Si ya has elegido qué ensaladas vas a incluir en tus menús de Navidad, toca repasar las recetas, hacer inventario de despensa para completar la lista de las últimas compras, y pensar también en el emplatado. Hasta el plato más sencillo puede elevarse a los altares del lujo cuando se sirve con mimo y buen gusto. Este es el momento de invertir un poco más de tiempo en la cocina cuidando hasta los más pequeños detalles, y emplatar con originalidad puede ser la clave del éxito.

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Cómo mejorar el emplatado de tus recetas

El emplatado de una ensalada puede depender de diversos factores, empezando por los componentes de la misma. No pueden plantearse de la misma forma las mezclas de lechugas con aquellas que carecen de hojas verdes, ni una ensalada de carpaccio con un tartar. En realidad todas pueden prepararse simplemente mezclando ingredientes sin orden ni concierto -que suele ser nuestra opción el resto del año-, pero, en ocasiones especiales, se espera un nivel superior en la mesa.

Intenta destacar los productos de la receta, dejando que brillen sin ocultarlos demasiado, potenciando texturas y buscando el volumen, así como resaltar colores y brillos naturales. Evita los charcos de aliño, los pegotes de salsa o los ingredientes demasiado blandos o espachurrados. Los juegos decorativos y geométricos siempre funcionan en Navidad y se nos permite rozar un poco el exceso kitsch, pero sin caer en viejunismos horteras.

1. Vasos, tarros, cuencos y vasitos

Son bonitos, vistosos, elegantes y muy prácticos para montar, repartir, servir y degustar. En estos tiempos además puede ser la mejor opción para evitar servir una ensaladera común, dejando que cada comensal tenga su ración individual aislada del resto.

Puedes escoger vasos o tarros idénticos o jugar a la heterogeneidad llenando la mesa de formas diferentes. Procura, eso sí, que sean tan bonitos como prácticos, que tengan la boca lo suficientemente ancha para poder acceder al contenido sin problemas. Si no tienes vasos adecuados, recurre a copas de postre, tipo helado, o de cóctel como el martini.

Tenemos múltiples ejemplos de este formato, como la ensalada de espinacas y queso feta con frutas, la ensalada con aliño de tahini, la ensalada San Isidro, la mediterránea en vaso, la ensalada de langostinos, rúcula y papaya en copas, los vasitos de aguacate, mango y queso con langostinos, o el vasito de aguacate, queso fresco y salmón ahumado.

2. Al rico carpaccio

Nos hemos quedado con la denominación carpaccio para designar a cualquier plato formado por una base de uno o varios ingredientes cortados en láminas muy finas extendidas. En origen era care cruda de buey, con un color que recordaba precisamente al tono tan usado por el célebre pintor italiano, pero hoy vale casi cualquier producto.

Las verduras y hortalizas se prestan muy bien a este emplatado, que contrasta con el anterior por situarse en un plano bajo extendido, con poco volumen. Intenta llenar todo el plato o fuente pero sin superponer en exceso las láminas, y dale algo de color y textura con una ligera salsa, hierbas frescas, picatostes o aderezos de frutos secos.

Tenemos la ensalada carpaccio de remolacha con pistachos, el carpaccio de hongos con nueces y granada, la ensalada de calabacín a la plancha, queso feta y menta, el carpaccio de calabacín y almendra, el carpaccio de calabacín con naranja o el simple pero efectivo carpaccio de tomate y anchoa.

3. Recipientes naturales

Dale más naturalidad a la mesa aprovechando las partes teóricamente inservibles de ciertos alimentos, como cortezas de aguacate y piña, cáscaras de coco, caparazones y conchas de marisco o la piel de los cítricos.

Siempre deben estar bien limpias por dentro y por fuera, y tienen la ventaja de que, además de lucir bien, aportan sabor y aroma a la propia ensalada. Puedes usar elementos cuyo contenido original forme parte de la receta, o aprovecharlas en ensaladas que, en principio, no tengan mucho que ver. Sí hay que procurar que sean coherentes y con sentido, como una ensalada de aires tropicales dentro de una piña, o marinera sobre un limón.

