Los garlic noodles –en castellano, "tallarines al ajillo"– son típicos en todo San Francisco y alrededores, pero desconocidos en el resto de Estados Unidos. 

El plato, un ejemplo de libro de cocina fusión, fue creado por la cocinera Helena An, en su restaurante vietnamita Thanh Long. Tal como explica nuestro admirado  J. Kenji Lopez-Alt en su libro The Wok –donde hemos conocido la receta–, la familia de An, de origen aristocrático, abandonó su Vietnam del norte natal en 1955, al comenzar la guerra. En 1975, cuando las tropas de Ho Chi Min vencieron veinte años después, viajaron del sur de Vietnam a San Francisco, ciudad a la que llegaron con una mano delante y otra detrás para alojarse en el piso de su suegra, que ya vivía allí.

La cocinera montó entonces un restaurante, y como estaba versada en la cocina china y francesa –que había aprendido de la antigua metrópoli vietnamita–, decidió que a los estadounidenses les gustaría más una versión de la cocina asiática adaptada a los gustos occidentales.  

Los garlic noodles nacieron después de una visita de An a un restaurante italiano y fueron un éxito inmediato. Aunque el Thanh Long original sigue abierto, la familia opera ahora decenas de restaurantes con distintos nombres repartidos por media California. En todos ellos los tallarines son el plato estrella.  

La receta original nunca ha sido desvelada, pero el plato es ya una especie de estándar en la zona y todo el mundo coincide en los elementos esenciales para que quede, sino igual, muy parecido al original. 

Nosotros hemos seguido la receta de Lopez-Alt y, ya que estamos en plan fusión, hemos utilizado mantequilla de Soria y sustituido el queso parmesano por un buen manchego. El resultado ha sido sublime. 

Ingredientes

Para 2 personas

• 20 uds. Diente de ajo (unas dos cabezas)
• 450 g Espaguetis o cualquier pasta larga
• 60 g Mantequilla
• 20 mL Salsa de ostras
• 10 mL Salsa de soja clara
• 10 mL Salsa de pescado asiática
• 30 g Queso manchego (parmesano, grana padano o pecorino)
• Cilantro fresco (opcional)

Cómo hacer noodles vietnamitas al estilo de San Francisco

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 10 min

La parte más rollo de esta receta pasa por picar finos 20 dientes de ajo. Si te ayudas de una picadora para esta tarea, mucho más fácil.

Una vez picados, pon la pasta a cocinar en agua hirviendo con sal. Estará lista mientras haces el resto de la receta, pero debes sacarla un minuto antes de lo que indica el fabricante para que esté al dente. 

En un wok o sartén grande derrite la mantequilla a fuego bajo y cocina el ajo, hasta que esté brillante, pero con cuidado de que no se queme. Una vez cocinado, añade todas las salsas, remueve y apaga el fuego hasta que esté lista la pasta.

Una vez vaya a estar la pasta, enciende el wok o sartén a máxima potencia, integra la pasta escurrida, pero con un poco de agua de su cocción –reserva un poco por si queda demasiado poca–. Mezcla todo y, sin parar de remover, añade el queso rallado. Cocina todo sin parar de remover durante unos 30 segundos, hasta que el queso se funda por completa. Apaga el fuego y sirve de inmediato, con un poco de cilantro picado o cebollino.

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Algunas variaciones

Este plato, pese a su sencillez es bastante contundente. Aunque puede serlo más, cualquier marisco le va fenomenal, ya sea unas almejas o unas gambas, que solo tendrías que añadir para que se cocinasen con el ajo y la mantequilla. 

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¿Te apetece cenar rico con poco esfuerzo? Esta receta de sándwich de atún con queso te conquistará desde el primer bocado. Con su pan dorado y crujiente, el relleno jugoso y el queso derretido, es una combinación que gusta a todos.

Uno de los sándwiches más conocidos de la cocina de Estados Unidos es el tuna melt, un sencillo bocadillo a base de ensalada de atún, combinada con unas rodajas de tomate fresco y unas lonchas de queso cheddar fundido.

Así, en menos tiempo del que te imaginas tendrás solucionada la cena con un bocado sencillo pero tremendamente sabroso. Una opción ideal para quienes quieren disfrutar de una buena comida con poco tiempo y esfuerzo.

Ingredientes

Para 2 unidades

• Pan brioche rebanadas 4
• Atún en agua latas 2
• Mayonesa cucharadas 2
• Zumo de limón cucharadas 2
• Apio ramita 1
• Pepinillos en vinagre cucharada 1
• Cebolla morada media
• Perejil
• Tomate 1
• Queso cheddar lonchas 4
• Mantequilla cucharadas 2
• Lima 1
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Tuna melt

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Primero pelamos y picamos finamente la cebolla para dejarla macerar con el jugo de lima. Reservamos. Precalentamos el horno a 200ºC.

En un cuenco amplio mezclamos la mayonesa con el yogur griego, el zumo de limón, y el atún escurrido.

Picamos los pepinillos y el apio y los agregamos a la mezcla anterior junto con la cebolla encurtida sin el jugo. Añadimos el perejil picado y sazonamos al gusto.

