Las plataformas de enseñanza online han abierto todo un mundo de posibilidades a cualquier persona que quiera formarse en prácticamente cualquier ámbito, profesional o como aficionado. La cocina no iba a quedarse atrás, como hemos podido comprobar con proyectos como Scoolinary, cuya propuesta se aceleró con la pandemia. Pero en Italia lleva ya tiempo triunfando Acadèmia.TV, la plataforma audiovisual italiana de clases virtuales que acaba de aterrizar en España.

Acadèmia nace como la plataforma internacional de entretenmiento pionera en la enseñanza y aprendizaje 100% digital dirigida exclusivamente a la cocina mediante clases virtuales. De la mano de profesionales reconocidos del mundo gastronómico, el usuario puede acceder a los cursos que más le interesan en función de su nivel o necesidades concretas, obteniendo al final de cada uno un certificado que solo se consigue una vez se han superado las pruebas pertinentes.

En Italia Acadèmia.TV ya cuenta con más de 20.000 suscriptores y un catálogo de cursos que va en aumento, y que recientemente ha comenzado su andadura en España con varias caras muy conocidas entre su profesorado. Así, los españoles podemos apuntarnos a cursos impartidos por chefs de la talla de Dani García, Pepa Muñoz, Quique Dacosta, Begoña Rodrigo o Mario Sandoval, además de profesionales de otros campos vinculados a la gastronomía como Marta Verona (nutricionista y ganadora de MasterChef 6).

Acutalmente son doce los "maestros" que forman parte del profesorado de la plataforma, con el italiano Davide Civitiello, experto panadero, como última incorporación. Entre los cursos disponibles encontramos ya una temática bastante variada y para todos los niveles, desde especialidades concretas como el dominio de la carbonara hasta formación en alta pastelería o cocina saludable, con lecciones que incluyen tanto teoría general como técnicas y recetas específicas.

Cualquier interesado puede apuntarse al curso o cursos que le interesen abonando el importe, que varía según cada título. Una vez se ha obtenido acceso, el mecanismo es básicamente el mismo que en cualquier plataforma de e-learning, pudiendo acceder libremente a los contenidos, lección a lección, para ir pasando paulatinamente a las diversas pruebas de dominio.

Podemos previsualizar el contenido general de cada curso para conocer más detalles sobre el profesor, el número de lecciones y sus contenidos, así como el número de horas aproximadas que hay que invertir en completarlo. Una vez se han superado todos los tests, se obtiene un certificado oficial. Los cursos también se pueden comprar para regalo.

Fotos | Acadèmia
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Si tu pareja no se pierde un programa de cocina de la tele, siempre encuentra hueco en la estantería para un libro de cocina más, es fan de Joan Roca, Ángel León,... olvídate de las rosas, los bombones y el peluche gigante. Está claro que tu pareja ama la cocina y que el regalo de San Valentín para acertar seguro puede estar en nuestra lista.

Para elaborarla hemos recurrido a la inteligencia colectiva de los muchos cocinillas que el cuerpo editorial de Weblogs tiene en su haber. Ha sido preguntar ¿qué os gustaría que os regalaran en San Valentín? y las respuestas no se han hecho esperar. Cuando uno es amante de la cocina, siempre se tiene algo en el radar. Presta atención, porque estos son los 31 regalos de San Valentín para acertar seguro si tu pareja ama la cocina.

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¿Por qué regalamos (y devoramos) chocolate en San Valentín?

Set de cuchillos

Para un amante de la cocina es imprescindible un buen juego de cuchillos. Este set de tres cuchillos de la marca Zwilling es el punto de arranque perfecto. Puedes complementar el regalo con una funda para guardarlos donde esté protegidos y un buen afilador con que mantenerlos siempre en perfecto estado de uso.

Aeropress o cafetera a presión

Hay quienes no conciben la vida sin café, para ellos el aeropress es un gran regalo. Permite hacer café para uno, adaptándolo al gusto de cada cual, ya sea desde casa o en cualquier otro lugar. Es por esto último que es perfecto para llevar de viaje. Se puede complementar con un filtro reutilizable y un molinillo manual adaptable, así el café estará mucho más rico.

Kit para hacer queso fresco

No sufras si tu presupuesto no llega para regalar un taller para aprender a hacer queso a tu pareja. Una estupenda alternativa es este kit para hacer queso fresco en casa con el que adentrarse en el mundillo. Aunque hay mucha información en Internet, qué tal si lo complementas con un libro de recetas.

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Un menú completo de San Valentín (elaborado con Thermomix) listo en 45 minutos

Otros kits similares que nos encantan son el específico para hacer mozzarella y ricotta, el de quesos semiprensados, el de queso manchego y el de queso azul. Y para presentar y servir esos quesos que tu pareja va a hacer, es imprescindible contar con una tabla en la que luzcan como se merecen y unos elegantes cuchillos de queso.

