El melón sigue siendo el rey del verano por mucho que la sandía le haya comido terreno los últimos años. Ya sabemos que para elegir el mejor no hay que complicarse demasiado, solo apostar por melones de temporada, nacionales, en establecimientos de confianza y escogiendo la variedad que más nos guste. Una vez en casa solo nos queda abrirlo y cortarlo a placer, y esa es la cuestión que vamos a tratar a continuación.

Solemos insistir en que las frutas y verduras no vienen con manual de instrucciones ni existe un método único mágico definitivo para pelarlas y cortarlas. En el mundo del melón, además, tenemos tantas variedades distintas y opciones para degustarlo que sería ridículo destacar una sola técnica.

Sí vamos a seleccionar los métodos de corte y presentación más habituales, sencillos y versátiles, adaptados a distintos tipos de esta fruta, para que los más novatos puedan sacarle el máximo partido sin desperdiciar ni un gramo más del necesario.

También como siempre, recordamos la importancia de contar con un buen juego de cuchillos, afilados y con el tamaño adecuado. Para manipular melones grandes y medianos recomendamos uno tipo trinchador o especializado en verduras y frutas, de hoja larga y no demasiado ancha, pudiendo añadir al repertorio otro más pequeño pelador, muy bien afilado, además de una cuchara y, opcionalmente, un sacabolas.

Además, necesitaremos una tabla de trabajo adecuada, grande, firme y estable, mejor si tiene surcos en su perímetro para recoger los jugos, y conviene tener cerca un par de cuencos o fuentes para ir separando la piel y las semillas.

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Cómo cortar y servir un melón tipo piel de sapo

Cuando el melón es grande y más alargado, podemos empezar cortando los extremos para una mejor presentación y facilitar su manipulación, ya que así tendremos una superficie estable para apoyarlo en vertical y trabajar con menos riesgo de accidentes.

A continuación, hay que efectuar un corte recto longitudinal de un extremo a otro, penetrando hasta su corazón central. Podemos hacerlo apoyando la fruta sobre un lateral o, como hemos mencionado, situándolo en vertical para lograr más estabilidad. En este caso es casi imprescindible usar un cuchillo largo.

Con el primer corte listo, podemos ir sacando rajas o tajadas, mediante más cortes paralelos al primero, extrayendo las piezas con su piel y sus pepitas. Esas semillas se retiran fácilmente raspando con una cuchara, o, si queremos un acabado más limpio, cortando toda esa parte mediante una línea limpia con un cuchillo más pequeño, tipo puntilla.

Otra posibilidad consiste en efectuar el primer corte completo, dividiendo la pieza en dos mitades, si nos resulta más cómodo para ir sacando las rajas viendo el interior de la fruta, y así controlar mejor el ángulo y grosor. Esta forma es más recomendable en melones más pequeños.

Si hemos abierto el melón en dos puede ser más práctico retirar directamente todas las semillas de cada media fruta con la cuchara, antes de dividir en porciones. Así además podemos deshacernos del exceso de jugo antes de seguir trabajando.

Las tajadas de melón se pueden repartir directamente con su piel para comerlas a bocados como si fueran mazorcas de maíz sin usar platos ni más herramientas; solo es recomendable si estamos al aire libre, sin camiseta o con buenas servilletas, y en un ambiente informal.

Para tomarlo con más comodidad lo habitual es cortar la cáscara a ras de la pulpa, procurando no desperdiciar fruta pero tampoco apurando, pues la parte más verde es poco agradable, fibrosa y más amarga. La hoja del cuchillo debe deslizarse fácilmente sin casi esfuerzo.

Para servir las tajadas enteras se suele dejar la corteza unida en un extremo; así se presenta cada porción de fruta sobre ella en el plato o fuente y se facilita la degustación, al servir de agarre. Quedará más fino si cortamos la pieza en cubos y los presentamos ligeramente separados en direcciones opuestas.

En el caso de que busquemos cortar todo el melón en cubos para llevarlo en táper, usar en otra receta o servir en una gran fuente, podemos hacer los cortes de los cubos primero y luego pasar el cuchillo para ir separándolos de la corteza.

Otra forma de presentación para compartir y que los comensales no tengan que usar cubiertos, es cortar los cubos de cada tajada sin separar la corteza. Podemos dejarlos más o menos gruesos y más o menos anchos, pero la idea es mantener la corteza para que esta sirva de zona de sujección, y así comer cada pieza directamente a bocados, desechando esa piel al final, como si fueran cuñas de queso.

Cómo cortar y servir un melón tipo cantalupo

Un melón cantalupo o galia, o cualquier otra variedad más redonda y pequeña, permite sacar piezas de una forma similar al piel de sapo, con más facilidad incluso, pero también se ofrece a jugar más con la manera de prepararlo.

Cuando el ejemplar es cómodo de manejar por su tamaño, podemos separar la piel antes de abrirlo, empezando por los extremos para mantener la estabilidad. Con un buen cuchillo tipo chef o verdulero solo hay que ir cortando la cáscara en movimientos verticales, paralelos, longitudinales a la pieza.

Después no queda más que cortarlo por la mitad, extraer las semillas con una cuchara grande y cortar las piezas al gusto; en tajadas o rajas más o menos finas ya limpias, cubos, etc. Al ser más pequeño podemos incluso sacar las tajadas en dirección opuesta, perpendicular.

Otras formas de presentar el melón

La bonita forma redondeada de los melones, con la ventaja de que las semillas se acumulan en el centro y se pueden retirar todas de una vez, permite jugar con distintos cortes y presentaciones más vistosas, gracias también a su pulpa blanda, pero firme.

Las esferas o bolitas con un sacabolas o vaciador son de sobra conocidas, casi una presentación algo viejuna por su popularidad en los cocktails y fiestas más elegantes de los años 50 y 60, pero no pasan de moda. Se necesita un sacabolas pequeño y hacer un movimiento similar al de sacar una bola de helado.

Los melones redondeados son un lienzo en blanco para los más mañosos; podemos cortarlos en dos perpendicularmente, sacar las semillas y perfilar el borde con una forma dentada o triángulos, con un cuchillo puntilla. Así podemos usarlo de recipiente, sacando bolas de su propia interior y añadiendo otras frutas.

