Si alguna vez te encuentras desayunando en una mesa refinada y elegante rodeada de figuras de la alta sociedad y abolengo, puede que te surja la duda sobre cómo comportarte para no llamar la atención. Ya sabíamos que hay un protocolo para comerse los croissants, y resulta que incluso los cereales de desayuno tienen sus normas.

Las reglas de etiqueta en la mesa son un mundo fascinante que revela mucho sobre costumbres sociales y culturales identitarias. Todos crecemos educados con ciertas normas básicas de comportamiento, pero si ahondamos en las normas de protocolo más refinadas, podemos sorprendernos incluso con instrucciones a la hora de comer unos simples cornflakes. Y no es tan obvio como podríamos pensar, pues resulta que se comen con cuchara y tenedor.

Así lo explica William Hanson, británico experto en protocolo, asesor de etiqueta y autor de exitosos libros, y podcasts sobre la materia, muy popular en las redes sociales por su simpatía y magnética personalidad. A pesar de su aspecto de pijo británico y algo repipi, lo cierto es que es un placer escucharle y verle enseñando normas de etiqueta en todo tipo de situaciones en las que la mayoría de su público jamás nos encontraremos. 

En sus redes suele compartir consejos sobre cómo comportarse en la mesa y cuáles son las maneras apropiadas de comer diferentes platos; aunque pocos esperarían que unos simples cereales corrientes de copos de maíz exijan también sus instrucciones protocolarias. Según Hanson, no son una sopa, por lo que no se deben inundar en leche ni tampoco comerlos zambullendo la cuchara.

@williamhanson

Primero zanja otra duda recurrente que suele generar debate: primero se echan los cereales en el cuenco o plato hondo, y luego se vierte la leche que cada cual elija; en su caso, semidesnatada. Para comerlos, se coge una cuchara con la mano dominante, la derecha para los diestros, y un tenedor en la no dominante.

“No hace falta que lo cojas con la cuchara, como harías con la sopa, sino que puedes usar el tenedor para empujar unos copos de maíz hacia la cuchara y comerlos así”, explica, mientras enseña cómo hacerlo.

Un movimiento sencillo y elegante que demuestra más refinamiento a la hora de comer un alimento, por otro lado, de lo más humilde, barato y popular. Lo cierto es que se evita así el típico goteo de leche de la cuchara y las inoportunas manchas o salpicaduras, por no hablar de esos chorretes tan comunes en los niños pequeños, que todavía muchos adultos repiten ya de mayores.

Imágenes | @williamhanson

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En un mundo cada vez más globalizado y homogéneo, la gastronomía sigue resistiendo como signo de identidad propio de cada lugar. Puede que China esté cada vez más presente en occidente, pero todavía podemos experimentar un gran choque cultural al zambullirnos en sus platos, y no solo por las peculiaridades de la cocina china. Ya sea en el propio país o en restaurante chino auténtico en España, conviene conocer las normas básicas de etiqueta para no pecar de mala educación.

A diferencia de lo que ya sucede en Japón, donde también hay ciertos protocolos y costumbres, en China todavía no están tan acostumbrados a ver a extranjeros occidentales mezclándose con la clientela local en los establecimientos de comida, más allá de los puntos más turísticos. Quizá no esperen que conozcamos sus reglas no escritas de comportamiento en la mesa, pero no cumplirlas les puede chocar y crear cierta incomodidad que no ayudará a que pasemos desapercibidos.

Más allá de mimetizarnos todo lo posible para no llamar la atención, conocer y practicar las costumbres locales demuestra nuestro interés y respeto por su cultura, algo que todo buen turista debería practicar como norma en cualquier viaje. Si además tienes la suerte de que te invitan a comer o cenar a un hogar chino, en su país o en España, ganarás muchos puntos y los anfitriones te lo agradecerán.

La importancia de la etiqueta en la cultura china

La China actual es fruto de la evolución de una sociedad que tiene sus orígenes en una de las civilizaciones más antiguas del mundo, remontándose a más de 3.500 años. Durante todo este tiempo, la comida, como fenómeno cultural, social, económico e histórico, ha jugado un papel clave junto a todos los aspectos que rodean al puro acto de alimentarse. Desde tiempos remotos, los rituales y costumbres que rodean a la mesa han estado muy presentes, hasta el punto de que se considera un rasgo distintivo de su cultura.

La etiqueta china no se comprende sin tener presente el confucianismo, cuyas creencias y enseñanzas se reflejan en la manera en la que los chinos conciben el acto de compartir una comida.