Cocciones lentas para conseguir platos asombrosos

Si tu pareja sueña con una olla de cocción lenta y no sabes por dónde empezar a mirar, proponemos ir a lo seguro con una Crock Pot básica. Ten en cuenta que hay muchos modelos, pero todas funcionan igual. Lo importante es acertar con la capacidad que mejor se ajusta a tus/sus necesidades, sin pasarse ni quedarse cortos.

También se puede cocinar a baja temperatura con la técnica del Sous-Vide y conseguir bistecs perfectos, vegetales crujientes o platos de pescado muy aromáticos. Es tan sencillo como envasar al vacío los alimentos a cocinar, introducirlos en un roner y programar el tiempo y la temperatura. Tu pareja te querrá para siempre si rematas la faena con una envasadora de vacío.

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Nueve regalos gourmet para seducir o darse un capricho por San Valentín

Otros gadgets

Otros gadgets que los cocinillas de nuestro equipo editorial desearían como regalo de San Valentín son un deshidratador de alimentos, perfecto para secar setas o preparar chips de verduras y frutas sin necesidad de tirar de horno, una gofrera para unas meriendas y desayunos de cine y una fuente de chocolate, esto último muy, pero que muy, San Valentín, ¿verdad?

Productos gourmet y experiencias gastronómicas

Quizás en otro país del mundo un buen jamón no sería una opción que regalar a un amante de la cocina, pero estamos en España y aquí las normas son distintas. Lo mismo ocurre con los quesos, con el chocolate, con los vinos, las cervezas y productos gourmet en general. Si a tu pareja le gusta cocinar, seguro que también le gusta comer y cualquiera de estos regalos comestibles puede resultar un acierto.

• Jamón ibérico de bellota entero o en sobre.
• Cesta gourmet para amantes del queso.
• Champagne francés y chocolates belgas.
• Perlas explosivas de chocolate.
• Selección de vinos especiales para San Valentín.
• Pack degustación de cervezas artesanas.

San Valentín es una ocasión brillante para salir a cenar en pareja. Ricard Camarena ofrece la opción más original en su restaurante Canalla Bistro de Platea, Madrid. Al menú especial de San Valentín se suma la actuación del artista Litus in Love versionando en clave funk y soul las canciones románticas de todos los tiempos, danza aérea con música en vivo y un photocall en forma de corazón que irá buscando los mejores besos de Platea.

Otras experiencias más clásicas son talleres de cocina que se pueden reservar en pareja. En Kitchen Club ofrecen cursos de temáticas variadas, así que seguro que encuentras alguno que encaje con los gustos de tu pareja. También está la opción de realizar un taller de cervezas artesanas o turismo enológico, con opciones tan originales como convertirse en bodeguero por un día, hacer tu propio vino, sobrevolar en globo los viñedos o recorrerlos en bico, 4x4, caballo y mucho más.

¿De nuevo dando vueltas a los regalos de Navidad? ¿Sin ideas sobre qué regalar a tus amigos y familiares cocinillas o sin saber qué pedir que te regalen a ti? Pues no hay que desesperar porque los amantes de la cocina y la gastronomía somos gente fácil de complacer. Sí, de verdad. Los libros de cocina nos vuelven locos y los cursos y talleres que nos abren nuevos horizontes y nos ayudan a mejorar nuestras habilidades culinarias aún más.

En Directo al Paladar somos unos fanáticos de la gastronomía, por eso estábamos deseando compartir con vosotros esta sorpresa. Nos sentimos un poco "Reyes Magos y Papá Noel juntos" pues hoy venimos con un regalo de Navidad bajo el brazo: un bundle de gastronomía que reúne 35 cursos, talleres y libros de cocina, pastelería y nutrición en un mismo pack y a un precio de risa. ¿Os contamos detalles?

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Los 73 regalos que le van a encantar a todo amante de la cocina, desde 1 hasta 393 euros

¿Qué es un bundle

Un bundle es un conjunto de productos a los que, adquiridos en conjunto, se aplica un descuento enorme sobre el precio total. En este caso el bundle o pack está compuesto por 35 cursos, talleres y libros de gastronomía (cocina, pastelería y nutrición) que, comprados por separado ascenderían a 1.186,47€, pero que comprados en lote llevan un 96% de descuento y solo cuestan 47,50€.

La verdad es que 35 cursos, talleres y libros de gastronomía son un montón y posiblemente no todos resulten de interés. Por eso hemos querido echar un vistazo a todos ellos antes de animarnos a adquirirlo. Y hemos comprobado que, con que nos interesen dos o tres, ya nos compensa tenerlo, así que nos lo hemos auto regalado y nos pondremos el bundle de gastronomía debajo del árbol el día de Navidad. Si vosotros también lo queréis, echad un vistazo a los contenidos antes o pinchad aquí para haceros con él directamente.

¿Qué podemos encontrar en el bundle de gastronomía?

