La cadena alemana de supermercados Lidl acaba de lanzar en nuestro país la bautizada como "bolsa antidesperdicio" a un precio único de tres euros. Esta bolsa contiene un conjunto de frutas, verduras y hortalizas aptas para el consumo, pero que no cumplen con los estándares estéticos considerados adecuados para la venta al público.

Son las conocidas popularmente como frutas y verduras "feas", que pueden lucir algún desperfecto físico en su apariencia y que, tradicionalmente, los grandes distribuidores y comerciantes descartan para evitar el rechazo visual del consumidor. Esta práctica lleva años provocando el desperdicio de toneladas de alimentos que no tienen más defectos que los puramente estéticos, o mínimos daños que no suponen una merma de su calidad nutricional o sanitaria.

En los últimos años ha habido un aumento de la concienciación de esta problemática, tanto desde asociaciones ecologistas y humanitarias como desde la propia Unión Europea, que tiene en marchas campañas para la reducción de unas cifras de desperdicio escandalosas.

Está costando que las grandes empresas, causantes de gran parte del problema, tomen medidas efectivas para reducir ese derroche de alimentos, pero Lidl también quiere implicar a sus clientes ofreciendo así además una alternativa más económica para adquirir alimentos de primera necesidad, como son los vegetales frescos.

Esta bolsa ya ha estado en fase de pruebas durante varias semanas en 30 tiendas de Canarias, y ante la buena acogida de la medida, dando salida a más de 20.000 kg de productos que hubieran terminado en la basura, acaba de dar el salto al resto del país.

La bolsa antidesperdicio está fabricada en cartón resistente reciclado y reciclable, y contiene un número indeterminado de frutas, verduras y hortalizas frescas en diferentes variedades, según el centro y el día. Todos los productos deben ser aptos para el consumo sin riesgo sanitario, aunque puedan haber sufrido algún pequeño desperfecto sin afectar a su calidad.

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Además, Lidl saca a la venta los productos de panadería sobrantes del día anterior al 50 % de descuento o una rebaja adicional en el último día de caducidad de los alimentos frescos de nevera, como carnes, lácteos o pescados.

Foto | Lidl
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El el Tribunal Superior de Justicia de Baleares (TSJIB) ha declarado improcedente el polémico despido del gerente de un supermercado de Mallorca por llevarse alimentos del mismo que se iban a tirar. El empleado, que llevaba trabajando en la empresa 28 años, presentó un recurso tras ser despedido en 2020, y ahora los magistrados le han dado la razón, considerando la medida desproporcionada.

El comercio, como suelen hacer estos establecimientos, procede a tirar a la basura todos los alimentos y productos que ya no se pueden vender al final de cada jornada. Normalmente tanto los que han caducado como los frescos que se han estropeado o ya no cumplen los requisitos para su venta -aunque sean comestibles-, se reúnen y son depositados en un contenedor situado en el almacén del propio supermercado.

A pesar de que los empleados de esta empresa no tienen permitido llevarse esos alimentos desechados, la coordinadora responsable durante varios años se mostró permisiva con los trabajadores, permitiendo que estos se llevaran a sus domicilios los productos que se iban a tirar, si así lo deseaban. Sin embargo, otra coordinadora, ajena a esta costumbre, sospechó del comportamiento del entonces gerente y decidió sorprenderlo en el acto.

Así, según recoge la prensa balear, fingió un día tener la tarde libre para sorprender al empleado cargando esa noche en su vehículo dos bolsas de basura con productos del supermercado que se iban a retirar, por un valor total de 53 euros. Entre la comida que se llevó aquel día figuraban sobres de embutidos ibéricos, ensaladas de pasta, verduras y botes de piña en conserva.

El gerente recibió dos días más tarde la carta de despido por cometer infracciones graves, pero el trabajador lo impugnó alegando que llevaba muchos años trabajando en el supermercado sin sanciones ni problemas previos, con buena valoración entre sus compañeros y superiores, y que en ningún momento ocultó lo que estaba haciendo.

Aunque la empresa alegó al Tribunal que los embutidos que se había llevado los había cogido minutos antes de cerrar el local, los jueces se han puesto de parte del despedido, ya que el producto no tenía ya el mismo valor que el original de venta y que en ningún momento se hizo ninguna advertencia previa sobre las posibles consecuencias de mantener ese comportamiento.

Puesto que la costumbre de llevarse productos que se iban a tirar se había tolerado previamente, y que el objetivo de una facultad disciplinaria debe ser, en primer lugar, evitar que se produzcan incumplimientos de las normas de la empresa, los magistrados han determinado que el despido es excesivo y, por tanto, improcedente.

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Fotos | iStock - Unsplash
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El Consejo de Ministros aprueba hoy martes el proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario ya presentado el pasado mes de octubre. La nueva norma, que deberá pasar por su tramitación en las Cortes, mantiene en líneas generales las mismas acciones ya presentadas en el borrador, implicando a todos los agentes de la cadena alimentaria en una serie de obligaciones con el objetivo de combatir el despilfarro de alimentos.

Según expone la norma en los motivos que introducen la misma, "Las pérdidas y el desperdicio de alimentos son señal de un funcionamiento deficiente de los sistemas alimentarios", un problema que afecta a toda la sociedad a nivel económico, moral y medioambiental, pues no solo se desperdician materias primas y comida preparada, también los recursos empleados para producirlos.