Para empezar, es un claro ejemplo de lo jerarquizada que está la sociedad china y cómo se reconoce la autoridad de los más mayores, respetando y venerando a las personas más ancianas. Precisamente, el concepto de respeto es el que define, grosso modo, toda la etiqueta en la mesa de una cultura en la que el mal comportamiento o la falta de consideración hacia los demás está muy mal visto.

El vestuario adecuado

El conocido como dress code puede estar de capa caída en los países occidentales, pero en China se sigue dando mucha importancia a la ropa que se elige para cada comida o cena compartida. Ante la duda, lo mejor es optar por un vestuario modesto y recatado.

En las ocasiones más formales o de trabajo, lo ideal es elegir ropa elegante pero que no sea muy ostentosa. Colores brillantes como el rojo vivo son un símbolo de buena fortuna, pero siempre sin avasallar, mientras que optar por un modelo excesivamente blanco o negro no es buena idea, pues se vincula con los funerales.

Los asientos

Una mesa china suele ser redonda, pero también o cuadrangular, como cualquier otra, pero la disposición de los comensales nunca se deja al azar. El lugar principal está reservado al invitado de honor, que no tiene por qué estar centrado; más bien se suele colocar hacia el este, mirando hacia la entrada.

Los demás se sitúan en función de él, con las personas de más edad o de más respeto a su vera, y el resto en orden decreciente. El anfitrión ocupa un lugar menos destacado, casi siempre más cerca de la cocina o de la entrada, un gesto de modestia y deferencia a los invitados.

Normas básicas de comportamiento

La comida tradicional china consiste en llenar la mesa de platos distintos que se consumen al mismo tiempo entre todos, un signo de comunidad y unión. Los platos principales suelen ir en el centro, y los acompañamientos o guarniciones se disponen alrededor, a menudo con plataformas giratorias que permiten a todos los comensales acceder a todos los platos. Pero nunca hay que lanzarse a servirse a lo loco, hay unas normas básicas que todos tienen interiorizadas.

Primero se sirve el invitado de honor o comensal de mayor rango o respeto, que a menudo es el más anciano. Es quien, además, lleva la iniciativa y da la señal para empezar a comer;  es el primero en practicar el hei faai ("recoger los palillos") y señalar que es hora de hoi faan, o "abrir arroz". También es quien se sirve primero, y a quien se permite servirse las raciones más grandes; idealmente dará permiso a los demás para que le imiten a continuación.

Es de mala educación arramblar con la comida o lanzarse hacia tu plato favorito. Los chinos se sirven porciones pequeñas, moderadas, y siempre se espera que el cuenco o plato esté vacío antes de añadir más comida. No está bien visto hacer un esfuerzo físico para coger las porciones o alimentos más alejados de uno mismo, o de hurgar o seleccionar lo que parezca que tiene mejor pinta. Hay que evitar, además, chocarse o interrumpir los movimientos de los demás.

Cuando quede una sola porción o ración de algo, se espera que se ofrezca a la persona de mayor autoridad. Antes de ir a servirte, pregunta y ofrece a todos los demás en la mesa. Si vas a rellenar tu cuenco de arroz, ofrécete para rellenar antes los de los demás. Los niños suelen ser los últimos en recibir sus raciones.

Lo que nunca hay que hacer

Además de las normas básicas que conocemos todos, como no masticar con la boca abierta, hablar con la boca llena, escupir o dejar comida a medio comer de nuevo en el plato, hay detalles que conviene evitar en una mesa china para no parecer maleducados:

• Los palillos jamás se golpean ni se dejan clavados en vertical sobre la comida, pues se parecerían a las varillas de incienso que se emplean en rituales funerarios y de oración. Se dejan siempre apoyados a un lado del plato o cuenco, sobre el reposapalillos si lo hubiera, sin cruzarlos entre sí.
• Tampoco hay que mover los palillos en el aire o agitarlos, ni usarlos como si fueran una extensión de nuestras manos haciendo gesticulaciones.
• No hay que enseñar los dientes ni hurgarse o limpiarse la dentadura indecorosamente. Si tienes que usar un palillo para lidiar con restos de alimento en la boca, hazlo tapándote y con la mayor discreción posible. No te metas la mano en la boca.
• No uses tus palillos para servirte, se emplean palillos comunales o cucharas de servir, también para servir a los demás.
• Nunca hay que coger una porción de comida que se haya caído al suelo o sobre la mesa.