Cursos y talleres

Empezamos por los cursos y talleres, impartidos por prestigiosos profesionales del sector y que nos resultan especialmente interesantes. Los amantes de la pastelería y las masas podemos empezar por el curso de "iniciación al chocolate" de David Pallás, el de "éclairs dulces y salados" de Escuela de tartas o el de "bizcochos y rellenos esencial" de Sucre y Vainilla. Aunque quizás apetezca más conseguir dominar los enfants terrible de la pastelería con el curso "Macarons reloaded" de Cupcakes a gogó, aprender a hacer "tartaletas" de la mano de Ester Roelas o introducirse en el maravilloso mundo del pan con Jordi Morera.

Para quienes son más de cocina salada que de dulce: dos cursos con aires exóticos, "Fastfood Tailandia" de Cocinando el cambio y "Sushi" de Sora sushi, otros dos tan españoles como las "tapas españolas" de Carmen González y la "paella y arroces valencianos" de Junarry Seguí, y un par más variados para aprender "recetas y trucos para ocasiones especiales" de Lemon’s Secrets y el "taller de batidos verdes" de Jolly Yoli.

La planificación y organización de menús semanales saludables también tiene cabida en este bundle gastronómico con el curso de "Batch Cooking" de Being Biotiful y el taller de "organización de tu menu semanal" de Escuela comer sano es fácil. Y para los amantes de la fotografía también hay hueco, de la mano de Luisa Morón y su ¨taller de fotografía y estilismo culinario", que tenemos fichado desde hace tiempo y al que vamos a hincar el diente muy pronto.

Mención aparte merecen los programas especiales para aprender a comer sano. Por un lado encontramos "Comida Real Kitchen" de Eva muerde la manzana. Por otro, la psicóloga Estela Nieto que, a través de "I love me", nos enseña a hacer las paces con la comida en ocho semanas y que además normalmente se vende a 349€. Perfectos para el año nuevo y los propósitos que con él vienen ¿no creéis?

Libros de cocina en formato e-book

Adquirir buenas bases en la cocina aprendiendo las técnicas esenciales, ampliar nuestro repertorio actual de recetas, aprender sobre dietas y alimentos alternativos y mucho más. Los e-books que componen el bundle de gastronomía cubren un amplio abanico de temas, muy variados. Descargarlos y tenerlos siempre a mano para leer cuando tengamos tiempo, a nuestro ritmo, es una buena alternativa. Nosotros ya tenemos fichadas algunas cosas que estamos deseando poner en práctica.

• "Aprender a cocinar" de A freír espárragos
• "Hazte un chef en 72 horas" de Jose Campos Martín
• "Salsas y aliños" de Dra. Carlota Esteve de Miguel
• "31 Aperitivos fáciles y ricos" de El sabor de lo bueno
• "Recetas para un meal prep saludable" de Alimentación saludable
• "Leches vegetales" de Green Sandra
• "Cocina vegana fácil" de Danza de fogones
• "Desayunos y meriendas saludables sin gluten ni lácteos" de Las María Cocinillas

• "25 Recetas de brunch saludables" de Chile Mole Pasta
• "Las ensaladas no solo son para el verano" de Nutrición esencial
• "Comidas de tupper para llevar al trabajo" de Dieta Coherente
• "Siéntete bien comiendo bien" de Piloncillo & Vainilla
• "El libro que valía una pasta: pasta casera" de Demodé Ebooks
• "Recetas exprés con Thermomix" de Thermorecetas
• "99 Recetas de escándalo" de Recetas de escándalo
• "Flores comestibles" de Kalegria
• "Panes dulces y salados con índice glucémico bajo" de Bajo una nube
• "Entre harinas y otros dulces: dulces caseros" de Entre Harinas

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Cuatro regalos de Navidad (comestibles) para hacer con Thermomix en menos de 30 minutos

La cantidad de cursos, talleres y libros es extensa. A nosotros nos encantaría cubrirlos todos ya mismo, pero los tenemos que dosificar. Nos hace especial ilusión empezar por el de fotografía de Luisa Morón, el de iniciación al chocolate de David Pallás, el de pan casero de Jordi Morera y el de tartaletas de Ester Roelas y vamos a aprovechar el descanso navideño para ello. El precio de estos cuatro (por separado) es de 168,99€, pero como los tenemos con el bundle que nos ha costado 47,50€ pues nos ahorramos 121,49€.

El bundle de gastronomía solo está disponible hasta el martes 18 a las 23:59 horas, hora española, así que si os animáis a adquirirlo no os durmáis en los laureles y pinchad aquí. No dudéis en escribirnos para despejar cualquier duda que podáis tener al respecto y, si lo adquirís, ya sea para vosotros o para regalar en Navidad, pasad por aquí para contarnos qué cursos, talleres o libros son los que vais a trillar primero. ¡Ya sabéis que nos encanta saber de vosotros!

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Cómo montar una cesta de Navidad casera: qué productos no pueden faltar (y 78 recetas perfectas para regalar)

Somos muchos los padres que nos devanamos los sesos cuando llega el verano pensando qué van a hacer nuestros hijos durante dos larguísimos meses. Afortunadamente las posibilidades son muchas y podemos escoger entre una amplia oferta. Si vuestros retoños son unos cocinitas, una opción que parece acertada son los Cursos de verano #masterchef.

