Como viene siendo habitual cada año, la Real Academia de la Lengua Española ha presentado una nueva actualización del Diccionario de la lengua española (DLE), introduciendo hasta 4074 novedades, entre nuevos términos, expresiones, acepciones, enmiendas y supresiones. En esta actualización, la número 23.8, se ha presentado además una una nueva imagen en su versión electrónica, en la que ya podemos consultar las definiciones de las nuevas palabras gastronómicas.

El actualizado diccionario, elaborado en colaboración con la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE), ha sido presentado este martes por director de la RAE y presidente de la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE), Santiago Muñoz Machado, junto con la académica Dolores Corbella y responsable del Instituo de Lexicografía Elena Zamora.

Aunque se da la casualidad de que justo este año se incorpora la palabra ‘dana’ como acrónimo de una “depresión en niveles altos de la atmósfera”, los hechos trágicos recientes no tienen nada que ver con que se hayan acelerado los procesos de inclusión de este término, que no suelen ir muy pegados a la actualidad más inmediata. Recordemos que el DLE es un reflejo de cómo se habla en la sociedad y no puede ir pegada a modas pasajeras recientes, sino a la propia evolución y asimilación del lenguaje como algo vivo.

Así se explica que no haya sido hasta ahora cuando el diccionario reconoce como palabras oficiales términos gastronómicos tan habituales ya en nuestro día a día, como ‘barista’ o ‘fumé’. Además de incorporar platos y conceptos extranjeros, en algunos casos adaptados a nuestra lengua, como ‘tabulé’, ‘umami’ o ‘frapé’, también aparecen en esta actualización términos más nuestros como son ‘varietal’ o ‘infusionar’.

Como curiosidad, se incluye también el adjetivo coloquial ‘gocho’, pero no tiene nada que ver su definición con el uso que Dabiz Muñoz nos ha acostumbrado a darle en la cocina. El DLE lo define como “natural de la zona andina venezolana” y  “perteneciente o relativo a la zona andina venezolana o a los gochos. Ya estaba anteriormente incluido como sustantivo referido al cerdo.

También se incluye como adición de acepción a ‘chiringuito’ como “negocio o actividad comercial, o lugar donde se desarrolla, normalmente en sentido despectivo, y “entidad financiera al margen de algunos controles y garantías legales”.

Otra novedad interesante en la versión digital es incluir una mención a la palabra del día, que este miércoles 11 de diciembre corresponde a ‘aguacate’. 

En DAP | Martín Berasategui entra en la RAE: la Academia reconoce su acepción de "garrote" en el diccionario

Esta semana la Real Academia Española (RAE) ha presentado la actualización más reciente del Diccionario de la lengua española (DLE), que suele publicarse por estas fechas para terminar el año. Aunque el proceso de la redacción y edición de la nueva versión del Diccionario será “forzosamente lento”, para agilizar la inclusión de las nuevas palabras se actualiza la versión digital, que ya podemos consultar.

Así, en la actualización 23.7 se cuenta con 4.381 novedades respecto a 2022, entre nuevos términos, nuevas acepciones de entradas ya recogidas anteriormente, enmiendas a artículos ya existentes y también supresiones.

El año pasado la RAE nos sorprendía añadiendo la simpática acepción del término 'garrote', en referencia al uso que ha popularizado del mismo Martín Berasategui, demostrando que el Diccionario lo que hace es recoger la forma de hablar que sus hablantes crean y modifican en cada momento histórico, pues la lengua es algo vivo y un reflejo de la propia evolución social y cultural.

En esta ocasión tampoco faltan términos gastronómicos y culinarios que, de tanto usarlos ya en nuestro día a día, casi nos resulta extraño pensar que no aparecieran ya en el Diccionario de la Academia.

Estas son las nuevas acepciones de términos que hasta ahora no estaban incluidos en el DLE.