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• Hay que procurar masticar bien, de manera constante, suave y regular, sin engullir grandes porciones a la vez. Lo ideal es hacerlo sin enseñar la lengua ni los dientes, haciendo el mínimo ruido posible. Limpiarse la comisura de los labios con la lengua está mal visto, conviene usar una servilleta.
• Sacar temas de conversación polémicos o que puedan causar incomodidad, discusiones y conflictos está mal visto. Lo ideal es mantener una velada agradable con todos, en un tono amable, evitando asuntos que puedan interrumpir el buen ambiente general. Todo el mundo debe sentirse cómodo y bienvenido, y afear conductas o hacer críticas directas se considera otro gesto de mala educación. Un buen comodín es elogiar la comida o al cocinero, así como al anfitrión.

La cuenta,  regalos y despedidas

Intentar escabullirse de pagar o sugerir dividir la cuenta no es una buena idea. Al contrario, en China se considera un gesto honorable y de gratitud ofrecerse para pagar la mesa completa, incluso no es raro que alguien se escabulla para ocuparse de la factura sin avisar a los demás. Esto también tiene implícita la idea de que la persona que paga es la más importante y con mayor poder económico, por tanto, la mayor autoridad o líder del grupo.

Si te invitan a una casa familiar o es una ocasión formal muy especial, casi se espera que lleves un regalo a los anfitriones. En cualquier caso, será un gesto siempre bien recibido, pero hay que procurar acertar y no hacer regalos que simbolicen aspectos negativos. Los presentes más comunes e infalibles incluyen especialidades comestibles regionales, frutas caras, licores o vinos de lujo, tés de primera calidad, etc. Casi tan importante como el regalo es la presentación, con la que no conviene escatimar. Nunca regales a una persona china paraguas o relojes, tienen connotaciones negativas.

Finalmente, aunque no está muy bien visto marcharse antes de que termine la velada o hacerlo precipitadamente, si tienes que irte por algún motivo es mejor avisar con antelación al anfitrión o persona más destacada de la mesa. Siempre pide perdón a toda la mesa y explica el motivo, agradeciendo la invitación y la generosidad tanto de los anfitriones como del resto de comensales por compartir su tiempo contigo.

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En definitiva, una comida o cena social en China gira en torno al respeto mutuo y la consideración hacia los demás, la generosidad y el equilibrio. El anfitrión quiere que sus invitados se sientan a gusto y disfruten, mientras que los comensales deben mostrarse humildes y agradecidos en todo momento, manteniendo un clima agradable y pacífico.

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En tiempos en los que subcontratamos todo o casi todo, la crianza y educación de nuestros hijos tampoco parece librarse. Encargar a terceros que se encarguen de modelar a los hijos, pretendiendo que sean los colegios quieren hagan esta labor, puede ser un error.

O así lo considera Karlos Arguiñano, que una vez más ha vuelto a recurrir a la sabiduría popular y a la tradición para justificar una realidad doméstica: cada vez se hacen menos comidas o cenas en familia.

En una emisión de su programa, el popular y televisivo chef vasco advierte de que "por muy trabajadores que sean los padres o la comida o la cena la tienen que hacer con los hijos".

Falta de tiempo, independencia u horarios intempestivos que torpedean la conciliación son parte de esas trabas que van poniendo en el día a día las situaciones que impiden hacer una vida familiar que, para Arguiñano, es cuestión de educación.

"La educación de casa es la primordial", inicia mientras pica unas cebollas para hacer unas samosas. "En la escuela o en el colegio, por muy caro que sea, le pueden dar buena educación, pero la educación educación se da en casa", dispone sobre esos valores intangibles de la paternidad y la maternidad que no se deben subrogar a los maestros o profesores.

"Cómo hay que ser como persona, cómo comportarse con los amigos o con los compañeros siendo pequeño en la escuela", indica en cuanto a una pedagogía tradicional que, precisamente, está ahora más de moda que nunca.

"Todo eso, en la comida o en la cena, lo controlas [lo de los niños]", indicaba. "Si no estás ni comiendo ni cenando con ellos ni se te escapan muchos detalles, muchos", lamentaba.

A modo de observación, el chef de Beasain repunta en que se perciben detalles de cómo los hijos están o se comportan. "Si estas con ellos te das cuenta de muchas cosas y tú puedes ir rectificando fallos que estas viendo, o tristeza o alegrías, o el porqué de las cosas", apostillaba.

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No parece faltarle razón en cuanto a crianza, a pesar de haber trabajado en una profesión especialmente esclava en cuanto a horarios, pero su paternidad —con siete hijos, nada más y nada menos— avala el éxito del método Arguiñano de crianza, que resume en "ser partidario de comer o cenar siempre con los hijos y eso es algo que queda para siempre".