Pensados para niños entre 8 y 16 años, estos cursos pretenden desarrollar a la vez las habilidades personales y las dotes culinarias ¿Conocéis algún niño al que no le guste hundir las manos en harina? Siempre que han venido amigos de mis hijos a casa y he propuesto preparar un bizcocho he salido victoriosa, así que entiendo que una semana desarrollando las artes culinarias nunca puede salir mal.

Pasar un verano entre fogones, pudiendo ir a la playa, jugar con los amigos o simplemente no hacer nada, requiere de un mínimo de dedicación, pues cambiar las vacaciones por limpiar pescado o trocear cebolla no es un plato de gusto para cualquiera. Aunque ya sabéis lo que dice el dicho: "quien algo quiere, algo le cuesta" y formarse como chef no es un camino de rosas.

En total son tres los campamentos que ha puesto en marcha la productora del concurso culinario de La 1, localizados en Sedano (Burgos), la Sierra de Grazalema (Málaga) y en La Cerdaña (Girona). La experiencia ha sido tan positiva que para el próximo año se están buscando nuevas localizaciones para poder ampliar la oferta.

Los cursos tienen que ser inolvidables, pues la estancia combina ocio con trabajo y esfuerzo: clases y charlas, pruebas por equipos, visitas a productores locales, fiestas temáticas, deporte y actividades al aire libre. Vamos, el programa me parece tan atractivo que hasta me dan ganas de apuntarme a mí.

Me resulta curioso cómo han cambiado las cosas. En mi infancia, los niños y niñas aspirábamos a ser futbolistas y bailarinas, en cambio hoy en día los niños sueñan con ser cocineros y se conocen los nombres de los grandes chefs tanto nacionales como internacionales. Hay que ver cómo ha aumentado en popularidad la gastronomía.

La jornada en el campamento empieza a las ocho y media de la mañana, después del aseo y desayuno vienen las pruebas por equipos y las clases de cocina, después de comer hay un tiempo para el ocio que incluye piscina, merienda y actividades deportivas, y para terminar el día con una sonrisa, tras la cena hay una fiesta temática.

Las clases están estructuradas por temas: los lunes toca corte y verdura con iniciación a la cocina, hábitos y menaje; los martes clase de carnes; los miércoles, pescados; los jueves, postres; los viernes, tapas y el sábado tiene una lugar una super fiesta a la que acuden los padres y en la que los niños demuestran todo lo que han aprendido.

En definitiva, los Cursos de verano #masterchef son una opción excelente si tenéis niños a los que les gusta la cocina. Ahora que me he estado informando para preparar esta entrada, creo que son la forma ideal de introducir a los más pequeños en el apasionante mundo de la gastronomía desde un punto de vista lúdico. Seguro que mi hijo estaría encantado si le apuntara para el próximo verano.

Fotografías | Campamentos Masterchef
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Mi formación me lleva siempre a interesarme por la cocina desde una perspectiva cultural y artística, pero no se puede olvidar otro de los campos fundamentales de la gastronomía, la ciencia. Considero esencial que tanto los profesionales como la población general tenga una formación básica y conozca la influencia de la ciencia en la cocina y en la alimentación, por eso no puedo más que aplaudir iniciativas de divulgación como la que os presento hoy, el curso Aprendiendo y Comiendo organizado por la Universidad Internacional del Mar de la Región de Murcia.

Será un curso de tres jornadas en el mes de septiembre abierto tanto a estudiantes universitarios y profesionales como a cualquier persona interesada en los temas a tratar. El objetivo fundamental del que se parte es la relación entre la ciencia y la cocina y cómo se influyen mutuamente, con especial atención al desarrollo de la gastronomía española y la mejora general de la alimentación.

Las investigaciones científicas permiten el desarrollo de tecnologías aplicables en el ámbito culinario que dan la posibilidad de obtener nuevos y mejores productos y preparaciones. Esto se traduce en beneficios tanto para la industria alimentaria como para el consumidor, con productos de mayor calidad pero también más saludables. Se trata de un tema especialmente importante para aquellos grupos de población que sufren algún tipo de problemática a la hora de alimentarse, y que la ciencia puede ayudar a mejorar su calidad de vida.

De este modo, durante los días 10, 11 y 12 de septiembre, en el Hotel Playasol del Puerto de Mazarrón (Murcia), se desarrollará este curso de 25 horas donde intenvendrán expertos en ciencia, salud y cocina, con reputados investigadores y también reconocidos profesionales de la cocina. A lo largo de las tres jornadas se abordarán temas tan variados como la historia de la ciencia en la cocina, las posibilidades gastronómicas de diferentes productos o la gastronomía de otros países y culturas.

Como he señalado al principio, aunque el curso Aprendiendo y Comiendo de la Universidad del Mar se dirige especialmente a estudiantes e investigadores universitarios, está abierto a la participación de la población general. Este tipo de eventos de divulgación científica me parecen iniciativas muy interesantes, pues nos ofrecen la posibilidad de acercar la ciencia a la sociedad y, en este caso concreto, a saber mejor cómo alimentarse correctamente. Una oportunidad para no perderse si estamos por la zona durante el mes de septiembre.

