El queso es uno de esos manjares que puede disfrutarse de mil formas. Siendo una de ellas la clásica tabla de quesos en la que unimos varios tipos para poder disfrutarlos uno a uno. Para ello necesitamos unos buenos cuchillos para queso como estos de Kave Home cuyo mango es de mármol y su precio es de 29,99 euros.

Cuchillos gourmet con mango de mármol

Este set incluye los básicos para poder comer queso debidamente. Así tenemos el cuchillo en forma de corazón perfecto para quesos duros, el cuchillo para quesos blandos como la mozzarella, una espátula para quesos suaves como el Brie o el Camembert y finalmente el cuchillo con pues para quesos duros.

Todos ellos tienen la hoja de acero inoxidable superafilada engarzada en un mango de mármol. Este no solo le aporta un toque sofisticado a cada pieza, sino que además hace que sea más resistente. Además de hacer que cada utensilio sea único gracias a las vetas aleatorias del mármol que aportan tonalidades propias.

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Una alternativa que incluye una base de madera

En Amazon, por otro lado, tenemos este set por 19,99 euros 17,99 euros el cual incluye todas las piezas del set anterior, además de un tenedor para servir y presentar y un cuchillo de hoja plana para quesos blancos o semiduros. Todos ellos con mango de madera ergonómico y cómodos de sujetar.

Contar con un buen juego de cuchillos que sea preciso en la cocina es importante, pues cuanto mejor menos riesgo de cortes o de estropear el producto. El santoku es un cuchillo muy apreciado en cocina por su gran versatilidad. Y ahora podemos comprar por 26,50 euros 18,50 euros este modelo firmado por Arcos y hecho especialmente para El Corte Inglés.

Un cuchillo japonés de corte muy preciso

Si por algo se caracterizan los chefs japoneses es por su afán de que todo quede perfecto y la precisión con la que elaboran sus recetas. Dos cosas que este cuchillo cumple a la perfección haciendo gala al significado de su nombre. Pues "santoku" significa "tres virtudes" por las tres utilidades principales que se le da en cocina: cortar, filetear y picar. Y por que puede usarse para carne, pescado o verduras.

La hoja alveolada permite el paso del aire, lo que se traduce en un corte mucho más limpio y suave, sin necesidad de ejercer fuerza. Por eso este cuchillo es perfecto a la hora de cortar el pescado para el sushi, preparar un steak tartar, o cortar el tataki de atún sin desmenuzarlo.

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Está fabricado según la tradición japonesa que busca un equilibro perfecto entre la cuchilla y el mango. Así mientras que el agarre es robusto y firme, la hoja es ligera, con un filo fino de lo más preciso que durará mucho tiempo afilado. Esta ha sido forjada con la técnica patentada de Argos, conocida como Nitrum que proporciona mayor resistencia a la corrosión.

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Fotos | El Corte Inglés

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Cuando llega la época navideña, el jamón es casi tan tradicional e imprescindible como el turrón o los panettones. Y para poder lonchearlo y tenerlo en casa como Dios manda -o al menos como mandan los expertos- es imprescindible un buen cuchillo y un jamonero. Como este de Amazon por 19,88 euros.

Perfecto para disfrutar del jamón de Navidad

Se trata de un pack que incluye un jamonero, un cuchillo, afilador y un cubrejamón con un simpático dibujo de Kukuxumusu. Es decir, todo lo necesario para tener en casa el jamón como lo tendría un experto: listo para cortar y para que se conserve en perfecto estado hasta que nos lo acabemos.

Que sea económico no quiere decir que sea de mala calidad, pues el jamonero está hecho de madera maciza y los herrajes son de acero inoxidable. En él podremos poner piezas de hasta 42 cm de largo, sean paletas o jamones ibéricos. Ofreciendo una buena sujeción para un corte preciso y fino de las lonchas.

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La chaira es de las manuales perfectas para devolver el filo tanto al cuchillo que viene, incluido como los que ya tengamos en casa. El cuchillo jamonero es de filo fino y alveolado, es decir, que el aire pasará más fácilmente entre la carne y la hoja lo que favorece un corte más fácil. El cubre jamones es de buen material que protege, pero no se ensucia con facilidad por la gracia ideal para un uso prolongado.

