Madrid presume de ser esa gran capital cosmopolita donde conviven gastronomías de todas las partes del mundo, al tiempo que saca pecho de su cocina más tradicional, a pesar de que fenómenos como la gentrificación y los locales clónicos instagrameables amenazan con devorar todo. Afortunadamente, sus platos de toda la vida aún resisten y renacen en fechas como San Isidro, fiesta castiza por excelencia. Pero hay un dulce que parece cada vez más olvidado mientras las rosquillas del santo copan las pastelerías, los exquisitos bartolillos.

No nos engañemos: las rosquillas de San Isidro tienen su encanto y están ricas, pero no son el dulce más sabroso del mundo. Comerse una de las 'tontas' a palo seco es casi una aventura para la garganta, y el resto del surtido puede poner a prueba las dentaduras más delicadas o saturar el paladar con glaseados excesivamente dulces que empalagan en dos bocados. Nos gustan y defendemos las rosquillas, pero la dulcería madrileña tiene mucho más que ofrecer para conquistar a los más golosos.

Si decimos que el bartolillo está en peligro de extinción no es por exageración; hemos constatado que muchos madrileños, particularmente de las nuevas generaciones, desconocen por completo la existencia de este dulce. Cierto es que al limitar más su ámbito de elaboración a lo más castizo de la ciudad, sin haberse extendido por el resto de la comunidad como sí lo han hecho otros, puede pasar más desapercibido, pero siendo como es Madrid, la capital que fagocita todo, no hay excusas para haber dejado que los bartolillos hayan ido cayendo en el olvido.

Como nos encanta catalogar y clasificar todo, tendemos a vincular una elaboración concreta a una festividad particular, algo que viene muy bien de cara a las campañas comerciales y de promoción turística. Así, tenemos panellets en Todos los Santos, turrones y polvorones en Navidad, roscón el día de Reyes, buñuelos en Carnaval, torrijas y pestiños en Semana Santa y rosquillas y barquillos en San Isidro. ¿Dónde se quedan los bartolillos?

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Ni en la propia Madrid se ponen muy de acuerdo sobre dónde encajar a este dulce; por ser una masa frita a menudo se vincula a la Semana Santa, como hace la Asociación de Pasteleros de Madrid (ASEMPAS), mientras que desde Turismo los dejan un poco en el cajón de sastre de 'otros'. No son muchas las pastelerías y obradores que aún preparan bartolillos madrileños tradicionales, a menudo también reservándolos a Semana Santa, pero aún sobreviven templos del dulce que los mantienen en su catálogo todo el año.

El bartolillo es, en efecto, una fruta de sartén, pero vincular todas las masas fritas a Cuaresma y Semana Santa es un error; en este caso con más razón, pues entre sus ingredientes encontramos la manteca de cerdo, si bien hay versiones con aceite de oliva.

Origen e historia del bartolillo madrileño

Se dice que el bartolillo es el dulce típico más antiguo de Madrid, y bien podría serlo, pero no hay ninguna fuente histórica que corrobore tal afirmación. Ya que la capital se ha apropiado las torrijas como propias, serían más bien estas las de origen más remoto, al menos en su forma original de aprovechamiento del pan duro.

Pastelería El Riojano.

Pero el bartolillo es una elaboración algo más compleja que requiere preparar una masa delicada, un relleno con la consistencia adecuada y un formado que no se desmonte durante el proceso crucial de la fritura. Pertenece al delicioso mundo de las frutas de sartén y circulan diversas teorías sobre su origen, siendo dos las más repetidas y ninguna con base alguna. Se dice que pudieron traerlos los romanos durante la romanización de la Península, mientras que otros aseguran que llegaron con el dominio musulmán en tiempos de Al-Ándalus, como tantos dulces que forman hoy parte de nuestra gastronomía.

Teorías muy vagas y poco plausibles, pues no hay ningún precedente ni fuente que ligue a la Hispania romana un postre de este tipo, y tampoco parece muy lógico que un dulce frito elaborado con manteca de cerdo saliera de la cocina islámica.

La masa del bartolillo recuerda más bien a los pestiños y empanadillas fritas o masas similares con un relleno dulce, que probablemente en sus primeros tiempos no era de crema pastelera, pues este es un invento más bien reciente. Son muchas las masas similares repartidas por todo el recetario español y europeo, como los cannoli italianos, que no tendrían ningún origen específico concreto, sino que fueron evolucionando localmente a partir de preparaciones humildes muy básicas de la cocina doméstica. ¿Les darían su forma definitiva quizá las manos de algunas monjas de convento? Quién sabe.

Pastelería Luzón.

Lo que sí podemos corroborar es que ya eran un dulce popular hace más de 200 años. Como recoge la lingüista Delfina Vázquez en Cervantes Virtual, se menciona el bartolillo en la prensa local capitalina, como ejemplifica un aviso localizado en un número de Diario de Madrid de 1810, que reza "El fabricante de bollos, tortas, bartolillos y otras masas exquisitas, llamadas del Cura, que vivía en la calle del Fúcar, se ha mudado a la de Atocha, núm. 6"; en 1818 se encuentra otro ejemplo en un anuncio: "se halla toda clase se asados, pasteles de dulce y crema, hojaldres, empanadas de todas las clases, agujas, bartolillos, pastaflora, mantecados de Castilla y otras clases de masas finas".

Un poco más tarde aparece una primitiva receta en el Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botillería que sirve de continuación a la Cocina perfeccionada, de José López Camuñas (1854):

Se toma pasta de tortas, se aplana con el rodillo hasta que quede de una línea de grueso, se cortan dos hojas iguales, se pone un poco de dulce sobre la primera, se adapta en seguida la otra uniéndolas en los bordes, y se ponen en el horno.

Nótese que como relleno solo menciona un indeterminado "dulce", nada de crema pastelera, pudiendo tratarse de algún dulce de frutas, quizá confitura, quizá carne de membrillo o calabaza, quizá cabello de ángel. Además, López Camuña no dice nada de freír, sino que prefiere la cocción en el horno, quizá considerada más fina que la popular fritura.

En la segunda mitad del siglo son numerosas las menciones al bartolillo en la prensa, de lo que se deduce que fue un dulce muy popular entre la población madrileña, e incluso así lo recoge Benito Pérez Galdós en varias de sus obras. Tal era su fama que incluso aparece en el menú que el rey Alfonso XII sirvió al futuro Eduardo VII en abril de 1876, como recogía hace un tiempo Ana Vega Pérez de Arlucea.

Anatomía del bartolillo madrileño

El Diccionario de la Real Academia define el bartolillo como “Pastel pequeño en forma casi triangular, relleno de crema o carne”, y menciona su origen vinculándolo al nombre propio de Bartolillo, diminutivo de Bartolo. Quién sería aquel personaje, es un misterio, aunque nuestra gastronomía está plagada de elaboraciones y platos con nombres propios, empezando por la magdalena.

