Uvas o ciruelas pasas, orejones de albaricoque, arándanos rojos secos, dátiles, pasas doradas, sultanas, higos secos... tenemos un gran repertorio de frutas secas a nuestro alcance para enriquecer las ensaladas de todo el año. El único problema es que podrían estropearnos el plato si no prestamos atención algo tan obvio como que están secas.

Es decir, son frutas a las que se les ha extraído gran parte de su agua, están deshidratadas. Esto hace que pierdan peso y concentren sus propiedades, especialmente su aporte energético en forma de azúcares naturales, pero también son fuente de fibra y muchas vitaminas y minerales. Lo más importante, añaden sabor y textura a las ensaladas, excepto cuando están más secas que la mojama vieja.

Si no compruebas la jugosidad de las frutas secas antes de echarlas a lo loco sobre tus platos, puedes acabar masticando algo parecido a un plástico insípido, entre chicloso y duro, muy poco agradable y que incluso puede dañar dientes y encías. Evita sorpresas desagradables rehidratándolas antes, un paso habitual a la hora de hacer bizcochos o panes.

Para una ensalada quizá no es buena idea hidratar las pasas en ron o brandy, pero sí pueden recobrar su vida con un simple remojo en agua. Si tienes tiempo, por ejemplo dejándolas la noche antes, puede ser del tiempo, pero bastará con 10-15 minutos si las echas en agua hirviendo o muy caliente. Depende un poco del nivel de deshidratación de la fruta en cuestión, y de si tienen ya un tiempo en tu despensa.

Algunas frutas secas conservan mejor su jugosidad, como los dátiles o las ciruelas pasas, pero no se libran de ir resecándose con el paso de las semanas, y más aún si hemos abierto el paquete o no las guardamos bien, en un lugar fresco y protegidas en un recipiente hermético. 

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Esta fruta era un éxito hasta que tuvo que cambiar de nombre. Se había convertido en un remedio de abuelas para hacer caca

Una vez hidratadas habrán ganado también algo de volumen; escurre el agua, sécalas con suavidad y añádelas a platos como la ensalada de espinacas con dátiles o un tabulé con frutos secos y feta.

Imagen | Freepik/stockking

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La deshidratación o secado es una antigua técnica de conservación de alimentos que se ha venido recuperando en los últimos años, entroncando con las tendencias de vida saludable y sostenible. Si bien, en principio, no se requiere un equipamiento especial, la vida moderna y especialmente urbana hace que las deshidratadoras domésticas se hayan convertido en un utensilio que cada vez más personas se animan a comprar.

Estos aparatos eléctricos, en su versión más simple, imitan las condiciones de temperatura y humedad de un secadero tradicional a pequeña escala. Los alimentos se colocan distribuidos en rejillas o papeles especiales, debidamente preparados, y se dejan durante varias horas hasta que el aire y la temperatura obran su magia.

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Mediante la deshidratación se elimina el máximo posible de humedad de los alimentos, reduciendo considerablemente su volumen y peso, concentrando su sabor, nutrientes y azúcares naturales. Lo más interesante del proceso es que permiten alargar enormemente su conservación, creando además picoteos o snacks energéticos saludables y ingredientes de despensa para usar en otros platos durante muchos meses, incluyendo hierbas y especias.

Quien tenga un huerto o acceso a plantas y árboles frutales seguramente se verá con un buen cargamento de frutos, hortalizas o verduras en su pico de cosecha, algo común en los meses de verano. Una sola higuera o una pequeña parcela con calabacines pueden dar muchos kilos de alimentos que una sola familia es incapaz de aprovechar de golpe. También merece la pena aprovechar la temporada de plantas silvestres, como moras, o el esplendor de mercados y fruterías.

La solución, además de cocinar y regalar, pasa por la conservación, tanto en botes -mermeladas, compotas, chutneys, salsas, escabeches...- como mediante la deshidratación. Salvo que se disponga de un secadero y mucho espacio y tiempo para hacerlo como nuestros antepasados, adquirir una buena deshidratadora es la mejor inversión.