La nueva ley se enmarca dentro de la campaña Más alimento, menos desperdicio y pretende ser el impulso definitivo con el que España intente cumplir con con uno de los objetivos adoptados por la ONU en la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, que considera urgente abordar las pérdidas y el desperdicio de alimentos para combatir el cambio climático y erradicar el hambre en el mundo.

Según datos de la UE, se calcula que un 40% del desperdicio se concentra en la industria de transformación y fabricación de alimentos, otro 40% en el consumidor (un 61% según un informe de la ONU), un 15% en la restauración y el 5% en la distribución de alimentos. La nueva ley no contempla sancionar a los consumidores pero sí recoge multas de de 2.001 a 60.000 euros para las infracciones graves cometidas por las empresas que no cumplan las medidas, cifras inferiores a lo planteado en el primer borrador, que alcanzadaban los 150.000 euros.

Tal y como ha adelantado El País, con esta nueva ley se obligará a todos los agentes de la cadena alimentaria a establecer un plan de prevención contra el desperdicio, jerarquizando el uso de los alimentos, materias primas o elaborados, con distintos fines antes del último recurso de la basura.

El primer uso prioritario de los excedentes será la utilización para la alimentación humana, a través de donaciones a empresas sin ánimo de lucro o bancos de alimentos, obligando además a contratar convenios de colaboración con las organizaciones receptoras y procurando mantener en todo momentos las garantías de trazabilidad de cada alimento, así como las condiciones específicas de recogida, almacenamiento y distribución.

Cuando no sea posible la donación como alimentos de consumo directo, la siguiente prioridad será su transformación en conservas o procesados como zumos, mermeladas o salsas; el tercer uso contemplado es la alimentación animal y, por último, el aprovechamiento de los excedentes en subproductos industriales o su reciclado para producir compost o combustibles.

Otras medidas incluidas contemplan acciones como el incentivar la venta de productos próximos a caducar con bajadas proporcionales de precio, informar y facilitar a los clientes de la posibilidad de llevarse las sobras de sus platos a casa -en el caso de bares y restaurantes, que debrán disponer de envases reutilizables a tal efecto- o fomentar la venta de vegetales más "feos" o con imperfecciones.

Según ya afirmaba el pasado octubre el ministro de Agricultura, Luis Planas, la nueva norma no pretende tener tanto una vocación sancionadora sino más de convencimiento y concienciación, de ahí que no se planteen sanciones para los consumidores, buscando fomentar, en su lugar, las campañas de buenas prácticas.

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Imágenes | Banco de Alimentos de Madrid
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El Consejo de Ministros ha aprobado hoy un proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, una normativa “concebida para producir una drástica reducción del desecho de alimentos sin consumir que acaba en la basura y fomentar un mejor aprovechamiento de los mismos”.

Según ha explicado el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, la ley se tratará de remediar un triple problema: económico, medioambiental y moral.

Tirar alimentos, asegura el ministro supone “un desperdicio por el trabajo de agricultores y ganaderos, de los medios naturales empleados para producirlos, del consumo de recursos como suelo o el agua, y de emisiones a la atmósfera que se producen”. Pero, además, actualmente hay más 800 millones de personas en el mundo que pasan hambre, y otras 1.600 millones que tienen problemas de nutrición, según datos de la FAO.

“No hay producto alimentario más caro que aquel que acaba en la basura”, asevera Planas.

Un modelo de buenas prácticas

La ley, similar a las que ya existen en países como Francia o Italia, pretende establecer un modelo de buenas prácticas para evitar el desperdicio de alimentos con actuaciones en toda la cadena alimentaria, desde el origen en el propio proceso de cosecha, hasta los hábitos de consumo en los hogares y en la restauración.

Para lograr reducir el desperdicio a través de toda la cadena alimentaria, la ley establece que todos los agentes de esta deben contar con un plan de prevención para evitar el desperdicio, y fija una jerarquía de prioridades de obligado cumplimiento, la primera de las cuales es la utilización para la alimentación humana, a través de donaciones a empresas sin ánimo de lucro o bancos de alimentos.

Para la donación de alimentos, las industrias alimentarias, establecimientos comerciales y de hostelería y restauración deberán suscribir convenios con las organizaciones receptoras en los que se debe recoger específicamente las condiciones de recogida, almacenamiento y transporte y  la selección de alimentos, entre otros aspectos.

En el segundo orden de jerarquía, los alimentos no vendidos pero que estén en condiciones óptimas de consumo deberán ser transformados (zumos, mermelada, etc.). Cuando no sean aptos para el consumo humano, los alimentos deberán ser utilizados como subproductos para la alimentación animal o fabricación de piensos, para la industria, para la obtención de compost de calidad para uso agrario, o para la obtención de biogás u otro tipo de combustible. Todos los agentes de la cadena alimentaria deberán informar anualmente de las pérdidas alimentarias, así como del cumplimiento de sus planes de prevención.

El ministro de Agricultura, Luis Planas, durante la presentación de la ley.

Venta de alimentos a punto de caducar

La ley contempla también que las empresas distribuidoras de alimentos incentiven, junto con las administraciones, la venta de productos con fecha de consumo preferente o de caducidad próxima.