• grisín. m. Palito de pan crujiente. U. m. en pl.
• grisín. [Adición de etimología de artículo]. (Del piamontés grissin)
• regañá. f. Esp. Lámina pequeña y fina de pan crujiente.
• retrogusto. m. En el ámbito gastronómico principalmente, conjunto de sensaciones gustativas que quedan después de haber probado un alimento o una bebida. Un vino con un retrogusto vagamente picante. U. t. en sent. fig.
• retrogusto. [Adición de etimología de artículo]. (De retro- y gusto)
• superalimento. m. Alimento al que se le suponen propiedades beneficiosas para la salud añadidas a su valor nutritivo. Dicen que los arándanos son un superalimento de gran poder antioxidante.
• superalimento. [Adición de etimología de artículo]. (De super- y alimento, por calco del ingl. superfood).

Son interesantes asimismo las adiciones de formas complejas de términos ya incluidos, que crean así nuevos significados:

• masa. … ‖ ~ madre. f. masa fermentada de manera espontánea que se emplea en la elaboración del pan y productos de repostería para la fermentación de otras masas.
• menú. … ‖ ~ del día. m. menú (‖ comida de precio fijo).
• plato. … ‖ ~ combinado. m. Esp. En cafeterías o locales análogos, plato con diferentes alimentos que se sirve a modo de comida completa. Juan se pidió un plato combinado que llevaba un filete de ternera, un huevo frito y ensalada.
• plato. … ‖ ~ del día. m. En restaurantes, cafeterías u otros establecimientos donde se sirven comidas, plato o menú que se ofrece a precio más económico el día de la fecha, y que generalmente varía cada día de la semana.

Y también destacamos las siguientes adiciones y enmiendas de acepciones:

• baguette. … [Enmienda de acepción]. f. Barra de pan estrecha y alargada. En Col., C. Rica, Cuba, Ec., Guat., Hond., Nic. y Perú, u. t. c. m.
• banana. … ‖ 3. [Enmienda de acepción]. f. Col. Producto comestible menudo, que principalmente los niños consumen como golosina. Compró una bolsa de bananas de café.
• cochifrito. … [Enmienda de acepción]. m. Esp. Cabrito, cordero o cochinillo cortado en tajadas que se cuecen y después se fríen.
• colín, na. … ‖ 2. [Enmienda de acepción]. m. Esp. Pieza de pan habitualmente cilíndrica, muy delgada y crujiente.
• gourmet. … [Adición de acepción]. ‖ adj. 2 bis. Perteneciente o relativo a un gourmet. Tienda gourmet.
• palito. … ‖ 5. [Enmienda de acepción]. m. Méx. y Par. Pieza de pan habitualmente cilíndrica, muy delgada y crujiente.
• palitroque. … ‖ 3. [Enmienda de acepción]. m. Col., Cuba, Guat., Hond., Nic. y P. Rico. Pieza de pan habitualmente cilíndrica, muy delgada y crujiente.
• pico . … [Adición de acepción]. ‖ m. 8 bis. Esp. Colín de pan pequeño. U. m. en pl.
• plato. … ‖ 3. [Enmienda de acepción]. m. Comida preparada para ser consumida. En el banquete se sirvieron cuatro platos. La paella es un plato valenciano.
• tequila. … m. [Enmienda de acepción]. Bebida alcohólica mexicana, que se destila de una especie de maguey.
• viudo, da. … [Adición de acepción]. ‖ adj. 2 bis. Dicho de un alimento: Que se guisa o se toma sin ingredientes que le den sustancia.

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Fotos | jcomp - timolina/Freepik

En DAP | Martín Berasategui entra en la RAE: la Academia reconoce su acepción de "garrote" en el diccionario

El mediático Martín Berasategui, gran chef multiestrellado y frecuente visitante de programas televisivos como MasterChef, ha convertido su famoso 'garrote' en todo un emblema de su cocina y personalidad. Tal es la popularidad del término que la Real Academia acaba de incluir una nueva acepción del mismo en el Diccionario histórico de la lengua española, reconociendo así el significado positivo que el cocinero donostiarra identifica como expresión de ánimo.

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Garrote, del francés garrot, aparece en el diccionario de la RAE con numerosas acepciones, todas derivadas de la inicial:

Palo grueso y fuerte que puede manejarse a modo de bastón.