El bartolillo llegó al siglo XX a través de las recetas antiguas de las pastelerías de la capital perdiéndose cada vez entre la oferta de los nuevos negocios o generaciones más jóvenes que han ido tomando las riendas de los obradores. Moviéndose en terreno de nadie entre su categoría de dulce típico atemporal, de Semana Santa o de San Isidro, aún encontramos confiterías históricas que mantienen su elaboración durante todo el año, cobrando especial relevancia en las mencionadas festividades.

Horno de San Onofre.

Podemos encontrar los bartolillos de la Villa en la Antigua Pastelería del Pozo (la más antigua de Madrid), El Riojano (fundada en 1855) y la popular y también histórica La Mallorquina (desde 1894), aunque en sus mostradores triunfan más los pasteles más actuales. También salen de las sartenes de negocios más recientes, aunque muchos ya con décadas a sus espaldas, como el Horno de San Onofre, Pastelería Luzón (la más antigua del barrio de Salamanca), Nunos o la cadena de locales de Viena Capellanes, otro icono de Madrid.

El bartolillo madrileño se reconoce por su forma ovalada a medio camino entre media luna y abanico que algunos vinculan con el mantón de Manila, con un tamaño más generoso que la empanadilla. La masa es muy fina y crujiente gracias al uso de la manteca de cerdo, aromatizada con vino blanco y no demasiado azúcar.  Se rellenan tradicionalmente con crema pastelera espesa y se fríen hasta dejar una corteza de la que brotan burbujitas, casi como las orejas de Carnaval, que debe quedar dorada y nada grasienta, para servirse, una vez frío, con azúcar glasé, ocasionalmente con azúcar granulado.

Viena Capellanes.

Como suele ocurrir con los dulces y platos típicos, Madrid no tiene la exclusiva del bartolillo. En Andalucía se encuentran versiones propias sobre todo en torno a la ciudad de Granada, y también tienen el suyo en Burgos y otras zonas de Castilla y León. La diferencia de estos bartolillos está en la forma, que suele ser más bien cilíndrica o recta, y la masa, de hojaldre de mantequilla. Además, hoy en día se elaboran con rellenos más variados y en Burgos incluso se venden en formato grande con el nombre de bartolos.

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La ciudad de Viena no es solo la capital de Austria ni únicamente una de las ciudades más bonitas de Europa. Tampoco es solo un lugar donde la cultura está prácticamente en todas partes, ni un destino predilecto para disfrutar del café y la repostería en casi cualquier establecimiento. 

Aquí, desde hace décadas, el mundo de la confitería, de los dulces, de las tartas, de los pasteles y de los bizcochos es casi una religión, hasta el punto de que de esta ciudad han salido algunas de las creaciones golosas más importantes del mundo, como la tarta Sacher o la tarta Imperial.

Pero no son las únicas referencias que tenemos de la cocina austriaca cuando hablamos de dulces. Y, en una de ellas, es fundamental no meter la pata si vamos a viajar a Austria o a Viena: saber pedir correctamente un strudel. 

A menudo, cuando uno no tiene claro a qué nos referimos con este tipo de postre, puede equivocarse y pensar que estamos hablando de una tarta o creer que, por definición, nos referimos necesariamente a un dulce hecho con manzana. Ninguna de las dos ideas es correcta. Por eso, si hablásemos de tarta, deberíamos decir torte.

El apfelstrudel de Gerstner Culinary.

Si tú vas a Viena y pides un strudel, es muy posible que te pongan uno de manzana, simplemente porque es el más popular y porque dan por hecho que eso es lo que el cliente busca cuando pronuncia esa palabra. 

Pero en realidad decir strudel no quiere decir que estés pidiendo manzana, porque strudel es una forma de elaborar un tipo de postre que no es una tarta. Esa es la otra parte de la ecuación: se trata de una preparación enrollada, con una masa exterior que envuelve un relleno, siendo el más popular el de manzana, es decir, el Apfelstrudel.

Qué es realmente un strudel

Eso nos lleva a una segunda cuestión, que con el tiempo y con las décadas hemos ido tergiversando en otros países, considerando apfelstrudel o strudel de manzana algunas tartas que en realidad no lo son. Por eso, si vas a Viena y te ponen una tarta de manzana, no te están sirviendo un apfelstrudel: una tarta de manzana es otra cosa. 

Tenlo claro: un apfelstrudel es un postre por sí mismo y el término strudel alude a un remolino, de ahí su nombre. Por eso, simplificando al absurdo el término, sería como pedir en una pastelería española, por ejemplo, simplemente una galleta cuando hay distintas variedades.

El Apfelstrudel de Café Landtmann.

Un strudel, si hablamos en puridad, es un pastel alargado, con una masa fina llamada strudelteig, que va preñado del relleno que sea, y nunca va a ser una tarta y nunca se mezclan los ingredientes en la masa –como sí sucede, por ejemplo, en una tarta de manzana–. Y no, no es un hojaldre, aunque a menudo se haga con ellos, pero el strudelteig es una finísima masa de harina, agua, huevo y mantequilla.

Por eso hay distintos tipos de strudel y todos comparten una misma premisa: llevan un relleno y, por fuera, una capa de masa, que es la que recibe realmente el nombre de strudel. En los cafés vieneses, además del omnipresente apfelstrudel, también es habitual encontrar topfenstrudel, relleno de queso fresco batido, como figura en bastantes cartas de cafés clásicos de Viena y que a mí me parece uno de los postres más desconocidos de la ciudad y que más merecen la pena. Pero hablo a título personal, claro. 

Apfelstrudel de Vollpension.

Así que, si quieres ser realmente correcto cuando pidas en Austria tu strudel de manzana, debes decir apfelstrudel, pero sin pensar que estás hablando de una tarta de manzana, porque no es lo mismo.

Y, si buscas algunos de los mejores y más clásicos de la ciudad, hay varias referencias ineludibles como el Cafe Landtmann, la Confitería Gerstner o, ya saliéndonos de los clásicos, apuesta por el que hacen en Vollpension, una curiosísima cafetería donde la mayor parte de su equipo son jubilados. Sí, has leído bien: jubilados.

Imágenes | Cafe Landtmann / Vollpension / Confitería Gerstner

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Tradicionales de Extremadura, estos dulces especialmente presente en la repostería casera de algunas zonas rurales y muy ligado a la cocina de Cuaresma y Semana Santa.

Como ocurre con muchos dulces fritos de estas fechas, nacen de una masa sencilla preparada a base de harina, huevos, ralladura de limón y anís, que se fríe en aceite y se termina con azúcar y canela.