Son buenos ejemplos estos aguacates rellenos con pomelo y gambones, o los ya clásicos aguacates caprese.

4. Vajilla comestible

En relación con la anterior tenemos la variante comestible de la vajilla, en la que también usaremos productos naturales como soporte, pero que se pueden -y se deberían- comer como parte del propio plato.

Por ejemplo, nos sirve de nuevo el aguacate, siempre que saquemos toda la pulpa intacta separándola de la piel, cuando no esté demasiado blanda por fuera, y también mitades de frutas de piel fina o pulpa firme, como la manzana. Muchas hojas verdes más duras son ideales para montar bocados o tapas de enalada comestible 100%, como las hojas de cogollos o de endivias.

Encontramos muchos ejemplos de bases comestibles, desde la clásica ensalada César a los aguacates rellenos de langostinos picantes, la ensalada de endivias, surimi y salsa roquefort, las endivias rellenas de manzana y aguacate, una ensalada de pescado en tacos de lechuga o los originales rollitos de calabacin con espinacas y queso de cabra.

5. Timbal en altura

Los timbales son un básico del emplatado hostelero del que se abusa un poco de más. Sin embargo, bien utilizado funciona a las mil maravillas para servir alimentos muy variopintos con elegancia, desde un tartar hasta una ensalada en diferentes capas.

Con un aro de emplatar ligeramente engrasado con aceite, redondo o cuadrado -incluso los hay rectangulares y triangulares- es relativamente fácil lograr un resultado de apariencia profesional. Siempre es buena idea partir de una base más compacta que pueda sostener otros ingredientes más sueltos en el nivel superior, pero sin añadir demasiado peso.

Podemos ver el emplatado en timbal en ensaladas como la de hortalizas asadas y jamón de pato, la de quinoa, pollo y verduras, la ensalada biof o en esta ensalada marinera, fácil y rápida.

6. En damero o jugando con formas geométricas

Este emplatado no se puede aplicar a todas las ensaladas, pero merece la pena trabajarse el plato con recetas que se presten bien a ello, como la que ilustra este ejemplo. Hay que ponerle un poco de maña y paciencia para cortar los ingredientes con formas geométricas casi idénticas, aunque podemos atajar con productos ya preparados para tal efecto, como los cubos de queso feta.

En estas ensaladas hay que elegir tres o cuatro componentes, sólidos y con cierta firmeza, de colores distintos y jugando un poco con texturas más crujientes y cremosas. Los contrastes dulces y salados al incluir una fruta más golosa nunca fallan. La ensalada griega de pepino, sandía y queso feta nos enseña lo bien que luce.

7. Milhojas vistosos

A pesar de que ya se abusa también del concepto "milhojas", originalmente reservado a los postres formados por varioss pisos de hojaldre, una masa que ya en sí misma está constituida por multitud de capas finísimas, podemos aplicarlo a las ensaladas.

La idea es tan simple como alternar en altura vertical un número indeterminado de capas de ingredientes diferentes, siempre que se puedan cortar en láminas o piezas más o menos planas. No hay que dejarse llevar por la tentación de apilar infintos pisos que produzcan una ensalada incomestible; aprende a decicir dónde está el límite. Para evitar derrumbamientos, puedes coronar el conjunto con una brocheta decorada.

Son buenos ejemplos la ensalada milhojas de patata y tomate con aliño de pesto, el milhojas de ensalada de sandía, mozzarella y jamón, o el fresco milhojas caprese con mozzarella al sésamo y aceite de albahaca.

8. Ensaladas deconstruidas

Nos tomamos la licencia de usar el concepto ideado por Ferrán Adrià con la misma idea que el chef, evitando la malsonancia de "descompuesta". Si habitualmente las ensaladas son una mezcla irregular de componentes, la premisa aquí es presentar todos los ingredientes juntos, pero separados.