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Fotos | Amazon, Sander Traa (Unsplash)

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Trinchar un pavo o un pollo de tamaño considerable no es tan fácil como parece, pero hay herramientas que nos pueden ayudar. Como por ejemplo este cuchillo eléctrico de Lidl que tenemos por 15,99 euros en la web e incluye dos cuchillas intercambiables para cortar todo tipo de alimentos.

Corta rápida y eficazmente sin esfuerzo

A esta herramienta no le costará mucho sustituir a algunas piezas de nuestro juego de cuchillos porque nos permitirá cortar pan, deshuesar aves e incluso sacar porciones de tartas sin esfuerzo. Dispone de dos cuchillas de acero inoxidable, una multifunción y otra específicamente para pan y productos horneados que corta sin desmenuzar.

El mango es ergonómico, será como sujetar la típica montadora eléctrica y los botones son fácilmente accesibles para poder encenderla o apagarla. Además, las cuchillas no se saldrán de su eje a no ser que pulsemos el botón de desbloqueo ubicado en la parte anterior del botón de encendido, añadiendo un extra de seguridad.

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Las cuchillas son aptas para el lavavajillas, de modo que siempre estarán listas y limpias para el próximo uso. El aparato pesa menos de 1 kg (concretamente 747 g), por lo que no será incómodo sujetarlo si es necesario hacerlo durante unos minutos. Gracias a él podremos cortar en menos tiempo desde pan de hogaza casera hasta asados grandes sin que se desmenucen ni estropeen.

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Fotos | Lidl, Freepik

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Los que somos cocinillas queremos tener todo tipo de herramientas con las que sentirnos como auténticos chefs ante los fogones de casa. Los cuchillos santoku son una de ellas y ahora en Amazon podemos comprar este modelo de SHAN ZU por 25,49 euros (en lugar de 31,49 euros), perfecto para cortar todo tipo de alimentos como verdaderos chefs japoneses.

Un cuchillo profesional de precisión japonesa

Si por algo se caracterizan y son famosos los cuchillos japoneses es por su precisión, por que tienen un filo duradero, y por que con ellos podemos cortar tanto carne, pescado como el salmón para hacer sashimi o incluso verduras bien finas. Esto lo convierte en una herramienta casi infalible y tan imprescindible como versátil, no es de extrañar que chefs de todo el mundo tengan una de estas piezas entre sus juegos de cuchillos.

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Este modelo -de la serie Genbu de SHAN ZU- tiene la hoja alveolada, algo que hace que el aire penetre mejor al cortar incluso alimentos duros como la zanahoria, permitiendo así mayor eficacia. Está fabricado en acero japonés, al cual se le ha dado forma utilizando el método tradicional conocido como Honbazuke. Está pulido a mano, algo que no solo suma estéticamente sino que también le aporta mucha durabilidad.

Tiene un mango de madera tratada para que no se agriete y su forma ergonómica permite sujetarlo cómodamente, de modo que ni la muñeca ni los dedos sufren en posturas incómodas. Para mantenerlo en perfecto estado este cuchillo ha de lavarse a mano y secarse con un paño de algodón para que la humedad no lo estropee.

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Fotos | Amazon, Or Hakim (Unsplash)

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Los japoneses han aportado muchas innovaciones al mundo de la gastronomía, y una de ellas es el cuchillo santoku. Suelen ser caros, pero ahora podemos comprar este de la firma SHAN ZU por 20,18 euros en lugar de 31,99 euros. Para ello, solo tenemos que aprovechar el cupón del 5% de descuento que se resta del descuento ya vigente.

Un cuchillo infalible y muy afilado

Este tipo de cuchillos es el elegido tanto por los mejores chefs de Japón como a nivel doméstico por esposas japonesas o los cocinillas que entienden de cuchillos. Tiene sus orígenes -hace más de 300 años- en un restaurante de Japón llamado Jujihara Shin, y su técnica de fabricación es la misma que se utilizaba para hacer las espadas samuráis, de ahí su eficacia, resistencia y ligereza.

