instalaciones en República Dominicana, ron Matusalem vuelve a la vida en manos del Doctor Álvarez, que apuesta por retomar el pulso al mercado con la misma premisa.

No es casualidad que el nombre de Matusalén, citado en la Biblia por su extraordinaria longevidad, sostenga la base del storytelling al que el ron apunta: rones muy viejos.

Así va remontando la historia. Ahora, aún en manos de los Álvarez –la quinta generación, donde lleva el pulso Claudio Álvarez Reynaud desde 2016–, mima sus raíces cubanas y el saber hacer que exportaron a República Dominicana basándose en un ron prémium con el sistema de criaderas y soleras en barricas de roble francés que ensambla Cynthia Vargas, la maestra ronera que se encarga de vigilar el descanso de estos rones más que añejos que, hoy, como hace 150 años, pretenden volar como la golondrina que aparece en sus etiquetas.

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De todos es conocido que la isla de Cuba tiene una singular relación con el abastecimiento de sus productos por razones históricas y por el permanente bloque económico ejercido sobre la isla por parte de Estados Unidos.

En Cuba, el acceso a productos internacionales está bastante restringido y al alcance solo de unos pocos consumidores debido a su compleja situación socioeconómica heredera de un complejo proteccionismo que ha caracterizado al país durante años.

Ahora, una usuaria de TikTok, Anita Mateu, ha compartido cómo es un supermercado en Cuba, en el que mayoritariamente compran extranjeros, ya que en este no se puede pagar en pesos cubanos (la moneda nacional) y únicamente se aceptan divisas extranjeras.

De hecho, según recuerda los cubanos cobran en pesos cubanos y necesitarían cambiar a moneda extranjera para poder comprar en este este tipo de tiendas. "Para colmo, el cubano con su salario, no puede comprar aquí", añade.

Según ha constatado esta influencer, en este supermercado los lineales están llenos de referencias elaboradas en España, y llama la atención la gran presencia de marca blanca de supermercados HiperDino.

Según señala la misma usuaria, la cadena canaria de distribución tiene en este país productos como salsa de kétchup o gelatinas, pero no es la única que coloca sus productos en este mercado, ya que otras enseñas españolas están presentes en sus estanterías.

"Yo creo que lo que abastece los supermercados es de España literal", asegura la usuaria sobre la procedencia de los productos, mientras que muestra, por ejemplo, una crema de avellanas elaborada en Valencia.

"Ahora que vivo en España y comparo, pues no hay comparación", exclama la internauta en cuanto a la variedad y oferta del surtido y ante la presencia de numerosos espacios en las estanterías y neveras vacías y muchos productos repetidos. "Hay cero variedad", dice sobre la oferta que encuentra en Cuba.

Solidaridad y comercio

En cuanto a la presencia de productos canarios en los supermercados de Cuba, se debe en parte a que HiperDino tiene una fundación que se llama Dinosol y que es la encargada de enviar productos a la isla para ayudar a las familias cubanas.

Por ejemplo, en noviembre del 2022, la Fundación Dinosol, a través de la cual HiperDino gestiona sus acciones de responsabilidad social corporativa, envió, junto a la fundación Satocan Junguel Sanjuán (comprometida con la juventud canaria), alimentos a Cuba por valor de 50.000 euros, euros para ayudar a las familias más necesitadas.

Aparte de estas donaciones, la empresa canaria tiene una división dedicada a las ventas a distribuidores internacionales, de manera que estos productos pueden encontrar en esta vía de comercio internacional su acceso a los lineales cubanos.

No obstante, según explica la internauta, la compra en supermercados como este tiene un coste bastante elevado si se tiene en cuenta los pocos productos adquiridos: su haul asciende hasta los 80 euros, una cantidad nada despreciable para el reducido poder adquisitivo de los habitantes de la isla.

Foto | Anita.mateu/Tik Tok

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El concepto "a la cubana" lo relacionamos inevitablemente con el típico plato de arroz, salsa de tomate, huevo frito y plátano, pero en este caso hablamos de una receta muy sencilla de alubias negras perfecta para enriquecer nuestro repertorio de legumbres. Es un plato del que encontraremos distintas variantes en cada casa, del que merece cocinar raciones de más para congelar y aprovecharlo en muchas comidas distintas.

