Si no es por un amigo ya se me olvidaba que os tenía que contar unos cuantos conceptos culinarios. Esta vez en nuestro diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por las letras H e I. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

• Hervir: cocer un producto por inmersión en agua hirviendo, lo mismo que llevar a ebullición.

• Heñir. Empujar y aplastar una masa sobre el mármol con la palma de la mano. De esta forma conseguimos una perfecta mezcla de los ingredientes y una masa totalmente homogénea.
• Historier. Transformar elementos de decoración antes de incorporarlos al plato. Por ejemplo los limones y las naranjas cortados con dientes o picos. Así se embellecen multitud de platos.
• Hojaldrado. Preparación con una pasta de hojaldre. Se plega la masa una y otra vez sobre si misma añadiendo mantequilla en pomada.
• IGP, Indicación geográfica protegida. Etiqueta de calidad europea relacionada con el territorio que constituye una región o un lugar determinado.
• Incisión. Corte más o menos profundo que se practica con un cuchillo bien afilado en cualquier género con finalidades distintas: elaboración, presentación, fermentación, etc.
• Incorporar.
• Infusión. Acción de verter ingredientes aromatizantes en agua hirviendo y esperar a que adquiera los aromas de los ingredientes. Por ejemplo, la vainilla en leche o la canela en el vino tinto.
• Instantáneo. Basta con añadir agua, mezclar y tenemos preparado el producto.

• Ionización. Método de conservación de los alimentos mediante rayos ionizantes.

Foto | juanpol
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: F y G
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: E

Si no es por un amigo ya se me olvidaba que os tenia que contar unos cuantos conceptos culinarios. Esta vez en nuestro diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por las letras F y G. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

Faisandé: Es el estado de envejecimiento de algunas piezas de caza hasta coger cierto olor. Es una técnica muy poco empleada hoy en día.

Farsa: Mezcla de diversos ingredientes picados para: rellenos, patés, albóndigas, etc.

Flamear: Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Pasar una llama sin humo una vianda para quitarle los pequeños pelos o plumas que hayan quedado.

Fondant: Es una especie de crema en pastelería que se utiliza para rellenar o rebozar pasteles u otros dulces.

Fondo: Es una base de salsas caliente a base de huesos o espinas, hortalizas, y más ingredientes que se utiliza como base en multitud de preparaciones.

Glasear: Darle brillo a un género de pastelería por medio de la una glasa al agua (mezcla de azúcar lustre y unas gotas de zumo de limón y agua con consistencia similar a la leche condensada).

Gratinar: Dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso o pan rallado y algo de grasa.

Gollete: Cuello estrechos que tienen algunas botellas y vasijas.

En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: E
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En la quinta entrega de este diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por la letra E. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si veis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

Emborrachar: Humedecer un pastel con un almíbar, un alcohol o un licor con la finalidad de ablandarlo y aromatizarlo.

Emulsionar: Provocar la dispersión de un líquido en otro (o en una materia) con el que no es miscible. La mayonesa por ejemplo es una emulsión de huevos y aceite.

Encamisar: Forrar la pared y/o fondo de un molde con una capa gruesa de una preparación que evite que los alimentos se peguen al recipiente y permita que se desmolden fácilmente, o con varios ingredientes que forman parte del plato.

Encolar: Agregar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.

Engrasar: Untar con una materia grasa una bandeja de pastelería, el interior de un aro para tartas o un molde para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y así facilitar su desmoldado.

Escaldar: Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

Escudillar: Rellenar moldes con un preparado o repartirlo dándoles formas en placas con ayuda de una manga pastelera.

Espalmar: Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

Estofar: Introducir un género a fuego lento en recipiente tapado con los elementos de condimentación.

Espumar: Retirar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación mientras se está cociendo. Está operación puede efectuarse con una espumadera, cuchara o cucharón.

Foto | Tomates preparados para escaldar
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En la cuarta entrega de este diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por la letra C. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si véis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

Dar cuerpo.- Trabajar una preparación, salsa, masa, etc., para conferir una calidad espesa y ligada. En el caso de una masa, propiedades elásticas.

Decantar.- Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparado líquido, etc.