Nuestra selección de deshidratadoras de alimentos de un vistazo

• Princess 112380, con ella preparar muchos alimentos diferentes a la vez es fácil
• H.Koenig DSY700, con cinco bandejas extraíbles fáciles de limpiar
• Ariete B-dry 616, fácil de usar, de limpiar y con ventilador interior
• BioChef Arizona Sol 6, para los que busquen algo más profesional
• WMF Kitchenminis Snack to go, con la conocida calidad de esta marca alemana, en acero inoxidable Cromargan

En qué te tienes que fijar antes de comprar una deshidratadora de alimentos

Tamaño y dimensiones

Como en todos los aparatos que vayamos a comprar para casa, el tamaño puede ser la primera clave a considerar, pues sin sitio difícilmente podremos darle uso. Una deshidratadora no requiere un lugar fijo permanente, pero sí conviene medir el espacio que necesitará ocupar cuando la pongamos en marcha sin que estorbe.

En realidad puede funcionar en cualquier habitación de la casa que tenga un enchufe cerca y condiciones estables de temperatura, humedad y luz. Es interesante, además, considerar lo que ocupa una vez recogida y desmontada, de cara a guardarla en un armario o estantería accesible para no relegarla al olvido del trastero.

Niveles y capacidad total

Estos aparatos se estructuran mediante cestas o rejillas apilables superpuestas. Cuantas más incluyan y más grandes sean, más alimentos podremos desecar a la vez, pues no se pueden amontonar y necesitan que corra el aire entre cada producto.

Recomendamos un mínimo de cuatro o cinco niveles para aprovechar mejor el aparato, aunque no sean de grandes dimensiones. Al ser apilables, es más práctico elegir una máquina no tan voluminosa, pero más alta, pues además las rejillas se pueden ajustar para reducir su tamaño a la hora de guardarla.

Si acostumbramos a tener muchos alimentos de golpe varias veces al año -con un huerto, por ejemplo-, sí sería más interesante plantearnos el invertir en un modelo más grande, siempre que entre en casa.

Materiales

Las deshidratadoras domésticas de gama media suelen estar fabricadas en plástico duro de alta calidad; reduce costes, es resistente y ligero. Aunque a veces se pegan un poco los alimentos, especialmente si son muy húmedos, suelen ser muy fáciles de limpiar, y al ser transparentes permiten ver mejor los alimentos.

Otros modelos optan por cestas metálicas; suelen ser más caros aunque ofrecen ventajas como un diseño más fino de las rejillas y mayor resistencia a posibles golpes o caídas. Hay que fijarse, eso sí, en que son de acero inoxidable de calidad para que no transfieran ningún olor o sabor extraño a los alimentos.

Las rejillas de malla más fina permiten desecar alimentos más pequeños y delicados, aunque, al contrario que el plástico más duro, pueden ser más endebles a la hora de limpiarlas a mano. En cuanto al cuerpo del aparato, sumará puntos si ofrece garantías de que no se sobrecalienta durante el funcionamiento.

Vertical u horizontal

El diseño de estos aparatos varía poco puesto que su funcionamiento es muy básico. Los modelos más económicos y prácticos para la vida doméstica son verticales, con una tapa superior y varios pisos de rejillas superpuestas, generándose el aire desde la base, donde está el motor. No son los más precisos y eficientes, pero funcionan bien y son muy sencillos.

Otros fabricantes ofrecen deshidratadoras en horizontal, con la apariencia de cajones o pequeños hornos que presentan un fondo o pared trasera con un ventilador que mueve el aire lateralmente. Las rejillas se sacan como si fueran cajones, aunque también se apilan unas sobre otras. Suelen ser más voluminosas y necesitan más espacio libre alrededor para su manipulación.

La ventaja de los modelos horizontales es que el calor se distribuye de forma más homogénea y eficiente, suelen tardar menos en desecar y permiten extraer los distintos niveles de forma individual, sin tener que que retirar todas las demás rejillas para observar los alimentos del piso inferior.

Potencia

La deshidratación se consigue aplicando calor y aire suave durante largos periodos de tiempo. A más potencia, más temperatura y fuerza del ventilador, pero no es necesario buscar los modelos más potentes. Es uno de los puntos positivos de estos aparatos; gastan poco y son eficientes.

Con una potencia de unos 240W-300W es más que suficiente, salvo que busquemos un aparato más grande o multifuncional. Si vamos a desecar alimentos más voluminosos o que exigen más tiempo, como carne, ya sí conviene buscar modelos más potentes. No viene mal comprobar asimismo las prestaciones del ventilador.