Las tajadas algas, sin corteza, se pueden ensartar en brochetas para comer sin cubiertos, y los triángulos o cubos más grandes, manteniendo la corteza, admiten insertar un extremo de polo como si fueran helados o piruletas, ideal para los niños. Si hace mucho calor, de hecho, se pueden congelar así, e incluso después bañar en chocolate fundido.

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Técnica básica que cualquier profesional de la cocina aprende pronto, un desglasado también debería formar parte de los conocimientos esenciales de cualquiera que cocine en casa. No es un proceso tan elemental como freír, cocer o asar, pero saber cómo desglasar nos permite obtener platos mucho más sabrosos, apetecibles y refinados. Y su técnica es bien sencilla.

Si gran parte de los fundamentos de un restaurante reside en sus fondos y caldos, la puntilla final que corona muchos de los platos de chef se oculta en sus deliciosas salsas, jugos y glaseados. Desglasar es el alma de lo que los angloparlantes denominan pan sauce, la clásica y sencilla salsa que se puede preparar simplemente cocinando y reduciendo ciertos ingredientes en una sartén o cazuela, que proporciona un estallido de aromas y sabores.

Qué es desglasar

La Real Academia de la Lengua aún no tiene el término incorporado a su diccionario, pero es una palabra bien conocida en el mundo gastronómico que, como tantas otras, deriva del francés. Digamos que deriva de otra que sí recoge la RAE, "glasear", del francés glacé, que, en una de sus acepciones, consiste en dar brillo o lograr que un alimento quede brillante a través de distintos medios.

Pero desglasar, déglacer en francés y deglaze en inglés, es una técnica más específica que parte siempre de haber cocinado previamente algo en un utensilio de cocina determinado. Es decir, no se puede hacer un desglasado desde cero. Por lo general se empieza con un asado, un salteado o un braseado.

Esencialmente, este procedimiento consiste en aplicar uno o varios líquidos a la superficie seca y caliente de una sartén, plancha, fuente, cazuela o similar, preferiblemente de hierro fundido o acero inoxidable, después de haber cocinado carne, pescado, marisco o ciertas verduras o proteínas vegetales.

Al integrar ese elemento líquido y llevarlo a ebullición, las partículas que han dejado los alimentos cocinados, incluyendo restos más sólidos que se hayan podido quedar adheridos, se van soltando a medida que se rasca el fondo con una espátula o herramienta similar. El objetivo es recuperar jugos, nutrientes y otros elementos, normalmente de sabores y aromas intensos, ricos en umami, para aprovecharlos en el plato final.

Según el líquido que se añada, además de otros posibles ingredientes, se puede obtener una simple reducción de jugos o una salsa más elaborada para servir en salsera o directamente cubrir y glasear el alimento cocinado, por ejemplo un pollo asado o un entrecot.

Cómo desglasar una sartén, cazuela o fuente

Partimos de un recipiente de cocina en el que acabamos de cocinar carne, pescado o verduras. Lo ideal es que dicho utensilio sea de acero inoxidable, hierro fundido o vidrio (en el caso de las fuentes de horno), pues los alimentos se habrán agarrado mejor y liberado con más eficacia sus azúcares, grasas y otros elementos sabrosos. Las sartenes antiadherentes son aquí menos agradecidas.

• Retiramos los alimentos cocinados, manteniéndolos calientes si se van a servir a continuación, por ejemplo en el horno con calor residual o tapados. Las grandes piezas de carne no suelen necesitar protección extra y les viene aún mejor ese reposo.

• Si han quedado restos sólidos poco atractivos del alimento se pueden retirar con unas pinzas o algo similar para obtener un desglasado más limpio. Además conviene eliminar el exceso de grasa -solo si es muy excesivo- o de piezas muy quemadas.

• Volvemos a poner la sartén o fuente a fuego medio, dejando que coja buena temperatura. O, en su caso, la fuente de horno, que debe ser apta para la placa de cocina.

• Añadimos un líquido, llenando uno o dos dedos de la superficie del utensilio. Ganaremos en sabor y textura si en lugar de agua usamos caldo, vino blanco, tinto, brandy, oloroso, buen vinagre, zumo de naranja o limón, cerveza, sidra, cava... o una combinación de varios líquidos.

• Llevamos a ebullición suave y removemos continuamente con una cuchara o espátula, rascando a conciencia todo el fondo para extraer esas preciadas partículas de sabor.

• Cocinamos unos pocos minutos hasta que reduzca y se intensifiquen los aromas, pudiendo bajar el fuego al final para evitar que se evapore muy rápido. Llevamos a una salsera o jarrita, pasándolo por un colador fino si preferimos eliminar cualquier impureza.

Cómo hacer una salsa a partir de un desglasado

Para llevar el desglasado a un nivel superior y montar una deliciosa salsa en pocos minutos, solo nos hacen falta algunos ingredientes y pasos más. En este caso buscamos desglasar con menos líquido y enriquecer la mezcla con otros elementos. Hay varias opciones:

• Hacemos el desglasado hecho con un chorro de vino, cerveza, versión sin alcohol o vinagre suave, reduciendo hasta que queden pocas cucharadas de líquido.

• Añadimos unos 300-400 ml de caldo y dejamos que hierva a fuego lento para que reduzca, aproximadamente, a la mitad. Será más sabrosa si antes disolvemos una cucharadita de gelatina en polvo neutra en el caldo, sobre todo si usamos caldo de verduras o de ave muy ligero.

• Enriquecemos la salsa con una cucharada de mantequilla, crème fraîche o un chorro de nata líquida. Salpimentamos y aderezamos con nuez moscada u otras especias, removiendo bien con unas varillas.

• Otra variante consiste en disolver primero la mantequilla cuando se practica el desglasado, añadiendo si se desea ajo picado o chafado, chalotas o cebolleta muy picada, hierbas frescas como ramitas de tomillo, romero, eneldo o estragón, que van muy bien con pescados. La mostaza de Dijon o a la antigua también son buenos ingredientes para enriquecer.

• Del mismo modo es posible practicar un roux con el desglasado y así elaborar una salsa más rica y espesa antes de cubrir con caldo o leche, dejándola más o menos espesa e incluso pudiendo llegar al punto de la bechamel.

