Hace unos días empezamos a tratar el antiguo arte de la curación para conservar la carne en sal y os explicábamos lo que era y cuáles eran los métodos más habituales para llevarla a cabo. Retomamos hoy el tema, haciendo hincapié en cuáles son las carnes más adecuadas para ser curadas y en cuáles son los ingredientes que van a intervenir en este proceso.

¿Cuál es la carne más adecuada para ser curada?

Sólo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. La carne grasa es la más adecuada para la salazón en seco, porque queda más tierna y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja más jugosa, para la carne magra.

Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y demás partes grasas, así como la lengua de vaca, además de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas.

Por otra parte, muy rara vez se habrá visto curar ternera, hígado o riñones curados o curtidos. El pollo tampoco de conserva bien de este modo, pero sí el pato por su abundante grasa, precisamente la razón por la que muchos evitan comerlo.

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de cerdo, dispondremos de magníficas piezas de carne para conservar. Estará perfectamente fresca y podemos escoger las piezas más pequeñas o menos bonitas, como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar.

Ahorraremos así espacio en el congelador para las piezas más valiosas, mientras que la carne curada proporciona una mayor variedad en los menús. Del mismo modo podemos escoger para curar el pecho y la falda de vaca cuando se compra en grandes cantidades.

Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tamaño de la pieza y su frescura.

Tamaño y forma

Antiguamente se solían curar grandes trozos de carne, pero es igual de fácil hacerlo con piezas más pequeñas y resulta más práctico para las familias actuales, menos numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo más importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho más importante que el peso.

No obstante, como línea general y mientras no tengamos más experiencia en la materia, mejor que elijamos piezas que no pesen más de dos kilos. Los trozos macizos y gruesos tardan mucho más en curarse que los finos porque, lógicamente, se necesita más tiempo para que la sal llegue hasta el centro.

Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar más salada que la fina. La lengua de vaca, que queda estupenda en salazón o salmuera, pesa a veces más de dos kilos, pero debe considerarse una excepción porque es bastante larga y delgada con relación a su peso.

Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sería práctico curar en casa trozos muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definición, voluminosas y pesadas. Para prepararla se necesitaría un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no serviría para otra cosa. En cambio, para pedazos más pequeños, los utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.

Frescura

Cualquiera que sea la clase de carne y el tamaño o forma que escojamos, debe estar perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente peligroso comer carne pasada curada que fresca.

Ingredientes para el curado

Sal

Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazón, la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.

En el método de salmuera, también se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y comienza así más rápidamente la curación, facilitando la adición de otros ingredientes.

La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de roca, que se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa que, además de ser más cara, contiene ciertos productos químicos para que quede fina, suelta y no retenga la humedad.

Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes, pero todos perfectamente eficaces. Si no encontráis uno de los tipos, podéis recurrir a otro parecido.

• Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, húmedos y apelmazados que se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la salazón, la sal gruesa produce un curado más “húmedo” porque los granos gordos absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie.

• Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres según si es de origen marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen granos gruesos, aunque fáciles de moler. Esta sal se usa muchas veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene más sabor que la refinada.

• Sal de vaquería: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lógicamente, más cara.

• Sal común de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin añadirle productos químicos. Los granos son muy finos, de poco peso, por lo que es fácil de trabajar.

• Sal al vacío: esta sal se elabora de un modo diferente a las demás. Se elimina la humedad y las impurezas en recipientes herméticos de los que se extrae el aire y el resultado es una sal más pura de grano muy fino. Podría suponerse que por ser pura es mejor para curar carnes, pero no es así porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.

Sal de nitro

Es un producto que se extrae de la superficie de la tierra, no de las minas subterráneas. No sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeñas cantidades para darle al jamón y a otros productos curados su característicos color rosado. Sin ella, el jamón sería gris. En cierto modo, es el cosmético de la chacinería.

Debe utilizarse en muy pequeñas cantidades (no más del 2,5% del peso de la carne, pues de lo contrario la oscurecería). Se compra en farmacias o en droguerías especializadas.

Condimentos

Algunas veces se diría que la condimentación es lo que domina el proceso de curado, pero solamente afecta al sabor. La sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se echaría a perder. Se suelen añadir especias porque la sal por sí sola tiende a resecar y endurecer la carne. El azúcar y la melaza también ayudan a que la carne quede jugosa y tierna.

Debemos anotar siempre todos los condimentos que utilicemos en la curación así como las cantidades empleadas, para poder repetirla si la combinación resulta bien o incluso para mejorarla.

Condimentos para la salmuera

Podemos escoger cualquier condimento, líquido o seco, cuyo sabor case bien con la carne elegida. Hay algunos ingredientes de este tipo que también contribuyen a la conservación, como el vinagre y otros ácidos, el vino, los licores secos, la cerveza y la pimienta. Los demás condimentos como mejorana, tomillo, canela y semillas o bayas aromáticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen más fin que dar sabor.