Untamos con mantequilla uno de los lados de dos rebanadas de pan y repartimos el relleno de los sándwiches en la parte que no tiene la mantequilla. Añadimos un par de rodajas de tomate y dos lonchas de queso cheddar. Cubrimos con otra rebanada de pan y la untamos con mantequilla para hornear los sándwiches entre 5 y 8 minutos hasta que el pan quede dorado y el queso fundido.

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Con qué acompañar el tuna melt

No puedes dejar de acompañar este delicioso sándwich con tus patatas fritas de bolsa favorita. Unas aceitunas rellenas de anchoa o pimiento complementarán a la perfección también con este rico sándwich.

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Para viajar a Estados Unidos hay que armarse de paciencia a la hora de pasar todos los trámites de seguridad de los aeropuertos, pero ahora el proceso puede ser algo más rápido. O, como mínimo, menos molesto. El país elimina la norma que desde 2006 obligaba a todos los viajeros a descalzarse antes de pasar por el control, con el objetivo de agilizar los procesos y reducir los tiempos de espera.

Así lo ha anunciado este martes la Secretaria de Seguridad Interior, Kristi Noem, asegurando la nueva política mejorará la hospitalidad del país hacia sus visitantes.  "Esperamos que este cambio reduzca drásticamente los tiempos de espera de los pasajeros en nuestros puntos de control, lo que dará lugar a una experiencia más agradable y eficiente para los pasajeros", ha declarado en una rueda de prensa celebrada en el Aeropuerto Nacional Ronald Reagan de Washington.

El cambio de norma ha estado poniéndose a prueba ya durante varios días en diferentes aeropuertos del país, y se espera que esté totalmente implementado a lo largo de esta semana en todo el territorio estadounidense. La Secretaria ha asegurado que los avances tecnológicos permiten a la Administración de Seguridad en el Transporte (TSA, por sus siglas en inglés) seguir garantizando la seguridad en sus controles sin necesidad de que los viajeros tengan que descalzarse. 

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Aunque la norma se aplicará de forma generalizada, eso no quiere decir que no haya excepciones. Tal y como ha puntualizado, sí se podrán hacer registros aleatorios o peticiones expresas puntuales a determinados pasajeros según lo estime conveniente el personal de seguridad, como hasta ahora se ha venido haciendo.

El cambio de política está pensado en parte para mejorar la eficiencia a medida que aumenta el tráfico aéreo en el país, a pesar de que la imagen exterior que tiene Estados Unidos ha sufrido un gran revés desde que arrancó el segundo mandato de Trump. Noem, sin embargo, ha asegurado que las perspectivas de la Casa Blanca son otras. "Esta iniciativa es solo una de las muchas que la administración Trump está llevando a cabo para marcar el comienzo de la visión del Presidente de una nueva Edad de Oro de los viajes estadounidenses" declaraba en su intervención.

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La guerra arancelaria que acaba de anunciar a bombo y platillo el presidente de los Estados Unidos, Donald Trump, es un cambio de paradigma en el comercio mundial, pero nadie tiene claro a quién acabará perjudicando a medio plazo.

En España, los aranceles del 20% anunciados por Trump para toda la Unión Europea afectan especialmente a los sectores del aceite de oliva y vino, que exportan masivamente a EEUU.

Hablamos de más de 100.000 toneladas de aceite y casi 100 millones de litro al año, que suponen el 16 y 13 % total de las exportaciones, respectivamente. Solo estos dos sectores facturan a EEUU unos 1.000 millones de euros.

El secretario general de la COAG, Miguel Padilla, ha calificado la guerra arancelaria como “un despropósito sin sentido que no va a beneficiar a nadie” y ha pedido “firmeza” a la Unión Europea.

Ahora bien, aunque el sector alimentario ha recibido el anuncio como una mala noticia, hay voces relevantes que piden cautela. Si los aranceles se aplicaran solo a España nos enfrentaríamos a una crisis sin precedentes, pero al afectar también a la práctica totalidad de nuestros competidores, quizás los únicos que acaben pagando la diferencia de precio sean los propios estadounidenses.

Solo entre Italia, España y Grecia se produce el 70% del aceite de oliva que consumen los estadounidenses, que tendrán que pagar un 20% más por él. Pero es que, además, en el menú arancelario de Trump figuran otros productores como Túnez, con aranceles aún mayores, del 28%, y Turquía, que sale mejor parada, con aranceles del 10%, pero no tiene ni de lejos tanta producción.

El sector del vino puede que lo pasee peor, en la medida en que EEUU sí cuenta con una producción mayor y hay más competidores, pero en el caso del aceite de oliva no hay manera de que se mantenga el consumo actual sin contar con los productores mediterráneos. Y, en concreto, sin contar con España.

Los estadounidenses necesitan nuestro aceite

Como explica la sección jienense de la COAG en un comunicado, Estados Unidos es el tercer país consumidor de aceite a nivel mundial, con una demanda de alrededor de 360.000 toneladas, pero tiene una producción de aceite de oliva que apenas cubre el 3% de su consumo.