Hemos seguido, a grandes rasgos, las indicaciones de esta receta, ajustando un poco las cantidades a nuestras preferencias y dejado una textura final más firme en la legumbre cocida, por puro gusto personal. La alubia se puede machacar o triturar un poco para darle una consistencia más espesa y de cuchareo, pero dejándola entera se agredece más para reutilizar en ensaladas, saltear con arroz o rellenar burritos y frijoles.

Ingredientes

Para 6 personas

• Alubias negras secas 500 g
• Laurel (hojas medianas o 1 grande) 2
• Diente de ajo 4
• Cebolla grande 1
• Pimiento verde grande tipo morrón 1
• Vinagre de vino blanco o manzana
• Orégano seco
• Comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal
• Cilantro fresco

Cómo hacer alubias negras o frijoles a la cubana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h

Dejar las alubias secas a remojo cubiertas de agua fría unas 8-12 horas. El tiempo depende un poco del tipo de alubia y su edad, aunque si las dejamos menos tiempo simplemente habrá que cocerlas más. Escurrirlas con suavidad.

Pelar la cebolla y los ajos; picar la primera finamente y dividir en dos. Rallar finos dos de los ajos y picar los otros, por separado. Lavar y secar bien el cilantro, o usar perejil si se prefiere. Lavar el pimiento, abrir, desechar las semillas y filamentos y picar en cubos pequeños, separando también en dos.

Poner una olla grande al fuego con las alubias, los ajos rallados, la mitad de la cebolla, la mitad del pimiento y el laurel. Añadir abundante agua, al menos que sobrepase las alubias un par de dedos, y añadir un poco de vinagre, comino y orégano. Calentar, llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer lentamente hasta que las alubias estén tiernas.

Se puede cocer tapado si se prefiere, o usar una olla exprés. Habrá que ir vigilando y removiendo de vez en cuando, agregando más agua cuando sea necesario para dar con la consistencia final deseada. El tiempo final dependerá del tipo de legumbre, la dureza del agua, el remojo y el gusto; alrededor de un par de horas.

Hacia el final de la cocción, calentar un poco de aceite en una sartén y preparar un sofrito con el resto de cebolla, ajos y pimiento, añadiendo más orégano y, opcionalmente, un poco de pimentón. Cuando esté todo tierno, incorporar a las alubias, echar un poco más de vinagre y salpimentar, Remover y seguir cociendo hasta que estén en su punto.

Si se desea, machacar o triturar una parte de legumbres para dar una consistencia más espesa. Servir con el cilantro picado o añadiendo directamente unas hojas.

Los detalles básicos de la revolución cubana que se libró entre 1956 y 1959 son bien conocidos: una guerrilla de jóvenes liderados por Fidel Castro y Ernesto "Che" Guevara desembarcaron en la isla desde México y acabaron derrotando al dictador que gobernaba la isla, Fulgencio Batista, para imponer un régimen que acabó siendo socialista y perdura hoy en día, pese a la muerte de su líder.

Pero lo que el historiador Tony Perrottet se plantea en su nuevo libro, Cuba Libre!, no es tanto contar de nuevo esta historia, sino realizar una novedosa radiografía de la revolución cubana desde el punto de vista de sus protagonistas. En el volumen, Perrottet ahonda en el drama humano que escondía un movimiento de éxito inesperado, en el que un puñado de guerrilleros autodidactas, muchos de ellos casi adolescentes recién salidos de la universidad, estudiantes de literatura y arte, derrotaron a 40.000 soldados profesionales.

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Para la redacción del libro, Perrottet ha estudiado los diarios y cartas de los guerrilleros que atesora la Oficina de Asuntos Históricos de La Habana y, entre muchos otros detalles, ha descubierto una de las obsesiones de los primeros días de la revolución, de la que hasta ahora nadie había hablado: la comida.

“Me sorprendió la a cuidada atención que estos hombres dedicaron a escribir sobre alimentos”, cuenta el propio Perrottet en un interesantísimo artículo para Taste. “A medida que describían nuevos ingredientes y recetas tan diligentemente como cualquier autor de libros de cocina, crearon su propio subgénero literario para la posteridad, uno que me gusta considerar como la "cocina de guerrilla”.