Vía | SCIENTIA Más información | Universidad Internacional del Mar En Directo al Paladar | Gastronomía y flamenco se unen en La Unión de Murcia En Directo al Paladar | Pinturas sobre el vino realizadas con vino. II Encuentros de Pintura al Vino en Murcia

Mi pasión por la repostería desde siempre es más que de sobra notable, por eso no es de extrañar que mi mayor icono de referencia de nuestro país sea el maestro pastelero Paco Torreblanca. Hace unos meses tuve la ocasión de conocerle en persona y estar con él durante unas maravillosas horas, durante las cuales nos adelantó la nueva apertura de su primera escuela que hoy ya es una realidad.

El pasado lunes día 11 de febrero abría las puertas oficialmente en Petrel (Alicante) la International School of pastry arts, el nuevo espacio del maestro en el cual se podrán realizar cursos con una duración de seis meses, y orientados los profesionales que quieran aprender los fundamentos creativos y artísticos de la cocina y pastelería de diseño.

Pero esta escuela no se queda ahí y también se impartirán clases para aficionados. Estos mini cursos denominados "Los Desayunos con Paco Torreblanca" tendrán lugar los sábados por la mañana durante unas cuatro horas y por un precio de 75 € cada uno. La oferta que hay ahora mismo para marzo comprende desde cómo hacer macarons o pastelería sencilla, hasta la fabricación artesana de bombones, trufas y chocolates que luego te podrás llevar a casa.

Personalmente en mi caso que le he visto trabajar en persona, os puedo decir que es la mejor experiencia que he tenido hasta la fecha. Te quedas encandilado viendo lo que hace, cómo lo explica sin secretos y la total cercanía con la que trata a todo el mundo. En unas horas absorbes tal cantidad de información que luego estás en una nube durante días asimilando todo lo que has aprendido junto a él.

No me cabe la menor duda de que la primera escuela de Paco Torreblanca será todo un éxito, pero desde aquí quiero desearle todo lo mejor y animar a todos los que estéis en las cercanías y podáis costearos alguno de los cursos para amateurs, que no lo dudéis, será una experiencia única en la que aprenderéis muchísimo.

Más información | School of pastry arts En Directo al Paladar | La cocina dulce de Paco Torreblanca En Directo al Paladar | Caviar de Chocolate de Paco Torreblanca

Aprovechar el verano para hacer un taller de cocina es una actividad más o menos frecuente para todos aquellos a los que nos gusta la gastronomía, pero tener la oportunidad de hacer un curso de pan con Dan Lepard, es algo que no pensaba que me iba a ocurrir.

El sábado pasado, coincidiendo además con la Semana Grande de San Sebastián, pude asistir al curso de Pan y masa madre impartido por el genial panadero, que trata sobre los fermentos naturales, los panes de toda la vida, las técnicas que usaban nuestros abuelos y bisabuelos. Tras la experiencia, os invito a asistir a cualquiera de los cursos que se realizarán en The Loaf in a Box y a visitar esta singular panadería que estará abierta hasta el próximo 30 de septiembre.

Con motivo de la apertura de este obrador de pan montado sobre unos contenedores, y desde que lo visitó mi compañera Pamela hace unos días, tenía muchas ganas de acercarme a San Sebastián para asistir a uno de estos cursos o cuanto menos, para probar los panes artesanos que allí se hornean cada día de cara al público.

Así que, armado con el libro Hecho a Mano para que de paso me lo dedicara, el pasado fin de semana visité The Loaf para tomar parte en un taller de unas tres horas en el que los asistentes pudimos charlar con Dan Lepard, consultarle nuestras dudas y problemas a la hora de hacer pan casero, compartir experiencias, amasar y hornear juntos y finalmente llevarnos nuestro pan.

El curso es un curso atípico en el sentido de que no consistía en que todos nos enharinásemos las manos, amasáramos e hiciéramos la masa, y la dejásemos en reposo para su levado y fermentación, sino que hubo más charla y conversación en la mayor parte del tiempo. Comenzamos hablando de los panes artesanos, que además probamos inmediatamente mientras Dan nos iba contando sus experiencias.

Seguimos hablando de la masa madre, explicando el proceso de fermentación y alimentación de la misma, cómo parece que no funciona hasta que de repente, a los 5 o 6 días de iniciar el proceso, comienzan a surgir las burbujas y comienza la magia.

Dan Lepard es partidario de panes sin levaduras añadidas, basados en la masa madre, alimentada con agua y harina, señalando además que prefiere las fermentaciones lentas incluso en frío, dentro de la nevera, en especial para masas pegajosas y difíciles de manejar. El milagro del pan se produce sólo, no hay necesidad de amasar mucho, si mezclamos los ingredientes y los dejamos estar, el tejido de gluten se formará y el pan se hará sin mayor problema.