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Hoy vamos a preparar un ingrediente muy utilizado en la cocina francesa, de donde toma nombre. Se trata de la receta de beurre noisette o mantequilla avellana, una preparación básica perfecta para hacer platos a la plancha con mucho sabor. Se trata de una mantequilla casera tostada o mantequilla marrón, que también es conocida como brown butter en su denominación inglesa o como mantequilla avellanada.

Al igual que vimos en la receta de la salsa de mantequilla blanca o beurre blanc, perfecta para recetas de pescado es una salsa sencilla de hacer, que se basa en ir reduciendo la mantequilla para concentrar su sabor. En esta receta, no se añade ningún otro ingrediente como cebolla ni harina, siendo todo su color fruto de la cocción a fuego muy muy lento.

Esta mantequilla de color avellana resulta perfecta para cocinar un entrecot a la plancha, un chuletón en la parrilla o cualquier pieza de carne, aportando un sabor intenso y un aroma a frutos secos que dejará encantados a los comensales.

Ingredientes

Para 4 personas

• Mantequilla sin sal 250 g

Cómo hacer beurre noisette

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 1 h

Esta elaboración es muy sencilla pero requiere atención ya que vamos a cocinar la mantequilla a fuego muy muy lento, para conseguir que se den las reacciones de Maillard, tostándose ligeramente los elementos sólidos y azúcares que contiene, potenciando así su aroma y sabor.

Conviene remover de cuando en cuando para que todo el proceso se haga de forma uniforme, vigilando siempre para evitar que la mantequilla se nos queme o se nos eche a perder. Comenzamos cortando la mantequilla en dados, lo que facilita que se derrita rápidamente.

Es conveniente utilizar un cazo de superficie esmaltada, preferiblemente de color claro para poder ver cómo va cambiando de color la mantequilla durante el proceso. Al principio se formarán unas espumas y burbujas. Seguidamente, desparecerán, precipitándose en la parte baja los sólidos lácteos, mientras que el agua de la mantequilla se irá evaporando.

Después la mantequilla empezará a oscurecer, siendo ahí importantísima una vigilancia extrema para que no se nos queme. Por otro lado hay que mantener el fuego al mínimo, aunque creamos que no pasa nada, porque el proceso requiere su tiempo. Cuando la mantequilla tiene el color deseado, la pasamos a un cuenco y dejamos que se solidifique a temperatura ambiente y ya la tendremos lista para su uso.

Las plataformas de enseñanza online han abierto todo un mundo de posibilidades a cualquier persona que quiera formarse en prácticamente cualquier ámbito, profesional o como aficionado. La cocina no iba a quedarse atrás, como hemos podido comprobar con proyectos como Scoolinary, cuya propuesta se aceleró con la pandemia. Pero en Italia lleva ya tiempo triunfando Acadèmia.TV, la plataforma audiovisual italiana de clases virtuales que acaba de aterrizar en España.

Acadèmia nace como la plataforma internacional de entretenmiento pionera en la enseñanza y aprendizaje 100% digital dirigida exclusivamente a la cocina mediante clases virtuales. De la mano de profesionales reconocidos del mundo gastronómico, el usuario puede acceder a los cursos que más le interesan en función de su nivel o necesidades concretas, obteniendo al final de cada uno un certificado que solo se consigue una vez se han superado las pruebas pertinentes.

En Italia Acadèmia.TV ya cuenta con más de 20.000 suscriptores y un catálogo de cursos que va en aumento, y que recientemente ha comenzado su andadura en España con varias caras muy conocidas entre su profesorado. Así, los españoles podemos apuntarnos a cursos impartidos por chefs de la talla de Dani García, Pepa Muñoz, Quique Dacosta, Begoña Rodrigo o Mario Sandoval, además de profesionales de otros campos vinculados a la gastronomía como Marta Verona (nutricionista y ganadora de MasterChef 6).

Acutalmente son doce los "maestros" que forman parte del profesorado de la plataforma, con el italiano Davide Civitiello, experto panadero, como última incorporación. Entre los cursos disponibles encontramos ya una temática bastante variada y para todos los niveles, desde especialidades concretas como el dominio de la carbonara hasta formación en alta pastelería o cocina saludable, con lecciones que incluyen tanto teoría general como técnicas y recetas específicas.

Cualquier interesado puede apuntarse al curso o cursos que le interesen abonando el importe, que varía según cada título. Una vez se ha obtenido acceso, el mecanismo es básicamente el mismo que en cualquier plataforma de e-learning, pudiendo acceder libremente a los contenidos, lección a lección, para ir pasando paulatinamente a las diversas pruebas de dominio.

Podemos previsualizar el contenido general de cada curso para conocer más detalles sobre el profesor, el número de lecciones y sus contenidos, así como el número de horas aproximadas que hay que invertir en completarlo. Una vez se han superado todos los tests, se obtiene un certificado oficial. Los cursos también se pueden comprar para regalo.

Fotos | Acadèmia
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El ajo es uno de esos valiosos ingredientes que consideramos un auténtico básico de la cocina, base de innumerables recetas y protagonista de multitud de platos, como el alioli o las sopas de ajo. Dominar los pasos elementales de su preparación o técnicas como la forma de pelarlos y picarlos puede ahorrarnos mucho tiempo y esfuerzo en la cocina, y es el primer paso para el éxito.

Ese carácter elemental del ajo, aplicable también a la cebolla, nos lleva a menudo a dar por sentado que todo el mundo sabe lidiar con este producto o que no importa mucho cómo se prepara, cuando hay ciertas claves que a veces marcan una gran diferencia. El ajo es un ingrediente complejo y fascinante que merece un poco más de atención si queremos sacarle el máximo partido.

Cómo pelar ajos fácilmente

El método tradicional y más eficaz consiste en aplastar los dientes separados con la hoja de un cuchillo grande, usando la superficie plana para presionar desde arriba con las manos. Si el cuchillo es suficientemente grande, podremos aplicar la presión a varios dientes a la vez.

