Ya nos acercamos al fin de nuestro diccionario de cocina, hoy le toca a la letra S.Una letra con muchas curvas que nos puede proporcionar algún que otro lio en la cocina si no conocemos el significado de las siguientes palabras:

• Saladero. Como su propio nombre indica es un recipiente que se utiliza para salar comida. Antes eran de madera, hoy en día de muchos otros materiales más higiénicos.

• Salazón. Es una técnica de conservación que se aplica sobre todo a pescados y jamón. Se introduce el género en sal y se conservan porque se extrae el agua del interior impidiendo la proliferación de bacterias y otros microorganismos.

• Salsear. Es la acción de cubrir un género con una salsa.
• Salteado y saltear. El primero se hace con el segundo. Es decir se cuece a fuego vivo un un género con un poco de grasa (mantequilla, aceite, etc).
• Sartén. Las hay de muchos tipos. Sí, son los utensilios de cocina, redondas y generalmente con un mango alargado. En ellas se frie, de saltea, se hacen cosas a la plancha, etc.
• Sazonar. Es la acción de incorporar ingredientes como especias, sales, hierbas, condimentos, etc, a los géneros que se están cocinando.

• Sifón. De todos es sabido que el sifón se utiliza con cargas de NO2 para hacer espumas de muy diversos géneros con base de grasa, claras de huevo o gelatina.

Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: Q y R

Continuamos por el Diccionario de cocina, ya casi lo estamos terminando. La R nos trae palabras conocidas por todos, así que podemos recordarlas y después llamar a cada cosa por su nombre en la cocina.

• Rebozar. Pasar un género por harina primero y después por huevo batido para freírlo. Aunque hoy en día casi que rebozar es pasar cualquier ingredientes por cualquier otro.

• Rectificar. Corregir de sazonamiento una preparación.

• Reducir. Concentrar por evaporación salsas y fondos.
• Refrescar. Enfriar un producto para cortar el punto de cocción. Por lo general se sumerge en agua fría.
• Rehogar. Cocinar de forma parcial o total un género a fuego lento con algo de grasa y por lo general algún condimento hasta que tome color o se haya cocinado por completo.

• Risolar. Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado. Por ejemplo unas patatas. Se termina al horno fuerte para que se dore por fuera y cocido por dentro.

Foto | jlastras
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: P
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: Ñ y O

Hoy os traigo una nueva entrega del Diccionario de cocina. Hoy la letra P es la encargada de amenizaros la noche con palabras como, Pasón, Plastón, Picar, Pochar, y otras. ¿Se os ocurre alguna que me haya dejado?

• Pasón. Poner al fuego un preparado hasta que hierva. Esta es una palabra muy del gremio, recuerdo de hecho que solo la utilizaba un viejo profesor en la escuela de cocina.

• Perfumar. Añadir un ingrediente a una preparación que le confiere un aroma especial. Puede ser un condimento, vino, licor, etc.

• Picar. Cortar los ingredientes de una receta con cuchillo o maquina.
• Pinchar. Hacer pequeños agujeros en la superficie de una preparación. Por ejemplo el fondo de una masa para que no suba en el horno.
• Pinzar. Además de utilizar unas pinzas en cocina, puede ser el servicio de un camarero utilizando una cuchara y un tenedor en forma de pinza, por ejemplo en el servicio a la francesa.
• Plastón. Es el nombre que recibe la masa de hojaldre antes de estirarla de forma definitiva para cortarla en las diferentes piezas.
• Pochar. Cocinar a fuego lento ingredientes para que se ablanden sin que cojan color.

• Pomada. El punto de la mantequilla al estar a temperatura ambiente.

Foto | marcelo träsel
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: Ñ y O

Sigo con el diccionario de cocina, hoy por las letras Ñ y O, aunque debo decir que ha sido un poco complicado pensar en palabras que empezases por estas letras

• Ñames. Son unos tubérculos de plantas tropicales de África y América del Sur. Pueden llegar a pesar 50 kilos y no suelen verse por estas latitudes.