El Estado de California produce el 99% de aceite de oliva de Estados Unidos, pero en la campaña 2022/2023 solo sacó al mercado alrededor de 6.800 toneladas de aceite. Es una cantidad comparable con la que puede producir al año una cooperativa de un municipio medio de la provincia de Jaén. Y la provincia de Jaén cuenta en total con 330 almazaras repartidas en 96 municipios.

Este año, además, la campaña española ha sido excepcional. Y, sencillamente, no hay forma de abastecer al mundo sin contar con nuestro aceite. Como apunta la COAG, España se ha convertido en esta campaña en la bodega de aceite del mundo, con una producción que será igual a toda la producción de Italia, Grecia, Túnez, Turquía y Portugal unidas.

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“Realmente, donde hay aceite para exportar es en España”, asegura Francisco Elvira, secretario de organización de COAG Jaén y olivarero. “El aceite de oliva que exporte Italia es español tal cual, porque no tienen ni para autoabastecerse. Casi la mitad del aceite del mundo va a ser español, somos los únicos capaces de abastecer. Si ellos quieren consumir aceite tienen que pasar sí o sí por el aceite español”.

Los aranceles podrían empujar a los estadounidenses a consumir otros tipos de grasas, aceites de semillas, o como promulga el secretario de salud estadounidense, Robert Francis Kennedy Jr, sebo de vaca, pero es improbable que las familias habituadas a comprar aceite de oliva se pasen a un producto inferior.

Como apunta Padilla, el consumidor de aceite de oliva en EEUU es capaz de asumir sin problemas una subida del 20 % en el precio, pues “tiene poder adquisitivo suficiente para absorber el impacto de los aranceles”. Para muestra un botón: según los estudios de mercado el consumidor medio de aceite de oliva en EUUU gana más de 80.000 dólares al año. No es alguien que vaya a dejar de comprar las tres botellas de aceite de oliva que consume al año porque sean un 20 % más caras.

Los agricultores temen la especulación

Ahora mismo, el gran temor de los agricultores de olivo no es tanto los aranceles, si no que se utilicen estos como argumento para bajar los precios en origen.

“No vamos a tolerar que ningún eslabón de la cadena agroalimentaria especule con esta situación y utilice de manera injustificada los aranceles para presionar a la baja los precios pagados en el campo”, anuncia el secretario general de la Coag.

En este sentido, Valero augura que les van a “putear” los mismos de siempre: “Los grandes envasadores, los cinco o seis que se encargan de comercializar todo el aceite y para los que cualquier excusa es buena. La idea es comprar barato y forrarte con esos dos tercios que exportas al extranjero, aunque arruines al mercado nacional”.

Habrá que ver, también, la letra pequeña de estos aranceles, que de momento se han anunciado solo mostrando un cartel que recuerda a la carta de un restaurante. Durante el anterior Gobierno de Trump se impusieron también aranceles al aceite de oliva, pero solo al que venía envasado desde España.

“Nosotros estamos ensayados en el sentido de que casi todos los envasadores tienen ya envasadoras en EEUU para eludir precisamente ese arancel, ya que anteriormente, llevándolo a granel no lo tenía”, explica Luis Carlos Valero, responsable del grupo de aceite de oliva de Asaja. “Por tanto, hay que esperar un poco a ver el desarrollo general de ese planteamiento del 20% si es general o no”.

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Ni un día ha durado. Donald Trump ha despedido al chef José Andrés de su puesto como asesor presidencial en deportes, ejercicio y nutrición en su primera jornada al frente de la Casa Blanca.

No ha sido el único. “Nuestro primer día en la Casa Blanca no ha terminado”, ha dicho Trump en la red social X, propiedad de su nuevo aliado Elon Musk, antes de anunciar el despido de más de un millar de nombramientos hechos por el anterior presidente, Joe Biden.

“No están alineados con nuestra visión de hacer a Estados Unidos grande otra vez”, ha explicado Trump, como motivo para despedir, además de a José Andrés, a otras personalidades como el general retirado del ejército estadounidense Mark Milley,  Brian Hook, del Centro Wilson para Académicos o [la exalcaldesa de Atlanta] Keisha Lance Bottoms, del Consejo de Exportación del Presidente.

“¡ESTÁN DESPEDIDOS!”, ha escrito en mayúsculas Trump en X usando la frase que hizo famosa en su programa televisivo The Apprentice.

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Una animadversión que viene de lejos

Que Trump se iba a cargar el puesto de asesor de José Andrés no era ningún secreto. Y es que el cocinero hispanoestadounidense es un conocido crítico de Donald Trump, con el que incluso tuvo un litigio a cuenta de uno de sus restaurantes.

Cocinero y político se enzarzaron en un duelo legal después de que Andrés se retirara de un acuerdo para abrir un restaurante en el nuevo hotel de lujo del magnate en Washington. Trump demandó al chef por supuesta pérdidas millonarias, interponiendo una demanda de 10 millones de dólares. José Andrés contraatacó pidiendo a Trump una indemnización de 8 millones por los gastos del desarrollo del local.