Su nombre hace referencia a la forma en espiral o retorcida que se les da con la ayuda de unos cilindros antes de freírlos, similar a un tirabuzón. Aunque no son tan conocidos como otros dulces extremeños, forman parte de ese amplio repertorio de recetas tradicionales que se preparaban en casa para celebrar estas fechas.

Ingredientes

Para 16 unidades

• Harina de trigo 500 g
• Huevos 2
• Aceite de oliva 100 ml
• Vino blanco 120 ml
• Anís dulce 50 ml
• Anís en grano cucharaditas 2
• Limón ralladura 1
• Una pizca de sal
• Aceite de girasol
• Azúcar
• Canela molida

Cómo hacer Tirabuzones dulces

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Primero calentamos el aceite de oliva con el anís en grano. Colamos el aceite y reservamos.

Mezclamos la harina con la ralladura de limón y la sal.

Agregamos los huevos, el anís dulce, el aceite y el vino blanco. Removemos bien hasta obtener una masa homogénea.

Formamos una bola, cubrimos con film, y dejamos reposar 30 minutos en la nevera.

Estiramos la masa con un rodillo, y cortamos tiras de 1 cm de grosor a lo largo. Trabajamos las tiras con las manos para formar una especie de churros finos y alargados.

Enrollamos estos churros alrededor de los cilindros previamente engrasados. Freímos los tirabuzones hasta que queden dorados. Dejamos enfriar sobre papel absorbente y los desmoldamos cuidadosamente.

Pasamos los tirabuzones por una mezcla de azúcar y canela y servimos.

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Con qué acompañar los tirabuzones dulces

Como dulce típico de Cuaresma, podrás acompañar estos tirabuzones con otras preparaciones de la víspera como unas torrijas de leche o unas rosquillas caseras.

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Son coquetos y elegantes, pero sin excesos de la cursilería cuqui que empalaga cada vez más al mundo dulce. Con su forma redondeada a medio camino entre un buñuelo y un bollito, los craquelins que prepara Claudia Covarrubias en Prímula (Jorge Juan, 65, Madrid) se han convertido, sin pretenderlo, en el producto estrella de su pastelería. Se agotan a diario.

“En las últimas semanas ha sido un poco caótico”, confiesa incluso un poco abrumada la propia Covarrubias, que no esperaba que este pequeño bocado causará tal sensación en muy poco tiempo. El boca-oreja de los clientes, atraídos primero por la novedad que ha supuesto la apertura del obrador en el madrileño barrio de Salamanca, corrió como la pólvora, llegando el impulso definitivo gracias a una reseña en prensa que atrajo aún más curiosos ávidos de dulce.

Un pastelito que parece simple, pero que encierra varias técnicas de cierta complejidad de la repostería francesa las cuales, sin embargo, están al alcance de cualquier aficionado a la repostería. La pastelera ha compartido sus secretos en el evento que ha organizado esta semana ACYRE Madrid con motivo del Día de la Mujer, reivindicando la labor de mujeres emprendedoras que lideran sus propios negocios de hostelería en la Comunidad.

La ingeniera argentina que se enamoró del dulce

Claudia Covarrubias nació en Mendoza (Argentina), y tuvo que estudiar casi ocho años ingeniería civil para darse cuenta de que aquello no era lo suyo y dar un giro completo a su carrera. Sin tener ninguna experiencia previa en el sector del dulce, se lanzó a estudiar pastelería en el Instituto Sibaritas de su ciudad natal, donde dio también sus primeros pasos profesionales haciendo tartas por encargo y algunos trabajos de catering dulce para eventos.

El giro definitivo de su vida llegaría con el salto a España en 2021. Tras pasar tres meses en un restaurante de Mallorca, en octubre de aquel año se instaló en Madrid para trabajar para el grupo Distrito Ramses. En poco tiempo pasó de ser ayudante de pastelería a dirigir el departamento de pastelería de los cuatro locales del grupo. Cuando surgió una nueva oportunidad de afrontar retos distintos, aceptó el puesto de jefa de pastelería en Panod, donde el enfoque del mundo dulce era completamente distinto a lo que estaba acostumbrada, “lo cual me permitió descubrir nuevas técnicas, y enriquecer mis conocimientos”, contaba en una entrevista en Alambique.

Y fue en 2025 cuando le surgió la oportunidad de lanzarse a abrir su propia pastelería, un obrador propio donde dar forma a sus propias recetas y desarrollar su propio estilo, sin dejar nunca de experimentar. Así, a finales de año abrió las puertas Prímula, una modesta pastelería en tamaño pero ambiciosa en sus objetivos, que no son otras que ofrecer pastelería artesanal de primera calidad, con los mejores ingredientes y cuidando al máximo el acabado con sabores y técnicas refinadas.

Madrid Fusión (Oscar Chamorro).

Covarrubias fue galardonada como mejor pastelera de Madrid en la XXX Edición del Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid en 2026, con su original postre El Madroño. Y solo un año después se convirtió en la ganadora del premio Pastelera Revelación Madrid Fusión 2024, con el su obra De Modéna a Madagascar.

Se nota que la formación y el interés de Covarrubias bebe de la repostería francesa tradicional, con un catálogo de dulces en el que destacan las elegantes tartaletas de sabores variados, con su base de sablé de almendras o chocolate y rellenos de cremas, frutas, ganachés, mermeladas y merengues, entre otros. Las pequeñas tartaletas se preparan también en formato grande de diferentes tamaños, y elaboran regularmente, pasteles y tartas, bizcochos, financiers, galletas y postres especiales, según el calendario.

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¿Qué son las masas escaldadas y cuáles son sus usos?

Un profiterol vestido de craquelin

Pero, si bien las refinadas tartaletas siguen siendo el icono de Prímula, los craquelins les han robado por completo el protagonismo. Un bocadito que esconde en realidad un dulce bien conocido en la pastelería española, precisamente por influencias francesas, los profiteroles, cuya masa, según algunas fuentes históricas, se la debemos a Pantarelli, cocinero italiano que trabajó para Catalina de Médici cuando se casó con Felipe II y se trasladó a París.

Echando la mezcla de huevo poco a poco a la masa de harina escaldada.

Historia aparte, la masa del profiterol es la misma de la masa o pasta choux, pâte à choux en francés, que se emplea para multitud de elaboraciones tanto dulces como saladas. Es la base de los éclairs, petisús o pepitos, los gougères, el París-Brest y, cómo no, de los profiteroles. 

Es una masa que da un poco de reparo a los novatos porque hay que escaldar la harina y echar los huevos cuando se tiene una especie de engrudo caliente, mezclando enérgicamente para evitar los grumos. Con una batidora amasadora, usando el accesorio de la pala, o con varillas eléctricas, se hace mucho más fácil, pero Covarrubias nos ha demostrado que solo hace falta una pala de madera manual y un buen brazo para obtener una masa choux de profiterol perfecta.

