Hace unos días estaba observando una receta de un tipo de bizcocho y entre sus ingredientes venía un tipo de azúcar que no había visto nombrado antes (sí, todavía es posible sorprendernos con estas cosas). Así que no hay nada como ir a la enciclopedia de la ciencia en la cocina que representa el libro (o los libros) de Harold McGee para aprender más sobre los tipos de azúcar.

La verdad que es sorprendente la cantidad de tipos de azúcar que tenemos y en especial para qué podemos usarlos en la cocina obteniendo recetas totalmente diferentes las unas de las otras.

En la categoría de azúcar se engloban tanto los azúcares blancos, como los morenos y las melazas. Aunque después hay otros tipos de azúcares que están dentro de otros elementos, pero eso nos interesan hoy.

Tipos de azúcar blanco

El azúcar blanco tiene todo un mundo de subtipos que se van a diferenciar por el tamaño del cristal de azúcar que lo forma. Y cada uno nos servirá para una cosa.

Azúcar blanquilla. Es el azúcar que conocemos como azúcar de mesa y que se utiliza tanto para cocinar de forma general como para disolver en bebidas: zumos, leche, refrescos u otros. Es de un tamaño medio, el cristal de azúcar tiene un tamaño de unos 0,4 mm. Tiene gran cantidad de sacarosa, cerca de un 97%, es decir es un azúcar muy puro.

Azúcar pilón o azúcar refinado o incluso azúcar de grano grueso es el azúcar más refinado que hay y se presenta formando bloques. Tiene cerca de un 100% de sacarosa por lo que su pureza y tamaño le hacen especial para presentaciones de pastas de azúcar o almíbar, ya que es muy brillante. Su tamaño está entre 1 y 3 mm.

Después tendremos azúcares más pequeños. Se les conoce como azúcar Caster o superfino. No confudir con los azúcares en polvo. Estos azúcares son muy fino pero no están molidos. Son azúcares especiales ya que al ser tan pequeños se pueden utilizar en masas de bizcochos, o en cremas con grasa en las que hay que introducir aire al hacerlo. Tienen un tamaño de unos 0,2 mm.

Los azúcares molidos o en polvo, los podemos conocer como lustre, glass o similares. Estos son azúcares molidos y se utilizan para elaboraciones más finas donde se requiere que el resultado sea muy sedoso. Estos azúcares contienen almidón para evitar que se peguen con la humedad.

Tipos de azúcar moreno

El azúcar moreno no es más que un azúcar blanco recubierto por una melaza de color oscuro procedente de alguna de las fases de refinamiento del azúcar. Aunque como todo, dependerá de muchas cosas para obtener un buen azúcar moreno u uno más regulero.

Azúcar moreno de factoría. Estos azúcares son los que a priori más o sonarán, en especial porque son los más nombrados para hacer algunas recetas de repostería. Tenemos el azúcar demerara, el truvinado y el muscovado. Son azúcares que se producían en una primera instancia, partiendo de la caña. Todos ellos azúcares mezclados con melaza y que daban resultado algunos azúcares más pegajosos que otros. La verdad que se hace muy complicado encontrar estos azúcares morenos.

Azúcar moreno refinado. Son azúcares que utilizan azúcar crudo fundido con alguna melaza y después se vuelve a cristalizar para obtener el azúcar moreno como lo conocemos. Es decir, no se utiliza el jugo de la caña para hacer el azúcar. Por lo que el sabor entre este tipo de azúcar y el anterior es menos potente. Y dan elaboraciones menos cristalizadas debido a que tienen menos sacarosa.

Azúcar integral. En ocasiones es habitual leer esto de azúcar moreno integral de caña. Bien, estos azúcares no son más que azúcar cristalino envuelto en el jugo del que preceden. Es decir, se hace el azúcar y se envuelve con una de las melazas que se obtuvo. No sé si conocéis la panela, pues sería este tipo de azúcar. Esto para darnos cuenta que algunas veces lo que nos venden no es del todo el nombre que tienen.

Tipos de melaza

Sobre las melazas tendríamos mucho que decir, en especial porque puede ser el producto del azúcar más des conocido y difícil de encontrar. Hasta el punto de que en muchas recetas tenemos que sustituirlo por miel, como único remedio, no porque se parezcan.

La melaza no es más que un jarabe que sobra de la elaboración de los diferentes tipos de azúcar. Se obtienen, de hecho, varias melazas en diferentes procesos de refinamiento del azúcar. Es decir, es un jugo en el que van muchas de las impurezas del jarabe de caña de donde sale el azúcar.

Las primeras melazas se utilizaron durante mucho tiempo como único producto accesible para mucha gente, y lo utilizaban como el azúcar. Hoy en día se utilizan para algunas elaboraciones, son menos dulces, incluso con un toque ácido y tienen otros aromas incorporados. Y tienen azúcares invertidos, lo que las hace geniales para algunas elaboraciones en las que nos conviene retener la humedad. Nada que ver con los azúcares invertidos para hacer helados, eso ya es otra historia.