Aunque las compañías llegaron finalmente a un acuerdo amistoso, poco antes de su primera presidencia, Andrés nunca ha ocultado su animadversión hacia Donald Trump, con el que se ha enfrentado –vía redes sociales– en numerosas ocasiones. Tras la victoria del magnate sus días como asesor gubernamental estaban contados. Pero Trump se ha dado prisa para no tenerle en su administración ni unas pocas horas.

Imagen | Jaleo by José Andrés/Gage Skidmore

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El mundo, cada vez cambia más deprisa, y así lo demuestra la entrada de las redes sociales y su casi obsolescencia en favor de un nuevo y poderoso agente: la inteligencia artificial.

Este es el nuevo escenario: de los retos de digitalización 2.0 y redes sociales se ha pasado en restauración a hablar del papel que puede tener la inteligencia artificial en la gestión de cualquier restaurante.

Ahora Estados Unidos acaba de estrenar el primer restaurante del mundo regentado por robots con inteligencia artificial. Estos chefs de acero inoxidable ofrecen sabrosas hamburguesas con patatas fritas, según informan medios locales.

Este local es completamente autónomo y todo el proceso desde que se pide la comida hasta que se sirve al comensal está totalmente automatizado. En él las personas tienen un papel totalmente limitado, muy simbólico y casi relegado a la degustación del producto final.

Cerca de Sillicon Valley

Este restaurante se llama Caliexpress y está situado en la población californiana de Pasadena, a pocos kilómetros de la punta de lanza mundial de Silicon Valley como no podía ser de otro modo.

Aquí los robots de la empresa Miso Robotics se encargan de la preparación de las patatas y de las hamburguesas que se sirven a los comensales. La carne la prepara el BurgerBot, mientras que se encarga del resto otro robot llamado Flippy, que cuesta unos 4000 dólares, un precio económico si se compara con lo que cuesta la mano de obra en California.

No obstante, el empaquetado final y la entrega a la clientela, se realiza por parte de dependientes que son el rostro amable de este local.

La cadena norteamericana ABC informa que se trata del primer grupo de robots en usar el grill y una estación de fritura. "No es un Terminator , ni un Transformer, sino que es un robot muy amigable y útil", exclama Alana Abbit, una de las responsables del establecimiento.

Aquí el pago también está automatizado, pues la clientela tiene que pagar con su rostro, de forma que los mostradores individuales, escanean la cara de la clientela y se le puede incluso dar propinas a los robots.

Foto | sosobritaradioshow/Instagram

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Aunque ya llegó el otoño, mientras todavía haga buen tiempo, las ensaladas son una buena base de nuestra alimentación. Junto a la ensalada campera o las deliciosas patatas mozárabes que ya os hemos enseñado a preparar, hoy os proponemos una receta de ensalada de patata al estilo del sur de EEUU, perfecta para servir como entrante o para guarnición.

Cuando vi esta receta en el blog americano Food52 me entraron muchas ganas de probar este plato en el que la patata y el huevo son los dos protagonistas. Esta es nuestra versión de la receta, que ya os adelanto que está realmente buena.

Según vuestros gustos, podéis personalizar esta receta sureña de ensalada, añadiendo o prescindiendo de algún ingrediente, como los pepinillos, apio, etc., e incorporando al aliño algún toque personal. De hecho, en el sur de los Estados Unidos, cada familia tiene su propia fórmula para hacer esta ensalada.

Ingredientes

Para 4 personas

• Patata mediana 4
• Huevos cocidos 3
• Mayonesa 4 - 6 cucharadas soperas o salsa ranch
• Pepinillo 2 muy picados (o una cucharada de aliño relish)
• Apio 2 ramitas muy picadas
• Pimentón de la Vera dulce o picante, para decorar
• Caldo de pollo (o agua, para cocer las patatas) 500 ml
• Salsa agridulce 1 cucharada
• Vinagre de manzana 4 cucharadas
• Laurel una hoja
• Sal y pimienta al gusto
• Mostaza de Dijon una cucharada sopera
• Cebolla morada 0.5
• Perejil fresco un manojito
• Ajo en polvo una pizca
• Cebolla en polvo una pizca
• Cebolla frita crujiente al gusto, una cucharada más o menos

Cómo hacer ensalada de patatas al estilo del sur de EEUU

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min
• Reposo 20 min

La primera tarea es cocer bien las patatas tal como os explicamos hace tiempo. Para ello, las pelamos y picamos en trozos irreguales y las cocemos durante 15 minutos aproximadamente en una cacerola amplia con agua abundante. Aprovechamos la cacerola para cocer tres huevos que sacamos a los 10 minutos para que queden en su punto mientras las patatas siguen su proceso.

Si queréis conseguir un sabor más intenso en esta receta, os recomendamos que las cozáis en medio litro de caldo de pollo casero añadiendo el agua necesaria para cubrirlas. En el líquido de cocción, añadimos una hoja de laurel y un pellizco de sal. Una vez cocidas las patatas, las escurrimos y las dejamos enfriar.