Opciones adicionales y extras

Las deshidratadoras más simples solo ofrecen un interruptor de encendido y apagado; no necesitamos nada más. El punto de secado habrá que estimarlo a ojo, teniendo en cuenta las tablas recomendadas que suelen incluir los fabricantes en el manual de uso, y mediante la experiencia y gusto personal.

Los modelos más desarrollados pueden añadir funcionalidades como una pantalla digital con distintos niveles de potencia, modos de cocción automáticos según el alimento, temperatura exacta, programación, etc. Son funciones extra más útiles para quienes no tengan tiempo de estar pendiente del aparato.

También hay máquinas que apuestan por la multifunción, con la posibilidad de preparar fermentados como yogur o elaborar alimentos como barritas de cereales, comida para mascotas, etc. Si no vamos a usarlos con cierta frecuencia, no merecen la pena.

Limpieza y desmontaje

La tecnología de estos pequeños electrodomésticos hace que no sean especialmente compactos a la hora de separar sus piezas, por lo que cualquier punto a favor de su desmontaje y limpieza será bienvenido. Podemos considerar si ocupan menos espacio para poder almacenarla, si las rejillas son aptas para el lavavajillas, si resisten productos abrasivos, etc.

Deshidratadoras de alimentos que encontramos en el mercado

Princess 112380

Con un formato cuadrado y seis niveles de rejillas de plástico desmontables, esta deshidratadora tiene una potencia de 245W, termostato ajustable a varios niveles hasta 70ºC y pies antideslizantes.

Sus medidas son de 31 x 31 x 20 centímetros y pesa unos tres kilos con todas sus rejillas y la tapa colocada, sin alimentos, y permite preparar una buena cantidad de productos deshidratados a la vez, jugando con más o menos niveles, según la necesidad. En la FNAC está rebajada ahora por 52,70 euros (antes 88,99 euros).

H.Koenig DSY700

También cilíndrico y con cinco rejillas ajustables y 250W de potencia, aunque en este caso de color más oscuro, este modelo de H.Koenig es aún más ligero ya que, vacío, no llega a los 2 kilos de peso.

Cuenta además con pantalla digital LCD para controlar el tiempo y la temperatura, que es ajustable hasta 70ºC, y permite programar el temporizador hasta 48 horas. Lo fichamos en Carrefour por 49,90 euros.

Ariete B-dry 616

Fácil de usar y de limpiar, la deshidratadora eléctrica Ariete B-dry 616 tiene una potencia de 245 W con termostato de temperatura ajustable y botón de encendido y apagado.

Incluye cinco cestas de plástico transparentes apilables para poder controlar la cocción en todo momento, absolutamente libres de BPAs y lavables en el lavavajillas. Integra ventilador interior para acortar el tiempo de secado. Su precio ahora en Amazon por 52 euros.

BioChef Arizona Sol 6

Subiendo ya un poco más en la gama de precios y funciones destacamos este modelo de la conocida marca BioChef. Es una deshidratadora horizontal tipo cajonera, con seis bandejas extraíbles de acero inoxidable, puerta lateral de plástico transparente y 500W de potencia.

Incluye además una hoja antiadherente, una malla fina para alimentos pequeños y una bandeja antigoteo, y permite usarla para hacer yogures, panes y otros fermentados. Cuenta con un panel de mandos digital, pantalla y temporizador programable. La fichamos en Amazon por 159 euros.

WMF Kitchenminis Snack to go

Este modelo de WMF en vertical cuenta con cinco bandejas de acero inoxidable de alta calidad Cromargan, es totalmente transparente y cuenta con una pantalla digital para controlar con precisión tanto la temperatura como el tiempo.

Así, cuenta con temporizador programable, protección contra sobrecalentamiento y apagado de seguridad. Además incluye múltiples accesorios como un molde de silicona para elaborar barritas de cereales o energéticas, dos recipientes para almacenar y otro para llevar las barritas. Ahora está rebajado en El Corte Inglés por 129 euros (antes 159 euros).

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Aunque los snacks de frutas y verduras deshidratados podemos encontrarlos en cualquier supermercado en cómodos paquetes. Hacerlos en casa garantiza que son naturales y sin ningún tipo de aditivo por que los estaremos haciendo nosotros mismos. Y para ello solo se necesita una deshidratadora de alimentos como esta que Lidl ha rebajado y que costaba 39,99 euros, pero ahora está a un precio de 29,99 euros.

