Nacida en Oriente, la mostaza fue introducida en Europa por los antiguos griegos, si bien alcanzó su mayor auge en la Roma imperial. De aquí fue llevada a Francia, país que hizo de esta planta y el condimento de ella extraído un monumento nacional.

Así, la famosa ciudad de dijon tiene su nombre asociado a la mostaza, siendo conocida en la gastronomía de todo el mundo.

Su aplicación vino impuesta por la necesidad de amortiguar el sabor de la carne, en tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades. Con polvo de mostaza se preparaba las cataplasmas, por lo que quedó como símbolo del alivio.

Se obtiene de dos variedad de frutos, rojos y amarillos, que producen mostaza negra y blanca respectivamente, pero mientras en Francia se obtenía diluyendo los granos de mostaza rojos en zumo de la vid prensado, en otros lugares se elaboraba mezclando ambos tipos de semilla con granos de cúrcuma o turmerico, granos que al ser molidos dan un polvo amarillo con fuerte olor aromático.

La mostaza molida empleada actualmente en la cocina es una mezcla de ambas variedad, blanca y negra, y se utiliza en la preparación de escabechados, como aderezo de carnes y ensaladas y de determinados pescados, sobre todo azules.

Es condimento indispensable de algunas salsas, siendo el denominado curry la más conocida

Otra original receta vegetariana son estas Croquetas de verduras con especias, de origen asiático. Una sencilla elaboración para nuestra Thermomix, en la que aprovecharemos la posibilidad de cocción al vapor del recipiente Varoma para conseguir que las verduras conserven el máximo de sabor y nutrientes. Ideales para un aperitivo ligero o un entrante diferente.

Ingredientes (4 personas): 4 patatas, 2 zanahorias, 100 gr. judías verdes, 1 pimiento verde, pizca de cúrcuma, 1 guindilla, zumo colado de medio limón, 150 gr. pan rallado, sal, aceite de girasol, para freír.

Preparación: Primero calienta un litro de agua en el vaso de Thermomix, 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1.
Mientras tanto pela y corta en trozos las patatas y las zanahorias. Coloca estas verduras en el recipiente Varoma, junto con el pimiento y las judías verdes en trozos. Programa 25 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3.

Una vez cocidas las verduras al vapor, aparta y deja que se enfríen. Una vez frías tritura en el vaso junto con el pan rallado, la sal, el zumo de limón, la cúrcuma y la guindilla troceada, al menos 3 minutos a velocidad 3-4-5, bajando de vez en cuando con la espátula, para que quede una masa fina.

Coge cucharadas de masa y, usando las manos humedecidas, amasa las croquetas. Reboza en pan rallado y fríe en aceite caliente a fuego moderado, hasta que se doren. Escurre sobre papel absorbente y sirve, frías o calientes, con un poco de salsa picante, ketchup o mayonesa.

En Directo al Paladar | Croquetas de patata.
En Directo al Paladar | Máquina para hacer croquetas.

Otro ingrediente culinario también es noticia hoy como posible arma para luchar contra el Alzheimer, aunque en todas las noticias mencionan el curry indio por su fama, es la cúrcuma, uno de los componentes de este curry y el que le otorga el característico color amarillo intenso, la que cuenta con esta virtud.

El artículo publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences explica lo siguiente: un antioxidante que posee la cúrcuma, exactamente la bisdemetoxicurcumina, un complejo compuesto más activo de la curcumina, combate al factor principal de la enfermedad, la acumulación de las proteínas que se acumulan en el cerebro.

A través de muestras de sangre de pacientes con Alzheimer, los investigadores comprobaron que este compuesto de la cúrcuma activaba a las macrófagas (células inmunes) a limpiar las proteínas que se acumulan en el cerebro y causan la muerte de las neuronas (la beta amiloide).

El investigador que encabeza al equipo de la Universidad de California en Los Angeles, Milan Fiala, afirma que es factible la administración por infusión de este compuesto en los enfermos de Alzheimer para paliar esta letal y de momento, incurable enfermedad, aunque no se sabe en qué dosis, una ingesta normal de la especia puede ser capaz de otorgar esta efectividad.

De momento somos conscientes de los beneficios de una especia que ya cuenta con varias virtudes y que además, da a nuestros platos un aroma, color y sabor muy particular.

Vía | Genciencia
Más información | El Observador
Más información | Medline Plus