Preparamos el aliño, poniendo en un bol la mayonesa o la salsa ranch casera, el vinagre, la salsa relish o un picadillo de pepinillos encurtidos en vinagre, una cucharada de salsa agridulce, la mostaza, el ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta, mezclando todo hasta que se integre. Dejamos enfriar dentro de la nevera durante 20 minutos.

Finalmente, montamos el plato mezclando las patatas, con la cebolla morada muy picada, el apio y el perejil, cubriendo con el aliño y añadiendo 2 huevos duros muy picados. Después iremos revolviendo con cuidado para no deshacer las patatas. Cuando esté todo bien mezclado, decoramos con la parte verde de una cebolleta fresca, la cebolla frita crujiente, el otro huevo cortado en rodajas y espolvoreamos con pimentón. Llevamos a la mesa la ensalada bien fría.

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La gala de The World´s 50 Best Restaurants se ha celebrado esta noche en Valencia, pero otro año más se les ha escapado el máximo galardón a los restaurantes españoles.

Central, en Lima (Perú), se ha llevado el galardón al mejor restaurante del mundo. Su chef, Virgilio Martínez, ya subió al escenario el pasado año a recoger el segundo premio y hoy ha logrado llevar su restaurante a lo más alto. Lo ha hecho a costa de Disfrutar (Barcelona), que ha quedado segundo.

Ha sido una noche agridulce para España. Aunque algunos de los favoritos mejoran posiciones, ninguno ha logrado escalar a lo más alto. Disfrutar pasa de tercero a segundo, DiverXO de cuarto a tercero y Asador Etxebarri no ha logrado superar su marca de 2021, cuando alcanzó la tercera posición y ha quedado cuarto. Quique Dacosta ha escalado posiciones del puesto 42 al 20.

Entre las malas noticias, la bajada de Mugaritz del puesto 17 de la lista que obtuvo en 2022 al 31 que ha obtenido este año, pese a que su chef Andoni Luis Aduriz ha recibido el premio especial Icon Award. También baja Elkano, del 16 al 22.

¿50 qué?

50 Best compite con la Guía Michelin por ser la mayor distinción que puede recibir un restaurante en el mundo. Pero si los franceses se caracterizan por su hermético sistema de calificación, el de la empresa inglesa, aunque presume de más democrático, es más dado a la polémica.

Un jurado creciente, formado actualmente por 1.080 expertos, vota anualmente sus restaurantes favoritos. El único requisito es que los hayan visitado en los últimos 18 meses. Entre los 1.080 expertos, hay periodistas (un 33%), cocineros y perfiles de la profesión (34%) y foodies viajeros (33%). Imposible saber cuántos interes cruzados puede haber entre los votantes.

Disfrutar (Barcelona) es el mejor restaurante de España según 50 Best: alcanza la tercera posición.

El último gran cambio de normas de 50 Best, en 2019, estableció que los ganadores del primer puesto ya no podrían volver a optar a esa primera posición y, a partir de entonces, figurarían en la categoría Best of the Best.

Los organizadores del listado presumen también de dar unos galardones internacionales, no como la Guía Michelin que solo se edita en determinados países, pero lo cierto es que sigue siendo un ranking tremendamente eurocéntrico: la mitad de los 50 mejores restaurantes del mundo son europeos.

Así ha quedado el listado completo de este año:

1. Central (Lima, Perú)
2. Disfrutar (Barcelona, España)
3. Diverxo (Madrid, España)
4. Asador Etxebarri (Atxondo, España)
5. Alchemist (Conpehage, Dinamarca)
6. Maido (Lima, Perú)
7. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
8. Atomix (Nueva York, EEUU)
9. Quintonil (Ciudad de México)
10. Table by Bruno Verjus (París, Francia)
11. Trèsind Studio (Dubai)
12. A casa do porco (San Paulo, Brasil)
13. Pujol (Ciudad de México, México)
14. Odette (Singapur)
15. Le Du (Bangkok, Tailandia)
16. Reale (Castel Di Sangro, Italia)
17. Gaggan Anand (Bangkok, Tailandia)
18. Steirereck (Viena, Austria)
19. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)
20. Quique Dacosta (Denia, España)
21. Den (Tokio, Japón)
22. Elkano (Getaria, España)
23. Kol (Londres, Reino Unido)
24. Septime (París, Francia)
25. Belcanto (Lisboa, Portugal)
26. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Suiza)
27. Florilège (Tokio, Japón)
28. Kjolle (Lima, Perú)
29. Boragó (Santiago, Chile)
30. Frantzén (Estocolmo, Suecia)
31. Mugaritz (San Sebastián, España)
32. Hiša Franko (Kobarid, Eslovenia)
33. El Chato (Bogotá, Colombia)
34. Uliassi (Senigallia, Italia)
35. Ikoyi (Londres, Reino Unido)
36. Plénitude (París)
37. Sézanne (Tokyo)
38. The Clove Club (Londrés, Reino Unido)
39. The Jane (Amberes, Bélgica)
40. Restaurant Tim Raue (Berlin, Alemania)
41. Le Calandre (Rubano, Italia)
42. Piazza Duomo (Alba, Italia)
43. Leo (Bogotá, Colombia)
44. Le Bernardin (Nueva York, EEUU)
45. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
46. Orfali Bros Bistro (Dubai)
47. Mayta (Lima, Perú)
48. La Grenouillère (La Madeleine-Sous-Montreiul, Francia)
49. Rosetta (México City)
50. The Chairman (Hong Kong, China)