Su identificación como instrumento de tortura y de ejecución de condenados a muerte (garrote vil), más expresiones tales como 'vino de garrote' o 'dar garrote' (asociado a rateros), ligaban al término a significados negativos, pero Berasategui ha logrado que olvidemos ese oscuro pasado para convertirlo en símbolo de esfuerzo.

Así, el Diccionario histórico incluye ahora la acepción de «esfuerzo, entusiasmo y constancia con que se hace algo», y para ello se basa en la primera fuente registrada que lo documenta como tal, una entrevista de 2009 publicada en el Diario Vasco. "Según se deduce de esas entrevistas, M. Berasategui empezó a emplear este homónimo de garrote a partir de los años 80 del siglo XX, aunque no parece registrarse en los textos hasta el siglo XXI", puntualiza la Academia.

El propio chef se ha hecho eco de la noticia en sus redes, reconociendo que es su "expresión de ánimo favorita", "el garrote que les prometí a mis difuntas madre y tía el día que tomé su relevo en la cocina".

Tanto la palabra como el gesto del puño al aire son ya un símbolo de Berasategui, de su cocina y de su forma de entender la gastronomía, el trabajo y sus colaboraciones con otros chefs y compañeros, como su amigo David de Jorge. Tal es el poder mediático de la expresión que ha inspirado incluso a la revista 'Garrote Digital', un medio joven que solo comparte noticias positivas de Navarra, y cuyos autores se autodenominan garroteros.

En la web del medio el propio Berasategui aclara qué es para él el auténtico 'garrote':

“Garrote para mí es una palabra súper positiva, que nada tiene que ver con el garrote mal entendido. Es lo que hay en este país, que es fuerza, coraje, ganas de superación, inconformismo. Somos un país que no tiene que tener miedo, ni pereza, ni vergüenza, y eso es garrote. Disfrutar segundo a segundo de lo que pasa en la vida”.

Fotos | RTVE - Martín Berasategui
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Pocos alimentos hay más antiguos, humildes y populares que el pan. Su importancia cultural es equiparable al catálogo inabarcable de variedades que existen en el mundo, una disparidad que se refleja también en las formas de comerlo o, incluso, en sus denominaciones. Sin entrar a discernir entre barra, colín, baguette o pistola ya encontramos debate en el mismo extremo del pan. ¿Punta, cuscurro, corrusco o pico? La diversidad léxica en torno a este término ejemplifica la riqueza que adquiere un idioma ante los elementos más populares.

Lo demostró hace unos años la propia Real Academia de la Lengua al plantear en las redes sociales cómo llamábamos en español a la punta del pan, lanzando una escueta encuesta de la que salió vencedora la palabra cuscurro, que es la que recoge la propia RAE en su diccionario. La segunda opción más votada fue corrusco, que para los académicos constituye una expresión más coloquial de la primera, pero que muchos hispanoparlantes defenderán como la suya propia de uso diario.

La conversación se ha reavivado estos días a raíz de un tweet publicado el pasado día 16 por Carolina Julià Luna (@cjulialuna), en el que nos preguntaba, de nuevo, cómo llamamos al extremo crujiente de una barra de pan. Además, nos pedía indicar nuestra localidad, española o americana, para localizar geográficamente el término. La cuestión forma parte de una investigación sobre las variaciones léxicas en el español, cuya heterogeneidad se dispara cuando se trata de términos muy populares y tan conectados a la identidad cultural y las costumbres más localistas de una sociedad.

¿Cómo llamáis al extremo crujiente de una barra de pan?🥖Por favor, junto a vuestra respuesta indicad de qué zona (ciudad/pueblo y provincia) de España o América sois🌍. Me interesan los datos para una investigación sobre variación léxica en español. Muchas gracias. pic.twitter.com/3u67A0tgmX

— Carolina Julià Luna (@cjulialuna) September 16, 2021

Es algo, en realidad, común a todos los idiomas, y que tiene una riqueza especial en el ámbito culinario. Las redes anglosajonas también han vivido sus propios debates en torno a la denominación del extremo de pan, con un desfile de apelativos de lo más variopinto. Es la belleza de los idiomas y un ejemplo evidente de cómo es imposible tratar de reducir esa riqueza a unas normas fijas universales e inamovibles. Las lenguas están vivas y evolucionan con la misma sociedad que las utiliza.