• Ñoras. Es un pimiento rojo seco, pequeño y redondo. Se utiliza como el pimentón, para dar color y sabor.

• Okra. Es una hortaliza procedente de Asia o Africa Oriental. Es de color verde y tiene una inconfundible forma de estrella de cinco punta en su corte transversal. Tiene una textura ligeramente viscosa y se come cocinada o incluso sirve como espesante en salsas.

• Orujo. Poca explicación hace falta, pero como me gusta tanto y es tan versatil para tantas recetas de postres y licores lo he añadido. Es un aguardiente que se puede obtener de las más diferentes alimentos: patatas, uvas, cereales, etc.

Foto | Saucy Salad
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: N

Y dado que siempre dejo en olvido el diccionario de cocina que en capítulos estoy haciendo desde hace tiempo, hoy lo retomo con la firme convicción de acabarlo antes de fin de año. Sea como sea hoy he puesto algunos términos, he incluido algunas elaboraciones que se hacen con la letra N.

• Nata, aunque es un término muy conocido, suele haber confusiones con los amigos que nos visitan desde Latinoamérica. La nata es la crema de leche. Una sustancia espesa, untuosa, blanca o incluso un poco amarillenta (depende la cantidad de grasa) y se obtiene de la leche en reposo o batiéndola y separando los líquidos de las grasas.

• Nata de coco, la nata de coco es una elaboración a partir de la pulpa del coco triturada y mezclada con agua. Dejada en reposo veremos como una capa más espesa se separa del resto y queda flotando por encima.

• Napar, cuando napamos una elaboración lo que estamos haciendo es cubriéndola con una salsa ya sea esta más liquida o más espesa.
• Natillas, plato dulce que se obtiene mezclando yemas de huevo, leche y azúcar, se cuece hasta que espesa y después se deja enfriar.
• Nitritos, vienen a ser lo mismo que los nitratos. Se utilizan en las carnes crudas como conservante, además de potenciar esos colores rosados característicos en las bandejas de piezas de carne al corte. Aunque también se utilizan en embutidos, etc.

• Nitrógeno líquido, está muy de moda desde hace unos años en las principales cocinas del mundo. Se utiliza para congelar al instante diferentes preparaciones. El nitrógeno líquido está a -196ºC, se introduce el ingrediente o preparado que se desea congelar, se agita, el nitrógeno empieza a “hervir” congelando al instante.

Foto | Sergisblog
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: M

Hoy le dedico una entrada del diccionario de cocina en exclusica a la letra M. Yo he puesto seis términos pero seguro que hay muchos más, si conoces alguno no dudes dejarlo en los comentarios.

• Macerar. Poner el género en compañia de licores o vinos más azúcar para que se aromaticen. Se suelen emplear carnes marinadas y frutas secas o frescas.
• Majar. Machacar géneros en el mortero formando una pasta para condimentar platos o utilizarlos para cocinar.
• Marchar. Iniciar la cocción del plato previamente marcado o preparado.
• Marinar. Introducir un género en un líquido compuesto por vinos, hortalizas, hierbas aromáticas y especias para conservalor, aromatizalo y ablandarlo.
• Mechar. Introducir en una pieza de carne tiras de tocino con la ayuda de una mechadora.

• Montar. Por un lado es batir. Y por otro lado es colocar un género sobre otro como una forma de presentar.

Foto | Sidi Guariach
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: J, L
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: H, I

No tengo perdón. Ya se me había olvidado el diccionario de cocina que voy elaborando con esos términos y conceptos culinarios que no conocemos o que nos resultan confusos. Hoy lo continuo por la letra J.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

• Jalea. Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las semillas, peladuras y la adicción de azúcar y su reducción por evaporación del fuego.

• Juliana. Forma de cortar en tiras de 3 a 5cm de largo y entre 1 y 3 mm de ancho.
• Jarabe. Muy parecido a la jalea. Aunque en este caso se emplea el término principalmente para describir la mezcla de agua y azúcar en sus diferentes densidades debido a la cocción y reducción de este al fuego.
• Levantar. Hacer hervir un preparado (anteriormente) para su utilización.
• Ligar. Espesar una crema o salsa con algún elemento de ligazón.