A punto de coronar los craquelins con la ganaché de chocolate blanco.

La receta básica que la pastelera ha compartido con nosotros lleva 250 g de leche entera, 140 g de harina, 110 g de mantequilla, 3-4 g de sal, 2-4 de azúcar y 250 g de huevo, mezclado. Hay que mezclar la mantequilla con la leche, la sal y el azúcar hasta que la primera se derrite por completo, llevando todo a ebullición. Es el momento de echar de golpe la harina y empezar a remover enérgicamente hasta que la masa se despega de los bordes.

“Parece un engrudo que no va a salir bien, pero sí sale”, comenta la pastelera sin dejar de remover en ningún momento. Cuando por fin se despega de los bordes de la olla, se retira del fuego y se empiezan a echar los huevos, poco a poco, integrando la mezcla bien para que no queden grumos. Con batidora es mucho más fácil, asegura la argentina. Ya solo queda poner escudillar con una manga pastelera para formar las porciones que, tras el horneado, forman unas bolitas muy livianas, casi huecas por dentro.

Lo particular del craquelin es que se hornean los profiteroles con una especie de galleta de harina, matequilla y azúcar, que se integra en la masa choux y deja una cobertura crujiente, craquelada. Como un lienzo en blanco crujiente por fuera y tierno por dentro para completar al gusto.

En Prímula sus craquelins los rellenan con mermelada artesanal de frambuesa y crema pastelera de vainilla, para terminar coronándolos con una suave ganaché de chocolate blanco dispuesta con una manga de boquilla rizada. Y el punto final es una frambuesa natural que equilibra con su fresca acidez el dulce del conjunto. Una elaboración simple y a la vez compleja que representa a pequeña escala la esencia de la alta pastelería artesanal francesa.

Puedes probarlos preparados frescos cada día en Prímula, si consigues llegar antes de que se agoten. Allí los preparan en un formato un poco más grande, a 3,50 euros la unidad, aunque se pueden encargar bandejas de craquelins de bocado a 1,50 euros cada mini profiterol.

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Las kourabiedes son uno de los dulces más emblemáticos de la repostería griega, especialmente presentes en Navidad, aunque irresistibles en cualquier época del año.

Estas delicadas galletas de mantequilla y almendra, aromatizadas con un toque de vainilla o licor y generosamente cubiertas de azúcar glas, se deshacen en la boca con cada bocado.

Su textura tierna y ligeramente crujiente por fuera las convierte en un bocado exquisito, sencillo de preparar y perfecto para acompañar un café o cerrar una comida con un toque tradicional y elegante.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de trigo 275 g
• Mantequilla 165 g
• Almendra molida 85 g
• Azúcar glas 50 g
• Leche cucharadas 5
• Esencia de vainilla cucharadita 1
• Una pizca de sal

Cómo hacer Kourabiedes

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 8 min
• Cocción 12 min

Primero batimos la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una textura cremosa. Añadimos la leche y la esencia de vainilla y mezclamos.

Agregamos la harina, la almendra molida y la sal a la mezcla, y removemos bien hasta que todo quede bien integrado.

Hacemos bolitas con la masa y las aplastamos ligeramente para formar las galletitas. Las colocamos en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado y las horneamos a 175ºC durante 12 minutos. Dejamos que se atemperen y las servimos espolvoreadas con azúcar glas.

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Con qué acompañar las kourabiedes

Con una mermelada casera de melocotón, las kourabiedes quedarán aún más irresistibles, y también puedes servirlas con otros dulces como la baklava turca.

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El hotteok es un dulce típico de Corea que se come sobre todo en invierno, en plan street food. Te lo hacen al momento. Y la gracia es que por fuera queda crujiente, pero por dentro el relleno se derrite. El más típico es el de frutos secos, azúcar moreno y canela. 

Hay versiones con rellenos distintos, incluso salados, pero sinceramente, el clásico es el clásico. 

Si es tu primera vez, empieza por esta versión, que te cuenta Bea Orviz Tjang en un nuevo vídeo de La cocina de DAP, porque es el que sabe a hotteok de verdad. 

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Cremoso y crujiente a la vez, irresistible en su formato habitual de dimensiones gigantescas y con un aspecto tan suculento como simple en su composición. Raro será no encontrarte con este dulce típico en el mostrador de cualquier confitería murciana, y no solo en la capital de la Región. Son los cuernos de merengue, un clásico del recetario pastelero que resiste inalterable a las modas casi como un secreto fuera de su tierra.

La gastronomía murciana está reclamando en los últimos años su merecido lugar destacado dentro del panorama nacional, pero la dulcería aún es una de las grandes desconocidas para los foráneos. Y es una pena, pues la Región atesora verdaderas delicias tanto siguiendo la tradición que comparte con sus regiones vecinas, como en ofrecer especialidades únicas que cualquier murciano expatriado añora con nostalgia cuando le entra el gusanillo goloso.

Los paparajotes han logrado darse a conocer gracias a su sonoro nombre y la curiosidad que despierta siempre el concepto de la hoja de limonero que, recodemos, no se come, pero sería injusto declararlo como el dulce más típico de Murcia. Es una especialidad huertana que, si bien se ha difundido por otras zonas, tiene su origen en las cocinas humildes de las pedanías y localidades que se extienden alrededor de la capital, en torno al río Segura. Pero la cocina de la Región cambia cuando nos dirigimos hacia la costa o el Altiplano, por ejemplo.

El cuerno de merengue, sin embargo, se puede encontrar a lo largo y ancho de toda la Región de Murcia, desde Jumilla hasta Cartagena, pasando prácticamente por cada pueblo, con hornos y pastelerías de barrio que se disputan entre los vecinos el honor de hacer los mejores del mundo.

Anatomía de un cuerno de merengue

Como buen producto tradicional, este dulce típico se autodescribe por sí mismo con su nombre, que, a diferencia de los paparajotes o de los también típicos cordiales, no da lugar a muchas elucubraciones. Se trata de una masa de hojaldre horneada con forma de cuerno el cual se rellena y/o cubre con merengue.

Suena simple y poco original, pero hay que verlo y probarlo para descubrir por qué causas furor entre los murcianos de todas las edades y por qué ni pasa de moda ni sucumbe a las nuevas tendencias virales de las redes. Nadie se ha atrevido, por ahora, a mancillar la esencia sencilla de un buen cuerno, quizá porque ahí radica precisamente su secreto.

El merengue es una elaboración muy popular en la dulcería murciana, presente en numerosos dulces y postres de toda la Región, como la tortada -famosa es la lorquina-, las distintas tartas con capas de bizcocho, los brazos de gitano, los suspiros o los mismos merengues de diferentes sabores. Y bien es conocida la buena relación que mantienen esta crema blanca dulce con la masa de hojaldre desde casi su invención en la pastelería francesa, siendo muy popular el milhojas en Murcia con su generoso relleno merengón, en lugar de crema pastelera o nata.

Pero el cuerno tiene una personalidad propia, casi despreciando ese refinamiento elegante ligado a la patisserie, dando la impresión de ser un dulce algo más rústico o basto, cuando encierra detrás un gran dominio del arte pastelero que solo la experiencia sabe dar a los artesanos profesionales.

Porque no es fácil elaborar una buena masa de hojaldre, con sus capas crujientes, ligeras y aireadas, perfectamente doradas, que en este caso se hornean además con la forma del cuerno que debe acoger al merengue que le da su razón de ser. 

Un merengue que también exige su técnica para lograr la textura adecuada, cremosa, densa y homogénea, sin rastros de cristales de azúcar, brillante y blanca como la nieve. Y aunque se pueden encontrar ejemplos sin tostar, es el quemado final el que termina de dar el toque definitivo y peculiar a este dulce, caramelizando el merengue en su exterior desprendiendo un aroma a caramelo tostado que hace salivar incluso al menos goloso.

Cuernos, cornamentas, tornillos y pañuelos

El cuerno de merengue estándar es un dulce generoso en proporciones que debe saciar al apetito más voraz sin dejar de plantear cierto reto a estómagos menos fuertes que solo busquen un bocado dulce para la sobremesa o la merienda. Pero donde el cuerno más se luce es en su formato grande, verdaderas cornamentas que desafían a los valientes desde los escaparates de las pastelerías, algunos en formato XXL que conviene reservar previo encargo.

Hay quien a los cuernos más pequeños los denomina tornillos, mientras que otras voces han empezado a denominar pañuelos a los modelos de este postre que últimamente se destilan más por algunas confiterías, con una masa de hojaldre que parece perder esa forma alargada de extremo estrecho que siempre les ha dado su nombre. En otros casos, como se puede ver en varios mostradores de Cartagena, los cuernos gigantes lucen incluso un lateral de merengue quemado que recorre todo el hojaldre por el exterior de un extremo a otro.

Lo cierto es que, a pesar de las grandes dimensiones de la mayoría de cuernos, es un dulce que engaña y engancha; la ligereza de las texturas del hojaldre y el merengue no resultan tan pesados como otros pasteles, y ambos productos se complementan a la perfección, con la masa crujiente equilibrando el dulzor de su relleno, cuyo quemado también evita que empalague de más demasiado rápido. Se recomienda, en cualquier caso, acompañar esta bomba dulce con una bebida sin azucarar, como un café o infusión, pues suele dar mucha sed.

Con el hojaldre enrollado o doblado sobre sí mismo, en forma de cuerno afilado o más asemejándose a un pañuelo, con el merengue dispuesto a paladas o con la delicadeza de una manga pastelera, quemado a hierro vivo o con soplete, con más o menos azúcar glasé… cada maestrillo tiene su librillo y cada confitería su legión de fans que aseguran que la pastelería de su confianza es la que hace los mejores cuernos de merengue del mundo.

Es común entre los murcianos recordar que fuera el dulce preferido de abuelas y abuelos, un capricho que en su época sabía a lujo y a día especial, a celebraciones familiares, a días de fiesta, en particular cuando había que ir hasta la ciudad para comprarlos. Son algo tan común en esta tierra que nos choca no encontrarlos en las pastelerías de otras localidades cuando dejamos nuestro hogar.

Con suerte, otros dulces semejantes como las banyes de Menorca o los cuernos que elaboran también en municipios vecinos, como Orihuela, pueden saciar ese antojo dulce del murciano expatriado que no sabía lo mucho que le gustaba el cuerno de merengue hasta que dejó de poder comprarlo.

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De niños no solo vivíamos con la inocencia de creer en los Reyes Magos, también éramos ajenos a las interminables polémicas que rodean a nuestro tradicional roscón de reyes; que si no es para tanto, que el mejor lo hacen en tal sitio, que si la nata es una abominación... Pero hay una cuestión que divide de forma radical en bandos irreconciliables: la fruta escarchada o confitada que lo decora.

Odiada y vilipendiada por muchos, la fruta escarchada es tan icónica como cada vez más maltratada por todo el mundo, objeto de mofa y maldiciones, criticada y maldecida hasta incluso desaparecer por completo de cada vez más roscones. En Directo al Paladar seguimos defendiendo esta dulce delicia, símbolo quizá de otros tiempos, pero que merece ser reivindicada.

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Ocho claves para distinguir un buen Roscón de Reyes artesanal (y acertar siempre)

Todo el mundo tiene derecho a tener sus propios gustos y no nos creemos superiores por afirmar que sí, nos gusta el roscón con su fruta confitada; pero se ha devaluado tanto su calidad y casi parece estar de moda hacerle ascos, que creemos necesario recordar de dónde viene y por qué sigue siendo un manjar para degustar, eso sí, con moderación.

Fruta confitada, escarchada y glaseada: ¿qué son y en qué se diferencian?

Tal y como recoge el diccionario de gastronomía, la fruta confitada es aquella que ha sido sometida a un proceso de cocción en almíbar de azúcar para extraer la mayor cantidad posible de agua. Aunque se suelen usar los términos confitada, glaseada y escarchada indistintamente, no son exactamente lo mismo.

La fruta confitada simple se presenta tal cual, en ocasiones rebozada en azúcar granulado, como la fruta de Niza. Tenemos, por ejemplo, la típicas frutas que usamos para pasteles y bizcochos de tipo *plum cake*, las cortezas de naranja con chocolate -orangettes- o las guindas, tan usadas para decorar. También las frutas de Aragón, una especialidad pastelera muy popular que presenta las piezas de fruta bañadas en chocolate con leche o negro.

Cuando al producto confitado se le aplica un glaseado posterior, se obtienen frutas glaseadas o escarchadas. Las primeras presentan un acabado más fino y homogéneo, mientras que, en el segundo caso, el almíbar más concentrado se seca, cristalizando y dando una apariencia de escarcha a la fruta, aportando un aspecto algo más festivo y un contraste crujiente en la textura exterior.

El aspecto escarchado es más habitual para piezas grandes de fruta, si bien también se aplica a las castañas para elaborar marrón glacé. Con el tiempo, una fruta glaseada puede adquirir el aspecto escarchado por la propia acción del azúcar que se va concentrando y cristalizando en el exterior.

Método de conservación, medicina y producto de lujo

Los orígenes de la fruta confitada hay que buscarlos en los mismos que dieron lugar a salazones, carnes curadas o conservas: la pura necesidad de conservar los alimentos. La fruta es un producto muy perecedero y además caro, por lo que poder alargar su conservación durante meses era una cuestión primordial cuando lo único que existían eran despensas y fresqueras.

Sabemos que en tiempos antiguos ya griegos y romanos presevaban frutas con almíbares, y también fue un método muy practicado en la antigua China para poder proveer a los emperadores de frutas todo el año sin que se echaran a perder en el trasporte. Originalmente era más habitual cocer las frutas en miel, más accesible que el azúcar granulado en según qué regiones y épocas, aunque se fue sustituyendo por este a medida que se perfeccionaron las técnicas.

'Bodegón con dulces y recipientes de cristal', Juan van der Hamen (1622), Museo Nacional del Prado.

De origen antiguo es también el letuario, una elaboración sefardí que entronca con el dulce de membrillo de hoy, aunque podía elaborarse con otras frutas. Estas se cocían en una mezcla de agua y azúcar o miel a fuego lento durante muchas horas, quedando la fruta confitada, a veces con la consistencia de una compota espesa. La palabra proviene del latín electuarium, un antiguo remedio medicinal reconstituyente a base de frutas o verduras cocidas en almíbar; está claro que antes el azúcar no tenía tan mala prensa como hoy.

Fue por tanto en la Edad Media cuando la elaboración de confites adquirió un mayor desarrollo, gracias también en parte por la influencia árabe. Era un producto muy apreciado por los monarcas y clases más pudientes, y no podía faltar en los grandes banquetes o celebraciones, como parte del menú y no solo como un mero postre, a menudo decorando la mesa con su vistosa presencia.

La fruta fresca fue durante mucho tiempo un bocado de verdadero lujo; los alimentos se consideraban más nobles y elevados cuanto más lejos crecían del suelo, y su producción resultaba muy costosa; por eso las clases bajas apenas podían probarla. Pero para que reyes y nobles pudieran disfrutarla todo el año, los confites se convirtieron casi en un básico de las grandes despensas.

'Felipe II en el banquete de los monarcas', Alonso Sánchez Coello (1596), Museo Nacional de Varsovia.

El título manuscrito de 1401, 'Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel', conservado en la Biblioteca Nacional, demuestra el dominio que ya se tenía entonces de las técnicas del azúcar, y podemos ver ejemplos en numerosos cuadros de diferentes épocas, como el célebre banquete de Felip II de Sánchez Coello.

Fruta natural y azúcar: dos ingredientes de lujo que juntos daban lugar a elegantes tentaciones muy golosas que no solo endulzaban el paladar de monarcas y otros dignatarios; eran un símbolo de poder, de riqueza y fastuosidad, alimento energético y reconstituyente, y también parte de la escenografía de la mesa.

'Plato de dulces', Miguel Parra Abril (hacia 1845), Museo Nacional del Prado.

El repertorio confitero fue creciendo a medida que se profesionalizaba la labor artesana, y las frutas escarchadas compartieron protagonismo con caramelos y otras golosinas, además de elaboraciones reposteras tradicionales, como mazapanes, rosquillas o barquillos. Seguían siendo alimentos costosos, pero accesibles ya a una mayor parte de la sociedad.

Muchas de estas delicias golosas se reservaban para ocasiones puntuales, y nada más especial que la Navidad. Consideradas ellas mismas como un dulce navideño, todo un lujo para muchas personas, también fueron incorporándose como ingrediente y adorno de pasteles, mazapanes o turrones. Su presencia en el Roscón de Reyes, eso sí, no llegaría hasta prácticamente el siglo XX.

Una costosa y larga elaboración

El proceso de elaboración de la fruta confitada o escarchada no ha variado mucho en los últimos siglos, y ya viene bien detallado por Juan de la Mata en su célebre 'Arte de la repostería' de 1747, en el que se detiene a dar detalles sobre el tratamiento específico de cada fruta. Nos dice el buen Juan:

Como et Arte de confitar depende de la diverfídad dé preparaciones del Azúcar, para convertirle en almivar mas, ò menos efpefo , fegun fuere neceífario, es precifo dar las reglas , tanto para el conocimiento de fus puntos, como para faberlos executar, juntamente con el nombre , que à cai da uno correíponde, por evitar afsi la intempèftiva explicadcion: precifa en los Capítulos de las Frutas, que fe han de confitar (...).

Así pues, el resultado final dependerá de factores como la cantidad de azúcar y agua, el tiempo de cocción y la temperatura, que puede variar según el punto que se busque o la materia prima empleada. No es lo mismo confitar una pera entera que cortezas de naranja, por ejemplo.

El objetivo es eliminar el agua natural que contiene la fruta, y que es el principal causante de su putrefacción, impidiendo que se desarrollen patógenos mediante la saturación de azúcar. Es crucial controlar la concentración de azúcares y la temperatura, pues hay que evitar que la fruta se deshaga y se convierta en mermelada o compota. Por ello, el proceso es largo, y en ocasiones comienza muchas semanas antes de empezar a confitar.

Empresas especializadas en esta técnica, como la prestigiosa Francisco Moreno de La Calahorra, comienzan seleccionando las mejores frutas para dejarlas durante un año entero sumergidas en un líquido de gobierno que favorecerá la textura y la conservación.

Después, cada producto se procesa según el formato deseado y dependiendo de cada variedad: ciruelas y peras enteras, cítricos en rodajas o gajos, rectángulos o lingotes de calabaza o melón, piezas picadas en cubos, etc. Cada manufacturador precisará más el detalle, pudiendo detenerse en retirar huesos y semillas, o dejándolas tal cual.

Lo primero es elaborar el almíbar en una proporción de azúcar y agua que decide cada productor. Cuando el azúcar se ha disuelto por completo, se sumerge la fruta, se calienta y se retira rápidamente antes de la ebullición. El almíbar se deja espesar ligeramente, se deja templar y se vuelve a mezclar con las frutas para dejarlas en maceración durante 12-24 horas.

Este proceso se repite a lo largo de varios días, aumentando la concentración de azúcar con cada nueva cocción, hasta lograr los grados brix óptimos y el punto deseado. Entonces se puede proceder al glaseado o escarchado, dejando secar la fruta hasta que el azúcar cristaliza.

Durante el confitado se pueden agregar también conservantes -antioxidantes, sobre todo-, aromas y, más típico, colorantes alimentarios, algo que ya se hacía antiguamente. Hoy en día lo habitual es colorear melón o calabaza de rojo con ácido carmínico (E-120) y verde con una mezcla de curcumina (E-100) y azul brillante FCF (E-132).

Por qué sigue siendo un manjar

La invasión de frutas industriales en las que interesa más el color fluorescente que la calidad de la materia prima han contribuido al desprestigio de esta delicia. Desde luego, "lo verde" del roscón y esas piezas indefinidas de color rojo demasiado brillante no son precisamente las mejores representantes de la calidad de la fruta escarchada.

Esas "frutas" son en realidad piezas de calabaza o melón, que normalmente en origen no tienen ningún sabor, pero proporcionan una base firme y barata para saturar de azúcar y teñir al gusto del cliente. Lucen muy vistosas en el roscón de Reyes, sin duda, pero gastronómicamente no tienen apenas interés, por no decir ninguno en absoluto.

Lo que reivindicamos es la tradición artesana de la fruta confitada o escarchada de verdad, con ingredientes seleccionados de primera calidad y preparados con la cantidad justa de almíbar, respetando los tiempos y reposos adecuados.

Hay roscones de supermercado más baratos que la fruta escarchada que se exhibe a granel en algunas pastelerías; eso nos da una buena pista de dónde está la calidad y porqué la fruta de los primeros solo sabe a azúcar de colores.

La de verdadera calidad nos permite elegir entre sabores y aromas diferentes, pues poco tiene que ver una naranja confitada con la pera ercolini o unas ciruelas escarchadas. Son muy dulces, sí, pero no están pensadas para comerse enteras de una sentada, son bocados para degustar en pequeñas porciones, acompañando quesos o frutos secos, el café o licor, o para añadir a otras elaboraciones dulces y saladas.

Hoy en día estamos acostumbrados a disponer de dulces todo el año, y el surtido navideño cada vez se amplía y se adelanta más y más. Esa disponibilidad ha devaluado el carácter especial de la fruta escarchada, y ya no apreciamos realmente las elaboraciones festivas como algo excepcional y único, reservadas para momentos escogidos.

No hace tantos años que la presencia de las frutas escarchadas en escaparates anunciaban la Navidad y llenaban de ilusión a los más golosos, deslumbrando con su colorido y el brillo de su glaseado. No es de extrañar que los pasteleros comenzaran a usarla para engalanar el roscón de Reyes a principios del siglo XX, distinguiéndolo así definitivamente del pastel original francés.

La fruta escarchada merece recuperar su valor más allá del roscón

Admitimos por tanto la existencia de roscones de Reyes desnudos de frutas o adornados solo con almendra y azúcar; no estuvo en su origen y cada uno es libre de comer lo que le gusta. Pero devolvamos a la fruta escarchada, la de auténtica calidad, el valor que se merece.

Desterremos los calabazates insípidos y melones pastosos con colores irreales y volvamos a disfrutar de este antiguo manjar de reyes. Es parte de nuestra historia, nuestra cultura y de nuestras viejas tradiciones navideñas, que no viejunas. Y porque a muchos nos encanta, y no merecemos escarnio público por ello.

Fotos | TheMarcusChance - iStock
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Podemos empezar mintiendo, si queréis, y diciendo que todos compramos roscón de Reyes en obradores caseros y artesanales con cientos de años de historia, masa madre y nata hecha en casa. Pero también podemos empezar el año siendo sinceros y reconociendo que la mayoría de españoles compramos los roscones de supermercado.

Sí; mucha gente compra roscones de panadería y de pastelería, lo cual no es siempre una garantía de calidad. Y sí, sabemos que los nuevos tiempos también ponen al roscón de Reyes a veces en precios que nos parecen inalcanzables.

Por eso, con sus pros y sus contras, los roscones de supermercado aparecen en el horizonte. Siempre abundantes y siempre presentes, intentar encontrar los mejores roscones de supermercado no es fácil. Especialmente si asumimos que nunca van a ser productos frescos, sino descongelados.

Sobre todo, porque lo primero debería ser intentar identificar qué llevan y cómo están hechos. Un factor relevante, evidentemente. Los productos, por mal que nos pese, no suelen aumentar su peso por ciencia infusa.

Generalmente, los productos caros lo son porque tienen también un mayor coste. ¿Siempre? No, o no necesariamente, pero es muy complicado tener magníficos roscones de Reyes si pagamos tres euros por él. Por eso, lo primero es fijarse en cómo localizar un buen roscón de Reyes.

Cómo elegir un buen roscón de Reyes

La ventaja de los roscones de supermercado está en que suelen venir bien envasados y, como en tantos casos, el envase nos debe indicar la información nutricional y el etiquetado de los roscones en cuestión.

Aquí la primera pista ya nos va a desnudar al protagonista. Si vemos muchos más elementos ajenos a harina, azúcar, mantequilla, huevos, leche y agua de azahar, mal asunto.

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Todo lo que sea, por ejemplo, ver que la mantequilla se ha convertido en margarina –u otras grasas vegetales–, será una mala noticia. Ver que no solo hay azúcar, sino otra serie de siropes, tampoco es una buena señal. Ver que se usan mejorantes panarios, mal; incluir aromas más allá del evidente agua de azahar tampoco será una buena noticia.

En el caso de las grasas, por ejemplo, es habitual ver que los roscones industriales tienen aceite de girasol y mantequilla. En este ejemplo, conviene comprobar que la mantequilla esté delante en el etiquetado, siendo sinónimo de que está presente en más cantidad en la formulación.

No obstante, si tu abuela te contaba aquello de que nadie da duros a pesetas, ten por seguro que en los roscones de Reyes va a pasar igual. Tener un roscón que valga 10 euros el kilo y nunca se ponga malo supondrá que sus ingredientes, en efecto, no van a ser los mejores del mundo.

Roscón de Reyes relleno de crema de El Corte Inglés

No son los más baratos, pero para hablar de roscones de supermercado siempre me parecen los mejores. Son tiernos, jugosos, sus aromas son bastante naturales y, en el caso de los roscones rellenos, dentro de los que tienen nata me parece el mejor. En este caso concreto, la relación calidad-precio (22,50 euros la pieza) me parece correcta, aunque también suelen ser los roscones más caros de cualquier comparativa. También hay uno de limón que, si amas lo cítrico, te irá de perlas. 

Luego suelen tener varias versiones algo más frikis que, dentro de las que he probado, me parecen bien para los muy golosos la de roscón de rocher –emulando al clásico Ferrero Rocher– y al que tiene el baño de chocolate al pedro ximénez, aunque eso ya es 'café para los muy cafeteros',

Roscón de Reyes relleno de nata Ahorramás

Roscón de Reyes relleno de nata Ahorramás

Por su precio, me parece un roscón imbatible. Tiene un porcentaje correcto de mantequilla para un roscón de supermercado, la masa es bastante jugosa y la nata, en el caso del relleno, está muy conseguida.