Hay muchos tipos de cuchillo santoku con muchas variaciones en diseño del mango y de la hoja, pero este modelo de SHAN ZU es lo que podríamos denominar básico. Está fabricado en acero en polvo japonés con alto contenido en carbono que lo convierte en un cuchillo de chef excepcional. El filo ha sido pulido para que cada corte sea limpio y rápido, de modo que podremos filetear carne al grosor deseado y cortar las verduras para preparar una parrillada, entre otros.

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El mango está hecho de madera de Pakka de gran calidad que resiste a la húmeda y no se deforma con facilidad. Además, tiene forma ergonómica para un agarre firme a la par que cómodo, reduciendo la presión, así como la fatiga en la muñeca con el uso prolongado. Esto, combinado con la hoja alveolada hace que el corte sea rápido y cómodo, incluso aunque se trate de un ingrediente de gran dureza.

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Fotos | Amazon, Freepik

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Tenemos una pieza de jamón ibérico del bueno en casa ¿y ahora qué? Pues ahora toca prepararla y disfrutarla loncha a loncha. Y para ello necesitamos unos buenos cuchillos, como este set que El Corte Inglés ha rebajado en sus descuentos de verano. Es de Arcos y costaba 97,95 euros, pero ahora podemos comprarlo por 68,56 euros.

Todo lo necesario para disfrutar del jamón hasta el hueso

No se trata de un juego de cuchillos cualquiera, sino de uno que incluye todo lo necesario para tratar en casa las patas o paletas de jamón ibérico como se merecen. Y así poder disfrutarla desde la primera a la última loncha y no vernos entorpecidos por el hueso. Este juego incluye un cuchillo jamonero, el deshuesador, la chaira para afilarlos y unas pinzas para coger las lonchas delicadamente a medida que las manos cortando.

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Se trata de la serie Riviera de la firma albaceteña conocida por sus cuchillos de gran calidad. Y estos no son una excepción porque están forjados mediante la exclusiva técnica patentada de la marca -conocida como Nitrum- que ofrece dureza y durabilidad superiores. Además, el filo de estos cuchillos es muy fino, ofreciendo un corte perfecto, limpio y preciso.

Por otro lado, decir que tanto el mango de los cuchillos como de la chaira es resistente al calor y diseñado para un agarre firme y ergonómico. Este evitará que la mano adopte posturas incómodas y que nos acaben doliendo los dedos. Las pinzas son de acero inoxidable resistente a la corrosión y fáciles de manipular.

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Fotos | El Corte Inglés, Tamino 89 (Unsplash)

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Los cuchillos que tengamos en nuestra cocina han de ser de los buenos, de los que cortan en una sola pasada y se mantienen afilados con el tiempo. Y este set de cuchillos Argos serie Clásica rebajado en El Corte Inglés cumple con todas esas cualidades. Su precio habitual es de 315,00 euros, pero ahora podemos comprarlo por 189,00 euros gracias a las rebajas de verano.

El set de cuchillos que todo cocinillas desea

Puedo decir, sin equivocarme, que este juego de cuchillos es el sueño de todo cocinillas, pues incluye todas las herramientas necesarias para cortar todo tipo de alimentos como un cocinero profesional. Con sus siete piezas podemos mondar, despiezar, cortar pan, filetear e incluso cortar jamón con el cuchillo jamonero. Pero no solo eso, sino que también incluye unas tijeras y una chaira con la que afilar los cuchillos cuando los notemos desafilados.

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Han sido fabricados en acero forjado inoxidable que les confiere mucha resistencia, además de hacer que se mantengan afilados mucho más tiempo. Al contener mucho nitrógeno, este acero resiste la corrosión además de poseer una elevada dureza, por lo que ni el ingrediente más duro logrará hacer mella en ellos. Esto, combinado con el mango remachado de material resistente y duro, hace que sean unos cuchillos infalibles.

Este set posee el certificado de NSF, que los avala como cuchillos higiénicos para los alimentos, así como para la seguridad humana. Estando en nuestro poder podremos desde picar cebolla muy fina hasta preparar un steak tartar de corte perfecto. Para limpiarlos se recomiendan jabones y accesorios de limpieza que sean poco abrasivos, y, muy puntualmente en el lavavajillas.

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Fotos | El Corte Inglés, Pressfoto (Freepik)

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Cuenta Juan Andrés Barbero que apenas quedan 10 artesanos cuchilleros en Albacete. La ciudad, famosa desde hace tiempos inmemoriales por sus navajas, sigue avalando una tradición de la que van quedando cada vez menos manos.