Volviendo a nuestro pan, resulta irresistible no perderse en el hilo de Twitter para recopilar tantos términos diferentes y variaciones de las mismas palabras, con algunos nombres sorprendentes para los que vivimos lejos de la región donde son de uso tan común. Incluso en una sociedad tan globalizada como la de hoy en día, con fronteras culturales cada vez más difusas, es reconfortante comprobar que muchos lugares conservan sus localismos como identidad propia.

Estos son solo algunos ejemplos:

• Cuscurro, currusco y corrusco (extendidos por gran parte de España)
• Corrosco (Santiago de Compostela, Ferrol, A Coruña)
• Cantero (Guadalajara, Cuenca, Madrid y otras zonas)
• Cabero (Jerez de la Frontera, Sevilla)
• Teta y pico (Granada)
• Pico (Andalucía, Madrid y otras zonas)
• Punta y puntica (Murcia, Valencia y zonas cercanas)
• Curruscu, cuernu y picu (Asturias)
• Encetadura (zona montañosa entre Asturias y León)
• Codo y codito (Tenerife)
• Kurrusku (Bilbao)
• Corrusquet y crostón (Aragón)
• Teta (Buenos Aires, Argentina)
• Codito y coco (Uruguay)
• Piquito, culito y puntica (Caravas, Venezuela)
• Chichita (México)

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Yo soy un cocinillas, señoras y señores de la RAE pero no como ustedes dicen, por lo que creo que sería oportuno que revisen la definición de esta palabra, en particular, en su primera acepción. Desde hace unos días, se ha despertado la polémica con algunas definiciones consideradas sexistas que contiene el Diccionario de la Real Academia Española de la lengua, que hoy queremos analizar. En particular, la definición del vocablo cocinillas me parece desacertada por varios motivos.

Según el diccionario, en la primera acepción de la palabra cocinillas -en singular cocinilla- se alude de forma coloquial al hombre que se entromete en las tareas domésticas, especialmente en las de cocina. Tal definición, resulta sexista ya que presupone que las tareas domésticas no son tareas del hombre, y que si las hace, es "entrometiéndose", es decir, metiéndose donde no le llaman, o inmiscuyéndose en lo que no le toca, como si al hacer tareas domésticas un hombre estuviera haciendo cosas que no son de su incumbencia o de su responsabilidad.

La palabra entrometer remite a entremeter y este verbo, -en su tercera acepción, "dicho de una persona..."-, queda definido de la forma antes señalada, por lo que la combinación de ambas palabras, cocinillas y entremeter resulta sexista. Bien es cierto que hay otra acepción que dice que entremeterse en algo significa intentarlo o emprenderlo, pero eso también resulta sexista porque uno intenta o emprende algo que no hace habitualmente y por tanto estaríamos en las mismas.

En cuanto a la segunda acepción de la palabra cocinillas, que en el diccionario también se señala como una expresión coloquial, si bien es cierto que es muy utilizada sin connotaciones sexistas en el habla de la calle, creo que sería más correcta si fuera la única acepción de dicha palabra, eliminando la primera y terminando así con esta desafortunada situación.

Así lo entiendo yo, y les ruego que tomen nota, por si está en su mano modificar algo tan molesto para quienes consideramos sexista la primera acepción. La polémica sobre la definición de cocinillas se inició, como sin duda recordarán los señores de la RAE, con una petición que les hizo Cristina H, en su cuenta de Twitter para que reconsiderasen este tema.

Yo no soy cocinero, no tengo tal titulación, aunque llevo cocinando y enseñando a cocinar de forma habitual a diario desde hace más de diez años. Puedo decir que soy autodidacta, aunque he tenido la suerte de aprender de grandes cocineros y chefs en numerosos cursos, talleres, clases magistrales y charlas informales. También he aprendido mucho gracias a los libros y publicaciones digitales, blogs y otros medios, donde he encontrado la información necesaria para desarrollar mi afición y mi actual profesión.