• Ligazón. Ingredientes que mezclados sirven para espesar una salsa o crema. Se utilizan féculas, empanados, etc.

Foto | Jlastras
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: H, I
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: F y G

Si no es por un amigo ya se me olvidaba que os tenía que contar unos cuantos conceptos culinarios. Esta vez en nuestro diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por las letras H e I. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

• Hervir: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo, lo mismo que llevar a ebullición.

• Heñir. Empujar y aplastar una masa sobre el mármol con la palma de la mano. De esta forma conseguimos una perfecta mezcla de los ingredientes y una masa totalmente homogénea.
• Historier. Transformar elementos de decoración antes de incorporarlos al plato. Por ejemplo los limones y las naranjas cortados con dientes o picos. Así se embellecen multitud de platos.
• Hojaldrado. Preparación con una pasta de hojaldre. Se plega la masa una y otra vez sobre si misma añadiendo mantequilla en pomada.
• IGP, Indicación geográfica protegida. Etiqueta de calidad europea relacionada con el territorio que constituye una región o un lugar determinado.
• Incisión. Corte más o menos profundo que se practica con un cuchillo bien afilado en cualquier género con finalidades distintas: elaboración, presentación, fermentación, etc.
• Incorporar.
• Infusión. Acción de verter ingredientes aromatizantes en agua hirviendo y esperar a que adquiera los aromas de los ingredientes. Por ejemplo, la vainilla en leche o la canela en el vino tinto.
• Instantáneo. Basta con añadir agua, mezclar y tenemos preparado el producto.

• Ionización. Método de conservación de los alimentos mediante rayos ionizantes.

Foto | juanpol
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: F y G
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: E

Si no es por un amigo ya se me olvidaba que os tenia que contar unos cuantos conceptos culinarios. Esta vez en nuestro diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por las letras F y G. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

Faisandé: Es el estado de envejecimiento de algunas piezas de caza hasta coger cierto olor. Es una técnica muy poco empleada hoy en día.

Farsa: Mezcla de diversos ingredientes picados para: rellenos, patés, albóndigas, etc.

Flamear: Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Pasar una llama sin humo una vianda para quitarle los pequeños pelos o plumas que hayan quedado.

Fondant: Es una especie de crema en pastelería que se utiliza para rellenar o rebozar pasteles u otros dulces.

Fondo: Es una base de salsas caliente a base de huesos o espinas, hortalizas, y más ingredientes que se utiliza como base en multitud de preparaciones.

Glasear: Darle brillo a un género de pastelería por medio de la una glasa al agua (mezcla de azúcar lustre y unas gotas de zumo de limón y agua con consistencia similar a la leche condensada).

Gratinar: Dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso o pan rallado y algo de grasa.

Gollete: Cuello estrechos que tienen algunas botellas y vasijas.

En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: E
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina, y por la D…

En la quinta entrega de este diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por la letra E. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

Emborrachar: Humedecer un pastel con un almíbar, un alcohol o un licor con la finalidad de ablandarlo y aromatizarlo.

Emulsionar: Provocar la dispersión de un líquido en otro (o en una materia) con el que no es miscible. La mayonesa por ejemplo es una emulsión de huevos y aceite.

Encamisar: Forrar la pared y/o fondo de un molde con una capa gruesa de una preparación que evite que los alimentos se peguen al recipiente y permita que se desmolden fácilmente, o con varios ingredientes que forman parte del plato.

Encolar: Agregar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.

Engrasar: Untar con una materia grasa una bandeja de pastelería, el interior de un aro para tartas o un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y así facilitar su desmoldado.

Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

Escudillar: Rellenar moldes con un preparado o repartirlo dándoles formas en placas con ayuda de una manga pastelera.

Espalmar: Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

Estofar: Introducir un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.

Espumar: Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación mientras se está cociendo. Está operación puede efectuarse con una espumadera, cuchara o cucharón.

Foto | Tomates preparados para escaldar
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina