ecológico

En su día os traje un estudio muy interesante sobre los “lovacores” y las “foods miles” o lo que es lo mismo la huella de carbono que dejan los alimentos debido al transporte utilizado desde su recolección hasta el punto de venta. Hoy os traigo un estudio de la parte contraria, los que se dedican a decir que no siempre es más sostenible el producto que se produce y consume localmente.

El estudio lo ha realizado la American Association of Wine Economist y en él se analizaba el recorrido de tres botellas de vino de diferentes lugares de procedencia y con un mismo lugar de destino, Chicago.

Nos indican que una botella de vino de Australia que utiliza camión, barco y de nuevo en camión o tren hasta Chicago emitía 3,44 kilos de CO2. Una botella de vino de Francia que utilizaba los mismos medios de transporte en distinto océano tenía un total de emisiones de 2,12 kilos de CO2. Y por último la botella de vino de EEUU, California, que utilizaba el avión como medio de transporte emitía 4,5 kilos de CO2.

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En la calidad de los ingredientes se encuentra en parte el éxito del plato, fijaros, esta receta de gurullos con pollo de corral y collejas, no puede salir mal, los gurullos hechos a mano y secados al sol, el pollo se ha criado en libertad comiendo los mejores granos y restos vegetales de cultivo ecológico y las collejas, ayer tarde yacían sobre la tierra en la falda de la Sierra. No puede Salir mal.

Los ingredientes

½ pollo de corral, 300 gr. de gurullos, 2 patatas, 1 pimiento rojo seco, 1 pimiento verde, 1 tomate maduro, 1 cebolla, unas hebras de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 1 buen manojo de collejas, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

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Esta receta de judiones con oreja que os traigo hoy, es un muy contundente plato, requiere pocos ingredientes pero justos y de excepcional calidad, es fácil de elaborar, no tan fácil de digerir pero, eso si, es un verdadero manjar, un manjar para los que nos gusta comer, comer, “de cuchara, como dios manda”, que decía mi abuela, un plato para saciar a un maño, que digo yo.

Los ingredientes

400 gr. de judiones de cultivo ecológico preferiblemente, 2 orejas de cerdo, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 2 hojas de laurel.

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Es cierto que ya empieza a hacer calor, sin embargo, después de un día de trabajo agotador, nada reconforta tanto como una sopita caliente. Ayer mi amigo Pepe me regaló un manojo de ajos silvestres, totalmente ecológicos y cargados de aroma y sabor, que el mismo ha cosechado en la Alpujarra, con parte de los cuales, he preparado esta receta de sopa de ajos silvestres con gorgonzola, para cenar.

Los ingredientes

1 docena de ajos silvestres, 4 rebanadas gruesas de pan de ayer, 1 cucharadita de pimentón picante (o dulce), 100 gr. de queso gorgonzola, aceite de oliva virgen extra (AOVE), caldo de verduras o agua y sal.

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La alcaparra, Capparis spinosa, es un planta que crece en muchas zonas del Mediterráneo y en zonas áridas del interior de la península ibérica. En la localidad aragonesa de Ballobar se conserva este cultivo artesanal, en pequeñas áreas, según parece desde la época de dominación árabe. Las alcaparras de Ballobar, de producción ecológica, se recolectan a mano en pleno desierto de los Monegros, uno de los más áridos del país.

Tanta fue la fama de la alcaparra de Ballobar, y tan apreciada, que en el siglo XIV eran intercambiadas por caviar dorado para la corte del mismísimo Zar. Sin embargo, a partir de los años 80 la competencia de los cultivos intensivos de Andalucía y el norte de África hizo decaer esta zona de producción.

Pero la presencia de dos miembros de la Asociación de Productores Ecológicos de los Monegros ha conseguido recuperar este cultivo, que además está muy adaptado a las especiales condiciones climáticas. Desde luego, han sabido promocionar este peculiar producto en ferias y congresos, como en el reciente Forum Gastronómico de Girona, donde pude adquirir un envase de alcaparras deshidratadas en polvo, ideales para añadir a salsas y guisos, concentrando todo el aroma del fruto.

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Este fin de semana he conocido a Thekla Kurpjuweit, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía. Apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en huerto ecológico y recolectadas a mano al amanecer.

Grandes chefs ya usan sus productos, entre ellos Andoni Luis Aduriz o nuestro Dani García, que elabora un helado de eucalipto con una especie de tomillo con aromas de eucalipto de su huerto. Pasamos a “catar” alguna de las hierbas y flores que nos trae, y con su ayuda aprendo a identificar los sutiles sabores que aportan.

Las capuchinas son las más grandes, con diversos colores, rojos, amarillos, naranjas. Los pétalos tiene un sabor más neutro, pero la base concentra un intenso sabor con recuerdos amargos y una nota final picante. Asombroso, hay que probarlo para descubrirlo. Tengo que beber un poco de agua para seguir probando.

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La espelta es un cereal milenario que se está poniendo de moda por
sus indudables propiedades. En nuestra reciente visita al Forum Gastronómico de Girona conseguí harina de espelta de un productor ecológico, con la que vamos a elaborar esta receta de pan de espelta casero, un pan medieval.

Y es que, según parece, este era el pan que tomaban las clases pudientes en la Edad Media, mientras que los campesinos y trabajadores tomaban el pan de centeno. La textura y sabor de este pan de espelta son muy especiales, seguro que os gustará.

Ingredientes para un pan mediano.

450 gr. harina de espelta, 125 gr. harina de fuerza, 400 cc. agua tibia, una cucharadita de sal, una cucharadita de levadura seca de panadería (equivalente a 15 gr. de levadura fresca). Semolina o harina, para la mesa.

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La espelta es una especie de trigo primitivo, según parece procedente de regiones de la actual Irán, y cuyo cultivo se documenta en ánforas y numerosos restos arqueológicos. Probablemente ha sido un alimento básico del Hombre ya hace más de 7000 años.

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) en realidad es una subespecie del trigo muy antigua. Tiene una cáscara difícil de eliminar, pero a cambio la ventaja de un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

Históricamente, ha sido uno de los cereales más usados, y ya en la Edad Media era muy apreciado para hacer el pan de las clases nobles, mientras que el pueblo llano se alimentaba de pan de centeno. Sin embargo, y a pesar de sus virtudes, el inconveniente de tener que ser descascarillado mecánicamente antes de la molienda ha hecho que fuera cayendo en desuso a partir del siglo XIX, con el desarrollo de nuevos trigos.

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Hoy os presento esta receta de papas textiles con pesto que hice anoche para cenar. Hacía tiempo que no encontraba unas buenas patatas, cada día son más malas, pero estas rojas de cultivo ecológico, a pesar de que son algo más caras, se pueden comer, así que en realidad son mucho más baratas.

Las he vestido con tocino ibérico, jamón cocido y jamón serrano y las he acompañado con una exquisita salsa italiana al pesto, el resultado, un plato sencillo, barato, sano, para chuparse los dedos.

Ingredientes para 4 comensales.

24 patatillas enanas de cultivo ecológico (u otras de buena calidad), 4 lonchas de jamón cocido, 4 lonchas de jamón serrano, 4 lonchas de tocino ibérico, 24 palillos de dientes.

Para el pesto.

40 gr. de piñones, 20 hojas de basílico genovesse o albahaca de hoja grande, 40 gr. de parmesano, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

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