Algunos pueden precisar de mayor o menor preparación previa, como en el caso de la ensalada Cobb, que requiere huevo cocido y carne cocinada. Podríamos complicarnos más la vida aplicando las técnicas de El Bulli para hacer esferificaciones de tomate o una espuma de lechuga, aunque tampoco hace falta volverse locos, y menos en fiestas.

Simplemente agrupando los componentes de la ensalada con orden y equilibrio ya tendremos un emplatado distinto y muy elegante, en el que resalta la calidad de los ingredientes. Podemos formar líneas paralelas sobre el plato, o crear círculos concéntricos, diagonales, espirales o pequeñas estructuras.

Otros ejemplos son la ensalada de lascas de bonito asado con espinacas y la ensalada burrito colorida con pollo y alubias.

9. Un jardín en el plato

Este último modelo de emplatado puede ser el más complicado si se carece de práctica y visión artística. La línea que separa la elegancia gourmet del horterismo es muy fina, pero siempre podemos intentarlo con antelación lejos de los ojos de los invitados.

La ensaladilla y también la versión sin atún de ensaladilla rusa vegetariana y otras variantes de base más cremosa dan juego para decorar su superficie con elementos como germinados, brotes verdes, semillas, frutas, ahumados, rollitos o julianas de verduras. Siempre es más aconsejable optar por diseños armoniosos abstractos, y no por dibujar o recrear flores, vegetales u objetos.

Chefs como Quique Dacosta demuestran su talento con emplatados tan bellos y equilibrados como el de este ejemplo, en el que se juega con texturas, volúmenes, colores y aromas. Difícil de replicar, pero puede ser una buena fuente de inspiración a la hora de crear composiciones con armonía. Nos transmite la idea de ser un pequeño mundo vegetal en miniatura, con esa calma de la estética zen, huyendo del barroquismo extremo.

Fotos | Marco Verch - City Foodsters - iStock
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Tenemos tendencia a ver la cocina y la repostería como dos profesiones separadas, pero, en realidad, el trabajo técnico y de concepción de un plato dulce o salado es prácticamente el mismo.

Aunque muchos grandes cocineros comenzaron como reposteros –Martín Berasategui, entre otros–, el trabajo con el dulce queda siempre en segundo lugar. Por desgracia, es demasiado habitual ir a un gran restaurante y probar excelentes platos para acabar con un postre que no está a la altura. Hay quien sigue sin darle la importancia debida: pero un buen postre no solo puede ser un gran plato, es el colofón final a una comida, y el último recuerdo que nos llevamos de un restaurante.

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Una docena de tartas y postres caseros que nunca fallan (perfectos para Navidad)

El pastelero Jordi Butrón tuvo claro desde el principio que lo dulce podría estar a la altura de lo salado en la alta cocina, y lleva años formando a los mejores reposteros del mundo en torno a esta máxima. De su escuela, Espai Sucre, salen cada año los pasteleros que demandan los mejores restaurantes, y de la mente de Butrón, los postres con los que temporada a temporada sorprende en el primer restaurante del mundo en el que solo se sirve dulce, Essence, situado junto a la escuela en la ciudad de Barcelona.

Puede resultar poco atractivo tomar un menú solo de dulce, pero después de probar uno de los postres de Butrón nos quedamos con las ganas: es tremendamente sabroso, sorprendente y nada empalagoso. Ni siquiera parece llevar demasiado azúcar, algo que enseguida confirma el repostero: “Se acabó el monopolio del azúcar, el dulzor es un potenciador más del sabor”.

El postre que tuvimos la suerte de probar.

La importancia del maridaje de alimentos

Escuchamos a Butrón en un showcooking dentro de la programación de BBVA Bilbao Food Capital, en el que ha presentado los platos de su nuevo menú de postres, que gira en torno al chocolate.

Pero lo que podría haberse limitado a una mera presentación de las recetas, deviene en clase magistral, en la que el repostero explica cómo diseña sus exitosos postres.