Mientras explicaba cómo hacer el proceso, nos señaló lo difícil que es encontrar buen pan en España, en general invadido por los panes horneados desde masas congeladas y cómo algunos panaderos artesanos están abriéndose su hueco. Después nos contó cómo él había evolucionado en su carrera profesional, (empezó siendo un chef de repostería) y cómo desde que es panadero es feliz acercando el pan auténtico y artesano a los que quieren aprender cómo hacerlo.

También nos contó que mientras que Ibán Yarza, uno de sus compañeros en el proyecto The Loaf in a Box, se había ido orientando hacia panes nórdicos y de la escuela alemana, él estaba dirigiendo su evolución hacia los panes británicos y su riqueza gastronómica.

El secreto de su éxito, porque venden todo el pan que hornean a diario, es dar a la gente lo que quiere, un pan clásico, artesano y tradicional, hecho todo con masa madre. En ese tipo de producto, nos comentaba, hay muy pocas alternativas, ya que no se hace prácticamente en ningún lado.

Algunos trucos para hacer pan explicados en el curso

• Si queremos un pan con más alveolos en la miga, es mejor añadir la sal después del primer reposo, así habrá más burbujas que en su momento serán esos agujeros en el en interior del pan.

• No es tan importante el amasado, es mucho más importante el tiempo incluso esperar todo un día antes de hornear

• La masa no tiene que doblar de tamaño para hornear. Es algo que siempre hemos dicho, comentaba, pero analizando, casi nunca llega a doblar, lo normal es una vez y media el tamaño original

• Si la masa tiene más agua, fermenta más rápido

• Si haces una gran cantidad de masa de pan, también fermenta más rápido que si haces cantidades pequeñas

• Cuanto más alimentas a la masa madre, más rápido fermenta y mayor proporción de burbujas se obtienen. Desde 10 gr de masa madre, es mejor añadir 40 gr de agua y 40 de harina que 25 y 25.

• La proporcion ideal de sal en su opinión es un 2% del peso de harina

• Si el pan no te quedó suficientemente crujiente, en el próximo horneado baja un poco la temperatura y añade más tiempo de horneado

Terminada la charla, las preguntas y los consejos, nos pusimos a preparar nuestros panes. Cortamos una masa que ya tenía preparada en porciones de 500 gr, los moldeamos para formar una bola y los dejamos unos 5 minutos. Después, cada uno formó su barra y se dejaron reposar durante unos 40 minutos, que aprovechamos para que los asistentes al curso pudiéramos hacerle nuestras consultas. Por ejemplo, me dijo que para hornear en casa, suele meter una fuente de metal con agua en la base del horno, y hornea el pan sobre la rejilla, situada encima para que le llegue más vapor.

Tras el reposo del pan le dio un par de cortes a cada barra, lo espolvoreó con harina y los horneó hasta que tuvieron ese aspecto excelente. Mientras esperábamos que terminasen de hornearse los panes, probamos las diferentes variedades que tienen a la venta, el pan extreme, el gallego, el clásico y el de centeno, cuyas fotos están ilustrando esta entrada.

En resumen, el un curso de pan con Dan Lepard en The Loaf in a Box fue muy interesante y nos permitió conocer a Dan Lepard y charlar con él distendidamente, entender su forma de concebir el pan, y descubrir este arte que él ama profundamente y que le hace disfrutar tanto cuando hace pan, como cuando enseña a hacerlo.

Precio del curso | 30 euros Más información | The Loaf
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En Directo al Paladar | The Loaf. Una pop up bakery en San Sebastián

Aunque no llevo mucho en Directo al Paladar, creo que ya se me ha visto el plumero y mi inclinación hacia los panes y masas en general está más que clara. Mi pasión por esta rama de la gastronomía viene de lejos, y sigo en la medida de lo posible todos los eventos y propuestas que pretendan ensalzar y promover la cultura y gusto por el pan artesanal. Así que este verano The Loaf, una pop up bakery en San Sebastián, ha sido mi primera parada.

El concepto como tal de pop up bakery, nunca lo había visto en España; un espacio establecido temporalmente para la creación y venta de panes y pasteles. Pero The Loaf no sólo es eso, si no también un lugar para la asistencia a cursos, charlas y catas diversas. Un sitio donde cualquier aficionado al pan puede acercarse y pasar unas horas agradables aprendiendo sobre uno de los alimentos básicos de nuestra dieta.

En cuanto llegas a la zona indicada, te encuentras con cinco contenedores de transporte convertidos completamente. Cinco cajones acristalados donde cualquier detalle queda a la vista. Me comentaba Xabier de la Maza, uno de los impulsores y ejecutores del proyecto, junto a Nacho Bueno y Andoni Munduate, que este detalle era importante, ya que se pretende que la gente vea y entienda que lo que hacen se realiza íntegramente allí, que todo el proceso de elaboración, de principio a fin, es realizado en escasos metros cuadrados y con un proceso totalmente artesanal.

