Palo es el término que se usa para identificar a un tipo de sidra natural, un catálogo muy amplio en el que entran desde ostos frescos a zumos, espumosos, orujos o aguardientes,...). Sin embargo, aunque el catálogo es muy amplio en nuestro país, y por qué no limitarlo aún más, en Asturias; sólo algunos tipos están registrados, concretamente 6.

Aquí tenéis estos seis tipos, sus diferencias y sus cualidades, seguro que este minidiccionario te viene muy bien a la hora de elegir una sidra, ya sea como bebida o para cocinar:

La sidra dulce: Es el zumo resultante de exprimi la manzana, también llamada sidra del duermu. En asturias es tipico tomarla con castañas asadas en noviembre, en el Amagüestu.

La sidra de hielo: es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido.

La sidra natural “tradicional”: es el producto, valga la redundacia, tradicional, la que se suele tomar escanciada y presentada en botella verde.

Se trata de una sidra dulce fermentada, sin azúcares añadidos, sólo contiene carbónico.

La sidra natural ecológica: es una variante de la sidra tradicional, que se produce con manzanas de plantaciones controladas por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), un consejo que también supervisa la elaboración del producto.

La sidra natural D.O.P. Sidra de Asturias: está sometida a los controles del Consejo, lo que supone que desde el principio al final del proceso de producción está sometida a diferentes exámenes y seguimientos.

Y por último, La sidra de Asturias es la registrada en el Consejo Regulador, sometida a sus controles y elaborada a partir de variedades de manzanas reconocidas por el consejo, e inscritas en el registro de productores. Además estas empresas están obligadas a cumplir las diferentes reglas del Consejo sobre instalaciones, prácticas, etiquetado,...

En Directo al Paladar | La Sidra, el placer de los Santos

La especialización en casi todas las materias, y el mundo del vino no es una excepión, nos obliga a utilizar una serie de palabras que muchas veces no son comprendidas por las personas ajenas a la especialidad. Y no tan ajenas. A veces incluso a los aficionados insistentes y recalcitrantes se nos resisten algunos terminos. Otras veces, la simple curiosidad nos lleva a consultar diccionarios y glosarios de términos.

Para ello disponemos de numerosos diccionarios en papel. En cualquier libreria encontraremos ejemplos.

Pero tambien podemos utilizar internet. Efectivamente, consultar la palabra dudosa o incomprendida en cualquier buscador genérico nos va a dar inmediatamente ejemplos de su utilizacion o incluso su definición. Además de esto, existen diversas web que disponen de glosarios de términos del mundo del vino.

Hoy, como ejemplos de palabras curiosas y quizás poco conocidas me gustaría hablarles de estas:

Pie Franco: La llegada de la filoxera a Europa a finales del siglo XIX supuso la propagación de la mayor plaga de la historia de la viticultura. Las cepas europeas no eran resistentes a la acción de este insecto y sucumbían en masa. La solución fue arrancar las vides y volverlas a plantar como injertos en un pie resistente a la plaga. Este pie fue denominado americano debido a su procedencia. Asi pues, hoy en día, la mayoría de vides europeas estan plantadas en pie americano, resistente a la filoxera. Pero aún quedan dispersas por algunos lugares vides con su pie original, prefiloxérico, el pie franco.

Envero: Se llama de este modo al inicio del proceso de maduración de la uva cuando empieza a colorearse. La uva blanca, hasta entonces verde, adquiere tonos amarillentos y la tinta se llena de manchas violáceas que se extiende por toda su superficie hasta oscurecer el grano.

Ojo de Perdiz: No se trata en este caso de todo el aparato ocular de un ave sino de su color. Es un ligero rosado con tonos cobrizos. Suele ser muy habitual en champagnes elaborados con uvas tintas, sobretodo con Pinot Noir. En vinos no espumosos tambien podemos encontrar ejemplos aunque son menos habituales. Existe en Suiza una mención reglamentada llamada “oeil de perdrix” para denominar estos rosados.

Más información | Diccionario del vino.es, Diccionario del vino.com
En Directo al Paladar | Diccionario Salvat del vino
En Directo al Paladar | Blanco Nieva Pie Franco 2006
En Directo al Paladar | Nuevo diccionario del vino en Internet

El autor expuso en la presentación de su libro que se trata de una guía y no de un libro de cocina, con la que intenta que los lectores intuyan y se dejen llevar con sus habilidades en la cocina, logrando un exquisito manjar con los ingredientes que se encuentren en su cocina.

Conocemos nuevos términos que el autor incluye en su guía, como ablactar, que significa agregar a una salsa líquido para hacer la más ligera, entre muchas otras, pues imaginar más de 5.000 acepciones.

En el Diccionario práctico de gastronomía y salud también encontraremos interesante información sobre la nutrición y el bienestar, así como los alimentos más o menos recomendables si se padece algún malestar o enfermedad.

Más de 1.400 páginas en las que incluye algunos refranes y citas sobre la alimentación a un precio de unos 130 euros. Esperamos que la inversión sea merecida.

Vía | Europa Press
Más información | Díaz de Santos (Muestra en Pdf)