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Snacks saludables fáciles y rápidamente con esta deshidratadora rebajada en Lidl

Una deshidratadora de alimentos es muy sencilla de usar y te hará un gran papel si eres asidua a los snacks saludables. Y es que los chips de frutas y verduras deshidratadas son de lo más socorridas si vamos a pasar un día en la playa o de picnic en el campo. Son un tentempié de lo más saludable para grandes y pequeños y aunque no parezca tienen mucho sabor y nutrientes.

La deshidratadora de Lidl tiene cinco recipientes redondos en los que podrás poner todo tipo de frutas y verduras. Solo tendrás que colocar las rodajas de los alimentos que quieras deshidratar y ajustar la potencia con su regulador (entre 40-70°C) así como el tiempo de funcionamiento que alcanza hasta las 48 horas. Una vez configurado solo tendrás que esperar y tus snacks ya estarán listos.

Se trata de un aparato compacto pese a su volumen y podrás guardarlo en cualquier rincón. Los recipientes de deshidratado son de plástico apto para alimentos y la base es de acero inoxidable. Mientras que la base es mejor limpiarla con un paño semi húmedo los recipientes de plástico puedes limpiarlos tanto en el lavavajillas como a mano.

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Fotos | Lidl, Rdne Stock Project (Pexels)

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Una de las técnicas más antiguas empleadas en la conservación de alimentos es el secado o deshidratación. Ya hemos comentado que para alargar la vida útil de la comida es preciso protegerlos del exterior para evitar o ralentizar la acción de los microorganismos. Y eso es precisamente lo que conseguimos con un deshidratador de alimentos.

Estas máquinas son un paso más en un proceso tradicional que consistía en secar los productos al sol o en secaderos especiales. El rudimentario procedimiento se sigue practicando hoy en día, para carnes, frutas, y pescados, pero a nivel doméstico es mucho más práctico y seguro invertir en una deshidratadora.

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¿En qué consiste la deshidratación?

La propia palabra ya lo deja bastante claro: deshidratar un alimento consiste en extraer la mayor cantidad posible de agua del mismo, mediante distintos procedimientos. El agua, la humedad, es un medio ideal para que se desarrollen microorganismos, máximos responsables del deterioro de la comida. Al secar un producto, conseguimos alargar su vida útil, y por tanto, su conservación.

Las frutas secas o desecadas típicas que encontramos en cualquier supermercado son frutas deshidratadas: uvas pasas, ciruelas, orejones de albaricoque, dátiles... pero no hay que confundir la deshidratación con la liofilización, más compleja y mucho más rápida, también más eficiente.

Los productos liofilizados han sido sometidos a una congelación producida en vacío, dando como resultado un alimento casi totalmente seco, con otra textura y manteniendo aún más el sabor original y los nutrientes, pero mucho más concentrado. Es una técnica que requiere de maquinaria específica, también usada por la cocina de vanguardia. Podemos ver fruta liofilizada en, por ejemplo, mezclas de cereales y muesli, o ingredientes de repostería.

Propiedades y beneficios de los alimentos deshidratados

En términos de salud, los productos desecados son un excelente alimento con muchas ventajas de cara a comer de forma más saludable en casa, siempre dentro de una dieta equilibrada y de acuerdo a las necesidades concretas de cada persona, y sin darles propiedades milagrosas.

Al retirar el agua de una fruta o verdura también concentramos todos sus nutrientes y también las calorías, ya que acumulan un mayor porcentaje de sus azúcares naturales. No en vano el dátil se ha convertido en el endulzante "natural" más de moda últimamente entre los que practican una repostería más saludable.

Esto quiere decir que son mucho más calóricos que su equivalente fresco, sobre todo en el caso de las frutas secas, por lo que hay que consumirlas con moderación, pero sin miedo. Son energéticos y saciantes, ayudando a mantener esa saciedad durante más tiempo, pueden ayudar a evitar los antojos dulces, y además son una gran fuente de fibra, vitaminas y minerales.

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Y no solo podemos consumir frutas deshidratadas; las verduras y hortalizas secas son menos calóricas, convirtiéndose en un buen snack para calmar el hambre entre horas o para picotear de forma mucho más sana, sin recurrir a falsos amigos como los chips fritos vegetales, que no son muy recomendables.

Gracias a su formato seco son fáciles de guardar y llevar a cualquier parte sin manchar, se comen fácilmente y tampoco necesitamos cargar con un gran volumen para tomarlos cuando nos haga falta recargar las energías. Son un alimento ideal para excursiones y picnics, pero también para viajes largos o, simplemente, para tomar en el trabajo o en el cine.