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Hoy Estados Unidos está de celebración, y por primera vez en su historia lo hace a nivel nacional. Tras el Memorial Day y cuando muchos estarán ya preparando con ganas del 4 de julio, el día grande por excelencia del país, el 19 de junio es el Juneteenth o Día de la Liberación, que conmemora la emancipación de los afroamericanos esclavizados y la cultura afroestadounidense. Por supuesto, la comida juega un papel protagonista.

Y lo hace quizá con una importancia muy superior a los platos típicos de otras de sus fiestas, pues la cultura gastronómica está íntimamente ligada a la historia y la propia identidad cultural de los afroestadounidenses. Recuperar sus platos y bebidas, sus recetas familiares, sus ingredientes, sus técnicas y utensilios, y todas sus tradiciones, es reafirmar su existencia y su pasado, y el valor de una cultura propia que también han contribuido en crear el Estados Unidos actual del que forman parte.

Qué es y qué conmemora

La palabra 'Juneteenth' nace de la unión de june (junio) y nineteenth (diecinueve), y conmemora el final de la esclavitud en Estados Unidos. A pesar de que el presidente Abraham Lincoln decretó el fin de la esclavitud el 22 de septiembre de 1862, varios estados se rebelaron ignorando la proclamación durante la Guerra Civil. Finalmente, el 19 de junio de 1865 finalizó la contienda y el general Gordon Granger del Ejército de la Unión anunció en Texas a los esclavos negros que eran libres.

Pese a que la comunidad afroamericana sí lleva desde entonces recordando esta fecha y celebrando en comunidad y familia su pasado y su cultura, no ha sido hasta fechas recientes cuando se ha convertido en una fiesta nacional. El pasado 16 de junio de 2021, bajo mandato del presidente Biden, el Congreso decretó el 19 de junio como festivo federal.

La comida tradicional del Juneteenth

Este festivo parece haber pillado un poco por sorpresa a gran parte del inmenso país, pues no es de extrañar que la población blanca ajena a las comunidades afroamericanas desconozca por completo sus tradiciones o su propia historia como parte de Estados Unidos. Ese es uno de los motivos que ha ha llevado a proclamarlo como festivo federal, para educar a todas las generaciones sobre la historia de la comunidad negra en Estados Unidos.

Si hay algo capaz de unir a personas de todo tipo es la fiesta y la comida, y no hay celebración que no tenga sus platos típicos. Muchos medios estadounidenses se están volcando estos días en mostrar los menús más típicos y las recetas que los afroamericanos preparan para festejar el día, y que suele tener un componente muy importante de comunidad y de compartir, especialmente al aire libre.

Más allá de recetas familiares ligadas al origen o a la región o localidad concreta, en el Juneteenth, la conocida como soul food está muy presente en todas las casas y locales, con un gran peso de la cocina sureña. La barbacoa al estilo sureño no suele faltar, que además supone una conexión directa con Texas y todas las regiones cercanas, y platos típicos de verano de estas zonas.

Así, entre las comidas que se repetirán hoy por todo el país seguro que no faltan carnes a la barbacoa de todo tipo, hamburguesas, pollo rebozado frito, ensalada coleslaw, mazorcas de maíz a la brasa, pasteles y tartas de melocotón y otras frutas de verano, grits o gachas de maíz, ensaladas de patata y también de pasta.

Tampoco pueden faltar los sabores más típicos de Nueva Orleans, la cocina creole y criolla, con platos como el jambalaya y el gumbo, además de guisos con legumbres, pescados, carnes y mariscos, chilis y platos de color rojo, como alubias, postres con sandía o fresas. Comidas sencillas pero gustosas y suculentas, aprovechando los productos locales de temporada y las recetas familiares heredadas.

Juneteenth: The Story Behind the Celebration

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Situada al este de Francia, en la frontera con Alemania, Alsacia siempre ha sido una zona rica en diversidad cultural, habiendo pasado varias veces de manos entre los dos grandes países que la bordean. Esa influencia francoalemana también está muy presente en su gastronomía, que ha encontrado en el chef Gabriel Kreuther a uno de sus principales embajadores.

Nacido en la localidad alsaciana de Haguenau, el 14 de abril de 1969, desde siempre quiso ser cocinero. Su padre trabajaba para uno de los principales productores de foie gras de la zona, uno de sus tíos era carnicero, otro pastelero, y otro era el dueño de un hotel/restaurante. La granja familiar de dos hectáreas donde se crió tenía patos, cerdos, pollos, pavos, vacas y cientos de conejos. Ese contacto con el campo y la naturaleza sentaron las bases que terminarían forjando a uno de los mejores chefs del planeta.