Uno de los contenedores está destinado a los cursos que imparten Dan Lepard, uno de los panaderos más importantes y prestigiosos de Europa, e Ibán Yarza, panadero autodidacta que se ha convertido en uno de los grandes animadores del panorama del pan artesano en España. Durante los tres meses que vivirá The Loaf se puede asistir a diferentes clases impartidas por ellos, aunque también a charlas gratuitas de otros panaderos como Anna Bellsolá, Mikel Galparsoro o Txema Pascual, por ejemplo.

Inmediatamente al lado, en otro de los contenedores, está el obrador y el punto de venta. En pocos metros cuadrados podemos ver todo el proceso de elaboración de los panes, o adquirir alguno de ellos. Hay tres jóvenes en prácticas en esta parte. Me comentan muy entusiasmados que, excepto uno de ellos, no tienen formación alguna en cocina o panadería, sólo buscaban para este proyecto a personas apasionadas por el pan.

Cada día realizan unas cinco hornadas de media. Dos clases de pan fijas y una que varía, el llamado especial. En las clases fijas se prepara el extreme, que es un pan con masa madre, o el clásico, que lleva masa madre y un poco de levadura. Entre los especiales del día podemos degustar el pan de centeno, el de piñones y nueces o el pan de miel, trigo y centeno, entre otros. Lo llamativo es que se han adecuado las recetas a las características ambientales de Donosti, en vez de forzar o retrasar las fermentaciones.

Personalmente lo que más me gusta del proyecto es la pasión, la felicidad y el disfrute por algo bien hecho que te transmiten todos sus integrantes, ayudantes, entusiastas y espontáneos, que se han ido sumando al proyecto, o que se pasan por allí en cualquier momento a echar una mano, saludar o pasar un buen rato. Me encanta el concepto del que nos habla Dan en este vídeo, ese ímpetu y esas ganas que tienen de que cualquier persona que esté en su casa, aficionada por este arte, pueda pasar con ellos, tan cercanamente, un buen momento.

Sé que tengo que volver, tengo sed de pasar allí más tiempo, un par de horas no han sido suficientes, así que en cuanto regresemos de vacaciones iré otro día por The Loaf a visitar a nuestros amigos entusiastas del pan y de lo artesano, que tan bien han sabido comunicarme ese cariño por el pan tradicional. Espero que La Salsera repita más iniciativas como está, que tan buena acogida ha tenido, sólo hay que ver las colas que hay siempre para comprar este pan. Nos vemos en San Sebastián.

The Loaf

Paseo de Francia (al lado estación norte) San Sebastián (Guipúzcoa) Del 1 de julio al 30 de septiembre Panes artesanales desde 2 euros

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La ONCE no deja de sorprender con sus ideas para la integración de personas con discapacidad visual; junto con el profesor Julián Huertas están impartiendo desde hace 8 años cursos monográficos de cocina para personas ciegas o con alta discapacidad visual. En los cursos de cocina de la ONCE se aprende a cocinar con los cuatro sentidos, preparando platos sencillos y tradicionales.

Según el propio Julián Huertas, el objetivo es que aprendan a cocinar platos que luego puedan elaborar en casa así como, que se familiaricen y pierdan el miedo a los fogones y al horno. Más de cien alumnos han pasado ya por sus clases, las cuales se celebran en la delegación de la ONCE en Madrid, donde les enseña a cocinar platos elaborados con ingredientes fáciles de adquirir en el mercado. Los ciclos suelen constar de cinco días de clase.

En el último curso pudieron aprender a cocinar una tarta de cebolla y bacon, como primer plato; unos escalopines de ternera al coñac, como plato principal, y una crema de queso con peras, para el postre. Todos los alumnos participan en la elaboración de los platos y al acabar la clase, o bien los degustan allí mismo, o bien se los llevan para consumirlos en casa.

Huertas explica que el objetivo del curso no es enseñar a calentar aceite, aprender a freír un huevo o entenderse con el horno, los fogones, el microondas o cualquier otro electrodoméstico. Todas esas cuestiones técnicas se aprenden también en la ONCE, con expertos en rehabilitación visual. Los cursos de cocina se entienden más como un nivel avanzado para personas que ya han superado esa etapa inicial y quieren aprender a cocina.

Puede parecer muy complicado cocinar sin ver, pero a veces, con ingredientes como el amor, la ilusión, la perseverancia y el afán de superación, podemos conseguir las mejores recetas. Cocinar con los cuatro sentidos es posible gracias a los cursos de cocina de la ONCE; ya son 8 años, esperamos que sigan siendo muchísimos más.

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Con la llegada del verano, todos tenemos más tiempo libre, y nos apetece hacer cosas nuevas. Con lo que nos gusta la cocina japonesa en general, ha sido una suerte poder aprender a preparar sushi con un cocinero profesional, y quería compartir esta experiencia con vosotros.

El chef mexicano David Juárez, que se formó en las técnicas del Sushi durante diez años, de la mano de Toshio Hirayama de Suntory, es el jefe de cocina del restaurante Tsunami y desde hace un par de semanas, imparte unos interesantes cursos de iniciación al sushi, todos los sábados, en el propio restaurante.