En el deshidratador podemos secar también hierbas frescas para triturarlas o molerlas y elaborar así nuestras propias especias caseras secas, o aprovechar el calor suave para secar dulces glaseados, incluso para devolver la textura crujiente a galletas ablandadas. Los alimentos deshidratados son fantásticos para dar mucho sabor a salsas, cremas o aliños, también para preparar pestos y patés, como este de tomates secos.

Cómo conservar los alimentos deshidratados

El tiempo de conservación de un alimento deshidratado dependerá del propio producto en sí, del nivel de secado y del ambiente en el que vivamos. Cuanto menos humedad conserve, más tiempo aguantará en perfectas condiciones, más aún en climas más fríos y secos. Si aún hace calor lo mejor es tenerlos en la nevera.

Aguantarán bien muchos días en un recipiente limpio, de cierre hermético, evitando los de metal, en un lugar oscuro, seco y fresco. Una buena idea es revisarlos cada día por si emana demasiada humedad; en ese caso se pueden volver a deshidratar unas horas más.

Si queremos que nos duren mucho más tiempo, incluso varios meses, podemos conservarlos en aceite de oliva, guardarlos en la nevera, congelarlos o envasarlos al vacío, tanto en bolsas como en recipientes de tapa hermética para la conservación a corto y medio plazo.

Las frutas más dulces, en general, pueden estropearse antes porque es difícil extraer por completo toda la humedad, y atraen antes a los microorganismos. Hortalizas como el tomate, también las hierbas aromáticas, son perfectas para cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. No solo se conservarán de maravilla, también nos regalarán un aceite aromatizado delicioso, trasladando su sabor a la propia verdura.

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Deshidratadoras domésticas: ¿cuál comprar?

Impulsados por el auge de las tendencias en comida saludable y las modas del DIY (do it yourself o "hazlo tú mismo"), en los últimos años han ido apareciendo más deshidratadores domésticos en el mercado. Como ocurre con este tipo de electrodomésticos, hay una amplia gama de precios, aunque las funcionalidades básicas son, esencialmente, las mismas.

Estas máquinas funcionan con un generador que emite calor a baja temperatura, el cual se distribuye a lo largo de las bandejas con forma de rejilla superpuestas en niveles. Encontramos dos tipologías fundamentales: secado vertical y secado horizontal. El vertical es el más habitual, más básico y más económico; hay máquinas redondas y otras de diseño cuadrado o rectangular.

Deshidratador vertical

Si tenemos un presupuesto limitado, nos bastará con un modelo básico vertical totalmente automático, que da resultados más que aceptables con las frutas y verduras habituales. Simplemente hay que controlar un poco a ojo, siguiendo las indicaciones del fabricante, hasta dar con el punto exacto de secado del alimento, cambiando las bandejas de sitio para lograr resultados homogéneos.

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Aunque realmente ya casi todas las deshidratadoras ofrecen, como mínimo, temperatura ajustable del termostato, como el Lacor doméstico, circular, con cinco bandejas apilables más la tapa, y un volumen total de 13,5 litros. Tiene un rango de temperaturas desde 35º C hasta 70º C, más que suficiente para desecar los alimentos más habituales en casa.

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Si preferimos un modelo de base rectangular, otra buena opción y muy económica es el Klarstein Valle di Frutta, también con cinco bandejas y temperatura ajustable, pero que además suma un temporizador y una bandeja de malla fina. También tiene un revestimiento exterior de acero inoxidable y cuenta con una pantalla LCD para controlar mejor los grados, de 40º C a 70ºC.

Deshidratador horizontal

Los modelos horizontales se asemejan un poco a una cajonera, con las bandejas extraíbles deslizándolas por el frente de la máquina, que se cierra con una puerta transparente. El calor se distribuye desde el fondo, mediante un ventilador, lo que garantiza un reparto más homogéneo y eficiente de la temperatura. Además, son más cómodos de usar, porque no nos obliga a sacar todas las bandejas para comprobar el estado de los diferentes niveles.

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Estas máquinas apuntan más alto también en la calidad de los materiales. El modelo Vita5 de Nobel es un buen ejemplo con sus nueve bandejas de acero inoxidable. Además cuenta con tres rejillas de malla más fina y tres láminas antiadherentes, especiales para deshidratar alimentos más delicados o especialmente húmedos, como pequeñas bayas. La bandeja antigoteo también facilita trabajar con estos productos.