En las creaciones de Butrón el sabor es la prioridad absoluta, y este viene dado por las distintas combinaciones de ingredientes: “Tu no tienes que tener habitaciones cerradas, estancas, toda la información está ahí fuera. El nombre [de los alimentos] me da igual, lo que necesito para combinarlos es conocer sus características, las notas. La cocina no es una cuestión de identificar sabores, lo que tengo que hacer es maridar los ingredientes sabiendo que pegan”.

Durante su exposición los asistentes realizamos una pequeña cata de especias, que sirve a Butrón para adentrarnos en el complejo mundo del maridaje de alimentos. Habla, a modo de ejemplo, de la nota anisada, que se puede usar en múltiples combinaciones, pero no solo está presente en el anís, sino también en verduras como el apio o el hinojo, frutas como las manzanas o las piñas, alcoholes, hierbas aromáticas como el estragón o flores como la manzanilla. Elementos todos ellos que pueden utilizarse en sustitución del anís en un postre.

Probamos a modo de ejemplo de esta asociación de sabores una de sus últimas combinaciones: un postre de su nuevo menú de chocolates en el que se combina harissa –la salsa picante típica de Túnez y Marruecos–, con fambruesas, vinagre de granada coreano, lichi, rosa y chocolate blanco. Parece una mezcla extravagante, pero no lo es en absoluto. La harissa, que no deja de tener al pimiento como ingrediente principal, combina a la perfección con el vinagre y la frambuesa, que a su vez casa con la rosa, el lichi y el chocolate blanco, que sirve para descansar del resto de sabores fuertes y hace de aglutinador.

Butrón junto a su ayudante, Ricard Martínez.

Tres claves para emplatar

Aunque la combinación de sabores es lo más imporante, la forma en que se disponen los diferentes elementos de un plato influyen mucho en su percepción final.

Curiosamente, Butrón pregunta a los comensales que acuden a Essence si son zurdos o diestros, y cambia el emplatado en función de esto. Y es que para el repostero el emplatado no es solo una forma de que los platos luzcan bonitos, sino también de manipular al cliente para que coma lo que se le ofrece de la forma en que desea el cocinero.

Para ello Butrón compartes tres normas básicas: lo que tenemos más próximo a nosotros lo comemos en primer lugar, también es probable que comenzamos a comer por el elemento que tenemos a la derecha, pero, como última norma, atacaremos antes el elemento que veamos más grande.

Este conocimiento sirve, por ejemplo, para mitigar el efecto de los sabores más raros, rodeándolos de sabores más familiares (por ejemplo, obligando a que la frambuesa amortigüe el picante de la harissa), pero también para llevar al comensal de los sabores más tenues hasta los más saturados, una lógica que también se sigue en la secuencia entre los platos del menú.

Como última enseñanza, Butrón anima a combinar tradidición y vanguardia: “Nos gusta mezclar cosas muy creativas con cosas muy tradicionales. En lo tradicional hay cosas deporables: los niveles de grasa y azúcar... Obligo a los estudiantes a coger lo mejor de ambos mundos, que pueden convivir perfectamente”.

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El uso de los aros de emplatar para lograr bonitas presentaciones de las creaciones culinarias, se ha extendido a casi todos los hogares, pueden haber sido comprados o los más ingeniosos haber adecuado otro instrumento u objeto lograr el mismo resultado.

Después, hay que conseguir con mimo que la superficie quede tan perfecta como el contorno, la dificultad dependerá más de los ingredientes que de la maña en algunas ocasiones.

También en este caso se utiliza el ingenio, el culo de un vaso o una cuchara suelen ser los objetos que en nuestra cocina nos permiten dejar una superficie lisa y una presentación casi inmaculada, ¿qué otro utensilio utilizas?.

Pero si prefieres tener el utensilio creado para tal fin, puedes encontrar el Empujador que la firma Lacor lanzó recientemente. Lo vimos hace unos días en El Corte Inglés, pero no nos quedamos con el precio. De todas formas lo podrás encontrar también en las tiendas de menaje de cocina.

Sitio Oficial | Lacor