No todo el mundo tiene cerca un Ahorramás, que es el problema con esta cadena muy implantada en Madrid, pero es un buen roscón si no quieres complicarte la vida y dejar mucha pasta estando en Madrid, teniendo en cuenta que es un roscón que cuesta unos 15 euros el kilo.

Roscón de Reyes mediano relleno de Nata y Crema Carrefour Extra

Roscón de Reyes mediano relleno de Nata y Crema Carrefour Extra.

Un roscón que hermana porque no es solo un roscón de Reyes relleno, sino que lo hace por partida doble; metiendo nata por un lado y crema pastelera por otro, así que nos ahorramos el mal trago de un roscón seco y, además, dejamos que todos los públicos tengan su trocito de gloria.

No está mal de precio, la cantidad de relleno es generosa y la calidad de la almendra tostada es buena. Además, si sois de los que detestáis la fruta confitada, podéis estar tranquilos: tiene una calidad aceptable y no es demasiado invasiva. Todo por 13,95 euros.

Roscón de Reyes pequeño relleno de nata Alcampo

Roscón de Reyes pequeño relleno de nata Alcampo.

También sé que no todo el mundo tiene un supermercado Alcampo cerca, pero en este caso me parece que roscón relleno de nata que tienen me parece un producto digno para ser un roscón de supermercado. Hablamos, eso sí, de un roscón de casi 19 euros el kilo. Si no sois especialmente golosos o la casa no es muy grande, es un roscón infalible para comer un trocito. 

No obstante, la nata está buena y es cremosa; la masa está lograda, es sabrosa y es bastante tierna. Es un buen roscón de supermercado, digno del podio. Además, es de los que solo utilizan mantequilla, ni margarina ni aceite de girasol, lo que supone un plus.

Roscón con nata Special Aldi

Roscón con nata Special Aldi.

Aldi tiene varios roscones y tratándose de un dulce tan temporal, yo no racanearía la diferencia que hay entre la gama básica y la gama Special, que nos ofrece un roscón un poquito mejor por tres euros. Aun así, son roscones que están en la parte baja de la tabla en cuanto a precio (alrededor de los 13 euros el kilo) y que sí tienen una parte de girasol en su composición.

De este, curiosamente, me gusta la fruta escarchada, que está bien conseguida, y el tipo de nata. Además, la compañía presume este año de que hay. más relleno, más mantequilla y, para sorpresa de todos en tiempos de reduflación, ha aumentado su gramaje.

Roscón de Reyes sin relleno congelado de Mercadona

Roscón de Reyes sin relleno congelado de Mercadona.

Mercadona no se complica con la mayoría de sus roscones de Reyes, ofreciendo una gama de congelados bastante amplia. No soy muy fan de tener que descongelar en casa los roscones, pues lo habitual es que no los descongelemos bien y queden un poco mustios.

En este caso, como tampoco soy fan de descongelar lácteos en casa, de Mercadona destaco el roscón de Reyes sin relleno. La masa, aunque algo seca, es correcta de sabor, la almendra está buena y la fruta confitada también sorprende para bien. El precio por kilo son casi 15 euros, lo cual lo sitúa en la parte media de la tabla.

Roscón de nata 100% de Lidl

Roscón de nata 100% de Lidl.

Este año, la nota más alta del roscón de Reyes de Aldi recae en su Roscón de nata 100%, lo cual no está nada mal, presumiendo de que en su relleno no hay otra cosa que no sea nata de origen animal, algo de agradecer en estos tiempos que corren y más si hablamos de roscones, que los tomamos una vez al año.

La masa es jugosa, quizá muy aromática con el azahar, pero es un buen roscón que para rondar los 11 euros el kilo y teniendo en cuenta su gramaje –son piezas de 750 gramos– cunde más que de sobra en cualquier casa. 

Imágenes | Freepik

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En esta época del año, muchos nos estamos animando a preparar recetas de dulces y postres y por eso te quiero enseñar esta receta tradicional de leche frita, con dos trucos para que te salga bien, por si te decides a prepararla en estos días.

La receta es relativamente sencilla, aunque es laboriosa de modo similar a la preparación de unas croquetas ya que hay que hacer una masa, enfriarla y después rebozar sus porciones. De todas formas, el resultado es tan rico que merece totalmente la pena dedicar un rato a hacer felices a los nuestros. Ya verás como te alegras de hacerla.

Ingredientes

Para 4 personas

• Leche 400 ml
• Maizena 35 g
• Azúcar 80 g
• Cáscara de limón para infusionar la leche
• Canela en rama 1
• Harina de trigo para rebozar
• Huevos 2
• Aceite de oliva o girasol, para freír
• Azúcar para espolvorear
• Canela molida para espolvorear

Cómo hacer leche frita

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min

Lo primero que hay que hacer es preparar una leche llena de sabor, infusionando el azúcar, el palo de canela y la cáscara del limón en 300 ml de leche. Cuando llegue a ebullición, apagamos el fuego. Para que la leche tome mucho sabor, aquí viene el primer truco: tapamos la cacerola y la dejamos así durante 15 minutos.

Colamos la leche infusionada y la pasamos a un cazo limpio. Seguidamente, en los otros 100 ml que habremos dejado en la nevera para que estén bien fríos, disolvemos la maicena batiendo enérgicamente. Vertemos la leche con maicena sobre la leche infusionada y ponemos el cazo de nuevo al fuego, removiendo para que se integren bien todos los ingredientes.

Si lo hacemos a fuego fuerte, la leche comenzará a espesar demasiado deprisa por lo que aquí viene el segundo truco: es preferible poner el fuego el mínimo y remover continuamente para que la leche con maicena tarde más en espesar, y quede realmente rica.

Así conseguimos dos cosas. Una, evitamos que se pegue en el cazo, lo que podría arruinar el sabor. Y dos, así evitamos que la masa de la leche frita nos quede cruda y sepa a harina. Tras unos 20 minutos removiendo, estará en su punto.

Volcamos la crema a un recipiente rectangular y cubrimos con un film de cocina que quede en contacto con la superficie, para evitar que nos salga costra. A continuación, metemos la crema a enfriar en la nevera, al menos durante 4 horas, pero mejor si lo hacemos de un día para otro.

Una vez fría, cortamos la crema en ocho porciones rectangulares, si las queréis tradicionales, y las pasamos por harina y huevo batido, friéndolas en aceite caliente. Cuando se doren, las escurrimos sobre papel absorbente y las espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Servimos adornando con unas virutas de cáscara de limón, opcional.

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Arroz con leche casero, cómo hacer la tradicional receta de la abuela

Con qué acompañar la receta tradicional de leche frita

Podéis tomar la leche frita caliente o templada, o dejarla enfriar y servirla fría. La ración puede ser de dos porciones por persona o una acompañada de una bola de helado de vainilla. El tema calórico, lo dejo a vuestra elección.

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