Todos estos condimentos son fáciles de incorporar a la salmuera. Los sólidos, como los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en una bolsita de gasa dentro de la salmuera. Los condimentos líquidos o pastosos, como el vino, la cerveza, los licores, el zumo de limón, el vinagre y la melaza se revuelven en la salmuera para que se disuelvan.

La melaza además de ablandar y endulzar la carne, le da color. Cuando la salmuera contiene melaza, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le va muy bien a la carne grasa de cerdo. No sustituye a la sal de nitro, pero si se pone melaza se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.

Condimentos para la salazón

En la salazón seca no se puede utilizar ningún condimento líquido. Para endulzar y ablandar la carne, podemos recurrir al azúcar, en lugar de la melaza, aunque no da el mismo color. Las hierbas y las especias molidas se utilizan en la salazón seca para frotar la carne junto con la sal y el azúcar, consiguiendo que esta absorba el aroma. Puede usarse cualquier tipo de hierba o especia que esté absolutamente seca y que complemente el sabor de la carne.

Hasta aquí esta segunda entrega de la curación, el arte de conservar la carne en sal. Os espero la próxima semana para una tercera y última parte en la que trataremos los utensilios adecuados para realizar el curado de la carne y explicaremos cómo realizar en casa los métodos de salazón y salmuera.

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Hoy en día se va perdiendo en las casas el arte de curar y conservar ciertas carnes, porque con la refrigeración moderna ya no es necesario. Sin embargo, la curación es un arte muy antiguo para conservar los alimentos y aunque hoy en día no sea indispensable, se siguen curando ciertas carnes porque el sabor resultante es muy sabroso.

De niña, en alguna matanza de cerdo, he visto usar esté método para conservar la gran cantidad de carne que se obtenía ese día. Alguna vez me habían dejado participar en la operación de salar algún trozo pequeño de carne, bajo la supervisión de un adulto, y recuerdo lo importante que era no dejar ningún recoveco sin cubrir con la sal.

En cierto modo, parece un trabajo inútil hacer el curado en casa cuando existe en las tiendas gran variedad de productos de salazón. Aunque actualmente no interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca, no hay duda de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequeña salazón.

Motivos para curar los alimentos de modo casero:

• El sabor de los productos curados en casa es mucho mejor que el de los que se compran ya salados.

• Se puede variar al gusto la composición de la salmuera o de los ingredientes usados en la curación.

• Las carnes más duras, y por ello más baratas, se ponen blandas y tiernas al curtirlas, con lo que se economiza a la vez que se degusta una carne más buena y jugosa.

• La variedad de carnes adecuadas para curar es mucho mayor de lo que imaginamos y son un gran recurso para evitar la monotonía a los menús.

• En casa se puede hacer el curado con el sabor más apetecido y por un método que asegure una conservación prolongada.

• El curado casero es una salvación cuando no se tiene congelador o se vive en un lugar remoto y alejado de las zonas comerciales que dificulta la compra diaria.

• La carne curada en casa resulta más barata que la comprada ya preparada.

¿Qué es la curación?

Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.

Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar.

Métodos de curación

Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método.

La salmuera

Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.

La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.

Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.

La salazón

Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por ejemplo, una pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.

El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.

A lo largo de sucesivas entradas os iré explicando cuáles son las carnes más adecuadas según el método que hayamos elegido, los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados. Poco a poco iremos desentrañando todos los secretos de la curación, el arte de conservar la carne en sal.

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Hace tiempo os hablé de unos paladares electrónicos capaces de catar vinos, hoy le toca el turno a un buen acompañante del vino, los jamones. Y es que el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) está llevando a cabo una investigación para desarrollar sistemas que ayuden en el proceso de curado del jamón.

¿Qué pensarán los grandes maestros jamoneros de "estas lenguas"? Ser o no ser, esa es la cuestión. Fiarse de los adelantos tecnológicos o seguir fiándose de su experiencia.

Por lo que parece, de momento el proyecto es una ayuda para que los productores de jamones dispongan información de los procesos de curación para que afinen en la calidad del producto final.

Hasta obtener un jamón curado hay determinados procesos que hay que controlar: la selección de la pata, el salado del jamón y el tiempo de curación. Es en estos procesos donde intervienen "estás lenguas".

No penséis que la maquina tiene un extremo con forma de lengua, ¿estaría bien, verdad?. Pues no, la maquina en cuestión esta dotada de unos sensores que son como agujas hipodérmicas de 0,4 mm. Estas agujas se pinchan en el jamón para medir la concentración de sal, el nivel de curación, humedad, etc., y de esa forma saber si se tiene que modificar o no el proceso.

Todos los avances que se puedan hacer sean bienvenidos. De hecho ya hay empresas jamoneras que aplican procesos informáticos en la curación de los jamones. ¿Qué opináis?

Vía | El Mundo Más información | CSIC En Directo al Paladar | Tecnología espacial para jamones En Directo al Paladar | ¿Cómo cortar un jamón?