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Podría pensarse que casi todo lo que dice o hace el chef José Andrés sirve, como vulgarmente se dice, arrimar el ascua a su sardina. Símil que le va de perlas a buena parte de los contenidos del chef asturiano, el más internacional y conocido de los cocineros españoles, que en su última entrada en el blog de Longer Tables ha dejado un toque para el futuro con la recuperación de unas clases que, asegura, "pueden cambiar la vida de los niños".

Seguramente no le falte razón y, aunque parezca impostado, lo cierto es que el chef asegura que la intención no es "que todo el mundo sea chef". Nada más lejos de la realidad, por lo que apunta José Andrés, que plantea volver a implantar una asignatura que en Estados Unidos era bastante frecuente hace unas décadas y que ahora es residual, aunque ha repuntado ligeramente desde 2020.

Se trata de lo que se conoce en Estados Unidos como Home Economics —que traduciríamos como Economía Doméstica— y por cuyo retorno apuesta al chef desde la educación primaria hasta la educación secundaria. No obstante, lo que José Andrés quiere 'traer de vuelta' son esas clases de cocina con las que apostar por mejorar la educación culinaria.

No es un tema baladí en Estados Unidos —tampoco en España—, pues asegura que "muchos niños de este país pasan hambre y tienen una alimentación deficiente", además de graves problemas de salud, en los que cita "enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes de tipo 2, obesidad y cáncer". Para muestra, un botón: en 2030, uno de cada dos adultos estadounidenses será obeso.

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Además, apunta a incorporar la cocina no sólo como herramienta educacional, sino también como habilidad fundamental en la vida, aconsejando además que es fundamental "dar una experiencia que les has haga querer cambiar [a los niños] al cocinar ellos mismos o descubriendo nuevas formas de comer".

También asegura que aumenta la creatividad y que, además, servirá para estrechar lazos de padres e hijos por compartir una actividad que les permite trabajar juntos. Un horizonte que, explica, sirve también para "enseñarles de dónde vienen los alimentos, cómo se cultivan y cómo convertirlos en comida".

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Por último, también recuerda que son clases que tienen un sentido económico, pues permiten ahorrar dinero en el futuro, apuntando de nuevo a la obesidad como responsable, ya que los programas de educación nutricional y culinaria pueden ahorrar dinero de los costes sanitarios generados por la obesidad.

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Su nombre es Elena Romeo y nació en Zaragoza en el año 1993 y, desde hoy, es la primera persona del mundo en tener un doctorado en Gastronomía. Lo ha conseguido a través de una tesis bautizada como 'Reduce el consumo de azúcar, no cambies el sabor. Proyecto de investigación sobre la percepción del dulzor y enfoques multimodales para reducir su consumo'.

Aficionada a los postres, pero formada en Biotecnología en la Universidad de Zaragoza, Mateo terminó por enfocar sus estudios al mundo de la gastronomía, aunque más desde un marco teórico que desde un marca práctico.

Así es como llegó al Basque Culinary Center de San Sebastián, uno de los centros pioneros en educación gastronómica del mundo, donde cursó el Máster en Ciencias Gastronómicas, avanzando posteriormente en el programa doctoral de la misma materia.

Física, química, matemáticas, historia… Las materias que abarca el máster y el doctorado incluyen, según ha explicado en varias ocasiones Romeo, que "estudiar el componente emocional de la comida está en auge".

Una realidad en la que cocina y ciencia se unen a través de los alimentos y que permite que a través dela investigación se promuevan hábitos más saludables. De hecho, parte de esa nueva educación gastronómica supone que de este entidad vasca no solo salgan cocineros, sino fotógrafos, periodistas o personal formado en markéting.

Distinto es el caso de Elena Romeo, que se ha especializado en análisis sensorial, y que pone ejemplos de cómo percibimos los humanos el hecho de recibir los alimentos, refiriéndose incluso a esos intangibles tan poco evidentes como estudios que demuestran que tomar café en una taza rosa hace que se perciba más dulce.

Lo emocional y lo sensorial que desde niveles más o menos explícitos hacen que nuestra percepción de lo que comemos o bebemos cambie. Todo además potenciado desde un vínculo de la innovación para que lo saludable y lo sostenible convivan en esa exploración por el gusto, el placer y que lo que resulta estimulante siga siendo sostenible.

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Por eso, enfocada en una tesis en reducir los ratios de sobrepeso, aborda un doctorado en estrategias para reducir el consumo de productos azucarados para que sean atractivos de otra manera como, por ejemplo, añadiendo vainilla.