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Son, obviamente, más voluminosas y pesadas, pero aprovechan bien todo el espacio. El modelo Arizona de BioChef pesa ya nueve kilos, y a cambio ofrece diez bandejas de acero inoxidable, que se pueden extraer por completo para preparar también yogur y otros fermentados. Esto multiplica todavía más la multifuncionalidad del deshidratador, con el que podemos hacer también recetas crudiveganas o carne carne seca.

Elijamos el modelo que elijamos, lo importante es leer siempre muy bien las instrucciones de uso y empezar a utilizarlo con los tiempos y consejos concretos que indique el fabricante. No hay que olvidar tampoco el mantenimiento; aunque son máquinas fáciles de cuidar, es fundamental mantener una limpieza adecuada, lavando y secando a conciencia las rejillas después de cada uso.

Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay

Para comer entre horas tenemos a nuestra disposición variedad de productos comerciales, muchos se promocionan como una alternativa saludable para calmar el gusanillo. Hoy colocamos bajo la lupa uno de ellos: snacks de fruta deshidratada de Mercadona que se presenta en dos sabores, mango y manzana roja.

Qué hay dentro de los snacks de fruta deshidratada

Según su propio envase, los snacks de fruta deshidratada de Mercadona son 100% fruta y no poseen azúcares añadidos, por lo tanto, presentan un notorio envase que indica que su consumo equivale a una fruta fresca.

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Para corroborarlo no podemos hacer otra cosa que remitirnos a su listado de ingredientes que en el caso del snack de Mango es el siguiente:

Mango, conservador (E-220 sulfitos).

En el caso del snack de Manzana Roja su listado de ingredientes menciona:

Manzana 100%.

Dicho esto, es claro que tal como dice el envase estos snacks de fruta deshidratada no son más que frutas que se han sometido a un proceso que les retira su agua o las deshidrata pero no llevan azúcar añadido.

El snack de Mango posee un conservante que el de Manzana Roja no tiene, sino que en este último caso es totalmente libre de aditivos.

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Los nutrientes de los snacks de fruta deshidratada de Mercadona

Como otras frutas deshidratadas, los snacks de Mango y Manzana Roja deshidrata de Mercadona aportan poco más de 300 Kcal por cada 100 gramos debido a que todos sus nutrientes se conservan tras haber perdido contenido acuoso.

En ambos casos el porcentaje de azúcar supera el 60% pero se trata de azúcares totalmente naturales y que no son azúcar libre, es decir, no se asimila rápidamente sino que por acompañarse de fibra en grandes proporciones y un mínimo de proteínas se digiere más lentamente.

El porcentaje de fibra es superior al 8% en el snack de Mango y de 12% en el snack de Manzana Roja, una cantidad apreciable como en otras frutas desecadas.

Estos snacks por no tener aditivos derivados del sodio ni sal agregada son bajos en sodio también y resultan una alternativa crujiente muy atractiva al paladar.

Snacks de fruta deshidratada de Mercadona: una buena opción para comer entre horas

Habiendo analizado los ingredientes y los nutrientes de los snacks de fruta deshidratada de Mercadona podemos concluir que son una buena opción comercial para calmar el gusanillo entre horas.

Si bien se trata de un producto de origen industrial, su procesamiento es mínimo y debido a que no contienen azúcares añadidos ni sal agregada, resultan de buena calidad nutricional permitiendo por ello calmar el hambre o el apetito por un bocado dulce de forma sana.

Imagen | Mercadona y Soy Super

Las setas son todo un manjar, verdaderas joyas gastronómicas que tienen sin embargo una vida útil muy escasa. Son un producto muy delicado y no abundan tanto como nos gustaría, sobre todo cuando las lluvias se retrasan. Pero para disfrutarlas todo el año podemos recurrir a las setas deshidratas, que pueden darnos mucho juego si sabemos usarlas bien.

Es cierto que el otoño es tiempo de setas y también apetece más comerlas ahora, aunque hay variedades que crecen en otras épocas. Pero si aprendemos a aprovechar al máximo las setas deshidratadas podremos disponer de ellas en cualquier momento, tanto las locales como especies más exóticas. Y al estar secas nos ofrecen otras aplicaciones en la cocina que no conseguiríamos con las setas frescas.