Los establecimientos de venta al por menor con una superficie que fijarán las comunidades autónomas (nunca inferior a 400 metros cuadrados), deberán fomentar líneas de venta de productos considerados feos, imperfectos o poco estéticos que estén en condiciones óptimas de consumo.

La ley estipula que el Gobierno adoptará políticas públicas y medidas para fomentar la adecuación de las fechas de consumo preferente a la prevención y reducción de las pérdidas y el desperdicio alimentario, y, en su caso, la posibilidad de poner en el mercado los productos con fecha de consumo preferente sobrepasada, para lo que se tendrán en cuenta los criterios establecidos por la Unión Europea en las propuestas legislativas en la materia.

Los establecimientos de hostelería y otros servicios alimentarios tendrán que ofrecer a sus clientes la posibilidad de que se lleven, sin coste adicional, lo que no han consumido y tendrán que informar de ello de forma visible, preferentemente en la carta o menú. Pare ello, deberán disponer de envases aptos reutilizables.

Para que se cumplan todas estas nuevas obligaciones, la ley contempla un régiumen sancionador, con multas que van de los 6.001 a los 150.000 euros.

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Nos encanta el pan y especialmente, nuestro pan casero. Pero ya sea un buen pan hecho por nosotros o un buen pan que encontremos en una tahona o en un obrador, el pan es un alimento perecedero que se seca rápidamente. Por eso, hoy os contamos cómo conservar el pan para que esté fresco y crujiente durante más tiempo.

Dónde guardar el pan, qué hacer con el pan que nos sobra, saber si es mejor la nevera o la temperatura ambiente, cómo congelar pan y cómo descongelarlo son algunas de las claves para que nuestro pan no se reseque ni se enmohezca.

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Cómo hacer pan casero. Receta

Cómo conservar el pan para que esté fresco y crujiente durante más tiempo

Indudablemente, parece que los panes de ahora, no duran frescos como los de antes. Los nuevos tipos de harina, la fermentación acelerada, los hornos eléctricos o en resumen, la peor calidad del pan hacen que este enmohezca o se ponga duro mucho antes. Por eso hoy os contamos qué podéis hacer para alargar la vida útil de vuestros panes -ya sean caseros o comprados-.

Cuando compramos o hacemos pan, y una vez está a temperatura ambiente, tenemos varias opciones para conservarlo en casa. Podemos dejarlo sobre la encimera, guardarlo en una bolsa de plástico, en una bolsa de tela o utilizar una panera.

El objetivo es el mismo: guardar el pan y protegerle manteniendo la humedad adecuada. En ese sentido, tanto las paneras como las bolsas de tela son las mejores opciones, seguidas de una bolsa de papel que podamos cerrar o enrollar en su extremo. El plástico -además de menos ecológico- hace que el pan quede correoso y pierda su crujiente en muy poco tiempo.

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Hogaza casera de masa madre con doble fermentación. Receta de panes

¿Nevera o congelador?

Meter el pan en la nevera, no es una buena opción. Ni para las barras de pan, ni para las hogazas ni para los panes de molde. Cierto es que el frío puede alargar la vida del pan, pero cambiará mucho su textura, ya que tenderá a resecarse.

Para conservar el pan que no vayamos a utilizar, el congelador es mejor opción. Para congelar el pan, os recomendamos cortar el pan en porciones cómodas o en rebanadas, meterlas en un recipiente adecuado que cierre herméticamente y sacar el pan que vayamos a necesitar cuando nos haga falta, para no tener que sacar toda la barra o toda una hogaza.

Muy importante es tener en cuenta los tiempos de descongelación. En rebanadas obviamente se descongelará antes. La mejor forma de descongelar es sacar el pan del congelador y pasarlo a la nevera durante tres horas y después dejarlo a temperatura ambiente. No descongeléis utilizando el microondas o vuestro pan prácticamente estará tan duro como si llevase unos días reseco.

Como recalentar el pan para que parezca recién horneado

Tanto para el pan que tiene unos días como para el pan descongelado como os hemos indicado antes, una breve pasada por el horno es una buena opción. Para hacerlo bien, -durante cinco minutos como máximo- podemos rociar el pan con un pulverizador o cubrirlo con un paño húmedo y meterlo en el horno ya precalentado. Así podrá tomar temperatura sin perder mucha humedad.

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Cómo hacer pan de cerveza. Receta

Cómo pueden ayudarnos la tostadora o el horno

Un pan que ya tiene unos días, sigue estando muy rico pero ya no tiene la misma textura crujiente. Si mantiene la humedad, estará un poco más correoso. La solución es cortar una rebanada y tostarla durante un minuto. Será perfecto para acompañar aperitivos, preparar bruschettas o tostas, o para tomar en el desayuno.

Además, si nos sobra pan y no queremos congelarlo pero queremos tenerlo disponible, podemos cortarlo en rebanadas y tostarlas en el horno hasta que queden muy crujientes, ya que el pan tostado, -ya sin su humedad- es perfecto para durar unos cuantos días.

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Todo sobre mi (masa) madre, qué es y cómo hacer masa madre en casa

Cualquier aguacatero sabe que para disfrutar en condiciones de esta fruta tiene que estar en su punto perfecto, y eso provoca que muchos aguacates se echen a perder por pasarse de maduración. Ahora una start-up apoyada por Bill Gates parece haber encontrado la solución con aguacates que alargan su vida útil para evitar tanto desperdicio.