Debemos colocar los dientes de ajo separados tumbados lateralmente, disponer encima la hoja del cuchillo y presionar con fuerza, pero sin pasarnos, hasta que se escuche un pequeño crujido. Después solo queda retirar manualmente la piel, que debería poder extraerse muy fácilmente.

Es un sistema eficaz perfecto para la cocina diaria corriente, cuando no solemos necesitar más de tres o cuatro dientes de ajo, a lo sumo. Una vez le coges práctica, además, lo harás mucho más rápido y casi de forma instintiva. Por supuesto, podrías usar otro material para aplastarlos, siempre que sea plano, sólido y no muy grueso, como una tabla pequeña.

Métodos alternativos

El sistema tradicional puede ser algo tedioso si queremos pelar muchos dientes de ajo a la vez. Las redes están llenas de trucos y hacks que pretenden hacer magia en la cocina y prometen resultados maravillosos para ahorrar más tiempo, aunque no siempre funcionan.

Uno de los métodos más populares consiste en introducir los dientes de una cabeza o varias, separados, en un bote grande con tapa, de tal modo que al agitarlo con fuerza el roce y los golpes rompan y debiliten la piel. Un sistema similar consiste en emplear dos boles o cuencos, o una coctelera. La idea es la misma: agitar con energía, mucha energía.

Este truco puede funcionar con determinados ajos que tengan la piel más suelta y también con ejemplares más viejos; parece ser más eficaz si se corta primero la base, facilitando así que se despegue mediante la fricción. Es cuestión de probar y valorar si se obtienen los resultados deseados.

Calentar los ajos en el microondas, como máximo 15-20 segundos a máxima potencia, puede ayudar a soltar un poco la piel. Se puede introducir la cabeza entera o dientes sueltos, y para potenciar el efecto de vapor se recomienda envolverlos con una hoja de papel de cocina humedecida. Hay quien también obtiene buenos resultados dejándolos a remojo en un cuenco con agua y frotándolos bajo ella, pero nos parece un método poco práctico.

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El truco definitivo para que el ajo no pique ni repita, pero conserve todo su aroma y sabor (y no es quitar el germen)

Cómo picar ajos eficazmente y en qué preparaciones usarlos

La forma de cortar el ajo influye en su sabor, pues justo donde rompemos sus fibras se produce una reacción enzimática en las células responsables de la alicina, la sustancia que produce el característico picor. Sin entrar en demasiados detalles complejos, cuando hablamos de "picar ajo" para cualquier receta, podemos aplicar diferentes técnicas.

Una manera muy simple consiste en comenzar laminando los dientes, ya pelados, usando un buen cuchillo afilado de hoja media, siempre con cuidado de no cortarnos los dedos. Es recomendable llevar las puntas de los mismos ligeramente hacia atrás para que los nudillos hagan de barrera protectora.

Puesto que los vamos a picar, no importa demasiado el grosor; de hecho, es mejor no laminarlos excesivamente finos. Después solo tenemos que juntar las láminas y picarlas mediante un movimiento firme y repetitivo de la hoja del cuchillo, todas las veces que sea necesario hasra obtener trocitos más o menos pequeños, según lo deseado.

Otro sistema más preciso consiste en practicar unos cortes paralelos longitudinales en cada diente, de una punta a casi el otro extremo, sin llegar a sobrepasarlo. Después hay que girar la hoja del cuchillo para cortar en perpendicular a esas líneas, obteniedo de esta manera cubitos pequeños de un tamaño muy similar.

Es la técnica del corte en brunoise típico de la cebolla, pero a menor escala. En este vídeo podemos ver a Jamie Oliver poniendo en práctica ambos métodos.

El nivel de picado del ajo dependerá del uso que queramos darle, o de nuestro gusto. Si lo picamos repetidamente con la hoja del cuchillo, manualmente, hasta obtener piezas diminutas, conseguiremos unidades irregulares con trozos más grandes que otros. En un sofrito, guisos y salsas esto no supone un gran problema, ya que terminará casi desapareciendo.

Hay que tener en cuenta que, cuanto más pequeño cortemos el ajo, más rápidamente se cocinará, por lo que nunca hay que añadirlo a un aceite demasiado caliente o mantenerlo así demasiado tiempo; puede pasar de crudo a quemado en cuestión de segundos. Este picado, además, es el más suave en cuanto a la liberación de sus aromas y poder picante, y apenas libera jugos.

Si optamos por un prensa ajos obtendremos sabores más picantes y pronunciados, consiguiendo extraer más jugos, aunque en piezas algo irregulares. Es una buena herramienta para añadir el ajo a una cebolla ya pochada, una base de sofrito o los primeros pasos de un guiso o sopa. No se debe cocinar solo con aceite muy caliente pues se agría muy rápidamente.

Más homogéneo y más intenso saldrá el puré de ajo si lo machacamos con el mortero, como si hiciéramos un alioli o receetas como el ajo caliente. Mucho cuidado al cocinar el puré de ajo aplastado, es muy sensible; no es recomendable para sofritos o rehogados. Un nivel intermedio de intensidad y sabor lo podemos obtener picándolo groseramente a cuchillo para después aplastar los trocitos con la hoja del mismo; perfecto para vinagretas o salsas.

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Muy similares a su elaboración al plato, los huevos en cocotte son mundialmente conocidos por su nombre en francés, cuya cocina los popularizó convirtiéndolos en una receta refinada pero sencilla. Los oeufs en cocotte se mueven en esa difusa línea que mezcla lo clásico y lo viejuno, pero que se merecen recuperar su posición como plato versátil para desayunos, brunchs, almuerzos y cenas.

Pues si algo tienen las recetas básicas de huevos es su apabullante versatilidad culinaria, pues liberados de la absurda costumbre anglosajona de vincularlos solo al desayuno, son perfectos para cualquier hora del día. Como pequeñas joyas nutritivas, los huevos cocinados en cocotte adquieren además la categoría de plato elegante y muy completo, apto incluso para los más novatos en la cocina.

Qué son los huevos en cocotte

Conocidos también en España como huevos moldeados, podríamos decir que es al mismo tiempo una técnica y plato, casi como los huevos revueltos, admitiendo muchas variantes. Su base fundamental es la cocción del huevo sin cáscara, sin romper la yema ni separarla de la clara, en un pequeño recipiente refractario.