Imágenes | Basque Culinary Center

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El chef español Paco Roncero y su mujer Nerea Ruano anunciaron ayer su salida del MOM Culinary Institute, la escuela de formación profesional privada ubicada en un palacete en Madrid que ha celebrado este año su primer curso académico.

El comunicado del chef, compartido en Twitter ayer al mediodía, se publicaba solo unas horas antes de que, por la noche, el propio chef promocionara la escuela en MasterChef –en un programa que, como es habitual, se había grabado meses antes–.

Roncero no entra al trapo en el comunicado en el que asegura que la ruptura con sus socios se debe a "discrepancias que no son del caso exponer”. Tampoco los socios se han manifestado públicamente al respecto. El relevo se había comunicado a los socios inversores el pasado 17 de junio, pero no se hizo público hasta ayer.

•COMUNICADO•

Paco Roncero y Nerea Ruano se desvinculan de MOM Culinary Institute, la escuela de hostelería y restauración que inauguraron en 2021.

Comunicado en imágenes. pic.twitter.com/z5OPvNqYvp

— Paco Roncero (@PacoRoncero) June 27, 2022

La escuela seguirá su andadura, pero sin su cara visible y director de la misma, Paco Roncero, ni su mujer Nerea Ruano, que era la responsable de las áreas de Educación, Formación, Eventos y Restaurante.

La escuela tendrá, de hecho, que cambiarse el nombre, pues oficialmente se llama MOM Culinary Institute, by Paco Roncero & CHA (siglas del socio inversor, la Fundación Country Hall Arts).

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Esta semana terminarán todos los exámenes de la Evaluación del Bachillerato para el Acceso a la Universidad (EBAU), el artista antes conocido como Selectividad, en el que los estudiantes se juegan su futuro académico.

Hasta hace solo unos años, los estudios de cocina solo contaban con titulaciones de Formación Profesional y algunos (pocos) títulos propios de grado, impartidos por centros de enseñanza privados, como el Basque Culinary Center, Le Cordon Bleu o Gasma. Pero hace ya unos años que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA), acreditó los primeros grados públicos de Gastronomía que se imparten ya en cuatro universidades españolas. Titulaciones para las que, como el resto de enseñanzas universitarias públicas, se necesita aprobar la EBAU y superar la nota de corte.

La prueba comenzó el pasado 1 de junio en algunas comunidades y se extenderá hasta el 17 de junio en las que más tarde han agendado los exámenes. Las notas no se conocen hasta pasada una semana de la última prueba, pero, aún habiendo aprobado, no es seguro que entres en la carrera que desees: las notas de corte se basan en un cómputo variable que depende de las calificaciones que obtengan los aspirantes y del número de plazas ofertadas, que no se conocerá hasta mucho más tarde.

A día de hoy, los estudiantes solo pueden barruntar si tienen la nota necesaria para entrar en una u otra carrera fijándose en las notas de corte del pasado año. La titulación de las universidades de Barcelona y Politécnica de Catalunya es un grado interuniversitario, impartido también junto a la Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme (CETT-UB) y, aunque requiere haber pasado la Selectividad, su precio no está regulado, y es más propio de una universidad privada.

El grado de Ciencias Gastronómicas

Con nombres que varían entre Ciencias Culinarias y Gastronómicas, Gastronomía y Artes Culinarias o Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, estos nuevos grados cuentan con completos programas de estudios, en los que se estudia todo lo relacionado con la gastronomía y la restauración, desde un enfoque universitario.

Aunque hay clases de cocina –que suelen impartirse en centros asociados a las universidades–, también se estudian asignaturas de fondo como Química, Física, Matemáticas o Biología, además de Tecnología de los Alimentos, Ciencias de la Salud (Fisiología o Nutrición y Dietética), hábitos alimenticios, y nociones de gestión, derecho e historia de la gastronomía

Estas son las cuatro universidades públicas que imparten el grado, sus notas de corte en el curso 2020/2021 y el precio de la matricula para las clases recomendadas en el primer curso (60 créditos):

Además de estas cuatro universidades públicas, hay grados parecidos que se imparten en varias universidades privadas, para las que no se necesita nota de corte. Se puede estudiar en el Basque Culinary Center (que imparte el grado en colaboración con la Mondragon Unibersitatea), la Universidad Francisco de Vitoria, la Universidad Europea del Atlántico, la Universidad Católica de Murcia y Gasma (que imparte el grado en colaboración con la universidad San Pablo-CEU). EL precio de la matrícula del primer curso va de los 7.000 a los 12.000 euros.