Yo nunca he tenido que tirar un aguacate pasado porque me gustan demasiado como para despistarme con ellos; mediante el tacto sé en qué punto están y con qué receta podré sacarles más partido. Pero sé que, si han madurado demasiado, poco se puede hacer, y ya no son aptos para la venta. En Estados Unidos, donde sigue siendo un producto muy demandado, el desperdicio de aguacates está siendo un gran problema.

Aguacates que duplican su vida útil en perfecto estado

Desde que se puso de moda -aunque creo que ya ha superado sobradamente esa etiqueta-, todo el mundo parecía obsesionado con dar la clave para madurar el aguacate rápidamente en casa. Ciertamente es un fastidio tener antojo de guacamole o tostadas y que los únicos ejemplares de la frutería estén duros como una piedra, pero el drama puede ocurrir también al contrario.

Si compramos un aguacate ya cerca de su maduración o justo a punto para comer, y nos olvidamos de él en la despensa, podría estropearse mucho más rápido de lo que pudiéramos imaginar. Y un aguacate no se “ve” maduro ni se huele como otras frutas; por su piel dura y oscura es difícil darte cuenta hasta que lo tocas y es demasiado tarde.

Al parecer en Estados Unidos las grandes cadenas de supermercados se enfrentan al desperdicio de miles de aguacates pasados de maduración, no aptos ya para la venta al público. ¿Cuál es la solución ideal? Una compañía californiana auspiciada por Bill Gates propone alargar la vida útil del aguacate mediante un sencillo tratamiento.

La start-up Apeel Sciences, que contó para su financiación inicial con apoyo de la Fundación Bill & Melinda Gates, ha desarrollado un compuesto en polvo a partir de sustancias naturales recicladas que, mezcladas con agua, se aplica a modo de barniz sobre el exterior del aguacate. Este producto logra mantener la humedad dentro de la fruta e impide que el oxígeno exterior, gran causante de la degradación, penetre demasiado rápido.

Sus responsables aseguran que esta sustancia es imperceptible para el consumidor, no deja olores extraños y no afecta al sabor o a la calidad del aguacate. En realidad lo han probado también con otras frutas y verduras, pero el producto objetivo a tratar es el aguacate, muy demandado y mucho más caro.

Apeel Sciences centra sus trabajos en luchar contra el desperdicio alimentario global utilizando recursos naturales y sostenibles, y con el agente de recubrimiento Apeel quieren ayudar a prolongar la vida útil de los productos hortofrutícolas manteniendo frutas y verduras frescas durante más tiempo.

Este agente de recubrimiento podría además ayudar a mejorar toda la cadena de producción desde los cultivos hasta los hogares, pues se reducirían los costes de almacenaje y transporte al no necesitar atmósferas especiales, refrigeración o sustancias conservantes.

Actualmente el producto está en fase de pruebas con aguacates de la compañía distribuidora Del Rey Avocado, una de las principales del país. Su salida al mercado parece inminente y esperan que las primeras frutas tratadas estén disponibles pronto en unos cien comercios, incluyendo treinta locales de Costco, el gran gigante de venta al por mayor.

Seguro que muchos apasionados de esta fruta tropical estarán deseando que estos aguacates lleguen también a su ciudad. Si tiramos tantísimos productos frescos a diario es porque algo falla en toda la cadena productiva, pero cualquier medida que ayude a reducir el desperdicio siempre será bienvenida.

Vía | Eater
Más información | Apeel Sciences
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La cadena de supermercados Co-op empezará a vender en sus establecimientos alimentos que han superado su fecha de consumo preferente hasta en un mes. Se trata de una iniciativa de la empresa para reducir la cantidad de comida que acaba en la basura que ha empezado a aplicar en 125 de sus supermercados del este de Inglaterra.

Entre los alimentos que estarán disponibles a un precio mucho menor –a partir de solo 10 peniques– se encuentran frutas y legumbres en bote y en lata, así como pasta, arroz o galletas.

La cadena británica espera que la iniciativa no solo ayude a reducir el desperdicio de alimentos, sino que además enseñe a los consumidores a diferenciar entre las fechas de caducidad y de consumo preferente.

La fecha de caducidad es aquella que indica que un producto no debe consumirse a partir de un momento dado, pues supone un riesgo para la salud. Es la habitual en todos los productos frescos, que suelen rebajarse cuando se acerca este día límite, pero nunca pueden venderse más allá de éste. La fecha de consumo preferente, por el contrario, indica el día a partir del cual el producto empieza a perder parte de sus propiedades nutricionales, pero esto no quiere decir que no pueda consumirse.

Pese a que los productos que han superado su fecha de consumo preferente son completamente seguros los supermercados los retiran de los lineales y acaban en la basura, una política que genera una enorme cantidad de desperdicios perfectamente evitable. Además, la legislación prohíbe donar estos alimentos a las ONG.

Europa, reina del desperdicio

Según cálculos realizados en 2015 por la Comisión Europea, los alimentos que se desechan en la Unión bastarían para alimentar a todas las personas del mundo. Y aún sobraría comida. Solo en España se desperdician 7,7 millones de toneladas de alimentos al año, lo que nos convierte en el sexto país por volumen de comida desechada.

En total, según datos del ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medioambiente, los hogares desperdician un 4,3% de la comida que adquieren. Una cifra que no tiene en cuenta todo lo que se desecha directamente desde los supermercados y restaurantes: mucho más.