Todos tenemos recuerdos imborrables de nuestra niñez que nos acompañan toda la vida, y en el caso de Gabriel evocan los paseos que daba con su madre a través de las tomateras, mientras escogían la mejor fruta. A medida que pasaban los años, no había duda de que antes o después emprendería el camino de la cocina que, como nos reconocía el propio chef, entonces no tenía el prestigio de ahora. Así que a los 14 años arrancó su aprendizaje en el Hôtel – Restaurant du Rocher en Dabo, Francia, de la mano de su tío Michel Kreuther, que de inicio lo puso a limpiar suelos, cacerolas, sartenes y hasta los cubos de la basura. Cuando a veces salían a cenar a otros restaurantes, lo primero que recuerda Gabriel que hacía su tío era inspeccionar al baño, porque si no estaba limpio te podías hacer idea del estado de la cocina. Son lecciones que nunca ha olvidado.

Tras un periplo de éxito por distintos restaurantes laureados con estrellas Michelin de Francia, Alemania y Suiza, mientras acumulaba distintos premios, aterrizó en Estados Unidos durante el cálido verano de 1997 en la cocina del célebre restaurante neoyorquino La Caravelle. De ahí pasó a trabajar junto a su paisano Jean-Georges Vongerichten, hasta que dio el salto al hotel Ritz-Carlton frente al mítico Central Park. Su trabajo ahí captó la atención del empresario Danny Meyer, que en el 2004 lo puso al frente de su nuevo y revolucionario proyecto culinario: The Modern. Situado en el Museo de Arte Moderno de Nueva York (MoMA), el restaurante ganó una estrella Michelin en su primer año y después una segunda, convirtiéndose en uno de los lugares de moda en la gran manzana. Una década más tarde, el genial chef alsaciano se lanzó a la culminación del proyecto de su vida: el restaurante Gabriel Kreuther.

Ahí nos sentamos con él –con una deliciosa Amer Bière (cerveza alsaciana Kronenbourg 1664 con licor Amaro de la casa) en la mano– para conocer mejor al hombre que ha contribuido tanto a dar a conocer la gastronomía de su tierra en Estados Unidos, en la luminosa sala que flanquea el precioso bar del restaurante, situado en la calle 42 entre las avenidas Quinta y Sexta. “La cocina alsaciana combina sus raíces alemanas con la riqueza de la elegancia francesa, fusionando ambas gastronomías”, nos explicaba. “De hecho, antes de que la cocina de fusión existiera, estaba la alsaciana. Algo parecido ha ocurrido también con la gastronomía asiática en Vietnam. Así que volví a mis raíces para crear este restaurante, intentado dar a conocer la cocina y los vinos alsacianos”.

El autor con Gabriel en el salón.

El local goza de una luminosidad sin parangón, gracias al ventanal de su entrada que sirve de bahía a un torrente de luz natural que le llega sin obstrucción alguna por su estratégica situación frente a Bryant Park, todo un lujo en la ciudad de los rascacielos. Su altura también es extraordinaria, imbuyendo al comensal de la sensación de estar en un lugar único.

Restaurante Gabriel Kreuther.

El restaurante está abierto para comer los jueves y viernes, y para cenar de lunes a sábado, con la posibilidad de pedir “à la carte” o ponerte en las manos de Gabriel para disfrutar de uno de sus increíbles menús de degustación. Además, una mesa situada en la cocina (“The Kitchen Table”) ofrece a un reducido grupo la oportunidad de presenciar su magia en directo.

“Siempre soñé con tener mi propio restaurante”, nos confesaba, “pero no es fácil en una ciudad como Nueva York, porque hay que dar con el local y la gente adecuada, y tener una clara visión de lo que quieres hacer. Ante todo, quería crear un restaurante que hablara de mis raíces. Ese fue mi punto de arranque, y de ahí me centré en los sabores, utilizando productos como beicon, cebolla, sauerkraut o repollo”.

Nos sentamos en el impresionante comedor salpicado por vigas de madera que evoca las casas de madera de su Alsacia natal, donde nuestra cena empezó con una trilogía de deliciosas tapas que degustamos junto a una copa de champagne Frédéric Savart L’Ouverture Premier Cru, con un esponjoso pan de maíz con crujiente de jamón siempre presente. El crudo de colirubia nos hizo la boca agua…

Crudo de colirrubia.

Acto seguido hizo presencia el cangrejo rojo de Hawái con nabo, pimiento y pasta de lentejas, así como las ostras Kumamoto acompañadas por caviar y tartar de bisonte, que disfrutamos junto al Pinot Gris alsaciano Paul Blanck 2018 “Patergarten” de Kientzheim.

Cangrejo rojo de Hawái con nabo, pimiento y pasta de lentejas.