El nombre viene del término francés cocotte -no confundir con esta otra acepción-, que hoy rápidamente identificamos con las tipo horno holandés de las que Le Creuset y Staub son empresas señeras. Aunque estas cazuelas son hoy más populares de hierro fundido, para preparar los huevos moldeados se suelen emplear recipientes de cerámica llamados ramekins, en ocasiones de vidrio resistente, o también de barro.

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Habitualmente son de servicio individual, un huevo por recipiente, aunque en ocasiones se añaden dos, o más si se utilizan huevos de codorniz, algo menos habitual. El huevo se cuaja a temperatura suave para dejar la clara jugosa y la yema casi cruda, jugando también con los demás ingredientes añadidos, habitualmente lácteos que aportan grasa y melosidad (nata, leche, mantequilla, queso) y otros añadidos diversos (verduras, hierbas, embutidos...).

Para controlar esa temperatura y la cocción se prefieren técnicas poco agresivas, como el baño maría, que es posible aplicar al fuego o en el horno. La precisión de estos electrodomésticos más actuales permite prescindir de ese baño de agua caliente si se controlan bien los tiempos y la potencia. Son preferibles los recipientes con tapa, para proteger mejor la yema.

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Receta básica de huevos en cocotte

Ingredientes

Para 2 personas

• Salsa de tomate (aproximadamente 1 taza) 250 ml
• Huevo 2
• Queso de rulo de cabra o feta 20 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer huevos en cocotte

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Precalentar el horno a 170ºC sin aire. Preparar una fuente adecuada para poner dentro los ramekins o pequeñas cazuelas al baño maría. Engrasar con aceite las cazuelitas y poner un poco de pimienta en el fondo.

Llenar con salsa de tomate hasta la mitad (preferiblemente espesa y casera). Hacer un pequeño hueco en el centro y depositar en cada uno los huevos, con mucho cuidado. Puede ser más fácil romperlos en un cuenco aparte y verterlos, para evitar roturas.

Repartir por encima el queso desmenuzado, salpimentar y poner en la bandeja. Llenar con agua caliente hasta algo más arriba de la mitad y hornear hasta que la yema esté aún muy melosa. Vigilar muy bien los tiempos y poner las tapas si los recipientes las tienen.

Trucos para que salgan perfectos

Esta es una de las elaboraciones más sencillas que podamos hacer con huevo y con la que quedar de lujo en casa. Sin embargo, como en todo, requiere un poco de práctica para dominarla a la perfección, pues es de esas técnicas que se aprender por experiencia. La mayor dificultad está en no romper los huevos y dar con la cocción justa.

• Utiliza huevos de buena calidad y frescos, con código 0 o 1, de gallinas criadas en libertad y alimentadas con algo más que piensos industriales.

• Elige recipientes refractarios bien resistentes y que transmitan correctamente el calor: hierro fundido (con o sin esmaltado), cerámica o barro de calidad, mejor si son redondos y con tapa.

• Para la base del recipiente escoge una salsa o ingredientes con el mínimo de agua o líquido sobrante. Por ejemplo, si salteas unas setas, deja que suelten bien el agua y se caramelicen antes en la sartén.

• Forma un pequeño hueco en el centro donde depositar cada huevo. La yema bien centrada se cuajará mejor y no habrá riesgo de que se cocine antes de tiempo por tocar los laterales.

• Agregar alrededor del huevo un lácteo graso ayudará a mantener una mayor jugosidad, evitando que se resque o cuaje demasiado pronto.

• Es mejor quedarse cortos que pasarse, tanto en temperatura como en tiempo. No utilices la función de turbo o aire del horno, y vigila el punto de cocción constantemente hasta dar con el punto que más te guste. Suelen estar listos a los 10-15 minutos.

Con qué acompañar y completar los huevos en cocotte

El acompañamiento de unos oeufs cocotte dependerá de cuándo los vayamos a servir, y el hambre que tengamos. Son perfectos para un desayuno relajado o un brunch de media mañana, con pan tostado o de buena miga en el que mojar la yema. Como complementos del plato podemos añadir una ensalada, fruta fresca con yogur, aguacate, salmón o bacalao ahumado, etc.

También podemos servirlos de primer plato en cualquier menú más completo, tanto en la comida de mediodía como en la cena. Serían un buen acompañamiento de un plato de legumbres o incluso de pasta, introduciendo proteínas de alta calidad.

Además de la salsa de tomate sugerida en la receta básica, otros ingredientes que van muy bien en unos huevos moldeados son las setas y hongos -siempre previamente cocinados-, puré de patatas, patatas fritas cortadas en cubitos, pisto, un sofrito de verduras o vegetales salteados o cocidos, jamón o beicon, etc.

El toque final lo pondrá un chorrito de nata líquida, crème fraîche o nata espesa, queso fresco desmenuzado, un curado rallado o alguna variedad especial para gratinar, o unas lascas de buena mantequilla.

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En la última década, la educación gastronómica ha vivido un boom sin precedentes. Otrora reservadas a la Formación Profesional, las enseñanzas sobre cocina, repostería, sala y gestión de restaurantes han conquistado la universidad; pero también han crecido en un plano más informal, de cursos bajo demanda.

Es en este ámbito donde se sitúa Scoolinary, una plataforma de cursos online que quiere lograr para la cocina lo que Domestika ha logrado en el plano del diseño y las artes gráficas. En solo un año de vida, Scoolinary ha publicado ya 160 cursos, tiene más de 2000 suscriptores y ha levantado un millón de euros en inversión.

Su fundador, Jordi Ber, es un veterano emprendedor, conocido por crear (y vender muy bien) la startup de reparaciones en el hogar Habitissimo.

Aparentemente, esta plataforma –que pone en contacto a los usuarios con todo tipo de profesionales de la albañilería, la fontanería o la carpintería– tiene poco que ver con Scoolinary, pero Ber asegura que fue a través de ella como detectó la oportunidad existente en el campo de la formación en cocina: “El sector [de las reparaciones] es como el de la hostelería, está muy fragmentado y falta formación”.