Una de las medidas que más se han discutido para reducir este gasto tiene que ver con la fecha de consumo preferente. En 2013, por ejemplo, el Gobierno retiró la obligación de que los yogures tuvieran fecha de caducidad, fijada 28 días después de su fabricación. Hoy, si miramos cualquier yogur, encontraremos en su lugar una fecha de consumo preferente que indica que, hasta entonces, el producto mantiene todas sus propiedades organolépticas, pero no significa que su consumo sea perjudicial más adelante.

Otros países europeos han tomado medidas más amplias. El pasado año Italia aprobó una nueva ley encaminada a reducir el desperdicio de alimentos en un 80%, facilitando a los supermercados la donación o promoviendo que los restaurantes faciliten a los consumidores que se lleven las sobras a casa.

Por su parte, Francia ha aprobado una regulación que castigará a los supermercados que tiren comida, obligando a estos a llegar a acuerdos con organizaciones benéficas para su donación.

Iniciativa de los supermercados

Como norma general, todas las conservas, ya sean latas, encurtidos o dulces, pueden consumirse bastante tiempo después de su fecha de consumo preferente, pero se retiran de todos los supermercados en cuanto se supera. Estos son los alimentos que los supermercados británicos quieren vender, a un precio mucho menor, para alargar su vida. Co-op ha calculado que su iniciativa podría reducir los desperdicios en dos millones de toneladas al año.

El consejero delegado de la compañía, Roger Grosvenor, ha asegurado que “esta no es una iniciativa para ganar dinero, sino una medida sensata para reducir el desperdicio de alimentos y mantener los alimentos comestibles en la cadena alimentaria”.

“Al vender alimentos perfectamente comestibles, podemos ahorrar más de 50,000 artículos cada año que de otro modo se habrían desperdiciado”, continúa Grosvenor. “Durante nuestra prueba, descubrimos que los artículos de 10 peniques se agotaban a las pocas horas de ser rebajados, a veces más rápido. La mayoría de los clientes entiende que se pueden comer perfectamente”.

¿Veremos pronto iniciativas como esta en España?

Imágenes: Kaihsu Tai/Pixabay/U.S. Department of Agriculture
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Ya os contamos que que en España, en Italia y en otros muchos países de nuestro entorno desperdiciamos alimentos hasta el punto de que en cada país tiramos a la basura casi diez millones de toneladas de alimentos. Muchos de ellos van a la basura simplemente por ser feos o por ser irregulares y no aptos para la industria o por no tener valor comercial. Para demostrar que se puede cocinar con este tipo de productos, asistí a un taller para aprender a aprovechar alimentos que impartió Ada Parellada en el Recycling Market de Ecoembes, que tuvo lugar el domingo con motivo del Día del Medio Ambiente.

Hemos hablado en muchas ocasiones del terrible desperdicio de alimentos que se produce en los países occidentales y cómo planificando, congelando, haciendo la compra correctamente y aprovechando los alimentos en preparaciones duraderas podemos contribuir a reducir este desperdicio, que en un gran porcentaje se produce en nuestros hogares.

Por eso, Ada Parellada, la chef del restaurante Semproniana en Barcelona, suele cocinar utilizando este tipo de productos en sus cenas Gastrorecup, incluyendo en sus preparaciones los descartes de alimentos que por su forma o su color no son aceptados por el mercado y enviados para otros usos en la industria. Estos fueron los consejos que nos dio para aprovechar los alimentos y utilizarlos para que no acaben en la basura y también os cuento las recetas que preparó con esos productos.

Cómo aprovechar los alimentos en casa

Estos alimentos podían haber sido desperdiciados... por feos

Según nos contó Ada, tiramos -de media- un tercio de los alimentos que compramos, considerando la parte de los alimentos que descartamos, pelamos, etc, la de los alimentos que nos caducan o se estropean en la nevera o los que por haber comprado de más, se nos van poniendo pochos y acaban fermentando o teniendo que ir directos a la basura.

Con un poco de cabeza y planificación, y procurando dar salida de forma ordenada a los alimentos que lo van necesitando, podemos reducir ese terrible volumen de desperdicios. Para demostrarlo, en un taller que duró aproximadamente 3 horas, vimos como cocinar platos con estos alimentos que no tienen muy buena presencia a efectos comerciales, pero que siguen siendo perfectos para preparar recetas estupendas como las que ahora os enseño.

Menú preparado con productos que estarían fuera de mercado

Sopa de tomate y sandía con aceite de hierbabuena

Sopa fría de tomate y sandía con aceite de hierbabuena

Con los tomates feos, sandía y un poco de pan duro, Ada preparó una sopa de tomate y sandía, una versión afrutada del gazpacho que remató con un aceite de hierbabuena. Para hacer este aceite, hay que escaldar y escurrir las hojas de hierbabuena, secarlas bien y triturarlas con el aceite de oliva. Es increíble el frescor que aporta este "toque" de aceite de hierbabuena hecho con esas hojas que ya no estaban tersas ni bonitas.

Curry de verduras recicladas

Curry de verduras recicladas

Por otra parte, preparamos un curry de verduras, cociendo patatas, nabos y chirivías en dados. Una vez cocidas, añadimos una cucharada de pasta de curry rojo y 700 ml de leche de coco. Tras un hervor, listo para disfrutar. Este plato es ideal para aprovechar las verduras que ya están un poco marchitas que quedan perfectas tras la cocción.