El pasado día 9 tuve la oportunidad de asistir al curso y conocer a David, que además de un excelente profesor y un auténtico experto en las técnicas resultó ser un tipo cercano y entrañable. Durante casi cuatro horas, aprendimos con él a preparar el arroz para el sushi, a preparar los makis tradicionales, los california rolls, e incluso otros tipos de makis como el temaki o cono relleno, o los futomaki o makis de gran tamaño. También nos enseñó a cortar el pescado para los nigiris, o cortes especiales para el sashimi.

Intentar resumir en una sola entrada el contenido del curso es difícil por lo que además de este post dedicado al contenido del curso y con un resumen del mismo, publicaré en próximos días algunos de los trucos que nos enseñó David para que nuestros intentos con el sushi se contabilicen en éxitos, y para que los que no podáis disfrutar del curso por encontraros en otras ciudades, podáis disfrutar de los conocimientos que nos transmitió el chef durante el mismo.

¿Qué es el sushi?

Sushi, viene de abreviar dos palabras japonesas, Su, que significa vinagre y Meshi, que significa arroz, por lo que sushi, es todo plato elaborado con arroz avinagrado al estilo japonés. En rigor, el sashimi no es pues una clase de sushi, sino otra receta de cocina japonesa. Según nos explicó David, el sushi es cualquier combinación de arroz con alimentos tales como mariscos, verduras o pescados, presentados en distintas formas.

La preparación del arroz

La preparación del arroz para el sushi, incluye varios procesos consecutivos. Hay que lavar el arroz, luego cocerlo, después avinagrarlo y finalmente manipularlo. En el lavado, hay que frotar el arroz y cambiar el agua, para quitar todo el almidón. Ese proceso se repite hasta 8 veces, hasta que el agua está perfectamente limpia. Una vez limpio, se cuece sin sal, en un cocedero especial o en casa en una cacerola durante unos 20 minutos. Se puede aliñar con un alga kombu, que le dará un sabor especial al arroz al cocerlo.

Tras cocerlo, preparamos un vinagre condimentado con azúcar, sal y opcionalmente con ajinomoto o glutamato monosódico, y con él vamos trabajando y manipulando el arroz, separando los granos y trabajándolos con una paleta especial para poder mezclarlo bien con el vinagre. Durante el proceso, hay que abanicar el arroz para conseguir bajar su temperatura. Una vez preparado el arroz, se utilizan bolas para formar los nigiris, o se colocan sobre las hojas de alga nori para hacer las piezas o rollitos de maki sushi.

El corte del pescado

Durante el curso, el chef Juárez nos enseñó como cortar un salmón sacando de la cola los trozos para sushi, con cortes diferentes para nigiri y de makis. De la zona del lomo, nos enseñó también a dar los cortes de sashimi, con un cambio de posición del cuchillo para dar lo que llamó corte de sashimi elegante. Mientras lo explicaba, preparó un aperitivo de atún rojo marinado en sésamo y salsa soja a partes iguales, que sirvió junto a una ensalada de Wakame y que disfrutamos con una cerveza japonesa como un descanso en el curso.

Los makis

Llegaba el momento que estábamos esperando. Con el pescado cortado por nuestro maestro y el arroz en su punto, ibamos a preparar nuestros primeros makis. Nos recomendó forrar las esterillas o makisu con film de cocina, colocar la hoja de alga Nori con la parte rugosa del lado del arroz, para que se adhiera bien, y distribuirlo bien. Después aprendimos a colocar el relleno y a hacer rodar la esterilla formando un cilindro de maki. Después, con cuidado, ya que sus cuchillos estaban realmente muy afilados, dividir las porciones y presentarlas en el emplatado.

Aprendidos los makis clásicos, nos enseñó a preparar los california rolls, en los que el arroz va por fuera del alga, y después se recubren con huevos de pez volador, para darles ese inconfundible aspecto. Parecía más difícil pero siguiendo sus instrucciones, enseguida conseguimos hacerlos más que dignamente. Por supuesto, cada vez que ibamos haciendo nuestros makis, ibamos comiendo por lo que a la vez que ralizábamos el curso, estabamos comiendo.

Otros preparados

El curso del restaurante Tsunami, incluye también la preparación de la clásica sopa Dashi o caldo de bonito, con la que prepararon una sopa de miso con tofu que también pudimos degustar allí. Y por si fuera poco, nos dejó probar otros preparados especiales de sushi, como el de anguila y aguacate, o los gunkan, o sushi en el que el alga hace de recipiente, para rellenar con huevas y otros ingredientes.

Por si fuera poco, al terminar el curso, nos permitieron llevarnos todos los makis que sobraron, para que en casa pudieran disfrutar del curso como si hubieran asistido. En resumen aprender a preparar sushi con un cocinero profesional fue una gran oportunidad que espero haber aprovechado bien, y confío poder enseñaros algunas recetas de esta cocina en el futuro. ¿Os gusta el sushi?

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