¿Qué son exactamente las setas deshidratadas?

Aunque se suelen considerar como “verdura”, las setas son un producto muy particular con características fascinantes. A menudo se dice que son el mejor sustituto para la carne en recetas vegetarianas, por su intenso sabor y textura tan especial, pero creo que merecen ser tratadas con entidad propia en la cocina, sobre todo las más valiosas.

Tiene algo de mágico ese ritual que acompaña a salir a buscar setas, cuando el otoño viste la naturaleza y las ansiadas lluvias propician que los pequeños hongos surjan entre las hojas secas. Pero, como buen manjar, su temporada es corta y son muy delicadas, por eso se recurre a diferentes técnicas de conservación para poder disponer de ellas todo el año.

Las setas se pueden congelar, envasar en diferentes conservas y, la que es mi técnica favorita, deshidratar o desecar. Las setas deshidratadas aguantan mucho tiempo en la despensa si se conservan bien, y aunque la textura final nunca será igual al hongo fresco, es capaz de brindar resultados exquisitos.

La deshidratación es una técnica tradicional de conservación que consiste en extraer la máxima cantidad del agua contenida en un alimento. Se aplica un calor suave que poco a poco deseca el producto, reduciendo su volumen y alargando su vida útil, sin alterarlo. El alimento continúa crudo, conserva sus propiedades y puede incluso intensificar los sabores y aromas.

También hay en el mercado setas liofilizadas, otra técnica de conservación que conserva aún mejor las propiedades organolépticas de los alimentos. En este caso se someten primero a ultracongelación con nitrógeno líquido y después se extrae la humedad en la máquina liofilizadora. Es un proceso más complejo que encarece el precio, pero ofrece un producto de alta calidad.

Hay muchos alimentos que se pueden comer directamente desecados, como la fruta, pero las setas deshidratadas necesitan prepararse correctamente antes de cocinar con ellas. Aunque son más económicas que el producto fresco, algunas setas secas siguen siendo un producto gourmet de gran calidad de precio más o menos elevado. Sería una pena no aprovechar todas sus posibilidades en la cocina.

Cómo rehidratar las setas secas antes de cocinarlas

El método más simple y más recomendable es rehidratar las setas en agua ligeramente templada. No queremos estropearlas, así que mejor dejar las prisas a un lado para no perdernos todo su potencial de textura y sabor. Tened en cuenta siempre que las setas secas multiplican su volumen una vez reconstituidas, así que calculad bien la cantidad de producto que vais a necesitar.

1. Limpieza

Se supone que las setas se habrán limpiado adecuadamente antes de someterlas a la deshidratación, pero es normal que quede algo de tierra o arenilla, especialmente con las variedades silvestres. Si parecen muy sucias, podemos enjuagarlas un poco, con suavidad, en un cuenco con agua fría. Ese agua la desecharemos y limpiaremos el cuenco antes de continuar.

2. El agua

Para remojar las setas necesitamos agua potable. Cualquier agua corriente nos serviría, pero si vivimos en una zona de aguas duras mejor emplear agua mineral embotellada o filtrada. Como murciana sé que el agua corriente puede ser bastante desagradable aunque no sea dañina para la salud, y podría estropear por completo las setas.

Si bien una temperatura alta aceleraría el proceso, también sería demasiado agresiva. Salvo que tengamos mucha prisa y estemos rehidratando setas económicas, no recomiendo calentar demasiado el agua. Será suficiente si está a temperatura ambiente o ligeramente tibia, muy ni fría ni caliente.

3. El remojo

Colocaremos las setas en un cuenco o fuente, sin amontonarlas, y echaremos el agua suavemente hasta cubrirlas, sin inundarlas. A continuación hay que tapar y dejar reposar sin removerlas hasta que se hayan rehidratado por completo. Lo normal es que en media hora ya estén listas, pero depende de la variedad y el tamaño de las setas, así como de la temperatura ambiente.

En teoría, con agua más fría y más tiempo de remojo conseguiremos una setas de textura más delicada y sabor más profundo, pero tampoco hay que pasarse porque podrían perder su aroma y volverse demasiado blandas. Si al tacto ya no se notan secas, están listas para cocinar con ellas. Las retiraremos con unas pinzas, dejando que escurran un poco el líquido, pero sin estrujarlas mucho.