El toque especial lo consigue Ada añadiendo unas verduras escaldadas con textura al dente. Zanahorias, brócoli y vainas de judías verdes quedan perfectas al añadirse al guiso de curry de verduras.

Canelón de brandada de bacalao

Canelón de calabacín relleno de brandada de bacalao

Otro plato estupendo fue un canelón de calabacín relleno de brandada de bacalao. Con las tajadas más finas del bacalao cocidas y desmigadas, podemos preparar una brandada, triturándolas con patata cocida y nata.

Esa brandada sencilla se utiliza para rellenar un canelón de láminas de calabacín que después se porciona en raciones. Si se acompaña de unos dados de tomate -que también usamos para hacer unas bruscchetas de sardinas marinadas- queda un plato muy apetecible ideal para aperitivos.

Los postres

Postres hechos con frutas "ajadas"

El toque dulce nos lo dio con dos postres hechos con productos de reciclaje. Por un lado un pastel de pan y plátano decorado con chocolate fundido y por otro una macedonia de frutas cubierta de espuma de nata y yogur y con un fondo de coulis de fresas, un postre que estaba buenísimo.

Para hacer la espuma mezcló yogur cercano a su fecha de consumo preferente con nata líquida y lo metió en un sifón de espumas con dos cargas. Para el coulis, usamos fresas un poco pasadas con las que hicimos mermelada añadiendo la mitad de su peso en azúcar y las trituramos hasta obtener una crema fina.

Otros trucos e ideas de aprovechamiento

• Además de preparar aceites aromatizados con hierbas podemos hacer aceites picantes friendo unos dientes de ajos y una guindilla, colando y dejando enfriar. Nos valdrá para ensaladas, brandadas y para muchos platos de pasta.
• Con el pan sobrante de cada día, -además de rallarlo para tener nuestro pan rallado casero- podemos hacer migas, sopas de ajo, gazpachos, pasteles, etc
• Con las frutas que maduren demasiado podemos hacer mermeladas, batidos, coulís y helados caseros
• Las verduras se pueden picar en trocitos y escaldarlas, teniéndolas así listas para usar como tropezones en purés, sopas, curries etc.
• Todos los desperdicios y recortes de carnes y aves, son ideales para hacer caldos caseros.
• Igual podemos hacer con cabezas y espinas de pescado para hacer fumet y guardarlo congelado. Con las pieles de bacalao, podemos extenderlas entre dos papeles de horno y deshidratarlas para hacer crujientes.
• Lo importante es la actitud de procurar aprovechar todos los alimentos y no tirar nada

En este tipo de talleres siempre se aprenden cosas y además es bueno recordarnos a todos que hay que hacer cosas para aprovechar los alimentos que aún pueden tener utilidad. Antes de que se pasen hay que cocinarlos, congelarlos y aprovecharlos para no contribuir a que se sigan desperdiciando.

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Los Juegos Olímpicos son un evento internacional que acapara una enorme atención mediática cada vez que se celebra una nueva edición. No es una simple competición deportiva, levanta auténticas pasiones y se adueña de los medios de comunicación y de las conversaciones cotidianas ese verano. Por eso es un buen escaparate para dar visibilidad a otras cuestiones que van más allá del deporte, tal y como ha hecho Massimo Bottura, poniendo en marcha un comedor social para alimentar a la población de Río más necesitada durante las Olimpiadas.

El chef del recientemente coronado como mejor restaurante del mundo por su trabajo en la Osteria Francescana de Módena encabeza este proyecto solidario que tiene más de acción social y cultural que de mera caridad simbólica. Arrancando hoy en el barrio de Lapa, el bautizado como Refettorio Gastromotiva ofrecerá cenas gratuitas a los vecinos en situación más vulnerable con menús elaborados usando productos donados por el catering de los Juegos y negocios locales, con la idea de aprovechar ingredientes que en principio acabarían en la basura.

Combatir el hambre luchando contra el desperdicio de alimentos desde los JJOO

El comedor social, siguiendo el estilo de soup kitchen típicas de Estados Unidos, tiene previsto abrir hoy sus puertas con el primer servicio de cenas. Montado en apenas 59 días en un espacio cedido por la alcaldía de la ciudad para 10 años, tiene capacidad para 108 comensales por turno y se planean servir unos 5000 menús durante el tiempo que durarán los Juegos Olímpicos. Está situado en Lapa, un barrio de Río de Janerio definido habitualmente como bohemio y corazón de la ciudad, y cuenta con diversos patrocinadores locales.

Los platos que se van a preparar serán obra del propio Bottura en colaboración con cocineros locales y hasta 30 chefs invitados, entre los que se encuentran nombres como Joan Roca o Alain Ducasse, que ya han confirmado su interés en colaborar. Desde la organización de los Juegos se anima a los proveedores que donen al Refettorio los excedentes que tengan, ya que la idea no es solo alimentar a los necesitados sino luchar contra el desperdicio. Quieren que prevalezcan productos locales, a ser posible crudos, con pequeños defectos pero siempre en perfecto estado para su aprovechamiento. Además se cuenta con donaciones de empresas patrocinadoras italianas.