Las titulaciones de Formación Profesional

Históricamente, los estudios de cocina se han impartido en los centros de Formación Profesional, donde siguen estudiando la mayoría de cocineros, y también el personal de sala, que cuenta con titulaciones específicas.

Hay grados medios de Técnico de Cocina y Gastronomía y Técnico en Servicios de Restauración, a los que se accede solo con el graduado en Educación Secundaria Obligatoria, y grados superiores de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios de Restauración, a los que se accede con el título de Bachillerato.

Estas titulaciones se imparten en Institutos y Escuelas de Hostelería de toda España, donde históricamente se han formado todos los grandes cocineros de nuestro país (en el caso de que no fueran autodidactas), pero también se están inaugurando las primeras escuelas privadas en los que se imparten estos títulos. Es el caso de MOM Culinary Institute, un centro apadrinado por el chef Paco Roncero, que empezará a impartir estas titulaciones el próximo septiembre, en un palacio en el madrileño barrio de Salamanca.

Imágenes | Gasma/iStock
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El chef Dan Giusti, originario de Washinton D.C., tenía por delante una prometedora carrera en el mundo de la alta cocina. Empezó con solo 15 años a trabajar entre fogones y, con 24, le propusieron liderar la cocina de 1789, un mítico restaurante de Georgetown. Con solo 29 años se convirtió en jefe de cocina de Noma, el restaurante de Copenhague –que ha estrenado este año nueva ubicación– considerado uno de los mejores del mundo (sino el mejor).

Pero en 2016 decidió que el mundo de la alta cocina no era en realidad lo suyo. Como ha reconocido a CityLab estaba quemado, y no quería seguir trabajando para un pequeño grupo de comensales que se gastaban cientos de euros por cabeza. “Empecé a pensar: '¿Cómo puedo alimentar a tantas personas como sea posible todos los días?'”, apunta. “Me gusta, ¿qué tal si me levanto y digo: 'Hoy hemos alimentado a varios millones de personas'”.

Giusti pensó en abrir una cadena de restaurantes de comida rápida, pero se decidió a elaborar menús escolares, el talón de Aquiles de los servicios de comida a gran escala. Entonces nació Brigaid, la empresa con la que el chef regresó a Estados Unidos, basada en un sencillo reclamo: crear un nuevo tipo de almuerzos escolares saludables con el mismo precio que las escuelas ya estaban pagando.

“El modelo de Brigaid está alimentado por la creencia de que los estudiantes merecen una comida verdadera y sana, cocinada con cuidado y pasión, por chefs cuya dedicación abarca todo. Pero el papel del chef va más allá de simplemente preparar las comidas escolares. La brigada de chefs está motivada para desarrollar relaciones significativas con los maestros, administradores y la comunidad para cambiar la forma en que las personas piensan sobre los alimentos y el acto de comer”.

Un ejemplo de menú que Brigaid está sirviendo en los colegios.

El reto del menú escolar

Que los menús escolares tienen mucho que mejorar no es ningún secreto. Quizás ha mejorado su perfil nutricional, que ahora es una obligación, pero la comida deja mucho que desear. Y si la comida no está buena poco importa lo equilibrada que sea: los niños harán todo lo posible por no comerla –o comer solo lo menos recomendable–.

“En todas las conferencias [de alimentación escolar] a las que asistes de lo único que hablan es de nutrición, nutrición, nutrición”, explica Giusti a CityLab. “Pero el hecho es que nadie se come la comida. Y la comida no puede ser nutritiva si nadie se la come”.

Según el estudio Los comedores escolares en España, elaborado por Carro de Combate, Del Campo al Cole y SEO Birdlife, la línea fría se ha generalizado en los comedores de los centros escolares. ¿Y qué es esto? Comida precocinada que se calienta de nuevo en los colegios. En el último curso con datos, 2015-2016, solo el 36,4 % de los centros analizados tenían cocina propia, frente al 63,6 % en los que la comida era traída desde fuera por las empresas.

Comedor escolar del CEIP La Cañada, Fuenlabrada.

Cierto es que los niños no son grandes gourmets, pero pensar que da igual lo que se les ponga delante es tremendamente ingenuo. ¿Cómo se va a conseguir que los niños coman verduras si se sirven estas hervidas sin ningún sabor? ¿Cómo lograr que coman legumbres si su aspecto es para echarse a llorar?