En consecuencia, podría decir que soy una persona aficionada a cocinar, pero no puedo admitir que me consideren un cocinillas, porque tal expresión tiene connotaciones despectivas. Si esa fuera la única acepción de la palabra cocinillas, -como por otra parte lo es mayoritariamente para la sociedad- podría sentirme más cómodo con tal expresión, pero mientras estén ambas y prime la situada en primera posición, la definición de cocinillas que tiene el Diccionario es desafortunada y molesta para quienes defendemos la igualdad de derechos, también en las tareas del hogar y en la cocina.

Al igual que me molesta ver en el diccionario que el conjunto de las mujeres son el sexo débil, o el bello sexo, -por más que sea una expresión común y por desgracia utilizada a menudo- me molesta ver que desde tan importante institución como la Real Academia de la Lengua se apoyen esos vocablos sexistas manteniéndolos en vigor.

Cuando era pequeño estudié que la Real Academia, dice en su lema que "limpia, fija y da esplendor". Pues bien, creo que es hora de que limpien ese tipo de definiciones que ya no tienen nada que ver con el sentimiento mayoritario de una sociedad madura en la que la diferencia de tareas en función del género resulta inaceptable.

Su labor no debe ser solamente reflejar las palabras que se utilizan en la calle y admitir nuevas palabras cada año, como resultado de su nueva utilización por la población. En mi opinión también deberían adaptar las definiciones a la realidad del momento y eliminar las que por razones de justicia, deban desaparecer del diccionario.

Su labor debe ser también educativa o prescriptiva, no meramente descriptiva y en consecuencia, si existe esa definición y está en la calle, deberían ustedes acotarla indicando que es una expresión despectiva, en desuso y situarla en su posición lógica, como segunda o tercera acepción, poniendo en primer lugar la de "Persona aficionada a cocinar".

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La editorial Cossetania, presentará el próximo 14 de mayo a las 8 de la noche, en el restaurante Les Olles de Igualada (Barcelona), la 2ª edición revisada y ampliada del libro “Diccionari del vi i del beure” (Diccionario del vino y del beber) de Joan Maria Romaní.

Este libro es un diccionario de unas 2.500 voces en catalán, con sus equivalentes no sistemáticos en castellano, inglés y francés. Incluye también un apartado de refranes ordenados temáticamente, un vocabulario temático, los índices de términos en castellano, francés e inglés, y direcciones de entidades relacionadas con el mundo del vino.

El alcance temático de este diccionario, abarca el ciclo de las bebidas desde su origen hasta su consumo, y su objetivo es poner al alcance de cualquiera una obra divulgativa que le aporte información sobre el complejo mundo del vino y las bebidas.

Gracias al tratamiento que se le da a la información contenida en el Diccionari del vi i del beure, queda claro que no está dirigida únicamente a los expertos y profesionales del ramo, sino también a las personas que sean curiosas, o que quieran entender las etiquetas, las contra etiquetas y las fichas de los suplementos dominicales, o que quieran entre otras cosas encontrar información sobre los tipos de racimos usados en vinificación, las zonas donde se elaboran los vinos, las bebidas espirituosas más habituales o las cervezas a nuestro alcance.

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Palo es el término que se usa para identificar a un tipo de sidra natural, un catálogo muy amplio en el que entran desde ostos frescos a zumos, espumosos, orujos o aguardientes,...). Sin embargo, aunque el catálogo es muy amplio en nuestro país, y por qué no limitarlo aún más, en Asturias; sólo algunos tipos están registrados, concretamente 6.

Aquí tenéis estos seis tipos, sus diferencias y sus cualidades, seguro que este minidiccionario te viene muy bien a la hora de elegir una sidra, ya sea como bebida o para cocinar:

La sidra dulce: Es el zumo resultante de exprimi la manzana, también llamada sidra del duermu. En asturias es tipico tomarla con castañas asadas en noviembre, en el Amagüestu.

La sidra de hielo: es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido.

La sidra natural "tradicional": es el producto, valga la redundacia, tradicional, la que se suele tomar escanciada y presentada en botella verde.

Se trata de una sidra dulce fermentada, sin azúcares añadidos, sólo contiene carbónico.

La sidra natural ecológica: es una variante de la sidra tradicional, que se produce con manzanas de plantaciones controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), un consejo que también supervisa la elaboración del producto.