Decorar.- Embellecer un género con adornos para su presentación.

Desecar.- Secar por evaporación un preparado al fuego.

Desbarasar.- Despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo lo recogido para su limpieza.

Deshuesar.- Retirar los huesos de ciertos ingredientes o materias primas con utensilios destinados a tal efecto, cuchillos, pinzas, etc.

Desglasar.- Añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

Desmoldar.- Sacar un preparado de molde, del que conservará la forma.

Dorar.- Dar con huevo batido sobre una pasta, al bojeto de que se dore durante la cocción.

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En Directo al Paladar | Diccionario de cocina: C

En la tercera entrega de este diccionario de cocina vamos a conocer algunas definiciones de términos que empiezan por la letra C. Siempre, está claro, intentando dar respuesta a términos que generalmente utilizamos en cocina y que pueden ser susceptibles de no ser conocidos.

Como siempre, y ante la cantidad de términos que tenemos a nuestra disposición, si véis que alguno no está incluido y creéis que debe constar, no tenéis nada más que dejarlo en los comentarios e iré actualizando la lista.

Caer. Es una forma de cocinar en género en mantequilla hasta conseguir que se ablande.

Camisar. Aplicar, en las paredes interiores de un molde o recipiente, una capa fina de pasta, gelatina, helado, etc.

Caramelizar. Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cerner. Practicar una incisión poco profunda, con un cuchillo, en la piel o la corteza de un fruto. Por ejemplo, a las manzanas antes de cocerlas para evitar que estallen.

Clarificar. Operaciones que tienen por objeto limpiar una salsa, caldo, consomé o gelatina. También es la acción de separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

Cobertura de Chocolate. Es un chocolate con gran porcentaje de manteca de cacao, que se emplea para elaborar, cubir o envolver diversas preparaciones.

Cocer. Todo el mundo conoce que es hacer entrar en ebullición un líquido, de esa forma se transforma, por la acción del calor, el gusto y propiedas de un género. Haciéndolos más blandos y digeribles.

Cocer en blanco. Es la acción de hornear una masa tapada y apretada con legumbres secas u otro tipo de peso.

Colar. Verter en un colador o chino un líquido, más o menos espeso, para filtrarlo.

Corregir. Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Cornet. Utensilio elaborado con papel en un forma de cuerno recto, fácil de confeccionar a mano y que sirve para decorar.

Crever. Eliminar una parte del almidón del arroz haciendo hervir rápidamente los granos en agua con sal.

Cuajar. Coagular o espesar ciertos preparados ya sea por acción del calor o del frío.

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Algunas veces, hablando de cocina con amigos digo términos que no entienden y tengo que andar explicándome un poco mejor. Me imagino que lo mismo le pasa a un fontanero, un carpintero, un abogado o un dentista cuando hablan de sus respectivos campos. Así que se me ha ocurrido la idea de hacer un glosario de cocina con unas pocas palabras, y su significado que os podéis encontrar en algunos libros o escuchar en la televisión u otros medios.

Hoy me voy a centrar en los conceptos que empiezan por la A. Unas son comunes y otras seguro que nunca las habéis escuchado. Si tenéis alguna que aportar dejarla en comentarios. O si habéis encontrado alguna y no sabéis que significa, lo mismo e intentaré darle significado.

Abrillantar. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción resulte brillante.

Acanalar. Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo.

Aderezar. Sazonar, poner a punto de sal, pimienta, etc.

Adobar. Introducir carnes o pescados crudos en un aliño para mejorar su presencia y sabor.

Albardar. Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Aliñar. Lo mismo que aderezar.

Amasar. Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

Asar. Cocinar un género (ya sea carne, pescado, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Hay distintas formas de asar, a saber: al horno, a la plancha, a la parrilla, en espetón o estaca, en la salamandra, a la sal o también al estilo de Sepúlveda (forma peculiar de asar lechones o lechazos).

Asustar. Cortar la cocción añadiendo hielo o agua. O en el caso del pulpo, es meter el pulpo (frío) en un líquido caliente (agua hirviendo) durante tres veces. Se corta la cocción del agua.

Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.