Juan Andrés es uno de estos últimos supervivientes. Con apenas 60 años, confiesa llevar trabajando más de cuarenta. "Cuando yo volvía del colegio, ayudaba a mi padre en el taller", rememora pensando en aquel chaval de 12 años que echaba una mano en la empresa familiar, Cuchillería Barbero - La Casa de las Navajas.

Ahora sus hijos no quieren hacerse cargo del taller. No lo dice con pesar Juan Andrés, mientras termina de pulir una navaja, pero sí es consciente de que el relevo generacional brilla por su ausencia dentro del sector de la cuchillería artesana.

¿Es rentable? "Yo he comido, vivido y he criado a mis hijos con la cuchillería, así que rentable es", explica. Sin embargo, no es el desinterés de las nuevas generaciones lo que ha llevado al sector a una situación límite.

Lo sabe Juan Andrés de primera mano, que tiene claras las razones que empezaron a hacer descarrilar el tren de la cuchillería artesanal en Albacete. "La competencia desleal del mercado asiático", responde sin dudar. "Los precios y la falta de control han hecho que puedan inundar el mercado con sus productos sin que nadie haya hecho nada", lamenta.

El problema del 'Made in China'

La mesa de trabajo de Juan Andrés con llaves, filos, mangos y moldes.

La queja no es infundada. De hecho, Juan Andrés, que ha sido 14 años presidente de la Asociación de Cuchilleros de Albacete, ha sido testigo de primera mano de cómo Asia ha anegado con manufacturas de peor calidad y, sobre todo, copiando fórmulas, contra las que ha sido imposible competir.

"Han copiado todo. Cuando nos reunimos en Bruselas con otros productores de artesanía europeos, vimos que también habían calcado los tejidos de una pequeña ciudad de Escocia", rememora.

"Hemos impulsado medidas para combatirlo. También para poner en valor la calidad artesanal de nuestros productos", ilustra. Se refiere, por ejemplo, a la marca de garantía de origen AB - Cuchillería Albacete.

Proceso de desbastado y pulido del mango.

"Es un sello de calidad que garantiza que lo que se está comprando está hecho en Albacete", explica. Dentro del sello, uno de sus grandes triunfos dentro de Aprecu, están amparados tanto cuchilleros artesanales como industriales. "Arcos también lo tiene porque hacen sus cuchillos aquí. Son industriales, pero es una cuchillería de Albacete", cuenta.

También Juan Andrés ha bregado por la incorporación de sellos como el 'Made In', el popular 'Hecho en', para que la gente supiera que el producto está elaborado en Albacete. Sin embargo, como suele pasar, hecha la ley, hecha la trampa. "Nosotros queremos que el 'Made In' vaya dentro del cuchillo y no en el embalaje, que es lo que sucede", lamenta.

Artesanía y valor añadido

La mayor parte de las navajas se hacen con las cuernas de distintos animales como ciervos, corzos o incluso toros y búfalos.

¿Cómo se comprueba que realmente se fabrica en Albacete? "Para eso están las facturas de los proveedores. Recibes tanto acero, recibes tantas cuernas o recibes los moldes. Vale, aquí están las facturas que acreditan que he comprado las materias primas con las que he hecho las navajas y los cuchillos", indica.

Por eso, el sello AB Cuchillería Albacete no está en todos los establecimientos. Tampoco que todas las navajas que se venden en Albacete se elaboran en la ciudad. "Para certificar que realmente son de aquí, tiene que estar el sello de AB. Si no, no son cuchillos ni navajas de Albacete", ilustra.

Concepto que, además, ensalza. "Yo soy navajero, no cuchillero. Hago cuchillos, también, pero nuestra especialidad y por lo que es famosa Albacete son por sus navajas, aunque el término haya sido mal empleado", lamenta.

Sin embargo, las navajas siguen teniendo un potentísimo mercado. "Yo llevo fabricando navajas casi 50 años y las sigo vendiendo, así que en algún lado tienen que estar", comenta entre sonrisas. Lo cierto, explica, "es que hay muchísimo coleccionismo".

Ejemplares únicos

Cada navaja tiene un perfil único.