En Directo al Paladar | Tipos de azúcar. El azúcar blanco
En Directo al Paladar | Azúcar Vainillado. Receta
Fotos | Uwe Hermann | rjime31 | clagnut

A los pirados por la gastronomía, cuando llegan las Navidades se nos empiezan a poner los dientes largos con los libros de cocina, las mandolinas, juegos de cuchillos y demás artilugios. Nos imaginamos a los Reyes Magos como si fueran Arzak, Adrià y Arguiñano tocados de armiño, y a Papá Noel vestido de cocinero asando un reno. No lo podemos evitar, es un buen momento para renovar nuestras bibliotecas y el cajón de trastos de la cocina.

Hasta ahora nos habíamos conformado con los papeles de regalo tradicionales, esos rojos y verdes con estrellitas, corazones y nieve, pero a partir de ahora seguro que nos ponemos ñoños también con eso, y si no lo creéis, mirad estos papeles con motivos gastronómicos, que recuerdan a los ingredientes de una hamburguesa completa: carne a la plancha, lechuga fresca, un tomate para darle un mordisco, pan con semillas de sésamo, y un reluciente queso. Montados unos encima de otros, los paquetes forman una burguer de tomo y lomo.

Por el momento no están a la venta, forman parte de un proyecto, Kickstarter Project, al que hay que apuntarse para poder acceder a la venta una vez conseguidos un número mínimo de compradores.

Vía | Serious Eat
En Directo al Paladar | Las mejores hamburguesas de Madrid

A veces, vagando por mi lector de feeds encuentro joyitas que no se pueden dejar pasar. Esta vez la pista estaba compartida a dos manos por Eduo y mi compañera Susana, y publicada por el Camarada Bakunin en Halon Disparado. Se trata de “Así cocino yo, la cocina de cada día” un recetario confeccionado de una manera singular por Aurelio Abacens, ingeniero industrial de profesión, y editado por la Sociedad Gastronómica Ernio.

La historia empezó en 1993, en un cursillo de cocina para ingenieros impartido durante una semana en la Escuela de Ingenieros de Gipuzkoa. El autor del recetario, ya jubilado, estaba entre los alumnos. Allí destacó por su interés, y con el tiempo realizó otros cursos de cocina de la mano de cocineros reconocidos. Al parecer sus apuntes llamaban la atención por su pulcritud y orden, siendo reclamados más tarde por el Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Gipuzkoa para ponerlo a disposición de sus colegiados.

Quienes redactamos o consultamos recetas con frecuencia, tenemos un esquema de estas muy determinado, con una leve introducción, una lista de ingredientes, y un relato con los pasos de preparación. Las recetas de Aurelio Abacens son muy particulares, ordenadas y esquemáticas, con la estructura de diagramas de flujo, solo podrían haber sido paridas por la mente de un ingeniero

La mayoría de ellas son sencillas, bendita comida clásica, con entrantes y primeros, carnes, pescados y postres, cada una de ellas definen un árbol distinto, con preparaciones simultáneas y anotaciones al pie, que hacen de estas un proceso limpio en el que solo con verlas nos hacemos una idea de su complejidad.

Lo dicho, una joya.

Vía | Halon Disparado
Más información | Así cocino yo, por el Colegio de Ingenieros Industriales de Gipuzkoa
En Directo al Paladar | Recetarios para diabéticos by Adrià

El Museo Egipcio de Barcelona, ha creado una interesante ruta guiada que nos permite descubrir Egipto a través del paladar. La ruta denominada El banquete eterno, puede visitarse desde ahora hasta octubre, todos los viernes a las ocho y media de la tarde.

Curiosidades como la existencia en el Antiguo Egipto de 50 tipos de pan, la creencia de que la lechuga tenía efectos afrodisíacos o la frecuencia de consumo de la cerveza incluso por los más jóvenes, amenizan el recorrido que explica una egiptóloga, que abunda en los productos y costumbres de la fértil tierra de las orillas del Nilo.

Además, en la visita podemos descubrir que la gastronomía era muy importante en el Egipto de los faraones, que enterraban a sus muertos acompañados de ofrendas de comida, tal como nos muestran las representaciones de numerosos murales y jeroglíficos del arte funerario.

Resulta curioso descubrir que pese a ser un país que cuenta con una gran superficie de costa en el Mediterráneo y en el mar Rojo, además de la espina dorsal que supone el Nilo, en el Antiguo Egipto no se comiera apenas pescado.

Tras la visita guiada de unas dos horas en las que se recorre la alimentación y el arte culinario del Antiguo Egipto, el museo ofrece una degustación de tapas y un vino hecho con dátiles, que deja un estupendo sabor de boca a los visitantes. Descubrir Egipto a través del paladar puede ser una inolvidable experiencia para los visitantes del Museo Egipcio de Barcelona, o al menos, una interesante actividad para un viernes por la tarde.