4. ¡No tires el agua!

El agua en el que hemos rehidratado las setas tendrá un color oscuro y un potente aroma; desperdiciarlo sería un crimen. Debemos colarlo para deshacernos de las partículas que hayan podido soltar los hongos y lo guardaremos para usar a conveniencia. Es como un caldo concentrado muy rico en sabor umami, perfecto para añadir a sopas y guisos, o para potenciar el sabor de salteados, salsas y marinados.

5. ¿Enjuagar las setas?

Si bien enjuagar las setas rehidratadas podría retirar parte de su sabor, conviene hacerlo en algunas variedades para evitar cualquier resto de tierra. Depende del tipo de seta y de nuestro juicio personal, pero tened en cuenta que encontrar restos de arena en un plato puede estropear completamente una receta.

Para enjuagarlas, lo haremos con agua fría, sobre un colador, dejando que el agua caiga muy suavamente, y siempre manipulándolas con las máxima delicadeza. Procuraremos hacerlo lo más rápido posible y después las dejaremos sobre un paño limpio que absorba el exceso de agua.

6. El cocinado

Las setas rehidratadas ya están lista para usar en las recetas que queramos. Recordemos que siguen estando crudas, así que podemos tratarlas casi como si tuviéramos el producto fresco y lavado, preparado para aplicar la cocción que más nos interese según el plato.

Dependiendo del tipo de seta y de la receta puede ser conveniente picarlas, laminarlas o trocearlas, y también hay que ajustar el tiempo de cocinado. En cualquier caso, hay que respetar los tiempos indicados en cada receta y nunca sobrecocer o chamuscar los hongos, ni tampoco enmascarar su sabor con un exceso de otros ingredientes.

Puede ser buena idea añadir una pequeña cantidad de setas rehidratadas de calidad a un plato preparado con setas de gama menor. Por ejemplo, la típica tortilla preparada con esas populares mezclas de setas congeladas, un salteado de champiñones o un guiso con setas de cultivo. Otra opción es combinar setas frescas o en conserva con su misma variedad seca.

¿Se pueden usar las setas secas directamente sin rehidratar?

Existe una posibilidad muy interesante en cocina para aprovechar las setas deshidratadas directamente en nuestros platos: convirtiéndolas en aderezo o "harina".

Para ello solo tenemos que triturar unas cuantas setas secas hasta convertirlas en una especie de harina o polvo muy fino y homogéneo. Es fácil con un procesador de alimentos, picadora o trituradora, incluso con un molinillo de café. El producto resultante lo guardaremos en un recipiente bien hermético para conservar su aroma.

Este polvo de setas tiene un potente sabor que puede transformar por completo sopas, caldos, tortillas, guisos o platos de pasta, arroces y verduras. Se puede mezclar un poco en la salsa como si fuera una especia, o añadir un toque al final antes de servir, a modo de pimienta. Algunas variedades tienen tanto sabor que puede sustituir por completo la sal.

Mejor no triturar demasiada cantidad porque irá perdiendo potencia a medida que pasen los días. Como alternativa, podemos simplemente rallar una seta seca encima de los platos justo antes de servir, como si estuviéramos aderezando con trufa o un buen queso.

Como comentaba al principio, lo bueno de las setas deshidratadas es que nos permiten tener reservas de setas de gran calidad todo el año, y también acceder a variedades asiáticas que de otro modo nunca nos llegarían en fresco. ¿Soléis cocinar con setas deshidratadas en casa?

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Hace unos meses ya os dimos a conocer una empresa leonesa que suministra todo tipo de setas y en distintos formatos, hablamos Frutobos, que proporciona tanto al sector profesional de hostelería como a los consumidores directos, una gran variedad de este valorado producto de la tierra que tan elegantemente aromatiza y da sabor a nuestros platos.

El otro día tropezamos con su harina de setas, así que no pudimos menos que comprar un par de ellas, la harina de Trompeta de la muerte y la de Ceps. Se trata de un producto deshidratado 100% natural elaborado a partir de setas silvestres.

Es muy útil y práctico para aderezar nuestros guisos, cremas, salsas, etc. Hoy hemos probado la harina de Trompeta de la muerte con un cordero al horno que ha resultado delicioso.

El envase de 30 gramos cuesta unos 4 euros en El Corte Inglés, aunque también se pueden encontrar en tarros de cristal con mayor contenido.

Más información | Frutobos