Una realidad que, viendo su taller, es fácil de comprender. Distintos tipos de cuernas, tamaños de hoja, forma, pulidos, tipos de acero… Las opciones para personalizar y distinguir una navaja son casi infinitas, pero… ¿Cuánto lleva hacer una navaja?

"Una navaja puede hacerse en unas doce horas, más o menos", explica. De hecho, esta parte artesanal es la que aparecen el horizonte también como un extra de ingresos. "Ahora estamos planteando talleres de navajas para que la gente se lleve su propio navaja a casa", indica.

"El acero lo compramos a acerías del norte o de Cádiz", comenta. "Las cuernas, depende, pero tenemos de todo: toro, ciervo, jabalí, hasta ¡búfalo!", indica sobre las materias primas.

La pregunta es evidente: ¿viajan bien? "En Toledo y Albacete hemos conseguido que, si presentas un ticket de compra con, como máximo, 72 horas y la navaja va embalada, la puedas llevar sin problemas en el AVE", cuenta. "Si vas en el coche, siempre que vaya en el maletero. Y si vas en tren, mejor sacada de la maleta y en una bolsa para poder pasar el control", explica.

De herramienta a coleccionismo

Juan Andrés Barbero, con el sello AB Cuchillería de Albacete, que acredita los trabajos locales.

"Es una herramienta de corte y de uso. Si vas al campo o tienes que trabajar en algunos sectores, la navaja no deja de ser una herramienta", considera Juan Andrés. Un clásico de la artesanía española que, en el caso de las navajas de Albacete, tiene un perfil bien definido.

"Lo clásico es que tenga los clásicos muelles de teja y el cierre sea de palanquilla", cuenta. "También por la forma, con el mango curvo", indica. Respecto a tamaño, no hay cánones. "Lo normal, entre siete y once centímetros de hoja", comenta.

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Respecto a la acepción de navajero, lo tiene claro: "Es el mal uso del término, evidentemente". Navajero y a mucha honra, Juan Andrés también desgrana cómo ha evolucionado parte de la industria.

"En 1981 se prohibió la fabricación de navajas automáticas porque se utilizaban para lo que no se debían utilizar, pero cuando se idearon tenían un sentido: que los mancos pudieran usarla", ilustra sobre un producto hoy prohibido que no se puede ni fabricar ni importar. "Si tienes una, lo mejor es que esté en casa, porque si la policía te ve con ella, te la incautará", explica.

Mientras tanto, Juan Andrés, a sus 60 años, sigue puliendo y fabricando navajas artesanalmente, tal y como aprendió de su padre. Y como éste aprendió de su abuelo. Toda una cadena de tradición de la que apenas quedan una decena de transmisores, "casi todos con más de 40 años", a pesar de que se pueda vivir de la artesanía cuchillera de Albacete.

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La Navidad es la época por excelencia del jamón. Es en estas fechas cuando lo recibimos como regalo o lo compramos por puro placer, pero no siempre lo tratamos bien, y el pobre acaba como si fuera un skatepark, lleno de curvas.

Muchos expertos recomiendan que, si no sabemos cortar el jamón, lo llevemos a una charcutería para que nos lo loncheen y envasen al vacío. Desde luego es una opción, pero cortar un jamón de forma decente no es tan difícil si sabemos cómo, y nos brinda una experiencia imposible de emular si nos limitamos a abrir un envase.

Zulima Esteban es una veterana cortadora de jamón profesional, natural de Aranda del Duero, socia de Los Finos, una empresa que se dedica a formar y gestionar a un equipo de cortadores que trabaja abriendo jamones por todo el mundo.

Aunque a la vista está que Esteban va a cortar el jamón siempre mejor que nosotros, ella misma reconoce que, con los instrumentos adecuados y siguiendo unas instrucciones muy básicas, se puede aprovechar la pieza en casa perfectamente. Así que nos hemos pegado a ella mientras cortaba su primer jamón de la jornada para uno de sus clientes y nos ha explicado todo lo que debemos saber.

Los dos cuchillos que necesitas para cortar jamón.

El instrumental: dos cuchillos y un jamonero

Si queremos cortar bien un jamón es indispensable contar con tres herramientas básicas.