Bottura insiste en sus declaraciones a los medios que no es un acto de caridad para ayudar de forma temporal a los más pobres, sino una acción social que quiere ir más allá. Se trata de concienciar de la problemática del desperdicio de alimentos, de las desigualdades alimentarias y de la malnutrición que hay en el mundo. Defiende recuperar la forma de cocinar de nuestras abuelas, en una época en la que había que aprovechar el 100% de cada ingrediente para alimentar a la familia. Por eso además de dar de comer a los necesitados se quiere fomentar un cambio en el barrio y toda la ciudad, con talleres, cursos e iniciativas emprendedoras.

Food for Soul y Gastromotiva: colaborando por unos objetivos comunes

Este proyecto es un paso más en la lucha de Massimo Bottura contra el desperdicio de alimentos. En la pasada Expo de Milán ya puso en marcha una especie de comedor pop-up adaptando un teatro abandonado en el que se preparó comida para refugiados, indigentes y personas necesitadas de la ciudad italiana. Todos los platos se hicieron con productos rescatados destinados a la basura y también se aprovechó el espacio para educar y compartir ideas para frenar el hambre en el mundo.

En el llamado Refettorio Ambrosiano milanés se invitó a participar a cocineros de renombre de todo el mundo, y de aquella Expo surgieron iniciativas que están dando sus frutos. Fue en Milán donde Bottura entró en contacto con Gastromotiva, una organización sin ánimo de lucro brasileña fundada por el chef David Hertz que lucha precisamente por conseguir cambios sociales a través de mejorar la alimentación en todo el mundo. Juntos han puesto en marcha el Refettorio Gastromotiva en Río de Janeiro al compartir objetivos comunes.

El propio Massimo Bottura lidera su propia organización llamada Food for the Soul (“comida para el alma”), desde la que trabaja para concienciar al mundo de la problemática del desperdicio de alimentos y del hambre al que se enfrentan millones de personas en todo el mundo. Para ello promueven una serie de iniciativas y proyectos en diversos países buscando siempre la colaboración de otros cocineros y también de productores, empresas proveedoras, artesanos, artistas e instituciones. Incluso está colaborando con el actor Robert DeNiro para abrir un nuevo refettorio en el Bronx.

El afamado chef italiano reconoce que el hecho de que su prestigiosa Osteria haya sido elegida como mejor restaurante del mundo ha sido la oportunidad perfecta para conseguir hacerse escuchar con más notoriedad. Está sabiendo aprovechar esa relevancia mediática para que su mensaje llegue a más oídos y sea tenido en cuenta, y espera lograr mediante acciones como la de los Juegos Olímpicos que el trabajo de su organización tenga mucha más vida después de Río.

¿Y qué pasará después de los Juegos Olímpicos?

El trabajo del Refettorio Gastromotiva continuará durante los Juegos Paralímpicos pero no se detendrá una vez termine todo el ruido del deporte. Después de las Olimpiadas pretenden convertir el comedor en una especie de escuela de cocina donde impartir talleres y cursos, incluyendo además un servicio solidario de comidas con el concepto “paga un almuerzo y deja la cena”. Los comensales que acudan a comer donarán con su aportación las cenas de los más necesitados.

La fundación Food for the Soul ya está planeando abrir otros comedores sociales y espacios similares en otras ciudades del mundo, incluyendo Nueva York, Berlín o Monteral. Pero el objetivo más importante se centra en la educación y difusión de su mensaje. Simplemente sirviendo comidas gratuitas a personas vulnerables no se consigue marcar una diferencia: hay que trabajar globalmente difundiendo una nueva forma de pensar y de actuar, una nueva cultura.

Y es que las pequeñas acciones simbólicas están muy bien, pero no tienen sentido si se quedan en algo puntual. Desde la última crisis parece que la sociedad está tomando más conciencia del problema del desperdicio y de la desigualdad, con la participación en campañas como las recogidas de alimentos, pero tengo la sensación de que en los últimos meses se nos está volviendo a olvidar.

Bottura es un chef mediático cada vez más reconocido como famoso, y lo sabe. Los grandes cocineros se han convertido en grandes estrellas que ya se equiparan a otros personajes del mundo del arte y de la cultura popular. El cocinero cree que como figuras públicas deben aprovechar su posición para educar en unos valores culturales diferentes y dar ejemplo, demostrando que se puede liderar un restaurante de lujo con responsabilidad social y medioambiental.

El desperdicio de alimentos, el hambre y los excesos: la gran problemática alimentaria

La superpoblación, la contaminación, el cambio climático, la desertificación y el agotamiento de recursos naturales son algunos de los síntomas que auguran un futuro desalentador. Y en medio de todo se sitúa una de las grandes problemáticas a las que nos enfrentamos hoy que amenza con agudizarse el día de mañana, el hambre y la desigualdad. Millones de personas en todo el mundo apenas tienen recursos para llevar una alimentación sana mientras otra parte vive en el exceso, no solo con índices de obesidad preocupantes, también derrochando toneladas de comida.

Como comentaba, parece que las autoridades están empezando a reaccionar y también la población en general está tomando conciencia de que hay que actuar. Hace pocos días supimos que Italia ha aprobado una nueva ley contra el desperdicio de alimentos y hemos ido conociendo diferentes iniciativas para luchar contra el hambre y la desigualdad. Pero la realidad es que seguimos desperdiciando mucha, muchísima comida.