La sidra natural D.O.P. Sidra de Asturias: está sometida a los controles del Consejo, lo que supone que desde el principio al final del proceso de producción está sometida a diferentes exámenes y seguimientos.

Y por último, La sidra de Asturias es la registrada en el Consejo Regulador, sometida a sus controles y elaborada a partir de variedades de manzanas reconocidas por el consejo, e inscritas en el registro de productores. Además estas empresas están obligadas a cumplir las diferentes reglas del Consejo sobre instalaciones, prácticas, etiquetado,...

En Directo al Paladar | La Sidra, el placer de los Santos

La especialización en casi todas las materias, y el mundo del vino no es una excepión, nos obliga a utilizar una serie de palabras que muchas veces no son comprendidas por las personas ajenas a la especialidad. Y no tan ajenas. A veces incluso a los aficionados insistentes y recalcitrantes se nos resisten algunos terminos. Otras veces, la simple curiosidad nos lleva a consultar diccionarios y glosarios de términos.

Para ello disponemos de numerosos diccionarios en papel. En cualquier libreria encontraremos ejemplos.

Pero tambien podemos utilizar internet. Efectivamente, consultar la palabra dudosa o incomprendida en cualquier buscador genérico nos va a dar inmediatamente ejemplos de su utilizacion o incluso su definición. Además de esto, existen diversas web que disponen de glosarios de términos del mundo del vino.

Hoy, como ejemplos de palabras curiosas y quizás poco conocidas me gustaría hablarles de estas:

Pie Franco: La llegada de la filoxera a Europa a finales del siglo XIX supuso la propagación de la mayor plaga de la historia de la viticultura. Las cepas europeas no eran resistentes a la acción de este insecto y sucumbían en masa. La solución fue arrancar las vides y volverlas a plantar como injertos en un pie resistente a la plaga. Este pie fue denominado americano debido a su procedencia. Asi pues, hoy en día, la mayoría de vides europeas estan plantadas en pie americano, resistente a la filoxera. Pero aún quedan dispersas por algunos lugares vides con su pie original, prefiloxérico, el pie franco.

Envero: Se llama de este modo al inicio del proceso de maduración de la uva cuando empieza a colorearse. La uva blanca, hasta entonces verde, adquiere tonos amarillentos y la tinta se llena de manchas violáceas que se extiende por toda su superficie hasta oscurecer el grano.

Ojo de Perdiz: No se trata en este caso de todo el aparato ocular de un ave sino de su color. Es un ligero rosado con tonos cobrizos. Suele ser muy habitual en champagnes elaborados con uvas tintas, sobretodo con Pinot Noir. En vinos no espumosos tambien podemos encontrar ejemplos aunque son menos habituales. Existe en Suiza una mención reglamentada llamada "oeil de perdrix" para denominar estos rosados.

Más información | Diccionario del vino.es, Diccionario del vino.com En Directo al Paladar | Diccionario Salvat del vino En Directo al Paladar | Blanco Nieva Pie Franco 2006 En Directo al Paladar | Nuevo diccionario del vino en Internet

Más de 5.000 términos culinarios, materias primas, recetas y técnicas culinarias forman la obra Diccionario práctico de gastronomía y salud, una obra en la que Miquel J. Jordà ha dedicado 14 años.

El autor expuso en la presentación de su libro que se trata de una guía y no de un libro de cocina, con la que intenta que los lectores intuyan y se dejen llevar con sus habilidades en la cocina, logrando un exquisito manjar con los ingredientes que se encuentren en su cocina.

Conocemos nuevos términos que el autor incluye en su guía, como ablactar, que significa agregar a una salsa líquido para hacer la más ligera, entre muchas otras, pues imaginar más de 5.000 acepciones.

En el Diccionario práctico de gastronomía y salud también encontraremos interesante información sobre la nutrición y el bienestar, así como los alimentos más o menos recomendables si se padece algún malestar o enfermedad.

Más de 1.400 páginas en las que incluye algunos refranes y citas sobre la alimentación a un precio de unos 130 euros. Esperamos que la inversión sea merecida.

Vía | Europa Press Más información | Díaz de Santos (Muestra en Pdf)