El cuchillo para lonchear debe ser largo, estrecho y flexible. Se utiliza para lonchear, y solo para eso. Nos vale el típico cuchillo jamonero, largo y estrecho, pero también un buen cuchillo para salmón, que es el que suele usar Esteban. “Tienen la punta redonda, no me rompen la funda de los cuchillos y son menos peligrosos”, explica.

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Además de este cuchillo necesitamos a la fuerza otro, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos. No es necesario tener más cuchillos, pero estos tienen que ser relativamente buenos y deben estar bien afilados.

El último elemento importante es el jamonero, “y el que te regalan con el jamón nunca te va a valer”, sentencia Esteban. De nuevo, no es necesario gastarse una pasta. La cortadora trabaja en Ramses con un jamonero que cuesta unos 500 euros, pues, apunta, “un cortador profesional necesita un jamonero que trabaje por él, porque si no estaríamos todo el rato moviéndonos”. Pero para casa, asegura, no es necesario gastarse tanto.

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Por en torno a 100 euros tenemos un buen jamonero, cuya principal característica debe ser la estabilidad. Sencillamente, que el jamón no se mueva de su sitio mientras estás cortando. “Si un jamonero no es estable es mejor pillarlo con un gato”, bromea la cortadora.

La colocación

Una vez tengamos nuestros dos cuchillos, el jamonero y, claro está, el jamón o la paletilla, tenemos que proceder a su preparación inicial.

Tras desenvolver el jamón debemos quitar todos los elementos accesorios al mismo, que no hacen más que molestar: etiquetas, precintos, cuerdas… En los restaurantes se dejan algunos de estos elementos para garantizar la procedencia del jamón, pero en casa ya sabemos de dónde ha salido, así que no los necesitamos

Ahora debemos colocar el jamón en el jamonero, donde tomaremos nuestra primera decisión importante: el lado por donde empezamos a cortar. Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba.

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Si no somos muchos en casa, y vamos a tardar más tiempo en comer el jamón, se suele recomendar empezar por la otra parte, que está más estrecha y curada, y se seca antes, pero Esteban cree que, incluso en casa, es mejor empezar por la maza: “Es la parte más jugosa y más vistosa. Si nos regalan un jamón del copón o nos gastamos una pasta en una bueno en navidades lo que quiero es disfrutar del jamón. Normalmente nadie se acaba todo el jamón en navidades. Pues vamos a comernos lo bueno y el resto lo podemos usar para cocinar después”.

Debemos tener en cuenta, en cualquier caso, que una vez abierto el jamón se debe consumir en mes y medio, idealmente en menos de un mes. Por eso, si somos pocos, es mejor optar por una paletilla que por un jamón, que está igual de buena (o mejor) y es más pequeña. Es un poco más difícil de cortar, porque tiene más proporción de hueso, pero el procedimiento es exactamente el mismo.

Debemos contar tres dedos desde el corvejón y hacer una incisión hasta llegar la femur.

La limpieza final

Una vez tenemos bien sujeto el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, que es preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor hacemos en casa y es la que configura el resultado final. La técnica es sencilla, pero hay que seguirla a rajatabla.

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Si empezamos el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, fácilmente identificable. Desde ahí contamos tres dedos y, con ayuda del cuchillo pequeño y duro, hacemos un corte profundo hasta que tocamos hueso (si empezamos por la babilla este proceso lo realizaremos tras dar la vuelta al jamón).

A partir de este corte, debemos limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón (que debemos desechar siempre, pues amarga), dejando la pieza lista para el loncheado. En los restaurantes donde se consume mucho jamón se limpia una gran parte, pero en casa es mejor que limpiemos menos, pues la corteza protege la carne mientras no la consumamos. “Limpiamos dos o tres centímetros desde la línea de corte, hacemos una línea por un lado y otro y quitamos toda la corteza y la grasa amarilla”, explica Esteban.

Grasa blanca, bien; grasa amarilla, mal.

El loncheado

Una vez está limpio el jamón podemos proceder a su loncheado, que realizamos con el cuchillo largo. Si somos diestros debemos cortar con la mano derecha, hacía nosotros, pero lo más importante no es lo que hacemos con est amano, si no lo que hacemos con la izquierda, que es la que nos podemos cortar, y tiene que estar siempre en distinto plano al corte que vamos a hacer, para que si se escapa el cuchillo no nos cortemos.