Ber se puso a trabajar con su equipo en el nuevo proyecto hace casi dos años, pero la pandemia aceleró las cosas. “Como muchas empresas de internet, la gente que no podía trabajar tenía más tiempo para formarse, eso nos benefició”, reconoce el fundador de Scoolinary. “La otra gran consecuencia positiva para nosotros es que no había que explicar las bondades de la formación online”.

El fundador y CEO de Scoolinary Jordi Ber.

Una plataforma con vocación académica

En un tipo de actividad como la cocina, que es eminentemente práctica, parece necesaria la formación presencial, pero lo cierto es que, a la vista está, se pueden aprender muchas cosas leyendo o a través de vídeos.

Internet está lleno de páginas de recetas y en Youtube hay gente explicando cómo cocinar cualquier cosa, pero lo distintivo de Scoolinary, por lo que puede merecer pagar los 19,90 euros que cuestan los cursos (o la suscripción de 149,90 euros al año que da acceso a todo el contenido) es su clara vocación académica.

Los contenidos son exhaustivos y técnicos, y, aunque pueden servir a cocineros aficionados –según explica Ber en torno al 30 % de los usuarios son amateurs– parecen más dirigidos a profesionales.

“Lo que hemos intentado hacer es ocupar un espacio que creíamos que no existía”, explica el fundador de Scoolinary. “La mejor manera para formarse, desde luego, es ir a una Escuela de FP o la universidad, pero, una vez has hecho esto, pues Scoolinary te ofrece la posibilidad de mantenerte al día y seguir aprendiendo de forma muy flexible y económica”.

Cursos con reputados cocineros

Todos los cursos de cocina del catálogo de Scoolinary tienen una estructura parecida: un vídeo de presentación, cuatro o cinco vídeos en los que se explican con todo detalle las recetas contenidas en el curso, y un vídeo de despedida con las conclusiones. Los cursos incluyen, además, un recetario en pdf, que resulta bastante útil.

Los vídeos son didácticos, están bien producidos y van al detalle. Eso sí, son clases de gastronomía, en ocasiones muy técnicas, dirigidas a profesionales o aficionados con un nivel alto de cocina. No son para el que está aprendiendo a hacer bien un gazpacho.

Un acierto de Scoolinary es haber fichado a profesores de sobrada reputación en las materias de cada curso, lo que incluye a auténticas celebridades gastronómicas, por citar algunas, como Mª José San Román, que tiene un curso de arroces; Paco Roncero, que imparte uno de tapas; o Jordi Roca, que protagoniza el curso de helados.

“Hacemos cursos con profesores reconocidos, galardonados, y referentes mundiales en la temática del curso”, asegura Ber. “En cocina eso pasa a veces por tener una estrella Michelin, pero en repostería no existe esto. Nuestro modelo es aprender de los mejores, a los precios más accesibles posibles. Y todos los cursos tienen el mismo precio”.

Scoolinary también cuenta con una buena batería de cursos –estos sí, dirigidos solo a profesionales– sobre gestión y marketing en hostelería. Cursos de temáticas tan específicas como la implementación de servicio de delivery, el teambuilding en el servicio de sala o cómo controlar los escandallos, por citar solo unos pocos.

El chef Rodrigo de la Calle en uno de los cursos de Scoolinary.

Un catálogo en aumento

La pasada semana Scoolinary anunció la compra de su homóloga peruana Cocina Lab, lo que, asegura la empresa, la convierte en la mayor plataforma de cursos online de gastronomía y hostelería de habla hispana.

Los 80 cursos de cocina de Cocina Labs se sumarán en los próximos días a los 160 con los que ya cuenta Scoolinary, pero la idea de Ber –y el principal reclamo para los suscriptores– es seguir incluyendo un curso nuevo cada semana. A estos se irán sumando talleres, en los que se busca una mayor interacción entre profesores y estudiantes.

“La tercera ola de la formación online pasa por cursos guiados”, explica Ber. “Tenemos talleres de tres semanas en los que ves vídeos, tienes un reto, subes el ejercicio… Tienes un profesor a tu disposición y hay prácticas obligatorias”.

En ningún caso, explica Ber, Scoolinary busca sustituir a la educación hostelera convencional, pero está convencido de que el futuro de este tipo de enseñanzas pasa por modelos híbridos: “[La enseñanza online] ha llegado para quedarse y está para completar la formación presencial, que aporta un valor que esta no da, pero tiene inconvenientes: estás atado a un lugar, es mucho más caro y menos flexible. Si estás viedo una clase magistral de un profesor no puedes rebobinar, ni verlo a 1,5 de velocidad. Tiene otras ventajas”.

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Las ristras de pimientos secos colgando al sol representan una imagen muy bucólica y rústica de una técnica tan tradicional como la cocina que enriquecen. Ñoras y pimientos choriceros siguen siendo hoy ingredientes fundamentales en muchas casas, pues su producción va más allá de la necesidad de conservación. Una pequeña cantidad de su pulpa aporta sabores y aromas intensos que pueden marcar la diferencia en un plato.

Claro que para usarlos primero hay que rehidratarlos, salvo en contadas excepciones para las que se pueden usar directamente en seco. Aunque hoy en día podemos comprar la pulpa o carne de ambos pimientos envasada y lista para usar, una vez abierta la conserva tiene corta vida útil, y siempre es más barato y satisfactorio hidratar uno mismo en casa la cantidad que necesita.

Qué son los pimientos secos

Tanto toda la gama de pimientos dulces que usamos a diario, como el infinito universo de chiles, pertenecen al mismo grupo de vegetales. La especie Capsicum annuum abarca pimientos verdes, rojos, amarillos y naranjas, alargados y finos ("italianos") o grandes y carnosos ("morrones"), guindillas, ajíes y chiles con distinta fuerza picante.

Gastronómicamente nos referimos al fruto de las plantas que pertenen a ese género Capsicum, familia de las solanáceas, en la que se engloban otros alimentos básicos como el tomate o la patata. Los consideramos básicos en nuestra cocina, aunque no llegaron a Europa hasta que comenzaron a importarse alimentos de la recién descubierta América.

Ciertas variedades pequeñas son bombas de sabor y aroma que constituyen la base de multitud de platos de raíces tradicionales. Para su mejor conservación y potenciar sus cualidades organolépticas, estos productos se dejan secar tras la cosecha, de tal modo que pueden durar muchos meses en perfecto estado. También es una técnica que se aplica en la elaboración del pimentón y especias afines.