La solución es compleja y desde luego no hay una clave mágica que arregle la situación de la noche a la mañana. Es importante que la sociedad en general tome conciencia real de lo importante que es poner nuestro granito de arena desde el propio hogar, educando a los niños y dando ejemplo a los vecinos de que hay que evitar el derroche de comida. Hay que cambiar de mentalidad, volver un poco a la cocina de nuestras abuelas, que sabían aprovechar al máximo cada ingrediente. Comprar lo justo y necesario, limitar los procesados, consumir local y de temporada, controlar las raciones, preparar conservas, utilizar el congelador de forma eficiente... son algunas de las medidas básicas que podemos adoptar en nuestro día a día.

Pero está claro que las instituciones y las grandes empresas también tienen que contribuir aplicando medidas reales y efectivas contra el desperdicio. Las ONG hacen lo que pueden, pero contar con figuras como la de Bottura que puede además movilizar a otras celebridades ayuda a presionar para emprender acciones reales. Como defienden en Gastromotiva, es necesario inspirar y educar para promover un cambio social efectivo a través de la gastronomía. Esperemos que el proyecto de Bottura en los Juegos Olímpios de verdad consiga ir mucho más allá y consiga echar raíces no solo en Río, sino en todo el mundo.

Fotos | The World's 50 Best Restaurants, Food for Soul, Gastromotiva, Refettorio Gastromotiva, Love food waste NZ
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Cada año, Italia desperdicia cinco millones de toneladas de comida. Una cifra escalofriante se mire por donde se mire, pero lo es más aún si se tiene en cuenta los millones de italianos que viven en la pobreza. Así lo ven también ellos, pues hace apenas dos días amanecimos con la noticia de que Italia aprueba una nueva ley encaminada a reducir el desperdicio de alimentos en un 80%, es decir, de cinco a un millón de toneladas.

Esta iniciativa ha sido apoyada por el 90% del Senado y calificada por el Ministro de Agricultura italiano, Maurizio Martina, como "uno de los más bellos y prácticos legados" de la exposición internacional Expo Milano 2015. Esta exposición se centró en la lucha contra el hambre y el desperdicio de alimentos en todo el mundo.

¿Cuáles son los problemas?

Los residuos de alimentos de las empresas y hogares italianos cuestan al país más de 12 mil millones de euros (un 1% del PIB), aunque esta realidad no se limita a Italia. Según la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, aproximadamente un tercio de los alimentos son desperdiciados en el mundo. Esta cifra se eleva al 40% en el caso de Europa y con ella se podría alimentar a 200 millones de personas.

No es la primera vez que Italia ha actuado con decisión sobre los problemas del hambre y la comida. Hace tres meses, el Tribunal Supremo del país dictaminó que el robo de pequeñas cantidades de alimentos para evitar el hambre no era un crimen. Una sentencia lógica para un país con un índice de desperdicio de comida tan elevado y en el que millones de ciudadanos viven en la pobreza.

¿Qué medidas recoge la nueva ley?

Lo cierto es que, hasta ahora, las empresas no lo han tenido fácil a la hora de reducir desperdicios. Los procedimientos son complejos y las leyes actuales de salud y seguridad alimentaria limitan las donaciones de alimentos que han pasado su fecha de venta recomendada, por la necesidad de mantener unos estándares de sanidad y trazabilidad.

No obstante, la nueva ley va a tratar de facilitar la donación de alimentos mediante la eliminación de estos obstáculos. Las empresas podrán registrar las donaciones de una forma sencilla todos los meses, sin enfrentarse a sanciones por donar alimentos caducados y gozando de reducciones impositivas en función de las cantidades donadas.

Por otro lado, los agricultores también podrán donar los alimentos a los que no hayan podido dar salida a organizaciones benéficas sin incurrir en costes.

Con el fin de asegurar la salubridad de los alimentos donados, el Ministerio de Agricultura va a destinar un millón de euros a la investigación de formas de envasado de alimentos que eviten su deterioro y prolonguen su vida útil. Así mismo lanzará una campaña de información pública con el objetivo de concienciar a los hogares italianos de la importancia de reducir el desperdicio de alimentos.

Otra de las medidas a adoptar es la de promover el uso de las bolsas de familia. Estas no son otra cosa que las conocidas "doggy bags", de uso extendido en otros países (como es el caso de EEUU), que van a permitir a los comensales llevar a casa la comida que no consuman en un restaurante o establecimiento hostelero.

Todo un reto para el gobierno italiano que va a tener que luchar contra unas costumbres muy arraigadas a la hora de instaurar esta medida que, para sorpresa de todos, por el momento parece haber despertado gran interés entre los ciudadanos de a pié.

Distintos enfoques en la lucha contra el desperdicio de alimentos

Con esta nueva ley, Italia se suma a Francia en la lucha contra el desperdicio de alimentos, aunque con diferencias claras en cuanto al enfoque de la misma. Las medidas del país galo se centran en la imposición de sanciones a los supermercados que tiren alimentos, pero Italia tira por la vía de incentivar el buen comportamiento. Mientras España se decide a mover ficha, observaremos con interés la evolución del asunto.

Vía | The independent
Imágenes | Ilya Plekhanov, Foerster, Tim Jewett, Love food waste NZ en Wikimedia Commons, Lindsay Holmwood en Flickr
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