Hacer el lonchado no tiene ningún misterio. Hay quien prefiere lonchas más o menos finas, cortas o largas, pero lo importante, apunta Esteban, es que las podamos comer sin problemas: “Yo no soy talibán en cuanto al tamaño o el grosor de la loncha. Lo básico es que no tenga grasa amarilla ni corteza y que sea lo suficientemente fina para que podamos comerlo loncha a loncha sin que se haga bola”.

Una vez lleguemos al hueso debemos cortar una loncha en sentido contrario y hacer una incisión para salvar este.

Según vamos cortando tendremos que ir salvando los huesos, utilizando otra técnica importante, que es la que evita que se formen las temidas curvas en el jamón. Cuando llegamos al hueso debemos cortar una loncha en dirección contraria, es decir, hacía el hueso y, con ayuda del cuchillo corto, hacer una incisión en la carne, que vaya liberando el hueso.

Si empezamos por la maza “nos vamos a encontrar distintos huesos a medida que avanzamos: el hueso de la cadera, la tibia y el peroné, y debajo está el fémur”, explica Esteban. “Vamos a ir bajando, salvando los huesos, y cuando llegamos al fémur hay que darle la vuelta, poniendo el corte que hemos hecho en la maza paralelo a la mesa. Si el soporte no nos permite bascular, lo ponemos lo más plano posible”. Por el otro lado, explica, “no tenemos huesos más que el de la cadera y la rotula, pero el proceso es el mismo, ir salvando los huesos y marcándolos”.

Los huesos deben ir limpiándose con el cuchillo pequeño.

Esteban nos da, por último, un truco de experto. En casi todos los jamones nos vamos a encontrar una especie de cúmulo entre rojizo y marrón, que tiene un color algo distinto al del resto del jamón. Se trata de un nódulo linfático que, tras el sacrificio del cerdo, se ha inflamado, y se dilata más o menos. “No es nocivo ni sabe mal, pero la textura es distinta, es como si fuera una molleja, y se suele quitar para no servirlo porque al paladar es desagradable”, explica la cortadora. Suele haber tres por jamón, y basta quitarlos con el cuchillo pequeño para seguir loncheando.

Otro defecto que podemos encontrarnos en el jamón son lo que se conoce como cristales de tirosina. Solemos verlos en los jamones a priori mejores, pero no es ninguna virtud de la pieza; tampoco tiene nada de malo, ni debemos hacer nada con ellos. “Sale en los jamones de más calidad o prolongada curación, pero no es un síntoma de calidad”, explica Esteban. “Antiguamente no salía esto. Tiene que ver más con que ahora los jamones se hacen con menos sal que con otra cosa. Pero son cristales de tirosina, no es la bellota, ni la sal, ni nada parecido”. Si hay demasiados, puede ser un indicativo de que el jamón ha sido congelado o su curación se ha acelerado artificialmente.

Los nódulos linfáticos es mejor eliminarlos.

La conservación

El último aspecto importante a tener en cuenta para cortar bien un jamón es su conservación una vez hemos terminado de lonchear.

“El jamón debe estar protegido de sus enemigos, que son el aire y la luz”, explica Esteban. La cortadora aconseja poner un film transparente y apretarlo para que no haya aire por ningún lado, y encima un trapo de algodón. También se puede añadir un poco de grasa para que el jamón no se seque, pero debe ser blanca, nunca amarilla, pues enrancia.

Un truco de experto es que, al limpiar el jamón, hagamos una pelota con la grasa blanca que extraemos y la guardemos en la nevera. Así se evitará que la grasa se enrancie, y podemos usarlo para untar el jamón antes de taparlo con film. Esto, asegura Esteban, es mejor que darle aceite, y si le damos siempre que sea de girasol, que no añade otros sabores a la pieza.

Una vez envuelto, el jamón debe permanecer siempre en un lugar fresco y seco. Si lo tenemos en la cocina, lo ideal es que no esté cerca del frigorífico, que desprende mucho calor, o cerca de los fuegos o el horno.

Siguiendo estas normas no hay ninguna razón para no disfrutar de un buen jamón en casa.

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