En España tenemos las ñoras mediterráneas y los pimientos choriceros más del norte, ambos dulces y carnosos, y que, a efectos prácticos, son casi intercambiables, aunque la ñora es más dulzona y el choricero más ácido. En otras culturas destacan más los chiles o guindillas más picantes, que además de frescos y encurtidos, también se pueden someter al secado o deshidratado.

Para poder cocinar con ellos hay que despertarlos de su seco letargo, o no podremos aprovechar sus fabulosas cualidades. Hidratar estos pimientos es muy fácil y no nos llevará mucho tiempo.

Cómo hidratar y utilizar estos pimientos en la cocina

La técnica es básicamente la misma para cualquier pimiento seco, si bien puede variar el tiempo total o la forma de usarlos. Los chiles y guindillas, a menudo más pequeños, se hidratan en más cantidad y a menudo se tuestan primero, para quitar las semillas, si se hace, una vez hidratados.

Las ñoras y los pimientos choriceros siguen el mismo procedimiento; solo hay que tener en cuenta que la ñora es más pequeña y por tanto puede estar hidratada antes. También por su menor tamaño, puede ser más sencillo hidratarlas sin cortar, solo quitando el pedúnculo superior, para sacar las semillas dándole golpecitos boca abajo.

1. Retirar el rabito con las manos si sale fácilmente.
2. Hacer un corte longitudinal para abrir el pimiento en canal, como un libro, dejándolo de una pieza.
3. Cortar el extremo superior para retirar todo el núcleo central de semillas, y quitar las demás a mano. Es más fácil hacerlo bajo el grifo.
4. Disponer el pimiento con la piel hacia arriba en un cuenco y cubrir con abundante agua fría. Los choriceros pueden crecer mucho de tamaño, así que hay que ser generosos. Si flota -habitual en las ñoras-, basta con poner un cuenco encima o algo de peso.
5. Esperar al menos tres horas, quizá menos en el caso de las ñoras, hasta que se vea y se palpe la pula carnosa. Si son pimientos muy secos o viejos, pueden necesitar más.

Si empleamos agua tibia el tiempo de remojo se puede reducir notablemente, algo muy útil con pimientos choriceros especialmente secos y grandes, que así podrían estar listos en una hora. Nunca hay que calentar el agua demasiado y jamás hirviendo, porque entonces cocería el producto, estropeando su sabor y textura.

Una vez hidratados, solo hay que escurrirlos con cuidado y colocarlos sobre una tabla de cocina con la piel hacia abajo. A continuación, con un cuchillo o, mejor, una cuchara, se raspa la pulpa con suavidad, procurando no cortar o romper la piel.

La carne de estos pimientos se puede machacar, triturar o guardar tal cual en un recipiente hermético en la nevera durante algunos días, pero mejor si se cubre con aceite para alargar la conservación, y conseguir un aceite aromatizado delicioso.

No es recomendable hidratar mucha cantidad de golpe, pues es un producto que se estropeará o perderá cualidades con el paso de los días. Para que nos dure más tiempo, podemos triturarla y congelarla con una cubitera o molde de bombones. Una vez solidificadas, las podemos extreaer y guardar en una bolsa de congelación, teniendo así porciones listas para usar durante unos meses.

Recetas para aprovecharlos

Hay platos icónicos que no serían lo mismo sin el sabor y aroma de estos pimientos en la base de su sofrito, como los guisos marineros del norte y los arroces del litoral mediterráneo.

Más allá de recetas concretas, podemos animarnos a usarlos en otras preparaciones donde busquemos ese punto extra de sabor, como legumbres estofadas, sopas de pescado, curries o salsas de pasta. La pulpa de los chiles picantes, obviamente, nos dará un toque más o menos picante.

• Salsa vizcaína
• Salsa romesco
• Salmorreta alicantina
• Marmitako de bonito
• Marmitako de atún
• Caldero del Mar Menor
• Paella alicantina
• Arroz con boquerones
• Arroz con sepia y verduras
• Arroz con costillejas y verduras
• Fideuá del señorito
• Fideuá
• Bacalao a la vizcaína
• Callos a la vizcaína

Fotos | iStock - Pixabay
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Esta semana terminarán todos los exámenes de la Evaluación del Bachillerato para el Acceso a la Universidad (EBAU), el artista antes conocido como Selectividad, en el que los estudiantes se juegan su futuro académico.

Hasta hace solo unos años, los estudios de cocina solo contaban con titulaciones de Formación Profesional y algunos (pocos) títulos propios de grado, impartidos por centros de enseñanza privados, como el Basque Culinary Center, Le Cordon Bleu o Gasma. Pero hace ya unos años que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA), acreditó los primeros grados públicos de Gastronomía que se imparten ya en cuatro universidades españolas. Titulaciones para las que, como el resto de enseñanzas universitarias públicas, se necesita aprobar la EBAU y superar la nota de corte.

La prueba comenzó el pasado 1 de junio en algunas comunidades y se extenderá hasta el 17 de junio en las que más tarde han agendado los exámenes. Las notas no se conocen hasta pasada una semana de la última prueba, pero, aún habiendo aprobado, no es seguro que entres en la carrera que desees: las notas de corte se basan en un cómputo variable que depende de las calificaciones que obtengan los aspirantes y del número de plazas ofertadas, que no se conocerá hasta mucho más tarde.

A día de hoy, los estudiantes solo pueden barruntar si tienen la nota necesaria para entrar en una u otra carrera fijándose en las notas de corte del pasado año. La titulación de las universidades de Barcelona y Politécnica de Catalunya es un grado interuniversitario, impartido también junto a la Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme (CETT-UB) y, aunque requiere haber pasado la Selectividad, su precio no está regulado, y es más propio de una universidad privada.

El grado de Ciencias Gastronómicas

Con nombres que varían entre Ciencias Culinarias y Gastronómicas, Gastronomía y Artes Culinarias o Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, estos nuevos grados cuentan con completos programas de estudios, en los que se estudia todo lo relacionado con la gastronomía y la restauración, desde un enfoque universitario.