Es un problema relativamente común a todo el mundo desarrollado. Y es más complejo de lo que puede pensarse: hay que cocinar para muchos niños, a un precio sostenido y sostenible, cumpliendo unos estrictos requisitos nutricionales, teniendo en cuenta alergias e intolerancias y logrando que todos coman. Una ecuación difícil de cumplir y que no otorga demasiadas satisfacciones: al final, solo algunos padres se quejan de la comida, pero ¿quién cree a un niño que dice que los garbanzos están malísimos? Nadie, aunque tenga razón.

Prueba y error

Los inicios de Brigaid no fueron sencillos. Giusti comenzó a trabajar en las cocinas de dos escuelas públicas en New London (Conneticut). Su equipo de chefs se mudó a las seis escuelas del condado para alimentar a 3.300 estudiantes cada día.

Lo primero en que se empeñó Giusti fue en realizar una cocina real, que no dependiera de precocinados, y que fuera más agradecida a la vista, para lo que eliminó, por ejemplo, las bandejas de espuma de poliestireno a favor de los platos. Repasó los menús para que fueran amigables para los niños, cumpliendo con el presupuesto asignado y respetando, claro, los estándares nutricionales.

Pero sus primeros platos no tuvieron éxito. “Primero hicimos cosas como tacos de pollo asado con tortillas de maíz y a los niños no les gustaron las tortillas de maíz”, explica Giusti en Forbes. “Hicimos sopa de calabaza con leche de coco y un día estuve allí y vi a un niño escupirla en la basura. Hicimos la comida que queríamos que era algo ingenuo. Pero seguimos adelante”.

Al final, se decidió por platos que los niños adoraban, pero cumplían con los estándares nutricionales, como muslos de pollo asados con pan de maíz, ensalada de patata roja y manzanas asadas; pasta boloñesa con pan de ajo; pasta Alfredo con guisantes; pollo al curry con leche de coco o pizza con ingredientes de alta calidad y masa casera. Y algo verdaderamente raro para una escuela (máxime en EEUU): pescado fresco.

Algunos de los platos en los que está trabajando Brigaid.

El reto del Bronx

Finalmente, el proyecto de New London fue un éxito: los niños y los padres han dejado de quejarse de la comida, hay menos desperdicios, y se ha mantenido el precio. Pero ahora Giusti se enfrenta a un reto mucho mayor: el Departamento de Educación de Nueva York ha encargado a su empresa cocinar para todo el Bronx, el mayor distrito escolar de EEUU, con más de un millón de estudiantes.

Esta semana, Brigaid ha comenzado a trabajar en uno de los institutos del barrio y para navidades se espera que dé ya de comer en cinco escuelas. El Departamento de Educación de Nueva York ha seleccionado el Bronx como proyecto piloto, pero si sale bien la jugada planea que Giusti acabe dando de comer a todos los escolares de la ciudad.

El chef, desde luego, planea llegar hasta el final. “Este es un trabajo para toda la vida, una carrera real”, aseguraba a CityLab. “Quiero poder mirar hacia atrás y decir que realmente hemos cambiado las cosas para mejor”.

Imágenes | Brigaid/CAM
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Hace apenas dos días que Nestlé lanzó su felicitación de Navidad en You Tube con #LaCenaQueNoVes, un corto dedicado a quienes cocinan durante las fiestas. Este vídeo muestra que quienes cocinan en Navidad viven una cena diferente al resto y está basado en la experiencia real de cuatro familias.

Según un estudio sobre Celebraciones de Navidad encargado por el gigante de la alimentación a NetQuest (Grupo GfK), el 22% de quienes cocinan en las fiestas navideñas no prueban los entrantes, poco menos de la mitad no recibe ayuda alguna, 1 de cada 4 anfitriones se come los platos fríos o ha tenido que fregar platos en mitad de la comida**.

Estas no son las únicas conclusiones a las que llega este estudio. La infografía que vemos a continuación muestra el resto. Reflejo de una realidad que nos podría llevar a pensar que para quienes cocinan en Navidad la cosa es poco más que un infierno: comiendo las sobras de los aperitivos, sentándose en la peor silla, no disponiendo de tiempo para arreglarse como los demás y sintiendo que los invitados no son conscientes del esfuerzo que hay detrás de una celebración.

No es para tanto: cocinar en Nochebuena no es un infierno

El corto al que este estudio ha dado lugar juega con las emociones de manera magistral, tanto que los usuarios de las diversas redes sociales han reaccionado en masa. Es innegable que #LaCenaQueNoVes ha tocado la fibra sensible de muchos, pero también es cierto que resulta exagerado. No es para tanto: cocinar en Nochebuena no es un infierno.