No podía faltar el servicio de terrina de foie gras, donde Gabriel, honrando sus raíces, se luce con honores. Mención aparte merece la tartaleta de esturión y sauerkraut, con sabayón y caviar Osetra, que aparece sobre la mesa dentro de un envase de cristal que recoge todos sus delicados sabores y olores hasta el momento de su consumición. Todo ello, aderezado por el blanco del 2020 Mille Lieux de la bodega alsaciana La Grange de L’Oncle Charles (La granja del tío Carlos) no hizo más que confirmar el hecho de que la velada iba a ser extraordinaria.

Tartaleta de esturión y sauerkraut.

El espárrago blanco con caviar, alioli y crema raíz de apio que llegó a continuación fue verdaderamente espectacular. Cocinado en barro con algas, es una delicia para todos los sentidos, desde su cuidada confección y presentación, hasta la degustación final que culmina las ya de pos sí altas expectativas creadas a medida que el plato cobra vida delante del afortunado comensal. Por si fuera poco, el maridaje con el Grüner Veltliner austriaco del 2018 Ott “Ried Spiegel” de la región de Wagram fue simplemente perfecto.

Un plato de polenta con búfalo y calabaza moscada nos introdujo de manera brillante en el terreno de las carnes, donde la pechuga de pato con batata picante y marañón tostado nos impresionó de manera especial. El tinto Ca’ Marcanda Promis 2021 de la admirada bodega italiana Gaja nos conquistó, sin olvidarnos del Châteauneuf-du-Pape Mas de Boislauzon “Cuvée du Quet” del 2004 que acompañó al consomé de pollo y farro asado que nos preparó el paladar para los postres.

Pechuga de pato con batata picante y marañón tostado.

Ahí se volvió a lucir Gabriel con sus creaciones de espuma de zanahoria, “Frappé Brulée” y plátano. Y como buen alsaciano, no podía faltar su oferta de chocolates que, junto al legendario vino dulce Royal Tokaji 5 Puttonyos Aszù 2017, remataron una experiencia realmente inolvidable. No hay que olvidar que su restaurante también alberga la chocolatería Kreuther Handcrafted Chocolate, que abrió junto al pastelero francés Marc Aumont en 2016: un templo al chocolate en Nueva York.

Servicio de chocolates.

El carismático chef nos invitó a visitar la cocina mientras se encontraba en plena ebullición, y ahí comprobamos de primera mano, no sólo su dominio del arte culinario, sino la gran relación que guarda con todo su equipo. Gabriel Kreuther es de esas personas que de inmediato te conquista con su pasión y simpatía, que traduce a todo lo que hace.

“Nosotros trabajamos con los productos que están en temporada”, comentaba, “cambiando el menú constantemente. Es un trabajo de equipo con el objetivo siempre presente de acercar la cocina alsaciana de calidad al público norteamericano”.

El autor en la cocina con Gabriel.

No es de extrañar que en poco tiempo su restaurante adquiriera dos estrellas Michelin, ya que, además de sobresalir en todos sus aspectos, cuenta con la constante dedicación y entrega de un hombre que ha traslado el amor por la gastronomía de su tierra a este sueño que es el restaurante que lleva su nombre, ubicado en el epicentro de una de las capitales culinarias del mundo. Además, Gabriel Kreuther es un restaurante que puede ser disfrutado de distintas maneras, reflejo de la calidez de su chef y dueño. Por eso, siguiendo su recomendación, al día siguiente por la tarde nos pasamos un rato por la barra del local para degustar su famosa “tarte flambée” con una cerveza. Es un plato típico de su tierra, como si de una pizza alsaciana se tratara, con una sinfonía de sabores que resulta imposible de soltar. Ahora no nos la podemos quitar de la memoria…

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“La ‘tarte flambée’ es un canto a mi tierra”, nos explicaba Gabriel con una gran sonrisa. “Sus tres principales ingredientes son: beicon, cebolla y queso. El beicon lo traemos de Tennessee, el queso blanco viene de Vermont, y luego a la hora de trabajar con la cebolla procuramos que no sea demasiado dulce, cocinándola con un poco de sal y extrayendo su jugo. Los grandes chefs siempre han dicho que el secreto de la buena cocina radica en la calidad de los productos, y también en evitar combinar demasiados ingredientes al mismo tiempo, porque si no te puedes perder por el camino. Por tanto, saber maridar sabores es la clave. Cuando un cocinero crea un plato, lo primero que hace es imaginarse el sabor que tendrá. Éste es el punto de partida, y luego hay que llegar a la ejecución final. Es un proceso que lleva su tiempo”.

En una ciudad donde no faltan ofertas culinarias de calidad, luce con luz propia Gabriel Kreuther con su honesta y creativa interpretación de la cocina alsaciana. Su magnifico libro publicado recientemente Gabriel Kreuther: The Spirit of Alsacia relata la apasionante historia de este gran cocinero, además de hacer un exhaustivo repaso a través de sus extraordinarias recetas. No obstante, cenar en su restaurante y conocerlo en persona impresiona aún más, si cabe.

Datos prácticos
Dónde: 41 W 42nd Street New York, NY 10036
Horario: cena lunes-sábado. Comida jueves y viernes.
Reservas: + 1 212-257-5826 y en su pagina web.
Precio medio: varía entre $100 - $300