Vía | Diario El Mundo
Más información | Museo Egipcio de Barcelona
En Directo al Paladar | La feria Mistura sitúa a Perú como centro de la Gastronomía mundial

Si alguna vez o habéis preguntado por qué no existían las tazas para llevar en el dedo como si fuesen un anillo, ya podéis dejar de preguntároslo puesto que sí existen. O al menos el modelo.

No se trata en sí mismo de un taza con anillo incorporado, si no que la misma taza lleva un imán para que se quede pegado a los anillos (imagino que solo funciona entonces con metales susceptibles de ser imantados).

En fin no le veo mucha utilidad a lo te tener la mano siempre en esa posición, un descuido y te quedaste sin líquido elemento. Los catering tendrán que seguir esperando la revolución.

Más información | Maria Volokhova
En Directo al Paladar | Como plato al dedo

Aunque os hablé de una cuchara con clip realmente estamos ante un juego de cuchillos, tenedores y cucharas que llevan incorporado un clip. Algo que realmente es muy ingenioso a la par que sencillo.

Sencillo porque ya veis lo que tiene realmente, un clip como otro cualquiera, o el mismo mango doblado. ¿Y el clip para qué nos sirve? Yo diría mejor, para qué no sirve.

Entre todas las ideas, por ejemplo, que no tenemos un sitio dónde dejarla, pues al vaso. Que estamos en un catering de pie y consiste en plato, pues lo mejor será agarrar el cubierto al plato. También nos sirve para cerrar paquetes de café, azúcar, sal, etc. En fin, muchas ideas y todas buenas.

Vía | Yanko Design
En Directo al Paladar | Una cuchara para gobernarlas a todas
En Directo al Paladar | Mix stix, cuchara con baqueta

Los amantes de la gastronomía nos volvemos locos con cualquier objeto que nos recuerde a comida o cómo cocinarla, ya sea en forma de dibujo, de muñeco o por qué no en pieza de legos.

Hoy os traigo una selección de imágenes de comida hecha con estos bloques que son reproducciones exactas. Es sorprendente cómo combinando piezas de colores se consiguen piezas tan reales, que casi dan ganas de hincarles el diente.

Sushi, hamburguesas, tartas, cupcakes, que incluyen detalles asombrosos como chocolate derretido (en forma de piezas de diferentes tonos marrones), pescado crudo (combinando tonos salmón y transparentes) o incluso la mostaza del perrito caliente. Una curiosidad que merece la pena ver.

Vía | Electribricks
En Directo al Paladar | Sal y pimienta en piezas de Lego
En Directo al Paladar | Polos de muñecos Lego

Sí, como lo leéis. Lo mejor es que si os animáis no las uséis y mucho menos le deis a tomar té (café o lo que sea) a alguien con ellas. Se trata de una curiosidad, como una cuchara de metal puede desaparecer disuelta en un líquido caliente.

Hay un web que se dedica a vender kits para hacer cucharas en casa. Son cucharas especiales ya que se hacen con galio, que es un metal muy curioso y que tiene un punto de fusión a los 28,56 ºC algo así como la mantequilla o un poquito menos que el chocolate.

En el vídeo podéis ver como la cuchara se disuelve en al agua caliente. Ahora bien, para trucos de magia tiene su cosa, para la cocina o para casa ni gota de gracia.

Vía | Maikelnai´s Blog
Más información | Disappearingspoons
En Directo al Paladar | Una cuchara para gobernarlas a todas

Alekséi Pázhitnov fue el inventor del Tetris el 6 de junio de 1984, desde entonces una infinidad de gadgets lo han emulado, incluso hay muebles, utensilios varios, cubitos de hielo, etc, con la forma de las populares piezas del juego. Y hoy os traigo el azúcar con forma de azúcar.

El diseñador de estas “originales” piezas de azúcar es Danil Zdorov’s y por lo que parece de ahí no han salido, es decir del propio diseño.

Sea como sea, a mí personalmente me parecería genial tener esos azucarillos, eso sí, no darían para jugar una partida dentro de una taza de té, seguro que se disuelven antes.

Vía | Likecool
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En Directo al Paladar | Un bote para el azúcar ingenioso

Al título le ha faltado alguna onomatopeya descriptiva. Y es que las curiosidades en torno a la gastronomía no tienen límite y a veces la frontera entre lo anecdótico y la horterada es difusa, como en el caso de las pastillas con sabor a tocino.

Dichas pastillas van en una preciosa cajita, que al echarlas en el agua comienzan a burbujear y le dan al líquido elemento el peculiar sabor del bacón. Vamos, como una couldina pero sin efectos sobre el catarro.

¿Pensabais que lo habíais visto todo después del vodka, chicles o del bacón que sabía como tal pero en realidad era soja? Sin palabras me he quedado

Vía | Mundochica
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