Raúl Castro fue el mejor cocinero, Ernesto "Che" Guevara, el peor

Arreglando la comida de los campesinos

La provisión de alimentos fue uno de los grandes problemas de la guerrilla durante los primeros años. En los años 50, la mayor parte de la agricultura cubana se dedicaba a la plantación de azúcar de caña y las provisiones de vegetales frescos era cuanto menos limitada. Fuera de La Habana y Santiago, las neveras eran raras, y en las tiendas de los pueblos solo se podían encontrar verduras enlatadas y productos secos.

La alimentación de los habitantes de Sierra Maestra, donde los guerrilleros pasaron escondidos casi dos años, consistía casi en exclusiva en taro o plátano verde hervido, machacados en forma de puré, acompañados como mucho de mantequilla y sal. Se trataba de una plasta que los guerrilleros, en su mayoría jóvenes de clase media-alta acostumbrados a una comida muy distinta, no soportaban, y muchos se negaban a comer (hasta que, claro, no les quedó otra).

Pero, precisamente este rechazo a la comida de la zona, hizo que los guerrilleros emplearan muchos de sus esfuerzos en conseguir comer algo distinto, tirando sobre todo de los productos enlatados que se podían encontrar en las pequeñas tiendas de la zona.

Raúl Castro, el hermano de Fidel –y presidente de Cuba hasta el pasado año–, inventó una combinación que no dudó en bautizar como “salchicha al estilo guerrilla” y que, según atestiguan los diarios de los combatientes, debió constituir todo un éxito. El plato consistía en saltear una salchicha tipo Franfurkt en rodajas finas junto a tres cucharadas de miel, un chorrito de limón y una pizca de ron Bacardi.

Otro guerrillero, Efigenio Ameijeiras, empezó a condimentar las gachas de plátano verde con ajo silvestre y cilantro, y fue aclamado por los críticos del campamento. Pero quizás la especialidad más sorprendente de las que ha encontrado Perrottet revisando los diarios de los guerrilleros es la serpiente asada, cuya receta se describe con completa precisión:

“Atrapa una boa de tres metros, luego corta la cabeza de la serpiente a diez centímetros del cuello. Cuélgala de una rama para drenar la sangre, luego retirar la piel y las tripas. Los trozos de quince centímetros se pueden asar en palitos como malvaviscos o empanizados y fritos”.

Un guerrillero preparando una serpiente.

Mejor no dejar cocinar al Che

Perrottet apunta, no obstante, que no todos los guerrilleros se esforzaban tanto en las cuestiones culinarias. En concreto, era mejor no dejar que Ernesto “Che” Guevara se acercara a los fogones.

Raúl Castro cuenta en su diario como el Che compró una vaca escuálida a un campesino y trató de preparar un asado. Formó un crucifijo con palos y estiró en él la carne, como había visto en su casa en Buenos Aires, pero no pudo encontrar suficiente madera seca para hacer un fuego decente. Probablemente, el médico reconvertido en revolucionario no había hecho un asado en su vida: algunas de las partes de la carne terminaron crudas, otras carbonizadas. Al día siguiente, los restos estaban llenos de gusanos, pero los guerrilleros se los comieron de todos modos. (“Sólo un hombre vomitó”, señala Raúl).

Dado este respeto por la seguridad alimentaria, las intoxicaciones eran frecuentes. Muchos diarios narran como unos 20 soldados pillaron diarrea después de zamparse un cerdo medio crudo. Desde entonces el lugar donde tuvo lugar el desdichado festín se bautizó como La loma de la cagalera.

Celia Sánchez junto a el Che.

El exquisito paladar de Fidel Castro

Mientras al Che le daba igual lo que meterse en la boca, Fidel Castro, que había crecido en una rica familia de terratenientes, sufría con la falta de comida y bebida. “No tengo tabaco. No tengo vino. No tengo nada”, escribió en una carta.

La secretaria de Castro,Celia Sánchez, jugó un papel fundamental para la supervivencia de los rebeldes, pues fue la que dirigió todos los asuntos de intendencia. Sánchez, además, se empeñó en guardar todos los papeles de pedidos, tratos con campesino o albaranes, que han sido una pieza clave en el estudio posterior de este momento histórico.