Detrás de cada cena o comida de celebración hay mucho sacrificio, planificación, preocupación, gasto y emoción. Pero hay que saber elegir bien un menú que evite estar esclavizado en la cocina mientras los demás disfrutan. Hay muchas opciones que lo permiten: entrantes fríos, platos de horno que casi se hacen solos, postres que se preparan con antelación y mucho más.

Media batalla está ganada con una buena organización y planificación detalladas. La otra media depende de los comensales, de su educación, modales y solidaridad. Un respeto por las normas básicas de educación en la mesa y un reparto de tareas es esencial para que quienes cocinan y ponen sus casas para las celebraciones familiares no se vean sobrepasados con las tareas.

Las reuniones multitudinarias (nosotros 20 -mínimo- en cada reunión familiar) no tienen porqué ser agobiantes si cada invitado aporta su granito de arena y no se lanza a comer sin que todos los invitados estén sentados a la mesa. Unos llevan aperitivos, otros guarniciones o postres, todos ayudan a servir y nadie se mueve sin que la cocina haya quedado impoluta.

Estamos seguros que no somos los únicos que vivimos la Navidad con esta filosofía que tan bien funciona y tanto contribuye a que podamos dedicarnos a lo que de verdad importa: a disfrutar de la ocasión. Esperamos que, en un futuro, el vídeo que triunfe no sea el de la queja social sino el que presente soluciones a lo que es una realidad para muchos. Nada resultaría más útil.

Nota a fecha 19 de diciembre de 2016

Nuestra crítica se ve completada, en cierta manera, con una irónica y brillante idea con la que conseguir que quienes llevan la carga de las cenas familiares no levanten el trasero del asiento ni para brindar. Se trata de "el sentador de madres", un cinturón con el atarse a la silla durante estas ocasiones cuyo funcionamiento, aplicaciones y extras podéis ver en este vídeo.

Está dirigido a las madres, pero sabemos que no son las únicas que se encuentran en esta situación así que obviaremos este dato. El objetivo es que, por una vez, quienes siempre cargan con la responsabilidad de las cenas y comidas navideñas puedan disfrutar igual o más que el resto de los invitados. Porque las cenas navideñas son para todos.

Imágenes | Pixabay
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Una nueva institución relativa a la gastronomía acaba de nacer. Se trata de la nueva Academia Europea de Gastronomía, que nace con el objetivo de difundir y defender la oferta culinaria europea en su conjunto, favorecer el turismo gastronómico en los Estados miembros de la Unión Europea y promover la educación en este ámbito.

Entendiendo que aún con las mil diversidades culinarias propias de cada país y región, sí podrías decirse que existe un concepto global de gastronomía europea, que justifica su defensa en conjunto, así como con la vinculación de gastronomía y cultura, dándole el reconocimiento que merece ya que la gastronomía es una de las bases más importantes de la cultura de los pueblos.

La nueva institución será presidida por D. Rafael Ansón, el también presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. La nueva Academia Europea de Gastronomía está formada por 30 países, con las Academias nacionales de gastronomía correspondientes a España, Francia, Italia, Portugal, Grecia, Bélgica, Suiza, Alemania, Austria, Polonia y Reino Unido.

La primera reunión de la Academia Internacional de Gastronomía se ha celebrado en París, constituyéndose su asamblea general y efectuando los nombramientos de Ansón, y los presidentes de las academias francesa e italiana, Jean Vitaux y Paolo Petroni que se eligieron como vicepresidentes, completando el equipo directivo con Maciej Dobrzyniecki, de la academia de Polonia, que fue nombrado secretario general y tesorero.

La Academia Europea tendrá su sede jurídica en París y entre sus objetivos está instituir un plan educativo desde la educación infantil y primaria hasta la creación de un máster y un doctorado europeos así como programas para impulsar, en el marco de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el turismo gastronómico en los 28 estados miembros, con iniciativas similares a las que os contamos al hablar de Expofooding Madrid, y fomentar la producción agroalimentaria de proximidad de pequeñas explotaciones que mejoren la calidad de los alimentos europeos.

La Academia Europea de la Gatronomía no sustituye la actuación de otras Academias territoriales sino que se suma a esas instituciones, como la Academia de Gastronomía del Mediterráneo o la Academia Latinoamericana de Gastronomía, coexistiendo con las de los paises como el nuestro que tengan sus propias academias de gastronomía como la Academia Española de Gastronomía.

Imagen | Ideas IE
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