Aunque hay clases de cocina –que suelen impartirse en centros asociados a las universidades–, también se estudian asignaturas de fondo como Química, Física, Matemáticas o Biología, además de Tecnología de los Alimentos, Ciencias de la Salud (Fisiología o Nutrición y Dietética), hábitos alimenticios, y nociones de gestión, derecho e historia de la gastronomía

Estas son las cuatro universidades públicas que imparten el grado, sus notas de corte en el curso 2020/2021 y el precio de la matricula para las clases recomendadas en el primer curso (60 créditos):

Además de estas cuatro universidades públicas, hay grados parecidos que se imparten en varias universidades privadas, para las que no se necesita nota de corte. Se puede estudiar en el Basque Culinary Center (que imparte el grado en colaboración con la Mondragon Unibersitatea), la Universidad Francisco de Vitoria, la Universidad Europea del Atlántico, la Universidad Católica de Murcia y Gasma (que imparte el grado en colaboración con la universidad San Pablo-CEU). EL precio de la matrícula del primer curso va de los 7.000 a los 12.000 euros.

Las titulaciones de Formación Profesional

Históricamente, los estudios de cocina se han impartido en los centros de Formación Profesional, donde siguen estudiando la mayoría de cocineros, y también el personal de sala, que cuenta con titulaciones específicas.

Hay grados medios de Técnico de Cocina y Gastronomía y Técnico en Servicios de Restauración, a los que se accede solo con el graduado en Educación Secundaria Obligatoria, y grados superiores de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios de Restauración, a los que se accede con el título de Bachillerato.

Estas titulaciones se imparten en Institutos y Escuelas de Hostelería de toda España, donde históricamente se han formado todos los grandes cocineros de nuestro país (en el caso de que no fueran autodidactas), pero también se están inaugurando las primeras escuelas privadas en los que se imparten estos títulos. Es el caso de MOM Culinary Institute, un centro apadrinado por el chef Paco Roncero, que empezará a impartir estas titulaciones el próximo septiembre, en un palacio en el madrileño barrio de Salamanca.

Imágenes | Gasma/iStock
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Un pescado preparado a la bilbaína, en ocasiones llamado también a la donostiarra en recetas como la lubina a la vasca, consiste en acompañarlo de una sencilla salsa que muchos califican como vinagreta caliente. Es una técnica muy popular en el País Vasco para realzar pescados blancos y semigrasos de primera categoría, como la merluza, el bacalao la lubina o el rodaballo, sin enmascarar su sabor ni restarle protagonismo.

Existen pequeñas variaciones sobre la receta básica, pudiéndose enriquecer con otros ingredientes como pimiento, y cada chef le dará su toque particular con una diferente proporción de los componentes esenciales. Es muy fácil ajustar la salsa al gusto o según el pescado en el que se vaya a emplear, y por eso es una de nuestras elaboraciones favoritas para acompañar un pescado de calidad en cualquier ocasión. Luce tan bien en fiestas especiales como en comidas de diario, y se preparar en pocos minutos.

Los ingredientes básicos son ajos, guindilla, perejil, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se puede emplear guindilla fresca o seca, pero el perejil conviene que sea fresco, y el vinagre de vino blanco o sidra, aunque hay lugar para las experimentaciones con otros oscuros o más pronunciados.

A menudo la bilbaína se combina con la técnica del pil pil, y otras veces se utiliza como remate final de un pescado al horno. En su forma más simple, la salsa se prepara en primer lugar, se aparta y se reserva para verterla sobre el pescado justo al final su cocinado. Irremediablemente también nos recuerda al ajillo, o al aglio, olio e peperonccino de Italia.

Hay quien utiliza piparras o añade una entera o picada al refrito, y también es popular la versión enriquecida con pimentón, siempre añadido al final y ya fuera del fuego, para que no se queme. El punto del dorado del ajo se puede ajustar también al gusto, dejando los dientes confitados pero más bien blancos, o tostaditos y más crujientes.

Ingredientes

Para 4 personas

• Diente de ajo bien frescos 3
• Guindilla roja seca (o fresca) 2
• Aceite de oliva virgen extra 100 ml
• Perejil fresco (un manojo) 30 g
• Vinagre de vino blanco o sidra 50 ml
• Pimentón dulce o picante al gusto (opcional)

Cómo hacer salsa bilbaína

Dificultad: Media

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

Lavar y secar bien el perejil, retirando las hojas de los tallos, y picar más o menos fino, al gusto. Reservar. Pelar los ajos y filetear en láminas no excesivamente finas. Cortar las guindillas en aros.

Disponer los ajos en una sartén, añadir el aceite de oliva y calentar a potencia media-suave. Cocinarlos ligeramente, y cuando empiecen a coger color, añadir la guindilla.

Mantener la cocción controlando la temperatura para que el ajo no se queme. Retirar, añadir el perejil y esperar a que se enfríe un poco antes de añadir el vinagre y el pimentón opcional. Mezclar bien, emulsionando la salsa con movimientos de vaivén en la sartén.

Otra opción es marcar primero el pescado en la sartén, especialmente si se usa una variedad semigrasa o con abudante colágeno en la piel como el bacalao, para aprovechar sus jugos y proteínas en el refrito.

Volver a calentar, si se ha enfriado, antes de servir sobre el pescado terminado de cocinar a la parrilla, horno o plancha, o agregar sobre este antes de la cocción final en el horno, que debe ser breve para que no se queme.

Con qué acompañar la salsa bilbaína

Tal y como mencionábamos al principio, la salsa bilbaína se emplea tradicionalmente para acompañar pescados blancos o semigrasos, cocinados a la plancha o al horno, sin rebozar. Son clásicas la merluza de pincho, el bacalao, la lubina, la dorada, el rape o el rodaballo al horno, si bien también se puede usar en especies más modestas como la mojarra, el sargo o el congrio, o gulas al ajillo.

Para completar el plato, se pueden preparar unas patatas panaderas, y también le van muy bien los pimientos verdes fritos o en formato asadillo, cocinando pimientos asados. Aunque no es una salsa con tanta sustancia como el bacalao al pil pil más puro, su intenso sabor pide tener a mano algo de pan para rebañar.

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