Tras dos años de completa carestía, en 1958 Fidel se mudó a un escondite llamado La Comandancia de la Plata, y el servicio de mensajería de Sánchez empezó a funcionar mucho mejor, gracias a las donaciones financieras de los simpatizantesde la revolución dentro de Cuba y aquellos exiliados en los Estados Unidos. A medida que los guerrilleros ganaban más territorio, Fidel empezó a disfrutar de exquisitos quesos, coñac, aceitunas enlatadas y charcutería, todo preparado por un famoso chef de La Habana que había huido de la dictadura de Batista.

Castro durante uno de sus primeros desayunos "como Dios manda".

Como cuenta Perrottet, el gran triunfo logístico de Sánchez ocurrió en agosto de 1958, cuando logró traer en mula una tarta helada conservada en hielo para celebrar en el campamento el 32 cumpleaños de Fidel. Solo seis meses después, el 1 de enero de 1959, la guerrilla entró triunfante en Santiago de Cuba y Batista abandonó la isla.

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Receta del clásico Daiquiri, el cóctel cubano por excelencia

Castro nunca jamás volvió a probar la “cocina de guerrilla”, y, de hecho, todos le recuerdan como un amante de la buena mesa. El que fuera chef de Castro durante décadas en La Habana, Justo Pérez, explicó a El Clarín que el comandante gustaba del pez perro o cherna a la plancha, el arroz frito y las pastas, y regaba todas las comidas con vino. No tardó en olvidar los días en que comía serpiente a la parrilla y gachas de plátano.

Imágenes | Andrew St. George papers, 1957-1990, Yale University/Oficina de Asuntos Históricos de La Habana

La frita es uno de los platos más populares de La Habana. Aunque es más parecido a nuestro filete ruso, se sirve en pan de hamburguesa, con kétchup, patatas fritas (que en Cuba se colocan dentro del bocadillo) y cebolla.

Según explican Madelaine Vázquez Gálvez e Imogene Tondre en el libro Cuba gastronomía (Phaidon), del que hemos extraído la receta, la frita fue una creación de Sebastián Carro, un española que vendía carbón hasta que, en la década de 1940, abrió un puesto de comida en la intersección de las calles Zapata y A, en el barrio de Vedado de La Habana.

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Nuestras mejores 25 recetas de hamburguesas

Su bocado se hizo tremendamente popular y se extendió por todo el país, convirtiéndose en el plato callejero por excelencia de toda la isla.

A la hora de elaborar este plato hay que tener en cuenta que se trata de una falsa hamburguesa: su consistencia es mucho más suave (debido a la leche) y, por tanto, más difícil de manipular. Las fritas quedan pequeñas para los panes de hamburguesa habituales en España. Hay varias alternativas: meter dos piezas por pan, usar pan de minihamburguesas o comerlos como un filete ruso normal y corriente, sin pan. Esta opción la probé después de hacer las fotos y diría que es ganadora, pues la carne por si sola es sabrosísima (además te ahorras carbohidratos).

Ingredientes

Para 4 personas

• Pan rallado 80 g
• Leche entera 120 ml
• Carne de ternera en trozos 460 g
• Chorizo fresco 60 g
• Cebolla 1.5
• Huevo 1
• Pimentón picante cucharadita 0.5
• Sal
• Aceite de oliva

Cómo hacer Hamburguesa o frita cubana

Dificultad: Media

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 30 min

Mezcla en un bol el pan rallado con la leche. Si tienes un robot de cocina o una picadora grande tritura en él la carne, el chorizo, el pan rallado remojado y la cebolla en trozos gruesos. Si no, utiliza directamente carne picada y pica a mano el chorizo y la cebolla muy finos.

Pasa la mezcla a un bol, añade el huevo batido, el pimentón y la sal y remueve todo con una cuchara (o la mano) hasta que quede una mezcla homogénea.

Forma bolas de entre 50 y 55 gramos y cháfalas hasta obtener hamburguesas de unos 6 cm de tamaño.

Calienta a fuego medio un poco de aceite en una sartén. Fríe las hamburguesas unos cuatro minutos por cada lado hasta que se doren.

Coloca las hamburguesas en el pan y añade el kétchup y la media cebolla restante picada o en rodajas. Sírvelas con patatas fritas –en Cuba son de tipo paja– por encima o a un lado.

Con qué acompañar la frita o hamburguesa cubana

En Cuba las fritas se sirven con cerveza, refrescos o malta (la bebida sin alcohol elaborada con cebada tostada que aún se puede encontrar en alguno puestos del Levante español). Se trata de un plato perfecto para una cena festiva y del que es muy sencillo preparar grandes cantidades.

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Cuenta la historia más extendida sobre la creación del Daiquiri que el cóctel fue creación de un ingeniero estadounidense, de nombre Jennings Cox, que trabajaba en una mina próxima a la playa de Daiquiri, junto a Santiago de Cuba.

Corría el año 1896 cuando Cox recibió la visita de unos amigos y, al ver que se había quedado sin ginebra, que es lo que solía beber, recurrió a una botella de ron local y mezcló la bebida con zumo de las limas de un árbol que tenía en el jardín.

El combinado fue un éxito y pronto se popularizó entre los trabajadores de la mina. Fue un compañero de Cos, Giacomo Pagliuchi, el que puso nombre al cóctel, en homenaje a la playa cercana a la mina y, poco a poco, el combinando se fue introduciendo en los bares de Santiago.

El barman Emilio González, de origen español, fue quien lo trasladó a La Habana, en concreto al hotel Plaza donde se hizo popular. Allí lo conoció Constantino Ribalaigua (Constance), el propietario del Floridita. En este club, que sigue abierto hoy en día, sirven los daiquiris más famosos de la capital cubana desde que el escritor y legendario bebedor Ernest Hemingway lo mencionara en una de sus novelas –“Mi Mojito en La Bodeguita, mi Daiquiri, en el Floridita”–.

En el Floridita preparan el Daiquiri en batidora eléctrica, con unos golpes de marrasquino, un licor de cerezas de origen croata (curiosamente) que no es fácil de encontrar en España. Esta receta es la versión original del cóctel, elaborado tan solo con ron blanco, zumo de lima y azúcar.

Lo ideal es usar azúcar blanco de caña, pero es más difícil de encontrar, por lo que se puede hacer con azúcar blanco convencional. Nosotros hicimos dos versiones, con azúcar blanco y con panela, y aunque de sabor eran parecidas, la primera tiene el aspecto que asociamos siempre al Daiquiri.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Ron blanco 50 ml
• Zumo de lima 25 ml
• Azúcar 1 cucharadita
• Hielo

Cómo hacer Cóctel Daiquiri

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Con ayuda del vaso medidor vertemos en la coctelera una parte de zumo de lima recién exprimido, el azúcar y dos partes de ron blanco (en este orden, pues siempre los “diluyentes” se colocan antes). Después, añadimos cuatro o cinco cubos de hielo –preferiblemente industrial, para evitar malos aromas de la nevera–. Tapamos y agitamos la coctelera durante 15 segundos, sirviendo el cóctel con ayuda del filtro de la propia coctelera o el colador en un vaso de cóctel.

Con qué acompañar el Daiquiri

Como siempre el mejor maridaje de los cócteles, como el margarita, es la buena compañía y los buenos discos, y en este sentido un buen son cubano es obligatorio.

Y siquieres un daiquiri más dulce, no tan ácido, no dejes de probar nuestro daiquiri de fresa.

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Cuando pedir comida conlleva la cárcel es lo que le ha pasado a Juan Cárlos Gonzalez Marcos, “Pánfilo”. Sí, el mundo al reves. Cuando nosotros difrutamos todos los días, de una forma u otra, con la comida. Otras personas pasan hambre y encima van a la cárcel.

Parece ser que el conocido “Pánfilo” se ha saltado una ley cubana llamada peligrosidad pre delictiva. Osea una ley por la que alguien puede ser juzgado solo por el mero hecho de parecer que cometerá un delito. No sabía yo que los gobernantes cubanos fuesen policias precrimen del futuro como en la película de Tom Cruise Minority Report.

Hay quien piensa que, no sin bastante sorna y porque no con mucha malicia, que al pedir comida le han metido en la cárcel para darsela. En fin, opiniones para todos los gustos, pero no puede ser que ocurran este tipo de cosas pero muchisimo menos por pedir algo que es una necesidad básica para todos los seres humanos, como es el comer cada día.

Vía | El Mundo
Video | barrygong
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